M.mezieres - La Cuisine de Famille

Bibliothèque FAMILIA

LA çUISTNE DE

FAMILLE PAR

MADAME MÉZIERES Avec une préface de Mmu YVONNE SARCEY

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BTBLIOTHEQUE FAMILIA (Encyclopétlie d'utilité pratique)

EN VENTE: L'tlygiène dails les soins de toitette chez la femme et cbeZ I.e jeune fille, par Mme JeeNnrur MaRTAy

Le droit usuel de tà-. +amille, par L

BoNuurern

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r vol. L'entretien et les petites réparatJions à t,habi_ tation,et au mobilierr pâr C.{g. np Sevrcny. r vol. Conserves, salaisons et contitfures de ménage, par G.-8. np Savrclly,-4 . r vol. La Cuisine de famille, p"f M*u MÉzrÈnss r vol. La Cave bourgeoise, par ,.{r.ou", LÉcsarer r vol. Le Linge et les_vêtements\ entretien et réparations, par G.-8. nn S,c.vrclLy) . . I vol. Crèmer,, pâtisseries, bonbons et liquu..lrs de

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En I'absence et dans I'attente du par le docteur J. CnrNoN

Tous droits dc reproducti>, si j'ose dire, a.aec ane simpticité, wne bonne hanreur et un talent déli= cieur, et c'est fourguoi. j'aime ztotre liztre eî Ie déclare

utile, bàenfai'sant. quelque f e n'ai iamais cornpris gue I'on tnariât ane fi'lle, f ortune qu'elle fosséddt, sûns qu'elle sût, de ses 1)etites maàns, préparer les plats exquis de chez î40us. Vous a.ue7 déià rernargué, n'esl'cè Pas, que, kors de n7s frontières il y mangue le je ne sais quoi qile aTus wetteï si bien, madame : l'âme, I'esfrit, Ie goût, erî ufl tnol, tout ce gue uous enseignez en ferfection.

aous le /trédis,'uztre liare sera béni des fiancés, par l'ercellente raison qa'on ne ffiaruge délzcaternent, agréable'

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c)

PRÉF ACE. rTrent, gue darus les maisons

dirigées par une femme

coî?t-

prunaotlacuisine...C'estaussidanscesmaisons.làqu,on que l'kospitalité est exertéb dëpense (ruec sagesse, c'est là aear dire qu'ils aaec grâce et que les maris sont fi'd'èIes"' ie désertent moàns'souaent Ie foyer' Votreliare,ruadame,ad'oncwnefortéernoralequea?us ne sowPçonnea Pes' ce que alas De aous, aos lectrices apfrendront sa'ns Per'ne ztoules qu,e?Ies sackent :

La Bonne cuisiner

T)olts

leur enset-

gnespar-dessuslernarcllél,artderetenirleurfuturm'ari,

C'est iowant' une bonne action' et de pourquoi, tnadarne, il rn'est dour d'e aous féliciter orrue pour Ie succès de 7)0tts enaryeî tous les aæar que ie f

aous accornpli,ssez,

e.Ft'

z)ous

celiare,quej,airneraissauoirdanstouteslesbibliorlt'èqaes. CroYez' rnoi de toul cæur aotre YVONNE SARCEY.

AVAIVT-PROPOS ils sont têgion les li'ares de cuisine qui, totts, du meilleur au llus bAnal, recèIent dans leurs flancs le secret de c

kef s-d' æu?/ e culinair

es.

Le ltesoin de celui-ci ne se faisait donc pas sentir. On rne l'a dernandé pourtant. Poarquoi? A cause de rna goul' mandie aaérée et aaisée, faraît-il. * Ça se uoit donc ? * I'en suis fort aise.

Darzs ce cas, comt?te noblesse, gourlnaltdàse oblige. Cker' chons de qaoi la gowrntandise uit, s'alirnente, el qwels sont les seraices qu'elle rend dans cette vallée de larrnesEtre gourlnand, c'est bien. Faire des gourmands, c'est ruieu*. V oàlà le pourquoi de ce liare. Pour faire un ciuet, iI faut un lièare ; pôar faire un glu?-

fital4d,

it faat un cuisinier, ou une cuisinière, un bon s'efi,-

Tend.

le tends asser souaent

kornruage

ûar qualités ?nascu-

lines Pzar signaler tout de suite ma préférence powr Ia cuisine des femmes en général. Si le ckef l'ernporte efl cuisine sauante et décoratiae, la cuisinière se rattrape par la ftnesse, la saileur et le tou:, de main, te grand secret de c

ertaines s pécialit

és.

C'est, dit-on, à ses bons ains que la France doit son esprit. C'est stîrement à sa bonne cltère qw'elle doit sa gaîté. Qu'elte se répande donc, cette gaîté, dans ce pays

d'esprit et de ioie qu'est le n6lre. Le bonkeur esl

ane

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AVANT-pROpO.s.

T2

science à laguelle concoarent une

foule de y'etits moyens, la

gourrîlandise doit en être un.

Le manuel gue j'écris ne s'adresse gu'awr ignoraruls. I.'art culinaire a, du reste, cette'particularitë que si, parmi les engagés aolontaires de la corforation que no?ts, les arnatewrs, r.tor.ls représentons, il ? en a qui croienl humiliant d'aaouer leur saaoir, fersonne, par contre, n'a à rougir de son ignorûnce.

Il

à dire sttr les rnérites rTwe doû posil faut plus de saaoir, plus d'obseraation, plus de raisonnernent et d'intellzgence que dans beaucoup d'autres rnétiers. " Si la cuàsine a des c6tés prosaïqaes et aulgaires, elle en d d'autres gui conftnent à la science (pkysique et chitnie) par les rnéIanges et les atnalgawes'sauants, et à l'art, par les conceptions inédites, les inaentions, les adaptations heureuses, dues aur éclairs de génie des palais erer1t aurazt beaacowp

sérler un bon cuisinier auquel

cés.

/e trouaerais, je l'ai dit, ridicule d'êcrire un liare

de

cuisine, si je n'étais poussée par Ie désir d'éaiter aux igno. ranis, dont je fus iadis, I'irnpossibilité de s'instruire dans

Ies liures ercellents qaà eristent. Leur cornprékension dernande une éducation déià faite et qae beaucoup d'entre nlas ne y'ossèdent fas encole, ail moment où.se manàfeste towt à coup l'arubition de deuenir gui. es1 la rnoins contestée de nos Ce gue

qualités nationales. Et d,,abord, anzi lecteur, lisea ce liare, co4fl?ne ie l'écris, aaec une souriante attention, cal à moins que Ia sa.uce ne lnenace de Ôrûleî o'u de tourner, ofi ?te peut larler graaeltuent d.e cuisine. Le bwt étant d'arri.aer à un résultat agréable et rëjouissant, iI n'y a uéritablernent aucune rai'

d'y traaailler d'un air tnorose. deur gourmets, parlant ?nena ou Tecette ûaec des mines prëoccwpées ! larnais ! Lew ineagination corntnuniquant à leurs rtalais la réalité du sujef qwi les intéresse, ils sourient nralgré eur et à I'AztarcCe, à ces succwlentes éaocattons ; leurs trat'ts sont

son

Trowaez-moi

lar l'espoir ow lar le sluaenzr' En cuisine, no2{s ne traaaillons que pour I'agrétnent, et st je swis moiras gaie en uous faisant connaître le nr,ystère d.i ragotit d,e nzouton gu'elo Trous initiant à la syrnphonze en ail rnineur, de l'éueaisse hordelaise, àI n',y aa1a. ?as lieu d'être triste, guand a7us obtiercdrez a'n)ec guelgaes

épanouis

pornmes de tene rnêlangées à de fauures lnorcedur de ncou-ton, un nzets bon marché et supérieur de beaacoup au aul' gaire (, rata D que tant de gens absorberct faute de mieur. Les tecettes, tout Ie tnonde en a, tout le nt,onde en dotuvîe, les liares de cuisine aussi ; iI fut un tern!.s cefewdant où y'as à

la

de tnon àgnorertce.

n,en trouaais lartée 'ie i,ài dt, ,,jttafq"ltAfatt ianso'tia, q'ùdtle o'u ;inri tiuteuis,

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AVA,NT -pR

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po^s.

Fowr arria€r à cornprendre telle ou telle recette. N'allea pas

croire qwe j'étais bornée ! on n'est jamais borné en cwion est gourtnand. C'est gue I'erplicalion n'était pa.s sufhsaru.te ou qw'elle ëtait faite powr cles gerus ayant déjà an acguis el des notions gue je ne possédais pas sirue, gwand

encore.

Mpn. liare est écrit pour les perits et powr les grands r. poar les jeurues f ernrnes ignorantes et poul les aieilles gotiTlndndes gui n'en $azterct pas daaantage. Il est desti.né aussi à donner &atr %aris abarcdonnés 0a au consctit liaré en, proaince à la gargotte de garnison, le moyen de rnanger de ternps en leryefs autre clzose qu'wn euf à la cogue, oa le jambon du cltarcutier. le *'irai pas jwsqu'à conseiller aux fils de fanzil.le de concourir poar le prir culinaire, weais puisqw,on uoii guelguefois un garçon û?,tr prises aaec un boutou à rerueltre à sa flace priruitiae, oN4 ne le trouaera certes pas plorc ridicule tenant Ia queue de la poêle, le te,nr.fis de griller une côtelette ou cLe frire wn æuf.

La

Cuisine de Famille I

LA VIEILLE CUISINE FRANçAISE C'est de celie-là surtout que nous allons nous occuper. Cette cuisine était faite de savoir, de patience et de temps. Le savoir s'acquiert, si on ne l'a oas. Ri,en ne remplace, en cuisine, la patienoe et le ternps. Aujourd'hui, certaines cuisinières