Módulo 07 - Procesamiento Secundario - Clasificación de Productos - 2021 - PORTAL

 

Clasificación de Productos Cárnicos

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Sausage

http://archives.sfweekly.com

 

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https://en.wikipedia.org/wiki/Sausage

http://archives.sfweekly.com

 

Productos os cárnicos a nivel mundial Product Adela Acosta

 

Objetivos Que después de esta sección el alumno sea capaz de: Describir las distintas clasificaciones de productos cárnicos procesados. Relacionar la historia y procedencia de productos cárnicos con los distintos productos cárnicos. Discutir la innovación de nuevos productos cárnicos del mercado. Módulo 7

 

7

 

Producto cárnico Producto que es fabricado principalmentee de carne y ha sido principalment sometido a procesos de preparación como molido, adición de ingredientes y cocción, entre otros, cambiando su apariencia, textura y sabor.

CODEX: Carne mínima 80% en productos cocidos (incluye carne y grasas). USDA – Regulaciones específicas para varios tipos de producto cárnico.

www.laverdad.es

   

 

Historia del embutido • Pr Prim imer eros os mét métod odos os de de preservación • Sa Sala larr la ca carn rnee • Salsus –  carnesalada • Ahumado de carne • Chorizo  – Primer producto  –  – Carne Tripa de cerdo, sal, pimentón, ajo.

• Salami  – Chorizo que fermentó, manera de preservación.

FSIS, 2004

 

• Influencia Europea  – Frankfurters –Frankfort, Alemania  – Bologna (mortadela) - Bologna, Italia  – Genoa salami – Genoa, Italia  – Chorizo – España

• Amér Améric icaa Lati Latina na  – Machaca  – Charqui -Jerky

 

Clima en relación con los productos elaborados CLIMA CÁLIDO

CLIMA FRÍO

• It Ital alia ia,, Esp Españ añaa

• Eu Euro ropa pa de dell nor norte te

• Salami seco

• Am Amér éric icaa La Lati tina na • Carne seca

• Salchicha fre ressca • Pr Prod oduc ucto toss co coci cido doss y ahum ah umad ados os – sa salc lchi hich chas as semi secas • Ja Jamo mone ness fre fresc scos os

http://www.lacomarcadepuertollano.com/  

Regulaciones Legislación de porcentajes Legislación de aditivos Legislación de autentici autenticidad dad y denominación de origen Legislación de procesamiento Legislación de tipos de carne

Fuentes: http://www.sabor-artesano.com/   http://www.nomasaditivos.com/

 

http://www.diariodenavarra.es/

¿Tipos de Productos? ¿Qué conocimientos previos tienen? A

B

C

D

 

Tipos de Productos Cárnicos Chorizos frescos para cocinar cocinar - crudos •Listos para ura an •No se cur

•Carne molida con mezcla de especias

•30 grasa max. •USDA: cerdo 50 grasa max. •Reto: Vida útil corta •Refrigeración/congelación

http://www.procutlery http://www .procutlery.com/ .com/

 

http://mycreativecountryside.c http://mycreativecountryside.co.uk o.uk   http://www.webmd.com/

Salami, salami cocido, chorizo, chorizo, peperoni

 

Tipos de Productos Cárnicos Chorizos fermen fermentados tados /acidificados Listos para el consumo Estables en anaquel Cocidos acidificados o fermentados/madurados Cocidos ~ (pH 6.0) Semi secos ~ (pH 4.8) Secos ~ (pH 5.2)

Fuente: http://www.foodsubs.com/l http://www.foodsubs.com/l

 

Tipos decocido Productos Cárnicos Productos Produ ctos cocidoss- (RTE) A. Chori Chorizo zoss coci cocido doss (Par (Parril rille lero ro)) B. Ch Chori orizo zoss coci cocido doss acid acidifi ificad cados os (salami cotto) C. Em Emul ulsi sion ones es (sa (salc lchi hich chas as y productos calibre +) • Franks salch salchic ichas) has) • Mortadela

D. Re Rees estr truc uctu tura rado doss • Jamones • Nuggets Cocción y Enfriam iento controlado

http://thejumppark.com/

 

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Tipos de Productos Cárnicos Productos Produ ctos cocidoscocido s- (RTE) E.

Untables

•

Jam ón del del diablo

F. Músculo en enttero

• • •

Curado/cocido/ahumado Roast bee beef/To f/Tocino cino pued puede e o no) Bacon ca nadiens nadiense e

Cocción y Enfriam Cocción Enfriamien iento to controlado https://johnsonssausage.com/

Fuente: http://thejumppark.com/ http://thejumppark.com/   http://www.kids-center.org/

 

Productos oductos cocidos Pr

Músculo entero

Untables

Emulsiones

Reestructurados

 

Productos oductos cocidos Pr Chorizos cocidos

acidificados

 

Productos de res Corned Beef – Pech Corned Pecho o o pierna Llamado “corned” porque originalmente se salpicaba de granos gruesos de sal, especias. Hoy se prepara en salmuera Roast beef beef – Piern Piernaa de res Pastrami Pastr ami – Pec Pecho ho de res – con cubierta cubierta de de especias

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

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Producto cocido Pan de carne, hogaza de carne y otras especialidades. Curado Cocido Horneado Incluyen miel, jamón picado, aceitunas, pimientos, etc.

Especialid Espe cialidades ades – Ques Queso o de de cabe cabeza za

 

Tipos de Productos Cárnicos Productos Madurados Estables en anaquel Prosciutto Jamón Serrano Jamón Ibérico Jamón Selva Negra

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http://www.allenbrothers.com   http://www.ariola-imports.com/

 

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¿Jamón? Producto Produc to coc cocido ido reestructurado Producto Produc to coci cocido do de múscul mús culo o ent enter ero o Pro Produc ducto to cru crudo do madurado

https://www.negroni.com/it/prodotti/linea-stella/prosciuttocrudo-stagionato

 

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Tipos de Productos Cárnicos Productos Secos

• Jerky • Palitos/rodajas/piezas • Estables en anaquel • pH • aw

 

Innovación

 

   n     ó    i    c    a    r    e    n    s   e    a   g     k    s   i    t   a    c   u   v    a   q   e    n   o   u    S   B   N

 

Innovación

Módulo 7

 

Enfocado en el hombre

 

Enfocado en el hombre

 

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