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PASTELERÍA Y PANADERIA

Filial Juliaca Carrera Profesional Académico de TURISMO, HOTELERÍA y GASTRONOMÍA

MONOGRAFÍA TEMA: PASTELERÍA Y PANADERIA CURSO: PASTELERIA I DOCENTE: LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA PRESENTADO POR: LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA

VIII SEMESTRE – 2015

Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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PRESENTACION ESTIMADA LICENCIADO: En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro de su curso de PASTELERIA, cuyo Tema es “PASTELERÍA Y PANADERIA”

Teniendo en cuenta que como estudiante de Turismo, Hotelería y gastronomía. Es muy importante conocer todo sobre la pastelería y panadería, todo esto para una buena formación como estudiantes.

Dejo pues, en su mano, este trabajo encargado que espero que alcance el objetivo previsto y gustoso quedando también en espera de algunas sugerencias, las cuales de seguro será en el mejor aporte para enriquecerla.

Siempre con el deseo de contribuir a la educación y el sano aprendizaje de nuestra Universidad Alas Peruanas

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ÍNDICE CARATULA PRESENTACIÓN ÍNDICE INTRODUCCIÓN

Pag.

CAPITULO I PASTELERÍA 1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA………………………………………. 2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA…………………………………….. 3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA…………………………………….. 4. LA HIGIENE…………………………………………………………….. 5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA…………… 6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA…………………… 7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO…………… 8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA……………………………… 9. LAS MASAS……………………………………………………………… 10. BATIDOS………………………………………………………………… 11. PASTAS…………………………………………………………………. 12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS…………………………… 13. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA ……………………………………..

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

CAPITULO II PANADERÍA DEFINICIÓN ……………………………………………………………. IMPORTANCIA DEL TRIGO ………………………………………….. EL PAN EN LA HISTORIA…………………………………………….. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS………………………………….. INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN………………………… ELABORACIÓN DEL PAN…………………………………………….. 6.1. Sistemas de elaboración ………………………………………… 6.2. Proceso de elaboración…………………………………………. TEMPERATURA DEL HORNO……………………………………….. CORRECTA COCCIÓN DEL PAN……………………………………. TIPOS DE PAN …………………………………………………………

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA.

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6 7 8 8 9 9 15 29 43 50 54 57 66

68 68 68 70 72 73 73 74 78 78 79

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INTRODUCCIÓN Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel El pan: constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería. El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

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CAPITULO I PASTELERÍA 1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso”, “Lo primero que aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi padre fue a decorar tortas”. Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que también venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y técnicas vinculados a su preparación: “Mi nieta quiere estudiar pastelería”, “Voy a aprender pastelería para poner un negocio”, “Lo mejor de este restaurante es su pastelería”, “La pastelería griega se destaca por el uso abundante de miel”. Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue. A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero. 2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres. Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 18451931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA:  Siglo

XVI:

La

pastelería

ya

contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.  Siglo

XVII:

Se descubre el empleo de la levadura biológica

que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".  Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".  Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de

la

pastelería

moderna.

En

este

siglo,

la

profesión

precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mej ora sus utensilios,

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selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos e stablecimientos que funcionan hasta hoy.  Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

4. LA HIGIENE La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren. 5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar. En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a susposibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería. Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:  Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario.  Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios  Mantener siempre las uñas cortas y limpias  Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.  En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.  El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.  Mientras esté preparando los postres, no fume. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.  Si está enfermo evite manipular alimentos 6. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN PASTELERÍA En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia

y

sirven

para

identificar acciones, métodos o procesos y

universalizar el lenguaje utilizado en la profesión Los términos más empleados son los siguientes

 ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.  ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiéndola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.  AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.  BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.  BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.

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 BAÑAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos c a s o s m a y o r v o l u m e n . E l b a ñ o s e p u e d e a p l i c a r t a m b i é n c o n u n a b r o c h a y v e r t e r l o sobre el pastel directamente desde una botella.  CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.  CLARIFICAR: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña  COCCIÓN. S e r e f i e r e , t a n t o a l a a c c i ó n d e h o r n e a r u n p r o d u c t o o p r e p a r a d o , c o m o t a m b i é n a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María  COCCIÓN EN BLANCO: Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.  CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.  CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.  CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.  CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.  DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.  DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.  DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.  ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.  EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración.  ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados.  ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.  ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.  ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción

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 ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.  ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.  FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo  FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.  FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.  GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presentación.  GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.  HOMOGENEIZAR:

Consiste

en

mezclar

uniformemente

varios

ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.  LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.  MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto especial.  MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema  PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto".  PUNTO NIEVE: Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.  REBAJAR: Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso  REBOZAR: Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o decoración especial.  ROMPER LA FERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".  TEMPLAR: Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.  TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente 7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO EL EQUIPO DE PASTELERÍA Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración

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El

equipo utilizado en pastelería es el siguiente:        

Mobiliario, Equipo de preparación, Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas y Utensilios, Equipo de pesaje y medición, Útiles para montajes y decoración.

7.1. MOBILIARIO Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.  MESAS:

Es

un

equipo

muy

necesario

en

pastelería,

sus

características más comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.  ARMARIO:

Son armazones de madera o metal con varios

compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas. 7.2. EQUIPO DE PREPARACIÓN Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.  Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora 

El cuerpo:es de metal resistente y en él se encuentran las partes



que accionan la máquina. Estas partes son: Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su



movimiento durante el batido. Batidores: Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.

 Ganchos: Se utilizan para batir o cremar Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.  Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.  Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión. El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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7.3. EQUIPO DE COCCIÓN: Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María, Hornos  Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua.

 Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.  Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido enagua. En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua. 7.4. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería. El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.  Neveras: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima delos cero grados centígrados.

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El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien  Cavas: Son

utilizadas para

conservar alimentos en

grandes

cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras. 

Cavas refrigeradoras: Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el producto que en ellas se



coloque. Cavas congeladoras: Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para mantener productos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaños para la colocación de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.

7.5. BATERIA DE PASTELERIA. Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores.  Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.  Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.  Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería  Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl.  Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas. 7.6. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

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 Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.  Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.  Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.  Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.  Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas. 

Corta pastas para troquelar: Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes



formas y tamaños. Rodajas: Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.

 Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica. En su parte más delgada se colocan las Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.  Boquillas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.  Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.  Brillas: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.  Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.  Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.  Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción.  Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción.  Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.  Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido.  Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos. Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.

 Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos) Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.  Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración.  Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. rectangulares,

Los

más

moldes

usados para

en

pastelería

ponqué,

son:

moldes

moldes redondos

(torteras),moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.  Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien. 7.7. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN

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El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasa jarabe, medidores de capacidad.  Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.  Termómetros:

Son

instrumentos

de

medición

utilizados

para

determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto decocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.  Pesa jarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe. 7.8. ÚTILES PARA MONTAJE Y DECORACIÓN: Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres. Los principales útiles para montaje y decoración son:  Bases giratorias para decoración  Platos de cartón  Blondas  Discos de cartón  Tiras de cartón  Papel glasín  Papel celofán  Papel parafinado  Capacillos  Moldes para tortas de piso Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Bases 8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades. En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:  Harina  Azúcar  Huevos  Leche  Grasa  Sal  agua y chocolate  impulsores  esencias y colorantes  aglutinantes  frutas y granos

8.1. HARINA Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.

 Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas. 8.2. AZÚCARES: Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. Tipos de Azúcar de Caña: El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos:  Azúcar refinada o granulada  Azúcar en polvo  glass o nevazúcar  Azúcar morena. 8.3. MALTA: Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.

8.4. HUEVOS El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados. 8.5. YEMAS: Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia. 8.6. CLARAS: Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.

8.7. LECHE: Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.  Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte de grasa.

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 Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.  Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería Importancia de la leche en la pastelería: El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

8.8. GRASAS. Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.  Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.  Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos: Aceites  Mantecas  Mantequilla  Margarina Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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

Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son



sometidos y a su fuente de origen. Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas

y

mantecas

emulsificantes.

Las

mantecas

hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación. 

Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor que el

de

las

mantecas

hidrogenadas.

Las

mantequillas

se

descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración. Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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manteca para obtener un buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla. 

Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto.

8.9. AGUA: El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas. Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido. El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría de los productos. 8.10. SAL: La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio. Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones:    

Imparte un sabor agradable al producto Resalta el sabor de los demás ingredientes Fortalece la estructura y consistencia de los productos Ejerce una acción controladora de la fermentación

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 Actúa como un preservador

8.11. .CACAO Y CHOCOLATE: El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales. Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen. Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia. El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales como:  Cacao en polvo  Manteca de cacao. 8.12. IMPULSORES: Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes. Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto. Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción rápida. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado.  Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca. 

Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción.

La

cantidad

de

azúcar

que

se

añade

para

el

acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada 

Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.

8.13. ESENCIAS: Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en:  Esencias naturales  Esencias artificiales o químicas  Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.  Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales. 8.14. COLORANTES: Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa. 8.15. AGLUTINANTES: Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes. Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina  Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.  Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerándola previamente.  Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.  Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.  Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar

8.16. .FRUTAS Y GRANOS: En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos  Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o para postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas con otras frutas.  Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos previamente.  Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de manzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.  Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.  Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.  Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a las avellanas, tostándolo previamente.

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 Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas.  Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles.  Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.  Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración.  Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azúcar.  Anís :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de bollería o pastas secas.  Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.  Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles.  Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas.  Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración relleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.  Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dándoles un hervor con agua coloreada según el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen a tostarse 9. LAS MASAS Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada. 9.1. TIPOS DE MASAS De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al requerimiento, las más comunes son: a) MASA DE HOJALDRE Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su característico y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerte mezcladas. El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; Colocar la harina mezclada sobre un mármol y formar una corona, depositando en el centro el azúcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limón. Amasar hasta conseguir una masa homogénea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvoreándola con harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fría y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mármol y estirar la masa formando una tira que se doblará en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las últimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos más y ya se puede utilizar.

Al hojaldre se le puede considerar una de las masas más importantes

de

la

pastelería,

debido

a

la

gran

variedad

de

especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se señalan a

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continuación: Pastelitos, dulces, pasa palos, volavantes (vol-auvent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.

b) MASA DANESA: Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana ó nuez, pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con mermelada ó avellana, rosca de fondant con frutas y ponqué de pasas. Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se señala a continuación; se acondiciona la levadura con el agua y se le añade el azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa. c) MASA DE BOLLERÍA Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un proceso manual o industrial. Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente. La Masa de Bollería tiene las siguientes características: Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, y a que el frío retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno. Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:  MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces procedimiento a seguir para su preparación se menciona a continuación; colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta última un círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen (de 30 a 60 minutos). Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal y el azúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, añadir entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que todo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen; fermentada

la

masa

una

vez

resulta

floja,

los

cortes se abren. El proceso de leudado o fermentación varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2horas.

 MASA PARA CROISSANT

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El

Croissant

es una

especialidad

clásica en pastelería; es la menos dulce de las masas de bollería y se elabora de la siguiente manera; formar una corona encima de la mesa con la harina y disponer en el centro la levadura disuelta con la leche templada, la mantequilla troceada y el azúcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien todos los ingredientes. Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos. Espolvorear la tabla o mármol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayuda de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo en el que se encerrará la manteca formando un paquete; dejar reposar en la nevera durante10 minutos

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Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centímetros

de

grosor;

doblar

entres, de modo que los pliegues queden adelante y detrás, dejar reposar de nuevo en la nevera o lugar fresco durante 10 minutos más; estirar la pasta y cortar unas tiras del tamaño deseado para hacer los croissant y marcar unos triángulos,

cortándolos

después.

Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del triángulo y sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las puntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o más hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados d) MASAS ESCALDADAS Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se prepara mediante cocción rápida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina mezclando rápido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos. Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuación  LA PASTA CHOUX. Es de fácil elaboración y con ella se preparan algunos de los dulces más clásicos de la repostería: leonesa, profiteroles, buñuelos, eclair, etc.

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El

procedimiento

para

su

elaboración

se

especifica

a

continuación: colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de sal; cuando empieza a hervir añadir la harina de una vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que la masa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formándose una bola homogénea; seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por completo. Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamaño que se desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho durante la cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C durante 20 ó25 minutos

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 MASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO Varía de la pasta Choux, por las características de la masa y el montaje de las piezas, para su elaboración se sigue el procedimiento que se señala a continuación: colocar en una paila de agua, la corteza de limón, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y cuando comience a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar del fuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándolo junto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freír lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear con azúcar. Se pueden rellenar una vez fríos, con nata, crema o mermelada

 MASA ESCALDADA PARA CHURROS El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; Calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limón y el aceite; cuando empiece a hervir añadir la harina de una vez y trabajar con una espátula de madera hasta que se obtenga

una

pasta

fina

y

bien

despegada de la paila. Dejar enfriar. Disponer la pasta en una churrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de círculo en una sartén con aceite, escurrir y servir espolvoreándose con azúcar o cubiertos de chocolate

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10. BATIDOS Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

10.1) NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE: Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelería, es importante cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido  El pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente; portando un delantal y teniendo a mano un paño auxiliar limpio.  Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas preparadas para evitar que éstas se derramen,  Asimismo el horno no debe abrirse una vez iniciado el proceso de cocción, para que la preparación no se baje 10.2) TIPOS DE BATIDOS Existen diferentes tipos de batidos tales como:    

Espumosos Genovés Ligero cremado o para ponqué.

a) BATIDOS ESPUMOSOS: Son preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas. Proceso de Elaboración: El procedimiento para la preparación del batido se señala a continuación: montar en dos recipientes distintos las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azúcar, luego la harina poco a poco, mezclándola con la mano. Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15 minutos, en un Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. El bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo éste sale seco. b) BATIDO GENOVÉS: Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y azúcar

Proceso de Elaboración: Para elaborar el batido genovés, se debe seguir el procedimiento siguiente: En un bowl batir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea ya punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde espolvoreado con harina; colocar en el mismo la masa preparada, procurando llenarlo sólo dos terceras partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos, evitando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo fino éste sale seco. Desmoldar cuando aún está caliente y dejar enfriar.

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c) BIZCOCHO

LIGERO:

Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y agua. Proceso de Elaboración: El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vez los huevos enteros y el azúcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja pico sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando de incorporarlas uniformemente. d) BATIDO CREMADO O PARA PONQUÉ: Son batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina azúcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche. Proceso de elaboración: El procedimiento para la elaboración del batido cremado se señala a continuación: Incorporar a la batidora, grasa, azúcar, leche y esencia; estos ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el doble de su volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a poco dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de incorporación de los huevos se hace de esa manera para que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina, mezclándola a mano preferiblemente. El batido debe quedar fino y homogéneo, hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350° durante 45 a 50minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de cocción, el cual se determina

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introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la cocción ha concluido.

11. PASTAS Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal, azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados.

11.1) TIPOS DE PASTA Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las más comunes son:   

Pasta seca cremada, Pasta de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.

a) PASTA SECA CREMADA: Son pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que se forman con estas pastas se realizan a través de escudillado y otras con corta pastas; las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado. Para su elaboración se debe seguir el procedimiento que se señala a continuación, cremar en la batidora el azúcar y las grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un tiempo prudencial entre los mismos, añadir la esencia; continuar batiendo hasta su incorporación final; retirar la tolva, agregar la harina y mezclar con la mano suavemente con movimientos envolventes, tratando de que las manos recorran las paredes de la tolva; escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada, hornear a375°, durante 15 a 18 minutos aproximadamente. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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b) PASTA DE EMPASTE DE MESA: Son pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajándola con la mano hasta obtener una mezcla homogénea; El procedimiento para su elaboración se describe a continuación: colocar la harina en la mesa y formar un volcán; agregar el azúcar, la mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta conseguir una masa consistente, estirar con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 °C por 25 minutos aproximadamente. c) PASTAS PARA BASES: Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningún dulzor, se emplean para la elaboración de bases para pies, tartaletas, pasa palos y algunas pastas secas. Las pastas más usadas para la preparación de bases son:  La brise  Quebrada  Flora.  Pasta Brise: Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas y piezas saladas.

El procedimiento para su preparación es el siguiente: formar un volcán en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y l aleche líquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas de masiado para que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar las piezas o base.

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 Pasta Quebrada: Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su elaboración se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen. Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcán con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azúcar y la mantequilla previamente ablandada; añadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las manos en agua fría y hacer una bola con la pasta, dejándola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y así consiga un dorado más perfecto en la cocción. Transcurrido el tiempo de reposo, aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear

a

temperatura

de

180

a200°C.Existen dos formas para la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual se efectúa con el molde forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción en crudo donde se cuece la pasta ya cubierta,

con

la

guarnición

deseada

(mermelada, fruta o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta

 Pasta Flora: Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y pastas secas.

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El procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y el azúcar, luego de cremado agregar la leche incorporándola poco a poco, junto con la esencia y el colorante, continuar batiendo, añadir e incorporar la harina mezclándola con la mano, vaciar la pasta en una placa extendiéndola uniformemente, colocar en el refrigerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un día para otro. 12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son:     

Preparación de la mise en place Corte Baño Cobertura Decoración

12.1) PREPARACIÓN DE LA MISE EN PLACE La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la elaboración y puesta a mano de:  Las diferentes bases  Cremas y rellenos Elementos decorativos  Equipos, utensilios y herramientas. a) BASES: Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varían en su forma, tamaño y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas. b) CREMAS Y RELLENOS: Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y coberturas a emplear. c) JARABES: Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor. d) ELEMENTOS DECORATIVOS: Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente. Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son: frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos, cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas e) EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS: La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará. Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas metálicas, tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de cartón, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plásticos o metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados. f) CORTE: Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba; generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentará. A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno. Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposición de planchas finas. g) BAÑO: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza solamente con licor. El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también, utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida. h) RELLENO: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas. Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeñas. Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje. i) COBERTURA: La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente. Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos: La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera, unas horas antes de su uso y si es necesario, se calentará en baño maría, batiéndola posteriormente hasta acondicionarla nuevamente. Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.

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Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dándole los menos pases de espátula posible. Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminarle todo el vestigio de crema. Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado. j) DECORACIÓN: Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista. La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la decoración del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible. Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré, Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.

 CHARLOTTE: Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales. El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida, finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate  SELVA NEGRA: Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres capas (2 cortes) El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.

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 VIENESA: Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor, luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy.  TORTA MILHOJAS. Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno,

cobertura

y

decoración

con

crema

de

chantilly,

adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien , relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La decoración es de libre creación.  TORTA DOBO: Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho. La decoración de esta torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.  TORTA CARAVELLE Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual

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que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus características debe refrigerarse.  SACRIPANTINA Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, demedia esfera.  TORTA DE MELOCOTON Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas, uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.  TORTA DE FRESAS Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras. El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa 13. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA 13.1) EL RODILLO Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están hechos, su forma o su utilidad.

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El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto. a) Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los siguientes: La superficie de trabajo debe estar limpia y seca. b) Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento. c) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con el rodillo. d) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa. e) El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejerciendo presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un movimiento de vaivén hacia delante y hacia atrás. Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando cortemos piezas para croissant, hojaldre, etc Según su forma y su función, los rodillos pueden ser distintos:  Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamaño grande  Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se utilizan para marcar piezas como pastas de té.  Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas. 13.2) LA MANGA PASTELERA La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y materiales; las más comunes son las de plástico de un solo uso. Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los siguientes: a) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla. b) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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c) Doblar la parte más ancha de la manga hacía fuera. d) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior. e) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la mano izquierda. f) Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger parte del relleno ejerciendo presión, para hacer que salga con mayor o menor rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos. g) Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas. 13.3) EL CORNET El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas de acabado de productos de pastelería más complejas y es necesario practicar para poder realizarlo con precisión. Además, también requiere unas nociones de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales. CAPITULO II

PANADERÍA 1)

DEFINICIÓN Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

2)

IMPORTANCIA DEL TRIGO

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Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes más importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma más usual de consumo de trigo. 3)

EL PAN EN LA HISTORIA Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia. El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.

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En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades. 4)

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

   

Revolvedora Sobadora Ovilladora Cámara de Fermentación

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      

Amasadora Hornos Carro Bandejero y Bandejas Cortadores Usleros Moldes Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc

a) HORNOS  El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer.  La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos. Hay varios tipos de horno: 

Horno de mampostería: También se les considera como hornos de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar



recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido. Hornos rotativos: Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas



giratorias. Hornos convencionales: En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor. La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

producto. b) TAMIZ  Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño. c) MEZCLADORA  Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible. d) CORTADOR  Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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e) MOLDEADOR  Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas. 5)

INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN 5.1) HARINA  La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.  La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.

5.2) LEVADURA  La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca.  Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar. 5.3) SAL (CLORHIDRATO DE SODIO)  La sal es obtenida de roca y agua de mar.  La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua. 5.4) MEJORADORES DE MASA  Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más tamaño y mejor forma y color.  Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de enzimas y emulsionantes.  Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer la fermentación más rápida. Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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5.5) AGUA  El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten.  Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan. 5.6) AZÚCARES  La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de azúcar.  Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc. 5.7) MATERIAS GRASAS  Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.) 6)

ELABORACIÓN DEL PAN 6.1) SISTEMAS DE ELABORACIÓN Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes: a.DIRECTO: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica. b. MIXTO: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica. c.ESPONJA O «POOLISH»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del

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total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

6.2) PROCESO DE ELABORACIÓN Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).

a) AMASADO.Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad. b) DIVISIÓN Y PESADO.Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas. c) HEÑIDO O BOLEADO.Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. d) REPOSO.Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma. e) FORMADO.Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil. f) FERMENTACIÓN.Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 , para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:  La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos  La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero

es

muy corta

o

inexistente

en

las

elaboraciones

mecanizadas del pan común español.  La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.  La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero. g) Corte.Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción. h) Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

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La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en función de los distintos métodos de elaboración.

7)

TEMPERATURA DEL HORNO Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado. TEMPERATURA EN ºC

TIPOS DE CALOR

APLICACIONES Piezas

160 – 180

Moderado

galletas,

grandes, pan

dulce,

masas dulces. Piezas chicas (panes de 200 – 220

Caliente

fantasía), facturas, pan de Viena.

230 – 250 Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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Muy caliente

Hojaldre.

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8)

CORRECTA COCCIÓN DEL PAN Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:El color de las piezas debe ser dorado.  

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a



hueco. Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

9)

TIPOS DE PAN

9.1) PAN COMÚN, Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:  Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. 9.2) PAN ESPECIAL, Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos: Turismo, Hotelería Y Gastronomía

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 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.  Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.  Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.  Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.  Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.

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CONCLUSIONES

 El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es más la Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que aporté en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la diferencia que existe entre Pastelería y Panadería.  La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de masas fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas, masas batidas livianas y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está relacionada a la elaboración y terminación de productos más delicados y uso variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la panadería se refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o productos salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas y/o raspaditas mendocinas, tortitas con chicharrón etc

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BIBLIOGRAFÍA

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