Módulo 5 - Cocimiento, Cristalización

ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN

INTRODUCCIÓN A PRODUCCIÓN, COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN DE AZUCAR

MÓDULO – 5

ENTREINAMIENTO OPERACIONAL COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN

Contenido • Terminología • Calidad del azúcar • Objetivos • Cristalización • Cocimiento • Dilución de mieles • Control operacional • Planificación del cocimiento

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Terminología • Sacarosa • Substancia Quimicamente Pura De Fórmula C12H22O11. • Azúcar • Sólido cristalino, orgánico, constituido basicamente por cristales de sacarosa, envueltos o no por una película de miel

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Cristales de azúcar

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Terminología •

Azúcares Reductores • Azúcares que tienen la propriedad de reducir el Licor de Fehling. Son principalmente la Glucosa y la Fructosa

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BRIX • % en masa de sólidos solúbles contenida en una solución azucarada

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POL • % en masa de sacarosa aparente contenida en una solución azucarada de peso normal (26g en 100 ml de agua), determinada por el desvío provocado por la solución en el plan de vibración de la luz polarizada

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Pureza aparente • Relación entre el Pol y el Brix

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Terminología •

Masa cocida • Producto constituido de una mezcla de cristales de azúcar y miel

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Miel • Parte líquida de la masa cocida separada por centrifugación

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Melaza O Miel Final • La miel obtenida en la centrifugación de la última masa cocida y de lo cuál no se pretende quitar más azúcar

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Magma • Mezcla de azúcar con melado, caldo, agua o miel utilizada como pie de cocimiento

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Calidad Del Azúcar

La calidad del azúcar comercial es basada en: • medidas objetivas • resultados de análisis físico-químicas •

y medidas subjetivas • características organolépticos evaluadas por el consumidor.

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Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar •

Color ICUMSA

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Puntos Negros

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Residuos insolubles

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Polarización

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Grises condutimétricas

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Humedad

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Reflectancia

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Sulfito

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Granulometria

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Color aparente

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Partículas magnetizáveis

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Azúcares reductores

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Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar •

Color ICUMSA Medida internacional, analizada por espectrofotometria (transmitancia de la luz a través de una solución padronizada del azúcar a ser analizado). • Dada en unidades de color. •

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Humedad Contenido de agua en el azúcar. • Dada en % m/m. • Altas humedades causan el deterioro del azúcar (ganancia de color y enpiedramento) •

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Grises condutimétricas Una medida indirecta de las sales minerales presentes en el azúcar. • Dada en % m/m. •

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Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar •

Azúcares reductores Medida de los azúcares reductores (principalmente glucosa y fructosa) presente en el azúcar. El nombre viene del método de análisis (reducción del llamado licor de Fehling). Alteran las condiciones de almacenamiento (aumento de la higroscopicidad y desarrollo de color). • Datos en % m/m. • • •

•

Sulfito Medida de los compuestos de azufre en la forma de iones sulfito (SO 3--). • Datos en mg/kg. • El Codex Alimentarius prohíbe su presencia además de 20 mg/kg. •

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Puntos Negros Es una medida objetiva de la cantidad de partículas visibles a ojo desnudo presentes en el azúcar. • Datos en Cantidad/ 100 g. • Para el consumidor es uno de los ítems más importantes. •

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Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar •

Reflectancia Es la medida de la capacidad del azúcar reflejar la luz. • Medida a través de un fotómetro y dada en % de reflectancia. • •

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Para el consumidor se refiere al brillo del azúcar.

Color aparente Es un medida comparativa del color del azúcar con los padrones pre establecidos. • Permite una rápida verificación inmediatamente después de la producción de la calidad del azúcar producido. •

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Residuos insolubles Es la parte de sólidos que es retenida en papel filtro después de disolución total de una muestra de azúcar seguida de filtración. • Es una medida comparativa con padrones pre establecidos. • Datos en níveles de 1 hasta 10 •

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Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar •

Partículas magnetizáveis. • Es la cantidad de partículas retenidas en un imán después del pasaje de una muestra padronizada de azúcar. • Indica la presencia de hierro magnético.

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Granulometria. • Medida del tamaño y de la uniformidad de los cristales. • AM y CV Afecta la apariencia visual (densidad, color, grises, humedad).

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Dextrana. • Influencia el refino.

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Copo ácido. • Turba bebidas gaseificadas.

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Densidad aparente • Influencia el empaque.

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Contaminantes • Mohos y levaduras. • Bacterias. • Arsêénico, Cobre, Plomo, Hierro.

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Tipos De Azúcar •

Brutos • Demerara • VHP (very high pol) y VVHP (very very high pol)

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Blanco directo • Cristal

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Refinados • Granulado • Refinado amorfo • Líquido – Calda de sacarosa – Invertido

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Especificaciones de Exportación

TIPO REFINADO (1) CRISTAL 100 CRISTAL 150 DEMERARA VVHP VHP

Cor Color

ICUMSA ICUMSA 420nm 420nm