MONOGRAFÍA - CHOCOLATE

INTRODUCCIÓN Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unión con otros ingredientes. Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, así como se le pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina. En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le paresca atractivo este ingrediente el cual nos acompaña en diferentes facetas, sólo o en compañía de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energía, levanta el ánimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosión y evita la deforestación de las selvas. Larga vida a un producto milenario…

EL CHOCOLATE

Chocolate El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Origen No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas. En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijases de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastanteposteriormente, los

olmecas,mayas y mexicas (entre otras civilizacionesmesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel. De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, EkChuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. · Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolhamaya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante. · En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época. El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

De América a Europa · El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja(Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América. · Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecasdecidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, alprobar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas. · En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea. · La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación. · Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.

· Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansión por Europa Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer. · En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua. · En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. · En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias. · En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo. · Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche. · A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate.

La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.

El siglo XVIII · Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertidaen una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle ycolorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. · En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. · En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. · A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestaspropiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando. · El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el chocolate en España.

El chocolate en el siglo XIX · La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países. · El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín. · La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. · La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de ChocolatDèlicieux à Manger. · El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés,Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de lamanteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching(añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate. · El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa. · El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'. · Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente. · En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.

· Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler — nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas. · La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Etimología Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl: 1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centrooccidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»). 2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores. · Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museoPeabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocolluego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl." · El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl(bebida de pinole), y chilātl (bebida de chile). · Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE MATERIA PRIMA E INSUMOS En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le aportan aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar del consumidor. AZÚCAR: Es uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructuosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea para la elaboración de chocolates especiales para diabéticos. El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa; una molécula de fructuosa y muchísimas calorías. Solo aporta 4 calorías por grano.

GLUCOSA: También llamada dextrosa, cristaliza en forma de monohidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscópica, esa humedad hace que el chocolate líquido fundido sea muy espeso, porque las partículas de azúcar tienden a unirse unas con otras.

PRODUCTOS LÁCTEOS La materia seca total deber ser del 14% mínimo. La grasa butírica obtenida de la leche debe ser del 3.5%. La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratación. La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto.

GRASAS Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas: llipe de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokumgurgi, huesos del mango. La cantidad mínima que debe contener de Manteca de Cacao es como mínimo el 20%.

SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO: El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en inglés) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodón o el de coco. Estos tienen una composición totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusión tiende a ser mayor que el de esta última, otorgándole así una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.

LICOR DE CACAO El licor de cacao, el resultado final de la molienda de los granos de cacao, contiene las partículas de cacao suspendidas en una mezcla de aproximadamente 53-55% de grasa o ―manteca de cacao‖. Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Es usado para diferentes fines. Puede procesarse aún más para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa comúnmente para hacer las barras de chocolate.

ADITIVOS PARA CHOCOLATES: Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción. - Los emulsificantes dan a los productos una contextura consistente y evitan que se separen. - Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura suave y uniforme. - Los agentes antiglomerantes ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente. - Los conservantes retrasan la descomposición del producto microorganismos como bacterias y hongos.

ocasionada por

- Muchas especies y saborizantes naturales y sintéticos intensifican el sabor o dan el olor deseado al producto final. EMULSIONANTES Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles. Lectina Prensado

AGENTES NEUTRALIZANTES Ácido fosfórico Ácido L-tartárico, ácido cítrico ALCALINIZANTES Carbonato amónico Hidróxido amónico Hydrógencarbonato amónico Carbonato cálcico Carbonato magnésico Hidróxido magnésico Carbonato potásico Hidróxido potásico Hydrógencarbonato potásico Carbonato sódico Hidróxido sódico Hydrogencarbonato sódico AROMATIZANTES Aromas naturales, según se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche. Vainillina Etilvainillina SABORIZANTES Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transfiriéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o en pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

TIPOS Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. COLORANTES Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos. Los colorantes pueden ser naranja, rosados, azules, rojos, violetas, amarillos y verdes, el colorante tiene que ser en aceite. Los colorantes pueden ser: Natural: Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principal colorante ha sido aislado mediante proceso tecnológico adecuado. Colorante Artificial o Colorante Sintético: Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenidos por síntesis orgánica. Colorantes Inorgánico: Es aquel colorante obtenido a partir de sustancias minerales sometidas a proceso adecuado de elaboración y purificación. Colorante de Caramelo Simple: Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azúcares a temperatura superior a su punto de fusión. Colorante Caramelo: Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azúcares y tratamiento tecnológico por el proceso con sulfito de amonio, no pudiendo contener el colorante una cantidad superior a 200 ppm.

COLORANTES PROHIBIDOS - E 174 Plata: Color plateado de origen mineral y metal. Usado en la pastelería. Es poco utilizado dado que causa efectos secundarios. - E 175 Oro: Color dorado. Usado en pastelería. Es poco utilizado debido a que causa efectos secundarios en la salud. COBERTURAS La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya bañado. Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche. EL CACAO: PRINCIPAL MATERIA PRIMA El cacao tiene origen en el Valle del Amazonas, en los límites de Colombia, Brasil y Ecuador. El cacao es una semilla muy parecida a la del zapallo y se contiene en una vaina que posee de 30 a 50 de éstas semillas. Las vainas del cacao son normalmente de color marrón rojizo, tienen un olor aromático y son de consistencia dura y oleaginosa. Valor nutritivo en cada grano: • Grasa: 52% • Carbohidratos: 30% • Proteínas: 12.4% • Además vitaminas y minerales Botánicamente, al cacao se le ha asignado la siguiente clasificación:

División Clase Sub-clase Orden Sub-orden Familia Tribu Género Especie

Espermatofita Angiosperma Dicotiledónea Malvales Malvinas Esterculiáceas Bitneria Theobroma Cacao

Todas las formas cultivadas están contenidas en la especie cacao, la cual ha sido dividida en 2 sub-especies: cacao y sphaerocarpum. Subespecie cacao.- Esta sub-especie está constituida por el tipo genético Criollo, el cual se caracteriza por tener frutos de forma alargada, de superficie rugosa, surcos profundos con 5 a 10 lomos, almendras ovoides o elipsoidales y cotiledones color blanco o rosado pálido. Subespecie sphaerocarpum.- Los frutos de esta sub-especie son de forma elipsoide, de superficie lisa y surcos relativamente superficiales. Las almendras son de formas ovoides, aplanadas, cotiledones color violeta, y es conocida con el nombre de Forastero. En el cuadro 1, podemos notar con cierto detalle las características genéticas que diferencian el Criollo del Forastero. El Forastero es muy superior al Criollo en su comportamiento a nivel de campo. Sin embargo, el Criollo es mejor en su calidad para el consumo. Aun con las diferencias agronómicas, el Cacao Criollo es altamente cotizado por su fina calidad en la industria.

TIPOS DE CACAO CRIOLLO O NATIVO Se cree que el cacao Criollo se originó luego de la dispersión a través de las tierras bajas de Venezuela, cruzando a Colombia, continuando hacia Ecuador y al norte hacia América Central y México. FORASTERO O AMAZÓNICO El cacao Forastero resultaría de la distribución hacia la parte baja del Amazonas, dispersándose hacia la parte norte de Brasil y las Guyanas. CACAO TRINITARIO O DELTANOS Existe un tercer tipo genético de cacao resultante de cruzamientos espontáneos del cacao Criollo con el Forastero, al cual se le ha denominado Cacao Trinitario. HÍBRIDOS Con los trabajos de mejoramiento genético en los diferentes centros de investigación del mundo, se han obtenido cientos de cultivares de cacao con nombres y siglas que los identifican. Algunos otros autores consideran que el cacao del Ecuador es un cuarto tipo genético, tomando en consideración sus características de aroma y sabor, las cuales son diferenciadas de los tres grupos mencionados y se denomina Cacao Nacional del Ecuador. Hay una gran diversidad de híbridos de altos rendimientos y de buena calidad, pero no todos se comportan igual en las diferentes condiciones de suelo y clima. Algunos se adaptan a condiciones de baja pluviometría y suelos de escasa retención de agua; otros no. En tanto, hay cultivares con muy altas susceptibilidades a enfermedades en condiciones de alta humedad relativa mientras hay con mayor resistencia. En tal sentido, la selección de los híbridos a plantar depende mucho del lugar donde está ubicada la finca. Existe una selección varietal comprendida por unos 10 cultivares híbridos que están adaptados a todas las zonas de cacao. En el mundo del cacao los países industriales y productores han creado diferentes organizaciones que los representa en sus diversas actividades: Producción, Investigación, Comercialización e Industria. Existen dos grandes organizaciones internacionales que son las que tienen la mayor representatividad y participación en todo lo concerniente a cacao; ICCO (Organización Internacional del Cacao.); y la COPAL (Alianza de Países Productores de Cacao.) La elaboración del cacao se sigue realizando principalmente en los países de mayor consumo,Estados Unidos y Países Bajos, cada uno con 400,000 toneladas al año. Aunque en menor cuantía, los países productores siguen creciendo en el volumen de elaboración. Costa de Marfil y Malasia figuran como los principales elaboradores de cacao entre los países productores, representando de manera conjunta el 48% de las moliendas. En el

2006/07 en Europa se registró un aumento de las moliendas de un 6%, con 1, 540,000 toneladas, y en África 514,000 toneladas. Asia y Oceanía registraron 669,000 toneladas. En América, la molienda descendió un 3% llegando a 833,000 toneladas. Alemania y Ghana contribuyeron con casi un 50% del aumento de las moliendas mundiales, lo cual indica la instalación de de nuevas plantas de producción en estos países. En este período las reservas internacionales tienen en depósito alrededor de 1.6 millones de toneladas, lo cual represente el 44% de las moliendas anuales estimadas en 2006/07. SUELO APROPIADO: Los suelos de textura media, o sea los suelos arcillo-arenosos, con un espacio radical de profundad de 1 mt., con buena capacidad de drenaje, donde no ocurran encharcamientos de agua en los períodos de mucha lluvia y donde el pH es de 5.5 a 6.5 son los buenos para cultivar cacao y con terrenos de elevaciones por debajo de 300 msnm. CLIMA El clima debe ser fresco con temperatura promedio al año de entre 24 a 25 °C. La lluvia debe ser bien distribuida, con un mínimo de 1,200 mm anual. Los vientos fuertes causan daños al cacao, por lo que es importante evitar el cultivo en zonas donde por naturaleza los vientos son de alta velocidad. En tal caso conviene tener árboles rompevientos para reducir los efectos. El cacao en el mundo es de bosques húmedos tropicales. Inicio de la producción de una planta de cacao Una plantación de cacao inicia su producción a los 3 años. Su producción comercial con esperada rentabilidad es a partir del 5to. año. ¿El color de las mazorcas distingue la producción? De ninguna manera. El color de las mazorcas no afecta en nada la cantidad de frutos producidos por árbol. El rendimiento es gobernado por un factor genético que no tiene relación con el color del fruto. El cacao crece de 2 q 3 metros de altura, hay dos formas de desarrollo de las plantas de cacao: Sin sombra: Es posible producir cacao a pleno sol, la productividad es mayor, pero se presentan inconvenientes de que es necesario disponer de riego, mayor fertilización y un control permanente de plagas y enfermedades, lo que aumenta el costo de producción. A consecuencia de este manejo, la longevidad de la planta se reduce significativamente, debido a la continua excesiva actividad fisiológica. Con sombra: Aunque la producción es menor, el costo de la producción también disminuye significativamente y la planta vive por un periodo más largo. El cacao crece bajo la sombra de árboles más grandes como el cedro, plátano, etc. La experiencia indica que árboles de leguminosas como el piñón cubano (Glyricidia sepia) y las amapolas (Erythrinaspp) son los mejores para el buen comportamiento y desarrollo del cacao.

TIPOS DE FRUTO

Amelonadoa

Calabacillo

Angoleta

Cundeamor

CONSTITUYENTES DEL GRANO DE CACAO El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo tamañoy forma varían según el tipo genético En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado más bien violeta pálido. En el cacao Forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas aplanadas, redondeadas y de color violeta púrpura. La semilla del cacao está constituida por dos cotiledones y un embrión que está protegido por ambos cotiledones. El endosperma es sumamente reducido y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coriácea envuelta en su periferia por una pulpa ácida y azucarada que se llama mucílago. - Manteca de cacao: Es la parte grasa del grano (55% en peso aproximadamente) - Carbohidratos: Almidón, azúcar, pectinas, gomas. - Proteínas: Aparecen en la fermentación, son causantes del color marrón, característico del chocolate. - Alcaloides: Principalmente la teobromina y cafeína (son estimulantes).

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE: El proceso completo se divide en 2 etapas: 1.- De las semillas a los granos fermentados 2.- De los granos fermentados al chocolate 1.- DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS: MANEJO DE LA COSECHA – RECOLECCIÓN En la mayoría de los países productores de cacao la cosecha tiene dos etapas marcadas de fructificación y recolección, las cuales por sus cantidades se denominan cosecha mayor y cosecha menor. El corte de las mazorcas se realiza cuando tienen entre 5 a 6 meses de formadas. El color de la superficie cambia de verde a amarillo y de rojo a rojo naranja, indicando su estado óptimo de madurez. A partir del quinto año de edad, la producción se considera de importancia comercia por su rendimiento de 300 libras/ta, (2,182 kg/ha), lo que indica un rendimiento de 4.28 libras/árbol (1.95 kg/planta).

INMADURA

INMADURA

MADURA

MADURA

Cuando el cacao se encuentra en su máxima producción, el corte debe realizarse cada 15 días, evitando que las mazorcas se sobre maduren. Así se evita que sean afectadas por enfermedades, por las ratas y el pájaro carpintero. El corte debe realizarse cortando las mazorcas por el pedúnculo con una cuchilla. Nunca deberá halarse forzando y destruyendo el cojín o punto de la próxima floración, según se observa en la figura

Después de cortadas, las mazorcas son recolectadas y agrupadas en montones en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y descorazonado. Las figuras muestran mazorcas de diferentes híbridos, agrupadas en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y descorazonado.

Se ejecuta la quiebra de las mazorcas utilizando un colín o machete fino como normalmente se hace en todas las plantaciones. En realidad, no es una buena práctica porque la herramienta en la mayoría de los casos corta o rasguña granos de cacao, que luego pueden ser infectados por hongos. Lo correcto sería usar un mazo de madera.

La quiebra y descorazonado de las mazorcas consiste en abrir las mazorcas para extraer las semillas y eliminar la placenta que es donde las semillas están adheridas.

En los últimos años, los pequeños y medianos productores han adoptado la práctica de vender el cacao en estado fresco debido al alto costo que conlleva la construcción de estructuras para fermentación y secado, además del alto costo del manejo. El intermediario, representante de la empresa exportadora, recibe el cacao en la propia finca, hace las mediciones de lugar, calculando 3 cajas de madera llenas de semillas de cacao fresco por un quintal de 100 libras para fines de pago. Luego lo transporta a su centro de acopio donde realiza las operaciones de fermentación, secado, y preparación final para la exportación. Los grandes productores y algunos pequeños y medianos mantienen el tradicional sistema de transportar los granos de cacao fresco en sacos o carretas, tiradas por animales a la terraza o sala de fermentación para someterlos al proceso de fermentación y, luego, al secado final. Transporte del cacao desde el interior de la finca a la sala de de quiebra y descorazonado para fermentación.

FERMENTACIÓN Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentación se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentación es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el mucílago de la masa de las almendras sometidas al proceso. Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrión de las almendras, eliminar el mucílago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminación de una serie deácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las características orgánicas típicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentación del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones físicas y químicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentación son conocidas como:

Cacao Fermentado. 6to día.

Fermentación Aeróbica y Fermentación Anaeróbica. En un proceso de beneficiado para la producción de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relación entre la temperatura, la acción de los microorganismos y la presencia de oxígeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones. Según Acebey y Rodríguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaeróbicas y aeróbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las técnicas apropiadas, como precisión de las remociones, ocurren cambios bioquímicos indeseables durante la fermentación. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una pérdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y mala presentación del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentación láctica y fermentación butírica. Fermentación anaeróbica. La fermentación anaeróbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azúcar presente en el mucílago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actúan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH ácido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rápidamente alcanzando de 30 a 40 °C. A

Caja para fermentación de cacao del tipo escalonado.

medida que la concentración de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azúcar presente en el mucílago, empieza a penetrar oxígeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. FERMENTACIÓN BUTÍRICA La fermentación butírica tiene lugar cuando el cacao en el proceso de fermentación permanece varios días sin recibir oxígeno, por no recibir remoción que permita la penetración de oxígeno. Se percibe un olor putrefacto, característico de la descomposición por la acción de bacterias y hongos. Como ya hemos referido, la fermentación también se realiza en montones y en sacos, en la misma forma que llega de la plantación. Cuando la fermentación ocurre en cualquiera de estas formas, se produce una fermentación láctica y butírica porque no se observa el tiempo correcto en las remociones. En la mayoría de los casos, los productores sólo hacen una sola remoción al tercer o cuarto día. Acebey y Rodríguez, 2002, indican que 3 remociones sería lo correcto en la fermentación en montones o sacos, ya que hay poca masa en el proceso y sería necesario buscar la mayor homogeneidad posible, vaciando cada vez los sacos y llenándolos de nuevo cada 24 horas. Concluido el proceso de fermentación, se toma una muestra del cacao para determinar la efectividad del proceso. Así se realizan las pruebas con el corte de las almendras para observar el color, grado de agrietamiento que experimentaron los cotiledones, lo cual conjuntamente con el sabor a chocolate es característico del cacao fermentado. En este sentido se observa que a mayor agrietamiento, la fermentación es más completa y efectiva.

LAVADO: Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar dependiendo del tipo de manufactura. EL SECADO Una vez concluido este proceso, el cacao es trasladado al lugar de secado. El secado del cacao es el proceso mediante el cual los granos son sometidos al sol, o en la mayoría de los casos, a calor artificial, con el objetivo de reducir el porcentaje de humedad a un 7% al final del proceso. Tipos de Secaderos en uso: Secadero con plataforma fija y techo móvil Este tipo de secadero es común. Consiste en una plataforma fija de madera montada sobre pequeñas columnas de cemento de aproximadamente 1 metro de alto con un marco de perfiles o angulares de hierro para facilitar el rodamiento del techo, construido en madera y zinc, Fig. 55. Los granos de cacao son depositados en la plataforma en una masa no mayor de 1 pulgada, por un período de 6 a 8 días, dependiendo de la cantidad de horas/luz solar del día, así como de la intensidad de las mismas. Este sistema es práctico y efectivo porque permite una buena aireación del cacao. Además, facilita control por el cierre o apertura del techo, según las condiciones de sol o lluvia. Las remociones del cacao se realizan con un rastrillo de madera con una remoción cada media hora para mantener la uniformidad de secado de los granos. Según investigaciones en diferentes centros experimentales, este sistema de secado natural es el que proporciona mejor calidad. Ver fig.55.

Secadero de plataforma de madera y techo móvil.

Secadero al aire libre con plataforma de cemento Este sistema de secado es una práctica común por la mayoría de los pequeños productores. Consiste en poner a secar el cacao en áreas previamente preparadas con cemento. No ofrece ninguna protección en el momento de una lluvia. Además, el secado no es uniforme, provocando defectos comerciales. Para lograr una buena aireación e uniformidad en este tipo de secado es necesario mantener remociones cada media hora.

Secadero al aire libre.

Secadero al aire libre en lona.

Secadero tipo túnel Este sistema no es común en los productores de cacao. Sólo algunos grandes productores y bloques de asociaciones de productores de cacao tienen en uso este sistema. Este secadero está construido por una estructura metálica cubierto en su totalidad por un material plástico, igual a un invernadero.

Túnel en forma cuadrada

Secadero en forma de túnel

Concluido el proceso final de beneficiado el cacao se envasa en sacos, generalmente suministrados por el comprador. CLASIFICACIÓN: Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de tamaño, procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se realiza bien a mano o con el empleo de máquinas zarandeadoras. ENVASADO: El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg y se almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de cacao son bastante rigurosas: 1. La humedad de las almendras debe mantenerse en un 7%. 2. La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%. 3. Las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de un metro de ancho.

EXÁMENES: La entrega del cacao puede hacerse en la misma finca o en el centro de acopio del comprador, lo cual depende de la cantidad que se está mercadeando. El comprador recibe el cacao, lo pesa, le hace un examen práctico para determinar la calidad y le comunica el precio del día y el monto a pagar. Este examen consiste en determinar el porcentaje de humedad colocando un poco de cacao seco en un higrómetro.

Si los granos fueron secados al punto correcto el aparato debe marcar 7%, que es la humedad ideal. Concluido este proceso se procede a examinar la apariencia exterior de los granos y determinar si tiene impurezas. Finalmente se realiza la prueba de corte, para lo cual se colocan alrededor de 100 granos del cacao seco en una bandeja.

Se introduce una hoja cortante de metal, la cual realiza el corte de los granos.

Luego del corte se aprecian las diferentes tonalidades en el color interno de los granos, así como las transformaciones físicas recibidas durante el proceso, vea la siguiente figura:

Bien Fermentado

Mal Fermentado

Diferencia entre cacao seco bien fermentado y mal fermentado con las siguientes especificaciones:

Para determinar la calidad del cacao, se procede a realizar cataciones mediante pruebas de sabor y aroma, lo cual normalmente para ser agradable y de buena aceptación debe tener sabor a fruta, nueces, malta o un aroma floral. La calidad también es determinada en los laboratorios, buscando la relación theobromina-cafeína que sea menor de 6. Mientras menor es la relación, mejor es la calidad, pues todo indica que el contenido de cafeína es alto. De todos estos exámenes y la presentación general que tenga el producto final dependerá el precio que el comprador fijará, ya que, independientemente del precio oficial de bolsa del día, el comprador puede hacer descuentos por presencias de impurezas, plagas, humedad o fermentación inadecuada.

DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE

PRIMERA FASE:

Limpieza y clasificación de los granos: Esta máquina elimina la cáscara que cubre la semilla. Luego los granos son depositados en cedazos perforados en orificios que permiten clasificarlos por su tamaño. Tostado: Después de limpiar los granos de crudo, pasándolos por tamices para eliminar impurezas El tostado de las almendras se realiza con aire caliente, vapor saturado, etc. La temperatura, tiempo y grado de humedad del proceso dependen del tipo de semilla utilizado y del tipo de chocolate o producto requerido. El objetivo principal de este tratamiento es lograr un buen aroma y color, así como reducir la dureza del grano para facilitar la molienda. El tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 oC, durante 15– 20 minutos.

SEGUNDA FASE: Molienda: Este tratamiento consiste en triturar los granos con diferentes tipos de herramientas (molinos de masa, molinos de discos, molinos de bolas, etc.) para lograr una masa fina y homogénea denominada pasta o licor de cacao. Una máquina especial es utilizada para eliminar la cáscara que cubre los granos, dejando limpia y descubierta la masa que en este proceso comúnmente se conoce como nib. En este estado la masa experimenta un proceso de alcalinización, usualmente con carbonato de potasio, para el desarrollo del sabor y el color típico del cacao. En la antigüedad la molienda se realizaba en un molido de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.

Alcalinización: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se le conoce como chocolate holandés por ser un método perfeccionado por el maestro chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar oros productos. Prensado para la producción de pasta y licor de cacao: Las almendras de cacao limpias y peladas (nibs) son sometidas a un proceso de prensado, utilizando prensas horizontales. La pasta finamente molida a temperatura de 90 a 100 °C es sometida a presiones de 900 kg/cm2 a través de pistones de acero, resultando de este proceso la manteca de cacao y la torta de cacao. Con 800 kg. de pasta de licor se obtienen alrededor de 377 kg. De manteca y 423 kg. de torta de cacao.

Prensado para la producción de torta para chocolate: Para la producción de la torta de chocolate, la pasta del licor de cacao es sometida a un proceso de prensado mediante el cual se extrae una proporción de la manteca, quedando la parte sólida. Luego de este procedimiento, la torta es enfriada y preparada en bloques, tabletas, o triturada en polvo para la producción de una amplia variedad de productos de consumo final (cocoa dulce y amarga para confitería, repostería, etc.).

Prensado para producción de licor para manteca: La manteca del cacao resulta cuando el licor de cacao es sometido a un proceso de filtrado. Mediante este tratamiento se separa de la pasta de licor la parte líquida que es la manteca. La parte sólida que queda en este estado se denomina torta de cacao. La cantidad de manteca de cacao que se extrae de la pasta es controlada por el industrial para producir tortas con diferentes contenidos de grasa. La manteca del cacao es la grasa que contiene el grano de cacao que luego de ser cristalizada, se coloca en moldes y se empaca para ser

distribuida en su estado sólido y líquido y utilizado en diversas preparaciones de productos.

Amasado: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. El amasado consiste en el refinamiento de la pasta de licor de chocolate y la mezcla con azúcar. Cuando se agrega leche en polvo se obtiene un producto intermedio denominado crumb, el cual se utiliza como base para la producción de chocolate de leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.

Refinamiento o molido fino: El refinamiento consiste en moler la torta de chocolate para que las partículas que la constituyen sean más finas y permitan buena homogeneidad. Tiene lugar en una refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 225 micras.

Conchado: En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1000 a 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 oC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias: viscosidad, textura y sabor deseado. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un periodo que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre unos 50 y 60 oC.

Templado: Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate a temperatura ambiente ya que en el conchado alcanzó entre 70 y 80 oC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1 %, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 oC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto de ser moldeado.

Moldeado: Este proceso consiste en depositar en moldes el chocolate atemperado. Hoy día la industria del chocolate tiene la más amplia e impresionante cantidad de formas y dimensiones de moldes, que luego de ser enfriados permiten liberar el producto y colocarlos en empaques que finalmente llegan al consumidor. Máquinas en una industria de elaboración de subproductos del cacao:

Envasado: Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés. Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de cacao; éstas son:

TIPOS DE CHOCOLATE 1. Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes depende de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%. 2. Chocolate con Leche: Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada. 3. Chocolate Blanco: Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falte de la almendra tostada de cacao. 4. Chocolate Líquido: Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez. 5. Chocolate de cobertura: El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. 6. Chocolate a la taza: El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Chocolate relleno: El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer. El chocolate en polvo: Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación

de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas. SALUD Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico. Un efecto afrodisíaco aún debe probarse. Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.

Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más. Beneficios circulatorios Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro pueden poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin. El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud. Polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayoría de los flavonoides. Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos. De hecho pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardíaco, un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica. Afrodisíaco La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar. Otros beneficios Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento. Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la Teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos. El chocolate también parece calmar y humedecer la garganta.

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarreicos del cacao. Riesgo de obesidad La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Acné Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné. El chocolate en sí tiene un bajo índice glucémico. Otras causas dietarias de acné no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa. Plomo El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate. En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca de los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo.31 En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario. Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo IQ desigual.

Toxicidad en animales En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo por hasta horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y diuresis de fluidos.

Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran dolor intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado. Como estimulante El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen: Azúcar Triptófano Feniletilamina Cafeína, presente en cantidades bajas

BENEFICIOS:

UN ALIMENTO QUE AYUDA A SENTIRNOS MEJOR El chocolate es un alimento cuya ingestión produce sensación de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes. De entre todos ellos destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a la familia de las anfetaminas. La feniletilamina actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Esta es la razón por la que las personas que están acostumbradas a comer chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento en aquellos momentos en que no se encuentran bien, cuando están tristes, cuando se sientan engañados, porque están deprimidas, etc. Por este motivo en ciertos periodos del año, como en otoño y el invierno, muchas personas inconscientemente comen chocolate para librarse de la depresión de otoño o invierno. Además de feniletilamina, el cacao es rico en alcaloides, como la cafeína y la teobromina. Alcaloides en plantas como el café, el té, el mate, el cacao, el naranjo, el limón. Estos alcaloides excitan, el sistema nervioso, haciendo que estemos más activos y despiertos frente a los estímulos exteriores, aumentan el ritmo cardiaco y favorecen la eliminación de la orina. Un uso prolongado y abundante de los mismos puede producir sobreexcitación, producir insomnio y gastritis. Sin embargo hay que decir que el contenido de estos alcaloides es superior en el café o en el té que en el chocolate. UN ALIMENTO MUY ENERGETICO El chocolate es un alimento muy rico en grasa vegetal. Además, hay que tener en cuenta que el cacao puro es muy amargo y prácticamente no se puede comer si no se endulza, por eso en la confección del chocolate se utilizan grandes cantidades de azúcar que pueden llegar prácticamente al 50% de la composición. Otras veces se utilizan otras féculas como espesantes, como la harina de maíz, de trigo, de algarrobo, etc. Todo ello hace que el chocolate sea un alimento extremadamente energético. Una simple chocolatina de unos 40 g contiene más de 200 calorías. La riqueza en calorías del chocolate puede ser muy ventajosa em ciertas situaciones. Las personas que realizan deportes requieren un gasto calórico muy elevado, haven

normalmente uso de este alimento para mantener sus energías constantes. Los escaladores, los alpinistas, los soldados en misiones difíciles, los astronautas pueden hacer uso de sta reserva de energía en algún momento que la necesiten. Una barrita de chocolate les puede ayudar a recuperar fuerzas en estas situaciones. Igualmente una porción de chocolate de una manera no habitual y utilizada moderadamente puede ayudar a los niños a mantenerse activos cuando están realizando alguna actividad física continua. UN ALIMENTO CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Estudios más recientes mantienen que el chocolate es un buen antioxidante, capas de prevenir la acción de los radicales libres sobre el organismo. Estos antioxidantes serían adecuados para prevenir la degeneración de las células del organismo que es responsable de la aparición de numerosas enfermedades. Todo ello hace concluir a las personas que realizan estos estudios que un uso muy moderado de este alimento podría ayudar a mejorar la salud cardiovascular, previniendo la aparición de enfermedades del corazón o el desarrollo del cáncer. El estudio químico de los frutos o semillas de cacao revela la existencia de más de 30 componentes con propiedades antioxidantes entre los que se encuentran flavonoides como la quercetina, quercitrina, epicatequinas, o rutina; ácidos, como el ácido cafeico, ferúico, ascórbico o p-coumárico u otros componentes como la vitexina, la cafeína o la cianedina. No debemos olvidar que estos componentes pasan a formar parte de la pasta de cacao o de la manteca del cacao cuando se procesan las semillas de los frutos de cacaotero. Por ello es importante aclarar que la adición de leche al chocolate disminuye la concentración de estos principios y lo vuelve menos antioxidante. Parece ser que las proteínas de la leche se fijan a los antioxidantes y dificultan la absorción de los mismos. El chocolate puro es el que contiene más propiedades antioxidantes y el que se debería comer para obtener más beneficios. Hay que precisar que los mismos estudios señalan que la dosis de chocolate que debería comerse debe ser muy pequeña y no debería superar un cuadradito diario para evitar que los efectos perjudiciales de este alimento puedan superar los beneficios. Comer chocolate por la tarde o por la noche tampoco resulta muy conveniente para niños o adultos con problemas de neurosis, puesto que puede contribuir a que estas personas mojen la cama. ¿Es el chocolate un alimento natural? Estrictamente hablando, no se puede considerar el chocolate como un alimento natural si consideramos que los alimentos naturales son aquellos que proceden directamente de las plantas sin haber sido sometidos a un proceso de elaboración. El chocolate es un producto elaborado y en su composición entran una serie de componentes además del polvo o la grasa de las semillas del árbol de cacao.

Esto no quiere decir que el chocolate no sea un alimento sano. El chocolate, comido con moderación, puede aportar sus propiedades beneficiosas para el organismo, siempre que prescindan de él aquellas personas que no les resulta conveniente, tal como hemos visto anteriormente. Tampoco debería exaltarse este alimento como ―alimento ideal‖ y recomendarse como el alimento más nutritivo para la juventud, lo cual tampoco es cierto dado que fomenta un consumo exagerado de este alimento que es el responsable de un fenómeno de adicción al mismo y un sustituto de otros alimentos más nutritivos y naturales. También existen opiniones falsas sobre el chocolate, como la que dice que produce acné o que es responsable de la aparición de caries. En este último aspecto, la rapidez con que se disuelve el chocolate en la boca, junto con la acción de los taninos sobre la placa bacteriana, hace pensar que el chocolate es menos responsable que los caramelos u otras golosinas en el desarrollo de la caries. Quizás la mejor opción, como parecen aconsejar los últimos estudios, sea un consumo muy reducido aunque más frecuente de chocolate, mejor si es puro. Pero cabe preguntarse antes de iniciarse en esta práctica: ¿Quién se atreve a comer un solo cuadradito al día? Hay que tener en consideración que las semillas de cacao, de las cuales se obtiene el chocolate, son muy ricas en taninos que le confieren su sabor amargo. Los taninos son componentes muy astringentes que lo contribuyen a favorecer el estreñimiento. No deberían comer este alimento las personas que tiene dificultades para evacuar De todo lo anterior, se concluye que, si bien el chocolate es un alimento con un alto valor calórico, posee ciertas virtudes, siempre y cuando se lo consuma con moderación es esencial, por un lado, debido a su contenido calórico y, por otro, debido a que es muy dable que se presente compulsión hacia este alimento, especialmente en el sexo femenino, lo cual está íntimamente ligado a las fluctuaciones hormonales del mes, a sus características organolépticas (textura, sabor, aroma), y a sus componentes psicoactivos. Los efectos psicofarmacológicos y químico sensoriales deben ser considerados cuando se formulen recomendaciones para una alimentación saludable en general y, en la dietoterapia, especialmente en obesidad y bulimia. Con respecto a sus grasas, aún existe controversia acerca de su aterogenicidad; su contenido en polifenoles le otorga propiedades antioxidantes, posee un componente que promueve la liberación de sustancias químicas excitantes y estimulantes que mejoran el humor, con propiedades antidepresivas y, finalmente, ni la cafeína ni los oxalatos presentes en el chocolate, interfieren de manera significativa con la absorción del calcio. El cacao es una fuente de flavonoides, compuestos químicos que disminuyen la posibilidad de coagulación de la sangre, principal causa del derrame y ataques cardiacos.

Una investigación demostró que la cantidad de esas sustancias contenida es una pequeña barra de chocolate puro, equivale a la concentración de flavonoides de seis manzanas, cuatro tazas y media de té, veintidós copas de vino blanco o dos de vino tinto, tradicionalmente conocido como protector del corazón. Gracias a sus propiedades emolientes, el chocolate es usado en muchos spas para tratamientos que suavizan y humectan la piel. Si se pretende hidratar la piel, también se debe dar un masaje a la piel con manteca de cacao; en cambio, si se prefiere reafirmarla, es mejor usar aceites de la flor de cacao. Hoy en día ya contamos con los chocolates que nos hacen bajar de peso, esto está elaborado sin grasa ni azúcar pero con fibra. Es utilizado como exfoliante con la ayuda de una mascarilla especial hecha con cacao y azúcar. El objetivo es eliminar las células muertas de la epidermis y abrir los poros para que los productos que se aplicarán posteriormente penetren a las capas internas de la piel.

ALGUNOS TÉRMINOS DE LA INDUSTRIA CHOCOLATERA

Barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. Cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial. Cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. Cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. Masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales. Chocolate orgánico: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. Azúcar: teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptófano: un aminoácido esencial y precursor de la serotonina. Feniletilamina: un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor. Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. Cafeína: el chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina. Es mucho más potente para caballos y su uso en competiciones equinas está prohibida.

CONTROL DE CALIDAD Control de calidad al cacao.  Porcentaje de humedad: 6% a 8%  Grasa.  Porcentaje de cenizas.  Manteca de cacao.

Control de calidad del chocolate en el laboratorio.  Porcentaje de humedad.  Medición de pH.  Índice de peróxido.  Índice de saponificación.  Determinación de acidez.

WEBGRAFÍA

http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/cacao.pdf http://es.scribd.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate http://www.tecnicaindustrial.es/TIAdmin/Numeros/28/37/a37.pdf http://es.scribd.com/doc/58301979/Elaboracion-del-Chocolate http://es.scribd.com/doc/44430767/El-proceso-de-fabricacion-de-chocolate