Modulo Manejo de Carnes

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

201509 – MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA (Director Nacional)

PASTO 2010

1

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

ÍNDICE DE CONTENIDO

󰁃󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁴󰁳

INTRODUCCIÓN 

󰀶 

OBJETIVOS 

󰀷 

UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN 

󰀹 

CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE  Lección 1: agua   Lección 2: Grasa  Lección 3: Proteína  Lección 4: Minerales  Lección 5 Vitaminas 

󰀱󰀰 

10  12  13  14  15 

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION   󰀱󰀷  Lección 6.-- CALIDAD CÁRNICA  17  Lección 7: Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).   17  Lección 8: Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos y Estandarización de materias primas  19  Lección 9. Estandarización de las Materias Primas Cárnicas  Lección 10.- Metodología para la Disección   - FFase ase de Realización 

21  21 

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES  Lección 11.- Ingredientes no cárnicos  Lección 12.- Sal Nitritos y nitratos  Lección 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.  Lección 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes  Lección 15: Inhibidores de hongos, almidones almi dones y condimentos 

25  26  30  32  35 

UNIDAD II: FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 

󰀳󰀹 

Capitulo 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA  2

󰀲󰀵 

󰀴󰀰 

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Lección 16: 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal, embutidora  41  PICADO. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth  42  Lección 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio   47  Lección 18.- Maquinaria y equipo para jamones  51  53  Lección 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados  Lección 20.- Utensilios  55  Cuchillos  56  Elementos de corte  57  Guantes  57  CAPITULO 5.- FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS  󰀵󰀸  Lección 21: 21: Formulación con Carnes Premezcladas  58  Lección 22: Productos cárnicos curados y ahumados  63  Lección 23.-Clases de salmuera  70  Lección 24.- Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. 71  Lección 25.- El Ahumado  72   

CAPITULO 6 -Chorizo TECNOLOGIA DE Hamburguesa PRODUCTOS molida CÁRNICOS CRUDOS Lección 26: Antioqueño,   Chorizo antioqueño  Lección 27: Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos  “escaldados”   Lección 28: Productos cárnicos crudos curados madurados   Lección 29 – Embutidos Crudos y Maduros  Leccion 30 – Emulsiones cárnicas y productos escaldados.   Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.  Proceso de una emulsión.  Productos cárnicos escaldados.  Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)   Salchicha tipo suiza  Salchichón cervecero.  Mortadela  Jamonada 

3

󰀷󰀴

 

75  75  80  87  94  97  102  103  106  109  111  112  113  114 

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

LISTADO DE TABLA

Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales 

13

Cuadro 2: Composición Química de la Carne 

15

Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener 

24

Cuadro 4: Composición de salmuera para 100 litros de agua  Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS 

68 94

Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros. 

96

Cuadro 7: Defectos en productos cárnicos escaldados 

4

115

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso academico:  academico:   Metodologia del trabajo academico   fue diseñado inicialmente en el año 2004 por el Ing. Fausto Darío Camargo, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pitalito. Es Ingeniero Mecatrónico, y especialista en Biónica de MIT. Se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2001 hasta el año 2007 y ha sido catedrático de diversas universidades, entre las que se cuentan la de Cundinamarca y Santander. El contenido didáctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por el mismo Ing. Camargo en los años 2006 y 2007 y la tercera fue realizada en el año 2099 por el Ing. Fabio Palacios, quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD de NEIVA desde año 2004 y se desempeña actualmente como director del cuso a nivel nacional. La version del contenido didáctico que actualmente se presenta tiene como características: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con la Unidad 1, pues en la version anterior se enfatizaba en los enfoques psicologicos derivados de los procesos clinicos y ahora se enfatiza mas bien en los enfoques comunitarios de la psicologia. 2) Profundiza en … El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaña, apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en el mes de Julio de 2009.

5

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

INTRODUCCIÓN Para la aplicación de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del profesional de la Zootecnia o de los Tecnólogos en producción animal, es importante comprender el desarrollo fisiológico que tiene la carne de ddiferentes iferentes especies animales.

El consumo de productos cárnicos por parte del ser humano va enlazado muy estrechamente con la cultura de cada región, esto a ha permitido que en cada región la producción de derivados cárnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el conocimiento conocimie nto que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se produce, para su posterior transform transformación. ación.

El presente manual tiene por objeto presentar en forma técnico científica aspectos importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos científicos que le permita acceder aaun un mas a desarrollar la habilidad para producir productos cárnicos.

Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos para poder realizar proyectos en el campo de la transformación cárnica.

6

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

OBJETIVOS  



 

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

 

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

Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS a utilizar según el producto a elaborar. Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico. Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos Describir Descri bir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos Permitir al estudiante la FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS. Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

7

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

UNIDAD 1 Nombre de la Unidad

󰁌A CA󰁒󰁎E 󰁓󰁕󰁓 󰁓󰁕󰁓 CA󰁒AC󰁔E󰁒󰃍󰁓󰁔󰁉CA󰁓 󰁙

Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 1 Denominación de Lección 1 Denominación de Lección 2 Denominación de Lección 3 Denominación de Lección 4 Denominación de Lección 5 Denominación de capítulo 2

E󰁓󰁔A󰁎DA󰁒󰁉󰁚AC󰁉󰃓󰁎 

Denominación de Lección 6 Denominación de Lección 7 Denominación de Lección 8 Denominación de Lección 9 Denominación de Lección 10 Denominación de capítulo 3 Denominación de Lección 11 Denominación de Lección 12 Denominación de Lección 13 Denominación de Lección 14 Denominación de Lección 15

CA󰁒AC󰁔E󰁒󰃍󰁓󰁔󰁉CA B󰁉󰁏󰁑󰁕󰃍󰁍󰁉CA󰁓 DE 󰁌A CA󰁒󰁎E  A󰁧󰁵󰁡  󰁇󰁲󰁡󰁳󰁡  󰁐󰁲󰁯󰁴󰁥󰃭󰁮󰁡  󰁍󰁩󰁮󰁥󰁲󰁡󰁬󰁥󰁳  󰁖󰁩󰁴󰁡󰁭󰁩󰁮󰁡󰁳  󰁍A󰁔E󰁒󰁉A󰁓 󰁐󰁒󰁉󰁍A󰁓 CA󰁒󰁎󰁉CA󰁓 󰀭 󰁉󰁍󰁐󰁏󰁒󰁔A󰁎C󰁉A DE 󰁓󰁕 E󰁓󰁔A󰁎DA󰁒󰁉󰁚AC󰁉󰁏󰁎  CA󰁌󰁉DAD CA󰁒󰁎󰁉CA  C󰁡󰁲󰁮󰁥 󰁐󰁓E  󰁉󰁮󰁦󰁬󰁵󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡 󰁤󰁥 󰁬󰁡󰁳 󰁧󰁲󰁡󰁳󰁡󰁳  E󰁳󰁴󰁡󰁮󰁤󰁡󰁲󰁩󰁺󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁬󰁡󰁳 󰁍󰁡󰁴󰁥󰁲󰁩󰁡󰁳  󰁍󰁥󰁴󰁯󰁤󰁯󰁬󰁯󰁧󰃭󰁡 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁬󰁡 D󰁩󰁳󰁥󰁣󰁣󰁩󰃳󰁮 

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES 󰁉󰁮󰁧󰁲󰁥󰁤󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥󰁳 󰁮󰁯 󰁣󰃡󰁲󰁮󰁩󰁣󰁯󰁳  󰁓󰁡󰁬 󰁎󰁩󰁴󰁲󰁩󰁴󰁯󰁳 󰁹 󰁮󰁩󰁴󰁲󰁡󰁴󰁯󰁳  󰁐󰁯󰁬󰁩󰁦󰁯󰁳󰁦󰁡󰁴󰁯󰁳, A󰁳󰁣󰁯󰁲󰁢󰁡󰁴󰁯󰁳 󰁹 󰁥󰁲󰁩󰁴󰁯󰁲󰁢󰁡󰁴󰁯󰁳  A󰁺󰁵󰁣󰁡󰁲󰁥󰁳, 󰁥󰁸󰁴󰁥󰁮󰁤󰁥󰁤󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁹 󰁡󰁮󰁴󰁩󰁯󰁸󰁩󰁤󰁡󰁮󰁴󰁥󰁳  󰁉󰁮󰁨󰁩󰁢󰁩󰁤󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁤󰁥 󰁨󰁯󰁮󰁧󰁯󰁳, 󰁡󰁬󰁭󰁩󰁤󰁯󰁮󰁥󰁳

UNIDAD 2

Nombre de la Unidad Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 4 Denominación de Lección 16 Denominación de Lección 17 Denominación de Lección 18 Denominación de Lección 19 Denominación de Lección 20 Denominación de capítulo 5

󰁆󰁏󰁒󰁍󰁕󰁌AC󰁉󰁏󰁎 DE 󰁐󰁒󰁏D󰁕C󰁔󰁏󰁓 CA󰁒󰁎󰁉C󰁏󰁓 

󰁏󰁐E󰁒AC󰁉󰁏󰁎E󰁓 󰁙 󰁍󰃁󰁑󰁕󰁉󰁎A󰁒󰃍A C󰁏󰁒󰁔E DE CA󰁒󰁎E 󰁙 󰁈󰁕E󰁓󰁏, 󰁐󰁉CAD󰁏  󰁍󰁡󰁲󰁭󰁩󰁴󰁡󰁳, 󰁈󰁯󰁲󰁮󰁯󰁳, 󰁴󰁡󰁪󰁡󰁤󰁯󰁲󰁡 󰁥󰁭󰁰󰁡󰁣󰁡󰁤󰁯󰁲󰁡 󰁡󰁬 󰁶󰁡󰁣󰁩󰁯 󰁍󰁡󰁱󰁵󰁩󰁮󰁡󰁲󰁩󰁡 󰁹 󰁥󰁱󰁵󰁩󰁰󰁯 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁡󰁭󰁯󰁮󰁥󰁳  󰁍󰁡󰁱󰁵󰁩󰁮󰁡󰁲󰁩󰁡 󰁹 󰁥󰁱󰁵󰁩󰁰󰁯 󰁰󰁡󰁲󰁡 󰁥󰁮󰁬󰁡󰁴󰁡󰁤󰁯󰁳  󰁕󰁴󰁥󰁮󰁳󰁩󰁬󰁩󰁯󰁳  󰁆󰁏󰁒󰁍󰁕󰁌AC󰁉󰃓󰁎 DE 󰁐󰁒󰁏D󰁕C󰁔󰁏󰁓 CA󰁒󰁎󰁉C󰁏󰁓 8

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Denominación de Lección 21 Denominación de Lección 22 Denominación de Lección 23 Denominación de Lección 24 Denominación de Lección 25 Denominación de capítulo 6 Denominación de Lección 26 Denominación de Lección 27 Denominación de Lección 28 Denominación de Lección 29 Denominación de Lección 30

󰁆󰁯󰁲󰁭󰁵󰁬󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁣󰁯󰁮 C󰁡󰁲󰁮󰁥󰁳 󰁐󰁲󰁥󰁭󰁥󰁺󰁣󰁬󰁡󰁤󰁡󰁳  󰁐󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁣󰃡󰁲󰁮󰁩󰁣󰁯󰁳 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯󰁳 󰁹 󰁡󰁨󰁵󰁭󰁡󰁤󰁯󰁳  C󰁬󰁡󰁳󰁥󰁳 󰁤󰁥 󰁳󰁡󰁬󰁭󰁵󰁥󰁲󰁡  E󰁦󰁥󰁣󰁴󰁯 󰁤󰁥 󰁬󰁡 󰁵󰁴󰁩󰁬󰁩󰁺󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁵󰁴󰁩󰁬󰁩󰁺󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮 󰁤󰁥 󰁮󰁩󰁴󰁲󰁩󰁴󰁯 󰁮󰁩󰁴󰁲󰁩󰁴󰁯 󰁹 󰁮󰁩󰁴󰁲󰁡󰁴󰁯󰁳  E󰁬 A󰁨󰁵󰁭󰁡󰁤󰁯  󰁔EC󰁎󰁏󰁌󰁏󰁇󰁉A DE 󰁐󰁒󰁏D󰁕C󰁔󰁏󰁓 C󰃁󰁒󰁎󰁉C󰁏󰁓 C󰁒󰁕D󰁏󰁓  C󰁨󰁯󰁲󰁩󰁺󰁯 A󰁮󰁴󰁩󰁯󰁱󰁵󰁥󰃱󰁯, 󰁈󰁡󰁭󰁢󰁵󰁲󰁧󰁵󰁥󰁳󰁡 󰁭󰁯󰁬󰁩󰁤󰁡  󰁐󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁣󰃡󰁲󰁮󰁩󰁣󰁯󰁳 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯󰁳 󰁹 󰁡󰁨󰁵󰁭󰁡󰁤󰁯󰁳  󰁐󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁣󰃡󰁲󰁮󰁩󰁣󰁯󰁳 󰁣󰁲󰁵󰁤󰁯󰁳 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯󰁳 󰁭󰁡󰁤󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯󰁳  E󰁭󰁢󰁵󰁴󰁩󰁤󰁯󰁳 C󰁲󰁵󰁤󰁯󰁳 󰁹 󰁍󰁡󰁤󰁵󰁲󰁯󰁳  E󰁭󰁵󰁬󰁳󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁣󰃡󰁲󰁮󰁩󰁣󰁡󰁳 󰁹 󰁰󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯󰁳 󰁥󰁳󰁣󰁡󰁬󰁤󰁡󰁤󰁯󰁳 

UNIDAD I: LA CARNE CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN Introducción Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, proteína, minerales y demás compuestos depende su calidad. En esta Unidad se pretende que el estudiante adquiera conocimientos en cuanto a la composición composici ón bioquímica del musculo, como también del manejo del manejo de la carne como materia prima de los procesos industriales, de ellos dependerá su estandarización con el fin de obtener productos de alta calidad y aptas para el consumo humano y que cuente con todas las normas exigidas por las normas a nivel nacional e internaci internacional. onal.

La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional profesional que oriente el proceso. La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas. Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia 9

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

cantidad de productos de uso masivo. Además profundizará sobre su aspectos importantes del manejo de aditivos útiles para para la preservación de productos. Objetivos Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composición bioquímica de la carne. Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne Reconocer y manejar procesos de estandarizaci estandarización ón de materia prima Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos cárnicos

CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQ BIOQUÍMICAS UÍMICAS DE LA CARNE Lección 1: agua

Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

Agua de constitución. 10

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Lección 2: Grasa En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarill amarillento; ento; este color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivament respectivamente. e. Tienen oolor lor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y suscepti susceptible ble de procesos deteriorativos como la oxidación.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados. Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales

SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS % % % CERDO

50

39

11

46,5

50

3,5

CORDERO

50

46

4

POLLO

30

42

28

RES

Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos 

Lección 3: Proteína

La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico.

La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción( contracción(25%) 25%) conformada por las troponinas y tropomi tropomiosinas, osinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

13

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Las proteínas contráctiles son solubles en sal , pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del d el cuerpo de los animales y la ge gente. nte. La miosina , es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboració elaboraciónn de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente inmediatame nte para pprevenir revenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosi actomiosina. na. La actomiosina es la forma proteica proteica usada con mayor frecue frecuencia ncia en la industria cárnica cárnica,, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez qu quee la actina y la miosina se hhan an contraído para formar eell complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona proporcio na cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa, como también colaboran en gran medida en la retención de agua. El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.

Lección 4: Minerales La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su composición (relación (relación grasa:músculo) como como también sus su sabor oosea sea sus características organolépticas, detectadas por el paladar del consumidor. La palatabilidad siempre ha estado está estipulada por la apariencia (color, marmoleo, capacidad de retener agua), jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, 14

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

el contenido nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que esta directamente relacionada con la calidad. El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne, seguido de fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro, magnesio, cobalto y molibdeno.

Lección 5 Vitaminas

La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B 12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Cuadro 2: Composición Química de la Carne   Res

Cerdo

Cord Cordero ero

Ternera

Conejo

Hígado

Pollo

Pavo

Pato

Calorías

123

123

162

106

137

153

106

105

137

Proteína

20

22

21

23

22

20

24

24

20

Grasa

5

4

9

2

6

7

1

1

7

Grasa saturada

1.9

1.4

4.2

0.6

2

2.2

0.3

0.3

2

Grasa poliinsatu.

0.2

0.7

0.4

0.3

1.8

1.9

0.2

0.2

1

Grasa monoins monoinsaa

2.1

1.5

3.3

0.7

1.3

1.3

0.5

0.3

3

Hierro

2

1

2

1

1

8

1

0.3

2

Zinc

4

2

4

2

1

8

1

1

2

29

27

19

0.5

0.8

0.3

Magnesio Selenio

3

13

1

9

17

Vitamina B6

15

22

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Vitamina B12

2

1

2

2

10

Fuente Quiroga, Tecnología de carnes 

16

100

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION Lección 6.-- CALIDAD CÁRNICA Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación Industrial Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W 1 

La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad características organolépticas y su utilidad para el procesamiento.

Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos, los modificaos durante la vida del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su transformación. transform ación.

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

Lección 7: Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). Carne PSE 1

 Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentaría. Universidad Nacional de Colombia. Editorial Hafalgraf S.A., Bogota, 184

17

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE   (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrifici sacrificio; o; el gglucógeno lucógeno se transforma rápidamentee en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las rápidament carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrifici sacrificio, o, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE   debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc. En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la genética. Factores ambientales:  

las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres factores:

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Según algunos autores la carne DFD   (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la 18

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 ppromedio. romedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.

Causas:  

La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE   debido a la lenta velocidad de acidificación.

Lección 8: Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos y Estandarización de materias primas Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgánicas y Grasas de depósito. Las primeras entran en la composición de todas las células del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no depende de la alimentación.

Las segundas son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo de integración y desintegración, su composición resulta muy influenciada por los alimentos

19

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

consumidos (de todos es conocido el olor típico de cerdos alimentados con harina de pescado).

En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la “solubilización ” de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogéneamente repartida en un medio acuoso.

La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita que estas confluyan.

Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son: Fosfátidos como lecitina y cefalina. Caseínatos. Plasma sanguíneo. Aislado proteico de soya. Otros.

Indudablemente, la teoría de emulsiones y reología de los productos cárnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologías, la aplicación de técnicas aún muy rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de “excesivo” número de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

20

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Lección 9. Estandarización de las Materias Primas Cárnicas

El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes acorde al destino final de ellas.

De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendrían que observar, se propondrá un sistema general de despiece. Fase Preparatoria:

Obtención de la semicanal   Cabeza:  se  se

separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la articulación occipito-atlantoidea.

Patas y manos:   se

separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpio-metatarsiana respectivamente.

Cola:  se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea. Grasa pelvio-renal:   incluye

todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin escarbar en ellos, el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal.

Lección 10.- Metodología para la Disección  - Fase de Realización  

Es el despiece propiamente dicho. 21

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a saber, jamón, chuleta, espalda, papada y panceta. Jamón.

Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la última vertebra lumbar y la primera sacra. Panceta (bacon). 

Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al músculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra cervical.

La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternón. La separación debe hacerse sin incidir sobre los músculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la región toráxica y la espalda.

Papada. 

El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la panceta y de la separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que unen la espalda y el cuello.

Paletilla. 

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla.

Chuleta.  

El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el de la articulación occípito-adlantoide. Según se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.

Histológica/Rendimientos. Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes. Piel. En

el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutánea, se separa toda la grasa que quede sobre los músculos. La piel se separa fácilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortándolas en forma de cuña con un cuchillo.

Grasa subcutánea .

Toda la localizada en la superficie externa de los músculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.

Magro. Los

músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, después se limpia cada músculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Huesos.  Limpios

de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de músculos y huesos. Subproductos .

Comprende tendones, ganglios, etc.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Variables a Estudiar Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separación de cada pieza + grasas pélvico renal, patas, manos, cola, riñones y músculo psoas mayor.

Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener 

magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (inclui (incluido do cabeza). grasa (GSC) Grasa subcutánea.

grasa (GI)

Grasa intramuscula intramuscular. r.

grasa (GPR) Grasa pélvico renal. grasa (GT)

Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.

Hueso (H).

Porcentaje de magro

Rendimiento de la canal

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Con el estudio de estas variables, unida a la información obtenida con el despiece tecnológico, se puede establecer una base que permita el diseño de productos que se van a elaborar, así como la rentabilidad industrial.

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE CARNES Lección 11.- Ingredientes no cárnicos Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación formulaci ón son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalm intencionalmente ente a uunn alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.”2 

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológ tecnológico ico (incluso organoléptico) organoléptico) en la fabrica fabricación, ción, elaborac elaboración, ión, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de 2

 Hughes, Christopher. Guía de aditivos. Editorial acribia, S.A pág. 9

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

Lección 12.- Sal Nitritos y nitratos La Sal

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo preservati vo debido a que ayuda a dismi disminuir nuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento crecimi ento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadament aproximadamentee 17%. La La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.

La sal aumenta significativame significativamente nte la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se eefectúa fectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas

Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ ligantes ” se adicionan  juntos para facilitar dicha extracción.

Con la adición de sal el punto isoeléctri isoeléctrico co de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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repulsio nes electrostáti repulsiones electrostáticas cas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones

Las sales de pirofosfato o el tripolif tripolifosfato osfato sódico simulan al ATP, proporcio proporcionando nando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.

En términos generales, generales, entre las ante anteriores riores funcione funcioness que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad . Solubilización de la

actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Efecto pro-oxidante.  Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,

especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.

Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azúcar azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. 29

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias. En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc. La

Toxicidad del nitrito

El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos

Lección 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y erito eritorbatos. rbatos.

En la Industria de carnes son utilizados utili zados parea aumentar la retención de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos ácidos fosforicos, fosforico s, ayudan también a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas 30

 

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de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosódico. Fosfato disódico. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente 31

 

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naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Ascorbatos y eritorbatos.

La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato 3 

Lección 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes Azúcares 3

 Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.

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Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz,  jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos producto productoss son usados principalmen principalmente te para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, emulsifi cantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

- 

Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. -  Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos rendimie ntos de cocción son altos y se facilita el proceso de de tajado.

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La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: - 

Una parte de aaislado islado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

- 

Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.

- 

Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

- 

Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación  formulación  .

Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT 34

 

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(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.

Lección 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos Inhibidores de hongos Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 22,5% ,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.

Almidones

Estos actúan como sustancias ligantes y emulsif emulsificantes icantes y de relleno en las formulaci formulaciones, ones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%

Las funciones de los almidones son:

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Increment Incrementaa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad Aglutinant Aglutinantee y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsión La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los pproductos roductos ba bajos jos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. rojas. Se utiliza utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable.

Existen tres tipos de carrageninas:

Carrageninas Carrageni nas Kappa (K) característ características icas de geles firmes Carrageninas Carrageni nas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Carrageninas Carrageni nas LLmbda mbda (I) no gelific gelifican an y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio. . La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado. 36

 

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En términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína, tiene dos mecanismos:

Con el advenimient advenimientoo del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en particular.

-Tipo de aplicación. Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema alimenticio.

-Proceso. Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias áreas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más crítica para las carragenina carrageninas, s, ya que simplemente verterla en el recipiente, producirá “ojos de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.

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Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

Condimentos o especias4 

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

-  4

Es más fácil la estandariz estandarización. ación.

 Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.

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Sus componentes presentan menor grado de contaminaci contaminación ón que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

UNIDAD II: FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Introducción

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del producto terminado.

Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas.

Los modernos métodos de análisis de composición, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computación proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer sus necesidades. OBJETIVOS   Describi Describirr y analizar las operaciones de elaboración en la industri industriaa de carnes.

•

  Identific Identificar ar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento procesamient o de productos cárnicos y su función.

•

  Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos cárnicos curados y ahumados.

•

CAPITULO 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA M AQUINARIA A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. 40

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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En el proceso físico puede ser perjudicia perjudiciall para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilm fácilmente. ente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

Lección 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal, embutidora Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. necesidades.  

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astill astillas. as. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Fuente: Industrias JAVAR

PICADO.

Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth  

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En esta etapa de dell proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigera refrigeradas das y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

Mezcladora 

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación incorporaci ón de ingredient ingredientes es y 42

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar evitar el calenta calentamiento miento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene pa palestas lestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Fuente: Industrias JAVAR

Cutter

El Cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener obtener emulsiones muy finas. finas. Mientras el platón gira entre entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar 43

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Molino coloidal

Conocido también como emulsificado emulsificador, r, se utiliza con el fin de co convertir nvertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclarr y estabiliza entremezcla estabilizarr la emulsión al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones perforacione s que producen la ruptura de las partículas.

Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser eembutida mbutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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Dosificadora de hamburguesas y croquetas

󰁓󰁯󰁮 󰁭󰃡󰁱󰁵󰁩󰁮󰁡󰁳 󰁱󰁵󰁥 󰁤󰁯󰁳󰁩󰁦󰁩󰁣󰁡󰁮 󰁤󰁯󰁳󰁩󰁦󰁩󰁣󰁡󰁮 󰁹 󰁭󰁯󰁬󰁤󰁥󰁡󰁮 󰁥󰁬 󰁰󰁲󰁯󰁤󰁵󰁣󰁴󰁯 󰁥󰁮 󰁰󰁩󰁥󰁺󰁡󰁳 󰁩󰁮󰁤󰁩󰁶󰁩󰁤󰁵󰁡󰁬󰁥󰁳. C󰁯󰁮󰁳󰁴󰁡󰁮 C󰁯󰁮󰁳󰁴󰁡󰁮 󰁤󰁥 󰁵󰁮󰁡 󰁴󰁯󰁬󰁶󰁡 󰁤󰁥 󰁡󰁬󰁩󰁭󰁥󰁮󰁴󰁡󰁣󰁩󰃳󰁮, 󰁵󰁮󰁡 󰁥󰁳󰁰󰁩󰁲󰁡󰁬 󰁧󰁩󰁲󰁡󰁴󰁯󰁲󰁩󰁡 (󰁥󰁭󰁰󰁵󰁪󰁡 󰁬󰁡 󰁰󰁡󰁳󰁴󰁡 󰁨󰁡󰁣󰁩󰁡 󰁥󰁬 󰁦󰁯󰁮󰁤󰁯), 󰁵󰁮 󰁲󰁯󰁴󰁯󰁲, 󰁵󰁮󰁡 󰁰󰁬󰁡󰁣󰁡 󰁣󰁯󰁮 󰁬󰁯󰁳 󰁭󰁯󰁬󰁤󰁥󰁳, 󰁳󰁩󰁳󰁴󰁥󰁭󰁡 󰁤󰁥 󰁡󰁣󰁣󰁩󰁯󰁮󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁨󰁩󰁤󰁲󰃡󰁵󰁬󰁩󰁣󰁯 (󰁣󰁯󰁮󰁴󰁲󰁯󰁬󰁡󰁤󰁯 󰁰󰁯󰁲 󰁵󰁮 󰁭󰁩󰁣󰁲󰁯󰁰󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁤󰁯󰁲). 󰁌󰁡 󰁰󰁬󰁡󰁣󰁡 󰁤󰁥 󰁭󰁯󰁬󰁤󰁥󰁳 󰁰󰁵󰁥󰁤󰁥 󰁳󰁥󰁲 󰁰󰁬󰃡󰁳󰁴󰁩󰁣󰁡, 󰁤󰁥 󰁵󰁮󰁯 󰁯 󰁶󰁡󰁲󰁩󰁯󰁳 󰁡󰁧󰁵󰁪󰁥󰁲󰁯󰁳.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Lección 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio Marmita.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Fuente: Industrias Javar

HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electrici electricidad, dad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, 48

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las l as cámaras.

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Fuente.Industrias Javar

EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimient rendimientoo alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la l a presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros. 50

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Fuente Industrias javar

Lección 18.- Maquinaria y equipo para jamones INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección i nyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% 

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente frío después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Lección 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: túnel de evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y etiquetadotas.

Tunel de evacuación (exhausting).

Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.  tratados. 

Cerradora de latas.

Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.  motor. 

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

Autoclave. 53

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presión de vapor, mayor a la atmosféri atmosférica. ca. Consta de uuna na sólida pared con aabertura bertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas especiali zadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes ddee enfriar el autoclave).

Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios. 54

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que son s on automáticas y transportables.

Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.

Equipos de congelación. Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de temperatura: temp eratura:

  Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos

•

  Congeladores de aire forzado, se utilizan pa para ra cualquier producto.

•

  Medio líquido: Congeladores de inmersió inmersiónn (salmuera)

•

  Vaporizaci Vaporización ón de uunn líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

•

Lección 20.- Utensilios

55

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Carro de carnes

Cuchillos

56

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Elementos de corte

Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

57

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

󰁂󰁁󰁓󰁃󰁕󰁌󰁁

CAPITULO 5.- FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS C ARNICOS

Lección 21: Formulación co con n Carnes Premezcladas

58

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo la composición de las premezclas almacenadas. Cuando no esté disponible el computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una característica, habitualmente grasa, usando el método del cálculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solución de ecuaciones simultáneas.

A continuación se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el cuadrado de pearson:

Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25 25% % de grasa con los del del 4% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles % Graso

Precio

Recorte 1

25

Us 1.5/kg

Recorte 2

4

Us 3.5/kg

Recorte 3

8

Us 2.5 /kg

Valores disponibles

Valores requeridos

25%

Valores a obtener 6%

10% 4%

15%

59

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Se debe mezclar 6 kg del del recorte 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:

6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9 15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5

Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla importa U$ 3.

Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25 25% % de grasa con los del del 8% evaluando las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles % Graso

Precio

Recorte 1

25

Us 1.5/kg

Recorte 2

4

Us 3.5/kg

Recorte 3

8

Us 2.5 /kg

Valores disponibles

Valores requeridos

25%

Valores a obtener 6%

10%

60

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

8%

15%

Se debe mezclar 2 kg del del recorte 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:

2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3 15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5

Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 así que 1 Kg. de premezcla importa U$ 2.3

Una modificación al cuadrado de Persson.

Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que  la cantidad final deseada y en el otro debe ser menor que  la  la cantidad final deseada. El procedimiento es el siguiente:

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2.

61

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1.

Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.

Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.

Ejemplo:  

Ingrediente #1 tiene 20% de grasa. Ingrediente #2 tiene 60% de grasa. Composición final deseada 35% de grasa. Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2) Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1) Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40. Resultados de %: Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1. Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2. El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% de ingredien ingrediente te #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final,

62

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

20% x 62.5% = 12.5 % 60% x 37.5% = 22.5 % Total 35.0%

Lección 22: Productos cárnicos curados y ahumados

󰁅󰁬 󰁃󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarroll desarrollar ar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostát bacteriostático ico sobre los microorg microorganismos anismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

󰁒󰁥󰁡󰁣󰁣󰁩󰁯󰁮󰁥󰁳 󰁤󰁥󰁬 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteri caracteriza za los productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

63

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Reducción bacterial

1) Nitrato (NO3)

Nitrito (NO2) Reducción enzimática

2) Nitrito

NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb*

NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina) Condiciones favorables

4) NOMb

NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb

Nitrosil-hemocromo. Nitrosil-hemoc romo.

En la figura 30. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhem nitrosilhemocromo ocromo esto implica la desnatura desnaturalización lización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturali desnaturalización zación se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable.

Al adicionar adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobi metamioglobina na (que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarl aplicarlee calor, produciendo eell nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las carnes curadas.

64

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de producto productoss cárnicos de la larga rga madurac maduración. ión. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.

Figura No. 1.

Cambios químicos en la pigmentación.

Mioglobina (rojo purpura) Fe2+

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ 

Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+

Metamioglobina (marrón) Fe3+

Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3

Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.  

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificació nitrificaciónn

65

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Globina

N

Globina

N

N

N

Fe

N

Fe

N

N

H20

N

NO

Mioglobina 

Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado

󰁆󰁡󰁣󰁴󰁯󰁲󰁥󰁳 󰁥󰁸󰁴󰁲󰃭󰁮󰁳󰁥󰁣󰁯󰁳 󰁤󰁥󰁬 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

-  - 

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado 66

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥 -  -  -  - 

El método de incorporació incorporaciónn de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. El curado se puede presentar ddee 66-40 -40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

󰁃󰁬󰁡󰁳󰁥󰁳 󰁤󰁥󰁬 󰁣󰁵󰁲󰁡󰁤󰁯

  Curado en seco

•

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

  Curado húmedo o liquido (salmueras)

•

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) curantes) o 12-20 12-20°Be, °Be, la salmuera debe ccubr ubr ir totalmen totalmente te la ca carne rne para evitar alteraciones indeseable indeseables. s.

67

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Factores que influyen en la penetración de la sal. 5 

  Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC   15ºC

•

  Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.  carne. 

•

  Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El sal:  El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.  salmuera.  

•

  Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

•

  Composición de salmuera:  salmuera: Se presenta en la tabla.7

•

  Velocidad de penetración: penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

•

Cuadro 4: Composición de salmuera para 100 litros de agua

5

 QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170  

68

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

TIPO

INGREDIENTES

SALAZON CON NITRATO

SALAZON CON NITRITO

SALAZON MIXTA

SALAZON LARGA

SALAZON CORTA

Salmuera

salmuera

Salmuera

salmuera

Inyeccion

inmersión

Inyección

inmersión

Sal

29 Kg.

24 Kg.

Nitrato de sodio

0.960

0.480

Azúcar

2.400

1.200

Grados Baumé

22.9º

19º 

Sal

29 Kg

24 Kg.

22Kg.

16.5 Kg

Nitrato de sodio

0.180

0.120

0.180 2.400

0.120 1.200

Azúcar Grados Baumé

2.400 22.5º

1.200 19º 

18º

14º 

Sal

29Kg.

23 Kg.

22Kg.

16.5Kg

Nitrito de Sodio

0.180 0.120

0.120 0.240

2.400

1.200

0.180 0.120 2.400 18º

0.120 0.240 1.200 14º

Nitrato de sodio Azúcar

22.5º

18º

Grados Baumé Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad

69

NO SE PRACTICA

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Lección 23.-Clases de salmuera De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

  Salmuera cruda Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente. •

  Salmuera cocida La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos. •

•

  Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

  Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

•

   Medias Fuertes de de 16 22 aa 20º 26º Be Be

•

•

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, solución , o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

70

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

  Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior. •

  Por inyección La salmuera se aplica dentro dentro de la masa muscular media mediante nte un inyector inyector.. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc. •

  Mixta Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas. •

Lección 24.- Efecto de la utilización de nitrito y nitr nitratos atos en los productos curados.   Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitrosohemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actúa como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. •

  Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinaci germinación ón de esporas se inhibe eell crecimiento de las células germinadas. •

71

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Desventajas del curado de la carne

  Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina hemoglobina realiza la misma acción que en las carne carness curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su fun función ción respiratoria. La dos dosis is letal es la superior a 1gr. De nitrito. nitrito. FAO/oms(1984 FAO/oms(1984)) fija como ingesta ddiaria iaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal

•

  Formación de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como

•

ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.   Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

•

Lección 25.- El Ahumado Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen  ejercen  acción acción   bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.  característicos.   El humo humo   es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

72

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.

Componentes del humo.

         

• •

•

•

•

Fenoles (guaya (guayacol, col, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc) Compuestos de carbonilo( carbonilo(butanol, butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburo hidrocarbuross varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

           

•

•

• • • •

Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrob antimicrobiana iana Creación de nuevos productos Desarrollo Desarroll o de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus característic características as se aplican las siguientes clases de ahumado:

Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo dependien do del producto a el elaborar; aborar; el titiee mpo va desde dos hor horas as hasta varios 73

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiem po de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

Ahumado en caliente

A temperaturas temperatura s de 45-90°C, para secar y ahum ahumar ar prod uctos como los cáb cábanos. anos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctric eléctricaa (resist (resistencia) encia) y gas, entre ootros. tros. En la actualidad hay métodos modernos en en los qque ue se control controlaa la consistencia del humo, la humedad relativa relati va y la temperatura. Se realiza a una temperatura tem peratura de 60°C por 2-4 horas.

Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy cor corta ta duraci duración ón se ahuman a temperatur temperaturas as de 60- 100°C.

- 

Ahumado Artificial (Humo quím químico) ico) Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.

El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor homogenización. Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su 74

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxid antioxidantes. antes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados (fermentados), ), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, consumirl os, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida Chorizo antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = -  - 

95% de carne magra 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel)

=

Agua potable fría

70% (95:5)

25% =

75

5%

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Total

=

100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL salado)

=

1.8% del total de la

carne y grasa (mitad en pre-

SAL DE CURA

=

5 gramos por kilo de sal (pre-sala (pre-salado) do)

CEBOLLA LARGA

=

20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR

=

15 gramos por kilo de sal

AJO

=

5 gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA

=

3 gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA

=

2 gramos por kilo de carne y grasa

COMINO

=

2 gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO

=

2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas. - Se realiza las pruebas químicas y organoléptic organolépticas as para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación clasificación.. Paleta o brazo de cerdo. 76

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

3. Adecuación Limpieza externa e interna. i nterna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-cu Pre-salado-curado. rado. Con sal sa l nit nitrada rada 180 18 0 ppm. Ref Refrig rigerar erar a 4°C

5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refriger refrigeración ación

6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento. En refriger refrigeración ación a una temperatur temperaturaa de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

77

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

11. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Defectos: -  -  -  -  -  - 

Color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.

Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratami tratamiento ento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos: Defectos:

-  -  - 

Color verdoso y/o café. Olor rancio. Pasta sin consistenci consistencia. a.

Formulación

78

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Carne magra de res = 70% Grasa de cerdo, tocino Agua bien fría

(80:20) = 10%

= 15%

Harina de trigo

= 5% 100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada

25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado Sal

10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura

5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra

1 gramo por kilo de carne y grasa

Humo líquído

1 ml por kilo de grasa

Proceso

Operación o proceso  

Parámetros de control  

Recepción materias

Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación  

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso. 

Troceado 

En cubos de 5 a 10 cm de lado  

Presalado 

Con sal nitrada 80 ppm  79

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Reposo-curado 

Cálculo y pesado de ingredientes 

Molido 

Carne baja temperatura. Disco 5mm de diámetro. Grasa carne. Grano

Mezclado 

Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes. 

Moldeado 

Moldea Mol deador doraa de hamb hambur ur uesa uesas. s.  En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel  arafinado. 

Empaque 

En congelaci co ngelación ón a --18° 18°C por 30 a 60 dí días. as.  

Almacenamiento  

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y

Control de calidad 

Lección 27: Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos “escaldados” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los  jamones frescos frescos están: batido batidoss tipo york (fino tipo sándwich-prensado); sándwich-prensado); el perni pernill ahumado ahumado,, con hueso y sin hueso.

Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características característic as agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. 80

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Para la fabricación fabricación de jamones cocido cocidoss se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) Proceso.

1. Recepción de materias primas. - 

Evaluación de las carácterísticas organole organolepticas, pticas, químicas y microbiológicas de las materias primas. -  Pesado, -  pH 5,8 –6,2 -  2. Limpieza externa. Eliminac ión de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas Eliminación que afecten la calidad del producto.

3. Deshuesado. Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios

4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadament aproximadamentee de 50gr,

6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. Se prepara una salmuera de 10ºBe

7. Mezclado Adición de salmuera

8. Masajeado Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la 81

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

salmuera

9. Reposo. Repo so. En refrigera refrigeración ción (1(1-4° 4°C) ppor or 24 horas

10. Masaje.

11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa

12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de m masa, asa, hasta temperat tem peratura ura iinter nterna na PF de 70°C.

13. Choque térmico. t érmico. Con agu agua-hielo a-hielo o bbien ien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura iinterna nterna de 20°C má máxim ximo. o.

14. Reprensado

15. Reposo. Rep oso. Refri Refrigeración geración a 4°C por 12 a 24 horas

16. Desmolde.

17. Tajado.

18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

19. Almacenamiento. Almacenami ento. En refriger refrigeración ación a 1-4°C por 20 a 30 días.

82

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Evaluación de defectos.

-Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabón.

Formulación  Formulación 

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente.

           

• •

•

•

•

•

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = Agua Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = Almidón de papa = Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) (9,5-10º Be)

100% = 20-30% 0,5-1% 3-6% = 2-2,3%

También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína.

83

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Pernil con hueso y sin hueso 1. Recepción de materias primas. - Evaluación de las caracterí características sticas organoléptic organolépticas, as, químicas y microbi microbiológicas. ológicas. Para determinar la calidad de las materias primas. - Pesado - pH 5,8 –6,2 2. Limpieza externa Eliminar toda partícula que afecte la calidad de la materia prima.

3. es Deshuesado. Si pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del músculo y retirando las eventuales partes sucias.

Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo. También se debe sacar la tibia, peroné y la articul articulación. ación. Se debe verificar que no quede hueso en el músculo.

4. Limpieza interna.

Eliminar toda clase de partícula que afecte la calidad del producto. Eliminación de los residuos de sangre. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteria femoral Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”, o a lo mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso.

6. Mantener temperatura t emperatura iinterna nterna a 4 °C por Ti Tiempo empo 1 2-24horas 84

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial.

8. Llevar a cocción. En aagua gua o vapor de ag agua ua a temperatur temperaturaa entre 70-7 70-75° 5°C, una hor horaa por kilo de masa, m asa, hasta temper temperatura atura inter interna na PF de 70°C.

9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.

10. Maduración Maduraci ón y enfria enfriado, do, a 10°C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo. El pernil con hueso se comercializa entero.

12. Empaque y almacenamiento. almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empac empacaa al vacío en lonchas por 250-500g.

13. Control de calidad. Evaluación de característi características cas organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

Defectos. -  -  -  - 

Color exterior muy café o quemado. Color interior verdoso por bolsas de aire. Distri Distribución bución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección. Dificul Dificultad tad al tajado por mal amarrado o pprensado rensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación 85

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Existen muchas muchas formulaciones para la fabricac fabricación ión de jamón de piern pierna; a; para efectos efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección: i nyección: -  - 

Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) Salmuera para inyección • Fosfato

= 100% = 20% = 0,5%

• Sal Sa l común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso)

= 2,2%=10,34º Be

• Salmuera aromatizada

Otros ingrediente ingredientes: s: -  -  - 

Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos gramos por Kg de carne.

DEFECTOS

Limonage: Liquido viscoso y marró Limonage: marrón, n, con olor fuerte. Resulta del desarroll desarrolloo de gérmenes anaerobios facultativos facultativo s o aerobios. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materi materiaa prima y/o en el proceso.

86

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el mús culo tiene color co gris y una textura

supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción. Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolitica proteolitica eleva elevada. da. Produ Produciendo ciendo en las proteínas desnatu desnaturalización ralización y ppor or lo tanto una textura floja y viscosa. viscosa. Defecto de color:  color:  Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.  final.  estabilizar zar esta Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabili variable,, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza variable corteza   Falta de cohesion. Esprimas la sepación entre el músculo y la capaMasajeado de grasa.deficiente Se presenta por la utilización de materias de baja calidad como las PSE. y elevada temperatura en el proceso de cocción. 

Lección 28: Productos cárnicos crudos curados madurados Características generales de llas Características as materias primas para elaborar productos productos cárnicos crudos madurados

  Carne

•

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales  jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas. 87

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color roj o-rosado rojo-rosado característico acterístico y est estar ar madurada en ante-morten ref refrigeraci rigeración ón para de 3-4° C por 2 o un 3 días. También deben car tener unas buenas condiciones mantener alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

  Grasa

•

Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe uusar sar grasa porcina de la re región gión del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami".

  Cultivos iniciadores o starters

•

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el el color, textu textura ra y sabor de los produ productos ctos cárnicos fermentado fermentados. s. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:

  Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.   Lactobacillus y Pediococcus:  para   para acidificación.

• •

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género 88

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries, s.f.).

Penicillium

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. carne. Su deshidratación deshidratación,, maduración y modificacione modificacioness de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:   Carnes maduras en bloque: Jamones.   Salami.

• •

En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y microor microorganismos ganismos del genero micrococ micrococcus cus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).

Elaboración y tecnología tecnología del Jamón Parma.6 

Conocido también como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.

Proceso para para la elabo elaboración ración de dell jamón:

6

  “Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundame Fundamentos ntos de ciencia de la

carne.

89

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

  Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que que conforman el muslo, la piern piernaa y la grupa que constituye la base anatómica del jamón.

•

  Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamientoo a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un enfriamient tiempo de 24-36 horas.

•

  Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica caracterí stica del jamón.

•

  Exaguinación. Se realiza manualmen manualmente te la evacuación de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.

•

  Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecid humedecido. o. Luego ddee salazar la superficie se introdu introduce ce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigerac refrigeración ión (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo ddee 8 días.

•

  Cepillado. Se retira el exceso de sal.

•

  Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC) (0-4ºC),, humedad relativa 7585% por ocho o ddiez iez días.

•

  Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%.

•

  Deshidratac Deshidratación ión y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilit facilitar ar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidrata deshidratación ción e impedir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

•

90

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Temperatura ºC

Humedad %

Tiempo día

20-22

60%

1

18-19

70%

3

14-15

55-60%

7-9

  Maduración Maduración.. Posterior a la deshidratac deshidratación ión parcial del jamón, se inicia el proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%

•

Peso jamón (Kg.)

Tiempo (meses)

12-14

12

9.5-11

10

6-8

6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%. 25%.

Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasiado lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de uso permitido". 91

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Proceso.

1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiológicas. microbiológicas. Verificar tempe temperatura ratura de -5ºC

2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.

3. Formulaci Formulación ón de la salmuera. salmuera de 10-14 ºBe.

Cálculo de ingredient ingredientes es y pesado para reali realizar zar una

4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.

5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

6. Curado. En refrigeración refrigerac ión a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas

7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C po r 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.

9. Enfriado. Al ambiente ((Tmax. Tmax. 10°C) por 3 a 4 hor as

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

92

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.

12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por u n tiempo de 20 a 30 días.

13. Control de calidad Empaque, microbiológica y organoléptica.

ahumado,

evaluación

fisicoquím fisicoquímica, ica,

Defectos.

-

Color muy oscuro o quemado.

--

Olor Grasaa rancio. sin cuerpo. Sabor desagradable. Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.  comidas. 

Formulac Form ulación ión de la sal salmuer mueraa (12-14 (12-14° °Be)

Agua fría pasterizada Sal

100% 2% del total de carne más agua

Sal de nitro

5 gramos por kilo de sal

Sabor a jamon

1-1.6% del total 93

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Humo líquido

0.2% o 2 g/litro de agua

Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS

DEFECTO

Color gris

CAUSA

-Soluciones -Soluci ones débiles -Inyección realizada muy superficialmen superficialmente te -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación

-Baja concentrac concentración ión -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera microbiana

-  -  - 

Quemadura en la superficie y pérdida de peso

con alta carga

Concentraci Concentraciones ones superiores de nitritos Exceso en el tiempo de curado % inferior en la humedad del cuarto de cura.

Lección 29 – Embutidos Crudos y Maduros Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias diferenci as están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destru destruirir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativ relativaa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.

94

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

El salami: salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm” 7.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias ma terias prim primas as (verif (verificar icar temper temperatura atura cerc cercana ana a –5°C de la car carne ne y de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciación ini ciación temperatu temperatura ra 4 a 8°C para inici iniciar ar fermentación.

7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.

Formulación: 7

 Norma Tecnica Colombiana 1325 

95

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Carne de res limpia y desengrasada 95:5

= 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5

= 30%

Grasa de cerdo dorsal fresca

= 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal

= 2%

Sal de cura

= 5 gramos por kilo de sal

Fosfato

= 3 gramos por kilo de carne y grasa

Leche en polvo Pimienta negra molida

= 2% = 3 gramos por kilo de pasta

Pimienta negra en pepa

= 0.5 gramos por kilo de pasta

Mejorana

= 2.5 gramos por kilo de pasta

Nuez moscada

= 2.5 gramos por kilo de pasta

Cuadro 6: Defectos

en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

DEFECTOS

CAUSA

Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y porosidades Defectos de procesamiento

Decoloración de las partes externas del embutido

96

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Textura blanda. Formación excesiva de ácido

Defectos en aroma y sabor

Sabor y aroma cáustico Sabor amargo Rancidez Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.

Defectos físicos.

Compactamiento de la grasa

Leccion 30 – Emulsiones cárnicas y productos escaldados.

Emulsiones cárnicas

Según Forrest. La La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por por partículas partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibri miofibrilares lares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una eemulsión mulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. 97

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad ddee componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. emulsionados-escaldados.

Entre ellos encontramo encontramoss los embutido embutidoss cárnicos

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

- 

Una solución de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. - 

Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes

- 

Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica , por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica .

Figura No. 2 

Ordenación de las moléculas ddee grasa y agua

98

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo   (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:

  Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciari terciariaa (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo   Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.   Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido  molido 

•

•

•

99

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

  Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

•

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción extracci ón del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar emulsifi car mayor cantidad de grasa.

Temperaturas Temperatur as superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la de las elproteínas solublesse y esto como consecuencia rotura Se de la desnaturalización emulsión. Para evitar calentamiento debedaadicionar agua fría ola hielo. recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

En la formulaci formulación. ón. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: ingredientes :

- 

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

100

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥 - 

Una parte de proteína puede emulsific emulsificar ar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

- 

Cuando se adicionan ppreemulsi reemulsiones ones de grasa, se puede reemplazar como máximo eell 5% del total de la grasa formulada.

- 

Para reemplazar la proteína cárnica se puede puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos.

- 

Los polifosfatos tienen un gran poder emulsific emulsificante, ante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable uutilizar tilizarla la en carnes calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que 101

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes:

- 

Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Según el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes Corrie ntes o económicos

= 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar

= 45% de carne en la fórmula.

Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.

El porcentaje de mermas en proceso ddee algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable cuenta el orden de la adición de los ingredientes.

se debe tener en

Primero se adiciona sal y los ingred ingredientes ientes del ccurado, urado, se aalmacena lmacena a te temperatura mperatura de 04ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad 102

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea mejor.

El proceso de emulsificaci emulsificación ón se realiza en el cutter agregando inicialment inicialmentee el 34% del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantess para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de antioxidante relleno como harinas y féculas.

Proceso de una emulsión. Extracción de las proteínas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una u na temperatura no ssuperior uperior de 10-12°C.

103

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Adición de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarl colocarlos os después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para reali r ealizar zar la emuls e mulsific ificaci ación ón es de 7°C y no debe ser m mayor ayor de 114° 4°C.

Adición de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.

Adición de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.

Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado  porcionado  104

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

  Fibrosas calibre calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.   Nylon calibre 90 a 105: mortadel mortadelas, as, galantinas y jamonadas, cero mermas.

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Fibrosas de calibre a 65: salchichón popular, cerveceros Fibrosas nylon56calibre 56 a 60: salchichón popular. y salamis. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofán ddee diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cá cábanos, banos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperatu temperaturas ras entre 60-65°C, por tiempos vvariados ariados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 7075º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto 105

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.

Las proteinas prot einas mi miofibrilares ofibrilares coagulan a 55°C y llas as d el estr estroma oma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas t emperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa, com pleta, ablandar el alimento y destruir la carga micr microbiana obiana patógena patógena.. 

Control de calidad

En la evaluación del pro producto ducto final se deben observar sus sus caracte características rísticas ddee presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. Almacenamiento   Almacenamiento

Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

Productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

Características de las materias primas - 

Carne 106

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

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Grasa  Grasa  La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las caracterís características ticas organolépti organolépticas cas que le confiere e los productos cárni cárnicos. cos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evit evitar ar la oxidacció n, la acidificaci acidificación ón y sabores a pescado. Para almacenarla alm acenarla por más tiempo se congela m mínimo ínimo a -18°C.

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Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

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Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.

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Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. 107

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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Los ligantes El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan la consistencia delfrescos, producto. La harina debey,estar fresca, debe libre de hongos ae insectos. Se aalmacena en sitios secos y aireados su compra realizarse proveedores certificados.

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Proteínas aisladas y texturizadas Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

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Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

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Aditivos: nitrito nitritos, s, fosfatos y antioxidant antioxidantes es Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. 108

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.

En la recepción de la materia prima: Se debe medir la tempe temperatura ratura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas. Organoleptic amente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o Organolepticamente cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde verde o marrón o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistenciaa a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. consistenci

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresarial empresariales es y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. 109

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra Grasa

45 a 60% 15 a 20%

Harina de trigo

5 a 7%

Aislado de soya

4 a 6% en base seca

Plasma sanguíneo

2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35%

Corrient Corrientee o económico

Con 45%

Medio o Estándar

Mayor del 55%

Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

-  -  -  -  -  -  -  - 

Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dura de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal cura Sal común Fosfatos embutidos

= 35 a 60% = 10 a12% =15 a 20% = 5 a 10% = = 180 a 200 ppm = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta = 0.5% p/p máximo 110

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

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Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

Salchicha tipo suiza Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislaci legislación. ón.

Carne magra de res (para pasta emulsión)

36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado)

10 a 16%

Tocino de cerdo Hielo en escarcha

10 a 15 % 15 a 25%

Harina de trigo

4- 7%

Sal

1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos

0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa

Eritorbatos Eritorbat os

0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido

0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento   Condimiento Condimient o industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica)   Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta

•

•

Ajo

1.5 gramos por kilo de pasta

Cilantro

2 gramos por kilo de pasta 111

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Mostaza

3 gramos por kilo de pasta

Salchichón cervecero. Producto embutido, escaldado escaldado que lo caracterizan incorporan en la masa.

los trozos de carne y grasa que se

Sal

1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos

02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa

Eritorbatos Eritorbat os

0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido

0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural. Ajo

5 gramos por kilo de pasta

Comino

2 gramos por kilo de pasta

Pimienta negra

2 gramos por kilo de pasta

Mejorana

3 gramos por kilo de pasta

Nuez moscada

1 gramo por kilo de pasta

112

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión)

38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión)

12%

Tocino de cerdo (para emulsión)

16%

Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha

25%

Harina de trigo

Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Eritorbat os

Condimento indutrial

4%

1.8% total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta

7gr/Kg de masa o según indicacio indicaciones nes

Condimento Natural Ajo Comino

3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta

Pimienta

2 gramos por kilo de pasta

Nuez moscada

3 gramos por kilo de pasta

Cardamomo 

5%

3 gramos por kilo de pasta 

113

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión)

34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión

12%

Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)

14%

Tocino de cerdo

12%

Hielo en escarcha

24%

Harina de trigo

Sal

4%

2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Eritorbat os

Sabor a Jamón Humo Líquido

5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta

4 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta

Pimienta Blanca

2 gramos por kilo de pasta

Nuez Moscada

2 gramos por kilo de pasta

Apio Clavo de olor molido

1 gramo por kilo de pasta 0.5 gramos por kilo de pasta

114

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Cuadro 7: Defectos

en productos cárnicos escaldados

Defecto

Causa

Separación de la grasa

-Exceso de tejido conectivo  conectivo  -Exceso de grasa en la formulación  formulación  -Temperatura de escaldado superior a 80ºC   80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa  grasa  -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones

-Por exceso de ligantes  ligantes  -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado   escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.  empaque. 

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto  incompleto  -Polifosfatos mal homogenizados adicionados en exceso  exceso 

115

o

 

󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos. De acuerdo a los conocimientos previ previos os debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determi determine ne los factores que afectan la calidad de la emulsión

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E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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󰁕󰁎󰁉󰁖󰁅󰁒󰁓󰁉󰁄󰁁󰁄 󰁎󰁁󰁃󰁉󰁏󰁎󰁁󰁌 󰁁󰁂󰁉󰁅󰁒󰁔󰁁 󰁙 󰁁 󰁄󰁉󰁓󰁔󰁁󰁎󰁃󰁉󰁁 󲀓 󰁕󰁎󰁁󰁄  

E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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E󰁳󰁣󰁵󰁥󰁬󰁡 󰁤󰁥 C󰁩󰁥󰁮󰁣󰁩󰁡󰁳 A󰁧󰁲󰃭󰁣󰁯󰁬󰁡󰁳 󰁐󰁥󰁣󰁵󰁡󰁲󰁩󰁡󰁳 󰁹 󰁤󰁥󰁬 󰁍󰁥󰁤󰁩󰁯 A󰁭󰁢󰁩󰁥󰁮󰁴󰁥 C󰁯󰁮󰁴󰁥󰁮󰁩󰁤󰁯 󰁤󰁩󰁤󰃡󰁣󰁴󰁩󰁣󰁯 󰁤󰁥󰁬 C󰁵󰁲󰁳󰁯 󰁍󰁡󰁮󰁥󰁪󰁯 󰁹 󰁐󰁲󰁯󰁣󰁥󰁳󰁡󰁭󰁩󰁥󰁮󰁴󰁯 󰁤󰁥 C󰁡󰁲󰁮󰁥

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