Minyak Dan Lemak Pangan

RESUME BUKU PENGANTAR TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK PANGAN

TUGAS TEKNOLOGI LEMAK & MINYAK Disusun oleh: Muhammad Fahmi Nasrulloh

12.02.0353

INSTITUT PERTANIAN MALANG FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN 2015

BAB 1 PENDAHULUAN Protein, Karbohidrat dan Lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energy dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan beberapa macam garam vitamin dan mineral juga merupakan factor yang penting dalam kelangsungan hidup. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat masingmasing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu: 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarine dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan: misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Proses kerusakan berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biscuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1 persen. Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu citrarasanya terutama disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak

goreng, minyak salad dan dressing. Obat-obatan yang mengandung minyak ikan, biscuit dan patris, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega, susu bubuk, coklat, es krim, makanan bayi, caramel, keripik kentang, ikan asin dan ikan yang dibekukan. Produksi dunia dari minyak dan lemak pada tahun 1976 diperkirakan sekitar 47,9 juta ton, dan kira-kira 2,2 juta ton atau 5 persen lebih tinggi dari pada produksi dunia pada tahun 1975. Minyak dan lemak yang memasuki perdagangan ekspor pada tahun 1976 diperkirakan sebesar 15,6 juta ton atau sekitar 13,2 persen lebih besar dari angka-angka tahun 1975 (13,8 juta ton). Jumlah ini meliputi minyak bijibjian, lemak hewani dan minyak ikan.

BAB 2 KIMIA MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak merupakan salah satu dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid, dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta glikolipid, 2) sterol, berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon. Fraksi

lipid

dalam

bahan

pangan

biasanya

dipisahkan

dari

persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, eter, kloroform, atau benzena. Fraksi yang larut disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar. Fraksi tersebut tidak hanya mengandung lemak, tetapi juga lilin, lipid kompleks misalnya fosfolipid, turunan lipid misanya sterol, pigmen, hormone dan minyak menguap. Berdasarkan sifat mengering, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Minyak tidak mengering, tipe minyak zaitun, tipe minyak rape tipe minyak hewani 2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari 3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedele dan biji karet

BAB 3 SUMBER MINYAK DAN LEMAK Lemak dan minyak yang dapat dimakan (editable fat). Dihasilkan oleh alam, yang bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut. 1. Bersumber dari tanaman a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele, bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, cohune dan sejenisnya. 2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan peliharaan: lemak susu b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya. Lemak babi, dan mutton tallow. c. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan minyak ikan paus. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, dan perbedaan tempat tumbuh pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah: 1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung filtosterol

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati 3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil disbanding dengan minyak nabati.

BAB 4 SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK SIFAT FISIK Sifat fisik yang akan dibahas dibawah ini meliputi 13 butir utama. Warna Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu: 1) zat warna alamiah dan 2) warna dari degradasi zat warna alamiah Bau amis (fishy flavor) dalam minyak dan lemak Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak babi, mentega, krim, susu bubuk, hati dan bubuk kuning telur dapat menghasilkan bau yang tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi. Odor dan flavor Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Kelarutan Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunya nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Titik cair Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organic yang murni, tidak mungkin diterapkan disini, karena minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu.

Titik didih Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. Titik lunak Titik lunak dalam minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut. Slipping point Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Shot melting point Shot melting point adalah temperatur saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak Bobot jenis Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan oleh temperatur 25 C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 C atau 60 C untuk lemak yang titik cairnya tinggi Indeks bias Indeks bias adalah derajat penyimpanan cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsure kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak

Titik asap, titik nyala, dan titik api Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah criteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. Titik kekeruhan Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. SIFAT KIMIA Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.

BAB 5 PENGUJIAN SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK Beberapa jenis ester berada dalam bentuk padat, cair, mudah menguap atau terdiri dari senyawa jenuh dan tidak jenuh. Masing-masing ester tersebut menentukan sifat fisiko-kimia dari minyak, sehingga jumlah dan jenis dari ester menentukan sifat fisiko kimia minyak. Kegunaan dari minyak dan lemak juga ditentukan oleh sifat fisiko-kimianya. PENGUJIAN SIFAT FISIK Penentuan kadar minyak Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat digunakan untuk ekstraksi sesuatu bahan yang mengandung minyak. Bobot jenis Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume. Contoh pada suhu 25 C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer. Titik cair Lemak atau minyak hewani dan nabati merupakan campuran dari gliserida dan komponen lainnya, sehingga tidak mempunyai titik cair yang tepat, tetapi mencair diantara kisaran suhu tertentu.

PENGUJIAN SIFAT KIMIA Bilangan asam Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan ester Bilangan ester ialah jumlah asam organic yang bersenyawa sebagai ester dan mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan penyabunan. Bilangan ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam. Bahan tidak tersabun (unsaponifiable matter) Bahan tidak tersabun adalah senyawa-senyawa yang sering terdapat larut dalam minyak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali. Termasuk di dalamnya yaitu alcohol suku tinggi, sterol, zat warna dan hidrokarbon.

BAB 6 KERUSAKAN LEMAK Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1) absorbs bau oleh lemak. 2) aksi oleh enzimdalam jaringan bahan mengandung lemak. 3) aksi mikroba. 4) oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas. ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK Pencemaran bau terhadap bahan pangan berlemak Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama. Menghindarkan lemak dari pencemaran bau Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbs bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. KERUSAKAN OLEH ENZIM Produksi asam lemak bebas Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif oleh panas.

Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral pada konsentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi KERUSAKAN OLEH MIKROBA Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR Oksidasi lemak Bentuk

kerusakan,

terutama

ketengikan

yang

paling

penting

disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Oksidasi konstituen non lemak Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah oleh konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin.

BAB 7 LEMAK DALAM BAHAN PANGAN Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan yang sengaja dibubuhi lemak antara lain: mentega, margarine, mentega putih, kembang gula, es krim, jenis-jenis roti dan kue yang dipanggang dan bahan-bahan pangan lian yang digoreng dengan minyak goreng, misalnya emping, serta jenis pangan berupa kacang-kacangan. Minyak goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dought nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel. Mentega putih Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat) Margarin Margarine pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di prancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.

BAB 8 MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan. PENYEBAB KETENGIKAN Tipe ketengikan di dalam lemak dibagi atas 3 golongan, yaitu: 1) ketengikan oleh oksidasi. 2) ketengikan oleh enzim. 3) ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis lemak atau minyak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi sebelum proses ketengikan, hal ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah: 1. Suhu 2. Cahaya atau penyinaran 3. Tersedianya oksigen 4. Adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi Jika penyimpanan suhu lemak atau minyak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat. RACUN DALAM LEMAK DAN MINYAK Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Jika minyak tersebut diberikan kepada ternak atau diinjeksikan ke dalam darah, akan timbul gejala diarrhea, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak yang tidak normal, kanker, control tak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur.

Carcinogenic dan perubahan morfologi lainnya Kemungkinan

adanya

aksi

carcinogenic

dalam

minyak

yang

dipanaskan (pada suhu 300-350 C), dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat menimbulkan pertumbuhan kanker dalam hati. Peroksida Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Polimer lemak Proses polimerasi lemak terjadi pada suhu sekitar 250 C dan dalam suasana tanpa oksigen. Senyawa polimer yang terdapat dalam jumlah kecil dalam lemak pangan secara organoleptik masih dapat dikonsumsi, karena bau dan flavor tersebut tetap baik.

BAB 9 PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. EKSTRAKSI Ekstraksi adalah suatu cara mendapatkan lemak atau minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering (rendering dan wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction. PEMURNIAN MINYAK Tujuan

utama

dari

proses

pemurnian

minyak

adalah

untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah industry. PEMUCATAN Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucaran ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Seperti tanah serap, lempung aktif, dan arang aktif, atau dapat juga menggunakan bahan kimia HIDROGENASI Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

BAB 10 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN LEMAK EKSTRAKSI Ekstraksi minyak dan lemak dari biji-bijian tidak akan berpengaruh terhadap komposisi trigliserida, tapi berpengaruh terhadap jumlah dan sifat alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil. Sebagai contoh, minyak biji kapas yang diperoleh dengan cara hydraulic pressing pada pemasakan akan bercampur dengan lapisan biji. PEMURNIAN Netralisasi Asam lemak bebas merupakan asam yang terutama memisah pada proses netralisasi. Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang tertinggal sekitar 0,13 persen. Pemucatan Tanah pemucat lebih efektif memisahkan warna hijau daripada warna merah. Pigmen karotenid akan rusak oleh panas pada pemucatan, tetapi panas tersebut dapat mengindukasi pembentukan warna merah dengan cara oksidasi tokoferol menjadi khroman-5,6-kwinon. Deodorisasi Jika minyak mengandung asam lemak bebas, maka setelah proses deodorisasi jumlah asam lemak bebas tersebut sekitar 0,015-0,03 persen.

HIDROGENASI Proses hidrogenasi terutama bertujuan untuk merubah minyak sehingga bersifat platis. Pada pembuatan margarine dikehendaki minyak atau lemak yang bersifat plastis, dan juga berguna dalam memperbaiki mutu minyak.

BAB 11 PENGEMASAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK Pada umumnya tujuan pengemasan bahan pangan ialah, memelihara acceptability bahan pangan, misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi. Kerusakan bahan pangan berlemak, terutama disebabkan oleh proses oksidasi mengakibatkan dekstruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan pangan menurun. Salah satu cara untuk mencegah dan menghambat kerusakan lemak dalam bahan pangan, dapat dilakukan dengan membungkus bahan pangan. Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu: 1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan air 2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor 3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda 4. Daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan gangguan serangga 5. Ukuran atau bentuk bahan yang akan dikemas Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai berikut: 1. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen udara atau prooksidan lainnya 2. Bagian dalam dari alat pengemas sebaiknya dipolesi dengan anti oksidan, untuk mencegah bau tengi terutama dari kertas pembungkus yang terkena lemak 3. Jenis bahan pembungkus

BAB 12 BERBAGAI JENIS MINYAK YANG BERSUMBER DARI BAHAN NABATI MINYAK WIJEN Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relative tinggi. Tetapi kandungan tertinggi sterol dan zat-zat yang tidak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relative rendah. Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3 – 0,5 persen sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen MINYAK JAGUNG Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika disbanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A. Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30 persen. MINYAK KEDELAI Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen. Sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.