Miroir Aux Framboises

 

 

8 personnes 1 cercle Diam .20 cm h. 4,5 cm

 Miroir   Aux Framboises

DENREES

 Biscuit joconde joconde Oeufs Sucre glace Poudre d’amande Farine Beurre Blancs d’œufs Sucre  Biscuit cuillère cuillère Blancs d’œufs Jaunes d’œufs Sucre Farine Vanille liquide

Sirop Eau Sucre Purée de framboise  Mousse framboise framboise   Purée de framboise Sucre semoule Gélatine en feuille Crème fouettée Framboises en billes

Glaçage Nappage blond Purée de framboise Colorant rouge

UNITE QUANT

gr gr gr gr gr gr gr P P gr gr gr

gr gr gr

250 175 175 50 40 325 80 4 4 100 100 2.5

50 50 75

gr gr P gr

300 90 5 300

gr 

60

PRIX

TOTAL

UNIT 

 H.T.

TECHNIQUE DE REALISATION 1.  Monter et mélanger sucre glace,  poudre d’amande, d’amande, œufs et farine farine  2.  Monter les blancs serrer avec le sucre 3.  Ajouter les blancs et le beurre au mélange 4.  Etaler sur tapis cuisson 5.  Cuire à 220/240°C 1.  Tamiser la farine 2.  Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre 3.

 

6.  7. 

Incorporer les jaunes d’œufs préalablement battus avec la vanille liquide A l’écumoire incorporer la farine  farine   Dresser à la poche avec une douille n°10 sur papier cuisson Sucrer 2 fois Cuire à 200°C

1.  2.  3.  4. 

Mélanger l’eau et la sucre  sucre   Porter à ébullition Refroidir Ajouter la purée purée de framboise et réserver

4.  5. 

1.  Mélanger le sucre à la purée 2.  Fouler la gélatine dans un chinois 3.  Faire fondre la gélatine sur le gaz 4.  Incorporer la moitié de la purée de framboise dans la gélatine et réchauffer r échauffer 5.  Ajouter le reste de la purée de framboise et mélanger. 6.  Incorporer une partie de la crème fouettée et lisser. 7.  Ajouter le reste de crème fouettée, bien lisser. 

 Après refroidissement refroidissement co complet mplet de l’e l’entremets ntremets glacer et d décorer écorer avec avec des framboises framboises 

gr gr gr

120 30 Q.S

 Dressage et et présentation présentation :