Minker, Carole Ail et autres Alliacées un concentré de bienfaits pour votre santé, votre beauté et votre jardin

tollu uon du1g!• "''CAROLE MINKER

DOCTEUR EN PHARMACIE

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EYROLLES

Ail et autres Alliacées

Groupe Eyrolles 61, bd Saint-Gennain 75240 Paris Ce~.x OS www.editions·eyrolles.com

Dans la m ême colleccion: N. Palangié, Bicatbonate S. Chapin, Vinaigre Or L Lévy-Du tel et F. Sabas, Aliments minœur C. Min ker, Myrtille et autres fruits muges C. Virbel-Alon so, Citron et aut~s agrumes C. Pin.son, Grenade et outr~s supet(ruits N. Cousin, Brocoli et autres CnKi{lrts Collection dirigée par Carole Minker Docteur en Pharmacie er en Pharmacognosie

En npplicAtion de la loi du 11 1nars 1957, il est i1nerdi1 de reproduire inu!grale1nent ou panielle1ne1u le prisent ouvf"age, sut quelque suppon que ce .oil, sans .lutorisation de l', dileurou du Centre l°r.lnçaisd'exploitation du d mi1 de copie, 20, rue des Grands.Augus· 1in1o, 75006 P.11ris.

OGroup• Eyroll.. , 2012 ISBN: 97S.2-212-SS362-8

Carole Minker

Ail et autres Alliacées Un concentré de bienfaits pour votre santé, votre beauté et votre jardin

EYROLLES

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Remercieme nts

Je vo ud ra is remercier pour leur aide prec1euse à la réa li sat io n de ce livre: Ann elise Lobs rein, Anne Flieller, Phili ppe Goëb, Martine Fallon, Antoine Fe rnex er PierreHemi Leno rmand, Gérnrd Verret.Je n'ou blie pas Charlotte er Amélie, Helen , Muriel er T hierry, ma famille p our leur relectu re er rous me s amis pour leur saurien enthousiaste.

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Avertisseme nt

Le co ncenu de ce livre ne peuc en aucun cas consticuer un craicemencpou rquelque affeccion ou pacholog ie que ce soie. La co nso mmation d'Alliacées doic s'in scrire dans une hygiène de vie saine, avec notammenc un rég ime alimencaire équ ilibré et une· pratique sporcivc régu lière. Toute affcccion ou pathologie nécessice la consulration d'un médecin. N 'arrècez en aucun cas vocre craicemenc sans avis médical.

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Introduction

Les Alli acées sont des planres a li mentaires, condimcnraires er médicinales utilisées da ns l'a li memarion er la médecine popu laire du monde entier depu is des mi llénaires. On trouve ces p récieuses plan tes mu lri-usages très faci lement. En outre, elles ne coûtent presque rien , et poussent et se conse1venr très facilement. Er la plupart des ge ns les ai me ! Ave cl 'ai1comme figu rc de proue, elles démontrent de mulriples acrivirés bénéfiques pour la santé humaine, ce qui devrait inciter chacun à en augmcnccr la consommation autant que faire se peut. Les Alliacées seronc également vos al liées pou r constituer des soins externes et des soins de beauté ervous aider à la maison cr au jardin.

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CHAPITRE 1

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A la découverte des Alliacées

À la fo is con d imen.ts et légume s, a il, o ign o n, poireau, ciboulette et a il des ou rs ne sont que quelques-u n es des Ali iacées qui existe nt dan s le monde. Sauvages ou cultivées, il en existe de nombreuses variétés er cultivars. Frais, primeurs ou de conserve, on peur s 'en pro· curer facile ment tour: au long de l'année, à un prix très abordable. Er avec quelques conseils d 'utilisation er de conservation, vous pourrez dorénavant les consommer de manière optimale!

Un peu de botanique

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De récentes révision s ta xon omiques (classification des espèces) placent les plantes du genre Allium dans la famille des Alliacées; dans certaines classifications phy· logénériques plus anciennes, les plances du genre Alli11m écaienr localisées dans la famille des Amaryllidacées ou des Liliacées. Certaines classifications fonr des Alliacées

À LA DÉCOUVERTE DES ALLIACÉES

une sous-ramille de la famille des Ama1yllidacées. Ces pla nces sont notamment l'ail, l'oignon, l'éc halote, le poireau, mais aussi la ciboule, la ciboulette, l'ail des ours, etc. La plupart des espèces d'Allium o nt une odeu r d'ail ou d 'o ignon plus ou moins prononcée, mais certai nes sont in odo res. Le terme Alli11m découlera it d 'a ill eu rs d'un mot celtique décrivant les propriétés de l'ail : âcre et brû la nt. Ce genre botanique se retrouve généralement dans les régions tempérées chaudes et subtropicales.

Alfium ou Alli;acées?

Dans œ livre, j'utilise indifféremment le retme •Alliacées• ou •Allâl.m•, bien que le terme •Alliacées• se rapporte à une famille botanique et•Al/iJm •à un genre. Cescermesréfèrent à chaque fois aux espèces d'AJ/ium comestibles dom je parle dans cet ouvrage.

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Des plantes utilisées depuis des millénaires LesAlliacéesfontpartiede s légumes les plus consommés au monde. Elles enrichissent depuis des temps immémo· riaux les régimes alimentaires des peuples du monde, qui avaient déjà remarqué l'immense inrérêt pour la santé de ces plantes alimentaires et condimenraires.

DES PLANTES UTILISÉES DEPUIS DES MILLÉNAIRES

Mais ces plantes sonr égalemenc urilisées depuis l'A nciquiré pour leurs propriérés médicinales, en cane que panacée à la fois prévencive cr curative. La première rrace écrire de l'urilisation de l'ai l darc de 3 500 ans, er apparaîr dans le Codex Ebers, un papyrus médical de l'Égypre Anc ienne rradu ir en 1937, qui cire norammenr l'ur ilisario n de l'ail pour ses propriérés an ri-rumorales. Ce document conrienr plus de 800 formularion s médicales, donc 22 contien nent de l'ail. Les peuples ancien s utili saient aussi l'ail pour soigne1· Jes in fections, les problèmes cardiovasculaires, la fatigue. Ai nsi, lors des travaux éreintants de construcrion, les Égypriens, les Assyriens, les Babyloniens, les Ar hén iens, mais aussi les glad iareu rs romains, consommaient de grandes quancirés d 'ail cr d 'oignon. Chez les Égyptiens, l'oignon (un des plus anciens légumes condimentaires cultivés) revêrait des pouvoirs magiques, et accompagnait les Pharaons dans leur voyage dans l'au-delà. Que lques gousses d'ail o nt d'ailleurs éré rer rouvées dans la tombe de Toutankhamon. Dans so n trairé d'Histoire naturelle, Pli ne l'A ncien (23 -79 après J.-C.) nore: « L'a i1a des propriérés pu issantes et peut d evenir d'u n gran d appu i contre les changements d'eau et de réside nce. C'est un antidote contre les piqûres de musaraignes, les morsures de chiens er de serpents. li neurralise les effers nocifs de certaines plantes vénéneuses." Il est conremporain de Dioscoride (40-90 après J.·C.), mé decin de l'armée romaine, qui prêre également à l'ail de mulciples propriétés bénéfiques pour

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À LA DÉCOUVERTE DES ALLIACÉES

la sancé. Pendanc les grandes épidémies du Moyen Âge, les médecins se prévenaie ne des concam i na rions en porcanc un masque imprégné d'ail ec d'herbes aromatiques. L'ail y éraie aussi utilisé comme remède concrc le choléra cc pour assainir les chamb res des malades lors d'épidémies. L'ail éta ie éga le me ne cité dan s le Capitulaire De Villis, la 1isce des pla n ces que Charlemagne conseillaic de cu lcive r dans les jard in s, vers 795. Dura ne la pesce de 172 1, à Marse ille, fut inventé le vinai gre des quatre voleu rs', dan s leque l sont mises à macérer plusieurs plantes dont l'ail. Plus tard, Pasceur démoncre les propriétés ancibaccériennes de l'ail, et l'armée russe l'u tilisa pour remplacer la pénicilline et prévenir les septicémies pendanc la Seconde Guerre mondiale. Alberc Schweitzer l'utilisa en Afrique pour traiter les dysenceries amibiennes; l'ail fuc aussi ucilisé pour traiter la cuberculose lorsqu'il n'y avait pas encore de traitement adapcé.

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Les médecines trad it ionnelles du monde prô nent très souvem l'utilisation des Alliacées: la médecine ayurvéd ique ( Inde) consei lle depu is 3000 a n s l'utili sation de l'ail et de l'oign on pour traiter un large panel de maux. Les Alliacées, de p ar leurs multipl es propriétés thérapeutiques, ont fait et font encore aujourd 'hu i partie des plances largement utilisées dans les médecines traditionnelles du monde: In de, Chine, Tibec ... Les populacions du 1. Samuel Cha.pin, Vinaigrr, Eyrolles, 2011.

DES PLANTES UTILISÉES DANS LE MONDE ENTIER c:::::===~

monde se servaient de l'ai l, et certaines s'en servent toujours, comme anriseptique pour soigner les blessures et les ulcères, et comme vermifuge.

Des plantes utilisées dans le monde entier L'a il, l'oign on et le poireau son t o ri gin a ires d'As ie. Les All iacées, et les Allit1m en particulier, poussent ma intena nt dans la majorité des zo nes tempérées chaudes et subtropicales du monde. Ces planres sont donc utilisées dans la médecine populaire et la cuisine de crès nombreuses culcures. De nombreux plats tradirionnels en contiennent, comme la tarte à l'oignon (Alsace)(mi rp. 98),l 'aiol i(voi rp. lOS)ou la pissaladière (Sud de la France), ma is aussi les oignons bhaji (Inde), la pasta c11l'agghia (Italie) (voir p. 99), les oriion rings (États- Uni s) ou la soupe de p oireau x cook-a-leekie (Écosse), par exe mple.

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À LA DÉCOUVERTE D ES ALLIACÉES

Espèces et variétés Il existe difTerenœs espèces d'Alliacées alimentaires, dont certai nes son r listées dans le mbleau ci-après. Cer· raines sont cu ltivées er b ien co nnues, comme l'a il, l'oig no n ou l'échalo te, q ui esr une vari été d'o ig no n ; d'autres son t sauvages, comme l'ail des ours o u l'a il de ce rf. L'ail des ou 1·s a u n goût plus fin et déli car qu e l'ail; on en u t ilise surtout les feui lles. Les d dfférentes espèces d'All iacffs

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Nom commun

Nom b.tin

Ail

A Ilium s,ativvm

Ciboule ou cive

Allium futulowm

Oignon

A Ilium cep.i

Échalot e

Allium t%f11e.com Ail blanc de la Drôme: http://www.aildromois.rom Ail violet de Cadours: http://www.ail-viol