Monografia Del Cafe

DEDICATORIA El presente trabajo se lo dedico con mucho cariño a mis padres, amigos y maestros quienes me inculcan a seguir realizando mis metas y llegar si a ser una excelente profesional. 1

INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que

guardan

relación

con

(producción, comercialización,

el Café Peruano

características

etc.)

tales A

como lo

largo

su de

su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este producto se amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la selva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chanchamayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores

cantidades

de

granos,

garantizando

de

esta

manera

una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a

2

causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto.

CAPITULO I

1.1 ORIGEN DEL CAFÉ

El café se encuentra representado por un número considerado de especies que crecen

en estado silvestre,

donde

el

mayor número de estas se encuentra en el Continente Africano, y las menos numerosas en el Continente Asiático. En América, el café está representado 3

por el género "Coffea Arábiga" que se especula es el resultado del cruce de dos especies de las tierras bajas, tales como el género "Coffea Canephoras" y el género "Coffea Eugenoides"; esta ultima especie es la que más se parece al género "Coffea Arábica" y cuyo origen es de

Abisinia

(actualmente

Etiopía)

en África. Las investigaciones del

café

sostienen

que

este

fue

llevado

a Europa por los turcos, quienes conquistaron el Cairo en 1517; en tanto que otros aseguran que fueron las relaciones comerciales establecidas entre los países europeos y los países asiáticos lo que llevó el cultivo del café a Europa. Los europeos fomentaron el cultivo del café en los países Africanos, en su propio territorio y en sus colonias de las zonas tropicales. De acuerdo a la hegemonía que los países europeos ejercían sobre los territorios que producían el café, así era la inclinación a favorecer el consumo de

este producto en

sus

habitantes.

De

ahí

que Francia impulsara el consumo del café en su país y el cultivo del grano en sus colonias Africanas; en tanto que Inglaterra promovió dentro de su territorio el consumo del té y fortaleció el cultivo en la India, razón que justifica la preferencia de los ingleses por la bebida de té sobre la bebida de café. 1.2

CALIDAD DEL CAFÉ

Las características básicas en la clasificación de la calidad del café son: aroma, cuerpo y acidez. Las características básicas a evaluar en la clasificación del café son: AROMA

4

Esta característica aromática se debe al aceite cafeína, un distintivo volátil del café que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos aromas de distinción, esto es lo primero que evalúa el catador. Es importante mencionar que el aroma no va en relación directa con la calidad del grano. CUERPO Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la prueba en taza. Generalmente los cafés de zona baja contienen poco cuerpo por lo consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafés de zonas altas donde encontramos buen cuerpo, apreciándose un grato sabor, aún después de haberlo tomado. ACIDEZ Es un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una característica deseable en el sabor prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja un pH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable. Existe una estrecha relación entre las distintas variedades de cafetos y su calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la excelencia del grano, entre éstos, los factores naturales de que gozan en México las variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del mar de la plantación, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que se fue sombrado el arbusto, para buscar una actividad fisiológica especial que permita el refinamiento de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en la bebida.

5

Las características del medio ambiente colocan a la cafeticultora mexicana en una franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones óptimas (microclimas) para el desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, así mismo se cuenta con zona baja, este hecho posibilita que exista una gran variedad en la calidad. PULIDO

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

1.3 ZONAS DE PRODUCCIÓN

El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectareaje total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. 6

1.4 VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arabiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), 7

Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a unadensidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

8

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm).

1.5

VARIEDADES CULTIVADAS SEGÚN ZONA PRODUCTORA:

ZONA

VARIEDAD

Piura

Típica, Caturra

Jaén

Amazona s

San Martín

ÁREA

(Miles

de ha)

5

Típica, Caturra, Pache, Borbón

Típica, Pache, Caturra

45

32

Típica, Caturra, Catimor 28

Huánuco Típica, Caturra, Catimor 4

Junín

Típica, Catimor, Pache

Caturra,

58

9

Pasco

Típica,

Caturra,

Catimor, Pache

8

Ayacucho Típica, Caturra

5

Cusco

Típica, Caturra

35

Puno

Típica, Caturra, Catimor 5

Otros

11

Total

236

1.5.1 VARIEDADES DEL CAFÉ  TYPICA Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las mesetas de Etiopía, África. Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un arbusto de forma cónica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su textura es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamaño del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de café pilado por almud. La calidad de la bebida es muy buena.

10

 BORBON Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo que lo hace tener una capacidad de producción superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y forman un ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son más anchas y de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde pálido y las nuevas de color verde claro.

Se recupera fácil y

rápidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es más pequeño y corto con relación al Typica, pero aparecen en mayor número. Tiene la tendencia a la caída del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha.

 CATURRA

11

Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor.

Sus hojas son grandes, de borde

ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical está bien desarrollado lo que le permite

adaptarse

a

diferentes

condiciones.

Es

una

variedad muy precoz y de alta producción por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento del grano fluctúa alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena.

 CATUAI Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta producción.

El tallo principal es grueso, con ramas

laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto vigoroso y compacto.

Tiende a ser de mayor diámetro

(ancho) que el Caturra.

Los frutos no se desprenden 12

fácilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno así como la calidad de la bebida.

1.6

Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivada

Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia Representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas

se

cultivan

en

las

zonas

altas

de

América

Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 13

1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son : Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

1.7

Cafés Especiales en el Perú

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

Tipos de cafés

Cafés Convencionales: (café corriente)

14

Cafés Premium

Cafés Especiales

Cafés Descartes

II. DISTRIBUCION EN EL MUNDO (CONSUMO Y CULTIVO)

15

Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella. La historia señala a Solimán Agá, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germán. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia 16

Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

II.1DIFUSION EN TODO EL MUNDO Hacia el siglo XV comenzó el cultivo de café y durante los siglos posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda de café era muy alta y los granos que salían del Puerto de Mocha en Yemen estaban controlados, pues ninguna planta fértil podía ser exportada. A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su país las plantas de café de contrabando y pronto se empezó a cosechar en India. El café llegó a Europa a través de Venecia, donde se comerciaban perfumes, té, tintes y tejidos a través de los mercantes de la Ruta de

las

Especias,

ya

que

muchos

mercantes

europeos

se

acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida ganó popularidad cuando se empezó a vender en los mercados callejeros. La demanda de café hizo florecer su producción también fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de café en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en Latinoamérica. Hoy en día, el café es el segundo producto de consumo más comercializado del planeta ¡superado sólo por el petróleo!

17

II.2 LA EXPANSIÓN DEL CAFÉ

En 1706, de la colonia de JAVA, se remite a Holanda una rama con frutos de cafeto de los cultivados en la isla y una mata nacida en los cafetos traídos de Arabia, que fue entregada al jardín botánico, el cual distribuyó los primeros granos entre todos los jardines botánicos de Europa; razón por la cual se le llamó al jardín botánico de Ámsterdam "La Almaciguera de Todos los Cafetales" , y a Holanda, el principal diseminador del café en el mundo. En 1714 el jardín botánico de Ámsterdam preparó un envió de cafetos

a

su

colonia

de

Surinam

(Guayana

Holandesa)

en

Sudamérica (1714 – 1718, posible período de introducción del cultivo). Posteriormente se introduce a la Guayana Francesa, de donde se supone que fue llevado a la Isla Martinica; y desde estos lugares se formaron dos polos de distribución: de la Guayana Holandesa, hacia América del Sur; y de la Isla Martinica, hacia el Caribe, América Central y México. Según los datos históricos, algunas fuentes revelan que el café se introdujo en Haití y Santo Domingo en 1715, en Venezuela entre 1730 y 1732, en Cuba alrededor de 1748 y en 1755 en la isla de Puerto

Rico.

Por

otra

parte,

la

introducción

del

café

en Colombia y Brasil se produjo entre los años de 1760 y 1770. Se estima que en Centro América el período de introducción fue entre 1779 y 1796 en el país de Costa Rica, mientras que en El Salvador la

introducción

del

café

fue

entre

1800

y

1820,

en Guatemala en el año de 1835 y en Belice en 1837. II.2.1 El CAFÉ EN EL SALVADOR En 1857 las plantaciones de café se desarrollaban en Santa Ana, Ahuachapán y Sonsonate; existiendo para el año 1861 en 18

Santa Ana 1.6 millones de plantas de café en viveros, 0.69 millones de plantas trasplantadas y 0.60 millones de cafetos en producción, propagándose el cultivo a San Vicente y al volcán Chaparrastique. Entre 1860 y 1880 el desarrollo del café en Santa Tecla fue tan alto que, de 0.21 millones de cafetos plantados en el año de 1861, se llegó a 2.4 millones en el año de 1880. En este año de 1880 el departamento de la Libertad contaba con mas de 4.0 millones de cafetos plantados, mientras que en Santa Ana se triplicó la producción entre 1877 y 1881, duplicándose con todo esto lasexportaciones entre 1877 y 1880, de 5 mil sacos a 10.5 miles de sacos. III. COMERCIALIZACION El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del

cultivo

del

café,

incluyendo

25 millones

de

pequeños

productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.14 Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado desde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia,

Brasil

o

el

Perú.

También

en

la

lista

están Ecuador y Venezuela como productores.

19

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente

agresiva

de

Vietnam

al

mercado

del

café

combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, birdfriendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola & mdash; el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de 20

café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

3.1 Café Producción Nacional

El Perú representa el 2% de la producción mundial, ocupando el puesto

15;

no

obstante,

este producto es

de

la

mayor

importancia en la economía nacional. De acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el país existían 105 545 productores de café con un área sembrada superior a las 200 mil hectáreas. La ceja de selva es una región propicia para el cultivo del café debido a las características de los suelos, el clima, la altura y el régimen de lluvias.

3.2 La exportación del café

La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% 21

de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. La producción de café de regiones específicas no son reconocidas como cafés especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados

internacionales.

productores

obstaculiza

el

La

débil organización de

desarrollo

de

actividades

los y el

aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. Los cafés especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por quintal sobre el precio alcanzado en los contratos en la Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una alternativa importante debido a su alta rentabilidad. Según el noticiero electrónico "Café de Calidad al Día" el 45% del consumo de cafés en los EE.UU. corresponden a cafés de orígenes únicos, mezclas de orígenes específicos y orgánicos. La oferta del Perú de cafés espéciales para el año 2000-20001 según

APECAFE,

organización

creada

para

fomentar

la

producción y comercialización de cafés especiales con auspicio de PROMPEX.

PERÚ: OFERTA EXPORTABLE CAFÉS ESPECIALES 2000-2001

ORIGEN

CANCHAQUE

QUILLABAMBA

VILLA RICA

22

CHAMCHAMAYO

VALLE DEL RIO APURIMAC

LAMAS

JAÉN SAN IGNACIO

RODRÍGUEZ DEMENDOZA

MOYOBAMBA

AMAZONAS

SAN JUAN DEL ORO

Fuente: APECAFE In Perú our Gold Grows in Trees, Catálogo 2000.

En 1999 se creó la Asociación Peruana de Cafés especiales APECAPE a iniciativa de PROMPEX. Para representar al Perú en el segmento de cafés especiales. Sus miembros son productores 23

cafetaleros de todo el país, cooperativas y comités de medianos y

pequeños

instituciones

productores, de

industriales,

asesoramiento

exportadores

(PROMPEX).

e

Tiene

el objetivo principal de promover la producción, el consumo y la exportación de cafés especiales del Perú. El trabajo de esta institución es importante y se aprecia en las diversas zonas tal como constatamos en la región Junín. Las zonas se ubican por encima de los 1,000 m.s.n.m., las variedades ofrecidas son Típica, caturra, Borbón y Pache, con características de taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma. A esta oferta se le suman los volúmenes correspondientes de empresas privadas como Romero Trading que también es uno de los principales exportadores de café convencional. El Perú participa activamente en el mercado mundial de café orgánico. Es uno de los principales productores junto con México y Papua Nueva Guinea. El Perú exporta el 10% del café orgánico en el ámbito mundial. La Specialty Coffee American Asociation - SCAA está apoyando la promoción de cafés especiales a través de la participación de catadores especializados para la calificación de los cafés peruanos y facilitará el contacto directo con compradores afiliados a esta institución. Exportadoras

3.3 Exportaciones de Café

Las ventas al mercado internacional son realizadas mayormente por exportadores privados que adquieren el café en pergamino y lo procesan para lograr cafés verdes u oro para su exportación. Los principales países de destino de las exportaciones de café 24

fueron en 2001 Alemania 37.1%, EE.UU. con el 24.6% Canadá 6.0% Países Bajos 6.0% Francia 3.5% y Japón 3.3% que en conjunto explicaron el 80.5% del total de destinos. El 50% del total exportado en 2 001 fue realizado por 5 empresas comerciales, y más del 70% es exportado por 10 exportadores entre los que se encuentran representantes de traders, como la Compañía Internacional del Café S.A. que representa a Neumann Kaffee Gruppe y Cargill Amazónica a la transnacional Cargill.

Exportación

de

Café: Evolución del

Valor, Volumen y

Precio.

1990-2001 (Índices 1990-100)

Exportaciones de Café: Evolución del Valor, Volumen y Precio 1991-2001 (Tasas de Crecimiento Anual %)

Principales Empresas Exportadoras de Café 2001

25

P C Cía COCLA L Agroindustrial R V PERCOF Otros

3.4

EXPORTACIONES

PERUANAS

DE

CAFÉ

y

COMERCIALIZACIÓN En el año 2013 nuestras exportaciones totales (314 millones de dólares) representaron solo el 1.9 % del valor total mundial de las importaciones (14,492 millones de dólares) realizadas por los países consumidores. (Ver Gráfico N° 4)

En 2014 el Perú ha exportado café verde por un valor de 332 millones de dólares, siendo nuestros principales mercados consumidores

Alemania

109.1

(32.8%), Estados

Unidos 81.2

26

(24.3.4%), Países Bajos 16.8 (5.06%),Canadá 12.1 (4.5%) y Japón 11.3 (4.2%). Para el año 2015 nuestras exportaciones totalizaron 3200 millones de dólares, ocurriendo una disminución sensible con respecto a los años anteriores, explicable por los precios menores dé nuestro café en el mercado mundial.

Los cafés peruanos se cotizan mayormente dentro de la categoría otros suaves arábicos, habiéndose dado en los últimos años cierto énfasis en la mejora de la calidad, con lo que se logró la reducción en el diferencial de castigo por la variabilidad en la calidad de los lotes. La alternativa para superar esta situación y los precios bajos de los últimos 2 años y de los años que vienen, es continuar mejorando y estandarizando la calidad.

Arábicas

Colombia Colombia, Kenya, Tanzania Brasil y

otros

Bolivia, Brasil, Etiopía, Paraguay

27

Colombia Colombia, Kenya, Tanzania Brasil

y

Bolivia, Brasil, Etiopía, Paraguay

3.5 Importaciones

El valor de las importaciones de café verde son bastantes pequeñas y han oscilado en una cifra menor a los 20,000 dólares no

obstante

productos

derivados

del

café

han

registrado valores mayores en especial la partida arancelaria 2101.30.00.00 (Achicoria tostada y demás sucedáneo de café tostado y sus extractos, esencias y concentrados). Asimismo en los últimos años han aumentado las importaciones de café soluble, proveniente del Ecuador.

3.5.1 Comercialización interna

El sistema de comercialización en el Perú está determinado por las formas de organización del sector productor, las prácticas tradicionales, y los métodos de procesamiento y 28

de producción. En el negocio del café intervienen varios tipos de intermediarios lo que resulta en altos costos de transacción generando ineficiencias en la cadena del café. En la

comercialización de café existen uno

acopiadores

comerciantes

que

o más

reciben

distintas

denominaciones de acuerdo a las zonas, cuya función es acopiar el café, ya que este se produce en pequeños volúmenes y en forma geográficamente dispersa. Pagan bajos precios al productor y mezclan diferentes calidades y procedencias de café, distorsionando aún más la calidad del café. El método seco le permite al agricultor retener las cerezas secas tras la cosecha y el secado, de esta manera le permite escoger el mejor momento para sus ventas. El acopiador se dedica a comprar pequeñas cantidades directamente al agricultor, y las acumula hasta convertirlas en cantidades comercialmente viables y venderlas. El

método

húmedo

requiere

que

las

cerezas

sean

entregadas inmediatamente después de la cosecha. El exportador muchas veces financia al intermediario para que este a su vez compre al agricultor mediante adelantos, debido a la dificultad de acceso a financiamiento del agricultor, se refuerza el sistema de comercialización tradicional.

El

esta estructura,

esquema desfavorable

siguiente al

grafica

productor

y

bien a

la

exportación de cafés de calidad. Las cooperativas han logrado evadir la comercialización tradicional de cafés de calidad.

Las

cooperativas

han

logrado

evadir

la

comercialización tradicional y exportan directamente tanto el café

29

3.6 EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CAFÉ

El 99 % de la producción mundial de café es obtenida por 50 países tropicales y subtropicales e involucra a más de 70 países en el negocio de las exportaciones. De acuerdo a informes de la FAO, el valor promedio anual de las exportaciones de café para la década del noventa, representó 14 mil millones de dólares. El café continúa siendo fundamental para las economías de las regiones tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en gran número de países en desarrollo (aproximadamente 40), en las áreas tropicales, el café continúa siendo la principal fuente de divisas. En África, países como Uganda, Etiopía y Burundi, obtienen

las

tres

cuartas

partes

de

sus ingresos por

exportaciones a través del cultivo del café y en países de Sud América tales como Colombia ó El Salvador, el café contribuye aproximadamente con el 50 % de las divisas por exportaciones agrícolas. Siendo el café un cultivo de terrenos accidentados y de un periodo muy amplio de cosecha, dada la gradual maduración de sus cerezas, requiere por ello, abundante mano de obra, por lo que se constituye en un importante generador de empleo. Se estima que en el ámbito mundial, alrededor de veinticinco millones de personas, dependen del café (Ted Lingle, Asociación Americana de Cafés Especiales, Junio de 2000) y en la mayoría de países tropicales y subtropicales se cultiva en pequeñas parcelas, constituyéndose en una agricultura expresamente de subsistencia. En aquellas zonas rurales el Impacto de las divisas obtenidas por el café es de singular Importancia, ya que expande las actividades locales de comercio y otras actividades conexas

30

III.

DESCRIPCIÓN TAXONOMICA

31

IV.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

32

V. UTILIZACION DEL CAFÉ EN EL MUNDO GASTRONOMICO

El café por ser uno de los productos mas exóticos en el mundo y por su exquisito aroma es utilizado en la gastronomía mundial en innumerables platos que son el deleite de la gente. El café recibe múltiples alabanzas, ya no solo como bebida, sino como potenciador de sabores y como un ingrediente más de la alta cocina. Y es que, en la actualidad, los cocineros más reputados y mediáticos investigan sobre las utilidades y combinaciones de este

33

grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto más de la amplia variedad de vegetales que se puede incluir en las recetas. Sin

embargo,

de

café tostado que

el

momento verde,

es y

más

por

fácil

ello

las

encontrar

el

elaboraciones

gastronómicas echan mano de él, molido, infusionado y más o menos cargado, según el tipo de receta que se quiera preparar. En la cocina colombiana existe un abanico extenso de recetas rubricadas con café. Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe. Aunque el café siempre ha estado en la cocina, todavía sorprende y deja margen a la innovación. Desde que la gastronomía ha cobrado relevancia internacional y está documentada por innumerables autores, resulta más sencillo acceder a un amplio recetario y preparaciones con este ingrediente. Donde su avance ha sido más radical es en las nuevas texturas: espumas, cremas gelificadas en perlas, cremas aliñadas con aceite y espesadas... Ellas son, entre otras, el toque indispensable de las creaciones más variopintas y vanguardistas. Ideas para usar el café como ingrediente En el ámbito doméstico es posible incorporar al café en el recetario cotidiano. 

Numerosas

preparaciones

de repostería (helados,

sorbetes,

pasteles, rellenos, natillas o flanes) tienen el mismo apellido: café. Algunas sugerencias para disfrutar (y sorprender) son: el flan de café, las tostadas de carnaval de café y vainilla, el arroz con leche y café o el helado de yogur con sabor a café. 

Lo

interesante

es

que

el

café

también

tiene

cabida

en

muchos platos salados. El truco, en este caso, radica en infusionarlo en otro tipo de líquidos, en lugar de hacerlo en agua. 34

o Un ejemplo es el aceite. Si se utiliza para la infusión, se conseguirá un aceite con un toque aromático de café. Con él es posible aliñar ensaladas de manera original o darle un toque diferente a las verduras cocinadas. También se puede emplear como elemento aromático al preparar una carne a la plancha, como un solomillo, que luego se puede acompañar con elementos de tierra, como una salsa de hongos, que marida muy bien con los aromas de tostado del café. o Si en lugar de aceite se elige un caldo de carne para infusionar el café, se tendrá una estupenda base para crear perlas gelificadas, que aportarán un toque novedoso a cremas de verduras, platos de carne o caldos de marisco. También es posible montar salsas de caza, con carne de pato o de corzo, cuyo sabor es diferente al de la carne a la que se está más acostumbrado. Esto permitirá experimentar un poco más con los matices y con los sabores que acompaña. 

En el mundo de los guisos y las cocciones prolongadas (como los ragouts, los guisos de pollo, etc.) es habitual utilizar un poco de chocolate amargo para oscurecer y matizar el plato, además de para dar personalidad a la salsa final. El mismo efecto se puede conseguir al sustituir el chocolate por unas gotas de café superconcentrado, usándolo como si fuese un buen perfume. Apenas unas gotas bastarán para cerrar el círculo de matices y sabores a una receta.

A continuación mencionamos algunos platos a base de café: MOJITO DE CAFÉ CON CREMA DE CAFE

35

FRAPUCCINO CON KEKE DE CAFE

36

LOMO DE RES EN SALSA DE CAFE

VI.

UTILIZACION DE ESTE PRODUCTO EN OTROS FINES: No solo el café es utilizado como bebida o como ingrediente en la cocina también es utilizado en la medicina, fertilizantes, propulsor de energía eléctrica, etc.

Actualmente, la semilla o grano del café es uno de los productos vegetales de mayor demanda global. Beneficios del Café Dolor de cabeza o cefalalgia: Tomar café caliente con unas gotas de limón.

37

Respiración, estimulante, digestión: El café bebido con azúcar, estimula la respiración y agiliza el pensamiento; contribuye a la circulación de la sangre, quita el sueño (despabila), ayuda a la digestión. Para el estreñimiento en ocasiones se recomienda tomar una taza de café muy cargado y sin azúcar o endulzantes, pues ayuda a estimular los procesos digestivos, sin embargo, esta práctica no se debe realizar frecuentemente debido a los riesgos de adicción a esta bebida. Asma, asma nerviosa: Las personas nerviosas no deberían tomar café, pero sí quienes sufren de asma nerviosa. Es una hecho probado que el café protege contra los síntomas y ataques del asma. En caso de sufrir un ataque de asma es apropiado tomar dos tazas de café muy cargado, pero se debe evitar su uso si el paciente es un niño. Diabetes: Tomar infusiones preparadas con los granos del café verde ayuda a paliar los síntomas de la diabetes. Jaqueca, tos ferina, resfriados: Tomar café caliente, mejor aun con unas gotas de limón y endulzado con miel. Abscesos, tumores: Las hojas tiernas del cafeto se aplican a manera de cataplasma para ayudar a supurar abscesos y tumores. También es efectivo si se trituran y maceran las hojas para formar el cataplasma. En caso de tener un intenso dolor de garganta es recomendable preparar un café muy amargo, añadirle unas gotas de limón y realizar gárgaras con esta mezcla, sentirá como su garganta se torna más clara y desaparece la irritación. Gota: El consumo regular de café previene la gota. Posee propiedades vasodilatadoras. A nivel cosmético, las sobras o residuos de café suelen ser muy útiles para aliviar afecciones de la piel como lo puede ser la celulitis, para esto realice un masaje diario de abajo hacia arriba en la zona

38

afectada por un lapso de cinco minutos, esto ayudará a tonificar y humectar lapiel. Memoria: El café, gracias a su contenido de cafeína y siempre tomado en dosis moderadas, al ser estimulante del sistema nervioso central, facilita la asimilación de la información, mejorando el proceso de memorización. No obstante, su consumo excesivo genera sobreexcitación, dando lugar al efecto contrario. Depresión: El consumo de café aumenta el nivel de endorfinas, generando una sensación de bienestar. Fatiga: El poder estimulante de la cafeína combate los síntomas del cansancio. Obesidad: El café disminuye el apetito, por lo que puede ser usado como alimento entre comidas como parte de un régimen completo de adelgazamiento, si no se agregan edulcorantes altos en calorías.

39

CONCLUSIONES A partir del trabajo realizado y la investigación de este conocido fruto denominado café se deduce serie de factores tales como: 

La importancia de incentivar su producción y consumo.



Las grandes ganancias que genera tanto a los que cosechan como los que lo comercializan.



Su influencia en el sector económico e industrial del país.

40



La gran calidad que posee el café peruano con relación a otros cafés existentes en el mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS -

www.mundocafe.com www.monografias.com/...cafe/impacto-ambiental-cultivo-

-

procesamiento www.nwglobalvending.es › Productos & Marcas

41

ANEXOS

Viveros de café (festilizacion).

42

Plantas de café para ser trasplantado.

43

Guardiola (secadora automática).

44

45

46

47

5. Superficie Cosechada: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamento s de San martí, Junín y Huanuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.

48

Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. Perú: Tenencia de la Tierra

49

En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990.

6. Producción Regional La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junín con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martín 16.4%

y

Amazonas

con

el

13.4%.

Durante

la

década

San

Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.

7. Producción Andina El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil 50

toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Se calcula asimismo que existen mas de 1. 8 millones de hectáreas de producción. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Este país produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de

familias

cafetaleras

y

hectáreas

de

producción. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente

sostenible

de empleo en

zonas

rurales

de

extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. Café en la Comunidad Andina. 1999

País

Colombia

Perú

Ecuador

Venezuela

Bolivia 51

Total

Fuente: Ministerio de Agricultura 8. Control de Calidad La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud, pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión y cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales. La calidad del café depende de varios elementos: i. Intrínsicos -

Tipo

de

café

es

el

más

importante

- Variedad obtenida por selección: Típica, Borbón, Blue Mountain - Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima ii. Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores -

Labranza

-

Recolección

-

Beneficiado

primario

- Método de beneficiado primario utilizado: vía seca, vía húmeda. El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación). El producto se maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinación del contenido de humedad, evaluación de cualidades físicas, análisis de

52

taza,

proceso

de

tostado,

envasado

y

estabilidad

durante

el almacenamiento. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional, con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano; establecer, en coordinación con el Instituto Nacional de Defensa

de

la Competencia y

de

la

Protección

de

la Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas técnicas de calidad del café, capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO

COSECHA Y BENEFICIO

COSECHA

DESPULPADO

FERMENTADO

LAVADO CLASIFICADO

53

SECADO

ALMACENADO

RENDIMIENTO

Los

agentes

económicos

involucrados

en

el

comercio

de

café:

exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. · El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste · El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la catación. Centro de Comercio Internacional: Café: Guía del Exportador. Ginebra 1992 La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación subcomité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE

Grado 1

Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido

en

zona

alta,

de

olor

intensamente

fresco

y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, 54

cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: 10% Defectos : Máximo número de defectos: 15

Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple Grado 2

con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia

de

características

típica,

incapaz

de

caracterizar mezclas. Humedad: 10%

-

12.5%

Defectos: Máximo número de defectos: 23

Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado Grado 3

a

deteriorarse,

por

ejemplo

no

siendo

completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente

defectuoso.

Humedad: 10%

-

12.5%

Defectos : Máximo número de defectos: 30

Grado 4

Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento

inadecuado

y/o

deficiencias

en

el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no

deseados

Humedad: Máximo

a

una

magnitud

moderada. 13% 55

Defectos : Máximo número de defectos: 35

Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que Grado 5

excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según

las

especificaciones.

Humedad: Máximo

13%

Defectos : Máximo número de defectos: 40

9. La exportación del café La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los

coffee

shops,

cafeterías

y

microtostadoras

en

los

países

desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. La producción de café de regiones específicas no son reconocidas como cafés especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. Los cafés especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por quintal sobre el precio alcanzado en los contratos en la Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una alternativa importante debido a su 56

alta rentabilidad. Según el noticiero electrónico "Café de Calidad al Día" el 45% del consumo de cafés en los EE.UU. corresponden a cafés de orígenes únicos, mezclas de orígenes específicos y orgánicos. La oferta del Perú de cafés espéciales para el año 2000-20001 según APECAFE,

organización

creada

para

fomentar

la

producción

y

comercialización de cafés especiales con auspicio de PROMPEX.

PERÚ: OFERTA EXPORTABLE CAFÉS ESPECIALES 2000-2001

ORIGEN

CANCHAQUE

QUILLABAMBA

VILLA RICA

CHAMCHAMAYO

VALLE DEL RIO APURIMAC

LAMAS

JAÉN SAN IGNACIO

57

RODRÍGUEZ DEMENDOZA

MOYOBAMBA

AMAZONAS

SAN JUAN DEL ORO

Fuente: APECAFE In Perú our Gold Grows in Trees, Catálogo 2000. En 1999 se creó la Asociación Peruana de Cafés especiales APECAPE a iniciativa de PROMPEX. Para representar al Perú en el segmento de cafés especiales. Sus miembros son productores cafetaleros de todo el país, cooperativas y comités de medianos y pequeños productores, industriales, exportadores e instituciones de asesoramiento (PROMPEX). Tiene el objetivo principal de promover la producción, el consumo y la exportación de cafés especiales del Perú. El trabajo de esta institución es importante y se aprecia en las diversas zonas tal como constatamos en la región Junín. Las zonas se ubican por encima de los 1,000 m.s.n.m., las variedades ofrecidas son Típica, caturra, Borbón y Pache, con características de taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma. A esta oferta se le suman los volúmenes correspondientes de empresas privadas como Romero Trading que también es uno de los principales exportadores de café convencional. El Perú participa activamente en el mercado mundial de café orgánico. Es uno de los principales productores junto con México y Papua Nueva Guinea. El Perú exporta el 10% del café orgánico en el ámbito mundial. 58

La Specialty Coffee American Asociation - SCAA está apoyando la promoción de cafés especiales a través de la participación de catadores especializados para la calificación de los cafés peruanos y facilitará

el

contacto

directo

con

compradores

afiliados

a

esta

institución. Exportadoras Exportaciones de Café Las ventas al mercado internacional son realizadas mayormente por exportadores privados que adquieren el café en pergamino y lo procesan para lograr cafés verdes u oro para su exportación. Los principales países de destino de las exportaciones de café fueron en 2001 Alemania 37.1%, EE.UU. con el 24.6% Canadá 6.0% Países Bajos 6.0% Francia 3.5% y Japón 3.3% que en conjunto explicaron el 80.5% del total de destinos. El 50% del total exportado en 2 001 fue realizado por 5 empresas comerciales, y más del 70% es exportado por 10 exportadores entre los que se encuentran representantes de traders, como la Compañía Internacional del Café S.A. que representa a Neumann Kaffee Gruppe y Cargill Amazónica a la transnacional Cargill.

Exportación

de

Café: Evolución del

Valor, Volumen y

Precio.

1990-2001 (Índices 1990-100)

59

Exportaciones de Café: Evolución del Valor, Volumen y Precio 1991-2001 (Tasas de Crecimiento Anual %)

Principales Empresas Exportadoras de Café 2001

P C Cía COCLA L Agroindustrial R V PERCOF Otros

10.- EXPORTACIONES PERUANAS DE CAFÉ y COMERCIALIZACIÓN En el año 1998 nuestras exportaciones totales (286 millones de dólares) representaron

solo

el

1.9

%

del

valor

total

mundial

de

las importaciones (14,492 millones de dólares) realizadas por los países consumidores. (Ver Gráfico N° 4)

60

En 1999 el Perú ha exportado café verde por un valor de 332 millones de

dólares,

siendo

nuestros

principales

mercados

consumidores

Alemania 109.1 (32.8%), Estados Unidos 81.2 (24.3.4%), Países Bajos 16.8 (5.06%),Canadá 12.1 (4.5%) y Japón 11.3 (4.2%). Para el año 2001 nuestras exportaciones totalizaron 180 millones de dólares, ocurriendo una disminución sensible con respecto a los años anteriores, explicable por los precios menores dé nuestro café en el mercado mundial. (Ver Gráficos N° 5)

Los cafés peruanos se cotizan mayormente dentro de la categoría otros suaves arábicos, habiéndose dado en los últimos años cierto énfasis en la mejora de la calidad, con lo que se logró la reducción en el diferencial de castigo por la variabilidad en la calidad de los lotes. La alternativa para superar esta situación y los precios bajos de los últimos 2 años y 61

de los años que vienen, es continuar mejorando y estandarizando la calidad.

Arábicas

Colombia Colombia, Kenya, Tanzania Brasil y

otros

Bolivia, Brasil, Etiopía, Paraguay

Colombia Colombia, Kenya, Tanzania Brasil

y

Bolivia, Brasil, Etiopía, Paraguay

10.1Importaciones El valor de las importaciones de café verde son bastantes pequeñas y han oscilado en una cifra menor a los 20,000 dólares no obstante productos

derivados

del

café

han

registrado valores mayores

en

especial la partida arancelaria 2101.30.00.00 (Achicoria tostada y demás sucedáneo de café tostado y sus extractos, esencias y

62

concentrados). Asimismo en los últimos años han aumentado las importaciones de café soluble, proveniente del Ecuador. 11. Comercialización interna El sistema de comercialización en el Perú está determinado por las formas de organización del sector productor, las prácticas tradicionales, y los métodos de procesamiento y de producción. En el negocio del café intervienen

varios

tipos

de

intermediarios

lo

que

resulta

en

altos costos de transacción generando ineficiencias en la cadena del café. En la comercialización de café existen uno o más acopiadores comerciantes que reciben distintas denominaciones de acuerdo a las zonas, cuya función es acopiar el café, ya que este se produce en pequeños volúmenes y en forma geográficamente dispersa. Pagan bajos precios al productor y mezclan diferentes calidades y procedencias de café, distorsionando aún más la calidad del café. El método seco le permite al agricultor retener las cerezas secas tras la cosecha y el secado, de esta manera le permite escoger el mejor momento para sus ventas. El acopiador se dedica a comprar pequeñas cantidades directamente al agricultor, y las acumula hasta convertirlas en cantidades comercialmente viables y venderlas. El

método

húmedo

requiere

que

las

cerezas

sean

entregadas

inmediatamente después de la cosecha. El exportador muchas veces financia al intermediario para que este a su vez compre al agricultor mediante adelantos, debido a la dificultad de acceso a financiamiento del agricultor, se refuerza el sistema de comercialización

tradicional.

El

esquema

siguiente

grafica

bien

esta estructura, desfavorable al productor y a la exportación de cafés de calidad. Las cooperativas han logrado evadir la comercialización tradicional de cafés de calidad. Las cooperativas han logrado evadir la comercialización tradicional y exportan directamente tanto el café.

63

12. EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CAFE El 99 % de la producción mundial de café es obtenida por 50 países tropicales y subtropicales e involucra a más de 70 países en el negocio de las exportaciones. De acuerdo a informes de la FAO, el valor promedio anual de las exportaciones de café para la década del noventa, representó 14 mil millones de dólares. El café continúa siendo fundamental para las economías de las regiones tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en gran número de países en desarrollo (aproximadamente 40), en las áreas tropicales, el café continúa siendo la principal fuente de divisas. En África, países como Uganda, Etiopía y Burundi, obtienen las tres cuartas partes de sus ingresos por exportaciones a través del cultivo del café y en países de Sud América tales como Colombia ó El Salvador, el café contribuye aproximadamente con el 50 % de las divisas por exportaciones agrícolas. Siendo el café un cultivo de terrenos accidentados y de un periodo muy amplio de cosecha, dada la gradual maduración de sus cerezas, requiere por ello, abundante mano de obra, por lo que se constituye en un importante generador de empleo. Se estima que en el ámbito mundial, alrededor de veinticinco millones de personas, dependen del café (Ted Lingle, Asociación Americana de Cafés Especiales, Junio de 2000) y en la mayoría de países tropicales y subtropicales se cultiva en pequeñas parcelas, constituyéndose en una agricultura expresamente de subsistencia. En aquellas zonas rurales el Impacto de las divisas obtenidas por el café es de singular Importancia, ya que expande las actividades locales de comercio y otras actividades conexas 12.1 ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL

64

Según datos proporcionados por la OIC, en 2001 la producción de café mundial fue de 109 millones de sacos 60 Kg. Los porcentajes de los volúmenes de producción se distribuyeron principalmente entre los siguientes países: Brasil, que continuó siendo el líder en la producción mundial

de

café

(25%)

e

Influyendo

en

forma

decisiva

en

el movimiento de los precios en el mercado mundial; le siguen en orden de importancia. Vietnam (11%), Colombia (8%), Indonesia (5%), México (5%), India (4%), Costa de Marfil (4%), Perú (2%) y otros países productores (35%), tal como se puede apreciar en siguiente gráfico

En los últimos 10 años se ha sucedido cambios de consideración en el ámbito internacional en las diferentes etapas de la cadena productiva, que son reflejo de las transformaciones operadas a escala mundial en la estructura

y

funcionamiento

del

mercado

del

grano.

Estas

transformaciones a su vez, han estado ligadas a períodos críticos de precios bajos e inestables, por cuanto estos fueron durante la época de la existencia del Convenio Internacional del Café, donde no primó el resultado de una competencia perfecta entre oferta y demanda, sino de la interdependencia mutua entre los países productores y consumidores, que aparentemente regulaba los precios mínimos y máximos para el Café. Los intereses de cada uno de los agentes terminó por superar cualquier tipo de acuerdo, esto se vio acentuado por los problemas de sobreproducción ó las heladas que se presentan en el Brasil, en forma cíclica. 65

El contexto global en que se desarrolla el sistema agroindustrial se encuentra dominado por las tendencias a la liberalización de los mercados mundiales, tendencias que significaron cambios radicales en la cadena a partir del año 1989, en que expiró el Convenio Internacional del Café, vigente desde 1962. 13. LOS NUEVOS DESAFÍOS DEL CAFÉ: Cuando en Julio de 1989 pierden vigencia las cláusulas económicas del Convenio Internacional del Café y se ingresa al libre juego de la oferta y demanda, las grandes compañías Internacionales del café como General Foods, Nestle, Jacobs, entre otros, recién empezaron a generar preocupaciones y dar importancia a la estandarización de café (Álvaro Jiménez Costa, Importancia de la Estandarización del Café, en "El Café Peruano

y

sus

desafíos

en

el

Tercer

Milenio"

,

pag.

77")

El desafío del siglo que se apertura es que a la fecha resulta de suma importancia para los países productores su preocupación por los cafés especiales. Los analistas de mercados consideran que el incremento de los niveles de consumo no se produce por la baja de precios pues la relación demanda precios es baja, el Incremento del consumo actualmente se da por el incremento de la calidad, esta según las normas internacionales se encuentra relacionada con los conceptos de tipo, clasificación y grados del café. La

estandarización

deberá

traer

diferentes

ventajas

en

la

comercialización de los granos del café: La mayor parte de nuestra producción no tiene estandarización uniforme y es comercializada como café genérico, este año con la aprobación de las Normas de calidad del Café se espera iniciar un mejor tratamiento por parte de los importadores al café peruano. Bibliografía

66

Fuentes: - Estudio y Acción por la Competitividad de la Cadena Agro productiva del Café Peruano. - Dr. Vilma Gómez Galarza - Julio 2001 - APECAFE In Perú our Gold Grows in Trees, Catálogo 2000. - "El ABC del Café; Cultivando Calidad" - Ministerio de Agricultura - Cámara de Comercio del café –Per

Leer

más: http://www.monografias.com/trabajos35/cafe-peruano/cafe-

peruano.shtml#ixzz441LS8oQK Nueve usos del café fuera de la taza

El café es aromático, estimulante y reconfortante; nada como una taza en la mañana o a media tarde, y aunque esta es la forma más común de disfrutarlo, te daremos algunas ideas para que incorpores el café a otras preparaciones y las enriquezcas con su perfume y gusto. 1. Crema inglesa: Aromatiza una crema inglesa disolviéndole un poco de café instantáneo a la leche. 2. Crema pastelera: Al igual que en el tip anterior, basta disolver un poco de café instantáneo en la leche. 3. Tiramisú: Uno de los más famosos postres italianos está lleno de aroma cafetero, en perfecta armonía con ron y chocolate ¿qué tal si los usas todos venezolanos? 67

4. Marina carnes: Usa un poco de café negro en tu marinada de carnes, le dará un poco de color y un aroma interesante. 5. Gelatina de café: Si a la gelatina sin sabor le agregas café negro y azúcar (en proporción dependiendo de la firmeza que gustes) puedes hacer tu propia gelatina de café, hasta le puedes agregar leche condensada. 6. Cocteles: Bueno, ya esta es un clásico, incluso puedes buscar tips para mezclar café con alcohol y enterarte de cuáles bebidas combinan mejor con café. 7. Centros de mesa: Ya no para comerlo sino como decoración, un bello envase transparente lleno de granos de café aporta aroma, además de ser atractivo y duradero. 8. Bavaroise de café: A una crema bávara de vainilla, le puedes infusionar café instantáneo en la leche (por cada 100 ml de leche, una cucharadita de café), para crear un postre un poco más colorido y complejo. 9. Helado de café: Un postre irresistible, que si además acompañas de un poco de chocolate, plantillas y un toque de licor, bastará para dejar a todos sorprendidos.

68