Monografia Olivo
August 24, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Trabajo Monográfico: Olivos
Alumnos: Carrasco Huanca Luis Daniel Gálvez Ruiz Osmar
Docente: Ingeniero Miguel Sánchez García
Ciclo: V
Chota Octubre 2016
Universidad Nacional Autónoma De Chota ÍNDICE RESUMEN ..................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 5 CAPÍTULO I: ASPECTOS PARA EL CULTIVO DE OLIVO ........................................................ 6 1.1.
Antes de Implantar el Olivo ............................................................................................ ............................................................................................ 6
1.2.
Requerimientos Climáticos ............................................................................................. ............................................................................................ 6
1.2.1. 1.3.
Temperaturas ........................................................................................................... .......................................................................................................... 6
Requerimiento del Suelo ................................................................................................. ................................................................................................ 7
1.3.1.
Profundidad ............................................................................................................. ............................................................................................................. 7
1.3.2.
Aireación .................................................................................................................. .................................................................................................................. 8
1.3.3.
Salinidad y pH .......................................................................................................... .......................................................................................................... 8
1.3.4.
Nutrientes ................................................................................................................. ................................................................................................................ 9
1.4.
Modelos de plantación ................................................................... .................................................................................................... ................................. 9
1.4.1.
Tradicional ............................................................................................................... ............................................................................................................... 9
1.4.2.
Intensivo ................................................................................................................. ................................................................................................................ 10
1.4.3. Superintensivo ....................................................................................................... 10 CAPITULO II: PLANTACIÓN DEL OLIVO ............................................................................... 10 2.1.
Corrección Y Preparación Del Suelo ............................................................................. ............................................................................ 10
2.1.1.
Las correcciones físicas ............................................................................................. ............................................................................................ 10
2.1.2.
Las correcciones de las propiedade propiedadess químicas ....................................................... 12
2.2.
Selección del material vegetal ...................................................................................... ...................................................................................... 13
2.2.1.
Altura ...................................................................................................................... 13
2.2.2.
Vigor........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 13
2.2.3.
Raíces ...................................................................................................................... ..................................................................................................................... 13
2.2.4.
Sanidad ................................................................................................................... ................................................................................................................... 14
2.2.5.
Estado general............................................................. ........................................................................................................ ........................................... 14
2.3.
Época De Plantación ...................................................................................................... 14
2.3.1.
Primavera ............................................................................................................... .............................................................................................................. 14
2.3.2.
Otoño ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... 14
2.4.
Fertilización ................................................................................................................... ................................................................................................................... 15
2.4.1.
El fósforo ................................................................................................................ ................................................................................................................ 16
2.4.2.
El nitrógeno ............................................................................................................ ........................................................................................................... 16
2.4.3.
El potasio ................................................................................................................ ............................................................................................................... 16
2.5.
Cuidados Posteriores a la Producción .......................................................................... ......................................................................... 17
2.5.1. OLIVOS
....................................................................................................................... 17 Riego .......................................................................................................................
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 2.5.2.
Poda de formación ................................................................................................. ................................................................................................ 18
2.5.3.
Cuidados fitosanitarios........................................................... .......................................................................................... ............................... 19
2.5.4.
El control de malezas ............................................................................................. ............................................................................................ 19
2.6.
Cosecha del fruto ........................................................................................................... ........................................................................................................... 19
CAPÍTULO III: PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA ........................................................... 21 3.1.
Producción Mundial ...................................................................................................... ...................................................................................................... 21
3.2.
Consumo de Aceite de Oliva en el Mundo .................................................................... 22
3.3.
Producción en el Perú ................................................................................................... ................................................................................................... 22
3.4.
Principales variedades de aceituna producidas en el Perú ........................................ 23
CAPÍTULO IV: MANEJO Y TECNOLOGÍA POS COSECHA DE LA ACEITUNA ...................... 24 4.1.
Índice de Cosecha .......................................................................................................... .......................................................................................................... 24
4.2.
Índice de Calidad ............................................................................................................ ........................................................................................................... 24
CAPÍTULO V: PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA ............................................................ 25 5.1.
Cosecha ........................................................................................................................... .......................................................................................................................... 25
5.2.
Transporte ...................................................................................................................... ..................................................................................................................... 25
5.3. 5.4.
....................................................................................................... ........................................... 25 Recepción en planta............................................................ Selección y clasificación ................................................................................................ 25
5.5.
Tratamiento con soda caustica ..................................................................................... 26
5.6.
Lavado ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ 27
5.7.
Fermentación ................................................................................................................. 27
5.8.
Selección y clasificación, envasado .......................................................... .............................................................................. .................... 28
5.9.
Envasado ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 28
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 30 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 30
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Universidad Nacional Autónoma De Chota RESUMEN “El olivo (Olea europea var. europaea ) es un árbol de la familia de las oleáceas que
puede llegar a medir unos 15 m de altura. Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor, puesto que de joven suele tener la corteza lisa. lisa . Destaca su gruesa cepa. Sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto peciolo. Son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante; previo a la plantación de un monte de olivo se deben estudiar las condiciones de clima y suelo presentes en la zona donde se realizará la implantación. El olivo tiene capacidad de vegetar bajo diferentes situaciones climáticas, pero solo fructifica y produce en forma adecuada en ciertas y restringidas zonas geográficas, con características climáticas particularmente favorables al cultivo. Entre los factores climáticos considerar y estudiar antes de plantar un olivar, se pueden citar: temperaturas, vientos, granizo, precipitaciones, etc. De estos, la temperatura el factor que más determina las posibilidades de cultivo, en cuanto a desarrollo, productividad y rentabilidad del olivar. El olivo contiene nutrientes como el Nitrógeno (N), el Fósforo (P) y el Potasio (K). Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir cuando hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde limón (amarillento intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media que al realizar un corte perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se efectúa a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no menor a 25 kg. 4.2.”
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Universidad Nacional Autónoma De Chota INTRODUCCIÓN El olivo, siempre ha sido un elemento fundamental, para el medio ambiente, de una gran parte de España. Su nicho ecológico es vital para una parte de la fauna ibérica, su resistencia al fuego, su función contra la erosión y, en consecuencia, contra la desertización y la casi exclusiva capacidad de resistencia a la sequía pone, junto con la vid, la única nota verde a muchas comarcas españolas durante los meses de verano. El zumo de las aceitunas tiene tales propiedades nutricionales que han hecho que se consagre como la grasa más perfecta, la más apropiada por su composición en ácidos grasos mono y poliinsaturados para preservar la salud (prevención de arteriosclerosis, el infarto, algunos tipos de cáncer, mejor funcionamiento del hígado, etc.), favorecer el metabolismo, dificultar la formación de colesterol “malo” y favorecer la del “bueno”.
De todas las grasas que existen en el mundo es la única que se obtiene por presión. Sin disolventes ni calentamientos, sin aditivos ni sofisticaciones tecnológicas. Es la que da mejor y más sabores, porque cada variedad de aceituna, tiene los suyos propios. En España se conservan la raíz latina, derivada de óleum, el catalán: olí y el valenciano olio; en el resto de España de lengua castellana y gallega ha quedado, derivado del árabe, aceite; y aún en Portugal, en la Península Ibérica, Ibé rica, también aceite. La madera del olivo es muy apreciada en ebanistería, además de ser un excelente combustible y muy adecuado para fabricar carbón vegetal. Las hojas del olivo tienen interesantes aplicaciones medicinales. Son muchos los especialistas en nutrición y dietética que defienden la dieta cardiosaludable mediterránea, a base de aceite de oliva, para prevenir cardiopatías y acumulaciones nocivas de colesterol (Corominas, 1955). El aceite virgen, el primero que sale de la aceituna, se utiliza en medicina por sus propiedades colágenas y laxantes. Por último, además de en la alimentación humana, también se usa, en la fabricación de jabones y cosméticos. El olivar no sólo está formado por los olivos, sino que siempre tiene una serie de recursos como son el suelo, las plantas espontáneas, el agua de lluvia y los insectos auxiliares. También pueden tenerse otros recursos como las plantas que se cultiven en su interior o se conserven en las lindes, el agua de riego y los animales domésticos.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota CAPÍTULO I: ASPECTOS PARA EL CULTIVO DE OLIVO 1.1. Antes de Implantar el Olivo (Bueno & Oviedo, 2016) señala que previo a la plantación de un monte de olivo se deben estudiar las condiciones de clima y suelo presentes en la zona donde se realizará la implantación. A los fines de poder identificar limitantes presentes que puedan afectar la futura producción, dado que estas condiciones deben ser lo más apropiadas a los requerimientos del olivo, para obtener un cultivo productivo y rentable.
1.2. Requerimientos Climáticos (Bueno & Oviedo, 2016) El olivo tiene capacidad de vegetar bajo diferentes situaciones climáticas, pero solo fructifica y produce en forma adecuada en ciertas y restringidas zonas geográficas, con características climáticas particularmente favorables al cultivo. Entre los factores climáticos considerar y estudiar antes de plantar un olivar, se pueden citar: temperaturas, vientos, granizo, precipitaciones, etc. De estos, la temperatura el factor que más determina las posibilidades de cultivo, en cuanto a desarrollo, productividad y rentabilidad del olivar.
1.2.1. Temperaturas (Bueno & Oviedo, 2016) El olivo es una especie perenne, subtropical, que exige climas templados-cálidos, con inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos. Prefiere temperaturas moderadas entre 10°C y 30°C, y si bien es capaz de soportar temperaturas del orden de los 40°C superando los 35°C la actividad vegetativa se detiene. Pero, al momento de decidir el sitio de plantación, el factor más limitante es la Temperatura mínima. El olivo es la especie subtropical más resistente al frío, tolera temperaturas por debajo de 0°C en reposo vegetativo o letargo de invierno, siempre que haya experimentado un endurecimiento de los tejidos vegetales provocado por la acción de los fríos progresivos del otoño. El efecto de las bajas temperaturas según las etapas de desarrollo del olivo, son las siguientes:
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Universidad Nacional Autónoma De Chota a. En brotación y vegetación: Temperaturas bajas, ligeramente inferiores a 0°C, pueden causar daños graves o muerte en yemas, brotes y hojas tiernas. b. En floración: Temperaturas bajas, ligeramente superiores a 0°C, pueden afectar a la floración, provocando una formación incompleta de la flor, muerte de flores y frutitos recién cuajados. c. En el período de crecimiento y maduración del fruto: Temperaturas inferiores a 0°C 0°C causan daño en el fruto, mermando la producción producción y disminuyendo la calidad del aceite aceite obtenido. obtenido. El daño ocasionado por las temperaturas bajas depende de las condiciones climáticas generales al momento del descenso general del cultivo y las térmico, la variedad cultivada, el estado general térmico, prácticas de manejo implementadas. implementadas. También, prácticas de manejo como la disminución disminución de la cantidad de agua aplicada aplicada con el riego en otoño antes de la ocurrencia ocurrencia de los fríos invernales, la orientación de de las filas de plantas según la pendiente del del terreno, la implantación de cortinas forestales forestales rompe vientos, el mantenimiento del del suelo libre de cobertura vegetal, etc., contribuyen contribuyen a atenuar los efectos negativos negativos provocados por las bajas temperaturas. Por lo tanto, en aquellos lugares donde se se den muy frecuentemente condiciones de de bajas temperaturas, por debajo de los valores valores descriptos y en los momentos del ciclo ciclo del olivo mencionados, no se recomienda recomienda realizar plantaciones de esta especie frutal, frutal, ya que esto atenta contra el logro de un olivar olivar productivo y rentable.
1.3. Requerimiento del Suelo 1.3.1. Profundidad (Bueno & Oviedo, 2016) Debido al sistema radicular abundante y superficial del olivo, los suelos de 1,2 metros o más de profundidad efectiva resultan muy apropiados para su cultivo. Aquellos con
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Universidad Nacional Autónoma De Chota presencia de toscas, ripio, capas compactadas o capa freática a menos de 80 cm de profundidad, que limitan la capacidad de exploración de las raíces del olivo, no serían los más adecuados, salvo que con prácticas de manejo se atenúen estas limitantes.
1.3.2. Aireación (Bueno & Oviedo, 2016) Las raíces del olivo son muy sensibles a la falta de oxígeno en el suelo, ya sea que la misma esté provocada por un anegamiento o exceso de humedad en el suelo por un periodo de tiempo relativamente prolongado, como por una excesiva compactación del suelo o por la presencia de napas freáticas superficiales y cercanas a las raíces. raíces . Esta condición es muy importante de ser considerada, sobre todo en suelos arcillosos o pesados. El olivo presenta una alta sensibilidad a la asfixia radicular, lo que trae aparejado: fallas en la plantación por muerte de raíces de los plantones en el campo, menor crecimiento vegetativo del olivar, retardo en la entrada en producción, menor calidad y producción de aceitunas, y, en ocasiones, aparición de enfermedades fúngicas causadas por Phytophtora o Fusarium sp. Todo esto atenta prematuramente a la rentabilidad del cultivo.
1.3.3. Salinidad y pH (Bueno & Oviedo, 2016) La salinidad hace referencia a la concentración de todas las sales solubles que están presentes en la solución del suelo. Usual mente se expresa mediante su Conductividad Conductivida d Eléctrica (CE). Si bien, el olivo tolera mejor la salinidad respecto a otros árboles frutales, los valores de CE del suelo, para el normal crecimiento y producción del olivo adulto, deberán ser menores menor es a 4 dS/m. Se estima que la producción de fruta puede experimentar una disminución del 10% si la CE del suelo alcanza valores de 4 dS/m. Con un nivel de salinidad de suelo cercano a 8 dS/m, el crecimiento y la producción del árbol pueden verse severamente disminuidos.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 1.3.4. Nutrientes Para una óptima productividad el olivo requiere cantidades equilibradas de los diferentes elementos minerales presentes en el suelo. Entre los más importantes y demandados por el olivo, podemos citar al Nitrógeno (N), el Fósforo (P) y el Potasio (K). Estos minerales son necesitados en grandes cantidades por el olivar y en algunos suelos se pueden encontrar en niveles bajos o deficitarios, por lo que es preciso en esos casos, corregir mediante la práctica de fertilización. Lo importante es que los nutrientes se encuentren equilibradamente en el suelo y disponibles en los momentos y cantidades que el olivar demande, para su óptimo crecimiento y producción. Por último, se deben considerar ciertos elementos minerales presentes en el suelo y que el olivo necesita en bajas concentraciones, para no sufrir problemas de intoxicaciones que ocasionen mermas en su productividad. Estos elementos son el Sodio (Na), el Boro (B) (cuya concentración en el suelo debe ser menor a 2 ppm en extracto de saturación) y los Cloruros (la concentración en el suelo debe ser menor a 10-15 meq/l en extracto de saturación).
1.4. Modelos de plantación plantación En el olivar, a pesar de disponer de agua y nutrientes suficientes, sufici entes, la luz puede ser el factor que limite las producciones y la calidad de las mismas. Es necesario disponer de la máxima superficie de hojas bien iluminadas, para interceptar la mayor cantidad posible de radiación solar e incrementar así la productividad de cada planta. Esto, puede conseguirse a través de una adecuada selección de la densidad de plantación y ubicación de las plantas en el terreno, acompañado de una apropiada práctica de poda y conducción de las plantas.
1.4.1. Tradicional Es un antiguo modelo caracterizado por el empleo de amplios marcos de plantación (8x8m, 10x10m o 12x12m), obteniendo densidades medias entre 70 a 150 plantas de olivo por hectárea.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 1.4.2. Intensivo Emplea marcos de plantación reducidos y con una u na mayor densidad de plantas por hectárea. En este modelo se distinguen dos tipos: AIntensivo con densidades bajas: aprox. entre 200 a 400 plantas de olivo por hectárea. Esto se logra con marcos de plantación que van desde 7x7 a 6x4 m y poda de formación en vaso alto. B- Intensivo con densidades altas: aprox. entre 400 a 800 plantas de olivo por hectárea. Esto se logra con marcos que van desde 7x3, 5 a 6x2 m y poda de formación en vaso alto o eje central, de acuerdo al marco elegido.
1.4.3. Superintensivo Superintensivo En este último caso se logran densidades mayores a 1.500 plantas de olivo por hectárea. Los marcos de plantación rondan los 4,5x2 a 3.5x1.5 m y acompañados de poda en eje central con la formación de un seto continuo en toda la hilera de plantación.
CAPITULO II: PLANTACIÓN DEL OLIVO 2.1. Corrección Y Preparación Del Suelo El objetivo de preparar el suelo tiene dos propósitos. Por un lado, corregir las limitantes físicas y químicas, para que la productividad futura del olivo no se encuentre restringida por malas condiciones edáficas. Por otro lado, preparar y acondicionar el lugar donde se establecerá la futura plantación.
2.1.1. Las correcciones físicas Deben hacerse antes de realizar la plantación y deben afectar a todo el terreno, si el suelo lo permitiese. El objetivo es facilitar la infiltración y el drenaje del agua de riego, la aireación del suelo y la eliminación de obstáculos físicos (capas compactadas) c ompactadas) que impidan el normal crecimiento y exploración de las raíces. La nivelación del terreno, de acuerdo a su relieve y topografía, también se convierte en una labor de gran importancia, sobre todo para el olivar bajo riego. Si los suelos son profundos y de textura uniforme en su perfil, por lo general no necesitan de un laboreo a gran
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Universidad Nacional Autónoma De Chota profundidad, a menos que presenten alguna capa compactada, como por ejemplo, piso de arado. Si el suelo se encuentra compactado en su perfil, con baja velocidad de infiltración del agua de riego y/o con presencia de capas sus superficiales duras, es recomendable realizar labores mecánicas verticales y profundas con el objeto de romper esas capas y facilitar la aireación, el drenaje del agua y el posterior desarrollo radicular en profundidad. El uso de implementos de labranza vertical, como subsolador o cincel, es recomendable para suelos con presencia de capas duras y sobre todo para suelos que no han estado cultivados previamente. También se recomienda para aquellos otros que sí se han cultivado, pero que por el excesivo laboreo y tránsito de maquinarias, se encuentran compactos. Esta labor demanda gran potencia de tracción y debe realizarse en profundidad y estando el suelo lo más seco posible para permitir su rotura. El laboreo vertical debe ser realizado en ambos sentidos de la dirección de avance o laboreo cruzado. De dificultarse su realización en forma cruzada, se puede optar por ejecutarla, en un principio, en la misma línea de plantación y posteriormente (con el paso de los años y dependiendo de las características del suelo y la exploración de raíces) en el espacio de suelo comprendido entre las filas de plantas. El uso de enmiendas orgánicas como estiércoles o abonos verdes, antes y luego de la plantación, proporciona mejoras en la estructura del suelo ayudando a corregir, entre otros, problemas de escasa aireación, infiltración y, por ende, facilita el lavado de las sales presentes en el suelo. Cuando exista la presencia de una capa freática cercana a la superficie o cuando, por las condiciones del suelo y por efecto del riego se generen falsas freáticas o “freáticas colgadas” cercanas a las raíces, la
práctica recomendada, además de las labores verticales, es e s el diseño y construcción de una red de drenaje interno o parcelario que permita dar salida al agua, fuera del sistema.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota Otro factor de importancia, sobre todo en el olivar bajo riego, es la nivelación del terreno. La práctica de nivelación debe ser realizada antes de la plantación y su objetivo es corregir imperfecciones del relieve y micro-relieve. Cuando no se corrige el nivel del suelo, posteriormente, comienzan a aparecer problemas como: baja eficiencia en el uso del agua de riego, lavado de nutrientes, erosión del suelo, proliferación de malezas, salinización, problemas sanitarios como pudriciones del cuello de la planta y muerte de plantones.
2.1.2. Las correcciones de las propiedades químicas Si la salinidad del suelo se debe al agua de riego, la mejor solución es encontrar una fuente alternativa de agua o realizar mezclas de aguas de distintas calidades. De no hacerlo así, la acumulación de sales en el suelo irá en aumento y en desmedro de la productividad y rentabilidad del olivar. Si la salinidad es inherente al propio suelo, la recuperación de éste requiere desplazar el exceso de sales fuera de la zona de crecimiento de las raíces, mediante riegos rie gos deslavado con agua de buena calidad. La eficiencia de esta labor se puede aumentar asegurando previamente, un buen drenaje del suelo por medio de la construcción de drenes o desagües parcelarios y la realización realizaci ón de labores verticales de subsolado, de ser necesario. También la implantación de abonos verdes de especies gramíneas como cebada, centeno o avena, ayudan en el proceso de lavado. La corrección de la condición sódica de un suelo, precisa de análisis de laboratorio para determinar la cantidad de enmienda (yeso, azufre, etc.) requerida para desplazar el exceso de sodio. Una vez aplicada la enmienda, el sodio desplazado del suelo debe ser eliminado de la zona radicular mediante riegos de lavado. Este procedimiento, como se explicó anteriormente, exige que el suelo mantenga un buen drenaje durante el proceso. Para las correcciones químicas referidas a la disponibilidad y nivel de los nutrientes, es
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Universidad Nacional Autónoma De Chota necesario realizar un análisis de suelo en laboratorio, para conocer su fertilidad. Para esto, se deben tomar muestras de suelo, que sean representativas del cuartel o parcela de terreno de interés, implementando una metodología de muestreo que permita obtener resultados apropiados. Por último, es en base a los resultados del análisis de suelo que se deben tomar las medidas correspondientes para su corrección.
2.2. Selección del material vegetal El material vegetal empleado, o plantín de vivero, tiene una gran importancia, ya que afecta la precocidad de entrada en producción, la sanidad futura de la propia plantación, la formación de los árboles, la productividad y la vida útil del monte de olivos. Los principales criterios de calidad a considerar en una planta de olivo de vivero, previo a su adquisición, son:
2.2.1. Altura Como mínimo 60 cm y formada con un único tronco bien definido, sobre el que posteriormente se conducirá (con la poda) el crecimiento del olivo en campo.
2.2.2. Vigor Vigor Que presente indicios de pleno crecimiento y buen vigor, con entrenudos largos; que no le falten hojas y que las mismas sean verdes y sin amarillamiento.
2.2.3. Raíces Que se encuentren en buen estado y desarrollo. Estas tienen que ser de color blanquecinas, con abundante cantidad de pelos y raicillas finas; para esto es muy útil e importante romper el pan de tierra, de algunas plantas elegidas al azar, para poder observar las raíces. Se deben descartar plantas con raicillas muertas, que estén retorcidas, que sobresalgan de la maceta por sus partes inferior o superior, y aquellas con presencia de tumores o agallas.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 2.2.4. Sanidad Que no presente ataques de plagas o de afectaciones por enfermedades como pudriciones, marchiteces, desarrollo de agallas o tubérculos
corroborando esto con los análisis fitosanitarios
correspondientes.
2.2.5. Estado general Que las plantas presenten suficiente endurecimiento de sus tejidos para garantizar viabilidad en campo, pero que no se observen síntomas de envejecimiento. Plantas mantenidas en macetas pequeñas se envejecen por falta de tierra y sufren un retraso de su desarrollo en el campo.
2.3. Época De Plantación La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año si las plantas están acompañadas de su pan de tierra. No obstante, existen épocas más propicias para la plantación debido a condiciones climáticas (sobre todo temperaturas) más favorables para el enraizamiento, crecimiento y adaptación de la planta en el terreno. En la práctica es posible distinguir dos momentos apropiados para realizar la plantación.
2.3.1. Primavera Es la época más adecuada, ya que la planta dispone de mayor tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas. Se debe tener especial atención y cuidado respecto a la fecha fe cha promedio de últimas heladas, al riego, a la competencia de malezas y al ataque de hormigas.
2.3.2. Otoño Época menos apropiada, porque la planta dispone de un menor tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las primeras heladas. En esta época hay menor competencia de malezas, menor incidencia de ataques de hormigas y el olivo demanda un menor requerimiento de agua de riego. En las épocas del año donde las condiciones climáticas no son favorables o se tornan riesgosas para la supervivencia de la joven
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Universidad Nacional Autónoma De Chota planta, no se recomienda realizar la plantación. Por ejemplo, en invierno, debido a las bajas temperaturas, y en verano, por la ocurrencia de altas temperaturas extremas y altas demandas de agua por parte del cultivo, tornando incierto el éxito de esta práctica.
2.4. Fertilización En la etapa de plantación, principalmente se debe estimular a la planta a que genere nuevas y vigorosas raíces, para su rápida rápid a adaptación y crecimiento en el terreno. Entre los elementos minerales del suelo que más requiere el olivo se encuentran el Nitrógeno, el Fósforo y el Potasio. En los primeros años de su crecimiento, las necesidades de estos elementos minerales son muy distintas a cuando el olivar se encuentra En la etapa de plantación, principalmente se debe estimular a la planta a que genere nuevas y vigorosas raíces, para su rápida adaptación y crecimiento en el terreno. Entre los elementos minerales del suelo que más requiere el olivo se encuentran el Nitrógeno, el Fósforo y el Potasio. En los primeros años de su crecimiento, las necesidad des de estos elementos minerales son muy distintas a cuando el olivar se encuentra en su etapa productiva y adulta. Cuando el olivo es joven, las mayores necesidades son de Fósforo y Nitrógeno, en cambio, cuando el olivar se halla en plena producción y sin limitante alguna en su crecimiento, los mayores requerimientos minerales son fundamentalmente de Nitrógeno y Potasio La forma para poder estimar la necesidad de fertilización es mediante la realización de un análisis de suelo, por eso esta práctica debe ser tenida en cuenta por el olivicultor como la principal herramienta de diagnóstico nutricional antes de plantar el olivar. Con el correr de los años y a medida medi da que el olivar vaya creciendo y desarrollándose, el análisis de suelo deberá ser complementado con los análisis foliares correspondientes, para un manejo nutricional eficiente. La incorporación de materia orgánica (estiércol, humus, lombricompuesto, etc.) ayudará a crear condiciones favorables para el desarrollo de las raíces y la absorción de nutrientes, ya que estos abonos aportan elementos para una mejor estructuración del suelo, logrando
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Universidad Nacional Autónoma De Chota mejorar la infiltración, el drenaje, la aireación, la retención de humedad y de los nutrientes. La aplicación de fertilizantes en el momento de la plantación y localizados en el fondo del hoyo de plantación, se denomina fertilización de fondo. Su objetivo es aportar a los olivos jóvenes aquellos elementos minerales que, por su escasa movilidad en el suelo, deben colocarse cercanos a las raíces, para un mejor aprovechamiento.
2.4.1. El fósforo Juega un rol importante en este proceso, por ende, es necesario que el fertilizante que se aplique en esta etapa sea fosfatado. Por otro lado, debido al escaso movimiento del fósforo en el suelo, es necesario agregarlo en el fondo del hoyo o en la línea de plantación y al alcance de las raíces, pero no en contacto directo con las mismas porque puede ocasionar intoxicaciones al cultivo. Posterior a la plantación y con el cultivo ya establecido, el fósforo debe seguir siendo aplicado en forma localizada y lo más cercano posibles a las raíces activas.
2.4.2. El nitrógeno Es necesario en este periodo de crecimiento no es demandado en demasía por el olivo. Es por esto que solo se debe agregar en pocas cantidades y fraccionado en distintos momentos, para estimular la formación de nuevas hojas y brotes en la joven planta. Como el nitrógeno tiene la particularidad de estimular el crecimiento de nuevos órganos vegetativos, que se caracterizan por ser “tiernos” y
susceptibles al daño por bajas temperaturas, se recomienda que en la plantación otoñal no se realicen aportaciones de altas cantidades de este elemento.
2.4.3. El potasio Es poco demandado en esta etapa del cultivo, por lo que la fertilización potásica no es necesaria, (siempre y cuando el suelo disponga de este elemento en cantidades apropiadas) sino hasta la entrada en producción del olivar.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 2.5. Cuidados Posteriores a la Producción Producción 2.5.1. Riego Riego Después de la plantación los árboles jóvenes deben regarse. Es evidente que el clima, tipo de suelo, el momento de entrega del agua de riego, etc., determinan el número y frecuencia de los riegos, pero las necesidades de agua por olivo son bajas en este primer año; de modo que los riegos deben ser frecuentes y con poca cantidad canti dad de agua, respecto a un olivar adulto. El aporte aproximado de 40 o 50 litros de agua por planta permitirá abastecer adecuadamente a los olivos y favorecerá un adecuado apisonamiento de la tierra, suprimiendo el peligro de formación de bolsas de aire cerca de las raíces. En líneas generales, para un riego gravitacional
pueden
realizarse
aportes
semanales
de
aproximadamente 70 litros de agua por planta, en e n los meses de mayor demanda, y el mismo volumen puede aplicarse quincenalmente, para los meses de menor demanda. Los primeros riegos pueden realizarse por un surco, donde la planta se encuentre dispuesta en su interior o fondo, para asegurar una buena provisión de agua y el “asentamiento” del terreno. Luego es
aconsejable, principalmente en suelos pesados o de texturas finas y con baja infiltración del agua de riego, aporcar la planta tapando con tierra su cuello. El riego, en este caso, se realizará por medio de dos surcos formados a ambos lados de las filas de plantas. Esto disminuirá el riesgo de ataque de hongos que causan pudriciones en el cuello y raíces de las plantas. Si en el olivar se observa un color amarillo en las hojas nuevas puede ser un síntoma de exceso de humedad en el suelo. En este caso es necesario suspender los riegos por algunos días y revisar los volúmenes de agua. Si el riego es presurizado, se aportará aproximadamente 200 litros por planta mensualmente y con la mayor frecuencia de riego posible. Si la textura del suelo es suficientemente fina como para asegurar la formación de un bulbo húmedo de más de un metro de diámetro, es aconsejable situar los goteros a una distancia di stancia OLIVOS
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Universidad Nacional Autónoma De Chota del tronco de alrededor de un metro, para favorecer que las raíces se desarrollen horizontalmente y formen un buen anclaje. En riego por goteo es de destacar que, con el paso de los años y a medida que el olivar crece y se desarrolla, la demanda de agua será mayor, por lo que será necesario disponer de doble lateral de riego. Esta consideración no se debe obviar en el diseño del sistema de riego y debe tenerse en cuenta a la hora de la plantación .
2.5.2. Poda de formación De acuerdo al momento en que se realice y el objetivo perseguido, la poda se puede clasificar en: poda de vivero, de formación, de fructificación y de rejuvenecimiento. La poda de formación en el olivo joven tiene como objetivo dar al árbol una estructura sólida para soportar el peso de las futuras cosechas, y proporcionar una copa regularmente distribuida, bien iluminada y accesible para la correcta realización de las labores de cultivo. Gran parte de la información disponible coincide en que las intervenciones en los primeros años tienen efectos depresivos sobre el crecimiento de las plantas, retrasando las primeras cosechas, si las intervenciones no son las mínimas indispensables. Es por eso que durante los primeros años, la poda debe ser ligera o de poca intensidad, respetando la tendencia natural de crecimiento del olivo, pues en caso contrario se produce el efecto depresivo mencionado. Cualquier tipo de poda de formación (en vaso o en eje central) debe tener como premisa lograr un árbol de olivo con un solo s olo tronco, el cual debe crecer derecho mediante ataduras al tutor, y con una copa bien despejada del suelo, ya que esto simplifica la cosecha mecánica independientemente del tipo de máquina. También la poda debe lograr que los árboles adopten un menor volumen de copa, importante en las plantaciones densas, así como para la cosecha mecánica con máquinas cabalgantes, las que demandan un determinado tamaño de plantas.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 2.5.3. Cuidados fitosanitarios fitosanitarios Un factor de importancia en el olivar bajo riego, que predispone a la aparición de enfermedades fúngicas, es el exceso de humedad en el suelo y en la zona de crecimiento de las raíces. Esto se agrava si el suelo es de textura fina o arcillosa con baja infiltración, y más aún, si los riegos son en exceso y/o existe una capa freática cercana a las raíces. La importancia de prevenir la aparición de enfermedades, en estados juveniles del olivar, radica en que estas ocasionan daños en las raíces y cuello del olivo, disminuyendo el crecimiento y ocasionando pérdidas por la muerte de plantas.
2.5.4. El control de malezas Se debe realizar en la misma línea de plantación y en los interfilares (espacio de terreno entre las líneas de plantas de olivo). El control en la línea y, especialmente, alrededor de las plantas, es fundamental durante los primeros años para evitar la competencia de las malezas por luz, agua y nutrientes. Pueden ser combatidas mediante el uso de azadas, escardillos, moto guadañas o químicamente, mediante el uso de herbicidas. Los herbicidas recomendados, para aplicaciones cercanas a la joven planta, son los que actúan por contacto. Estos, deben ser aplicados cuidadosamente evitando mojar el tallo y las hojas del olivo, mediante el uso de polainas, para no provocar daños y retrasos de su crecimiento. El control manual con azadas también debe evitar ocasionar cualquier tipo de herida en el tronco de la planta. En el interfilar, el control puede ser mecánico, con arados, rastras, desmalezadoras o químicamente con herbicidas.
2.6. Cosecha del fruto La cosecha de las aceitunas se lleva a cabo de forma manual o mecánica. El sistema tradicional manual consiste en varear las ramas con palos largos de madera. Las aceitunas caen sobre unas redes sintéticas extendidas en el suelo
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Universidad Nacional Autónoma De Chota alrededor de los árboles y luego se recogen. No es un método recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un aceite de muy mala calidad, como las ramas, especialmente los jóvenes retoños. Otro método es la llamada “caída natural”. La aceitunas van cayendo a su
propio ritmo sobre una red extendida en el suelo y se van recogiendo periódicamente. Este método es preferido cuando los árboles son de una altura notable y hay poca disponibilidad de mano de obra. Pero Pe ro también tiene sus inconvenientes, como es la recogida gradual de las aceitunas, que tendrá que realizarse al menos una vez cada dos semanas, ya que si no la calidad del aceite se reduce enormemente. Eso significa una prolongada duración de la cosecha, que puede extenderse de 3 a 5 meses. Los métodos anteriores han sido sustituidos por el “ordeño”
manual de las ramas, arrastrando los frutos y dejándolos caer en unas pequeñas cestas suspendidas de la cintura de los trabajadores. Este es un método muy bueno para evitar que la fruta se dañe pero tiene el inconveniente del elevado coste de la mano de obra. La cosecha manual se puede mejorar con la utilización de unos peines neumáticos, instalados sobre unas varas telescópicas de longitud variable (de 2,50 a 3 metros). Los dientes de rastrillo son de dos tamaños diferentes para facilitar la penetración en la corona del árbol y la separación de las aceitunas de las ramas. El sistema funciona por un compresor conectado a tres puntos de un tractor o un motocultor. Este método imita la recolección con los dedos sin dañar la aceituna ni el árbol. Una variación de los peines neumáticos son los vibradores neumáticos manejados a mano. Este vibrador está unido a un compresor estándar, similar al usado para rociar. Un gancho se acopla a las ramas grandes y agita las aceitunas sueltas. Los sistemas de cosecha mecánicos tienen considerables ventajas económicas en comparación con los procedimientos de recogida manual, debido principalmente a al gran ahorro de tiempo en la duración de la cosecha y al menor coste de mano de obra. El recolector mecánico más común
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Universidad Nacional Autónoma De Chota es el vibrador instalado sobre un tractor de 70-80 CV que utiliza una bomba hidráulica para transferir la fuerza a la cabeza vibradora. Primero se colocan las redes en el suelo, bajo el árbol. Luego los vibradores se enganchan a las ramas con tenazas o rollos de goma de diferentes tipos y formas, que transmiten a plantas y frutos movimientos pendulares o rotatorios. Las sacudidas son breves y violentas para que la aceitunas se desprendan fácilmente de las ramas y caigan en e n las redes tendidas en el suelo.
CAPÍTULO III: PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA 3.1. Producción Mundial Mundial Según datos del Consejo Oleícola Internacional (Interprofesional, 2010) el olivar mundial está constituido por unos 850 millones de árboles, que ocupan una superficie de más de 10 millones de hectáreas. De éstas, más de 1 millón de hectáreas se dedican a la producción de aceitunas de mesa. La producción total de aceitunas asciende a más de 18 millones de toneladas anuales, de las cuales el 90% se destinan a la producción de aceite y el 10% restante a la producción de aceituna de mesa. Actualmente los países productores de aceite de oliva a nivel mundial son: Albania, Argelia, Argentina, Chipre, Croacia, Egipto, Irán, Irak, Israel, Jordania, Jorda nia, Líbano, Libia, Marruecos, Montenegro, Serbia, Siria, Túnez, Arabia Saudí, Australia, Brasil, Canadá, Chile, Estados Unidos, Japón, México, Noruega, Palestina, Rusia, Suiza, Taiwán, Turquía, Chipre, España, Grecia, Italia, Portugal y Eslovenia. Dentro de éstos, los principales países productores de aceite de oliva son: son:
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Universidad Nacional Autónoma De Chota 3.2. Consumo de Aceite de Oliva en el Mundo Los principales países productores son a su vez los que mayor consumo presentan, en la siguiente tabla se muestran los principales países consumidores de aceite de oliva.
Balance estimado 2008/2009. Fuente: Fuente: http://www.internationaloliveoil.org/
3.3. Producción en el Perú (Redagricola., 2016) (Redagricola.,
La olivicultura peruana viene con todo. Tanto en aceituna
de mesa como en aceite de oliva, las producciones se dirigirán a la exportación. La primera de ellas tiene a Brasil como el mercado prioritario, mientras que el aceite de oliva fija sus ojos en Canadá, pero también en otros mercados como Colombia, Ecuador y Brasil, donde espera colocar las producciones locales. Éstas se producen fundamentalmente en Tacna, que concentra unas 16.000 ha, 12.000 de las cuales están en plena producción, con rendimientos entre 7,2 y 7,5 toneladas por hectárea. Desde aquí es que se esperan colocar 20.000 toneladas en los mercados internacionales, y aumentar las exportaciones que la última temporada alcanzaron los US$1,4 millones.
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Fuente: http://www.agrodataperu.com/2016/06/oliva-aceite-peru-exportacion-mayoFuente: 2016.html/00olivaaceite2-12 2016.html/00olivaaceite2-12
3.4. Principales variedades de aceituna producidas en el Perú Según (Guevara Pérez & Eloy Casillas, 2011) Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria.
a. Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semitemprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.
b. Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.
c. Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco exigente en clima y producción semi-temprana.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota d. Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso es para extraer aceite.
e. Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.
f. Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
CAPÍTULO IV: MANEJO Y TECNOLOGÍA POS COSECHA DE LA ACEITUNA 4.1. Índice de Cosecha a. Aceitunas verdes: (Strobach, 2000) tamaño y color (parejo verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas, lenticelas, hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si bota un jugo blanco al exprimirse.
b. Aceitunas negras: (Strobach, 2000) color fuerza para desprenderlas, los frutos llegan a esta etapa como a los cuatro meses después de la etapa verde.
4.2. Índice de Calidad a.
Aceitunas verdes: color verde, ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
b.
Aceitunas negras: color negro, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%), dependiendo del cultivar. Estas se procesan o se utilizan para la extracción de aceite.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota CAPÍTULO V: PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA 5.1. Cosecha Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir cuando hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde limón (amarillento intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media que al realizar un corte perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se efectúa a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin fi n de evitar golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no menor a 25 kg. 4.2.
5.2. Transporte La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el menor tiempo de realizada la cosecha
5.3. Recepción en planta En esta etapa se deben realizar controles de peso para determinar posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor. Aceituna Cosecha Transporte Recepción en planta Selección - Lavado Correcciones Sal Acondicionamiento Cocido o endulzado Fermentació Envasado Almacenamiento Agua Salmuera - Sal - Acido Agua de Lavado 8% equilibrio 10% de sal 0.1% ac. La aceituna variedad criolla puede almacenarse hasta dos días posterior a la cosecha y la ascolana por lo menos 24 h, para evitar el desprendimiento de su cáscara
5.4. Selección y clasificación La selección consiste en separar toda la materia prima que presente signos de deterioro, e deben eliminar los frutos que presentan daños físicos o que hayan sido atacados por insectos, lo mismo si presentan defectos de conformación; se realizará en una mesa, faja transportadora de cualquier tipo. La clasificación puede hacerse por tamaños, mediante máquinas clasificadoras especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o un equipo que emplee el sistema de graduación por cables revestidos de goma. Pequeños productores lo hacen en forma manual. El calibre para la OLIVOS
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Universidad Nacional Autónoma De Chota variedad sevillana es de: • Tamaño grande 40 unidades/kg • Tamaño mediano 120 unidades/kg • Tamaños menores 320 unidades/kg
5.5. Tratamiento con soda caustica Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”, característico característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la
fácil fermentación de los hidratos de carbono y penetración de la salmuera.
La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad variable, de fibra de vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e impermeabilizados. En la Figura 7 se presenta un modelo de depósitos de cómo realizar esta operación, nótese que la soda una vez preparada se vierte al tanque que contiene a la aceituna La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o endulzado”,
por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La dilución de soda a emplear varía, dependiendo de la variedad de aceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones entre 1.8 a 2.5% y para medir la concentración se emplean densímetros. La preparación de la solución de soda se debe realizar por lo menos con 12 horas de anticipación Durante el tratamiento con soda caústica, las aceitunas permanecerán completamente cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de múltiples factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Se debe por ello inspeccionar periódicamente la penetración de la solución alcalina a través de la pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona donde penetró toma el color rojo característico de la reacción de los hidróxidos alcalinos. Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾ partes, requiriendo un tiempo más o menos largo y variable, según las diferentes características ya mencionadas. La duración será mayor en las variedades "Manzanilla” y “Arauco” y menor en la “Ascolano” En promedio
los tiempos están entre 5 y 7 horas.
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Universidad Nacional Autónoma De Chota Hay que tener presente, que si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado amargas y posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar a desintegrar los frutos, y aunque no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la fermentación. La soda se puede reutilizar lo que permite un ahorro del 50% en este componente + 25% por el agua de la solución
5.6. Lavado El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda caústica y empieza tan pronto como la soda haya llegado a la penetración deseada. Existen varias forma de hacerlo, lo que se indica a continuación es una de ellas, a medida que se retira la solución de hidróxido de sodio, se alimenta de agua clorada al tanque donde se realizó el cocido, en todo momento las aceitunas deben permanecer cubiertas con líquido. En la Figura 8 se muestra la forma como proceder con el lavado. El número de lavadas pueden ser dos o tres, no se recomienda más porque se eliminan los carbohidratos que afectarían la fermentación. El primer lavado continuará hasta que el líquido que sale por el desagüe desplace totalmente a la solución de soda por aproximadamente 15 min, luego se cierra la salida y se deja en reposo entre 4 a 6 horas. Luego se realiza rea liza el segundo lavado que dura ta también mbién 15 minutos, después de los cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que el tiempo de lavado npo debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se evalúa si el tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las aceitunas tratadas
5.7. Fermentación Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio; la segunda por MO Gram – y por lactobacilos que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la fermentación deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un OLIVOS
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Universidad Nacional Autónoma De Chota proceso de deterioro de la aceituna, se da si no se logra estabilizar al producto. Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y 10 °Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido acético o ácido láctico al 0.1 %. En la Figura 9 Se visualiza un tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para retener impurezas Durante el proceso de fermentación, se tranforman los azúcares en ácido láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %. Es importante tener en consideración que, la concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baja su concentración. Esta disminución sucede MALLA SUJETA AL TANQUE SAL PREPARACIÓN DE SALMUERA durante los primeros días (seis) de fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, hasta conseguir su equilibrio, 7-8%. Se debe tener presente que la temperatura el ambiente donde se realiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25 y 28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables. Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende de la temperatura externa, generalmente este periodo oscila entre 2 y 3 meses según la estación del año.
5.8. Selección y clasificación, envasado La aceituna procesada es seleccionada y clasificada
5.9. Envasado La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones: - No contener azúcares fermentecibles - Tener un color verde amarillento (verde OLIVOS
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Universidad Nacional Autónoma De Chota oliva) - La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico). - El gusto deberá ser agradable. - La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura). Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de diferentes capacidades, también pueden utilizarse bolsas de polietileno. La salmuera agregada puede ser fresca de 23° salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético acétic o y debe ser sometida a una temperatura de 80 a 82°C. Para favorecer la conservación y estabilidad. En la Figura 10 muestra un esquema de cómo se deben realizar las actividades para contribuir con la estabilidad del producto final.
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CONCLUSIONES
Se conoció la los aspectos importantes en pos cosecha del olivo.
Se logró conocer los procesos de producción del olivo.
Se conoció todos los aspectos importantes que se debe de be tener ebn cuenta para cultivar el olivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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