monografia estevia

Año de la consolidación del Mar de Grau

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CRISTHIAN ANTHONY TARQUI CHURA

USOS Y APLICACIONES DE LA STEVIA EN LA GASTRONOMIA

MONOGRAFIA PARA LA OBTENCION DE TITULO

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INDICE CAPITULO I .................................................................. .................................................................................................................................... .................................................................. 3 RESUMEN ....................................................................................................................... .................................................................................................................................. ........... 3 INTRODUCCION ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................ ............................................................................................ 4 OBJETIVOS ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. 5 ........ 5 Objetivo General: .......................................................................................................... General: .................................................................................................................. ............................................................................................................. 5 Objetivo Específico:  Específico: .............................................................................................................. JUSTIFICACION ................................................................... .......................................................................................................................... ....................................................... 6 HIPOTESIS .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 7 ............................................................................................................. ............................................ 7 Hipótesis Específicas Específicas................................................................. VARIABLES ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. 8  .......................................................................................... 8 VARIABLE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE .......................................................................................... .............................................................................................. ................................. 8 VARIABLE DEPENDIENTE ............................................................. CAPITULO II ................................................................. ................................................................................................................................... .................................................................. 9 MARCO TEORICO ........................................................................... ....................................................................................................................... ............................................ 9 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... 10 HISTORIA ................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................ 11 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA .............................................................. ......................................................................................................... ........................................... 12 PROPIEDADES QUÍMICAS ........................................................................................................ ........................................................................................................ 12 REQUERIMIENTOS EDAFOLÓGICOS ......................................................... ........................................................................................ ............................... 13 PRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 14 CONSUMO ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 16 PROPIEDADES MEDICINALES DE LA STEVIA ............................................................................ 17 SEGURIDAD EN SU CONSUMO ................................................................................................ ................................................................................................ 18 REGULACIÓN Y PRODUCCIÓN ................................................................................................. ................................................................................................. 19 ESTEVIA Y DIABETES MELLITUS ............................................................................................... ............................................................................................... 19 ESTEVIA Y APETITO ............................................................ .................................................................................................................. ...................................................... 20 ABSORCIÓN Y EXCRECIÓN EX CRECIÓN DE ESTEVIA ............................................................... ................................................................................... .................... 20 ANALISIS DE LOS RESULTADOS................................................................. ................................................................................................ ............................... 21 CONCLUSION ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 26 ................................................................. 26 ANEXOS.................................................................... ANEXOS..................................................................................................................................... ......................................................................................................................... 27 REFERENCIAS  REFERENCIAS  .......................................................................................................................... ........................................................................................................................ 28 BIBLIOGRAFIA  BIBLIOGRAFIA  .........................................................................................................................

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CAPITULO I

RESUMEN En vista que con la modernización la gente de toda la región están cambiando sus hábitos y costumbres lo que acarrea consecuencias graves para la salud. Los expertos opinan que de conservar las tendencias actuales. Los sistemas de salud de la región tendrán que afrontar una avalancha de pacientes con diabetes, hipertensión, colesterol triglicéridos, y problemas cardiacos. En realidad la avalancha ya empezó: los últimos 15 años, en los países de las Américas ha ocurrido una explosión de enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, la buena noticia es que estas enfermedades son  prevenibles. Por tal razón el siguiente trabajo plantea los usos y aplicaciones de la stevia en la gastronomía con el objetivo de que se pueda propagar y analizar sus diferentes usos como edulcorantes debido a que esta planta posee un sabor a azúcar 45 veces mayor que la sacarosa. Por lo que pueden consumir personas de todas las edades ya que no es nociva para la salud.

INTRODUCCION Stevia Rebaudiana y originada de sudamerica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal. Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal del azúcar) estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusión o como ingrediente dentro de la comida. Las investigaciones médicas que se han realizado acerca de ciertas especies del género han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial. El consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Debido al incremento de biocombustible la caña de azúcar se usa como materia prima  para elaborar azúcar refinada la cual se ha demostrado, con el transcurrir del tiempo causa irreparable daño a nuestro organismo. El consumo de azúcar blanca refinado, ya sea en forma directa o bien a través de platos elaborados con este, en repostería, caramelos, helados, galletas, tortas, mermelada, chocolate, gaseosas y otros tipos de  bebidas azucaradas, afectan la salud psico-física de los seres humanos. En este orden de ideas, la azúcar refinada es la principal causa de diabetes en el Perú, además de otras enfermedades perjudiciales para nuestra salud. Presentamos una  propuesta para no solo buscar una solución al problema de salud sino también para disminuir su consumo. Nuestra alternativa se basa en la Stevia Rebaudiana la cual es un edulcorante 100% natural ya que no contiene ningún compuesto, y no se realiza ningún  proceso químico. Ante esta realidad se presenta una idea para lograr sus usos y reconocimientos de los  beneficios de la stevia para ayudar a disminuir las enfermedades causadas por este  producto comercial (azúcar artificial). Por esta razón la solución sería el uso de la stevia como alternativa edulcorante y aprender a conservar y usar los beneficios que ella trae.

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OBJETIVOS Objetivo General: 

Usos y aplicaciones de la stevia en la cocina.

Objetivo Específico: 

Introducción de la stevia a la cocina.

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Investigar la forma de introducir la stevia a la cocina.

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Investigar como introducir la Stevia en alimento y bebidas.

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JUSTIFICACION Con el presente proyecto se pretende motivar y hacer ver atractivo el proceso de extracción de steviosido (edulcorante) obtenido a partir de la hoja de stevia para las  personas, que deseen satisfacer la necesidad de comer alimentos dulces que por motivos de salud no pueden consumir en la dieta diaria otros tipos de edulcorantes (azúcar, miel, sacarina, asparmate y ciclamato) comúnmente existentes en el mercado, contribuyendo de esta manera con personas diabéticas y personas que lleven dietas con régimen especial brindando así cuidado a la salud de la población peruana. Además de esto se convierte en una opción para personas que gocen de buena salud y que deseen de alguna manera mantenerse en excelentes condiciones físicas. La stevia rebaudiana brinda una alternativa de mucha importancia ya que mediante el estudio se dan a conocer los beneficios de la planta que la situan en primer orden, para mejorar la calidad de vida de la sociedad, su utilidad radica en regular los niveles de glucosa en la sangre, es cardiotónica y contribuye a bajar de peso debido a que es acalorica puede ser usada por todos los miembros de la familia. Actualmente, la stevia es se emplea alrededor del mundo por sus increíbles propiedades endulzantes. Ha sido sido estudiada por sus potencialesefectos beneficos en diabéticos. Ha demostrado retardar el crecimiento de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries. Docenas de estudios de investigación han demostrado que la stevia es un producto seguro para uso humano y se utiliza actualmente como substito del azúcar y de dulcorantes artificiales

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HIPOTESIS Partimos de la hipótesis de que las personas arequipeñas, en su búsqueda por mantenerse en forma o saludablemente bien, requieren del consumo de alimentos de carácter light o saludable que atienda a sus necesidades, tanto de nutrientes, como de disponibilidad y fácil consumo, debido al estilo de vida agitado que, en la actualidad, la ciudad demanda.

Hipótesis Específicas • •

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Hipótesis 1: Personas entre 20 a 25 años consumirían más de nuestro producto. Hipótesis 2: Género Femenino consume más frutas entre 20 a 25 años que el género masculino. Hipótesis 3: El porcentaje de encuestados que tienen dentro de las dietas las frutas es el 60%. Hipótesis 4: El 40% de los encuestados considera a las frutas como alimento  primordial. Hipótesis 5: El 60% de los encuestados estaría dispuesto a consumir frutas pre cortadas en máquinas expendedoras. Hipótesis 6: La Fruta pre cortada más elegida es la manzana y la menos elegida es el mango. Hipótesis 7: Las mayoría de personas consumirían 2 veces nuestro producto semanalmente. Hipótesis 8: Lugar más elegido serían las universidades. Hipótesis 9: El tenedor será el utensilio más elegido.

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VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE 

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La stevia es una planta que posee características medicinales y edulcorantes por lo que se la puede usar y aplicar en la gastronomía la stevia, también conocida como dulce hoja, tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas, las cuales se concentran en sus hojas.

VARIABLE DEPENDIENTE  

Siendo una planta con interesantes características edulcorantes. Los principios activos de esta planta, poseen propiedades que estimulan la secreción de insulina

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disminuir la presión sanguínea

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Las

hojas

de

esta

planta

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tienen

propiedades

antibióticas

CAPITULO II

MARCO TEORICO El azúcar es un alimento diario y muchas veces consumido en exceso, lo cual es sinónimo de enfermedad. Aunque el azúcar forma parte de los alimentos de la canasta básica familiar, no es del todo indispensable en nuestra mesa, es un carbohidrato puro, no tiene ningún nutriente más: ni fibra, ni aminoácidos, ni minerales ni vitaminas, nada. Más bien causa caries, favorece la obesidad y muchos especialistas aseguran que empeora los síntomas de la hiperactividad. “El azúcar es el alimento ideal de las bacterias,  por eso produce caries. Aunque debemos reconocer que no es la única causa, hay otros factores que también generan picaduras”. El azúcar rubia es mejor que la blanca, porque esta última le debe su color a los elementos químicos que le agregan para que se vea más agradable. Además precisa que no debemos creer que la azúcar rubia sea más alimenticia, ya que tiene una delgada película de miel que tiene 17 minerales y vitaminas pero en tan ínfima cantidad que no hace mayor diferencia. Debido a los diversos comentarios y estudios realizados, se decía que el azúcar era la principal causante de diversas enfermedades que tenían que ver con el sobrepeso, hipertensión, diabetes sólo por mencionar algunas. En otras palabras que el consumirla generaba efectos negativos en los organismos de las personas, lo que origina que su consumo disminuya considerablemente. Por dichos motivos o razones, surge la necesidad de buscar una sustancia que pudiera ser sana, agradable al paladar (dulce), y sobre todo ser un  producto sustituto del azúcar, proporcionando las mismas sensaciones y cualidades que produce esta. Esta oportunidad originó que se desarrollen productos más sanos desde el punto de vista nutricional. “Es así como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos”. Pueden ser naturales. Actualmente la demanda hacia los edulcorantes (stevia rebaudiana) de este tipo de productos se debe a la preocupación de las personas por contrarrestar enfermedades como: el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la hipertensión arterial o simplemente por mejorar su calidad de vida. Teniendo los edulcorantes en este momento una gran expansión en lo que respecta al campo de los alimentos como: las bebidas bajas en calorías, yogures, helados, dulces, cereales, entre otros.

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ANTECEDENTES La stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay. Después de haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la mayor  parte del mundo se considera totalmente segura para el consumo humano. La stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.  No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos, como efectos muta génicos u otros efectos que dañen la salud. Estudios anotan sus actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.coli, estafilococos aureas, y corynevacterium difteriare asi como también contra el hongo candida albicans productor frevuente de vaginitis en la mujer. El sabor dulce de la planta se debe a un glucosido llamado steviosida, compuesto de la glucosa, y rebaudiosida. La stevia en su forma natural es 15 veces mas dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces mas dulce que el azúcar.  No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado sus propiedades higlucemicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos La stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudara a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces. A la stevia también se confieren propiedades para el control de la presión arterial ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). Puede disolverse el polvo en agua y luego usarse en gotas o cucharadas. Se puede usar en todo, como el cereal horneados galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento. Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasidilatodora. Tiene efectos beneficiosos en l a absorción de l a grasa y la presión arterial. Algunos estudios indican sus actividad antibiótica, especialmente contra las  bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos. También alivia las “falsas hambres” y ayuda a promover la sensación de bienestar. 10

HISTORIA La Stevia (ka"a He"e) es una planta fanerógama, dicotiledónea, del orden de las campanulares de la familias de las compositaseas, clasificada por primera vez en el año 1899 por Moisés S. Bertoni, quien partiendo de una pequeña  muestra de inflorescencia muy deficiente e incompleta hace un primer estudio sistemático de la planta denominada "Empatorium Rebaudianum Bertoni." Esta denominación fue en homenaje al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien realizo los primeros análisis químicos en el año 1905 en posesión de una planta viva que florece, Bertoni hace revisión de su primer estudio hallando que efectivamente se trataba de una Eupatorae, pero del genero Stevia; y como tal la publicó. Desde entonces se la conoce con el nombre Stevia Rebaudiana Bertoni. Von Schmeling" (1967), realizando su estudio sobre la Stevia, tanto en  Paraguay como en el Brasil,  expresa que el Ka'a He'e encontrado principalmente en Paraguay donde crece en pequeñas áreas localizadas en regiones de difícil acceso, bien al norte, en los altiplanos en la cabecera del Amambay hasta la del Monday al Sur, abarcando la zona de San Pedro, Yhú y cercanías del Jejuí Guazú. Según Shock (1982) el habitad natural de la Stevia se encuentra en el Noreste del Paraguay. Una colección de plantas de crecimiento espontáneo fue realizada por el autor en las inmediaciones de la naciente del Río Ypane, en el departamento del Amambay, área que se encuentra situada a 200 metros de altitud sobre el nivel del mar. El químico Rebaudi fue el primero en estudiar la sustancia edulcorante de la Stevia, aunque erróneamente la clasifico como Glicirricina. En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se ha encontrado que el Rebaudioside A tiene el mejor sabor; y además, más cercano al  azúcar. Los dulcosides que existen en menor porcentajes presentan la particularidad de tener un ligero sabor amargo por contener su composición en Alfa-rhamosyl en lugar del Beta-glucosyl, y que se encuentra en el Steviosido y Rebaudioside A. Firmas comerciales de diversos países vienen estudiando cada uno de estos componentes, por  medios físicos y químicos, con el fin de eliminar los dulcocidos con ligero sabor amargo. Además, se debe llevar adelante investigaciones genéticas a través de las cuales sea posible seleccionar planta que eventualmente no contenga el rhamosyl, que le da el sabor ligeramente amargo. En el año 1999 la empresa Steviafarma S.A. de Maringa-Brasil logra luego de 6 años de investigación eliminar a través de solventes químicos el sabor amargo, obteniendo 98% de pureza en Steviosido, Rebaudiosido A y otros rebaudiosidos con 250 a 300 veces mas dulce que la sacarosa, actualmente autorizado por el FDA de los EUA y comercializado en varios países del mundo. Shock (1982) Expresa que los compuestos químicos de  interés son el Steviosido, Rebaudioside A; y además, existen por lo menos como seis compuestos dulces unidos a una estructura central de tres anillos de carbono, cuya estructura química se describe así. Según este investigador las concentraciones del Steviosido alcanza entre el 3 y 10% del  peso en materia seca de las hojas, el Rebaudioside A menos concentrado varía entre 1 y 35%.

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DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Su principal principio steviósido un glucósido diterpeno de Peso molecular = 804,80 cuya fórmula es C38H60 018 Es una hierba sub leñosa que alcanza hasta 0.70  –   0.80 cms. de altura, es perenne y  produce hasta 7 u 8 años. Como referencia se dan las siguientes equivalencias: 1 Kg. de hoja seca y molida de Stevia endulza 150 Litros de  agua. 1 Kg de Ssteviosido endulza 1,500 Litros de agua. 1 Kg de azúcar endulza 25 Litros de agua 

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Tallo El tallo es anual. Sub leñosos, con tendencia a inclinarse, es mas o menos ramificado. Durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones pronunciada, tornándose multicaule después del primer ciclo vegetativo llegando a producir hasta 20 tallos en 3 o 4 años. En condiciones optimas, el tallo puede llegar hasta un metro y medio de altura Hojas Las hojas son elípticas ovaladas o lanceoladas, pequeñas, simples, borde o margen dentado: a veces en verticilos; algo velluda. Las hojas son los órganos con mayor contenido de edulcorante Flores Una planta tarda más de un mes en producir todas sus flores. En Paraguay florecen en Octubre, Diciembre y Marzo, pero se clasifica como planta de día corto , situando el fotoperiodo critico en 12 –  13 horas según el ecotipo. La flor es hermafrodita, pequeña y de color blanquecino, en capítulos pequeños y terminales o axial, agrupados en panículas corimbosas, la polinización se realiza por entomofilia.

PROPIEDADES QUÍMICAS La concentración de steviosidos y rebaudiosida en la hoja seca es de 6% a 10%, habiendose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. Diversos análisis de laboratorio hamn demostrado que la stevia es es extraordinariamente rica en: Hierro, magnesio y cobalto.  No contiene cafeína Peso molecular= 804 Formula: c38 h60 o18 Los cristales en estado de pureza funden a 238º C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas  No fermenta Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico Informe nutricional Calorías: 0 Grasas saturadas: 0 12

Azúcares: 0 colesterol: 0 Total de carbohidratos: 0 Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer la necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azucares por  padecer problemas de salud vinculados a desordenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad. La Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier te o bien utilizar el  preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivopara endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal gomas de mascar y golosinas. En el país el consumo de las hojas de stevia para endulzar no es muy popular Fisiología La stevia es una plata de reproducción asexual por fecundación cruzada (alogama).es una planta de raíz perenne pero de sistema aéreo transitorio por lo cual  puede considerarse un cultivo perenne, siempre y cuando se hagan las practicas adecuadas para mantener el sistema radicular y logra de esta forma un rebrote luego de cada cosecha. La stevia es una especie vegetal de foto-periodo corto y su reproducción depende de la cantidad de luz día que reciba

REQUERIMIENTOS EDAFOLÓGICOS 

Suelo debido a las características y exigencias de este cultivo , especialmente en cuanto a la distribución de las raíces dentro del perfil del suelo y a las exigencias tanto nutricionales , de la humedad y de aireación, los suelos ideales para un buen desarrollo de la Stevia son aquellos que presentan propiedades químicas y físicas capaces de responder a dichas exigencias. Prospera muy bien en suelos flojos, livianos, tipo los suelos de concepción, Sam Pedro, Cordillera, Guaira. Suelos de labrado con mucho contenido de materia orgánica y en los suelos arcillosos rojos, tipos los de Alto Paraná, Canindeyú e Itapúa.  No deben destinarse para el cultivo sol suelos bajos que retienen mucha humedad como los arcillosos en campos bajos si se dispone de ríos, arroyos, lagunas o tajamares cercanos, los cultivos deben ubicarse en las zonas más elevadas y cercanas a las fuentes de agua. En la preparación de terreno para la siembra se debe hacer una buena arada con remoción de troncos y luego una arada superficial para dejar   la tierra mullida con el fin de prepararla para los plantines de Stevia. 13

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Temperatura El buen desarrollo de este cultivo se da en temperaturas de 20ºC . en nuestro país los rangos de temperaturas normales están entre los 22ºC y 35ºC,salvo días donde la temperatura baja por debajo de los 12ªC donde es necesario cuidar el cultivo con técnicas de media sombra o con cobertura de ramas para evitar los efectos dañinos  por la helada. Humedad Las exigencias de humedad del cultivo son altas y de manera continua, es decir que no le debe faltar agua en las diferentes etapas de desarrollo del cultivo, de allí la distribución de este cultivo en las zonas donde el promedio de lluvia es en media ente los 1.400 mm y 1.600 m anuales; esto es para la variedad EIRETE . Actualmente existe una variedad criolla la cual requiere de menos cantidad de agua y  puede soportar periodos más espaciados sin lluvia. Clima La región donde crece la Stevia es una zona subtropical humedad con un promedio de lluvia de entre 1.400 y 1.800 mm distribuido a lo largo del año , el rango de la temperatura esta dado por un promedio de 26ºC con oscilaciones de 15º a 35º. En los fotoperiodo largos aumenta la longitud de los entrenudos, aéreas foliares, peso seco y aceleran la aparición de hojas. La materia seca se reduce a la mitad con fotoperiodos de días cortos. Azucares, proteínas y steviósido aumentan tanto en los valores absolutos como relativos en los días largos.

PRODUCCIÓN Aquí trataremos de tocar todos los puntos sobre la producción de Ka"a He"e desde la muda hasta el almacenamiento de las hojas secas Hay varios métodos de propagación, mencionamos algunos: Por semilla  No es práctico para efectos comerciales, porque la planta es alógama es decir tiene fertilización cruzada y si se multiplica por semilla obtendremos una dispersión genética obteniendo plantas disparejas: en tamaño, niveles de azucares totales, años de vida, etc. Micro propagación In vitro, requiere empleo de una técnica especial para el establecimiento y adaptación al campo. Se reciben los plantines muy pequeños a raíz desnuda. Aun cuando se apliquen todos los cuidados para aclimatarlos y llevarlos a los campos definitivos, el porcentaje de supervivencia es muy bajo. Asexual o por esquejes es la más recomendada para este cultivo, pues se obtendrá una plantación uniforme con exactas características de las plantas madre . En este curso trataremos solamente la propagación asexual. o por esquejes  porque es segura y muy práctica para hacer cultivos tanto pequeños como extensivos. 

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Siembra Se marcarán a lo largo del vivero hileras de camas con un ancho de 1.20 metro con pasadizos a cada lado de las camas de 0.70 mts. De ancho, en el caso de riego por goteo, aspersión o lluvia. En caso de riego por gravedad se hacen surcos de 0.30 mts. X lomos de 0.30 mts. Y se siembra en doble hilera sobre los lomos, además cada 4 lomos se tiene un pasadizo de 0.70 mts. En las camas se acomodarán los plantines, enterrando, suavemente los plantines enraizados y . Sin disgregar para evitar roturas de raíces y hojas. La distancia entre los plantines será de 20 X 20 cms. Son necesarios inicialmente un riego cada dos días con mochila o aspersor. Serán riegos suaves que evitarán encharcamientos. No inundar. A partir de los 8 días de recepcionados los plantines se descubrirá el techo a fin de que las plantas reciban luz y calor del sol. A los 20 días de haberse iniciado el sembrío y de ser posible se deberán separar los plantines para resembrarlos a una distancia de 22 X 20 cms. Deberán eliminarse las malas hierbas manualmente, cuantas veces sea necesario  para que éstas no compitan con las plantas. Es aconsejable fumigar el vivero con agua macerada de tabaco cada 30 días. (100 grs. de tabaco por 20 lts. de agua)  por 2 ó 3 días, luego colar con malla fina y fumigar. Producción de esquejes. A los 30 a 40 días de iniciado el cultivo en el vivero se procede a cortar las  plantas de 7 a 10 cms. del suelo, empleando para ello una tijera y no hoz, ni mano, para evitar daños a la planta. A los dos meses después del corte se observa que han nacido ramas laterales (esquejes), estas ramas laterales cuando tienen 8 cms. de largo y un mínimo de 4 pares de hojas, están listos para ser sembrados.

* Recomendaciones para el secado de las ramas.Las ramas frescas recién cosechadas deberán recogerse en canastas plásticas, de  paja o mantas de arpillera sin presionarse ni agitarse. Nunca ensacar. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental, las ramas se secan en  promedio en 05 días a una temperatura promedio de 23ºC. También se recomienda utilizar hornos comerciales de secado de café y otros  productos. En este caso se recomienda que el manipuleo de las ramas deberá efectuarse con cuidado sin prensarse o ensacarse para evitar roturas de las hojas que incidirán en la calidad del producto final. Mediante el secado con hornos se consiguen las mejores calidades de hoja seca con menor  contaminación y en un corto tiempo,  tiene como desventaja el mayor  costo de secado y hay que controlar la temperatura ya que esta no debe sobrepasar los 60°C Luego del secado, las ramas se sacuden separándose las hojas de los tallos. Especificaciones de hojas secas de Ka'a He"e Partes: 1, 2, 3

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Aspecto

Hojas secas

Hojas secas

Hojas secas

Color

Verde

Verde

Verde

Steviósido, %

Mínimo 10

CONSUMO Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francésMarc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron

"esteviósidos" y

"rebaudiósidos". Es entre 250 – 300 veces más dulces que la sacarosa, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (5 – 10%), el rebaudiósido A (2 – 4%), el rebaudiósido C (1 – 2%) y el dulcósido A (0,5 – 1,0%).

Estructura química del steviol Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y lasacarina,  y ocupan un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel. En Estados

Unidos un

controvertido

fallo

de

la FDA en 1991 prohibió

su

consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después su cargo en la  FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se

comercializa

como

suplemento

alimentario. En 2007 las

empresas Coca

Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos alimentos. 16

En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas. En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo prohibido  preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No obstante la Asociación Europea de la Stevia (EUSTAS)[1],  lucha por su reconocimiento legal enEuropa. El 4 de julio de 2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la estevia como aromatizante, Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucósidos de esteviol de alta pureza extraídos de la stevia están autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el número E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal. Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes: [cita requerida] 

Como edulcorante, en forma de glucósido de esteviol, en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos, o como aditivo al imentario.



En la veterinaria se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición a fin de mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas

En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios. [cita requerida] Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la sobreexplotación con agroquímicos, o contaminados con  dioxinas,  siendo estos recuperados en pocos años

PROPIEDADES MEDICINALES DE LA STEVIA Además de ser una planta que se cultiva muy fácilmente en casa, la Stevia es un vegetal que tiene multitud de propiedades medicinales, puesto que tomarla con frecuencia ayuda a tener una salud de hierro. Regula la diabetes, controla la presión arterial y mejora la circulación, entre muchos otros efectos beneficiosos, además de ser una planta maravillosa para el jardín, puesto que ayuda a las demás a estar más sanas y crecer con más fuerza. En unComo.com te presentamos cuáles son las propiedades medicinales de la Stevia y todos sus usos. Instrucciones: 1. La Stevia como sustituto del azúcar. Es una planta ideal para los diabéticos, pues su composición hace que pueda ser un sustituto del azúcar muy saludable. Se puede masticar la hoja, hacerla en infusiones o secar las hojas y hacer polvo de Stevia para  poder añadirla a tus platos dulces: cereales, galletas, refrescos, infusiones o cualquier alimento que quieras endulzar. 2. Esta planta es un edulcorante herbal que se caracteriza, además, por ser bajo en calorías.

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3. Aunque no tiene un fuerte sabor, su gusto y sensación es más duradera que la del azúcar, puesto que está compuesta por glucosa y rebaudiosida, elementos que le dan dulzor de manera natural. Es recomendable tomarla en pequeñas dosis, puesto que el extracto de Stevia contiene hasta 300 veces más dulzor que el azúcar. Recuerda que una taza de azúcar equivale a tan solo una o dos cucharaditas de polvo de Stevia. 4. Debes tener en cuenta que aunque sea muy dulce, la Stevia no afecta a los niveles de azúcar en sangre, sino todo lo contrario. Sus propiedades hacen que ingerir esta planta mejore la tolerancia a la glucosa, lo cual la hace un sustituto del azúcar maravilloso para los diabéticos. 5. Por otro lado, es ideal para perder peso, puesto que al ser dulce pero baja en calorías hace que se reduzca la ansiedad, los antojos, o la necesidad de ingerir dulces constantemente. 6. Además de ser el sustituto ideal del azúcar, la Stevia se caracteriza por tener otros efectos beneficiosos, tanto en la absorción de grasas como en la presión arterial. 7. Esta planta tiene propiedades antibióticas, lo cual la hace efectiva para combatir  bacterias de las mucosas bucales u hongos en los órganos genitales de la mujer, más comúnmente llamados candidiasis vaginal. 8. Cultivar Stevia en casa puede ser de gran ayuda para tu vida cotidiana. Esta planta alivia la fatiga, facilita la digestión y puede ser usada como tratamiento para pieles con manchas y granos, y además favorece la sensación de bienestar. Consumir Stevia es completamente beneficioso para nuestro organismo. 9. Si deseas leer más artículos parecidos a cuáles son las propiedades medicinales de la Stevia, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Herboristería.

SEGURIDAD EN SU CONSUMO El Esteviósido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda. Del mismo modo, el consumo crónico de Esteviósido se cree que representa poco riesgo basado en los estudios en humanos. Yamada en 1985 mostró que el consumo oral de Esteviósido en cantidades elevadas como 550 mg/kg de peso corporal al día (es decir 200 veces la ingesta máxima probable de alrededor de 2 mg/kg/peso corporal/día por 2 años, no tuvo efectos tóxicos o cancerígenos en ratas. Sin embargo los efectos farmacológicos son sugeridos por otros estudios, como la reducción de la presión arterial y los niveles de glucosa en sangre. Además, el metabolito de la aglicona, el esteviol, se informó que es mutagénico y bactericida en Salmonella typhimurium TM677. Por lo tanto, los efectos  biológicos e interacciones adversas con fármacos se desconocen

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REGULACIÓN Y PRODUCCIÓN Ante la creciente demanda de productos bajos en calorías o sin calorías, Estevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, entre otros. Pero además de sus propiedades endulzantes, Estevia tiene importantes efectos sobre la salud. Recientemente fue aprobado para su utilización comercial por el Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Expert Committee on Food Additives, 2005), y mas recientemente la aprobación como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS por sus siglas en ingles) de la Food and Drug Administration. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68ª y 69ª del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA) para los glucósidos de Esteviol de 0 – 4 mg por kg de peso corporal por día, expresada como Esteviol. Los glucósidos de Esteviol son una mezcla de componentes de diferentes pesos moleculares. Dado que el componente activo efectivo es la parte de Esteviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total de Esteviol presente en la mezcla. A escala comercial la utilización de este edulcorante está de moda desde principios de los setenta en Japón. Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el sudeste asiático, Canadá y China, siendo este último el  principal exportador de estevió- sido. En Japón, el cultivo de Estevia se emplea  principalmente como sustituto de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es equivalente a una cucharadita de azúcar.

ESTEVIA Y DIABETES MELLITUS Los extractos de esteviósido rebaudiana pueden disminuir el nivel de glucosa en sangre en ratas diabéticas con un efecto tiempo-dependiente, resultados similares a los obtenidos utilizando polvo de hojas de Estevia. Los Esteviósidos regulan el nivel de glucosa en la sangre por el incremento en la secreción de insulina y una mejor utilización de la glucosa por los tejidos periféricos y los músculos en ratas diabéticas; también se postula que los esteviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en la células  beta o también suprime la secreción de glucagón por parte de las células α del páncreas. Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no calóricos. Aunque la sacarina ha sido útil en el estudio del sabor dulce, es un pobre sustituto del azúcar para las ratas, la sacarina en su concentración máxima es preferida de forma similar a la sacarosa diluida. Un reciente estudio muestra que Estevia es atractivo para las ratas, pero estimula en menor medida el consumo de bebidas que las endulzadas con sacarina. En estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la administración de extractos de Stevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5 g cada 6 horas por 3 días y se realizó una prueba de tolerancia a la glucosa antes y después de la administración de los extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento con Estevia aumentó la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones de glucosa plasmática. Diversos autores concluyen que la planta podría tener un uso potencial en el manejo de la diabetes tipo 2. 19

ESTEVIA Y APETITO Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal, especialmente aspartame. La mayoría de los estudios indica que aspartame reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso. Otros en cambio sugieren que el aspartame podría incrementar el apetito. Estudios que han evaluado el efecto de Estevia sobre el apetito indican que los sujetos que consumieron aspartame y Estevia no compensaron comiendo más en la siguiente comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en comparación con los sujetos que consumieron sacarosa. Adicionalmente, Estevia redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que Estevia podría ayudar con la regulación de la glucosa.

ABSORCIÓN Y EXCRECIÓN DE ESTEVIA La absorción de esteviósido, distribución y metabolismo se han evaluado en animale s de experimentación. El esteviósido puede ser degradado a esteviol, por la flora intestinal de diversas especies animales, incluido el hombre; el esteviósido es una molécula neutra con ambas regiones polares e hidrofóbicas, mientras que el esteviol contiene un anillo hidrofóbico y una carga negativa en el grupo carboxílico. En las ratas, el esteviósido no se absorbe con eficacia, en cambio el esteviol se absorbe rápidamente. De la misma forma, el esteviósido muestra una absorción muy limitada por las monocapas de las células Caco-2, en tanto que el esteviol se absorbe mucho mejor. Además, la secreción intestinal es limitada en esteviol. Como se ha sugerido anteriormente tras el consumo de esteviósido solo el esteviol se absorbe, además al parecer el esteviósido muestra una conversión metabólica casi por completo a esteviol en vivo. Por lo tanto la ingesta diaria admisible de 7,9 mg/kg de peso corporal/día de esteviósido K sugerido por Xili  produciría una concentración plasmática máxima de aproximadamente 0,2 nM de esteviol, asumiendo una conversión total de esteviósido a esteviol y la que la absorción es total en el intestino. Se ha evaluado el manejo renal del esteviósido y del esteviol. Se ha informado de que el clearance de esteviósido fue mayor que la depuración de inulina, lo que indica que el esteviósido es secretado por el epitelio tubular renal. Estudios en ratas muestran que la administración oral de esteviol-17, da como resultado una excreción tanto en las heces como en la orina. Además al utilizar esteviol marcado radiactivo, se encuentra principalmente en la orina después de ligar el conducto biliar tras la administración oral o intracecal, lo que indica que el esteviol se absorbe en el intestino grueso y se excreta por los sistemas renal y biliar . A pesar de lo anterior, los mecanismos subyacentes de la excreción de esteviósido y esteviol son todavía desconocidos. Esteviósido y esteviol han demostrado que inducen la diuresis y natriuresis, sin un cambio significativo en la tasa de filtración glomerular o el flujo  plasmático renal.

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ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Tiene conocimiento sobre la planta Stevia?

 Alternativas

Población

%

si

6

18%

No

27

82%

Total

33

100%

si No

Fuente:

encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

resultado obtenido nos muestra el desconocimiento de la población por la planta. Análisis: El

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2. Conoce a alguna persona que consuma la Stevia?  Alternativas

Población

%

si

6

18%

No

27

82%

Total

33

100%

si No

Fuente : Análisis:

Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Según resultado obtenido nos muestra las pocas personas que consumen la Stevia

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3. Conoce los beneficios que contiene la Stevia para nuestro organismo.

 Alternativas

Población

%

si

8

24%

No

25

76%

Total

33

100%

si No

Fuente : Análisis  :

Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Según el resultado muy pocos pobladores conocen los beneficios de la Stevia para el organismo.

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4. Alguna vez has consumido Stevia?  Alternativas

Población

%

si

3

9%

No

30

82%

Total

33

91%

si No

Fuente :

Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

De acuerdo al resultado obtenido es un mínimo de pobladores Que han consumido Stevia. Análisis:

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5. Sabias que la Stevia es un edulcorante natural

 Alternativas si No Total

Población 9 24 33

% 27% 73% 100%

si No

Fuente :

Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Análisis: según

las respuestas muy pocos pobladores sabe que la Stevia es un edulcorante natural.

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CONCLUSION La stevia rebaudiana constituye una prometedora alternativa, en el campo económico se debe dar a conocer en nuestro país para conocer la planta a los ciudadanos tanto enfermos como sanos para destacar el valor nutricional y medicinal de la stevia. La investigación médica también ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. En las casa naturistas encontramos vitaminas preparadas con este edulcorante. Hay bolsitas con las hojas para la venta y  personas que si consumen la Stevia en su alimentación como un suplemento dietético. más aun cuando los endulzantes sintéticos están seriamente cuestionados por los efectos de su consumo a corto y largo plazo el margen de ganancia en la producción de steviosido es muy rentable para cualquier industria que requiera dentro de sus procesos el uso de edulcorante como sustituto de la sacarosa u otro similar ya que además representa una disminución en los. De otra manera el presente trabajo debe de servir de antecedente para futuros estudios ya que puede ser marco de referencia para fomentar técnicas en la cocina y así logrardisminuir las diferentes enfermedades en la poblacion  peruana

ANEXOS 

Stevia anadenotricha (B.L.Rob.) Grashoff 



Stevia berlandieri A.Gra



Stevia chacoensis R.E.Fr



Stevia dictyophylla B.L.Rob



Stevia entreriensis Hieron. ex Arechav.



Stevia fruticosa Griseb



Stevia hirtiflora Sch.Bip. ex Klotzsch



Stevia leucosticta B.L.Rob



Stevia menthaefolia Sch.Bip



Stevia neglecta Rusby



Stevia oligocephala DC



Stevia pennellii B.L.Rob.



Stevia rebaudiana (Bertoni)



Stevia velutinella Grashoff



Stevia zephyrantha Grashoff

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REFERENCIAS Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman (1 de enero de 2012). «Studies on effects of pruning on vegetative traits in Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae)». International Journal of Biology 4 McCaleb, Rob (1997). «Controversial Products in the Natural Foods Market».  Herb Research Foundation. Lucas, Louise (2011). «Brussels backs Stevia sweetener». Financial TimesBridel. M.; Lavielle, R. (1931). «Sur le principe sucre des feuilles de kaa-he-e (stevia rebaundiana B)». Academie des Sciences Paris Comptes Rendus «Stevia». Morita Kagaku Kogyuo Co., Ltd. 2004 Simon (27 de marzo de 2002). Fact Sheet: Stevioside (PDF).

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BIBLIOGRAFIA http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-aplicaciones-curativas-de-lastevia/ https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf http://josefelixribas05.blogspot.pe/ https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S207799172014000300006&script=sci_arttext

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