Modul 2 Merencanakan PUB

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

Kegiata Kegi atan n Pem emb bela j jara aran n 2  Meren can naka akan n Usa Usah ha Jasa Jasa  Bog oga a  Merenca A.  Tuju Tujua an  elah  mempelajari mempelajari k egiattan  an pembelajaran pembelajaran  ini ini  pes pe ser ta didik mampu  mampu menganali menganalis pangs Setelah  kegia sis pang sa  pas pasar  unt untuk menen menenttukan  an  jenis jenis usaha aha   jas jasa boga boga.. 

Indikat or  Penca paian Kompete nsi  B.  Indi kato cap eten 1. Mengiden Mengidenttif ikasi  pang pangs sa pas pasar , unt untuk menge mengettahui ahui:: 

Day Da ya beli beli  ma masy syara arak kat



Day Da ya s  saing aing y  yang ang  ada ada  



Lok Lokasi penjualan  



Stra Strattegi egi  pema pemas saran 

2. Menghi Menghittung ung k  kebu ebuttuhan uhan t  tenaga enaga k  kerja erja   3. Menen Menenttukan st an stru rukt ktur  ur  organi organis sasi  4. Menen Menenttukan c an cara ara  pendi pendist stribu ribus sian ian  produ produk k ke ke kon  kons sumen umen   5. Menen Menenttukan  an perolehan perolehan  modal modal  usaha 

C.  Ura Uraiian Mater i   A  Ada da   beberapa beberapa   aspek pek yang ang   haru harus s dijalan dijalank kan/ an/dila dilak kukan  an  peru perus sahaan ahaan   karena arena   sanga angatt  mempengaruhi  per kembangan mempengaruhi embangan  usaha usaha   jas jasa boga boga y  yang ang  dik dikelola elola,, ant antara ara  lain lain::  1.  Penelitian Pangsa Pasar  

Peneli enelittian ian   pang pangs sa  pas pasar  /  / re res ser t pas pasar   (mar ket rea reas ser ch) h)   adalah adalah   lang langk kah  ah  per tama ama   yang   harus haru s dila dilak kukan s an sebelum ebelum  mulai mulai  dengan dengan  usaha aha y  yang ang  akan  an dijalan dijalank kan. an.  1.1. Peneli Penelittian ian   pang pangs sa  pas pasar   (mar ket res resear ch)  h)   merupa merupak kan  an  peneli penelittian ian   mengenai kons onsumen umen   dan dan   pema pemas saran aran.. Un Unttuk menge mengettahui ahui   selera elera   ma masy syara arak kat terhadap erhadap   produ produk k yang ang  akan  an dipa dipas sar kan, an, dalam dalam  res reset pas pasar  dapa dapatt mengguna menggunak kan  an beberapa beberapa  me mettoda oda::  

Mettoda Me oda   tany anya   jawab  jawab.. Me Mettode ode   tany anya   jawab  jawab   dila dilak kukan  an  secara ara   lang langs sung ung   dengan   ma dengan masy syara arak kat di dis sekitar   lo lok kasi/tempa /tempatt yang ang   akan  an  dipilih dipilih   sebagai ebagai   lok lokasi  menjalank menjalan kan  an  usaha aha..

Mettode Me ode   tany anya   jawab  jawab   ini ini   akan  an  lebih lebih   eff ekti ktif

bila   bila

dilak dila kukan  an  dengan dengan  membawa membawa c  con onttoh  oh produ produk k yang yang  akan  an dilun dilunc cur kan. an. 

Mettode Me ode   mengguna menggunak kan  an  kues uesioner   dila dilak kukan  an  dengan dengan    jalan  jalan   men meny yebar kan  an  f ormulir  ormulir   yang y ang   beri beris si  beberapa beberapa   per tany anyaan aan   mengenai mengenai   produ produk k yang ang   akan  an  kita  pas pasar kan; an;

masy ma syara arak k at

dimintta  dimin

unt untuk

mengis mengi si 

kues uesioner  

yang ang  

dibagik dibagi kan  an  kemudian emudian   di dik kembali embalik kan  an  lagi lagi k  kepada epada   pet petuga ugas s peneli penelittian ian   unt untuk diolah diolah   dat datany anya.  1.2. Berapa erapa   ban bany yak  jumlah  jumlah   ma masy syara arak kat yang ang   mampu mampu   membeli membeli   produ produk k yang ang   akan  an  dilunc dilun cur kan  an (da (day ya beli beli  ma masy syara arak kat)  Harga   dari Harga dari   produ produk k yang ang   akan  an  dipa dipas sar kan  an  merupa merupak kan  an  f aktor  ktor   utama ama   dalam dalam   kelan elanc caran aran   penjualan penjualan   suat uatu  produ produk k k arena arena   itu  day daya  beli beli   ma masy syara arak kat sekitar   haru harus s benar-benar  diperha diperhattian ian..

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 1

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

1.3. Bagaimana agaimana  day daya s  saing aing y  yang ang  ada   Unttuk menungguli Un menungguli   pes pesaing aing   yang ang   ada ada   selalu elalu   usaha ahak an  bahwa bahwa   produ produk kan  k kita  kuali ualittasnya lebih lebih  bai baik k dari dari y  yang ang  dijual dijual  lain lain  orang orang..  1.4. Dimana Dimana  lo lok kasi y  yang ang t  tepa epatt unt untuk mema memas sar kan  an  produ produk k yang yang  akan  an dipa dipas sar kan  an  Penen enenttuan uan   lo lok kasi  tempa empatt

berus beru saha aha   merupa merupak kan  an  f aktor  ktor   yang ang   tida idak k

dapatt dapa

dik dikesamping ampingk kan. an. Jangan angan   menjual menjual   produ produk k yang ang   han hany ya  bis bisa  dik dikons onsum ums si  oleh oleh   masy ma syara arak kat kela elas s menengah menengah   ke  atas di  di  ling lingk kungan ungan   lok lokasi  ma masy syara arak kat kela elas s ekonomi onomi  lemah lemah..  1.5. Bagaimana agaimana st  stra rattegi egi  pema pemas saran aran y  yang ang t  tepa epatt  Buat ua t bro bros sur   dan dan   pam pamf  f llet et mengenai mengenai   produ produk k yang ang   akan  an  dilun dilunc cur kan  an  kemudian emudian   bagik bagi kan  an   kepada epada   calon alon   pelanggan pelanggan   yang ang   akan  an  k ita   jadi  jadik kan  an  sasaran aran,, atau  au  menggunak mengguna kan  an   jas  jasa  orang orang   unt untuk men meny yebar kan  an  bro bros sur   di  di  tempa empatt-tempa empatt umum umum.. Dapatt  juga Dapa  juga   menggunakan menggunakan   media media   sosial ial   unt untuk mengenal mengenalk kan  an  dan dan   mema memas sar kan  an  produk produ k yang yang  akan  an dilun dilunc cur ka.  2.  Kebutuhan Tenaga Ker  ja 

Perhi erhittungan ungan   jumlah  jumlah   tenaga enaga   kerja erja   haru harus s dila dilak kukan  an  dengan dengan   benar   dan dan   teli elitti  agar   SDM  yang ang  dimili dimilik ki dapa dapatt bek bekerja erja s  se ecara ara  opt optimal imal..   A  Adapun dapun   lang langk kah-lang ah-langk kah  ah  pen peny yusunan unan   kebu ebuttuhan uhan   tenaga enaga   kerja erja   unt untuk setiap iap   uni unitt kerja  dalam s dalam  sa atu s  shi hift ft adalah adalah :  :  1)  1) mene menettapk apkan  an uni unitt kerja kerja  bes beser ta k  ka ategori egori t  tenagan enagany ya,  2)  2) mene menettapk apkan  an wa wakt ktu u k  kerja erja y  yang ang t  ter  er sedia edia s  selama elama s  sa atu tahun  tahun,,  3)  3) men meny yusun st un standar  andar  beban beban k  kerja erja,,  4)  4) menghi menghittung ung   jumlah  jumlah jam k  jam kerja erja  ef ekt ktiif,  5)  5) menghi menghittung ung k  kebu ebuttuhan uhan t  tenaga enaga k  kerja erja  per  uni unitt kerja kerja..  Di  Di bawah bawah   ini ini  diberi diberi c onttoh  oh unt untuk menghi menghittung ung k ebuttuhan uhan t enaga k erja s ecara ara s ederhana;;   con  kebu  tenaga  kerja  se  sederhana unt untuk menghi menghittung ung   berapa berapa   kebu ebuttuhan uhan   tenaga enaga   kerja erja   kita  haru harus s meliha melihatt beberapa   komponen omponen  ant antara ara  lain lain s  sbb bb:: am  

Jumlah umlah  hari hari  dalam dalam  1 tahun  tahun  (a) =365  =365  hari 



Jumlah umlah   hari hari k  kerja erja   eff ekt ktiif dalam dalam   1 tahun  t ahun   (b) =  =275 275   hari hari  (diperoleh (diperoleh   dari dari   jumlah  jumlah  hari hari  dalam dalam   satu  tahun ahun= = 365 365   hari hari   di dik kurangi urangi   jumlah  jumlah   hari hari   minggu minggu   dalam dalam   satu  tahun ahun= = 52  52  hari hari,, hari hari   libur   nas na sional ional   dipredi diprediks ksii= 15  15  hari hari,, predi prediks ksii  mengi mengik kuti  pela pelattihan ihan= = 3  hari hari,, predi prediks ksii  ijin ijin   sakit= 5 hari hari,, ekst kstra ra  libur   karena karena t  tuga ugas s malam malam= = 15  15 hari 



Jumlah umlah   jam k jam kerja erja  ef ekt ktiif per  hari hari =  =7 7  jam jam 



Jumlah umlah   Jam am   kerja erja   ef ekt ktiif (e)  =5,3  Jam am   (dari (dari   jumlah  jumlah   hari hari   kerja erja   ef ekti ktif = 275 275   hari hari,, dik dikali ali    jam   kerja  jam erja   per   hari hari= = 7  hari hari,, dibagi dibagi   jumlah  jumlah   hari hari   dalam dalam   setahun ahun= = 365 365   hari) hari)   = (275 (275   x 7) 7)   : 365 = 365  = 5,351 351 =  = 5,273 273 =  = 5,3  h  adalah adalah  wa wakt ktu u y  yang ang  diperlu diperluk kan  an dalam dalam  men meny yele eles saik aikan t an tuga ugas. s. 

 “

”

h   diperoleh diperoleh   dari dari   has hasilil   kali ali   ant antara ara   wa wakt ktu u  yg  dibu dibuttuhk uhkan  an  dalam dalam   men meny yele eles saik aikan  an  tuga ugas s

“

”

unt untuk sa s atu s  shi hift ft (7 (7   jam)  jam)   di dik kali ali   dengan dengan   jumlah  jumlah  beban beban k  kerja erja   dalam dalam   hal hal   ini ini  3  shift hift @  7  jam  jam  = 21  21  jam. jam. Jadi Jadi   h  = 7 x 21 = 21 = 147  “

Achmad Jainudin, S.Pd.

”

Halaman | 2

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII 

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

Selanju elanjuttnya rumu rumus s yang yang  diguna digunak kan  an dalam dalam  menghi menghittung ung   jumlah t jumlah tenaga enaga k  kerja erja :  : (axh) : (bxe)  

Sehingga ehingga   jumlah  jumlah   tenaga enaga   kerja erja   yang ang   diperlu diperluk kan  an  unt untuk satu  uni unitt kerja erja   dalam dalam   3  shift hift adalah : adalah  :  (a x (a x h) : h) : (b (bx xe) = e) = (365 (365 x  x 147) 147) :  : (275 (275 x  x 5,3) 3) =  = 53655 53655 :  : 1457 1457..5 = 36, 36,8  Has Ha siln ilny ya dibula dibulatk tkan an  menjadi menjadi =  = 37  37 orang orang..  Jadi adi   unt untuk mela melaks ksana anak kan  an  pengolahan pengolahan   ma mak kanan anan   di  di  katering ering   indu indust stri ri   unt untuk 3  shift hift diperluk diperlu kan  an  37  37  orang orang   tenaga enaga.. Un Unttuk setiap iap   shift hift membu membuttuhk uhkan  an  tenaga enaga   pengolahan pengolahan   seban ebany yak ± 12  12 orang orang..  3.  Str uktur  Or ganisasi 

Organi rganis sasi  pada pada   usaha aha   pen peny yelenggaraan elenggaraan   ma mak kanan anan   merupa merupak kan  an  suat uatu  sistem stem  pengurus penguru san  an pela pelaks ksanaan anaan k  kerja erja  agar   supa supay ya lebih lebih s  siistema stemattik. 1.1.  Or ganisasi Personalia Dapur  

Di I Di Indone ndones sia ia   st stru rukt ktur  ur   organi organis sasi  dapur   ada ada   2  jenis jenis yai y aittu  susunan unan   organi organis sasi  dapur   Indone ndones sia ia   dan dan   susunan unan   organi organis sasi  dapur   kont ontinen inenttal. al. Un Unttuk ef isien iens si  dalam  peny pen yediaan ediaan t  tenaga enaga k  kerja erja,, dalam dalam   dapur  produ produks ksii yang  yang t  tida idak k bes besar  beberapa beberapa  bagian   bi bis sa dijadi dijadik kan s an sa atu.  1.1.1.  Str uktur  Or ganisasi Dapur  Indonesia 

Susunan unan   organi organis sasi  pada pada   dapur   Indone ndones sia  ia  pada pada   umumn umumny ya  terdiri erdiri   dari  bagian-bagian:: bagian-bagian

per siapan iapan   pengolahan pengolahan,, pengolahan pengolahan   ma mak kanan anan   pok pokok, 

pengolahan   lau pengolahan lauk k-pau -pauk, k, pengolahan pengolahan s  sa ayuran uran/s /sup up/s /so oto, pengolahan pengolahan k  kue ue   dan dan   minuman..  minuman

Str uktu ktur  Or ganisas nisasii Da Dapu pur  r  Indon Indones esiia 

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 3

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

Dari st Dari  stru rukt ktur  ur   organi organis sasi ter   t er sebu ebutt di di   atas di dis susunlah unlah   uraian uraian   kerja erja   ( job  job   desc rrip ipt ion)  ion)  unt untuk  setiap iap   bagian bagian   sehingga ehingga   masing-ma masing-mas sing ing   per sonil onil   dalam dalam   stru strukt ktur  ur   organi organis sasi  ter sebu ebutt  dapatt bek dapa bekerja erja s  se ecara ara  ma maks ksimal imal s  se esuai uai  dengan dengan t  tuga ugas s dan dan t  tanggung anggung  jawabny  jawabnya.  Tugas Kepala Dapur  

  Mengorgani Mengorganis sasi dapur  

o

  Men Meny yusun  un menu 

o

  Ber tanggung anggung  jawab   jawab atas semua semua  produ produks ksii 

o

  Meme Memes san  an bahan bahan  ma mak kanan anan  pada pada  bagian bagian  pen peny yimpanan impanan  bahan bahan  

o

  Mengawa Mengawas si s  seluruh eluruh  pro pros ses produ produks ksii 

o

  Menga Mengattur  per sonil onil t  tuga ugas s (st sta aff ) 

o

  Menga Mengattur  jadwal   jadwal per sonil onil  (st sta aff ) 

o

  Mengaju Mengajuk kan  an pembelian pembelian  perala peralattan 

o

 Tugas Wakil il  Kepala Dapur  

  Sebagai ebagai t  tangan angan k  kanan anan k  kepala epala  dapur  

o

  Menggan Mengganttikan t an tuga ugas s kepala kepala  dapur   jik jika kepala  kepala  dapur  berhalangan berhalangan  atau c au cu uti 

o

  Pengawa engawas s lang langs sung ung  pro pros ses produ produks ksii 

o

 Tugas Kepala Seksi (ka.sie)  

anggung  jawab   jawab pada pada  has hasilil  produ produks ksii di  di ma mas sing-ma ing-mas sing ing s  se eks ksin iny ya    Ber tanggung

o

  Meme Memes san  an bahan bahan  ma mak kanan anan k  kebu ebuttuhan uhan s  se eks ksin iny ya pada pada k  kepala epala  dapur  

o

  Membimbing Membimbing t  trainee rainee y  yang ang  ada ada  di di s  se eksin ksiny ya 

o

 Tugas Wakil il  Kepala Seksi (wa.ka.sie) 

  Merupa Merupak kan t an tangan angan k  kanan anan k  kepala epala s  se eksi ksi 

o

  Menggen Menggenttikan  an  tuga ugas s kepala epala   seks ksii  apabila apabila   kepala epala   seksi ksi  berhalangan berhalangan   atau  au 

o

cuti   Tugas Jur u Masak 

  Mengolah Mengolah  ma mak kanan anan y  yang ang  menjadi menjadi t  tanggung anggung   jawab s jawab se eks ksin iny ya 

o

anggung  jawab t  jawab terhadap erhadap  has hasilil  olahann olahanny ya     Ber tanggung o  Ber tanggung anggung  jawab   jawab atas keber  keber sihan ihan  dapur  

o

 Tugas Pembantu Jur u Masak 

  Men Meny yiap iapk kan  an bahan-bahan bahan-bahan  ma mak kanan anan y  yang ang  akan  an diolah 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an perala peralattan  an pengolahan pengolahan y  yang ang  akan  an diguna digunak kan  an 

o

  Member sih ihk kan  an dapur   se setelah elah s  sele eles sai  ai diguna digunak kan 

o

1.1.2.  Stru Strukt ktur  ur   Organi Organis sasi Dapur   Kon Konttinen inenttal 

Di Di   bawah bawah   ini ini   akan  an  diberi diberik an  cont ontoh  oh  st rukt ur   organi organis ontinen inenttal  al  bes besar ,  kan  stru ktur  sasi  dapur   cont stru strukt ktur  ur   organi organis sasi  dapur   kont ontinen inenttal al   sederhana ederhana,, stru strukt ktur  ur   organi organis sasi  bagian   pelay pela yanan anan  dan dan st  stru rukt ktur  ur  organi organis sasi bagian bagian  pen penc cucian ian..

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 4

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

STRUKTUR ORGANISASI  SI DAPUR KONTINENTAL BESAR 

Keterangan erangan::  = Che sseur . CDP CDP 1 Cheff de  de par tie ie  Ro Rottisseur  = Che  Sau cier . CDP CDP 2 Cheff de  de par tie ie S auc CDP CDP 3 = Che Cheff de  de par tie ie P  Poi oiss ssonnier  onnier   CDP CDP 4  = Che Cheff de P de Par  ar tie ie E  En ntreme remettier   CDP CDP 5 = Che Cheff de  de par tie ie G  Garde arde  Manger   CDP CD CDP CDP P6 7 CDP CDP 8

= Chef de ie P  Po o = Che Chefff de  Che de  de  par  par ttie ie ie P  Pe ettager  it de J de  Jeuner    euner   = Che  Bu tcher  Cheff de  de par tie ie B utc her  

P9 CD CDP P 10  CD CDP 10   COM C 1 C 2 

= Che  Boulanger  Cheff de  de par tie ie B oulanger   = Che  Pa ttiisier   Cheff de  de par tie ie P att = Commi Commis s = Coo Cook k1 = Coo Cook k 2 

C  3   CH

= Coo Cook Coo 3 = kk Helper Cook  

Cat Catatan  Pada ada   dapur   kont ontinen inenttal al   di di   hot hotel el   yang ang   bes be sar   jumlah  jumlah   depar temen emen   yang ang   ada ada   buk bukan  an  han hany ya  berjumlah berjumlah   10  10  saja  aja  tapi api   ada ada   kalan alany ya di dittambah ambah  dengan dengan:: Che Cheff de  de par tie ie  de  de Nui Nuit, t, Che Cheff de  de  par tie ie T  Tran ranc cheur  dan dan  Che Cheff de  de par tie ie  Communard Communard..

 Executive Chef  

  Mengorgani Mengorganis sasi dapur  

o

  Men Meny yusun  un menu 

o

  Ber tanggung anggung  jawab   jawab atas semua semua  produ produks ksii 

o

  Meme Memes san  an bahan bahan  ma mak kanan anan  pada pada  bagian bagian  pen peny yimpanan impanan  bahan bahan  

o

  Menghi Menghittung ung k  keun eunttungan ungan  dan dan  melapor kann anny ya 

o

  Mengawa Mengawas si s  seluruh eluruh  pro pros ses produ produks ksii se  secara ara t  tida idak k lang langs sung ung  

o

  Menga Mengattur  per sonil onil t  tuga ugas s (st sta aff ) 

o

  Menga Mengattur  jadwal   jadwal per sonil onil  (st sta aff ) 

o

  Mengaju Mengajuk an pembelian pembelian  perala peralattan  kan 

o

 Tugas Sous Chef  

  Sebagai ebagai t  tangan angan k  kanan anan  executive che  chef  f  

o

  Menggan Mengganttikan  an  tuga ugas s executive  chef hef  ji  jik ka  executive  chef hef berhalangan berhalangan   atau  au 

o

cuti 

  Pengawa engawas s lang langs sung ung  pro pros ses produ produks ksii 

o

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 5

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

 Tugas Chef  de Partie 

  Merupa Merupak kan t an tulang ulang  punggung punggung  dapur  

o

  Ber tanggung anggung  jawab   jawab penuh penuh  atas ma mas sing-ma ing-mas sing ing s  se eks ksin iny ya 

o

  Meme Memes san  an bahan bahan  ma mak kanan anan y  yang ang  diperlu diperluk kan s an se eks ksin iny ya melalui melalui  executive che  cheff

o

  Memberi Memberi t  tuga ugas s dan dan  pet petunju unjuk k kepada kepada  ana anak k buahn buahny ya di s di se eks ksin iny ya 

o

 Tugas Commis 

  Merupa Merupak kan t an tangan angan k  kanan anan c  che heff de  de par tie 

o

Mengganttikan t an tuga ugas s che cheff de  de par tie  ie  bila bila c  che heff de  de par tie  ie  berhalangan berhalangan  atau c au cu uti    Menggan

o

  Ber tanggung anggung  jawab   jawab penuh penuh  atas perala peralattan  an di s di se eks ksin iny ya 

o

 Tugas chef  de partie Saucier  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an  hidangan hidangan   daging daging,, ungga unggas s dan dan   bina binattang ang   buruan buruan   yang ang   tida idak k

o

diolah   dengan diolah dengan t  tekni eknik k diba dibak kar   (grilling) (grilling),, teknik nik panggang panggang   (roa (roast sting) ing)   dan dan   oven  en  (bak (ba king) 

  Men Meny yiap iapk kan  an  ane anek ka  saos aos (sauc auce)  e)  yang ang   sesuai uai   unt untuk hidangan hidangan   daging daging,,

o

unggas ungga s dan dan  bina binattang ang  buruan 

  Men Meny yiap iapk kan  an  hidangan hidangan   pembu pembuk ka  pana panas s (warm (warm   hor s d oeu oeuv vres res), ke k ecuali uali s  sup up  

o

’

(soup) oup).. 

  Men Meny yiap iapk kan  an  hia hias san  an  hidangan hidangan   (garni (garnis sh) h) y  yang ang s  se esuai uai   unt untuk se s etiap iap   hidangan hidangan  

o

yang ang  diolah   Tugas chef  de partie Rotisseur  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an  hidangan hidangan   daging daging   yang ang   diolah diolah   dengan dengan   teknik nik dipanggang dipanggang  

o

(roast (roa sting) ing),, diba dibak kar  (grilling) (grilling).. 

  Men Meny yiap iapk kan  an  hidangan hidangan   dari dari   ikan  an  dan dan   ma mak kanan anan   lainn lainny ya  yang ang   diolah diolah   dengan dengan  

o

tekni nik k digoreng digoreng  (f r  ry   ing)

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan k  ken enttang ang  dengan dengan t  te eknik nik goreng goreng  

o

Meny yiap iapk kan s an sao aos s yang yang s  se esuai    Men

o

  Tugas chef  de partie Poissonnier  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an  hidangan hidangan   dari dari   ikan  an  kecuali uali   yang ang   diolah diolah   dengan dengan   teknik nik bak bakar  

o

(grillng),, panggang (grillng) panggang  (roa (roast sting) ing)  dan dan  oven  en (ba (bak king) 

  Men Meny yiap iapk kan s an sao aos s yang yang s  se esuai  

o

 Tugas chef  de partie Entremetier  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  dari dari s  sa ayuran 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  dari dari k  ken enttang ang k  ke ecuali uali k  ken enttang ang y  yang ang  digoreng digoreng  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  dari dari t  telur  elur  dan dan  past pasta a, pan panc cake dan dan s  sou ouf  f le le 

o

  Membua Membuatt hia hias san  an hidangan hidangan  (garni (garnis sh) h) y  yang ang s  se esuai uai  unt untuk hidangann hidanganny ya

o

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 6

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

 Tugas chef  de partie Gar de Manger  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an ruang ruang  garde garde  manger  

o

  Ber tanggung anggung   jawab  jawab   atas hidangan hidangan   pembu pembuk ka  dingin dingin   (cold old   hor s d oeu oeuv vre) re)  

o

’

mi mis sal alk kan s an sup up  (soup) oup)  dingin 

  Membua Membuatt sandwhi sandwhic ch, canape canape 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an  salad alad,, hidangan hidangan   dari dari   keju eju,, hidangan hidangan   dari dari   daging daging   dan dan   has hasilil  

o

olahny olahn ya  yang ang   dingin dingin,, dan dan   hidangan hidangan   berupa berupa   buah buah   segar   ataupun aupun   sop  op  buah buah   (cockt cktail) ail)  o  Membua Membuatt pat patung-pa ung-pattung ung  dari dari  es   Tugas chef  de partie Potager  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan s  soup oup  pana panas s 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hia hias san  an hidangan hidangan  (garni (garnis sh) y h) yang ang s  se esuai 

o

 Tugas chef  de partie petit de  jeuner  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an ma mak kan  an pagi pagi  unt untuk tamu tamu  hot hotel 

o

 Tugas chef  de partie Butcher

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an ruang ruang  butc butcher  her  

o

  Member sih ihk kan  an dan dan  men meny yiap iapk kan  an daging daging,, ungga unggas s dan dan  bina binattang ang  buruan buruan  unt untuk

o

semua emua s  se esi y  yang ang  memerlu memerluk kann anny ya. 

  Member sih ihk kan  an dan dan  men meny yiap iapk kan  an ikan  an dan dan  has hasilil  lau lautt lainn lainny ya 

o

 Tugas chef  de partie Pattisier  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an ruang ruang  patt pattiisier  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  berupa berupa k  kueue-k kue t ue teru eruttama ama y  yang ang  mani manis s

o

  Men Meny yiap iapk kan  an mi mis sal alk kan:k an:kuli ulitt pie pie,, bou bouc chee hees s dan dan c  chou houx x 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an pet petit f our  our  (ane (anek ka k  kue ue k  ke ecilil-k kecil) il),, ane anek ka pudding pudding  dan dan  ice cream  cream  o 

o

Meny Men yiap iapk kan  an buah2an buah2an s  sebagai ebagai  ma mak kanan anan  penu penuttup  up (de (dess sser  er t)   Tugas de partie Boulanger  

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  ruang ruang  bak baker y

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  dari dari  rot roti 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an hidangan hidangan  dari dari  adonan adonan  Dani Danis sh dan dan  Croi Crois sant ant 

o

 Tugas chef  de partie Trancheur  

  Mela Melay yani ani   ma mak kanan anan   berupa berupa   daging daging,, ungga unggas s dan dan   ikan  an  yang ang   dila dilak kukan  an 

o

dengan   tekni dengan nik k memo memottong ong   (car ving) ing),, khus husus unt untuk ungga unggas s dan dan   ikan  an  teknik nik car ving ing   dila dilak kukan  an  selain elain   unt untuk memo memottong ong   daging daging   juga  juga   unt untuk melepa melepask skan an   tulang ulang   agar   daging daging   ayam am   dan dan   ikan  an  terbeba erbebas s dari dari   tulang ulang   (bonele (boneless ss)). Teknik nik car ving ing  dila dilak kukan  an di di  atas meja meja  pela pelay yanan anan  di  di depan depan t  tamu amu.. 

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  perala peralattan 

o

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 7

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

 Tugas chef  de partie de Nuit 

  Menjaga Menjaga k  keber  eber sihan ihan  dan dan k  ke eseha ehattan  an ruang ruang  dapur  

o

  Men Meny yiap iapk kan  an ma mak kanan anan  pes pesanan anan t  tamu amu  hot hotel  el pada pada t  tengah engah  malam malam  hari hari  o 

o

Meny Men yiap iapk kan  an hidangan hidangan  unt untuk bes besok pagi   Tugas chef  de partie de Communar d 

  Menjaga Menjaga k eber sihan ihan  dapur   kar   keber  kar yawan 

o

  Men Meny yiap iapk kan  an ma mak kanan anan  unt untuk kar  kar yawan awan  hot hotel y el yang ang  ber tuga ugas s 

o

STRUKT STRUK TUR ISA SI DA PUR TINENTAL  UR  ORGAN ANIS ASI  DAP UR  KONTIN SED SE DERHANA 

Keterangan erangan::  CDP CD P1 = Che Cheff de  de par tie ie S  Sau auc cier   CDP CD P2 = Che Cheff de  de par tie ie  Ro Rottisseur sseur CD CDP P CDP CD P3 4 CDP CD P5

= Che de ie P  Poi oiss oner = Chef Chefff de  Che de  de  par  par ttie ie ie E  En ntssoner remet reme tier = Che Cheff de  de par tie ie P  Po otager  

1.2.  Str uktur  Or ganisasi Bagian Penya jian 

Tuga ugas s bagian bagian   pen peny yajian ajian   ma mak kanan anan   ialah ialah   men meny yaji ajik kan  an  ma mak kanan anan   yang ang   telah elah   diolah  dan  dit dan ditata oleh oleh   bagian bagian  produ produks ksii. Bagian Bagian  pela pelay yanan anan  ma mak kanan anan y  yang ang  dis disebu ebutt sebagai sebagai   Pramu ramus saji aji   merupa merupak kan  an  ujung ujung   tomba ombak k dari dari   usaha aha   jas  jasa  ma mak kanan anan.. Pela elay yanan anan   yang   baik bai k yang ang   dila dilak kukan  an  oleh oleh   pramu pramus saji aji   akan  an  membua membuatt pelanggan pelanggan   mera meras sa  pua puas s d an  kemung emungk kinann inanny ya unt untuk dat datang ang k  kembali embali s  sanga angatt bes besar . 

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 8

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

STRUKTUR ORGANISASI  SI BAGIAN PELA YANAN  Head Waiter  Captain

W

W

Captain

W

W

W

W

W

Captain

W

W

W

W

Captain

W

W

W

 

W

W

 

Keterangan erangan:: W = W ai aitter   Dalam  mela Dalam melak kukan t an tuga ugas snya s  se etiap iap  Cap Capttain ain  bis bisa membawahi membawahi  4 orang orang  wai waitter    Tugas Kepala Pramusa ji  ji  (Head Waiter) 

  Mengawa Mengawas si pena penattaan aan  meja meja s  ser  er ta seluruh  seluruh  pro pros ses pela pelay yanan anan  ma mak kanan anan  

o

  Menerima Menerima  dan dan  menga mengattur  pes pesanan anan  (re (res ser ve) e) t  tempa empatt 

o

  Men Meny yambu ambutt keda kedattangan angan t  tamu amu  dan dan  men meny yilah ilahk kan  an dudu duduk k

o

  Menerima Menerima  pujian pujian  dan dan k  keluhan eluhan  (complain) omplain)   dari dari t  tamu amu 

o

  Mengawa Mengawas si pro pros ses pela pelay yanan anan  ma mak kan y an yang ang  dila dilak kukan  an pramu pramus saji aji  (wai (waitter) er)  

o

  Menga Mengattur   kerja kerja  pramu pramus saji aji  (wai (waitter) 

o

  Menga Mengattur  jadwal   jadwal libur  sta  staff nya. 

o

Tugas Captain 

 

anggung   jawab  jawab   atas pela pelay yanan anan   di  di  meja meja   tamu amu   yang ang   menjadi menjadi   tanggung anggung     Ber tanggung

o

 jawabny  jawabn ya 

  Memban Membanttu memper silah ilahk kan t an tamu amu  unt untuk dudu duduk k 

o

  Memberi Memberi s  saran aran k  kepada epada t  tamu amu t  ten enttang ang  minuman minuman y  yang ang  akan  an dipe dipes san 

o

  Men Menc catat pes pesanan anan   tamu amu   dalam dalam   buk buku  pes pesanan anan   dan dan   men meny yerah erahk kan  an 

o

salinann alinanny ya pada pada  wai waitter  unt untuk di dis sampai ampaik kan k an ke e dapur  

  Mengawa Mengawas si pela pelay yanan anan y  yang ang  dila dilak kukan  an oleh oleh  wai waitter /wai waittress ress 

o

  Memberi Memberi   in inst stru ruks ksii  kepada epada   wai waitter   unt untuk mengang mengangk kat perala peralattan  an  ma mak kanan anan  

o

yang ang s  sudah udah t  tida idak k diguna digunak kan 

  Memberi Memberik kan s an saran aran k  kepada epada t  tamu amu  dalam dalam  pemilihan pemilihan  hidangan hidangan  penu penuttup  up 

o

  Memberi Memberik kan  an bon bon  ma mak kanan anan  (bill) (bill)  atas permin perminttaan aan t  tamu amu 

o

  Memban Membanttu tamu  tamu  unt untuk meninggal meninggalk kan k an kur  ur siny inya 

o

  Menan Menany yakan k an ke esan  an atas pela pelay yanan anan y  yang ang  diberi diberik kan 

o

  Memberi Memberi s alam k epada t amu k etika tamu meninggalk an ruangan   salam  kepada  tamu  ke  tamu  meninggal kan 

o

  Memberi Memberi   perin perinttah  ah  pada pada   wai waitter   unt un tuk member sihk ihkan  an  meja meja   (clear   up) up)   dan dan  

o

menatta meja mena meja k  kembali embali  (table able s  se et up)   Tugas Pramusa ji  ji  (waiter  /waitress)  

Sebelum ebelum  re rest storan oran  buk buka 

  Men Meny yiap iapk kan  an  perala peralattan  an  ma mak kan  an  dan dan   minum minum   ser ta  peleng pelengk kapn apny ya  di  di  meja meja  

o

per sediaan ediaan  (side ide  board) board) s  sebelum ebelum  re rest storan oran  dibu dibuk ka 

  Member sih ihk kan, an, menga mengattur, merapik merapikan meja  meja  setelah elah   rest restoran oran  beropera beroperas si

o

Membawa  hidangan hidangan  dengan dengan  didampingi didampingi c  cap apttain ain     Membawa

o

  Mela Melay yani ani t  tamu amu  ma mak kan  an dan dan  minum 

o

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 9

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

  Member sih ihk kan  an meja meja t  tamu amu  (clear  up) up)  

o

  Mena Menatta meja meja t  tamu amu  (table able s  se et up) 

o

1.3.  Str uktur  Or ganisasi Bagian Pencucian (Stewar d) 

Berda erdas sar kan  an  st stru rukt ktur  ur   organi organis sasi, bagian bagian   pen penc cucian ian   (steward) steward)   berada berada   di  di  bawah  depar temen emen   Food ood   & Beverage erage   sebuah ebuah   hot hotel. el. Bagian agian   pen penc cucian ian   (steward) steward)   mempuny mempun yai ai   tuga ugas s unt un tuk  uk  member sih ihk kan  an  dan dan   men meny yiap iapk kan  an  semua emua   perala peralattan  an  bai baik k peralattan  perala an  ma mak kan  an  dan dan   minum minum   maupun maupun   perala peralattan  an  pengolahan pengolahan   ma mak kanan anan   ser ta  keber sihan ihan   ling lingk kungan ungan   dapur   maupun maupun   rest restoran oran.. Bagian agian   ini ini   juga  juga   dis disebu ebutt sebagai ebagai   bagian  pendu bagian penduk kung ung  opera operas sional ional  (suppor t t   per  per sonnel )  Chieff st Chie steward eward 

 Ass.Chie  Ass. Chieff st steward eward 

Banque tte  Steward anquett e St eward

Dis Di sh was washer

Kitc tchen  Steward hen St eward

Sililv verman

Dish W Dis  Wa asher

Steward Nightt St Nigh eward

St Store  Keeper  ore K eeper  

Dish W Dis  Wa asher  

 Tugas Chief  Stew ar d 

  Ber tanggung anggung    jawab  jawab   pada pada   bidang bidang   pengawa pengawas san  an  kuan uanttitas dan dan   kuali ualittas

o

seluruh eluruh   ala alatt-ala -alatt ser vice  yang ang   diguna digunak kan  an  oleh oleh   Bar   atau  au  re rest storan oran   dan dan   peralattan  perala an pengolahan pengolahan  (ut (utens ensil) y il) yang ang  diguna digunak kan  an oleh oleh  dapur  

  Menga Mengattur  pembagian pembagian s  shi hift ft dan dan t  tempa empatt kerja kerja  ana anak k buahn buahny ya 

o

  Mengawa Mengawas si mu muttu k  kerja erja,, pema pemak kaian aian c  cleaning leaning s  supplie upplies s dan dan  ala alatt-ala -alatt 

o

  mengawa mengawas si  keber sihan ihan   tempa empatt kerja erja   dan dan k  keber  eber sihan ihan   tempa empatt pen peny yimpanan impanan  

o

peralattan. perala an. 

  Mengawa Mengawas si penggunaan penggunaan  ala alatt-ala -alatt ser  ser vice dan dan  ala alatt dapur  oleh oleh s  seluruh eluruh  uni unitt F

o

& B. 

  Mengada Mengadak an  check hecking ing   mingguan mingguan   terhadap erhadap   ala alatt-ala -alatt ber sama ama   penanggung penanggung   kan 

o

 jawab  ma  jawab mas sing-ma ing-mas sing ing s  se eks ksii 

  Membua Membuatt laporan laporan   kepada epada   F & B Manager   tent entang ang   barang-barang barang-barang   yang ang  

o

pec pecah, ah, ru rus sak atau  au hilang 

  Pada

o

setiap

akhir ak

bulan

mengadakan  mengadak an  inv invent en tari aris sa si

ber sama ama  

dengan   pet dengan petuga ugas s Accoun Accountting ing   unt untuk kemudian emudian   membua membuatt laporan laporan   kepada epada   Res Re siden iden  Manager  dengan dengan  di dik ketahui ahui F  F & B Manager . 

  Mengawa Mengawas si  pen peny yimpanan impanan   ala alatt-ala -alatt ser  s er vice yang  y ang t  tida idak k diperguna dipergunak kan s an sehariehari-

o

hari..  hari

  Mengu Mengus sul ulk kan  an  pengadaan pengadaan   (penambahan) (penambahan)   ala alatt-ala -alatt ser vice  yang ang   dibu dibuttuhk uhkan  an 

o

oleh  ma oleh mas sing-ma ing-mas sing ing s  se eks ksii k  kepada epada F  F & B Manager  

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 10

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

 Tugas Stewar d atau Dish Washer  

 Men Menc cuci  perala peralattan  an  ser vice  yang ang   kotor   yang ang   dat datang ang   dari dari   rest restoran oran   di t di tempa empatt

O

penc pen cucian ian y  yang ang t  telah elah  di dis siap iapk kan  an unt untuk ma mas sing-ma ing-mas sing ing  perala peralattan s an ser  er vice 

 Men Menc cuci perala peralattan  an dapur  di dittempa empatt pen penc cucian ian y  yang ang t  telah elah  dis disedia ediak kan 

O

 Men Meny yimpan impan   ala alatt-ala -alatt yang ang   telah elah   di dic cuci  dan dan   dik dikering eringk kan  an  pada pada   tempa empattnya dengan dengan  

O

baik bai k dan dan  rapi 

 Membuang Membuang   sampah ampah   yang ang   bera beras sal al   dari dari   sisaa-s sisa  ma mak kanan anan   dari dari   re rest storan oran   maupun maupun  

O

sampahampah-s sampah ampah   dari dari   dapur   ke  tempa empatt penampungan penampungan   yang ang   telah elah  dis disedia ediak kan. an. 

 Memelihara Memelihara   keber sihan ihan   area area   kerja erja   dan dan  memban membanttu  member sihk ihkan  an  dapur  se  setiap iap  

O

wakt wa ktu u 

 Memelihara Memelihara   ala alatt atau  au  me mes sin in c  cu uci y  yang ang   diguna digunak kan  an  dan dan s  segera egera   melapor   bila bila  ada ada  

O

keru erus sakan 

 Memper tanggung anggung    jawab  jawabk kan  an  barang-barang barang-barang   yang ang   rus rusak atau  au  pec pecah  ah 

O

di dis sebab ebabk kan k an karena arena k  kelalaian elalaian  dalam dalam  bek bekerja 

 Menjaga Menjaga   agar   tida idak k boro boros s dalam dalam   pema pemak kaian aian   oba obatt pen penc cuci  (cleaning leaning s  suplie uplies s). 

O

 Bekerja erja   sesuai uai   dengan dengan    jadwal  jadwal   yang ang   telah elah   dit ditent entukan, an, ber sedia edia   bek bekerja erja  lembur  

O

setiap iap s  saa aat. t. 

 Memban Membanttu  seks ksii  banque banquett dalam dalam   men meny yiap iapk kan  an  ala alatt-ala -alatt dalam dalam   menghadapi menghadapi  even-

O

even  en bes besar    Tugas silverman 

  Member sih ihk kan  an perala peralattan  an ma mak kan  an (cutlerie leries s)  

o

  Member sih ihk kan c an cha haff  ff ing  ing di dis sh dan dan  perala peralattan  an hidang hidang  dari dari  bahan bahan  pera perak k 

o

 Tugas Bagian Penyimpanan alat (store kee per) 

  Men Meny yimpan impan   perala peralattan  an  dapur , ala alatt hidang hidang   dan dan  ma mak kan  an  pada pada   rak rak-ra -rak k (tempa empatt-

o

tempa empatt) y  yang ang  di dis sedia ediak kan. an. 

  Men Meny yimpan impan  perala peralattan  an dapur , hidang hidang  dan dan  ma mak kan s an se esuai uai  dengan dengan   jenis jenisnya 

o

  Menjaga Menjaga c  cara ara  pen peny yimpanan impanan  perala peralattan  an agar  tida  tidak k jat  jatuh  uh dari dari  ra rak k 

o

  Selalu elalu   men menc  jumlah   perala peralattan  an  yang ang   keluar   pada pada   kar tu  ala alatt (bin (bin   card) ard) y ang   catat  jumlah  yang

o

telah elah  di dis sedia ediak kan  an dan dan  haru harus s se sesuai uai  dengan dengan  jumlah y  jumlah yang ang  ada ada.. 

1.4. 

Je nis makanan apa yang ng  akan dipr odu oduksi 

Dari  res Dari reser t pas pasar   yang yang t  telah elah   dila dilak kukan, an, ki k ita  dapa dapatt menge mengettahui ahui k  kiraira-k kira ira   ma mak kanan anan   seper ti  apa   yang apa ang   dibu dibuttuhk uhkan  an  ma masy syara arak kat teru eruttama ama   ma masy syara arak kat di  di  sekeliling eliling   lok lokasi  dimana dimana   kita  akan  an  berjualan berjualan.. Dalam Dalam   menen menenttukan  an  produ produk k yang ang   akan  an  kita   jual  jual,, kita  tida idak k bis bisa  meny men yimpang impang   jauh  jauh dari dari  re res ser t pas pasar   yang yang t  telah elah  dit ditent entukan. an.  1.5. 

Cara Pengadaan Bahan Makanan 

Pengadaan engadaan   bahan bahan   ma mak kanan anan   bi bis sa  dila dilak kukan  an  dengan dengan   belanja belanja   sendiri endiri   ataupun aupun   melalui melalui   pemas pema sok (supplier) upplier)    ji  jik ka  usaha aha   yang ang   di dik kelola elola   merupa merupak kan  an  usaha aha   jas  jasa  ma mak kanan anan   yang ang   bes besar . Penunju enunjuk kan  an  pema pemas sok (supplier) upplier)   henda hendak knya  dila dilak kukan  an  pergan perganttian ian   setiap iap   3  atau  au  6  bulan.. Un bulan Unttuk menge mengettahui ahui   seberapa eberapa   ban bany yak per sediaan ediaan   bahan bahan   ma mak kanan anan   yang ang   ada ada   sebai ebaik knya  dibua dibuatt kar tu  per sediaan ediaan   bahan bahan   dimana dimana   pada pada   kar tu  ter sebu ebutt dic dicant antum umk kan  an  Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 11

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

tanggal anggal   berapa berapa   bahan bahan   ma mak kanan anan   ter sebu ebutt di ditterima erima,, berapa berapa   ban bany yak bahan bahan   ma mak kanan anan   yang ang   di ditterima erima   dan dan   berapa berapa   ban bany yak bahan bahan   ma mak kanan anan   yang ang   keluar   unt untuk diguna digunak kan  an  bagian  pengolahan.. Jadi pengolahan adi   berapa berapa   ban bany yak per sediaan ediaan   bahan bahan   yang ang   ada ada   dapa dapatt dik diketahui ahui   kapan  saja aja s  sehingga ehingga  pengadaann pengadaanny ya dapa dapatt diren direnc cana anak kan  an lagi lagi..  1.6. 

Pengadaan Peralatan Pengolahan dan P enghidangan  Pengadaan engadaan   perala peralattan  an  pengolahan pengolahan   haru harus s sesuai uai   dengan dengan   ren renc cana ana   jumlah  jumlah   produ produks ksii  yang  akan  an  kita  bua buat. t. Pilih  ilih  perala peralattan  an  pengolahan pengolahan   yang ang   sanga angatt diperlu diperluk kan  an  dan dan   sanga angatt tinggi  kegunaann egunaanny ya  unt untuk mendu menduk kung ung   pro pros ses produ produks ksii. Un Unttuk perala peralattan  an  tata  hidang hidang,, pilih pilih   peralattan  perala an  tata  hidang hidang   yang ang   sesuai uai   dengan dengan   f ungs ungsiny inya, mi mis salk alkan  an  unt untuk hidangan hidangan   soup oup   pilih   soup pilih oup   pla platte  atau  au  soup oup   cup  up  and and   sauc aucer . Sebai S ebaik knya  pilih pilih   ala alatt hidang hidang   yang ang   put putih  ih  polo polos s karena arena   warna warna   put putih ih   akan  an  menonjol menonjolk kan  an  keber sihan ihan   dan dan   sif atnya  warnan warnany ya  abadi abadi   sepanjang epanjang  ma mas sa. 

1.7. 

Cara Pendistr ibu ibusian Pr odu oduk 

Untuk memperlan Unt memperlanc car   aru arus s barang barang// jas  jasa  dari dari   produ produs sen en   ke  kon ons sumen umen,, salah alah   satu  f akt ktor  or   pentting ing   yang ang   tida idak k boleh boleh   diabai diabaik kan an   adalah adalah   memilih memilih   secara ara   tepa epatt saluran aluran   di dist stribu ribus s i  pen ( c  channel  h   annel   of   di st  st ribu ribut ion) ion). Apa pak kah ah   dalam dalam   mendi mendist stribu ribus sikan an   produ produk k akan an   di dittangani angani s  sendiri endiri   au   di dis serah erahk kan an   kepada epada   pedagang pedagang,, ten enttu  perlu perlu   diper timbang imbangk kan an   secara ara   bai baik k oleh oleh   atau peru perus sahaan  Ma Matta ran ranttai ai  di dist stribu ribus si menuru menurutt ben benttuknya dapa dapatt dibagi dibagi  atas dua dua,, yai yaittu:  1.7.1.  Saluran Distr ibu ibusi Langsung ung  (Direct Channel of  Distr ibu ibution) 

 Adalah dalah   merupa merupak kan an   saluran aluran   di dist stribu ribus si  lang langs sung ung   ke  kon ons sumen umen.. Saluran aluran   di dist stribu ribus si   A langsung langs ung  dibagi dibagi  menjadi menjadi  4 ma mac cam am,, an anttara ara  lain  1.7.1.1.  

 S elling  at  t he  poin poi nt   p pr odu odu ct ion io n .   Adalah benttuk penjualan penjualan   lang langs sung ung   dila dilak kukan an   di di   tempa empatt produ produks ksii.   Adalah   ben Contohn Cont ohny ya s  seper  eper ti di di  bawah bawah  ini ini::  

engus Pengu saha

mak ma kanan

berupa

mak ma kanan

gorengan,, gorengan

pedagang   pedagang

melakukan melak an   penjualan penjualan   ma mak kanan anan   gorengan gorengan   yang ang   diprodu diproduks ksin iny ya  langs sung ung k  kepada epada k  kon ons sumen umen..  lang   s t ore 1.7.1.2.    S elling  at  t he  p pr odu oducer  s  retail s   ’ 

 Adalah penjualan   yang ang   dila dilak kukan an   di di   tempa empatt penge pengec cer . Ben enttuk penjualan penjualan    Adalah   penjualan ini  bia ini  bias any produs en   tida idak melak an   penjualan penjualan   lang langs ung   kepada epada   san ya  produ sen k mela kukan sung kon ons sumen umen t  te etapi api  di dis serah erahk kan an k  kepada epada  piha pihak k penge pengec cer . 

S elling  door  t o door 1.7.1.3.   S  Adalah  A dalah   penjualan penjualan   yang ang   dila dilak kukan an   oleh oleh   produ produs sen en   lang langs sung ung   kepada  ons sumen umen   dengan dengan   mengerah mengerahk kan an   sale ales smann manny ya  ke  rumah-rumah rumah-rumah   atau au   ke  kon kan anttoror-k kan anttor  kon  kons sumen umen.. 

S elling  t hr ough o ugh  mail  1.7.1.4.  S  Adalah dalah  penjualan penjualan y  yang ang  dila dilak kukan an  peru perus sahaan ahaan  dengan dengan  mengguna menggunak kan an   jas jasa   A pos.  pos.

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 12

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

1.7.2.  Saluran Distr ibu ibusi Tidak Langsung ung  (Indirect Channel of  Distr ibu ibution) 

 Adalah dalah   ben benttuk saluran aluran   di dist stribu ribus si  yang ang   mengguna menggunak kan an   ja  jas sa  peran peranttara ara   dan dan   agen   A unt meny yalur kan an   barang barang// jas  jasa  kepada epada   para para   kon ons sumen umen.. Yang ang   dima dimaks ksud ud   untuk men dengan  peran dengan  peranttara ara   (reseller) eller)   adalah adalah   mere merek ka  yang ang   membeli membeli   dan dan   memili memilik k i  barang barang   yang ang   telah elah   dibeli dibeli   kemudian emudian   menjual menjual k  kembali embali   barang-barang barang-barang   ter sebu ebutt pada pada   kon ons sumen umen   sesuai uai   dengan dengan   harga harga   yang ang   mere merek ka  ten enttukan an;; sedang edangk kan an   yang ang   dimaks ud   dengan dengan   agen agen   adalah adalah   orang orang   atau au   peru perus sahaan ahaan   yang ang   membeli membeli   atau au   dimaksud menjual  barang menjual  barang   un unttuk uk   perdagangan perdagangan   be bes sar   (manuf act urer  urer ). Pengha enghas silann ilanny ya  adalah  adalah per sen enttase dari dari  barang barang y  yang ang  dijual dijual//dibeli dibeli..  1.8.  Cara Memper o olleh Modal Usaha 

Beberapa eberapa   jenis jenis modal modal y  yang ang   dapa dapatt diguna digunak kan  an  unt untuk kegia egiattan  an  usaha aha   dan dan   kebu ebuttuhan uhan   modal  unt untuk mela melak kukan  an usaha aha t  terdiri erdiri  dari dari  dua dua   jenis jenis yai yaittu:  a) Modal  Modal in inv vesta stasi  Modal   in Modal inv vest sta asi diguna digunak kan  an  unt un tuk jang  jangk ka  panjang panjang  dan dan   dapa dapatt diguna digunak kan  an  berulang-ulang berulang-ulang   dan  bia dan bias sany anya penggunaann penggunaanny ya lebih lebih  dari dari s  sa atu tahun  tahun  b) Modal k Modal kerja erja  Modal kerja Modal k erja  diguna digunak kan  an unt untuk jang  jangk ka  pende pendek k dan dan  beberapa beberapa k  kali ali  pak pakai  ai dalam dalam s  sa atu pro pros ses produks produ ksii. Jang Jangk ka wa wakt ktu u modal modal k  kerja erja  bia bias sany anya tida  tidak k lebih lebih  dari dari s  sa atu tahun  tahun  Beberapa Jenis Modal Usaha 

 A  Ada da   2   jeni  jenis s modal modal   usaha aha   dan dan   setiap iap    jeni  jenis s modal modal   usaha aha   memili memilik ki  kelebihan elebihan   dan  kekurangan urangan.. Adapun Adapun k  kedua edua   jenis jenis modal modal  usaha aha t  ter  er sebu ebutt adalah adalah:: a.  Modal Sendir i 

Modal   sendiri Modal endiri   adalah adalah   modal modal   yang ang   diperoleh diperoleh   dari dari   pemili pemilik k peru perus sahaan ahaan   dengan dengan   cara ara   mengeluar kan  an  saham aham.. Saham aham   yang ang   di dik k eluar kan  an  peru perus sahaan ahaan   dapa dapatt dila dilak kukan  an  sec secara ara   ter tutup  up atau t au terbu erbuk ka.  Keuntungan menggunakan modal sendir i adalah: 

a)  a)  Tida idak k ada ada  bia biay ya s  seper  eper ti bunga bunga  ban bank k dan dan  bia biay ya admini administ stra ras si sehingga  sehingga t  tida idak k menjadi  beban  peru beban perus sahaan ahaan..  b)  b)  Tida idak k tergan terganttung ung k  kepada epada  piha pihak k lain lain..  c)  Tida idak k memerlu memerluk kan  an per s syara yarattan y an yang ang  rumi rumitt dan dan  mema memak kan  an wa wakt ktu u yang  yang  rela relatt if lama lama..  d)  d)  Tida idak k ada ada k  keharu eharus san  an pengembalian pengembalian  modal modal..  Kekurangan menggunakan modal sendir i adalah: 

a) J a) Jumlahn umlahny ya terba  terbattas.  b)  b)  Perolehan erolehan   dalam dalam   modal modal   sendiri endiri   dalam dalam    jumlah  jumlah   ter tent entu  dari dari   calon alon   pemili pemilik k baru baru,, relattif lebih rela lebih   suli ulitt karena arena   mere merek ka  akan  an  memper timbang imbangk kan  an  kinerja inerja   dan dan   pro pros spek pek usahan ahany ya.  c) K  Kurang urang  mo mottivasi 

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 13

 

Modul 2: PENGELOLAAN USAHA BOGA KELAS XII

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto

b.  b.  Modal Pinjaman.  Modal   asing Modal ing   atau  au  modal modal   pinjaman pinjaman   adalah adalah   modal modal   yang ang   diperoleh diperoleh   dari dari   piha pihak k  luar  peru perus sahaan ahaan  dan dan  bia bias sany anya diperoleh diperoleh  dari dari  pinjaman pinjaman..  Penggunaan enggunaan  modal modal  pinjaman pinjaman  unt untuk membia membiay yai  ai  suat uatu  usaha aha   akan  an  menimbul menimbulk kan  beban   bia beban biay ya  bunga bunga,, admini administ stra ras si, ser ta  bia biay ya  pro prov visi  dan dan k  komi omis si  yang ang   bes besarn arny ya  relattif. Penggunaan rela P enggunaan   modal modal   pinjaman pinjaman   mewajib mewajibk kan  an  pengembalian pengembalian   pinjaman pinjaman   setelah elah    jangk  jang ka wa wakt ktu u ter   ter tent entu  Keuntungan modal pinjaman adalah: 

a) J a) Jumlahn umlahny ya  yang ang   tida idak k terba erbattas, ar tin iny ya  ter sedia edia   dalam dalam    jumlah  jumlah   ban bany yak sesuai  dengan k dengan  kebu ebuttuhan uhan  peru perus sahaan ahaan..  b)  b)  Menimbul Menimbulk kan  an  mo mottivasi  dari dari   piha pihak k manajemen manajemen   unt untuk mengerja mengerjak kan  an  usaha aha   dengan   sungguhungguh-s sungguh ungguh   karena arena   adan adany ya  kewajiban ewajiban   unt untuk men menc cicilil   pinjaman pinjaman   dan  membay memba yar  bungan bungany ya pada pada  wa wakt ktu u y  yang ang s  sudah udah  dit ditent entukan. an .  Kekurangan modal pinjaman adalah: 

a)  a)  Dik Dikena enak kan  an berbagai berbagai  bia biay ya s  seper  eper ti bunga bunga  dan dan  admini administ stra ras si  b)  b)  Haru Harus s di dik kembali embalik kan  an pada pada  wa wakt ktu u y  yang ang s  sudah udah  dit ditent entukan  Menimbulk an beban beban  moral moral k arena  diba dibattasi oleh oleh   jangk jangka wa wakt u pengembalian pengembalian  modal modal   c)  Menimbul kan   karena ktu dan  bungan dan bungany ya  Sumber  dana dar i modal asing ing  atau pinjaman dapat diper ol oleh dar i:  1) P 1) Pinjaman injaman  dari dari  lembaga lembaga  perban perbank kan  2) P 2) Pinjaman injaman  dari dari  lembaga lembaga k  keuangan euangan  3) P 3) Pinjaman injaman  dari dari  peru perus sahaan ahaan  non non k  keuangan euangan..  c.  Modal Campuran 

Modal   campuran Modal ampuran   adalah adalah   modal modal   yang ang   diperoleh diperoleh   dari dari   modal modal   sendiri endiri   dit ditambah ambah   dengan dengan   modal y modal  yang ang  diperoleh diperoleh  dari dari  modal modal  pinjaman   Kelebihan elebihan  modal modal c  campuran ampuran   Pengu engus saha aha   dapa dapatt menga mengattur   kompo ompos sisi  modal modal   yang ang   diperlu diperluk kan  an  secara ara   seimbang eimbang..   A  Ar  r tin iny ya  per sent entase  modal modal   pinjaman pinjaman   di dis sesuai uaik kan  an  dengan dengan k  kebu ebuttuhan uhan   atas ke k ek urangan  modal s modal  sendiri endiri 

Achmad Jainudin, S.Pd.

Halaman | 14