Monografia Ganado de Leche

INDAGAR ACERCA DE POSIBLES SOLUCIONES PARA LA PROBLEMÁTICA DE LOS COSTOS DE LA LECHE SEGÚN SOLIDOS TOTALES SUSANA BENAVIDES CÓD. 208506 RÓMULO CAMPOS MONOGRAFÍA SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE GANADO DE LECHE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PALMIRA VALLE DICIEMBRE DE 2013 ÍNDICE GENERAL: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Prologo. Introducción. La producción de leche en Colombia. Que es la leche. Composición de la leche según la especie. Composición de la leche según la Raza. Posibles soluciones para mejorar la calidad de la leche. 7.1 Manejo mecánico para el ordeño. 7.2 Consumo de ensilaje. 7.3 Calidad composicional de la leche. 8. Conclusión. 9. Anexos. 10. Bibliografía. 1. PROLOGO: Actualmente podemos observar la problemática que se viene desarrollando a través del tiempo debido a que la leche en este momento se esta pagando por calidad y no por cantidad; este es un producto de origen animal que brinda un gran porcentaje de proteína, grasa y calcio a la sociedad, esta incluido en la canasta familiar de mas del 70% de la población ya que es un producto que lo encontramos fácilmente en una tienda o en un supermercado, además de sus múltiples usos o fines, es por esto que debemos darle una pronta y efectiva solución al problema que tenemos en este momento y que como futuros zootecnistas en vez de quejarnos y discutir dando vueltas en un mismo lugar debemos tener un abanico de posibles y objetivas soluciones a problemas tan serios y delicados como este, es posible que algunas de estas soluciones no sean tan posibles como se cree pero intentar nos da probabilidades de errar y aprender.

2. INTRODUCCIÓN: La leche continua siendo uno de los alimentos básicos de la nutrición humana, sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales que la integran. La leche, cubre más del 20% de las necesidades energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del calcio de la población en países desarrollados (FAO, 2001). Es por esto que se deben analizar las situaciones y problemáticas de comercialización de leche a las que actualmente nos enfrentamos. Es importante destacar que en la misma medida que se desarrolla la ganadería y se obtiene rebaños de mayor potencial genético y especialización productiva, también se incrementan los riesgos de aparición de alteraciones en la composición de la leche, asociadas a ciertas enfermedades, pues se aumentan las exigencias ambientales, nutricionales y de manejo (Montero, 2001).

La combinación de factores como la época de seca, baja disponibilidad y calidad de los alimentos y animales de mayor especialización productiva, constituye un factor de riesgo en el equilibrio fisiológico de los sistemas involucrados en la síntesis y secreción de la leche (Ponce et al., 1999). El problema en cuestión ha suscitado el interés científico en algunos países y regiones del mundo, en parte por la posible relación entre estos trastornos y el uso de los indicadores físico-químicos como fuente potencial de diagnóstico rápido de los mismos (Álvarez, 1999a y González 2000), y/o como vía para evitar cambios indeseables en los parámetros de normalidad establecidos para el pago al productor y el cumplimiento de la alta exigencia de calidad de la materia prima en la industria para productos como la leche de larga vida, productos fermentados y quesos madurados. La mayor parte de los trastornos metabólicos y fisiológicos conocidos, tales como son el síndrome de baja grasa, cetosis, hipocalcemia, fiebre de la leche, inicio y final de la lactación, generan alteraciones muy especificas en las características físico-químicas y pueden ser tratados con el manejo y el uso de sustancias que regulan el ambiente ruminal, el metabolismo en general o ambos. Generalmente se reconoce alteraciones en el contenido de grasa láctea, sólidos totales y menores en proteína bruta y caseína, pero no en lactosa, minerales, peso específico, pH, acidez titulable y en las relaciones entre ellos, excepto cuando se trata de la mastitis, cuyos cambios también se identifican con alteraciones específicas (Contreras, 2000). En Cundinamarca Colombia, la leche se comercializa en un 100% como leche cruda con destino del 65% para fábricas de derivados lácteos, el 30% con intermediarios y un 5% la vende el productor. En el manejo de un sistema doble propósito, se realiza el ordeño con el ternero al lado, cría de machos y hembras con destete entre los 8 a 13 meses de edad (97%), solamente el 3% de los productores desteta al primer día. Es importante resaltar la calidad físico-

química de la leche la cual arroja un 12.77% de sólidos totales y un 87.23% de agua de constitución (Vanegas et al, 2011).

La comercialización de la leche continúa realizándose sin tener en cuenta la calidad del producto, pagándose únicamente por volumen, lo que no incentiva un esfuerzo por parte del productor para mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica de este alimento, con base en las consideraciones anteriores, la Universidad de los Llanos, por medio de sus programas de proyección social y una estudiante propuso, llevar a cabo un diagnóstico en el cual se determinó la calidad de la leche, y las características de su comercialización en Chipaque, para lo cual se identificaron los parámetros constituyentes de la leche y se analizó su comercialización (Vanegas et al, 2011). . El pago por solidos totales ha traído una gran problemática ya que a partir de implementar estos en el pago de la leche ha mejorado la calidad del producto para el consumidor lo que trae consigo una garantía que este cuenta con optimas condiciones nutricionales y de sanidad, por lo que se dice que en este momento muchas empresas no están pagando cantidad sino calidad, pero a su vez esto ha traído problemas a los productores debido a que las empresas están pagando porcentajes de proteína de solidos totales y de contenido de grasa, lo que no les va a permitir competir con los productores del extranjero en vías de comercialización. El rendimiento quesero en un 77 por ciento se ha encontrado que en la producción de la variedad cheddar se necesitaron 240 litros extra de leche para producir una tonelada de queso por cada disminución de un kilo de proteína en leche. (Carulla 2012). Carulla decano de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, señala que ésta es una de las razones para que los sólidos hayan sido incorporados en los esquemas de pago de leche al productor por Colanta, Alpina y Alquería, entre otras empresas en el país. En este sentido, según el catedrático, las bonificaciones por calidad composicional de la leche se han incrementado en un 102,33 por ciento entre 1999 y 2006. Dentro de estas bonificaciones la proteína ha adquirido un peso mayor y siete veces el de la grasa en un país que produce al día 17 millones de litros, de los cuales cerca del 20 por ciento salen del norte de Antioquia y del altiplano cundiboyacense. . 3. LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN COLOMBIA: La producción de leche en Colombia ha sido dinámica, incrementándose a partir de la década de 1970 (1.500 millones/litro), lo cual fue una situación excepcional en los años 80 cuando se implantó el sistema de doble propósito, actualmente se está produciendo 6.600 millones de litros al año. Existen los sistemas especializado y doble propósito de producción de leche. El hato nacional calculado es 26 millones de cabezas, de ellas 6.25 millones está dedicado a la producción de leche, y el 89% en el sistema de producción doble propósito que contribuye con el 55% de la producción nacional. (Mojica, 2004).

Basándonos en un estudio realizado en Cundinamarca, la proyección de la Cadena Láctea está dada por la demanda de leche de alta calidad, lo cual lleva a pensar en unas maneras más tecnificadas de manejo de las explotaciones de ganado lechero para participar en el mercado tanto nacional como internacional. Con este concepto se busca que los productores interesados participen activamente en mejorar sus explotaciones e iniciar la implementación de nuevos sistemas de conservación como los tanques de frío, además adoptar buenas prácticas de manejo (BPM) para lograr una calidad más elevada, lo que conlleva a que el productor pueda exigir incentivos de pago por calidad, (Alcaldía de Chipaque 2003 - 2007). 4. ¿QUÉ ES LA LECHE? La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida (Zavala, 2005). Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter–especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de sí mismo (Zavala, 2005). Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes (Zavala, 2005). La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños (Zavala, 2005). 5. COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA ESPECIE (en %) ESPECIE HUMANA VACUNA BÚFALO DE AGUA CEBÚ CAPRINA OVINA ASNAL CABALLAR CAMÉLIDA RENO

GRASA 3,75 3,70 7,45 4,97 4,25 7,90 1,20 1,70 4,10 12,46

PROTEINA 1,63 3,50 3,78 3,18 3,52 5,23 1,60 2,10 3,40 10,30

SOLIDOS TOTALES 12,57 12,80 16,77 13,45 13,00 19,29 9,60 10,50 12,80 36,70

6. COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA RAZA. Existen notables diferencias entre razas con relación a los componentes mayores de la leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de sólidos más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor composición (Tabla 4) (Imagawa et.al., 1994). Tabla 4. Composición media de la leche en las principales razas lecheras. Razas Ayrshire Brown Swiss Guernsey Holstein Jersey Shorthon Lechero

Grasa (%) Proteína Total (%) Proteína verdadera (%) Sólidos Totales (%) 3.88 3.98 4.46 3.64 4.64 3.59

3.31 3.52 3.47 3.16 3.73 3.26

3.12 3.33 3.28 2.97 3.54 3.07

12.69 12.64 13.76 12.24 14.04 12.46

Adaptado de Amiot, (1994) La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a considerar en la composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres genéticos con alta heredabilidad (Imagawa et.al., 1994). La heredabilidad estimada para la producción de leche es relativamente baja (0.25), según Mercier y Vilotte (1993), sin embargo la heredabilidad estimada para la composición de la leche es bastante alta (0.50). Opuestamente los factores ambientales como la nutrición y el manejo alimentario pueden tener mayor efecto sobre la producción que sobre la composición de la leche (NgKwai-Hang et al., 1984 y Ponce, 1984). En la práctica, en los últimos 20 años se ha logrado un incremento de los sólidos de la leche, manteniéndose altos niveles productivos, debido al manejo combinado de la genética y la alimentación Es por ello que la selección genética en ganado lechero deber ser enfocada directamente al incremento de los componentes lácteos, aunque por el momento resulta muy difícil lograrlo puesto que existe una asociación genética negativa entre estos y la producción de leche (Blackburn, 1993). De igual manera, la selección de sementales sobre la base de porcentajes de grasa y proteína láctea resultará en una reducción de los rendimientos en producción de leche y en una mejora mínima en los rendimientos en grasa y proteína en su descendencia. Debido a que el pago de la leche está basado en el nivel de sólidos, se debe enfocar la selección de los sementales basado en el rendimiento de grasa más proteína láctea, lo que resultará no solo en un incremento en producción de leche sino también en mayores porcentajes de grasa y proteína y en sus rendimientos individuales (Velmala et al., 1993).

7. POSIBLES SOLUCIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA LECHE: 7.1 Manejo mecánico para el ordeño: En un estudio realizado por la Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y el Instituto de Investigaciones Biológicas del Trópico (IIBT), Montería, Colombia en calidad fisicoquímica y microbiológica de leches crudas en empresas ganaderas del sistema doble propósito en Montería (Córdoba) respecto a mecanización del ordeño se obtuvieron los siguientes resultados. La lactosa, principal osmoregulador de la leche, alcanzó un promedio de 4,90%, porcentaje superior al 4,74 y 3,38%, reportado por Calderón et al. (2006). Este promedio, se encuentra dentro de los valores de la leche de los bovinos, que oscila entre 4,4 y 5,3. Se ha propuesto que el porcentaje de lactosa en los bovinos sea del 4,7% (Magarinos, 2000). El promedio del porcentaje de sólidos totales fue de 11,45%. En el 60% (n=9) de las empresas ganaderas fue menor al promedio; esto se puede deber a la disminución en la síntesis de los diferentes componentes, como consecuencia de la mastitis bovina (Fox et al. 1985; Sandholm et al. 1995; Ma et al. 2000), ya que la prevalencia de esta varió desde el 13,8% hasta 74,7%, lo que amerita económicamente la implementación inmediata de programas de prevención y de control de la mastitis bovina. Los mesófilos indicadores de la calidad microbiológica de la leche (Chacón, 2006) y el promedio de 160.346 Ufc/ mL, se indican en la tabla 1; pero al comparar el recuento de estos, de acuerdo al tipo de conservación (Tabla 2), se encontró que cuando la leche fue conservada en tanque de refrigeración el promedio fue de 74.514 ± 125.222, con un valor mínimo de 8.000 y un máximo de 356.000 Ufc/ mL y el promedio de cantina de 235.450 ±252.559; con un valor mínimo de 59.000 y un máximo de 804.000 Ufc/mL. El valor promedio menor de los mesófilos de leche en tanque respecto al de cantina, se puede deber a que el enfriamiento de la leche, a 4 oC, tiene por objetivos inhibir el crecimiento bacteriano, ampliar el tiempo de almacenado en la finca para disminuir los costes de transporte de la leche (DeLaval, 2006); también por la implementación de protocolos de lavado, de desinfección y la ejecución de buenas prácticas en el ordeño, con el fin de ordeñar pezones limpios, secos y sanos (Philpot & Nickerson, 2000), exceptuando una finca, donde estas prácticas no estaban siendo implementadas en forma eficiente. Por su parte, Ramón et al. (2011), en el departamento de Antioquia, halló un recuento de mesófilos de 218000 Ufc/mL, valor que corresponde para una leche apta para el consumo humano, pero que se puede mejorar aún más aspectos en la rutina del ordeño, para obtener una leche de mejor calidad. Posada et al. (2010) hallaron que el promedio en leche de tanque fue de 316.900 Ufc/ mL y, concluyeron, que el principal punto de riesgo para el incremento de los mesófilos es el tiempo que transcurre desde el inicio del ordeño hasta el enfriamiento de la leche, razón por la cual, este tiempo se debe disminuir.

Signorini et al. (2008) concluyeron que el escaso incremento de mesófilos totales determinados en muestras de leche obtenidas de la ubre y del tanque de almacenamiento es una evidencia que el proceso de ordeño y el enfriamiento de la leche son eficientes para inhibir el crecimiento bacteriano. Jayarao et al. (2004) afirmaron que un alto recuento de mesófilos totales está correlacionado con malas condiciones de higiene durante la rutina de ordeño, asociado a ubres sucias, pezones mal higienizados en el pre y post ordeño, mala limpieza y desinfección del equipo y de los utensilios de ordeño; sin embargo, Molineri et al. (2009) afirmaron que un recuento alto de mesófilos no es indicativo de una fuente de contaminación específica. Recuentos menores a 10.000 Ufc/mL son excelentes; entre 10.000 y 25.000 Ufc/mL, se requiere mejorar la calidad microbiológica y mayores a 25.000, se deben iniciar de inmediato programas para optimizar la calidad microbiológica de la leche (Philpot & Nickerson, 2000). De acuerdo con lo propuesto anteriormente, en el 13,3% (n=2) de las empresas ganaderas, la calidad bacteriológica fue excelente; en el 6,7% (n=1) de estas empresas ganaderas, la calidad fue regular y deben mejorar la calidad microbiológica y en el 80%

(n=12) de estas deben, inmediatamente, iniciar programas para optimizar la calidad microbiológica de la leche. 7.2 Consumo de ensilaje Se realizo un estudio acerca de Rendimiento de forraje de gramíneas de corte y efecto sobre calidad composicional y producción de leche en el Caribe seco en donde se encontraron los siguientes resultados. La oferta de ensilaje fue constante en todos los tratamientos, siendo la cantidad ofrecida del 1% de materia seca con base en el peso vivo de los animales. Los consumos de ensilaje fueron similares en todos los tratamientos; no se observó rechazo por parte de los animales. Se obtuvo mayor producción de leche (P≤0,0001), donde se suministraron ensilajes de pasto Elefante más Leucaena (3,98 ± 0,18 L/animal/d) y de pasto Elefante solo (3,81± 0,18 L/animal/d), en comparación con el tratamiento testigo (3,07 ± 0,18 L/animal/d), el suministro de ensilaje de pasto King-grass morado solo (2,73 ± 0,18 L/animal/d) y pasto King grass más Leucaena (3,08 ± 0,18 L/animal/d) (Tabla 3). El incremento en producción de leche es equivalente al 22, 91% y al 19, 4% en relación con el testigo. Los resultados obtenidos en el presente trabajo son acordes con los registrados por Mogensen et al. (2008) y Tuori (1992), en los cuales se presentó un leve incremento en la producción de leche cuando se suministró forraje conservado (ensilaje) de una mezcla de gramíneas más trébol y ensilaje de maíz; sin embargo, son contradictorios con los presentados por Bernard (1990) y Rinne et al. (1999), quienes no encontraron un efecto significativo sobre la producción de leche al suplementar con ensilaje de cereales. Es importante resaltar que los valores observados en los tratamientos de King-grass morado solo y con Leucaena, están posiblemente influenciados por las altas precipitaciones presentadas en los días de las mediciones en ambos tratamientos; la lluvia excesiva (270 mm) coincide con las épocas de mediciones, posiblemente influyó sobre el consumo en pastoreo, lo cual afectó la producción de leche; esta respuesta, es concordante con los reportes de literatura registrados por Álvarez et al. (2006), donde se afirma que la disminución en la disponibilidad y consumo de forraje reduce la producción de leche.

7.3 Calidad composicional de la leche: Según Fredeen (1996), la nutrición es uno de los principales factores que influyen sobre la calidad composicional de la leche y la suplementación con ensilajes en vacas en pastoreo produce respuestas variables sobre la composición de la misma (O’Brien et al., 1997); en el presente trabajo se confirma que la calidad composicional de la leche es afectada por el suministro de los diferentes ensilajes (Tabla 3). Los contenidos de grasa en la leche se afectaron positivamente al suministrar suplementos basados en ensilajes; el mayor (P≤0,0001) efecto se observa al suministrar ensilaje de King-grass morado + Leucaena (5,21 ± 0,11%), en contraste con el tratamiento testigo, consistente en pastura de Colosuana (4,27 ± 0,12 %) (Tabla 3); este resultado es concordante con el reportado por Mojica et al. (2009), quienes observaron aumento en la concentración de grasa en la leche en vacas de segundo tercio de lactancia, a medida que se ofrecía cantidades mayores de ensilaje. Carulla y Pabón (2006) concluyeron que el efecto de la inclusión de ensilaje es positivo sobre la concentración de grasa en la leche. El menor (P≤0,0001) contenido de sólidos no grasos (SNG), se presentó al suministrar ensilaje de Elefante más Leucaena (7,85 ± 0,04%), en relación con los otros tratamientos. Esta concentración de SNG, fue similar a la encontrada en el estudio de Álvarez et al. (2006), donde los valores oscilaron entre 7,73 y 8,52 ± 0,34%, dependiendo de la oferta de forraje y de suplemento (Tabla 3). El tratamiento de pasto Elefante + Leucaena presentó la menor (P≤0,0001) concentración de Lactosa (4,44 ± 0,02%); entre tanto, no se presentaron diferencias significativas entre el tratamiento testigo y los suplementados con ensilaje de King-grass morado, King-grass morado más Leucaena y Elefante (Tabla 3). La concentración de proteína fue inferior (P≤0,0001) con el suministro de ensilaje de pasto Elefante + Leucaena (3,31 ± 0,02%), con respecto a los otros tratamientos; diferentes estudios realizados sobre los efectos de la inclusión del ensilaje sobre la calidad composicional de la leche (O’ Mara et al., 1998; Barahona et al., 2003), no reportan un efecto constante sobre la concentración de la proteína en la leche, lo cual puede estar asociado a un bajo valor nutritivo del ensilaje. Además, se ha determinado que el comportamiento de la concentración de proteína en la leche es dependiente del tipo de ensilaje y de su interacción con la pastura (Bryant y Donelly, 1974) Los sólidos totales presentes en la leche, están influenciados (P≤0,0001) por el suministro de ensilajes; el mayor porcentaje se obtuvo cuando se suministró ensilaje de King- grass morado más Leucaena (13,64 ± 0,12%), en relación con el tratamiento testigo (12,77 ± 0,13%); sin embargo, los valores obtenidos en el presente estudio, son superiores a los encontrados por Álvarez et al., (2006), los cuales oscilaron entre 11,17% y 11,91 ± 0,19%; también son superiores a los valores registrados por Echevers, (2011), quien con la oferta de ensilaje de maíz, ensilaje de maíz más bacterias lácticas, ensilaje de maíz más pulpa cítrica, no encontró valores superiores a 12,35%.

8. CONCLUSIÓN: Con el TLC y la llegada de multinacionales extranjeras a nuestro país debemos estar preparados para afrontar situaciones como estas de competencias de precios, pero si logramos mantenernos en el tiempo muchos empresarios afirman que se puede salir de esta situación crítica por la que atraviesa el país ya que los bajos costos nos impiden competir a menores precios pero al menos llegar a igualar y ofrecer un plus que permita la exclusividad de los productos, y esta la podemos lograr asociando maquinas, naturaleza y conocimiento. Si implantamos sistemas con un poco más de inversión económica para aumentar la tecnología y con las herramientas que tenemos a mano como los forrajes que proporcionan una alta calidad de nutrientes, como King-grass y lo suplementamos con ensilajes y concentrado podemos recuperar la calidad de la leche que el productor ha descuidado por preferir producir volúmenes en vez de calidad nutricional, el objetivo de la producción animal es producir a bajos costos y con alta calidad; desde los forrajes con los que vamos a alimentar a nuestros animales como con los mismos animales que nos proporcionan alimentos con alta proteína que requerimos diariamente para cumplir con nuestras funciones fisiológicas. 9. ANEXOS: Los siguientes son las resoluciones que rigen a partir del año 2012 en donde se hacen bonificaciones a los productores por proteína, sólidos totales, grasa, manejo de la leche, sanidad, inocuidad, trazabilidad y se estimula a los mismos para que la calidad de la leche cada vez sea mejor garantizada. Disponible online http://www.redlactea.org/resoluciones/Resolucion%20000017%20de %202012.pdf Citado el 16 de diciembre de 2013.

Fuente: http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/S/se_impone_el_p ago_de_la_leche_por_su_proteina/se_impone_el_pago_de_la_leche _por_su_proteina.asp.

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