Mitrescu Denisia Silvy- HACCP Vin (1)[1]

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC „CONSTANTIN ISTRATI” DIN CÂMPINA AGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND S.R.L.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU VINUL ROSU Îndrumător, Prof. Ing. Ştefănoiu Georgiana Coordonator de practica: Moise Ionelia Tutore de practica: Rasanu Constantin Elev, Mitrescu Denisia Silvy 2013

CUPRINS Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activităţi practice Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă Schema tehnologică de obţinere a vinului rosu Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea vinului rosu Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a vinului rosu Implementarea sistemului HACCP pentru vinul rosu Produse obţinute

Concluzii

Prezentarea agentului econonic şi a locului de instruire practică  Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului) -un magaziner -12 ajutoare de ospatar.

Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii de risc de la locul de munca -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident -respecta regulile de protectie a mediului -respecta planul de evacuare in caz de urgenta

Tehnologia de obţinere a vinului rosu Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor. În cazul produselor de vinificaţie respectarea măsurilor igienicosanitare este şi mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaţii de pregătire (spălare, opărire), care să înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea.

Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operaţii : • îndepărtarea rezidurilor şi deşeurilor de utilaje şi instalaţiile care nu comportă oprirea fabricaţiei;

• curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe ude sau prin operaţii specifice indicate în cărţile tehnice (curăţirea sitelor la cernătoare, a matriţelor de la presele pentru paste făinoase şi de la cuptoarele pentru vafe etc.); • curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi demontabile, în spaţiile destinate igienizării; • curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.

Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu ); consumarea de alimente; păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic; accesul animalelor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

MATERII PRIME Strugurii rosii Materia primă pentru obţinerea vinului rosu sunt strugurii rosii. Soiurile de struguri folosite la obţinerea vinului rosu sunt: Merlot, Pinnot- Noir si multe altele.

Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.

MATERII AUXILIARE Substanţe antiseptice şi antioxidante 

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în

anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le incetinesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp.



Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva oxidării.



În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele roluri de

antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă. Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice.

În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE Recepţia cantitativă şi calitativă Recepţia cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de cântărire.

Recepţia calitativă vizează în primul rând conţinutul de glucide: - pentru vinuri albe de consum curent conţinutul în zaharuri este peste 136g/l; - pentru vinuri albe de calitate conţinutul în zaharuri este între 180 – 190g/l. Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni mecanice, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin operaţia de zdrobire microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă a mustului. Zdrobirea se

realizează cu utilaje speciale care funcţionează după principiul laminării sau centrifugării.

Separarea mustului răvac După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de boştină se poate realiza spontan, pe cale gravitaţională numită şi scurgere liberă sau separarea poate fi provocată şi se numeşte scurgere intensificată. Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină atât randamentul în must cât şi consecinţele pe care le are asupra calităţii produselor obţinute. Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub protecţia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel încât să se obţină un randament ridicat în must, dar care să nu dăuneze calităţii diferitelor fracţiuni de must. Asamblarea reprezintă reunirea mustului răvac cu cel de la prima presare şi cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fracţiuni de must şi obţinerea unor cantităţi mari de vinuri.

Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are efect pozitiv asupra însuşirilor şi stabilităţii vinului. Procedeul de limpezire a mustului şi eliminarea burbei se numeşte deburbare.

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de carbon şi numeroşi alţi produşi secundari (glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi, etc.). Fermentţia alcoolică poate fi spontană sau provocată. Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau răvăcit. Este

cunoscută operaţia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului.

Sistemul HACCP

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza Pericolelor şi Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica şi preveni problemele privind siguranţa alimentelor în producţia, procesarea şi distribuţia alimentelor.

Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de organisme guvernamentale din întreaga lume încluzând Comisia Europeană, Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite ( USDA), Agenţia pentru Agricultură şi Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prin acordul SPS susţine utilizarea HACCP la nivel internaţional. Recunoaşterea şi implementarea internaţională a făcut ca HACCP să devină extrem de important pentru companiile care vor să-şi păstreze şi să crească cota de piaţă.

Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea vinului rosu Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi tinute sub control au fost selectate acele riscuri cu impact semnificativ asupra sanatatii consumatorilor, prin frecventa lor mare de aparitie sau prin gravitatea efectului pe care l- ar putea avea. Riscurile de natura chimica ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolta si de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolta determina potentialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri rosii.

Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea vinului rosu Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s- a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:  Controlul procesului de maturare al strugurilor;  Receptia calitativa a strugurilor;

 Sulfitarea;  Enzimarea;  Insamantarea cu drojdii selectionate;  Macerarea- fermentarea

Concluzii Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere. Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia. S.C. Confind S.R.L. angajează, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul. În general, echipa Confind selectează dintre elevii care şi- au efectuat stagiile de practică în incinta întreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la învăţătură.

BIBLIOGRAFIE 1.COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. 2.I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. 3.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate in industria alimentara, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 1982.

4.POPA,

T.

PREDESCU,

Utilajul

şi

tehnologia

în

industria

alimentară

fermentativă, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti. 5.DAVID şi colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica şi de laborator în industria alimentară, Editura Ceres, 1984. a. * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentară, Instrucţiuni tehnologice.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!