Mille Feuille

369 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • Décembre 2011 • 35e Année • 6,80 D

Spécial

Millefeuille

Tradition ou Innovation ?

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • Décembre 2011 • 35e Année • 6,80 D

sommaire 6 Actualités 

L’Actualité des Maisons : • Angelina. • Le Bon Marché. • Pascal Caffet. • Carette. • Frédéric Cassel. • Les Étoilés de la Champagne. • Chapon Chocolatier. • Brice Cornesson. • Dalloyau. • Arnaud Delmontel. • Un Dimanche à Paris. • Pierre Hermé. • Hugo & Victor. • Pascal Lac. • Arnaud Larher. • Lenôtre. • La Pâtisserie by Cyril Lignac. • Maiffret. • La Maison du Chocolat. • Denis Matyasy. • À la Mère de Famille. • Hôtel Meurice. • Meert. • Pain de Sucre. • Le Relais de la Poste. • La Pâtisserie Riederer. • Jean-Charles Rochoux. • Patrick Roger. • Weiss. • Wittamer. • Mais aussi… Le Comptoir du Cacao et Jadis et Gourmande. 18 CTMP. Le Sucre en Pâtisserie sous l’œil attentif du CTMP. 19 De tout, un peu… Pointe de Cerise et Illusion, les deux bûches des pâtissiers d’Alsace. 21 Agenda professionnel. Evènements à ne pas manquer.

Concours Pascal Caffet.











Agenda des concours. Évènements à ne pas manquer. 24 Concours. 34es Journées Gastronomiques de Sologne. 61 Concours. 39e Grand Prix National de la Gourmandise à Dijon, un bon millésime sous le signe de l’exotisme. 66 Concours. Festival des Arts Gourmands, classement des concours. 68 Concours. Trophée Pascal Caffet. Fabien Carre remporte la 12e édition. 70 Concours. Master International des Desserts Glacés, le palmarès.

27 recettes 

• Ce numéro comporte un encart « Capfruit » et « Elle & Vire » sur toute la diffusion.



22 artistique



Recettes centrales.





Dossier Spécial Millefeuille.



centrales

Dominique Costa. Millefeuille du Café de la Paix. 28 Sébastien Bauer. Millefeuille Irish Coffee. 29 Claude Ducrozet. Millefeuille Fouquet’s. 30 François Perret. Millefeuille Framboise. 31 Christian Cottard. Millefeuille de François Cottard.



32 Franck Daubos. Millefeuille. 33 William Lamagnère. Millefeuille aux marrons. 34 Arnaud Delmontel. Millefeuille Poire Caramel. 35 Jérémy Aspa. Millefeuille. 36 Jérôme Chaucesse. Millefeuille, crème légère à la vanille Bourbon. 37 Jean-Michel Perruchon. Millefeuille au coulis de fraise gélifié. 38 Hermès Agboton. Duo de Millefeuilles : pralinécrème légère, mousseline bien vanillée. 39 Kévin Bézier. Millefeuille aux poires. 40 Philippe Brito. Millefeuille. 41 Guillaume Caron et Ludovic Chaussard. Millefeuille en tube à la vanille Bourbon. 42 Jean-Christophe Bonello et Serge Serain. Millefeuille « Tardivo ». 43 Dominique Cordel. Millefeuille Carambar. 44 Lilian Bonnefoi. 100 % Millefeuille. 45 Florent Cantaut. Millefeuille, crème légère vanille, café et caramel cacahuète. 46 Jean-François Deguignet. Millefeuille « Maranhão ». 47 Romuald Guiot. Millefeuille fraises des bois en éclats de caramel. 48 Denis Matyasy. Millefeuille de foie gras sur pain d’épices et miroir de figues. 49 Christophe Canet. 1 000 feuilles. 50 Philippe Parc pour la Chocolaterie Michel Cluizel. Millefeuille aux deux parfums.

26dossier du mois 

Spécial Millefeuille. 51 Leçon de profs. Les pâtes feuilletées ou feuilletage. 54 Pâtissier Français à l’Étranger. Un millefeuille à New York. 57 Le millefeuille, indétrônable classique.

71 pratique

En direct des fournisseurs. Embaline. Alimat Tremblay, spécialiste d’équipements pour productions artisanales. Savy Goiseau. 73 Sucre Artistique. Le Gobelin de Noël. 74 Petites annonces classées. 76 Dernière. Pièce d’Édouard Hauvuy, lauréat du Trophée Étienne Tholoniat 2011.

Décembre 2011 Numéro 369

3

en Di reCT lA A De Pr co tu

la VRaie RÉUSSITE…

feAslsit ioén s

À propos… Un numéro Spécial Millefeuille Et vous, votre millefeuille, il est plutôt tradition ou innovation ? Comme vous le découvrirez dans nos recettes centrales, les uns sont plutôt tradition, les autres innovation, et beaucoup oscillent entre la tradition et la réinterprétation de ce grand classique de la pâtisserie française, dont la naissance officielle remonte à 1867 dans la maison Seugnot, rue du Bac, à Paris. Outre nos recettes qui sont autant de variations, vous découvrirez une pâtisserie créée par des français à New-York baptisée Mille-Feuille, et surtout, les astuces techniques des uns et des autres, que ce soit pour la crème ou le feuilletage. Question feuilletage justement, Christophe Niel du lycée de Cagnes-sur-Mer et Philippe Blin de l’Ecole Hôtelière et Tourisme Paul Augier de Nice - tous deux professeurs de pâtisserie - nous donnent une leçon sur le feuilletage et répondent à la grande question : le millefeuille a-t-il réellement… mille feuilles ? À votre avis ? Dans ce numéro de décembre, vous découvrirez également la riche actualité des maisons qui, à l’orée des fêtes de fin d’année, multiplient les formes, les couleurs et saveurs afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante. Vous saurez tout des palmarès des concours de l’automne. Que ce soit pour les 34es Journées Gastronomiques de Sologne, le Festival des Arts Gourmands de Belfort, le Master international des desserts glacés, le bon millésime sous le signe de l’exotisme du 39e Grand Prix National de la Gourmandise de Dijon, et, le franc succès de la 12e édition du Trophée Pascal Caffet qui permet l’émergence de nouveaux talents, tout en assurant la promotion du métier de pâtissier chocolatier. Enfin, en cette période festive, toute la rédaction se joint à moi pour vous souhaiter une belle, très belle, bonne et savoureuse année 2012 pour vous, votre entreprise et tous ceux qui vous sont chers.

Franck Lacroix rédacteur en Chef

Envers et contre tout, de nombreux amis artisans pâtissiers bravent la tourmente menaçante de la crise économique par des initiatives heureuses et courageuses. En plus, ils s’adaptent avec succès face à la concurrence et réussissent à maintenir à un certain niveau, l’activité de leur entreprise. Mais comment font-ils ?

Frédéric Lescieux, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

En premier lieu, ils ne transigent pas avec la qualité. Dans ce domaine, ils ne font aucune concession ; quitte à produire un peu moins, ce qui est présenté à la vente est irréprochable et marque vraiment la différence.

Par exemple, pour l’Épiphanie qui approche : la galette oui, mais avec un engagement fraîcheur ! Avec des matières premières authentiques ! Avec de vraies amandes de l’amandier ! etc. En second lieu, ils ont compris que la vraie réussite consiste à rester compétitif dans la pérennité. Ils se remettent chaque jour en cause ; pour eux, rien n’est jamais figé, rien n’est jamais vraiment gagné. Dans un monde économique en constante mouvance, ils actualisent leurs méthodes, leurs façons de faire et de vendre. Enfin, à chaque fois que cela est possible, ils travaillent en équipe ; en équipe avec leurs salariés et en équipe surtout, avec leurs collègues du syndicat contribuant ainsi au dynamisme et au développement de notre profession si bien appréciés du consommateur. Chers Amis, nous connaissons bien sûr les recettes de la réussite ; à nous de bien vouloir les appliquer avec rigueur, opiniâtreté et ensemble. La réussite appartient à tout le monde, c’est au travail d’équipe qu’en revient le mérite ! Excellentes fêtes de fin d’année à tous ! CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS PÂTISSIERS CHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE 31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Téléphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71 E-mail : [email protected]

N’oubliez pas ! Shanghai, Salon du Chocolat, du 13 au 15 Janvier 2e édition au Shanghai Exhibition Center. 12 000 visiteurs attendus par 55 exposants.  Pour plus d’information, contacter Laure Videau au : 01 45 03 80 53.

Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012 33e édition du Salon International du Gelato, de la Pâtisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une édition 2012 qui ne manquera

4

Numéro 369 Décembre 2011

pas d’émotions entre les concours internationaux, les championnats, les démonstrations, les cours et séminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi 21, on découvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial de la pâtisserie féminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualificatifs pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui aura lieu à Lyon en 2013, ainsi que la 5e édition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60 concurrents des 5 continents sur le thème « Les fruits de la terre et de la Mer ».

Information : [email protected], [email protected]. Tél. 04 72 00 32 48 - Fax : 04 78 39 52 14.

Limoges, les 29, 30 et 31 janvier 52es Journées nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie. Information : 02 48 54 24 47 - Email : [email protected]

Paris, Porte de Versailles, hall 4, les mercredi 15 et jeudi 16 février Sandwich&Snack show et Salon professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration italienne).

Paris, Parc des expositions de Villepinte (France), du 3 au 7 mars 2012 Europain-Intersuc 2012. Salon mondial de référence, regroupant la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie. Site : www.europain.com

France, le dimanche 4 mars Fête des Grand’Mères 2012.

Actu Des m Alité Aison s

Le Bon Marché

Les pâtissiers de la Grande Épicerie de Paris, sous la houlette de Benoît Castel, proposent pour ces fêtes de fin d’année les Whoopies cake de Noël (3,90 €), le Céleste, un gâteau en forme d’étoile (biscuit chocolat, crémeux amandes et praliné, nougatine et mousse au chocolat au lait, 56 € pour 8 personnes), et, pour l’Épiphanie, la Galette des Rois étoile (pâte feuilletée, pommes au caramel beurre salé). 31,50 € pour 6 personnes.

La galette des Rois Étoile.

Whoopies Cake de Noël du Bon Marché.

6

Numéro 369 Décembre 2011

Angelina Logique pour la maison de la rue de Rivoli, la bûche Choc Africain (pour 6 personnes) qui est un clin d’œil au traditionnel Choc Africain dont le biscuit moelleux au chocolat trouve l’équilibre parfait avec la mousse onctueuse et le sabayon chocolat pure origine africaine. Logique encore, on trouve dans les trois autres bûches la bûche Mont Blanc, le grand classique de la maison au format bûche. Heureux ceux qui ont encore à découvrir la dégustation d’un Mont Blanc avec un chocolat chaud l’Africain dans le décor légendaire de la maison ; c’est tout bonnement une tuerie. Ceci étant, les deux autres bûches sont Délicatesse (pain perdu, crème vanille à la fève de tonka, cœur purée mirabelle, vermicelles de marron), et, Carla (mousse aux marrons glacés, compote myrtille/cassis, crème chantilly, vermicelles de marron, meringue). Des bûches disponibles pour 4,6 ou 8 personnes.

La bûche Choc Africain d’Angelina.

Pascal Caffet

Grosse actualité pour le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989. Outre ses trois magasins en nom propre de Troyes (Aube), il a aussi des boutiques franchisées à Vitry le François, à Turin, au Japon et une toute nouvelle à Voiron en Isère (38), à 30 km de Grenoble, où Karine Héry - la propriétaire de la boutique - présente les créations de Pascal Caffet depuis fin octobre. L’on y retrouve bien sûr la nouvelle gamme des pralinés épicés astucieusement baptisés « Sans doute les Meilleurs pralinés du monde », une collection de 4 coffrets de 25 pralinés déclinés en 4 produits : - L’assortiment avec les meilleures créations au praliné Pascal Caffet ; des saveurs de noisettes parfaitement torréfiées et caramélisées ainsi que les enrobages chocolat pures plantations Venezuela 70 % et Côte d’Ivoire 40 - 28,40 € ; - Les Mortiers d’or, un praliné noir ou lait - 28,05 € ; - Les Rochers pour les amoureux du praliné et des amandes finement effilées ; rochers qui se déclinent en trois notes chocolatées pures plantations, Venezuela 70 % et de Côte d’Ivoire 40 %, et avec une couverture en chocolat blanc - 34,20 € ; - Les Épicés : badiane, cinq épices, zanzibar (gingembre), kari (curry) et coriandre - 30,85 €. Pour les fêtes de fin d’année, il y a les étonnants Entremets Féeriques : Deux entremets fondants composés d’un biscuit dacquois aux amandes surmonté d’un croustillant feuilleté, d’un moelleux biscuit chocolat, d’une crème brulée à la vanille Bourbon Madagascar et d’une mousse chocolat noir Venezuela 70 % et entrecoupés par un décor festif hivernal. Taille unique 10 /12 personnes. Prix : 77,50 €.

Entremets féeriques de Pascal Caffet.

Carette Un bel entremets de fête pour la maison Carette avec le Pétillant : Bavarois Champagne Rosé, Palet Fraise des Bois, Biscuit Cuillère Vanille. Pour l’Épiphanie, une galette à la frangipane dorée qui dissimule une petite fève en porcelaine sur le thème des pâtisseries de la maison. Individuelle : 6 euros. T1 (4 pers) : 24 euros. T2 (6 pers) : 36 euros. T3 (8 pers) : 45 euros.

Galette à la frangipane de Carette.

Pétillant de Carette.

Frédéric Cassel Frédéric Cassel lance pour ces fêtes de fin d’année son Macaron Sapin, en mêlant la fraîcheur de la sève de pin à la délicatesse onctueuse du macaron. Une douceur sucrée, née d’une infusion de pin des Vosges, au cœur à la fois frais et fondant, recouverte d’une enveloppe croustillante… le

Macaron Sapin de Frédéric Cassel séduit le palais, éveille les papilles, et tape dans l’œil. Macaron Sapin Frédéric Cassel. Le coffret de 9 macarons : 12 €.

Macaron Sapin de Frédéric Cassel.

Les Étoilés de la Champagne Bûche Millésime IX des Étoilés de la Champagne.

Présidé par Vincent Dallet, l’association des Etoilés de la Champagne regroupe 14 cuisiniers Champenois, voulant mettre en valeur le savoir des chefs cuisiniers et pâtissiers, tout en mettant en avant les producteurs du terroir local et régional, le tout en partenariat avec Moët & Chandon. La Bûche des Étoilés 2011 se retrouvera ainsi sur les meilleures tables champenoises sous forme d’un dessert assiette, et chez Vincent Dallet à Épernay et à Reims, sous la forme traditionnelle de bûche et sous la forme d’une griotte.

La Bûche Millésime IX est à base d’un

dacquois au Biscuit rose, d’une gelée de griottes, relevé d’une infusion de Thé aux saveurs d’agrumes. Le tout est accompagné d’un crémeux Mascarpone Gingembre, et pour finir, une fine mousse au Chocolat Madiroffolo, grand cru de terroir à 65 % de cacao, originaire de Madagascar. Elle est parsemée d’un crumble aux amandes et biscuit rose, ce qui donne toute la structure à ce dessert de Fêtes. Et, pour terminer le tout, l’on découvre un malicieux macaron aux saveurs de griottes et pomelos.

Décembre 2011 Numéro 369

7

Ac des mtualité aison s

Chapon Chocolatier Pour les fêtes, Patrice Chapon a lancé les Boules de Noël tout en couleurs. Une nouvelle collection de boules creuses en chocolat blanc et noir avec, sous chaque boule, un cœur à découvrir. Coffret boules de Noël 56 g 24 €. Du côté de la gamme de chocolats, 2 nouveautés : le Trimut (ganache à la crème et confit de prune, relevée par un enflorage de poivre du Népal et enrobée noir ou lait), et, le Piémont (praliné noisettes). Et surtout un étonnant Carrousel aux chocolats. Un coffret aux élégantes et fines dentelles carrées de cacao à suspendre sur six flocons en métal qui ne manqueront pas de virevolter sur le carrousel métallique. Au total, 24 carrés de dentelles et le carrousel métallique à monter soi-même (58 g, 30 €).

Boules de Noël du chocolatier Chapon.

Carrousel aux chocolats du chocolatier Chapon.

Brice Connesson Cela fait dix ans que Brice Connesson est installé à Chantilly avec son épouse Nathalie - viceMAF 1998 -, et une équipe enthousiaste parmi laquelle son second, Mévéric Boutry, qui a fait son apprentissage avec lui, et s’est classé second au concours du Meilleur Apprenti de France 2008. Passionné de chocolat, l’homme

Macaron Chantilly de Brice Connesson.

a judicieusement créé 2 spécialités qui tombent sous le sens. D’abord le macaron Chantilly où le chocolat est utilisé pour la fabrication des coques de ce macaron garni d’une crème Chantilly à la vanille, et, le Crottin de Chantilly dans cette ville de passionnés d’équitation.

Dalloyau Élégance, raffinement, extravagance, chatoiements, la maison Dalloyau sublime les fêtes de fin d’année avec son entremets Féerie de Lumière qui s’élève en volutes saupoudrées d’or et de lumière. Imaginez sous les arabesques aériennes en sucre, un entremets aux nuances orangées et cuivrées. Dès lors, commence l’aventure gourmande avec le moelleux du biscuit madeleine orange, le croustillant de la meringue aux amandes, la douceur d’une génoise amande à l’orange, l’accent d’un suprême noisette et les ensoleillés marmelade orange et coulis de mandarine. Taille unique 6 personnes - 190 €.

Or et orange se retrouvent dans justement...

la Galette d’Or et d’Orange à la fine pâte

feuilletée croustillante au cœur de laquelle se niche une crème d’amande onctueuse aux pépites d’orange confite, subtilement parfumées au Grand Marnier. Et, surtout, en son cœur, cachés tel un trésor, de fondants quartiers d’orange nappés d’une gelée étincelante à l’orange et à la mandarine, sont délicatement disposés au dernier moment… Taille 4/6 personnes - 37,50 €. Enfin, pour tous les fabophiles, Dalloyau met en vente, à partir du 20 janvier, le coffret de 6 fèves étoilées en porcelaine (35 €).

Féerie de Lumière de Dalloyau.

Galette d’Or et d’Orange de Dalloyau.

8

Numéro 369 Décembre 2011

Arnaud Delmontel Entremets Confettis d’Arnaud Delmontel. Galette des Rois d’Arnaud Delmontel.

Les macarons du Père Noël font un détour par la maison Delmontel avant d’arriver au pied du sapin au centre de votre table ou devant la cheminée. Au programme de l’hiver, 5 nouveaux parfums : après pain d’épice en novembre, chocolat-orange (décembre), réglisse (janvier), yuzu (février), nougat (mars). Composition : 20 macarons assortis au choix, 48,50 €. Pour célébrer 2012, Arnaud Delmontel propose l’entremets Confettis. Un entremets chocolatnoisette façon Duplo. Un total plaisir régressif aux textures très très onctueuses et croquantes grâce à ses astucieuses boules de chocolat blanc ganache noisette à tomber. Composition : mousse Gianduja, bulle de chocolat blanc ganache noisette, dacquoise noisette. Taille unique pour 8 personnes : 42,50 €. Enfin, pour l’Épiphanie, la galette des Rois Delmontel, est aussi celle des Reines. La maison couronne le couple Reine & Roi d’une parure deux en un, dans la complémentarité la plus totale. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramélisées, la galette se pare d’un sceau

royal en chocolat fin assorti à sa fève ; pour une harmonie parfaite. Équité et parité, 2012 annonce le changement à la maison engagée de la rue des Martyrs ! Composition : feuilletage, frangipane au chocolat, noix de pécan caramélisées. Taille unique pour 6 personnes, 34,50 €.

Macarons du Père Noël d’Arnaud Delmontel.

Un Dimanche à Paris

Bûche Voie Lactée d’Un Dimanche à Paris.

Bûche Poire de l’Eden d’Un Dimanche à Paris.

Premières fêtes de fin d’année pour ce conceptstore élégant et cosy de 800 m² entièrement dédié au chocolat qui a été créé par Pierre Cluizel face au légendaire Procope, et dont Quentin Bailly est le chef pâtissier-chocolatier. Ainsi, pour les fêtes de fin d’année, l’on y trouve la Couronne de Noël façon chocolat dans la lignée des rois mages et leurs offrandes... un centre de table de mendiants noirs et au lait, demi-rondelles d’orange confites, orangettes, pâtes de fruit (cerise griotte et fruits exotiques), bonbons de chocolat et truffes. Prix : 25 €.

Couronne de Noël façon chocolat.

Pour les amateurs de sensations fortes, un mariage d’épices fortes et délicates sous un feuillage croustillant de chocolat noir avec la Bûche Poire de l’Eden : Chocolat noir, poire, thé aux épices (cardamome, cannelle, gingembre) décorée d’une poire argentée et de feuilles en chocolat noir légèrement irisées. « À l’image d’une composition d’ingrédients insolite et puissante », souligne Pierre Cluizel, « la bûche présente une esthétique savoureuse et graphique, avec en son sommet la tentation ultime : La Poire de l’Eden... ». Prix : 36 € Et, pour le bonheur de tous les lactés, la bûche Voie Lactée : Chocolat au lait, caramel à la fleur de sel de Guérande, praliné, noisettes, décorée de rouleaux de chocolat lait, de noisettes. Pour Pierre Cluizel, c’est l’autre visage d’une même intention : « la bûche au chocolat au lait en est l’expression plus gourmande et onctueuse, le choc harmonieux des épices laisse place à la douceur du lait et à la dorure du caramel, une union simple et universelle sublimée par la pose délicate de noisettes et de volutes en chocolat ». Prix : 38 €.

Décembre 2011 Numéro 369

9

Ac des mtualité aison s

Pierre Hermé En novembre et décembre, Pierre Hermé a décliné toute une série de produits autour du mariage de la mangue, du caramel, du litchi et de la noix de coco. Ainsi, Mahogany est entré dans ses Fetish. D’abord en entremets biscuit dacquoise à la noix de coco, litchis et mangues, crème au caramel au beurre Salé. Ensuite en tarte (pâte sablée, biscuit dacquoise à la noix de coco, compote de mangues, litchis, crème de mascarpone au caramel), et en verrine avec Émotion Mahogany (compote de litchis, compote de mangues, biscuit dacquoise à la noix de coco, crème de mascarpone au caramel, guimauve à la noix de coco ; 7,30 €). Ajoutez la Surprise Mahogany (meringue caramel croustillante, biscuit dacquoise à la noix de coco, compote de mangues et litchis, crème au caramel au beurre salé, 6,20 €). Et, au-delà des déclinaisons classiques pour la maison auxquelles il faut ajouter le cake et la glace, cette association de saveurs douce et enivrante prend pour la première fois le visage d’un Macaron (biscuit macaron, crème au caramel au beurre salé, noix de coco, compote de mangues. 1,95 € la pièce ou 85,00 € le kg). Pour les fêtes de fin d’année, le gâteau de Noël Ombre & Lumière s’invite sur les tables des réveillons, comme le précise Pierre Hermé : « Un jeu d’ombre et de lumière, entre ce qui se voit et ce qui se livre au fur et à mesure de la dégustation. C’est un tourbillon de surprises. La première se dissimule au creux des boules dorées

au chocolat. Garnies d’une crème fouettée au cacao noir, elles déroutent les sens, égarés entre le craquant de la coque et la douceur du coeur. La seconde émerveille. Sous le cube chocolaté, se dévoile un gâteau pulvérisé de velours. Une architecture de goût tout chocolat, sublimée par une variation de textures, entre la densité du brownie aux amandes grillées croquantes, et la légèreté apportée par le biscuit moelleux au chocolat et la mousse cacaotée. À chaque bouchée, des sensations différentes. De l’ombre, jaillit le vrai goût du chocolat Sur Del Lago ». Pierre Hermé continue par ailleurs à enrichir ses collections. Ainsi, dans celle des Flocons, prend place le Flocon Infiniment Truffe Noire qui rend hommage au goût de la truffe noire, mûre à point. Improvisation élégante à partir de la recette d’un cake meringué, dont la texture et le léger goût beurré ont laissé un souvenir ému au chef pâtissier, ce gâteau est une sensation. La texture légère du biscuit meringué paré de morceaux de truffes contraste avec l’onctuosité de la crème au mascarpone, irradiée par ce même parfum de champignon intense. Toute l’exubérance de la truffe noire mise en scène sous un habillage distingué, noir et profond. Pour l’Épiphanie, le gâteau feuilleté des Rois sera une Galette Infiniment Chocolat Sur Del Lago avec sa pâte feuilletée chocolat et sa ganache onctueuse au chocolat Pure Origine Venezuela Sur Del Lago.

Flocon infiniment Truffe noire de Pierre Hermé.

Ombre & Lumière de Pierre Hermé.

Galette infiniment Chocolat sur Del Lago de Pierre Hermé.

Mahogany de Pierre Hermé.

10

Numéro 369 Décembre 2011

Hugo & Victor Jolie escapade en terres d’agrumes pour l’iconique Tarte « façon part » pour former une rosace aux teintes éclatantes : suprêmes de clémentine ou de pamplemousse surmontent crémeux et marmelade maison. Là, quelques zestes de citron trônent sur la tarte et une meringue croustillante adoucit l’acidité du citron. Résultat, deux nouvelles créations au rayon macaron avec clémentine et citron vert qui complètent les signatures de la maison

pamplemousse, citron-verveine et combawa de la plantation familiale. Pour les fêtes, outre la bûche sans gluten Lettre au Père Noël, Hugo & Victor propose le Sapin aux Sphères de Noël, et, le carnet Le Rouge et le Blanc avec 12 demi-sphères en série limitée de 1000 exemplaires (18 €). Thé de Noël aux épices et vanille de Tahiti se mêlent au caramel pour deux nouveaux bonbons demi-sphères.

Carnet le Rouge et le Blanc de Hugo & Victor.

Pascal Lac

Bûche Perle de Pascal Lac.

En ces fêtes de fin d’année, le niçois Pascal Lac a créé la bûche Perle et les boules de Noël gourmandes. Sur un biscuit madeleine vanille, entourée d’une crème à la vanille, une composition de biscuits cuillère et de coulis fraise et framboise prend place au cœur de la bûche Perle qui revêt son blanc manteau. Prix : 31 € - 4/6 parts. Quant aux Boules gourmandes, elles sont remplies de confiseries : de petites guimauves à la vanille enrobées de chocolat au lait, pour l’une ; des perles amande et noisette caramélisées enrobées de chocolat, pour l’autre ; ou encore, 1 boule dans laquelle le Relais & Dessert a superposé sur un fond de caramel, un crumble et un praliné, et, dernière création : sur un fond praliné, un sablé recouvert d’un praliné. Prix : 39,50 €.

Boules gourmandes de Pascal Lac.

Arnaud Larher Au registre des bûches, Arnaud Larher, MOF et Relais & Dessert propose 4 bûches : - Bûche Apple Pomme : Biscuit sablé amande, ganache pomme verte, biscuit à la cuiller aromatisé à la vanille, cœur compote de fraise et crème légère pomme verte : 43 €. - Bûche « La Forêt Magique » : Biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cœur cerise Amarena : 49 €.

Bûche « Mont(s) et Merveilles Casse-Noisettes » d’Arnaud Larher.

- Bûche « Mont(s) et Merveilles épicea » :

Bûche Apple Pomme d’Arnaud Larher.

Biscuit Pain d’Epices, Biscuit Chocolat Noir, Mousse Chocolat Noir, marmelade orange, crème légère pain d’épices et glaçage caramel : 51 €.

- Bûche « Mont(s) et Merveilles CasseNoisettes » : Biscuit meringué à la noisette,

praliné croustillant, mousse pralinée aux éclats de noisettes caramélisées, craquelin argentin et glaçage caramel : 51 €. Et pour l’Épiphanie, c’est - logique pour ce Breton - la Galette Bord de Mer avec une pâte feuilletée fourrée de crème d’amande aux éclats de caramel au beurre salé : 20,50 €/4 pers. ou 27 €/6 pers. Galette Bord de Mer d’Arnaud Larher.

Bûche Forêt Magique d’Arnaud Larher.

Décembre 2011 Numéro 369

11

Ac Des mtuAlité Aison s

Lenôtre

Lenôtre et Lacoste unissent leurs talents et savoir-faire pour créer une surprenante Galette des Rois à l’occasion de l’Épiphanie 2012. Disons-le franchement, c’est une véritable réussite ludique, exquise et festive, dont la galette reprend la forme du légendaire Crocodile (55 € pour 8/10 personnes). Résultat, un feuilletage délicat et caramélisé, une légère crème d’amande, rehaussée d’une onctueuse ganache chocolat noir intense à la fève de Tonka, le tout enrobé de chocolat craquant. Mais au-delà de la galette, on craque sur les fèves sérigraphiées en porcelaine produites en série limitée et spécifiquement dessinées en forme de crocodile aux couleurs de l’enfance seront subtilement cachées dans toutes les galettes Lenôtre.

Ainsi, le coffret collector renfermera sept carrés de porcelaine aux couleurs des sept fèves dont la fève reproduisant le célèbre crocodile vert. Avis aux collectionneurs, cela sent le collector pour un prix de vente du coffret de 39 €. Outre cette galette emblématique, Lenôtre propose la galette aux amandes dans une composition au beurre des Charentes et aux amandes d’Espagne. 36 € pour 6 personnes mais elle existe aussi en galette individuelle, 2, 4, 8 ou 10 personnes/autres tailles sur commande. Ajoutez la brioche bordelaise qui est l’ancêtre de la galette des rois : moelleuse et dorée, parsemée de perles de sucre casson, c’est la recette de la brioche maison enrichie de fruits confits (pamplemousse, cédrat, orange et citron). 29 € pour 4 personnes. Existe aussi en brioche individuelle.

Coffret collector de Lenôtre et Lacoste.

Galette Crocodile de Lenôtre et Lacoste.

La Pâtisserie by Cyril Lignac Avec un espace de 32 m², La Pâtisserie by Cyril Lignac s’installe rive droite, rue Paul Bert, dans le 11e arrondissement parisien, avec pour chef pâtissier Benoit Couvrand qui a rejoint l’aventure après une décennie chez Fauchon. Les deux

compères ont donc créé la bûche équinoxe, une bûche où le caramel au beurre salé se marie avec une crème légère à la vanille Bourbon, le tout devant croustillant avec des éclats de praliné au spéculos. 6/8 parts, 40 euros.

Maiffret

La bûche Équinoxe de Cyril Lignac.

Pour les fêtes, Maiffret propose 2 compositions tout chocolat, sans oublier les truffes (nature, miel, moka, whisky, rhum) et les marrons glacés extra Turin. Compositions : 39,90 € (sapin) et 35,50 € (père Noël) ; chocolats et truffes 88 € le kilo ; marrons glacés 114 € le kilo ; pâtes de fruits 54 € le kilo.

Le Père Noël de Maiffret.

12

Numéro 369 Décembre 2011

Le Sapin de Maiffret.

La Maison du Chocolat

Boule de Noël et Bûche Magie de Paris de la Maison du Chocolat.

Entremets Tatin de Denis Matyasy.

Bûche Boule de Noël de Denis Matyasy.

Pour les fêtes de fin d’année, il y a l’hallucinante Boule de Noël au cœur scintillant. Une pièce finement travaillée de 6,1 kg et 40 cm de diamètre avec près de 2000 perforations faites à la main qui laissent entrevoir le plus riche des mendiants : amandes, noisettes, noix de pécan et pistaches recouvertes, une à une, de feuilles d’or 22 carats, composent cette précieuse gourmandise au prix de... 490 € pièce. Autre merveille de pièce entièrement réalisée à la main, la Pampille de Mendiant en taille unique de 180 g, 22 € pièce : socle de chocolat noir, amandes, noisettes, pistaches, noix de pécan, grué et feuille d’or 22 carats. Outre cette merveille, la Maison du Chocolat propose la bûche Magie de Paris (119 € pièce, taille unique 6/8 personnes) : la coque de chocolat habilement ciselée dissimule une bûche gâteau cadeau avec cloche et monuments en chocolat noir, recouverts de feuilles d’or 22 carats ; entremets à base de mousse au chocolat noir, de crème fouettée aux grains de vanille Bourbon, d’une compotée de griottes et d’un biscuit chocolat sacher à base de pâte d’amande punché à la pulpe de griotte ; cerise en chocolat ivoire.

Ajoutez les coffrets de chocolats « Un Noël à Paris », disponibles en trois tailles (275 g/40,50 € ;

Des étoiles et des sapins en chocolat argentés, des boules de couleur rouge scintillant pour orner la bûche boules de Noël... ou, sur un biscuit sacher (biscuit pâte d’amande 66 %) recouvert d’un glaçage amandes hachées et chocolat noir, sont posées des boules en chocolat garnies de mousse en chocolat (pure origine du Brésil) et de crème chantilly, cerise Amarena. Limité à 200 exemplaires, cet entremets pour 5 personnes est à 28 €.

Les macarons ont des parfums de fêtes. Enrobés de chocolat, les macarons créés sont jet 27, mandarine, ganache truffe, marron glacé, Baileys. Coffrets 9 unités : 12 € ; 16 unités : 20 € ; 25 unités : 30 €. Denis Matyasy propose également une St-Sylvestre de blanc vêtue avec un entremets tatin composé de mousse au chocolat au lait et caramel, pommes caramélisées, crémeux caramel, avec un biscuit cake au parfum vanille et crumble. Tarif : 4 pers. : 20 € ; 6 pers. : 30 € ; 8 pers. : 40 €. Et, pour l’Épiphanie, on retrouvera en rayon : La provençale : Couronne brioche, fruits confits : 2,80 €/part. Couronne brioche caramel, sel de guérande, chocolat lait, noisettes grillées : 3,5 €/part. La frangipane classique amandes/la frangipane chocolat : 3 €/part. Chaque galette, couronne ou frangipane, est vendue par 4, 6, 8 ou 10 parts. Chaque galette, couronne ou frangipane contient une véritable fève et un santon. Cette année, création d’une série de 7 dominos en céramique.

535 g/74 € et 1050 g/175 €) avec 5 créations : ganache noire nature, ganache au caramel au beurre salé, ganache à la figue, praliné raisinfigue-abricot, ganache au Champagne, marron glacé. Enfin, pour l’Épiphanie, la galette Akosombo sera évidemment chocolat. Elle se mêle ici à une nouvelle ganache au chocolat noir dans un carré. « Tout son secret », confie Gilles Marchal directeur de la création, « réside en une fine couche de biscuit sans farine qui maîtrise le chocolat pour mieux confondre en bouche les alvéoles friables du feuilletage. S’ensuit l’apparence ronde et onctueuse de la ganache qui révèle un cœur puissant, souple et fondant. Et, au contact du feuilletage cuit, les notes de cacao épicé du chocolat d’origine du Ghana se prolongent et teintent nos papilles de beurre noisette juste caramélisé, de feuilletage fondant et de douceur ». Une galette qui dissimule en son cœur trois fèves. 28 € la galette de 4 personnes, 39,20 €/6 personnes, 51,80 €/8 personnes, et, 5,90 € la galette individuelle.

Denis Matyasy

Les macarons de Denis Matyasy.

Décembre 2011 Numéro 369

13

Ac Des mtuAlité Aison s

À La Mère de Famille

Une couronne de sapin tirée à quatre épines avec cette Bûche glacée de Julien Merceron. Une fois dégustées la couverture et les branches de sapin en chocolat craquant, les glaces artisanales chocolat noir et lait d’amandes nous entraînent

sur le terrain de la gourmandise fraîcheur. Au cœur de la dégustation, les griottes semi confites et le biscuit meringué aux amandes parachèvent cette bûche glacée. (44 euros, 6/8 personnes).

Bûche glacée de À la Mère de Famille.

Hôtel Meert Meurice

Le Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Meurice a encore une fois rivalisé d’imagination en créant une bûche de Noël aux saveurs et aux couleurs des vins réputés du Château d’Yquem. Camille Lesecq s’est plongé dans les plus grands millésimes du Château d’Yquem pour en extraire les saveurs et en réinterpréter les délices. La bûche d’Yquem du Meurice s’habille d’or et révèle un parfum épicé de réglisse autour d’un coeur savoureux aux notes d’abricot compoté, de citron et de noisette. En parfaite association avec les vins du Château d’Yquem, cette bûche inédite allie ainsi caractère, passion et tradition pour une dégustation puissante et profonde. Pour l’accompagner, le Chef Sommelier de l’Hôtel Le Meurice, Estelle Touzet, recommande un millésime Château d’Yquem 1986 d’une grande élégance aux arômes d’abricot sec et d’écorces d’orange amère. Prix : 96 euros pour 4 à 5 personnes.

La Fantasia est la bûche 2011 de la maison lilloise : bavaroise de vanille, biscuit moelleux au chocolat, crémeux citron vert aux éclats de framboises sur une fine feuille croustillante. Au final, une recette aux saveurs acidulées, réminiscences de l’été au cœur de l’hiver… 6 ou 8 personnes à partir de 35.40 €.

Pain de Sucre

La pâtisserie Pain de Sucre située au 14 rue Rambuteau à Paris, compte une nouvelle adresse… à 5 mètres de la première et au même numéro de la rue ! La boutique historique propose ainsi de la pâtisserie salée et une grande variété de pains, tandis que la nouvelle permet de bien mettre en valeur les productions de Didier Mathray et Nathalie Robert qui proposent plusieurs bûches. La Choc Choc est composée de Biscuit Sacher au cacao, mousse au chocolat noir, crémeux à la noisette du Piémont, croustillant praliné, glaçage pur cacao. La Pondichery (biscuit massepain à la pistache d’Iran, pulpe de mangue, crémeux à l’infusion de menthe fraîche, mousse pistache et gingembre) L’Empereur, au biscuit madeleine café, crémeux au café Moka Sidamo, biscuit moelleux noix, café et mandarine, et crémeux aux noix du Périgord. Et, la Babylone (biscuit Augusta aux agrumes, caramel au beurre salé, crémeux au pamplemousse et cédrat, mousse framboise et eau de rose). Pour chacune, plusieurs tailles : 4 pers 32 €, 6 pers 48 €, 8 pers 64 €, 10 pers 80 €.

Bûche La Fantasia de Meert.

Bûche Choc Choc de Pain de Sucre.

Bûche Empereur de Pain de Sucre. Bûche Pondichery de Pain de Sucre.

La Bûche d’Yquem de l’Hôtel Meurice.

Bûche Babylone de Pain de Sucre.

14

Numéro 369 Décembre 2011

Le Relais de la Poste 4 cacaos, 4 textures pour un dessert par Le Relais de la Poste.

Le Relais de la Poste à La Wantzenau (67610), une étoile au Guide Michelin, régale ses convives avec un concept de dessert innovant : 4 cacaos, 4 textures pour un dessert. Travaillé en crème, mousse, glace ou moelleux, le chocolat provient du Pérou, d’Équateur, du Venezuela, ou de Madagascar. Libre à chacun de composer son assiette de quatre éléments chocolatés en combinant variétés et textures selon ses envies.

Le chocolat est présenté de quatre manières différentes. Les gourmands peuvent ainsi craquer sur la quenelle crémeuse, mousseuse, glacée ou encore sur un biscuit moelleux. Pour une expérience gustative complète, l’assiette parfaite marie les quatre textures et les quatre variétés de cacao. Dessert Chocolat, jusque fin mars 2012. Disponible à la carte pour 17 euros. Compris dans le Menu Dégustation à 90 euros.

La pâtisserie Riederer Après l’inauguration d’un salon de thé dans le centre-ville d’Aix-en-Provence en 2009 et d’un magasin à Marseille en 2010, la Maison Riederer poursuit son expansion avec l’ouverture d’une cinquième boutique à Bouc-Bel-Air. Ouvert 7 jours sur 7 en non-stop, ce nouvel espace

propose les traditionnelles pâtisseries, chocolats et confiseries fines qui ont fait la renommée de cette maison depuis 1780. Mais à Bouc-Bel-Air, le concept se complète non seulement d’un salon de thé d’une trentaine de places mais surtout d’une offre de sandwichs haut de gamme le midi.

Jean-Charles Rochoux Le chocolatier Jean-Charles Rochoux convie à croquer un Père Noël tout en chocolat, dont les détails finement ciselés laissent entrevoir sur ses vêtements des effets poudrés d’or qui se reflètent dans les yeux émerveillés des enfants.

Décoré de poudres dorées et argent et disponible en chocolat lait ou noir, hauteur : 28 cm - 85 €. Il propose également des lutins en chocolat décorés de poudres dorées et argent disponible en chocolat lait ou noir, (hauteur : 8 cm - 23 euros).

Lutins en chocolat de Jean-Charles Rochoux.

Patrick Roger

Le chocolatier Patrick Roger, MOF, propose Le sapin avec amandes caramélisées, oranges corses et raisins enrobés de chocolat ; avec au pied du sapin, le chocolat Grenouille au cœur de pâte d’amande (à partir de 35 € le sapin de 14 cm). L’orange de Noël est une reproduction parfaite d’un chocolat qui cache un assortiment de spécialités (30 €). Quant aux créations d’exception, elles sont au nombre de deux. Il y a le Renne, réalisé dans un assemblage de chocolats, et, une fois dévoré ce renne, place à une avalanche de bonbons de chocolats (500 €, 60 cm x 30 cm, 5 kg). Il y a également Le Père Noël et ses merveilles intégralement en chocolat avec une multitude de merveilles chocolatées qui se cache à l’intérieur (sur commande). Le Renne de Patrick Roger.

Le Sapin de Patrick Roger.

Décembre 2011 Numéro 369

15

Ac Des mtuAlité Aison s

Weiss

Les fêtes de fin d’année permettent à Weiss de multiplier ses nouveautés. Ainsi, Le grand coffret Collection Weiss. Il est garni de toutes les spécialités de la maison ganaches au chocolat, pralinés fondants, noisettes et amandes chocolatées, orangettes au craquant de nougatine, mendiants et autres nougastelles… Mieux, les heureux gourmands ont la possibilité de personnaliser en partie leur assortiment. Autre originalité, ce beau coffret en étoile se pare d’un décor irisé ceint d’un bandeau de fourrure blanche lacé de cuir en série limitée (Grand coffret Collection Weiss entre 1300 et 1900 g selon l’assortiment, pour 9,5 € les 100 g). Les Chocothèques sont une collection de 9 tablettes de 100 g qui se parent de couleurs vives tendance. Chocothèque Gourmande

propose les classiques, et, Chocothèque Etincelles des parfums plus fruités. (34,20 € le coffret de 900 g). Les Ballotins Tradition présentent dans un écrin parme et anthracite au ruban chatoyant, toute la collection des bonbons de chocolat dont la maison s’enorgueillit depuis 1882 : palets Or, roxane, ou rochers, ganaches de chocolat à la pulpe de framboise, au thé ou au café… (350 g, 500 g, 870 g et 1000 g, de 35 à 95 €.). Enfin, les Coffrets Découverte allient une élégante boîte à chapeau aux reflets irisés qui contient une collection de petits ballotins de chocolat, de tablettes gourmandes, voire d’une demi-bouteille de champagne Perrier Jouët Grand Brut (Selon l’assortiment, entre 55 et 96,20 €).

Coffret Collection Weiss.

Coffrets Découverte Weiss.

Wittamer Et patati et patata pour la Saint-Nicolas,

Wittamer a revisité ce grand classique qu’est la pomme de terre de massepain. Véritable délice aux amandes, revue et magnifiée par les artisans de la maison Wittamer, la « bintje » de massepain à base d’amandes de Faro nous plonge dans une douce nostalgie. Un classique indémodable,

Les Chocothèques de Weiss.

saupoudré d’une pluie de cacao qui confère aux amandes une amertume savamment dosée. Secret de famille jalousement gardé, son succès inaltérable réside dans le pourcentage d’amandes choisies avec soin, de fraîcheur et de savoir-faire.

Mais aussi…

16

Ballotins Tradition de Weiss.

Et patati et patata de Wittamer.

Le Comptoir du Cacao

Jadis et Gourmande

Le Comptoir du Cacao a renoué avec la tradition, en proposant aux enfants d’écrire leurs listes de cadeaux au Père Noël sur des cartes en chocolat illustrées, aux éclats de noisettes torréfiées. Carte décorée maxi tablette de chocolat noir ou lait aux éclats de noisettes torréfiées (200 g), 8 euros.

Jadis et Gourmande propose un petit chalet dans la montagne, en 3 tailles : petit, moyen et grand. Poids : de 150 g à 700 g. Prix : de 14,40 euros à 65 euros.

Numéro 369 Décembre 2011

CTmP

LE SUCRE EN PÂTISSERIE sous l’œil attentif du CTMP Afin de répondre aux évolutions des attentes des consommateurs est-il nécessaire de « désucrer » les recettes de pâtisseries telles qu’elles sont aujourd’hui enseignées dans les référentiels métiers ? Quelles sont les limites technologiques au « désucrage » (production, dégustation et conservation) par catégorie de produits de pâtisserie ? Des réponses issues d’un groupe de travail coordonné par le CTmP bientôt publiées dans la lettre Technologique n° 21 (à paraître début 2012).

Dans un contexte médiatique où les messages sanitaires tendent à limiter la quantité de sucre, de gras et de sel, les consommateurs s’interrogent et se culpabilisent parfois. Il est donc essentiel que les « professionnels du goût », que sont les artisans pâtissiers, s’approprient la problématique nutritionnelle dans son ensemble et puissent répondre aux interrogations de leurs clients, en légitimant leur position, tout en prenant en compte les évolutions des attentes des consommateurs et des pouvoirs publics. Si la logique de « désucrage », issue du PNNS, est cohérente dans le cadre d’une alimentation globale trop calorique par rapport à des besoins en énergie, qu’en est-il lors d’une consommation ponctuelle, festive ? Mise à part les cas spécifiques médicaux, le sucre a en effet toute sa place dans des produits tels que les pâtisseries dont le but n’est pas de nourrir mais de faire plaisir. La tendance du « nutritionnellement correct » a cependant encouragé l’ensemble des professionnels de l’alimentaire à reformuler leurs

recettes, modifiant par effet de ricochet la sensibilité des consommateurs à la saveur sucrée. Cette évolution du cadre de référence pourrait donc, à terme, pousser les artisans pâtissiers à réfléchir sur l’adéquation de leur offre. Après une première phase de tests réalisés par cinq artisans pâtissiers partenaires, le CTMP réalise actuellement une deuxième phase de tests avec l’appui de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris et de l’AGROPARITECH. Le groupe de travail « Sucre en Pâtisserie » est composé de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de cinq artisans pâtissiers (Christian Charbonnel, Sébastien Guillemard, Thomas Devisscher, Franck Osmont et Jacky Dupont), de fournisseurs (PatisFrance, Ravifruit, Tereos et Valrhona) et d’un ensemble de partenaires scientifiques et techniques (AgroParistech, EGF, Cedus, INBP, Inracq). Contact : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie - Tél. 01 40 89 96 70 Mail : [email protected]

Des outils et des informations indispensables pour les artisans pâtissiers sur le site www.patisserie-artisanale.com Rester à l’écoute et profiter des logiciels et des documents diffusés par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, sur son espace Internet : - Un forum regroupant plus de 1 000 réponses à toutes vos questions technologiques et règlementaires. - Des outils et des documents de référence dédiés à la profession pour faciliter la mise en conformité règlementaire (étiquetage, hygiène, risques professionnels, environnement). - Des bulletins de veille pour prendre un temps d’avance et stimuler votre créativité.

18

Numéro 369 Décembre 2011

POINTE DE CERISE ET ILLUSION Les deux bûches des pâtissiers d’Alsace En 2010, les bûches des Pâtissiers d’Alsace s’appelaient Passion-thé et Cuba. La tradition des maîtres pâtissiers alsaciens est la même depuis longtemps : proposer deux bûches à leurs clients, dont une bûche glacée. Cette année, la bûche Illusion conjugue un pain de gênes aux épices, une cristalline de mangue et dés de mangues, une crème au chocolat Opalys et une mousse au chocolat allégée Macaé. Quant à la bûche glacée Pointe de Cerise, elle est composée d’une génoise streussel, d’un coulis de griottes, d’un streussel cannelle et d’une crème glacée yaourt griottes. Au final, des bûches qui sont plus longues et fines, ce qui leur confère une classe indéniable. Démarrée en janvier dernier, l’opération a été finalisée à la fin octobre. Plus d’une centaine de pâtissiers alsaciens ont adhéré à cette opération qui, pour la première fois, fera une communication télévisée sur France 3. Une impulsion qui a été permise par l’enthousiasme des pâtissiers du Bas-Rhin, les pâtissiers du Haut Rhin et la fédération régionale des pâtissiers d’Alsace.

T, u o T De eu… un p

Irène Raman, la fée des dragées 1987, ici entre Frédéric Lescieux, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et Gabriel Paillasson, a été nommée au grade de Chevalier de l’Ordre National du Mérite

par décret du Président de la République. Une décoration qui a été remise en présence de nombreux amis pour celle qui a été « Madame Commerce de France » 1989, Mercure d’Or 1989, et qui a formé 45 apprentis en quarante années d’entreprise. Conseillère de l’Enseignement Technique, elle a su développer une activité intense tant avec le Centre de Formation et d’Études de la Pâtisserie qu’avec l’Alliance Féminine de la Confédération Nationale du Dessert et des Douceurs.

LA CHOCOLATERIE DU RHÔNE distinguée par le Prix de Genève Un jury d’experts a décerné le Prix de Genève à la Chocolaterie du Rhône, dans le cadre du Salon International des Chocolatiers et du Chocolat de Genève, récompensant ainsi « la maîtrise technique et artistique de l’artisan » Jean-Pascal Serignat, maître chocolatier qui officie depuis treize ans à la Chocolaterie genevoise du Rhône. Né aux Arcs de parents restaurateurs, JeanPascal Serignat a eu la vocation gourmande précoce, grâce à un oncle chocolatier qui le fera entrer en apprentissage au Fidèle Berger à Annecy. Meilleur Apprenti du Rhône-Alpes, double CAP chocolatier et glacier, l’homme s’est perfectionné à Lyon chez un autre Meilleur Ouvrier de France (Pignol), avant de passer sa maîtrise à Marseille. C’est en 1998 qu’il reprend la direction de la production de la Chocolaterie du Rhône. Parmi ses créations préférées, l’Aztèque, une ganache à 80 %, issue d’un cacao du Venezuela, et, le Rubis, un bonbon aux deux textures : ganache Équateur à 70 % et pâte de fruit à la framboise. « Les gens

en ont marre de manger n’importe quoi, des parfums extravagants juste pour faire original… Le chocolat est un produit noble, fruit d’une chaîne de production longue et complexe, qui appelle le respect. En fait de tendances, on en revient au classicisme et aux valeurs sûres. L’important c’est le goût, faire ressortir la quintessence des saveurs et des arômes… ». Spécialiste du noir, qui représente les trois quarts de sa production annuelle, de l’ordre de dix tonnes, la chocolaterie crée plusieurs collections dans l’année. Demeurée une petite entreprise familiale, elle a été reprise en 1986 par les frères Alexandre et Lorenzo Marangoni. La direction commerciale est assurée depuis 1989 par Liliane Fumex.

Jean-Pascal Serignat.

Décembre 2011 Numéro 369

19

prof agenda essio nnel

52es Journées nationales Sandwich & Snack Fête des Grand’Mères de Formation du Centre show et Salon 2012 Féminin de la Pâtisserie professionnel Parizza Lieu et date : France, le dimanche 4 mars. Lieu et date : Limoges, les 29, 30 et 31 janvier. Lieu et date : Paris, Porte de Versailles, hall 4, e Infos : 52 Journées nationales de Formation du les mercredi 15 et jeudi 16 février. 2 édition du Salon Centre Féminin de la Pâtisserie. Infos : Sandwich&Snack show et Salon Pratique : Tél. 02 48 54 24 47 professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration du Chocolat à Lille Email : [email protected] italienne). Deux salons pour en savoir plus sur les enjeux de la restauration rapide. Trois grandes Grand Palais tendances se dégagent en effet : le Snacktable (manger pratique), le Right Snack (manger Lieu et date : Lille, du 9 au 11 Mars 2012. Smahrt 2012 raisonné) et le Snackissime (manger du plaisir). Infos : 19 017 visiteurs - 5000 m². On retrouvera ainsi au Laboratoire de Tendances es

Lieu et date : Toulouse, Parc des Expositions, du 5 au 8 février. Infos : Smahrt 2012, le rendez-vous des professionnels de l’alimentation et de l’hôtellerierestauration du Grand Sud Ouest. Pour la première fois, le 6 février, le Smahrt accueillera la sélection française de l’International Catering Cup, organisée par le CNCT France. Cette épreuve qui met en scène les meilleurs charcutierstraiteurs est le passage obligé pour avoir le privilège de représenter la France lors de la finale mondiale qui se tiendra lors du Sirha 2013, à Lyon. Le Smahrt fera aussi la part belle à la pizza, un des plats les plus appréciés des Français. Preuve en est, le pays compte plus de 13 000 pizzerias, plaçant ainsi la France au 2e rang mondial en termes de consommation de pizzas, derrière les États-Unis (source : CHD Expert). Le Smahrt accueillera donc deux évènements prestigieux : - La sélection sud du Master Pizza France : Le 7 février, une trentaine de candidats disposeront de 15 min. pour réaliser la pizza qui saura convaincre le jury. Les dix meilleurs gagneront leur ticket d’entrée pour la finale France qui se tiendra à Paris, lors de Pizza & Pasta Expo, le 4 avril 2012. - La sélection sud France du Championnat du Monde de la Pizza : Le 8 février, les dix meilleurs pizzaiolos du Sud de la France seront sélectionnés à l’issu de la préparation d’une pizza pour aller représenter la France lors du Championnat du Monde qui se tiendra en avril 2012 à Salsomaggiore, en Italie. Enfin, ce salon accueillera la pré-sélection du meilleur jeune sommelier des terroirs du Sud-Ouest présentée par l’Association de Sommellerie de Midi-Pyrénées qui fera émerger un nouveau talent. Le 7 février 2012, 16 élèves tous issus de formation hôtelière se retrouveront pour tenter de décrocher la première place et ainsi se qualifier pour la finale du Trophée du Meilleur Jeune Sommelier des Terroirs du Sud-Ouest, qui se tiendra le 26 mars 2012 à Irouleguy.

20

Numéro 369 Décembre 2011

un focus sur les métiers de bouche avec des MOF et des pâtissiers, boulangers parmi lesquels : Thierry Bamas, MOF 2011 Pâtissier-confiseur, Chocolat Pâtisserie Bamas ; Sébastien Bouillet, Pâtissier-chocolatier, La Maison Bouillet ; Fabrice Prochasson, MOF Cuisinier 1996, Lenôtre ; mais aussi frédéric Lalos Mof Boulanger, Éric Kayser. Au Snacking des Chefs, c’est Patrick Chevallot, MOF, que l’on retrouvera pour Idée « Sucrée ».

Europain-Intersuc 2012 Lieu et date : Paris, du 3 au 7 mars 2012 – Parc des expositions de Villepinte (France). Infos : Salon mondial de référence, regroupant la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie. Pratique : Tél. 04 78 17 63 12. Site : www.europain.com

Étranger Shanghai Lieu et date : Shanghai, du 13 au 15 Janvier 2012. Infos : Salon du Chocolat. 2e édition au Shanghai Exhibition Center. 12 000 visiteurs. 55 exposants. Pratique : Pour plus d’information, contacter Laure Videau au 01 45 03 80 53.

Rimini (Italie) Lieu et date : Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012. Infos : 33e édition du Salon International du Gelato, de la Pâtisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une édition 2012 qui ne manquera pas d’émotions entre les concours internationaux, les championnats, les démonstrations, les cours et séminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi 21, on découvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial

70 exposants. Pratique : Pour plus d’information, contacter Julien Rond au : 01 45 03 80 44.

Egast Lieu et date : Strasbourg, du 18 au 21 mars 2012 Parc des Expositions (France). Infos : Salon professionnel de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du tourisme. Pratique : Tél. 03 88 37 21 46 Site : www.egast.fr

Serbotel Lieu et date : Nantes, Parc des expositions de la Beaujoire, du 20 au 23 octobre 2013.

de la pâtisserie féminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualificatifs pour la Coupe du Monde la Pâtisserie qui aura lieu à Lyon en 2013, ainsi que la 5e édition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60 concurrents des 5 continents sur le thème « Les fruits de la terre et de la Mer ». Pratique : Information : [email protected], [email protected]. Tél: 04 72 00 32 48 Fax : 04 78 39 52 14.

Genève Lieu et date : Genève, du 5 au 7 février 2012. Infos : Gourmet. Salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie avec l’une des sélections du Bocuse d’or. Pratique : Tél. 04 78 17 63 12.

Décembre 2011 Numéro 369

21

Des C AgenD onCo A urs

Midi-Pyrénées, Toulouse, les samedi 28 et dimanche 29 avril 2012

Le 14e Festival d’Occitanie

L’association des Maîtres Pâtissiers de Midi-Pyrénées qui organise le 14e Festival d’Occitanie à Toulouse, a reporté le concours aux 28 et 29 avril prochains. Concours jeunes du Festival d’Occitanie : Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation de 3 sortes de petits fours sur un thème libre dont : 1 sorte au fruit, 1 sorte au chocolat et une sorte libre (20 pièces de chaque). Un support artistique sera amené pour présenter les 3 sortes de petits fours (15 pièces de chaque). Concours Chocolat du Festival d’Occitanie :

Le candidat devra amener 20 bonbons de chocolat identiques a ceux de la pièce et 6 goûters individuels à base de chocolat uniquement pour la dégustation. Ce concours pour le lauréat est qualifiable pour le

« World Chocolate Master ». Concours Dessert à l’Assiette du Festival d’Occitanie 2011 : Chaque candidat disposera de

3 h maximum pour la réalisation de 6 assiettes sur le thème de l’Afrique. Ces assiettes seront réalisées en direct devant le public.

Concours Glace Festival d’Occitanie 2011 :

Concours « Louis Berger » du Festival d’Occitanie :

Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation d’une sculpture sur glace sur le thème de l’Afrique. Cette sculpture sera réalisée à la main, sans aucun outillage électrique ou source de chaleur directe (seules les plaques chauffantes seront autorisées pour coller ou lisser la glace). Dimensions de la pièce finie libres. Le bloc fourni aura les dimensions suivantes :

Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation d’une rétrospective de la pièce artistique obligatoirement en chocolat sur un thème libre qui servira à présenter 20 bonbons de chocolat. La rétrospective de cette pièce artistique sera réalisée en direct devant le public. La pièce artistique en chocolat amené servira de support aux 20 bonbons de chocolat.

H 100 x L 50 x P 28. Cette sculpture servira de support à un entremets glacé pour 6 personnes, à base de produits du sponsor Agrimontana/Domori qui sera réalisé sur place (les mix à glaces et/ ou sorbets, les fonds, garnitures, coulis, glaçages et décors pourront être apportés cuits et prêts à détailler ou mouler, les produits nécessaires à la fabrication des appareils glacés non réglementés pourront être amenés déjà pesés). Le candidat disposera de 4 h maximum au total pour réaliser l’entremets.

Chaque candidat disposera de 4 h 30 maximum pour la réalisation d’une pièce artistique obligatoirement en sucre sur un thème libre qui servira à présenter un entremet de 6 personnes. Contact : Frédéric Lopez au 06 14 67 67 39, ou par mail : [email protected] 3 allées des tricheries, 31840 Seilh.

Inscription jusqu’au 31 janvier 2012, Strasbourg, Parc des Expositions

Salon EGAST, Mardi 20 mars 2012 de 14 h à 18 h, Trophée Les Nouveaux Entremets Ce trophée est ouvert aux professionnels alsaciens et des départements limitrophes (HautRhin, territoire de Belfort, Moselle, Champagne Ardennes, Bade-Wurtemberg). Peuvent y participer le chef d’entreprise, le chef de fabrication et tout ouvrier pâtissier âgé de 18 ans au minimum titulaire d’un CAP pâtissier. Il s’agit de présenter un entremet original, faisant appel à la créativité et au sens de l’innovation. Il doit être réalisé dans un esprit asiatique. L’objectif est d’étonner et de surprendre par la composition et la présentation. L’entremets créé par chaque candidat devra être désigné par un nom.

La sélection des 9 candidats qui participeront à la finale du 20 mars 2012 sur le podium du salon Egast se fera de la manière suivante : les candidats doivent envoyer pour le mardi 31 janvier 2012 au plus tard à la Corporation : une fiche de présentation la plus complète possible, la recette de l’entremet, et une photo du produit final. Les finalistes seront prévenus au plus tard la deuxième quinzaine de février 2012 de leur sélection. Il leur sera alors attribué un numéro de candidat. Le jury est composé de professionnels et d’une personnalité extérieure. Le Président du jury est obligatoirement un professionnel. La présidence

du jury sera assurée par Sébastien Bauer, le chef pâtissier de la maison Angelina. Les décisions du jury sont sans appel. 1er prix : un chèque de 1 500 €, le 2e prix : un chèque de 1 000 € et le 3e prix : un chèque de 800 €. La remise des prix se fera à 18 h, à l’issue du concours. La date limite d’inscription est fixée au 31 janvier 2012. Le bulletin d’inscription joint à ce règlement devra être adressé par courrier à la Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin / UCA67 - Espace Européen de l’Entreprise - 2 allée d’Oslo - 67300 Schiltigheim. Fax : 03 88 26 00 45 ou mail : [email protected]

Inscription jusqu’au 1er mars 2012

Concours Création et Saveurs Président Professionnel a le plaisir d’annoncer le lancement des inscriptions de l’édition 2012 du Concours Création et Saveurs, présidé, cette année, par Thierry Marx, Executive Chef du Mandarin Oriental Paris. Jusqu’au 1er mars 2012, les professionnels de la restauration, âgés de plus de 18 ans, pourront s’inscrire en ligne sur le site www. concourscreationetsaveurs.fr, afin de participer à ce prestigieux concours, remporté en 2011 par Marc Lahoreau, premier chef de partie au Four Seasons Terre Blanche à Tourettes (83). Lors de la finale, la dégustation sera effectuée par un jury prestigieux composé de 12 personnalités de la gastronomie française

22

Numéro 369 Décembre 2011

(MOF, chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire). Et à l’issue de cette épreuve, le président du Concours Création et Saveurs, Thierry Marx, décernera trois prix aux gagnants. Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Brésil, pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €. Le deuxième remportera un séjour découverte, pour deux personnes, au Mandarin Oriental Paris, avec une journée dans les cuisines, d’une valeur de 2 000 €, et enfin le troisième candidat, un weekend gastronomique dans un Châteaux et Hôtels Collection pour deux personnes d’une valeur de 1 000 €.

Le thème imposé et les produits à mettre en avant : Les huit candidats, sélectionnés, sur dossier, pour la finale, devront réaliser, dans un temps imparti de 3 h 45 : - Un plat composé de quasi de veau façon Orloff et de Crème Supérieure 35 % UHT Président Professionnel (pour 6 personnes). - Un dessert à base de Mascarpone Galbani (pour 6 personnes). Les dates à retenir : - Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 novembre et le 1er mars 2012. - Annonce des candidats sélectionnés : 12 mars 2012. - Épreuves finales : 5 avril 2012.

ConC ours

les 34es Journées Gastronomiques de sologne étaient présidées cette année par gilles Poyac, meilleur ouvrier de france, Chef des cuisines de la Présidence du sénat et fanny rey, finaliste de l’emission Top Chef 2011. Par Jean-Claude léchaudé. Beaucoup de satisfaction cette année, avec 46 candidats dans tous les concours. Le thème 2011 était « Toutes disciplines sportives confondues ». Dans la catégorie Pièces artistiques en sucre, chacun pouvait apprécier du travail sérieux avec des pièces de qualité. Dans la catégorie des Pièces artistiques en chocolat - catégorie moins de 20 ans et catégorie ouvriers et professionnels : les concurrents se sont surpassés pour présenter de superbes pièces et des chocolats de qualité. Du plaisir pour l’artistique et du plaisir pour le palais. La plus belle pièce a d’ailleurs obtenu le Trophée des Journées Gastronomiques de Sologne.

24

Numéro 369 Décembre 2011

34es Journées Gastronomiques de Sologne En ce qui concerne le concours Entremets Vergers Boiron - thème « la mangue et ses morceaux), cette année, deux catégories étaient proposées : moins de 20 ans et professionnels. Les jeunes se sont distingués et les membres du jury ont été étonnés par la qualité et la présentation des entremets, de bonne augure pour la relève. Pour conclure, huit candidats en BTM 2e année des CFA de Blois et Châteauroux se sont affrontés pendant 3 heures pour monter un croquembouche. Cette année encore, ces jeunes ont fait un excellent travail, suivi par un nombreux public. L’avenir est entre leurs mains.

Les remerciements des organisateurs vont d’une part aux sponsors car sans eux, il serait difficile de doter les candidats. Cacao Barry (2 stages), l’École Supérieure Nationale de la pâtisserie d’Yssingeaux (2 stages), Les Vergers Boiron, l’École Bellouet Conseil, les Ets Thiolat, les Ets Sabaton, les laiteries d’Isigny, Romo Service Frais, le Club Prosper Montagné, la Jeune Chambre Économique Romorantin-Sologne, Bragard, les cartonnages Lebhar, les pâtes de fruits Cruzilles et d’autre part aux membres du jury, présidé par Gérard-Joël Bellouet, Meilleur Ouvrier de France et composé de Gérard Barsé, Champion d’Europe de sucre artistique, des professeurs et professionnels Michel Doiseau, Michel Auger, Guy Labbé et Philippe Kinderberger.

Le palmarès des concours de Pâtisserie Entremets Purée « Mangue et ses morceaux » LES PROFESSIONNELS, PATISSIERS et CUISINIERS

1 prix : Vincent Marteau à Romorantin (41) exerçant à Pâtisserie La Duchesse Anne M. Marteau à Romorantin (41). 2e prix ex-aequo : Thierry Robert à Pouille (41) exerçant à la Pâtisserie Trumeaux - Bruno à Thesee (41) ; et Johanna Ky à Vaires-surMarne (77) et exerçant à Pâtisserie Dalloyau à Colombes (92). Entremets Purée « Mangue et ses morceaux » er

Les jeunes en Formation - CAP Pâtissiers, CAP Chocolatiers, et BTM (jusqu’à 21 ans)

3e prix : Pauline Saradin à Vineuil (41) exerçant à la Chocolaterie Max Vauche à Bracieux (41). Pièce en chocolat Moins de 20 ans

1er prix : Alexis Beaufils à Fontaine Simon (28) exerçant à la Pâtisserie Dalloyau à Colombes (92). 2e prix : Mathieu Boudigou à La Chapellesur-Erdre (44) exerçant à la Pâtisserie Nowak Fabien à Carquefou (44). 3e prix : Steeven Bury à Bracieux (41) exerçant à la Chocolaterie Max Vauche à Bracieux (41). Pièce en sucre Pâtisserie Apprentis

1er prix : Bastien Bothereau à Cour Cheverny (41). 2e prix : Pierre Mesnard à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Léchaudé à Romorantin (41). 3e prix : Tiphaine Housseau - Le Lude - (72) exerçant à la Pâtisserie-Chocolaterie Léon Nicolas à Saint-Calais (72). Pièce en chocolat

1er prix : William Petit à Saint-Sébastien (23) exerçant à la Boulangerie-Pâtisserie M. Yves Fleuret à Éguzon (36). Pièce en sucre Pâtisserie

plus de 20 ans, Trophée des chocolatiers

Ouvriers

1 prix : Mickaël Demonte à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Chocolaterie M. de Monte à Romorantin (41). 2e prix : Nicolas Léon à Saint-Calais (72) exerçant à la Pâtisserie Léon Nicolas à SaintCalais (72). er

Commis

1er prix : Pierre Mesnard à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Léchaudé à Romorantin (41). Pièce en sucre Pâtisserie 1 prix : Tony Dessessarts à Saint-Jean-LeBlanc (45) exerçant au CFA d’Orléans section Pâtisserie à Orléans (45). 2e prix : Clément Policard à Couy (18) exerçant à la Pâtisserie Pautrat Christophe à La Charitée-sur-Loire (58). er

CROQUEMBOUCHE classe de BTM, 2e année pâtisserie au CFA de BLOIS

1er prix : Arnaud Diaz à Poulaine (36) exerçant à la Pâtisserie-Chocolatier M. Demonte Joël à Romorantin (41). 2e prix : Samantha Renaud à Prunier (36) exerçant à la Boulangerie M. Laranjeira Sergio à Châteauroux (36). 3e prix : Tony Gaudineau à Saint-Claudede-Diray (41) exerçant à Traiteur Chamord Prestige à La Chaussée-Saint-Victor (41). LES GRANDS PRIX du salon

PRIX DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE (la plus belle pièce artistique du salon)

Benoît Toublanc, Boulanger ouvrier - artisan à La Marne (44). Trophée DES JOURNéES GASTRONOMIQUES (la 2e plus belle pièce artistique du salon)

Mickael Demonte, Pâtissier-chocolatier ouvrier à Romorantin (41).

TROPHéE du Président DES JOURNéES GASTRONOMIQUES (la 3e plus belle pièce artistique du salon)

Guillaume Dougy, charcutier à Orléans (45). Challenge Club Prosper Montagné (terrine de lapin au foie de volaille et champignons des bois)

Michel Mollinier, charcutier à Romorantin (41).

Suite des concours page 63. Décembre 2011 Numéro 369

25

Doss Du m ier ois

le millefeuille il y a eu les années fondant (1960/70) puis les années de sucre glace (1980/90). Aujourd’hui, tout est possible, pourvu que la caramélisation reste apparente et la tradition préservée pour ce sommet de la pâtisserie française, dont l’origine prête toutefois à plusieurs versions. Par franck lacroix.

Millefeuille tradition de la Pâtisserie Cappa, place Garibaldi à Nice.

Dans son dernier livre « Rêves de pâtissier » (édition de la Martinière), Pierre Hermé évoque plusieurs hypothèses historiques. La première, c’est Claude Gellée, dit Le Lorrain, peintre français du 17ème siècle qui débuta comme apprenti pâtissier et découvrit à Naples une première version de la fameuse pâte feuilletée. La seconde nous conduit dans les cuisines du prince de Condé, où son pâtissier dénommé Feuillet l’inventa. Et la troisième officialise son apparition chez un pâtissier de la rue du Bac, à Paris, la pâtisserie Seugnot. Seugnot reste bel et bien la meilleure piste, même si on apprend dans la « Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises » de Maguelonne Toussaint-Samat (Flammarion) que le mot est entré dans le dictionnaire en 1906.... cent ans après que la recette eut été publiée par un certain Rouget... ce qui nous mènerait en 1806. Mais Pierre Hermé et M. Toussaint-Samat tombent finalement d’accord en attribuant sa paternité, vers 1867 à un certain Sergent (ou Seugnot), pâtissier de la rue du Bac. Et ils sont finalement cinq à être d’accord si on ajoute SG Sender et Marcel Derrien qui, dans « La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française » (éditions Minerva), attribuent eux aussi sa paternité à la maison Seugnot surnommée « la reine du millefeuille ».

Mais si la paternité du millefeuille semble avérée, on découvre grâce au précieux livre de M. Toussaint-Samat que pendant longtemps, on décora le dessus de petits anneaux découpés à l’emportepièce dans de la pâte feuilletée et cuits séparément, bien avant que de le recouvrir de fondant blanc abricoté, et les côtés masqués d’amandes mondées et toastées. Depuis, les années sucre glace sont passées par là, et aujourd’hui, chacun fait bien comme il veut pourvu que la caramélisation du feuilletage reste apparente. Prenez Pierre Hermé qui fête dix ans de création depuis l’ouverture de la rue Bonaparte. Parmi ses créations fétiches, il a ainsi retenu le 2 000 Feuilles qui conjugue le moelleux de la crème mousseline au praliné, et, le croustillant de la pâte feuilletée caramélisée et du praliné dont les fines brisures de crêpes dentelles apportent un étonnant feuilleté. Mais, dans ses « Rêves de pâtissier » tout juste sorti aux éditions de la Martinière, la recette du traditionnel millefeuille - pâte feuilletée inversée, lait frais entier et gousses de vanille de Madagascar entre autres - côtoie celle de sa création. « Le feuilletage est fondant et friable et sa crème pâtissière moelleuse et onctueuse », souligne pour sa part Philippe Conticini (dans son livre « Sensations », éditions Minerva), qui y décline la version

historique avec une crème pâtissière délicatement parfumée à la pistache grillée, ou, aux pommes et au caramel en hommage à Jacques Chibois, son premier maître d’apprentissage. Et si on cherche encore au rayon des livres, Christophe Felder dans « Pâtisserie, l’ultime référence » le propose au rhum avec 3 cl de rhum brun pour 800 g de crème pâtissière extra. Aujourd’hui, époque oblige, nombreux sont ceux qui revisitent les grands classiques. Pourquoi s’en priver puisque la clientèle et les medias adorent. Et puis, bien malin celui qui part des règles gravées dans le marbre pour donner libre cours à son imagination et à son talent. C’est pourquoi nous vous proposons dans les pages suivantes un grand nombre de variations autour de ce grand classique, dont Olivier et Nathalie Dessyn ont donné le nom à la pâtisserie qu’ils viennent d’ouvrir à New York. Enfin, nos deux profs émérites Christophe Apreca Niel du lycée de Cagnes sur Mer et Philippe Blin de l’École Hôtelière et Tourisme Paul Augier de Nice nous donnent une leçon sur le feuilletage et répondent à la sempiternelle question : le millefeuille a-t-il réellement… mille feuilles ? À votre avis ? Suite page 53

26

Numéro 369 Décembre 2011

tte e c e r ADiTion

Photo : Café de la Paix.

Tr

millefeuille du Café de la paix PÂTE FEUILLETÉE Eau Sel fin Beurre Farine de gruau Farine Beurre de tourage

25 cl 18 g 75 g 187 g 312 g 425 g

Peser et préparer tous les ingrédients. Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau. Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener le bords de la pâte vers le centre du beurre. Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos. Détailler en pâtons. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier Sucre semoule Jaunes Poudre à crème Vanille Crème Fleurette

50 cl 100 g 4 45 g 1 gousse QS

Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème.

Verser, en fouettant, une partie du lait infusé sur le mélange précédent et reverser le tout dans une lait restant (retirer la gousse de vanille). Porter de nouveau à ébullition, débarrasser, recouvrir d’un film alimentaire à même la surface de la crème, et réserver au réfrigérateur. Une fois la crème refroidie, la peser et la lisser au fouet. CRÈME AU BEURRE Lait entier Sucre semoule Jaunes Beurre

25 cl 200 g 215 g 825 g

La base de la crème au beurre est une crème anglaise : porter le lait à ébullition et retirer du feu. Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils fassent la nappe. Incorporer le lait en fouettant et faire cuire doucement en remuant avec une spatule jusqu’à épaississement. Laisser refroidir. Ajouter à la crème anglaise le beurre pommade. MONTAGE ET PRÉSENTATION Mélanger à quantité égale la crème au beurre et la crème pâtissière. Introduire ce mélange dans une poche munie d’une douille lisse. Au milieu d’une grande assiette, déposer un rectangle de feuilletage caramélisé. Y dresser le mélange de crème, renouveler l’opération et terminer en coiffant le tout d’un rectangle de feuilletage caramélisé. Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur des feuillets. Le chef pâtissier vous donnera des conseils pour personnaliser vos millefeuilles, avec des fruits rouges ou du caramel par exemple.

Café de la Paix’s Millefeuille

Puff pastry Water 25 cl Fine salt 18 g Butter 75 g Gruau flour 187 g Flour 312 g Butter 425 g Combine the flours with the melted butter, salt and water. Knead with the hook without giving too much body to the dough. Wrap, set aside for two hours in the refrigerator. Roll out, place the squared butter in the middle, fold the corners back to the centre and give the first turn. Turn a quarter round and give the second turn. Allow to rest in the refrigerator for about 30 minutes and repeat the process twice in order to give 6 turns in total respecting the resting times. Roll out as wanted, allow to rest before cutting out and before baking. Pastry custard Whole milk 50 cl Caster sugar 100 g egg yolks 4 Custard powder 45 g Vanilla pod 1 Whipping cream QS

Split and scrape the vanilla pod, put in the milk and bring to the boil. Beat the egg yolks with the sugar and custard powder. Pour in a 1/4 of the milk whisking vigorously, pour back and cook at the boil for a couple of minutes. Clear on a tray, wrap the surface and allow to chill in the refrigerator. Once cold, weight it out and whip it. Butter cream Whole milk 25 cl Caster sugar 200 g Egg yolks 215 g Butter 825 g The base of this butter cream is an egg yolk custard: bring the milk to the boil and take off the heat. Beat the egg yolks and sugar until pale. Pour in the milk and cook over low heat until cooked. Cool down and add in the softened butter. Assembly and presentation Fold half of butter cream with half of pastry custard. Fill a pastry bag fitted with a plain nozzle. Centre a caramelised puff pastry square on a plate. Pipe the custard butter cream, top with a second square, pipe more cream and finish with a third square. Make sure to balance the amount of cream to the thickness of the puff pastry sheets. Decorate with red fruits or caramel.

ReCette pRoposée paR domiNiQue Costa Café de la Paix

Décembre 2011 Numéro 369

27

rece TrA tte

Photo : Thierry Caron.

DiTio n

millefeuille irish Coffee Pour 12 parts individuelles. COMPOSITION

Pâte feuilletée caramélisée. Base aromatique whisky irlandais et café. Crème mousseline à l’irish coffee PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE

Abaisse 40 x 60 cm de pâte feuilletée Sucre glace pour la caramélisation 75 g Démarrez la cuisson à 160 °C jusqu’à obtenir une couleur blonde, à ce moment retourner votre plaque de feuilletage et saupoudrez légèrement et uniformément de sucre glace et caramélisez.

BASE AROMATIQUE WHISKY IRLANDAIS ET CAFÉ

Whisky irlandais type « Bushmills » 120 g Liqueur de café 20 g Beurre de cacao Mycryo (Cacao Barry) 10 g Chauffer le whisky et la liqueur de café à 50 °C et incorporez le mycryo au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante et réservez au réfrigérateur. CRÈME LÉGÈRE MOUSSELINE IRISH COFFEE

Irish Coffee’s Millefeuille

Recipe made for 12 parts individual portions. Composition Caramelised puff pastry. Irish whisky and coffee flavour base. Custard butter cream with Irish coffee Caramelised puff pastry Sheet 40 x 60 cm puff pastry Icing sugar 75 g Start baking at 160 °C to golden brown. Turn the puff pastry sheet upside down and sprinkle the icing sugar over the entire surface and allow to caramelise. Irish whisky and coffee flavour base Bushmills Irish whisky 120 g

Coffee liquor 20 g Mycryo cocoa butter 10 g Heat the whisky with the coffee liquor to about 50°C. Add in the cocoa butter and mix with a hand blender. Allow to cool down at room temperature and set aside in the refrigerator. Irish coffee custard butter cream Pastry custard 800 g Butter cream 300 g Irish coffee flavour 150 g Whipped cream 200 g Smooth the pastry custard with the Irish coffee flavour, whip the butter cream, fold in the pastry custard followed by the whipped cream.

Crème pâtissière de base 800 g Crème au beurre 300 g Base aromatique irish coffee 150 g Crème UHT 35 % Président montée 200 g Lissez la crème pâtissière avec la base aromatique irish coffee, faites foisonner la crème au beurre ; incorporez la crème pâtissière irish coffee puis la crème fouettée.

ReCette pRoposée paR sébastieN baueR Chef pâtissier Angelina, Paris

28

Numéro 369 Décembre 2011

tte e c e r ADiTion

Photo : Fouquet’s

Tr

millefeuille fouquet’s PRODUITS

Une plaque 60 x 40 cm de feuilletage. Inverser. Crème légère à la vanille 600 g Cuire le feuilletage inversé à 180 °C, le saupoudrer de sucre glace puis le caraméliser. Couper en trois bandes égales puis monter le mille feuille avec 300 g de crème légère par couches de feuilletage ,couper en portion de 11 cm x 4 cm. Saupoudrer de sucre décor. FEUILLETAGE INVERSÉ

Première detrempe Farine 450 g Beurre 1125 g Seconde détrempe Farine 1050 g Sel 35 g Eau 350 g Vinaigre 7,5 g Beurre ramolli 340 g

Pétrir les 2 détrempes séparément, laisser reposer, étaler la première et mettre la seconde à l’intérieur, donner un tour double, laisser reposer au froid, donner un tour double,reposer et donner un tour simple, soit 2 doubles et 1 simple. Cuisson : 180 °C. CRÈME PÂTISSIÈRE

Sucre 125 g Lait 500 g Jaunes 60 g Œufs 100 g Poudre à crème 40 g Beurre 125 g Gousse de vanille 0,5 g CRÈME MILLEFEUILLE

Crème pâtissière 300 g Crème fouettée 200 g

Fouquet’s Millefeuille

Composition One sheet 60 x 40 cm inverted puff pastry. Vanilla light cream 600 g Bake the inverted puff pastry at 180°C. Sprinkle with icing sugar and caramelise. Cut out in three strips, stack up with about 300 g of light cream in between the puff pastry sheets and cut out in rectangles of 11 x 4 cm. Sprinkle with snow sugar Inverted puff pastry Butter dough Flour 450 g Butter 1125 g Flour dough Flour 1050 g Salt 35 g Water 350 g Vinegar 7.5 g

Softened butter 340 g Knead both dough separately, allow to rest, roll out the butter dough, put the flour dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn which makes 5 turns in total. Bake at 180°C. Pastry custard Caster sugar 125 g Milk 500 g Egg yolks 60 g Whole eggs 100 g Custard powder 40 g Butter 125 g Vanilla pods 0.5 g Millefeuille custard Pastry custard 300 g Whipped cream 200 g

ReCette pRoposée paR Claude duCRoZet Fouquet’s

Décembre 2011 Numéro 369

29

rece TrA tte

Photo : Thierry Caron.

DiTio n

millefeuille framboise CRÈME PÂTISSIÈRE Lait UHT 1l Beurre 30 g Sucre semoule 200 g Jaunes 160 g Poudre à crème 80 g Farine type 45 20 g Vanille 1 gousse Chauffer le lait, le beurre, ¼ du poids du sucre et la vanille (grattée). Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3  min d’ébullition sur plaque filmée et refroidir rapidement en cellule. CRÈME SAINT-HONORÉ Pâtissière 70 g Masse gélatine 16 g Crème montée 120 g Sucre glace 10 g Mascarpone 25 g Mélanger la crème pâtissière à la masse gélatine puis le sucre glace et la mascarpone, terminer le mélange par la crème montée. Mettre en poche avec douille n° 10 uni. GLACE VANILLE DE TAHITI Lait UHT 2072 g Crème fleurette 660g Vanille bourbon 5 gousses Vanille Tahiti 5 gousses Jaunes 360 g Sucre 400 g Poudre de lait 140 g Stabilisateur 8g Trimoline 80 g Chauffer le lait, la crème, la trimoline et la vanille et laisser infuser 24  h au réfrigérateur. Mixer et refaire chauffer le tout. Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur, ajouter au lait à 50 °C. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, verser une partie du lait et remettre le tout à chauffer à 83 °C. Chinoiser, mixer et turbiner.

30

Numéro 369 Décembre 2011

FEUILLETAGE Recette pour 2 pâtons. Beurre : Beurre sec 1.5 kg Farine T45 600 g Détrempe Farine T55 1.4 kg Fleur de sel 60 g Beurre 450 g Eau 600 g Vinaigre blanc 10 g Réaliser la 1re détrempe à la feuille avec le beurre sec et la farine. Faire un carré et filmer. Réserver au frais. Mélanger le sel, le vinaigre et l’eau (jusqu’à ce qu’il soit dissout). Mélanger à la feuille le beurre, la farine et les liquides (Pétrir sans corser). Débarrasser en carré, filmer et réserver au frais 24h. Abaisser la 1ére détrempe 2 fois plus grande que la 2éme détrempe, donner 2  tours doubles à 2 heures d’intervalles et 1 tour simple. Étaler à 3  mm, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain matin piquer légèrement la plaque puis mettre au congélateur. Couper congelé des rectangles de 15 cm de long x 4 cm de large cuire au four ventilé à 155 °c pendant 35 min sur Silpat avec des cales de 3 cm de haut et une plaque Téfal. MONTAGE ET FINITION Couper chaque bande de millefeuille en 2 (3  rectangles sont nécessaires pour la confection de deux portions). Sur la première mettre deux boudins de crème saint-Honoré. Sur la deuxième faire un boudin au centre puis déposer des demies framboises de part et d’autre de celui-ci déposer par la suite du framboise pépin à la poche sur chacune d’elle. Mettre un peu de crème à l’intérieur de la dernière bande de feuilletage puis la déposer sur le reste du montage. Poudrer légèrement de sucre glace. Mettre un peu de coulis framboise à la pipette, puis la quenelle de glace vanille sur de la brisure de pâte sucrée.

Raspberry Millefeuille

Pastry custard Milk 1 l; Butter 30 g; Caster sugar 200 g; Egg yolks 160 g; Custard powder 80 g; Flour T45 20 g; Vanilla pod 1 Heat the milk with the butter, a 1/4 of the sugar and the scraped vanilla. Beat the egg yolks with the remaining sugar and flour until pale. Combine the two mixtures together and cook at the boil for about 3 minutes. Clear and chill down quickly. Saint-Honoré cream Pastry custard 70 g; Gelatine mass 16 g; Whipped cream 120 g; Icing sugar 10 g; Mascarpone cheese 25 g Smooth the pastry custard, mix in the gelatine mass followed by the icing sugar and Mascarpone cheese. Fold in the whipped cream last. Pipe with a pastry bag fitted wioth a n°10 plain nozzle. Tahiti’s vanilla ice cream Milk 2072 g; Whipped cream 660 g; Bourbon’s vanilla pods 5; Egg yolks 360 g; Caster sugar 400 g; Milk powder 140 g; Stabiliser 8 g; Inverted sugar 80 g Heat the milk, cream, inverted sugar and vanilla pods. Allow to infuse 24 h in the refrigerator. Strain through, mix and start heating. At 50 °C, stir in the stabiliser mixed with half of the sugar. Beat the egg yolks with the remaining sugar until pale. Combine the two mixtures together and cook to 83 °C. Strain through, mix with a hand blender and churn.

Inverted puff pastry Recipe made for 2 dough loaves Butter dough: Butter 1500 g; Flour T45 600 g Flour dough: Flour T55 1500 g; Flower of salt 60 g; Butter 450 g; Water 600 g; White wine vinegar 10 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Mix the salt in the water and vinegar until dissolved. Knead the flour with the butter, flour and liquids, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the butter dough, put the flour dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn. Roll out to 3 mm thick, and allow to rest in the refrigerator overnight. Dock the dough sheet and freeze. Cut out in three strips of 15 cm by 4 cm and bake at 155°C on silicon mat with 3 cm high blocks and a non-stick tray. Assembly and finishing Cut out each rectangles in two (3 are needed to make two desserts). On the first one, pipe two cords of St Honoré cream next to each other. On the second one, pipe a cord a cream in the centre and line raspberry halves on both sides. Pipe dots of raspberry seeds jam on top of each. Put a little bit of cream underneath the third rectangle and top the dessert. Lightly sprinkle with icing sugar, decorate with dots of raspberry coulis using a pipette. Scoop a nice quenelle of vanilla ice cream on shortbread crumbs.

ReCette pRoposée paR fRaNÇois peRRet Shangri-La, Paris

Photo : Thiery Caron.

ee t t e t c eTiton rreeAc i D Tr

millefeuille de Christian Cottard FEUILLETAGE

Farine T55 1000 Beurre noisette 100 Sel 20 Eau 400 Vinaigre blanc 50 Beurre sec 800 Cuire le beurre noisette, refroidir. Incorporer la farine, le beurre noisette, (pour graisser le gluten), le sel. Hydrater avec les liquides, tourner au crochet en petite vitesse, +\- 5 min. Bouler la détrempe, la fendre en 4 parts égales. Étaler pour constituer une enveloppe. Taper le beurre puis l incorporer au milieu de l’enveloppe, refermer, puis donner 2 tours simples. Renouveler l’opération 3 fois avec 20 minutes minimum de repos entre chaque 2 tours. Prendre soin de travailler la pâte bien froide. Étaler +\600 g de pâte par feuille 40 x 60. Piquer laisser reposer 2 h minimum. Cuire à 180 ° environ 20 minutes. Retourner la pâte, glacer au sucre glace, finir la cuisson à 200 ° jusqu’à caramélisation.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Lait entier 1l Vanille 2 gousses Sucre 250 Jaunes 6 Poudre à crème 90 Beurre 50 g Gratter les gousses de vanille dans le lait bouillant, infuser. Cuire la crème pâtissière classique. La beurrer apres cuisson pour la lisser. Refroidir rapidement. MONTAGE

Prendre le double du poids du feuilletage en crème pâtissiere, la lisser avec 10 pièces de mascapone, garnir avec une poche douille diamètre 8. Servir sans tarder...

Christian Cottard’s Millefeuille

Puff pastry Flour T55 1000 g “Hazelnut” butter 100 g Salt 20 g Water 400 g White wine vinegar 50 g Butter 800 g Cook the butter to hazelnut brown and cool down. Combine the ingredients and knead to about 5 minutes with the hook on first speed. Set aside in the refrigerator. Soften the butter, roll out the dough and give 3 times 2 single turns giving 20 minutes of rest in the refrigerator between turns. Work with a well chilled dough. Roll out about 600 g of dough to a sheet of 40 x 60 cm. Dock and allow to rest for two hours in the refrigerator. Bake at 180 °C for about 20 minutes. Turn the baked sheet over, sprinkle with icing sugar and caramelise at 200°C.

Pastry custard Milk 1l Vanilla pods 2 Caster sugar 250 g Egg yolks 6 Custard powder 90 Butter 50 g Scrape the vanilla pods, put in the hot boiling milk, allow to infuse. Cook with the remaining ingredients like a regular custard. Stir in the butter at the end to smooth the texture. Chill down quickly. Assembly Count about twice the weight of puff pastry in pastry custard. Smooth with 10% of Mascarpone cheese, fill a pastry bag fitted with a 8 mm nozzle and pipe the cream. Assemble the millefeuille and serve.

ReCette pRoposée paR ChRistiaN CottaRd Pâtisserie Cottard, Antibes

Décembre 2011 Numéro 369

31

rece TrA tte

Photo : Benoit ??? Delpeuch.

DiTio n

millefeuille Taille du millefeuille 6 personnes : 16 cm x 15,5 cm. pÂte feuilletée Pâtons de 2 200 g 10 Beurre feuilletage sec 750 g 2 tours simples + 2 tours simples + 1 tour simple Eau 5,560 kg Sel de Guérande 370 g Beurre fondu 3,200 kg Farine verte 10,050 kg Farine rouge 3 kg Peser la farine, mettre la moitié d’eau dans la cuve du batteur puis verser la farine le beurre fondu et le restant d’eau. Pétrir en première juste pour mélanger. Détailler en pâtons de 2,200 kg. Laisser reposer une nuit au frigo. Puis le lendemain, tourer.

CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier Poudre crème Sucre semoule Jaunes Beurre Crème pour un millefeuille de six personnes. Crème pâtissière Beurre pommade Crème montée fleurette Vanille liquide

1 litre 80 g 250 g 140 g 20 g 300 g 60 g 100 g QS

Bien mélanger la crème et le beurre et ensuite la crème fleurette montée. Décorer d’un cachet chocolat.

Millefeuille

Millefeuille 6 serving size 16 cm x 15,5 cm. Puff pastry Dough loves of 2200 g Butter 750 g 2 single turns + 2 double turns + 1 single turn. Water 5560 g Flower of salt 370 g Melted butter 3200 g Flour T55 10050 g Flour T45 3000 g Combine the ingredients and knead on first speed. Weight out in 2200 g dough loaves. Set aside in the refrigerator overnight. Turn.

Pastry custard Whole milk 100 cl Custard powder 80 g Caster sugar 250 g Egg yolks 140 g Butter 20 g Millefeuille cream for 6 servings cake. Pastry custard 300 g Softened butter 60 g Whipped cream 100 g Vanilla extract QS Smooth the pastry custard, add in the butter and whip well. Fold in the whipped cream. Decorate with a chocolate logo.

ReCette pRoposée paR fRaNCk daubos Restaurant Daubos

32

Numéro 369 Décembre 2011

te t e c reADiTion

Photo : W.L.

Tr

millefeuille aux marrons CompositioN Feuilletage. Crème légère à la vanille. Chantilly à la crème de Marrons. Marrons glacés. Tuile aux marrons. PÂTE FEUILLETÉE (FEUILLETAGE INVERSÉ) Beurre Farine T45 Farine T55 Eau Sel

375 g 125 g 500 g 250 g 13 g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures. Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25 cm x 25 cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tours doubles avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur. Étaler le feuilletage à environ 2 mm d’épaisseur détailler des plaques de 60 x 40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson 40 min à 160 °C. Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfourner 6 min à 240 °C pour le caraméliser. Détailler des rectangles de 20 cm x 4 cm et réserver. CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE Lait entier 500 g Vanille gousse 1 pièce Jaunes d’œuf 100 g Sucre 125 g Poudre à crème 50 g

Gélatine feuille Beurre Crème fouettée

10 g 25 g 660 g

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait et la vanille coupée en 2 et grattée, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes. Éteindre le feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée, puis ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide la détendre au fouet et incorporer la crème fouettée délicatement, réserver la crème légère au réfrigérateur. CHANTILLY À LA CRÈME DE MARRONS Crème liquide 325 g Crème de marron 200 g Mascarpone 125 g Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangée à la crème de marron et la mascarpone jusqu’à obtention d’une crème chantilly. Réserver au réfrigérateur. TUILE AUX MARRONS Crème de marrons

200 g

Étaler la crème de marrons finement avec une spatule sur une feuille siliconée et cuire au four à 160 °C environ 12 min. Lorsque la tuile est cuite et froide casser des morceaux de tuile aux marrons pour le décor. MONTAGE ET PRÉPARATION Disposer 3 rectangles de feuilletage caramélisé garnis de crème légère et parsemés de brisure de marrons glacé, déposer le millefeuille sur la tranche pour faciliter la découpe par la suite, décorer avec la chantilly aux marrons et une poche à douille Saint-Honoré, disposer un marron glacé, la tuile aux marrons et une gousse de vanille séchée.

Chestnut Millefeuille

Composition Puff pastry Light vanilla custard Chestnut Chantilly cream Candied chestnut Chestnut tuiles Inverted puff pastry Butter dough: Butter 375 g Flour T45 125 g Flour dough: Flour T55 500 g Water 250 g Salt 13 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the flour with the flour, salt and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Roll out the butter dough, put the flour dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator. Roll out to 2 mm thick, dock it and bake between two baking trays and paper sheets at 160°C. Remove the top tray and paper, turn upside down, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240°C. Cut out in three strips of 20 cm by 4 cm and set aside. Light vanilla cream Whole milk 500 g Vanilla pod 1 Egg yolks 100 g

Caster sugar 125 g Custard powder 50 g Gelatine sheets 10 g Butter 25 g Whipped cream 660 g Make a regular pastry custard, stir in the gelatine soaked in water beforehand. Mix in the butter, clear and chill down quickly. Once cold fold in the whipped cream. Set aside in the refrigerator. Chestnut chantilly cream Whipping cream 325 g Chestnut spread 200 g Mascarpone cheese 125 g Combine the ingredients together and whip to a Chantilly cream texture. Set aside in the refrigerator. Chestnut tuile Chestnut spread 200 g Spread the chestnut spread thinly on a silicon mat using a step spatula. Bake at 160°C for about 12 minutes. Once the tuil is baked and cold, break it into pieces and use as décor. Assembly and presentation Assemble 3 rectangles of caramelised puff pastry filled with the vanilla light cream and sprinkled with candied chestnut pieces. Sit the millefeuille in the centre on its side to facilitate the later cutting. Decorate with chestnut Chantilly pipe with a St-Honoré nozzle, a candied chestnut, the chestnut tuile and a dried vanilla pod.

ReCette pRoposée paR William lamagNÈRe Chef pâtissier du Restaurant La Closerie des Lilas, Paris

Décembre 2011 Numéro 369

33

Photo : Thierry Caron.

Actruec A eitttée TrAl DiTio s n

millefeuille poire Caramel Pour 10 personnes. FEUILLETAGE

6 tours - recette traditionnelle avec ingrédients de qualité. POIRES ROTIES

Poires 500 g Cassonade 200 g Alcool de poire 70 g Détailler les poires en dés. Cuire dans un rondeau et ajouter la cassonade et l’alcool de poire à 30 mn à feu vif. Débarrasser et laisser égoutter pendant 24 heures. MOUSSE POIRE

Purée de poire 750g Jaunes 250g Sucre 150g Gélatine 20g Crème fouettée 450 g Cuire l’anglaise à 87 °C, ajouter la gélatine. Puis laisser refroidir. Lisser l’anglaise et ajouter l’alcool de poire puis la crème fouettée. Étaler sur une plaque la bavaroise de 1.5 cm d’épaisseur. Et incorpore les poires. Faire bloquer au congélateur.

GLACAGE CARAMEL

Glucose 20g Sucre 200g Crème fleurette 100g Beurre 50g Mettre à fondre le glucose avec 1/3 du sucre. Puis ajouter le reste de sucre. Cuire jusque caramel 190 °C. Décuire avec la crème bouillante. Débarrasser. Ajouter le beurre et chinoiser. Et réserver au froid pendant 24 h. MONTAGE

Détailler la plaque de feuilletage en trois carrés. Ainsi que la bavaroise de même taille. Monter successivement un carré de feuilletage puis un carré de bavaroise. Realiser cette opération 2 fois. Terminer par le feuilletage. Glacer de caramel en mettant a fondre le caramel jusqu’à obtention d’un caramel liquide. Et napper.

Pear caramel millefeuille

Puff pastry 6 turns - traditional recipe made with quality ingredients. Roasted pears Pears 500 g Raw cane sugar 200 g Pear liquor 70 g Dice the pears in cubes, cook in a saucepan, add the sugar and liquor and cook for about 30 minutes on strong heat. Clear and allow to strain overnight. Pear bavaroise Pear pulp 750g Egg yolks 250g Sugar 150g Gelatine 20g Whipped cream 450 g Cook like a custard to 87°C, add in the gelatine and chill down. Smooth the pear

custard, stir in the pear liquor and fold in the whipped cream. Spread to 15 mm thick in a frame, sprinkle the pears and freeze. Caramel glaze Glucose 20g Caster sugar 200g Whipped cream 100g Butter 50g Melt the glucose with a 1/3 of the sugar, add in the rest and cook to 190°C caramel. Deglaze with the boiling cream, stir in the butter and strain through. Set aside in the refrigerator overnight. Assembly Cut out the baked puff pastry and the pear bavaroise in three equal squares. Built the millefeuile stacking the 3 squares of puff pastry and 2 of pear bavaroise alternatively. Glaze with the caramel glaze warmed up in the microwave beforehand.

ReCette pRoposée paR aRNaud delmoNtel Pâtisserie-Boulangerie Delmontel, Paris

34

Numéro 369 Décembre 2011

Photo : Thierry Caron.

ttee t e c rreeAc eTiton i D Tr

millefeuille Poids d’une feuille joconde 450 g Crème légère pochée douille unie 10. Gelée framboise coulée à 1,250 kg par plaque 60 x 40  cm et coupée 2,5  cm x 8 cm. Crémeux passion coulé à 1,750 kg par plaque 60 x 40 cm et coupée 2,5 cm x 8 cm. Taille du feuilletage 2,5 cm x 8 cm. MONTAGE Poudre de St-Génix 2g Feuilletage : Boule de crème légère vanille Feuilletage Boudin de crème légère vanille Crémeux passion Gelée framboise Biscuit joconde Boudin de crème légère vanille Feuilletage FEUILLETAGE INVERSÉ Farine ordinaire 666 g Sel 28 g Eau 300 g Colorant jaune vif 3g Vinaigre blanc 10 g BEURRE DE TOURAGE Beurre en plaque 833 g Farine ordinaire 278 g Faire une détrempe avec la farine, le sel, l’eau, le colorant et le vinaigre. Pour le beurre de tourage, mélanger la farine et le beurre. Bien mettre tous les pâtons bien au carré avant de mettre au frigo jusqu’au lendemain. Pour le tourage, étaler tous les pâtons de beurre à 65 x 65  cm. Les mettre au froid. Étaler les détrempes de pâte à 40 x 40 cm. Mettre au froid. Prendre deux pâtons de beurre. Mettre la détrempe à l’intérieur. Fermer en carré. Donner deux tours simples et laisser 4 heures au repos. Redonner deux tours simples puis laisser reposer 24 h. Le lendemain, redonner 2 tours simples puis couper une bande de 2,5 cm x 8 cm, puis cuire sans piquer et sans plaque 20 min à 180 °C, ensuite descendre la température du four à 165 °C et cuire pendant 1  h. En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et enfourner à 250 °C environ 2 min. Découper le millefeuille en 3 parties dans le sens de la longueur pour votre dessert. BISCUIT JOCONDE Poudre d’amande 211 g Sucre semoule 211 g Farine tamisée 56 g

Émulsifiant 28 g Œufs 281 g Blancs 187 g Sucre semoule 31 g Bien faire blanchir les amandes et le sucre en versant les œufs petit à petit. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Finir le mélange à la main, la farine avec le premier mélange bien blanchi puis la meringue. CRÈME LÉGÈRE Crème pâtissière vanille 750 g Crème montée 375 g Gélatine feuilles 4F/8g Mélanger la gélatine chaude avec une partie de la crème pâtissière. Puis ajouter le reste de la crème pâtissière et ensuite la crème montée. CREME PATISSIERE Lait entier 800 g Crème 200 g Vanille gousse 1 gousse Sucre semoule 160 g Jaunes 200 g Poudre à crème 70 g Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille grattée. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser une petite partie du lait dans les jaunes puis reverser le tout dans le reste du lait. Cuire la crème. CRÉMEUX PASSION Purée de passion 500 g Œufs frais 9 pièces Jaunes 250 g Sucre 500 g Beurre 250 g Gélatine feuilles 4F/8g Mélanger les ingrédients dans un cul de poule, puis mettre à cuire au bain-marie pendant 1 heure environ. Rajouter la gélatine quand la crème est cuite. Mixer. Couler 1,750 kg par plaque 60 x 40 cm. GELEE FRAMBOISE Purée de framboises 1,500 kg Sucre 300 g Gélatine 6 F / 12 g Chauffer la purée de framboise avec le sucre puis ajouter la gélatine. Couler à 1,250 kg par plaque 60 x 4 cm.

Millefeuille

Weight per Joconde sheet 450 g. Light cream piped plain nozzle n°10. Raspberry jelly poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm. Passion fruit cremeux poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm. Puff pastry rectangles 2.5 cm x 8 cm Assembly St-Génix powder 2 g Puff pastry: Vanilla light cream ball; Puff pastry; Vanilla light cream cord ; Passion fruit curd; Raspberry jelly; Joconde sheet; Vanilla light cream; Puff pastry. Inverted puff pastry Flour dough: Flour 666 g; Salt 28 g; Water 300 g; Yellow colouring 3 g; White wine vinegar 10 g. Butter dough: Butter 833 g; Flour 278 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the flour dough with the flour, salt, colouring, vinegar and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the butter dough, put the flour dough in the centre, wrap it around, give two single turns, set aside in the refrigerator for 4 hours, give two single turns, set aside in the refrigerator overnight. Give two single turns, roll out, cut out in strips, bake without docking at 180°C for 20 minutes. Lower the temperature to 165°C and bake for 1 h. At the end of baking, sprinkle with icing sugar and caramelise at 250°C for about 2 minutes. Cut out the millefeuille lengthwise in three parts.

Joconde sponge Ground almond 211 g; Icings sugar 211 g; Sieved flour 56 g; Emulsifier 28 g; Whole eggs 281 g; Egg whites 187 g; Caster sugar 31 g Beat the almonds with icing sugar, eggs, flour, emulsifier until pale. Whip the egg whites and sugar to a meringue and fold it in. Light cream Vanilla pastry custard 750 g; Whipped cream 375 g; Gelatine sheets 8 g (4) Stir the soaked gelatine in the hot custard, chill down and fold in the whipped cream. Pastry custard Whole milk 800 g; Cream 200 g; Vanilla pod 1; Caster sugar 160 g; Egg yolks 200 g; Custard powder 70 g Bring the cream and milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for a few minutes. Passion fruit curd Passion fruit pulp 500 g; Fresh eggs 9 ; Egg yolks 250 g; Caster sugar 500 g; Butter 250 g; Gelatine sheets 8 g (4) Combine all ingredients together in a mixing bowl and cook in a bain-marie for about 1 hour. Stir in the gelatine while still hot. Mix with a hand blender, pour 1750 g per 60 x 40 cm tray. Raspberry jelly Raspberry pulp 1500 g; Sugar 300 g; Gelatine 12 g (6) Heat the pulp with the sugar and stir in the soaked gelatine. Pour 1250 g per 60 x 40 cm tray.

ReCette pRoposée paR JeRemY aspa Potel et Chabot, Paris

Décembre 2011 Numéro 369

35

rece TrA tte

Photo : Le Crilon.

DiTio n

millefeuille, Crème légère à la vanille bourbon CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE BOURBON Lait entier 50 cl Vanille Bourbon 2 gousses Jaunes 80 g Sucre semoule 120 g Poudre à crème 40 g Farine T55 10 g Beurre doux 30 g Crème fleurette (30 % matière grasse) 200 g Fendre les gousses de vanille, les gratter et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine. Verser un tiers du lait sur l’appareil jaunes, sucre, la poudre à crème, la farine et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le beurre et débarrasser dans un cul de poule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps monter la crème comme une chantilly. Une fois que la crème pâtissière est arrivée à température ambiante, enlever les gousses et bien la lisser au fouet, puis incorporer délicatement la crème montée. Réserver au réfrigérateur pendant une heure. FEUILLETAGE Partie n°1 Farine T55 180 g Mélanger le beurre mou avec la farine. Beurre sec 450 g Réserver au frais 30 min. Partie n°2 Farine T55

36

420 g

Numéro 369 Décembre 2011

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre fondu. Sel 16 g Pétrir en 1re vitesse. Eau 170 g Réserver au frais 30 min. Beurre sec 135 g Enchâsser la partie n°2 dans la partie n°1 et donner 2 tours simples. Laisser reposer 30 min. Donner un tour double. Laisser reposer 30 min. Donner les 2 derniers tours simples et étaler la pâte au laminoir à 1.75. Le cuire dans un four préchauffé à 170 °C (Ther. 6) entre deux plaques afin d’obtenir un feuilleté régulier. Après cuisson, détailler 3 rectangles de même dimension. Saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 230 °C (quelques secondes). MONTAGE ET FINITIONS Pocher la crème à l’aide d’une poche et d’une douille unie n° 8 sur deux des trois rectangles. Les superposer et terminer avec le feuilleté sans crème. Manger sans attendre et sans modération !!! Vous pouvez accompagner ce dessert avec un coulis de fruits ainsi que des fruits frais suivant la saison.

Millefeuille, light Bourbon’s vanilla cream

Light Bourbon’s vanilla cream Whole milk 50 cl Bourbon’s vanilla pods 2 Egg yolks 80 g Caster sugar 120 g Custard powder 40 g Flour T55 10 g Butter 30 g Whipping cream 200 g Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix vigorously the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for 2 minutes. Stir in the butter, clear, wrap and set aside in the refrigerator for 30 minutes. Meanwhile, whip the cream like a Chantilly, once the custard is at room temperature, remove the pods, smooth with a whisk, fold in the whipped cream and set aside in the refrigerator for an hour. Puff pastry Butter dough: Flour T55 180 g Butter 450 g

Knead the soft butter with the flour and set aside in the refrigerator for 30 minutes. Flour dough: Flour T55 420 g Salt 16 g Water 170 g Butter 135 g Knead all ingredients together on 1st speed with the butter melted. Roll out the butter dough, wrap the flour dough in it and give two single turns. Allow to rest for 30 minutes and give a double turn. Set aside for 30 minutes in the refrigerator. Give two single turns and roll out the pastry to 1.75. Bake in a pre-heated oven at 170°C between two trays. Once baked, cut out in three rectangles of the same size. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 230°C for a few seconds. Assembly and finishing Pipe the custard with a pastry bag fitted with a plain nozzle n°8 on two of the three rectangles. Stack them up and top up with the third plain puff pastry rectangle. Serve accompanied with red fruits coulis and fresh fruits of the season.

ReCette pRoposée paR JéRÔme ChauCesse Hôtel de Crillon, Paris

e noVATion t t e reAcDiTion in

Photo : Bellouet Conseil.

Tr

millefeuille au coulis de fraise gélifié CompositioN Ingrédients pour environ 60 millefeuilles individuels. Feuilletage inversé 1,800 kg 1 Recette de biscuit Joconde aux amandes ; 1 recette de coulis de fraise gélifié ; 1 recette de crème mousseline. Sucre glace en décor ; Fraises en décor. FEUILLETAGE INVERSÉ Partie A : Beurre 800 g ; Farine type 55 350 g Partie B : Farine de gruau type 45 700 g ; Eau 350 g ; Sel 30 g ; Beurre pommade 200 g Mélanger à la feuille le beurre assez ferme et la farine de la partie  A. Étaler en rectangle sur un papier film, recouvrir également d’un film pour égaliser facilement en utilisant le rouleau. Stocker maximum 1 h au réfrigérateur à 5 °C pour que le beurre et farine soient assez souples pour envelopper la détrempe et commencer le tourage. La détrempe est réalisée avec les ingrédients de la partie B. Mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et l’eau. Laisser reposer également la détrempe au frigo environ 1 heure. Prendre le beurre étalé en rectangle, le recouvrir de la détrempe et le plier vers le centre en trois (c’est-à-dire un tour simple). Entre chaque tourage, il faut prévoir une heure de repos. Il est donc possible de travailler un peu plus rapidement avec le feuilletage inversé qui peut être détaillé le jour même ou le lendemain. Le premier tour simple est un peu plus délicat, mais ensuite ce feuilletage se travaille sans difficulté. Il rétrécit moins que le feuilletage classique. Après 1  heure, allonger le pâton dans l’autre sens en rectangle et donner un tour double (c’est-à-dire portefeuille) et placer de nouveau au frigo pour 1 heure. Donner de nouveau un autre tour simple. À cette étape le feuilletage se trouve à 3,5 tours, il peut être stocké au frigo et conservé ainsi. Avant l’utilisation du feuilletage inversé, il faudra donner un dernier tour double (c’està-dire portefeuille) et le laisser à nouveau reposer 20 min. avant le détaillage. TOURAGE DU FEUILLETAGE INVERSÉ 1 tour simple (plié en trois), 1 tour double (plié en portefeuilles), 1 tour simple, 1 tour double.

MILLEFEUILLE Étaler 2 plaques de feuilletage classique à 6 tours au laminoir épaisseur 2 de la taille 60 cm x 40 cm. Le poids de pâte nécessaire sera d’environ 1,800 g, laisser reposer environ 1 heure au frigo et cuire au four a 180 °C environ 30  minutes. À la fin de la cuisson saupoudrer le dessus du millefeuille cuit de sucre glace et repasser le dans un four 240 °C quelques minutes pour le caraméliser, cela donnera du croustillant et permettra d’isoler de la crème. BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES Œufs entiers 250 g ; Sucre glace 175 g ; Poudre d’amandes 175 g ; Farine 50 g ; Beurre 40 g ; Blancs d’œufs 325 g ; Sucre 80 g Au batteur, monter au fouet jusqu’au ruban le mélange sucre glace, poudre d’amandes, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Etaler sur les feuilles « Silpat » (500 g par feuille 40 x 60) et cuire au four ventilé à 210220 °C, 7 à 8  min (clé ouverte).Réserver pour le montage. COULIS DE FRAISE GÉLIFIÉ Pulpe fraise 1 kg ; Gélatine 22 g ; Sucre 200 g Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, dans la pulpe de fraise et le sucre. Dans un cadre, déposer une feuille de biscuit Joconde, couler le coulis gélifié fraise et placer une seconde feuille de biscuit Joconde. Mettre l’ensemble au surgélateur, et réserver pour le montage. CRÈME AU BEURRE Lait 180 g ; Jaunes 140 g ; Sucre 200 g ; Beurre 750 g ; Meringue italienne 350 g Bouillir le lait, les jaunes et le sucre et refroidir au batteur en 3e vitesse, monter en incorporant le beurre pommade graduelement, puis, à froid, incorporer la meringue italienne froide. CRÈME MOUSSELINE Crème pâtissière 700 g ; Crème au beurre 1500 g ; Kirsch Jacobert 50 g Au fouet, lisser la crème pâtissière froide ajouter le kirsch puis incorporer la crème au beurre graduellement. MONTAGE ET FINITIONS Dans un cadre 60 x 40  cm et 4.5  cm de haut, placer une feuille de millefeuille

cuite au fond, puis disposer une couche de crème mousseline d’environ 1  cm, le palet surgelé de coulis (entre les deux couches de biscuit Joconde), de nouveau la crème mousseline (environ 1 cm) et terminer par une nouvelle feuille de millefeuille glacée. Laisser prendre au frigo environ 15 minutes

et découper en de 10  cm x 4  cm pour les individuels ou la taille désirée pour les 4, 6, 8  personnnes. Saupoudrer le dessus des millefeuilles avec un cache et du sucre glace et disposer quelques fraises et fruits rouges en décor.

Millefeuille with strawberry coulis jelly Composition

Ground almond 175 g; Flour 50 g; Butter 40 g; Egg whites 325 g; Sugar 80 g Whip the almond, icing sugar, eggs and flour to ribbon stage. Pour in the butter. Whip the egg whites with the sugar to a meringue and fold it in. Spread 500 g of batter per tray on a silicon mat. Bake at 210/220°C for 7 to 8 min. (vent opened). Set aside. Strawberry coulis jelly Strawberry pulp 1 Kg; Gelatine 22 g; Sugar 200 g Soak the gelatine in cold water, drain, melt in microwave and stir in the pulp mixed with the sugar beforehand. In a frame, set the Joconde sponge sheet, pour the strawberry coulis and place a second Joconde sheet on top. Freeze and set aside. Butter cream Milk 180 g; Egg yolks 140 g; Sugar 200 g; Butter 750 g; Italian meringue 350 g Bring the milk to the boil with the egg yolks and sugar. Cool down on 3rd speed in the kitchen mixer. Leave to whip and ad in the softened butter gradually. Once cold, fold in the Italian meringue. Mousseline cream Pastry custard 700 g; Butter cream 1500 g; Kirsch liquor 50 g Smooth the cold pastry custard with a whisk, stir in the kirsch and add butter cream gradually. Assembly and finishing In a frame of 60 x 40 cm by 4.5 cm high, set a baked puff pastry sheet in the bottom, spread a layer of mousseline cream to about 1 cm high, line the strawberry jelly assembly on top and spread a second layer of mousseline cream to 1 cm as well. Seal the whole assembly with a second baked puff pastry sheet. Allow to set in the refrigerator for about 15 minutes. Cut out in rectangles of 10 cm by 4 cm or at the size of 4,6,8 portions cakes. Sprinkle with icing sugar and decorate with a few fresh strawberries and red fruits.

Ingredients for about 60 individual millefeuille. Inverted puff pastry 1800 g. 1 almond Joconde recipe. 1 strawberry coulis jelly; 1 Mousseline recipe; Icing sugar; Strawberry décor. Inverted puff pastry Butter dough: Butter 800 g; Flour T55 350 g. Flour dough: Flour T45 700 g; Water 350 g; Salt 30 g; Softened butter 200 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator for 1 hour. Knead the flour dough with the flour, salt, water and butter, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator for 1 hour. Roll out the butter dough, put the flour dough in the centre, wrap it around, give one single turn, set aside in the refrigerator for 1 hour, give a double turn, set aside in the refrigerator for 1 hour. Give a single turn which makes 3.5 turns, the puff pastry can be stored like this. Before use, give one last double turn, roll out and allow to rest for 20 minutes in the refrigerator. Turned the inverted puff pastry 1 single turn, 1 double turn, 1 single turn, 1 double turn. Millefeuille Roll out the puff pastry to 2 mm thick and cut out to two sheets of 60 x 40 cm. The weight should be about 1800 g. Allow to rest in the refrigerator for 1 hour and bake at 180°C for 30 minutes. Once baked, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240°C for a few minutes. That will give some crunch and seal the puff pastry off the custard. Almond Joconde sponge Whole eggs 250 g; Icing sugar 175 g;

ReCette pRoposée paR J.-miChel peRRuChoN École Bellouet Conseil, Paris

Décembre 2011 Numéro 369

37

Photo : Thierry Caron.

TrAD iTion recet t inno VATio e n

duo de millefeuilles : praliné-crème légère mousseline bien vanillée COMPOSITION POUR 12 PARTS Millefeuilles praliné : Pâte feuilletée caramélisée Mousseline praliné Croustillant noisettes Décor : Noisettes caramélisées Millefeuilles vanille : Pâte feuilletée Mousseline vanille/crème montée Décor : Sucre glace et gousse de vanille séchée. MILLEFEUILLES PRALINÉ Pâte feuilletée pur beurre Farine 800 g Sel 20 g Sucre glace 40 g Beurre fondu 200 g Eau 400 g Beurre de tourage 500 g Faire une détrempe. Laisser reposer 2 à 3 heures. Tourer avec le beurre (2 tours en portefeuille et 1 tour simple. Laisser reposer 1 à 2 h entre chaque tour). Caramélisation du millefeuilles : saupoudrer la plaque de sucre glace et caraméliser à 240 °C pendant 7 à 8 min. Pesée pour chaque couche de crème mousseline pralinée à l’ancienne : 1re couche : 200 g ; 2e couche : 200 g ; 3e couche : 450 g N.B. : Utiliser le restant de la crème pour masquer les bords du millefeuilles. CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE À L’ANCIENNE Crème au beurre à la meringue italienne 500 g Blancs 125 g Sucre à 118 ° dilué dans 40 g d’eau 125 g Beurre 250 g Crème pâtissière vanillée 200 g Praliné 60/40 120 g Pâte de noisettes Fugar 100 g Crème fleurette montée 200 g Faire revenir la crème au beurre à température ambiante. Au batteur, au fouet, mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Débarrasser et réserver au frais. Au batteur, au fouet, monter la crème ferme. Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse pour éviter que l’appareil ne tranche.

38

Numéro 369 Décembre 2011

CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTES Praliné noisettes 60/40 à l’ancienne 250 g Pâte de noisettes Fugar 300 g Chocolat Jivara Lacté 130 g Pailleté feuilleté 300 g Beurre charentais 60 g Noisettes torréfiées, concassées 100 g Au bain-marie, faire fondre le chocolat lait et le beurre. Au batteur, à la feuille, mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Ajouter à vitesse « réduite » le pailleté feuilleté et les noisettes. Étaler en fines couches sur « silpat ». Réserver au congélateur. MONTAGE Couper la plaque de feuilletage en trois bandes régulières. Mettre une couche de crème mousseline praliné à l’ancienne. Disposer une bande de praliné feuilleté noisette. Mettre une fine de crème mousseline praliné à l’ancienne afin d’aider au collage de la nouvelle couche de feuilletage. Mettre une couche de feuilletage. Répéter l’opération une deuxième fois sans mettre de praliné. Finir le montage par le feuilletage caramélisé. Couper le millefeuille à l’aide d’un « part-égal » pour ne pas faire de chute. DÉCOR Noisettes du Piémont caramélisées. Sucre glace. MILLEFEUILLES MOUSSELINE BIEN VANILLÉE Pâte feuilletée pur beurre Cf. recette au-dessus Mousseline légère bien vanillée Crème au beurre 500 g Crème pâtissière 200 g Extrait de vanille 12 g Poudre de vanille maison QS Crème montée 80 g Réaliser une crème pâtissière classique, monter la crème ferme. Veiller à ce que la température de la crème pâtissière soit la même que celle de la crème montée afin que la mousseline ne tranche pas. MONTAGE Montage de millefeuilles classique à 2 couches à 350 g entre chaque couche.

DÉCOR Belle gousse de vanille et sucre glace appliqué à l’aide d’un pochoir quadrillé.

N.B. : Veillez à bien respecter les procédés préconisés par h.A. de façon à avoir 0 % de pertes.

Millefeuille duet, Light praliné cream & Vanilla mousseline Composition for 12 portions

Hazelnut praline crunch Hazelnut praliné 60% 250 g; Hazelnut paste 300 g; Jivara milk chocolate 130 g; Wafer crumbs 300 g; Butter 60 g; Chopped hazelnut 100 g In a bain-marie, melt the milk chocolate and butter. Mix the hazelnut praliné with the hazelnut paste. Add in the melted chocolate and butter. Fold in the wafer crumbs and toasted chopped hazelnuts. Spred thinly on silicon mat. Set aside in the freezer. Assembly Cut out the puff pastry in three regular strips. Spread a layer of praliné mousseline, top with a praliné hazelnut crunch, stick the second puff pastry sheet on top with a little bit of cream. Repeat the process without the praliné crunch and top with the caramelised puff pastry sheet. Cut out in portions. Décor Caramelised hazelnuts & icing sugar. Vanilla mousseline millefeuille Puff pastry: see above. Light vanilla mousseline Butter cream 500 g; Pastry custard 200 g; Vanilla extract 12 g; Vanilla powder; Whipped cream 80 g Make a regular pastry custard. Whip the cream. Make sure that the temperature of both mixtures are the same in order to prevent the texture splitting. Assembly Classical assembly in two custard layers of 350 g in each. Décor Dried vanilla pod and icing sugar sprinkle through a squared template.

Praliné millefeuille; Caramelised puff pastry; Praliné mousseline; Hazelnut crunch. Décor: caramelised hazelnuts. Vanilla millefeuille: Puff pastry; Vanilla mousseline /whipped cream. Décor: Icing sugar and dried vanilla pod. Praliné millefeuille Puff pastry: Flour 800 g; Salt 20 g; Icing sugar 40 g; Melted butter 200 g; Water 400 g; Butter 500 g Knead to a dough, set aside for 2 to 3 hours. Give two double turns and one single turn allowing 1 to 2 hours of rest between turns. Caramelisation of the puff pastry sheets: sprinkle with icing sugar and caramelise at 240°C for 7 to 8 minutes. Weight of each layer of praliné mousseline : 1st layer: 200 g; 2nd layer: 200 g; 3rd layer: 450 g. N.B.: Use the remaining cream to mask sides of the millefeuille. Praliné mousseline Butter cream 500 g; Egg whites 125 g; Sugar cooked 118 °C 125 g; Water 40 g; Butter 250 g; Vanilla pastry custard 200 g; Praliné 60/40 120 ; Hazelnut paste 100 g; Whipped cream 200 g Soften the butter cream, add in the pastry custard followed by the praliné and hazelnut paste, whip well and set aside in the refrigerator. Whip the cream and fold it in using a rubber spatula.

ReCette pRoposée paR heRmÈs agbotoN Tokyo Eat, Paris

e noVATion t t e rec iTion in

Photo : K.B.

TrAD

millefeuille aux poires Recette pour 4 entremets de 6 personnes.

Incorporer délicatement la crème fouettée.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE 1re détrempe : Beurre 82 % MG 1 kg Farine T65 360 g 2e détrempe : Farine T65 860 g Sel fin 30 g Vinaigre blanc 6g Eau 360 g Beurre fondu froid 275 g

POIRES POCHÉES AU CARAMEL Poires Conférence 12 Eau 1,5 litre Sucre cristal 350 g Sucre cristal 400 g

Abaissez la pâte, détaillez en 40 x 60. Après une heure de repose, cuisson au ventilé à 190 °C pendant environ 30 minutes couvert d’une plaque ou d’une grille. Caramélisez pendant 5  minutes à 230 °C. CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE Lait entier 230 g Crème liquide 100 g Sucre semoule 50 g Jaunes 80 g Poudre à flan 25 g Farine T45 10 g Vanille grattée 1 gousse Beurre 16 g Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille grattée que l’on retirera après l’ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à flan et la farine. Cuire la crème. Ajouter le beurre. Débarrasser, poser un film au contact, refroidir rapidement. CRÈME MOUSSELINE Crème pâtissière Beurre doux Crème fouettée

1200 g 360 g 360 g

Lisser la crème pâtissière, émulsionner avec le beurre en pommade.

Éplucher les poires, les couper en deux puis en retirer les pépins à la pomme parisienne. Donner un bon bouillon à l’eau et à la première pesée de sucre. Faire un caramel à sec bien blond avec la première posée de sucre que l’on déglacera avec le sirop chaud. Pocher les poires dans le sirop en leur plaquant un disque de papier sulfurisé au contact du bouillon, laisser pocher environ 10/15  min. Puis stopper la cuisson dans de l’eau froide. GELÉE DE POIRES Purée de poires Sirop à 30 °C Gélatine feuilles Liqueur de poires

300 g 200 g 12 g 45 g

Faire légèrement bouillir la purée et le sirop puis, hors du feu, ajouter la gélatine qui a été égouttée. Ajouter la liqueur à 60 °C. Couler dans des fexipans de diamètre 10/12cm selon la taille des entremets.

Pear millefeuille

Composition Recipe made for 4 entremets of 6 servings. Inverted puff pastry Butter dough: Butter 1 kg; Flour T65 360 g. Flour dough: Flour T65 860 g; Fine salt 30 g; White wine vinegar 6 g; Water 360 g; Cold melted butter 275 g Roll out the puff pastry into a 60 x 40 sheet. Set aside for 1 hour in the refrigerator, bake at 190°C for about 30 minutes covered with a tray or grid. Caramelise at 230°C for about 5 minutes. Vanilla pastry custard Whole milk 230 g; Cream 100 g; Sugar 50 g; Egg yolks 80 g; Custard powder 25 g; Flour T45 10 g; Vanilla pod 1; Butter 16 g Cook a regular pastry custard, stir in the butter, clear, wrap and chill down quickly. Mousseline cream Pastry custard 1200 g; Butter 360 g; Whipped cream 360 g Smooth the pastry custard, add in the softened butter, emulsify well and fold in the whipped cream last. Crème.

Caramel poached pears Pears 12; Water 1500 g; Crystal sugar 350 g; Crystal sugar 400 g Peel and core out the pears. Make a syrup with the water and first sugar. Cook the second sugar dy to a golden caramel. De-glaze with the hot syrup, poach the pears in with a paper disc in contact of the pears for about 15 minutes. Stop cooking in cold water. Pear jelly Pear pulp 300 g; 30 °B stock syrup 200 g; Gelatine sheets 12 g; Pear liquor 60° 45 g Bring the pulp and syrup to the simmer. Off the heat, stir in the drained gelatine. Add in the pear liquor and pour in silicon disc moulds according to the size of the cakes. Milk chocolate caramel crunchy rings Temper the chocolate, spread thinly on a plastic sheet and as soon as crystallisation as started, cut out rings quickly which will cover the last layer of the millefeuille.

Poires émincées.

Craquant.

ANNEAUX DE CRAQUANT DE CHOCOLAT LACTÉE CARAMEL Mettre le chocolat au point, lisser assez fin une masse de chocolat sur une feuille guitare, un rhodoïd ou une feuille transfert. Laisser commencer la cristallisation. Détailler rapidement des anneaux qui couvriront le dernier étage du millefeuilles.

Feuilletage.

Gelée.

ReCette pRoposée paR kéViN béZieR Pâtisserie Consulting, Paris

Décembre 2011 Numéro 369

39

Photo : P.B.

TrAD iTion recet t inno VATio e n

millefeuille FEUILLETAGE

Farine T45 200 g Farine T5 300 g Eau froide 250 g Crème épaisse 30 g Fleur de sel 10 g Beurre Charentes Poitou 200 g Sucre glace QS Réaliser une détrempe avec les farines, fleur de sel, crème épaisse et l’eau. Puis réaliser 5 tours simples, puis le 6 avec du sucre glace. Étaler sur une épaisseur de 0,4 cm et de 3 cm de hauteur. Le rouler sur un cercle puis en mettre un deuxième par-dessus et le cuire à 180 °C env. 15 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Lait 360 g Crème 40 g Sucre 36 g Jaunes 36 g Poudre à crème 18 g Beurre 40 g Mascarpone 20 g Vanille 1 gousse Gélatine 1 feuille Réaliser une pâtissière avec le lait, vanille, crème, sucre, poudre à crème et les jaunes. Une fois cuite incorporer le beurre, mascarpone et la gélatine. Réserver au frigo. Une fois froide, la mettre au batteur pour l’alléger. MONTAGE

Millefeuille

Puff pastry Flour T45 200 g Flour T55 300 g Cold water 250 g Double cream 30 g Flower of salt 10 g Butter 200 g Icing sugar QS Knead the dough, give 5 single turns and the fifth one with the icing sugar. Roll out to 4 mm thick and cut out to 3 cm wide strips. Roll one strip around, put in a tart ring and put a second one on top. Bake at 180°C for about 15 minutes.

Pastry custard Milk 360 g Cream 40 g Sugar 36 g Egg yolks 36 g Custard powder 18 g Butter 40 g Mascarpone cheese 20 g Vanilla pod 1 Gelatine sheet 1 Cook a regular custard, mix in the butter, gelatine and Mascarpone cheese at the end. Set aside in the refrigerator. Once cold, whip the custard to a fluffy texture. Assembly Take two puff pastry discs of different diameter and cut out one rectangle of 12 cm x 3.5 cm. Garnish the light custard between the two discs. Pipe little drops on the rectangle and sit it on top.

Prendre 2 cercles de feuilletage de diamètre différent et un rectangle de 12 x 3,5 cm. Garnir de crème allégée entre les 2 cercles, réaliser des petites boules sur le rectangle puis disposer les cercles dessus.

ReCette pRoposée paR philippe bRito Pâtisserie Brito, Cannes

40

Numéro 369 Décembre 2011

e noVATion t t e rec iTion in

Photo : Tour d’Argent.

TrAD

millefeuille en tube à la vanille bourbon feuilletage

Eau 375 g Beurre fondu 400 g Sel fin 25 g Farine 1000 g Beurre de tourage 600 g Mélanger au batteur l’eau, le sel fin et la farine puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer au froid puis tourer la détrempe avec le beurre en lui donnant un tour et un tour double et repéter l’opération après refroidissement et repos. CRÈME PÂTISSIÈRE

Crème liquide 750 g Lait 250 g Jaunes 200 g Sucre 120 g Farine 100 g Réaliser une crème pâtissière.

CRÈME AU BEURRE

Blancs 150 g Sucre 300 g Beurre 400 g Cuire le sucre à 121 °C et réaliser la crème au beurre. Laisser refroidir. CRÈME MOUSSELINE

Relisser la crème pâtissière au batteur en chauffant légèrement puis ajouter la crème au beurre. FINITION

Cuire le feuilletage en tube puis les glacer au sucre glace dans un four à sol à 240 °C. Une fois les deux tubes refroidis, les garnir de crème.

Bourbon’s vanilla millefeuille in a tube

Puff pastry Water 375 g Melted butter 400 g Fine salt 25 g Flour 1000 g Butter 600 g Knead the dough with the first butter melted. Allow to rest in the refrigerator. Assemble the butter and dough and give one single turn and one double turn. Set aside in the refrigerator. Give the same turns and set aside in the refrigerator. Pastry custard Liquid cream 750 g Milk 250 g Egg yolks 200 g Sugar 120 g Flour 100 g Cook a regular pastry custard.

Butter cream Egg whites 150 g Sugar 300 g Butter 400 g Cook the sugar to 121 °C and make the butter cream, cool down. Mousseline cream Smooth the pastry custard in the kitchen mixer, heating it up if necessary. Add in the butter cream. Finishing Bake the puff pastry on tubes. Caramelise with icing sugar in an oven set at 240 °C. Once cold, fill the two tubes with the custard.

ReCette pRoposée paR guillaume CaRoN Chef pâtissier et ludoViC ChaussaRd Sous-chef pâtissier La Tour d’Argent

Décembre 2011 Numéro 369

41

Photo : Cappa.

TrAD iTion recet t inno VATio e n

millefeuille « tardivo » FEUILLETAGE CHOCOLAT

Farine 500 g Cacao poudre 60 g Eau froide 26,5 cl Beurre fondu 85 g Fleur de sel 10 g Beurre frais 335 g Verser l’eau, beurre fondu tiède et sel progressivement sur farine et cacao poudre. Tamiser ensemble, mélanger délicatement sans jamais trop travailler la détrempe. Après 2 heures de repos au réfrigérateur, procéder au tourage délicat de ce feuilletage, à 4 tours simples. Cuire à 180 °C 25 minutes. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine et le glacer à 220 °C 2 à 3 minutes. MOUSSE CHOCOLAT

Lait entier 300 g Couverture Guanaja « Valrhona 70 % » 500 g Crème fouettée mousseuse 750 g Procéder comme une ganache, en mélangeant au lait entier chaud la couverture Guanaja. À 50 °C, mélanger la crème fouettée mousseuse. Cadrer sur feuille à 6 mm et passer au grand froid. À l’aide de matrice, découper des rectangles identiques à ceux du feuilletage chocolat.

MOUSSE « TARDIVO » (MANDARINE SICILIENNE)

Jus de mandarine « Tardivo » 575 g Zestes râpés à la microplane 4 Jaunes 225 g Sucre 400 g Gélatine 9 feuilles Crème fouettée 1150 g Effectuer une anglaise classique, ajouter après cuisson la gélatine et les zestes, refroidir, puis ajouter délicatement la crème mousseuse. FINITION ET DÉCORATION

Découper des rectangles de couverture noire, découper également le feuilletage chocolat. Puis procéder à la superposition de feuilletage chocolat, mousse chocolat amer, feuille de couverture, mousse mandarine et enfin finir par un rectangle chocolat avec transfert PCB, feuille or.

Millefeuille « Tardivo »

Chocolate puff pastry Flour 500 g Cocoa powder 60 g Cold water 265 g Melted butter 85 g Flower of salt 10 g Fresh butter 335 g Pour the water and melted butter gradually on the flour, salt and cocoa powder sieved together beforehand. Knead to a minimum, allow to rest for 2 hours in the refrigerator. Give 4 single turns. Bake at 180 °C for 25 minutes. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 220 °C for 2 to 3 minutes. Chocolate mousse Whole milk 300 g Guanaja 70 % 500 g Whipped cream 750 g Make a ganache with the milk and Guanaja couverture. At 50°C, fold in the

whipped cream. Pour in a frame of 6 mm high and freeze. Cut out into rectangles the same size of the chocolate puff pastry. « Tardivo » mousse (Sicilian tangerine) Tangerine juice “Tardivo” 575 g Tangerine zest 4 Egg yolks 225 g Caster sugar 400 g Gelatine sheets 9 Whipped cream 1150 g Cook a regular custard, stir in the soaked gelatine and the zest. Cool don and fold in the cream. Finishing and presentation Cut out rectangles of dark couverture and chocolate puff pastry. Assemble the dessert stacking as follows: puff pastry, chocolate mousse, chocolate rectangle, tangerine mousse and a chocolate rectangle made on gold leaf petal décor transfer.

ReCette pRoposée paR J.-ChRistophe boNello et seRge seRaiN Membres de l’APRECA Pâtisserie Cappa

42

Numéro 369 Décembre 2011

e noVATion t t e reAcDiTion in

Photo : D.C.

Tr

millefeuille Carambar Pour un mille feuilles de 6 personnes, il faut : Feuilletage cuit 200 g et Crème carambar 250 g feuilletage iNVeRsé

Pour la pâte : Eau froide 15 cl + Sel 18 g Farine type 55 350 g Beurre fondu froid 115 g Mélanger l’eau et le sel ajouter farine et beurre fondu bien mélanger garder 2 heures au froid sous film. Pour le beurre farine : Beurre plaquette 375 g + Farine type 55 150 g Mélanger les deux  ingrédients jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée par le beurre. Étaler le beurre farine en rectangle mettre la pâte en rectangle plus petit et l’envelopper par le beurre. Donner 6  tours simples avec 1  heure de repos entre les tours. Étendre à 2.5 millimètres, verser du sucre semoule sur le dessus et cuire à four vif. Le retourner. À mi-cuisson, poudrer avec du sucre glace et recuire à four vif.

CRÈME CARAMBAR

Fondre 50  g de carambar dans 500 g de crème. Mettre au frais. Monter 1  litre de crème fleurette et 500 g de mascarpone. Une fois montée, ajouter la crème carambar refroidie. Dresser. À déguster très froid !

Carambar millefeuille

Recipe made for 1 millefeuille of 6 servings. Bake puff pastry 200 g Carambar Chantilly 250 g Inverted puff pastry Flour dough: Cold water 15 cl Salt 18 g Flour T55 350 g Cold melted butter 115 g Mix the water with the salt, add in the flour and butter, knead well, wrap and set aside in the refrigerator. Butter flour: Butter 375 g Flour T55 150 g Combine the two ingredients. Roll out, put the flour dough in the centre and give 6 single turns resting the pastry 1 hour between turns. Roll out to 2.5 mm, sprinkle caster sugar and bake. Turn it over half baked, sprinkle with icing sugar and allow to caramelise.

Carambar Chantilly Caramel candy bar 50 g Liquid cream 500 g Mascarpone cheese 500 g Whipping cream 1000 g Melt the caramel candy bars in the cream and set aside in the refrigerator. Whip the cream with the Mascarpone cheese and fold in the caramel cream. Pipe. Best enjoyed well chilled !

ReCette pRoposée paR domiNiQue CoRdel Pâtisserie Cordel Bar-le-Duc

Décembre 2011 Numéro 369

43

Photo : Thierry Caron.

TrAD iTion recet t inno VATio e n

100 % millefeuille PÂTE FEUILLETÉE

Détrempe : Farine type 45 1 kg Sel 20 g Beurre sec en morceaux 250 g Eau 450 g Crème fraîche 50 g Tourage : Beurre sec 750 g Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettre en carré, filmer et laisser reposer 1 heure. Enchâsser beurre dans la détrempe, les deux préparations doivent avoir une texture identique. Étaler la pâte en long et donner 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple, détailler en plaque 60 x 40 sur 2 mm d’épaisseur.

CRÈME MASCARPONE

Anglaise 85 ° Crème 500 g Sucre 40 g Jaunes 100 g Vanille 6 gousses Ajouter la gélatine et mixer Gélatine 14 g Ajouter et mixer : Mascarpone 500 g Pâtissière 240 g Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients ci-dessus. En fin de cuisson verser sur la gélatine, puis sur le mascarpone et la crème pâtissière. Mixer le tout. Chinoiser et réserver 24 h au frais avant de monter la crème mascarpone.

100 % millefeuille

Puff pastry Flour T45 1 kg Salt 20 g Butter 250 g Water 450 g Sour cream 50 g Butter 750 g Knead the ingredients, shape to a square, wrap and allow to rest for 1 hour. Roll out, put the butter in and give 2 two double turns allowing the pastry to rest in the refrigerator 1 hour in between the turns. Give 1 single turn and and roll out to a sheet of 40 x 60 cm by 2 mm thick.

FRAMBOISES PÉPIN

Brisures de framboises 1 kg Sucre 600 g Pectine 15 g Mettre à cuire la brisure de framboise avec les ¾ du sucre à ébullition. Ajouter l’autre partie. Mélanger avec la pectine. Cuire le tout à 104 °C. Débarrasser et réserver au frais.

Mascarpone cream Custard cooked at 85°C. Cream 500 g Sugar 40 g Egg yolks 100 g Vanilla pods 6 Gelatine 14 g Mascarpone cheese 500 g Pastry custard 240 g Cook a custard, stir in the gelatine followed by the Mascarpone and pastry custard. Mix with a hand blender. Strain through and set aside in the refrigerator overnight before whipping it up. Raspberry seeds jam Raspberry crumbs 1 kg Sugar 600 g Pectin 15 g Bring the raspberry crumbs with 3/4 of the sugar to the boil. Stir in the remaining sugar mixed with the pectin. Cook to 104 °C, clear and set aside in the refrigerator. Puff pastry strip of 35 cm long by 6 cm wide.

Crème mascarpone vanille + fine couche de framboise pépin

Feuilletage bande de 35cm de long et 6 cm de hauteur

44

Numéro 369 Décembre 2011

ReCette pRoposée paR liliaN boNNefoi Chef pâtissier du Cap Eden Roc, Membre de l’APRECA

te t e c re oVATion

Photo : F.C.

inn

millefeuille, Crème légère vanille, café et caramel cacahuète feuilletage

Farine T45 350g Farine T55 150g Sel 12.5g Beurre fondu 75g Eau 225g Beurre de tourage 400g Réaliser un feuilletage à 5 tours. CRÈME LÉGÈRE VANILLE

Lait 200g Jaunes 32g Sucre 60g Poudre à crème 20g Beurre 20g Gélatine 5g Gousse de vanille bourbon 1 Crème fouettée 250g Réaliser une créme pâtissière. Une fois cuite, incorporer le beurre puis la gélatine, refroidir rapidement. Une fois froide, bien émulsionner au maximum de son foisonnement, puis incorporer la crème fouettée.

CARAMEL CACAHUÈTE

Sucre 100g Glucose 50g Crème 140g Fleur de sel 1g Beurre 35g Cacahuètes torréfiées non salées 80g Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème chaude, puis hors du feu, incorporer le beurre et la fleur de sel, puis les cacahuètes hachées. Réserver pour le montage. MONTAGE

Découper deux carrés de même taille dans du feuilletage cuit et caramélisé. Sur le premier, déposer un carré de génoise légèrement imbibé café, pour ne pas remouiller le feuilletage, sur l’extérieur dresser à la poche la crème légère vanille puis à l’intérieur de celui-ci dresser à la poche le caramel cacahuète, recouvrir de crème. Mettre le deuxième carré de feuilletage, garnir de crème légère puis le dernier étage de feuilletage, celui-ci ajouré.

Millefeuille, light vanilla cream, coffee & caramel peanuts

Puff pastry Flour T45 350g Flour T55 150g Salt 12.5g Melted butter 75g Water 225g Butter 400g Give 5 single turns. Light vanilla cream Milk 200g Egg yolks 32g Sugar 60g Custard powder 20g Butter 20g Gelatine 5g Bourbon’s vanilla pod 1 Whipped cream 250g Make a pastry custard, once cooked mix in the gelatine and butter with a hand blender and chill down. Once cold, smooth the texture and fold in the whipped cream.

Peanut caramel Sugar 100g Glucose 50g Cream 140g Flower of salt 1g Butter 35g unsalted peanuts 80g Cook the sugar and caramel to golden brown caramel, de-glaze with the hot cream. Off the heat, whisk in the butter and flower of salt. Stir in the toasted chopped peanuts. Set aside. Assembly Cut the baked and caramelise puff pastry sheet into two squares of the same size. On the first square, place a sponge square lightly soaked with coffee. Pipe the vanilla custard around the edge and pipe the peanut caramel inside. Cover with more custard, top with the second square, pipe the cream and top and finish with the a holed square of puff pastry.

ReCette pRoposée paR floReNt CaNtaut Professeur de pâtisserie École Internationale Gastronomico.com

Décembre 2011 Numéro 369

45

rece inno tte

Photo : Benoit Delpeuch.

VATio n

millefeuille « maranhão » PÂTE FEUILLETÉE Farine 600 g Sel 15 g Eau 300 g Beurre fondu 120 g Essence de café (Trabit) 30 g Beurre pour le tourage 490 g Méthode classique. Faire cuire entre deux plaques (2 plaques de feuilletage 40 cm x 60 cm). CRÈME BRÛLÉE CAFÉ Crème liquide 600 g Vanille fendue en deux 1 gousse Essence de café (Trabit) 32 g Café soluble 10 g Jaunes 190 g Sucre 130 g Feuilles de gélatine 12 g Procéder comme pour une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Refroidir, mixer et étaler dans un cadre 40 x 30 cm. Faire prendre au froid. COULIS DE MANGUE GÉLIFIÉ Pulpe de mangue 730 g Pulpe de fruit de la passion 340 g Sucre 120 g Pectine NH 26 g Glucose 110 g Trimoline 60 g Tiédir les pulpes, ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et la Trimoline. Cuire à gros bouillons. Refroidir, mixer et étaler sur la crème brulée. MOUSSE CHOCOLAT Crème liquide 1,2 kg Chocolat de couverture lactée 800 g Bouillir la crème liquide, verser sur le chocolat, refroidir et émulsionner à froid. PLAQUETTE DE CHOCOLAT LACTÉ Chocolat de couverture lacté 400 g Tempérer le chocolat de couverture lacté, étaler finement sur rhodoïd et couper à la taille.

46

Numéro 369 Décembre 2011

BILLES MANGUE-PASSION Alginate 5 g Eau 23 g Pulpe de mangue 225 g Pulpe de fruit de la passion 150 g Sucre 23 g Dissoudre l’alginate dans l’eau et porter à ébullition avec les pulpes et le sucre. Laisser refroidir, mixer et pocher dans les flexipans demi-sphères avant de congeler. Démouler et laisser prendre dans le bain calcique (eau additionnée de chlorure de calcium). Sortir les billes, rincer puis conserver dans du sirop. BAIN CALCIQUE Eau 1 litre Chlorure de calcium 5 g SIROP Sucre Eau

200 g 300 g

AMANDES SABLÉES DORÉES Eau 100 g Sucre 300 g Amandes hachées 500 g Poudre d’or QS Porter l’eau et le sucre à 110 °C, ajouter les amandes hachées et sabler. Ajouter la poudre d’or. MONTAGE Pour 5 pièces de 30 cm x 11 cm de large. (6/8 pers). Couper en bandes de 30 x 8 cm le rectangle de crème brûlée café et coulis de mangue gélifié. Chemiser et disposer une fine couche de mousse chocolat dans des moules à flan rectangulaire. Disposer l’insert mangue café puis compléter et lisser avec la mousse chocolat. Mettre au congélateur, démouler et poser entre deux bandes de feuilletage. Recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat puis déposer dessus la plaquette de chocolat lacté avec les billes de mangues. Masquer le pourtour d’amandes dorées.

« Maranhão » Millefeuille

Puff pastry Flour 600 g; Salt 15 g; Water 300 g; Melted butter 120 g; Coffee extract 30 g; Butter 490 g Traditional method. Roll out to sheets of 60 x 40 cm. Bake between 2 trays. Coffee creme brulée Whipping cream 600 g; Vanilla pod 1; Coffee extract 32 g; Instant coffee 10 g; Egg yolks 190 g; Sugar 130 g; Gelatine sheets 12 g Cook a regular custard. Stir in the gelatine soaked in cold water beforehand. Chill down, mix with a hand blender and spread in a 40 x 30 cm square. Freeze. Mango coulis jelly Mango pulp 730 g; Passion fruit pulp 340 g; Sugar 120 g; NH pectin 26 g; Glucose 110 g; Inverted sugar 60 g Warm up the pulps, stir in the sugar mixed with the pectin followed by the glucose and inverted sugar. Cook at the boil for a few minutes. Cool down, mix and spread on the creme brulee. Chocolate mousse Liquid cream 1,2 kg; Milk couverture 800 g Bring the cream to the boil, pour on the chocolate, mix with a hand blender and chill down. Once completely cold, whip to a mousse texture. Milk chocolate rectangles Milk chocolate 400 g Temper the milk chocolate, spread thinly on a plastic sheet and cut to size.

Mango passion fruit pearls Alginate 5 g; Water 23 g; Mango pulp 225 g; Passion fruit pulp 150 g; Sugar 23 g Dissolve the alginate in the water, bring the pulps and sugar to the boil. Allow to cool down, mix with a hand blender and pipe in silicon dome moulds. Freeze. Remove from the moulds and allow to thaw in a calcium chloride bath. Strain out the pearls, rinse and store in sugar syrup. Chloride calcium bath Water 1 L; Calcium chloride 5 g Sugar syrup Sugar 200 g; Water 300 g Golden crystallised almonds Water 100 g; Sugar 300 g; Chopped almonds 500 g; Gold powder QS Bring the water and sugar to 110°C, throw in the almonds and and stir until the sugar crystallises. Add in the gold powder. Assembly Recipe made for 5 millefeuille cakes of 30 cm x 11 cm (6/8 servings). Cut out the coffee creme brulee and mango coulis jelly in strips of 30 cm by 8 cm. Line out rectangular cake tins of a thin layer of chocolate mousse, insert the coffee and mango strip, fill and smooth over with more chocolate mousse. Freeze, remove from the moulds and place between two puff pastry strips. Pipe a thin layer of chocolate mousse cover on top and cover with the thin milk chocolate rectangle. Decorate with the mango pearls on top and stick the golden almonds on the sides.

ReCette pRoposée paR J.-fRaNÇois deguigNet École du Cordon Bleu, Paris

te t e c re oVATion

Photo : R.G.

inn

millefeuille fraises des bois en éclats de caramel CompositioN Tuile orange craquante. Crémeux citron yuzu. Fraises des bois. Pistou sucré basilic et grains de vanille. Sorbet fruits rouges. FINITION ET PRÉSENTATION Poser un triangle de tuille une pointe de crème, disposer les fraises des bois tout autour, renouveler l’opération, finir par une pointe de crème et une fraise des bois. VIN CONSEILLÉ Moût de raisin partiellement fermenté Opal 2007 - Éric Tescier. TUILE ORANGE CRAQUANTE Pour environ 10 personnes. Jus d’orange 100 g Jus de citron 25 g Sucre semoule 250 g Farine 75 g Beurre fondu 125 g Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid pendant 12 heures environ. Dresser sur silpat avec un pochoir triangulaire équilatéral de 6 cm. Cuire dans un four à 180 ° jusqu’à coloration.

CRÉMEUX CITRON YUZU Pour environ 40 personnes. Crème pâtissière : Jus yuzu (agrume) Jus de citron vert Jaunes œufs (soit 10) Sucre semoule Poudre à crème Zestes de citron vert Beurre

150 g 50 g 200 g 200 g 10 g 8g 325 g

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, refroidir puis, monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver au froid. PISTOU SUCRÉ Pour environ 40 personnes. Pignons de pin caramélisés Sirop à 30 °B Gousses de vanille fendue et grattée Huile d’olive Basilic

100 g 30 g 2 300 g 30 g

Verser les ingrédients cités dans un blender, mixer le tout. SORBET FRUITS ROUGES Pour environ 40 personnes. Eau Sucre semoule Glucose atomisé Stabilisateur Framboises Mûres Groseilles Fraises

Wild strawberry millefeuille, caramel sparks

Composition Crunchy orange tuile. Lemon yuzu cremeux. Wild strawberries. Sweet basil pesto & vanilla seeds. Red fruits sorbet. Finishing and presentation Stick a triangle tuile on a dot of cream. Arrange the wild strawberries all around, repeat the same process and finish with a dot of cream and a wild strawberry. Recommended wine Grape rape partially fermented - Opal 2007 - Éric Tescier. Crunchy orange tuile Recipe made for 10 desserts. Orange juice 100 g; Lemon juice 25 g; Caster sugar 250 g; Flour 75 g; Melted butter 125 g Combine all the ingredients and set aside in the refrigerator overnight. Spread on silicon mat through an equilateral triangle template of 6 cm a side. Bake at 180°C to golden brown.

Lemon yuzu cremeux Recipe made for about 40 servings. Pastry custard: Yuzu juice 150 g; Lime juice 50 g; Egg yolks 200 g; Caster sugar 200 g; Custard powder 10 g; Lime zest 8 g; Butter 325 g Cook a custard with the listed ingredients, cool down, mix in the butter with a hand blender to emulsify the texture. Set aside in the refrigerator. Sweet basil pesto Recipe made for about 40 servings. Pine nuts 100 g; Stock syrup 30*°B 30 g; Vanilla pods 2; Olive oil 300 g; Basil 30 g Toast the pine nuts, put all ingredients in a blender et mix to a paste. Red fruits sorbet Recipe made for about 40 servings. Water 500 g; Caster sugar 350 g; Atomised glucose 50 g; Stabiliser 4 g; Raspberries 100 g; Blackberries 100 g; Redcurrants 100 g; Strawberries 200 g Make a syrup with the water, sugar, glucose and stabiliser. Add in the red fruits, mix with a hand blender and freeze. Process on order.

500 g 350 g 50 g 4g 100 g 100 g 100 g 200 g

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, ajouter les fruits rouges, mixer, verser le tout dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

ReCette pRoposée paR Romuald guiot Membre de l’APRECA, www.reacteurdegourmandises.fr

Décembre 2011 Numéro 369

47

rece inno tte

Photo : D.M.

VATio n

millefeuille de foie gras sur pain d’épice et miroir de figues APPAREIL FOIE GRAS

Mousse de foie gras Foie gras en terrine

CONFITURE DE FIGUES

19 g 28 g

Pulpe de figues de Solliès 16 g Sucre 7 g Glucose 5 g Pectine 0.5 g Gélatine 1 feuille Pain d’épice 30 g Prendre un emporte pièce rectangulaire de 11 cm x 3 cm. Placer le pain d’épice au fond. Faire fondre la mousse de foie gras et le foie gras en terrine puis les mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser ce mélange dans l’emporte pièce. Puis placer le tout au réfrigérateur pendant environ 45 min. Mélanger la pulpe de figues, le sucre, le glucose, la pectine puis faire fondre le tout et ajouter la feuille de gélatine. Une fois la mousse de foie gras prise, ajouter la confiture de figues puis laisser environ 1 heure au réfrigérateur. Servir avec de la roquette et du vinaigre balsamique.

Millefeuille of foie gras on gingerbread and mirror of figs Foie gras spread Foie gras mousse Foie gras terrine Fig jam Solliès’ fig pulp Sugar Glucose Pectin Gelatine sheet Gingerbread

19 g 28 g 16 g 7g 5g 0.5 g 1 30 g

Take a rectangle ring of 11 cm by 3 cm. Line the bottom with a slice of ginger bread. Melt the mousse and terrine of foie gras and whisk it to a creamy texture. Spread on the gingerbread and set aside in the refrigerator for 45 minutes. Mix the sugar with the pectin, stir in the pulp and glucose and bring to the boil. Stir in the soaked gelatine, cool down and spread on the set foie gras layer. Set aside in the refrigerator for about 1 hour. Serve with rocket salad seasoned with balsamic vinegar.

ReCette pRoposée paR deNis matYasY La Crau

48

Numéro 369 Décembre 2011

te t e c re VATion

Photo : D-clic numeric Nice.

inno

1000 feuilles feuilletage tRaditioNNel

Farine T55 650 g Farine T45 350 g Beurre noisette fondu froid 150 g Eau 500 g Sel 30 g 1 pâton de 1680 g Beurre de tourage 950 g Tours simples : 6. CRÈME À 1000 FEUILLES

Crème pâtissière Lait Sucre Jaunes Farine T55 Amidon

1000 g 250 g 6 40 g 40 g

Crème au beurre à l’anglaise Lait 150 g Sucre 87.5 g Jaunes 125 Sucre 87.5 Beurre 500 g Meringue italienne 180 g Mélanger : Crème pâtissière 800 g Crème au beurre à l’anglaise 400 g Rhum blond 50 g

CRÉMEUX CARAMEL

Caraméliser : Glucose Sucre semoule Décuire avec : Crème chaude Infuser avec : Vanille et Fleur de sel Ajouter : Gélatine poudre hydrater avec : Eau à 40 °C, ajouter : Beurre

175 g 335 g 675 g 2 gousses 5g 10 g 60 g 200 g

1000 sheets

Traditional puff pastry Flour T55 Flour T45 Hazelnut cooked butter Water Salt 1 loaf Butter 6 single turns. Pastry custard Milk Sugar Egg yolks Flour T55 Starch Custard based butter cream: Milk Sugar Egg yolks Sugar Butter Italian meringue

650 g 350 g 150 g 500 g 30 g 1680 g 950 g 1000 g 250 g 6 40 g 40 g 150 g 87.5 g 125 g 87.5 g 500 g 180 g

1000 sheets cream Pastry custard 800 g Butter cream 400 g Rum 50 g Caramel cremeux Glucose 175 g Caster sugar 335 g Liquid cream 675 g Vanilla pods 2 Flower of salt 5 g Gelatine powder 10 g Water 60 g Butter 200 g Cook the sugar and glucose to dry caramel, de-glaze with the hot cream, allow the scraped vanilla pods to infuse, stir in the salt. Soak the gelatine powder in the water. Stir it in, cool down to 60°C and whisk in the butter.

ReCette pRoposée paR ChRistophe CaNet Chef pâtissier Patisserie Canet, Nice

Décembre 2011 Numéro 369

49

four recette nisse ur

Infuser le lait avec la vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le lait bouillant infusé sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée, le praliné et le beurre. Laisser refroidir à 24 °C et ajouter la crème fouettée mousseuse, mélanger délicatement. Dresser aussitôt. Photo : T. Caron.

CRÈME CHOCOLAT

moelleux chocolat framboise et sorbet thé blanc COMPOSITION

Sorbet thé blanc Marmelade de framboises Sauce framboise Ganache framboise Tuile grué de cacao SORBET THÉ BLANC

Eau 1L Thé 8g Pectagel rose 7g Sucre 250 g Trimoline 80 g jus de citron 10 g Infuser 24 heures, filtrer et bouillir avec le reste des ingrédients.

GANACHE FRAMBOISE

Pulpe de framboise 250 g Trimoline 50 g Chocolat lait 40 % 250 g Chocolat noir 66 % 180 g Beurre 60 g Réaliser une ganache et couler en fléxipan demi-sphère afin d’obtenir un insert pour le moelleux. TUILE GRUÉ DE CACAO

Lait 40 g Beurre 100 g Glucose 40 g Sucre 120 g Pectine NH 2g Grué de cacao 120 g Cuire ensemble à 106 °C, étaler ensuite finement entre 2 feuilles sulfurisées. Cuire au four à 190 °C partie A.7 minutes L’allongeretendétailler rectangle, pendant à la la couvrir avec la détrempe B et sortie du four. exécuter un tour simple. Laisser MONTAGE reposer et exécuter 5 autres Poser le moelleux chaud sur tours simples en prenant soinlede rond dereposer sauce, ajouter tuile laisser la pâte la 1 heure avec marmelade de framboise entrelachaque tour. Étaler la pâte insérer fil en sucreDétailler rouge etdes à 3 mmun d’épaisseur. disposer la 20 cm quenelle sorbet. disques de de de diamètre. Avant la cuisson, saupoudrer de sucre semoule et cuire à 180 °C à four ventilé. Avant la fin de la cuisson saupoudrer avec du sucre glace et caraméliser.

Raspberry chocolate moelleux and white tea sorbet

Composition White tea sorbet Raspberry marmalade Raspberry sauce Raspberry ganache Cocoa nibs tuile White tea sorbet Water 1000 g White tea 8g Pink pectagel 7g Sugar 250 g Inverted sugar 80 g Lemon juice 10 g Infus for 24 hours, filter and bring to the boil with the remaining ingredients. Raspberry marmalade Raspberry pulp 1000 g Sugar 260 g NH pectinPRALINÉ 18 g CRÈME Lemon juice 18 g Lait 500 g Wild raspberry liquor 18 g Gousse de vanilleto the 1 boil for 1 minute. Bring all ingredients Sucre 60 g add in 50g of For 100semoule g of fresh raspberries

millefeuille aux deux parfums

MARMELADE DE FRAMBOISES

Pulpe de framboises 1000 g Sucre 260 g Pectine NH INVERSÉ 18 g FEUILLETTAGE Jus de A citron 18 g Partie : Eau-de-vie de framboise 700 g Beurre de tourrage sauvage 18 55 g Farine Type 400 g Partie B: Bouillr ensemble 1 minute. Pour Farinede Type 55 600fraîches g 100 g framboises Eau 300de g confit. Sel Pour25 ajouter 50 g la g Beurreprendre de tourrage 300 g sauce la même recette de base et le l’étaler 1 à lalarègle Mélanger beurreà avec farine pascale sur feuille guitare, de la partie A. Étaler en rectangle congeler et détailler à l’aide régulier. Bloquer au froid à 5 °C d’un emporte-pièce de 8 cmla plusieurs heures. Préparer de diamètre. détrempe avec les éléments de la partie B. Laisser reposer plusieurs heures. Prendre la

Lait 500 g Sucre semoule 80 g Jaunes d’œufs 80 g Poudre à crème 40 g Couverture Vanuari Noir 63 % Réf. 20047 150 g Crème fouettée mousseuse 250 g Chauffer le lait à ébullition. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors confi t. For the sauce,le take the same recipe, du feu incorporer chocolat fondu. spread 1 mm thick plastic sheet, Laissertorefroidir à 24on°C.a Ajouter freeze and cut out Ø8 cmfouettée disc. délicatement laincrème Raspberry ganache mousseuse. Raspberry pulp 250 g Inverted sugar 50 g MONTAGE Milk chocolate 250 g Dresser sur un disque de feuillage Dark chocolate 180 g caramélisé une couche de crème Butter 60 g chocolat à l’aide d’une Make a ganache, pour inpoche domeà silicon douilletounie. un deuxième moulds makeAjouter the inserts. disquenibs de feuilletage caramélisé. Cocoa tuile Appliquer sur le dessus une couche Milk 40 g Butter 100par g de crème chocolat et terminer Glucose 40 g un troisième disque de feuillage Sugar 120 g caramélisé. NH pectin 2g Cocoa nibs 120 g FINITION Cook all ingredients to 106°C, spread thinly Disposer sur le dessus des anneaux between two sheets, bake at 190°C for about deminutes feuilletage Coller sucre 7 and cutcuit. out while stillau hot. cuit. Saupoudrer de sucre glace. Assembly Place the warm moelleux on the disc of DÉCOR sauce, top with the tuile, spoon the marmaGrué de Cacao Réf. 20800.of red sugar, lade over and insert a thread scoop a quenelle of sorbet.

Poudre à crème 40 g Jaunes d’œufs 80 g Gélatine feuille 4 g Beurre 25 g Praliné Pur Noisettes 50 % Réf. 21050 150 g Crème fouettée mousseuse 250 g

ReCette pRoposée paR philippe paRC ReCette pRoposée paR pour la Chocolaterie QueNtiN MICHEL baillY CLUIZEL Un Dimanche à Paris

Numéro 369 Décembre 2011

Décembre 2011 Numéro 369

50

ier Doss ois Du m

leÇoN de pRofs Les Pâtes Feuilletées ou Feuilletage Historique

L’origine de la pâte feuilletée est très controversée. Certains l’attribue à M. Feuillet au XVIIe siècle. D’autres l’attribuent à Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682), pâtissier devenu peintre qui aurait créé cette pâte par hasard à la suite d’une expérience. Au XIXe siècle, Antonin Carême (1784-1833) reprend l’invention et met au point le feuilletage à 5 tours tel qu’il l’est aujourd’hui.

Particularité technique La particularité des pâtes feuilletées vient de son procédé d’incorporation de la matière grasse. Elles sont composées de deux préparations séparées : - Une détrempe : eau + sel + farine + beurre (facultatif) + vinaigre (facultatif) ; - Une matière grasse : beurre ou margarine ou un beurre additionné de farine (feuilletage inversé). à savoir : L’appellation de Pâton de feuilletage = Détrempe + Beurre.

Le choix des matières premières Le choix des matières premières est primordial dans une recherche de réussite. La farine : soit pauvre en gluten (Type 55) pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement Soit relativement riche en gluten (type 45) pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours. Les Beurres : un beurre à point de fusion bas (32 ° à 35 °C) convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore fondu froid, ou pommade ou sablé avec la farine. Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson. Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage…). Le Vinaigre blanc ou acide ascorbique : (facultatif). Après 2 à 3 jours de conservation au réfrigérateur, la pâte s’oxyde (devient grise avec des petits points noirs) et perd ses qualités organoleptiques. Le vinaigre retarde cette oxydation et renforce le gluten de la farine.

Les variétés de feuilletage

(recettes de base à titre indicatif) Feuilletage simple Farine 1000 g Eau froide 450 g Beurre 200 g Sel 20 g Matière grasse 750 g Méthodes de fabrication Réaliser une détrempe avec : La farine, l’eau, le sel et le beurre. Laisser reposer au froid. Tourer avec la matière grasse par série de 2 tours simples. Feuilletage Inversé Farine 1000 g Sel 20 g Eau froide 480 g Vinaigre blanc 20 g Beurre 350 g Matière grasse 1000 g Farine 300 g Méthodes de fabrication Manier la matière grasse avec les 300 g de farine. Étaler en rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur. Réaliser une détrempe avec la farine, l’eau, le vinaigre, le sel et le beurre fondu froid puis étaler en carré. Disposer la détrempe sur la matière grasse maniée froide. Tourer comme un feuilletage simple. Feuilletage rapide Farine 1000 g Sel 20 g Eau froide 500 g Matière grasse 800 g Méthodes de fabrication Couper la matière grasse en cubes. Réaliser une détrempe avec la farine, l’eau très froide et le sel. Incorporer les cubes de matière grasse froids dans la détrempe. Tourer en laissant un temps de repos au congélateur entre chaque tour. qualité médiocre ! Feuilletage viennois Farine Eau /lait froid Œufs Sucre Sel Beurre Matière grasse tourage

1000 g 400 g 100 g 20 à 50 g 20 g 200 g 800 g

Document réalisé par : Christophe Niel - Lycée Escoffier - Cagnes-sur-Mer ; Philippe blin - Lycée Hôtelier - Nice.

Méthodes de fabrication Réaliser une détrempe avec : La farine, l’eau, le lait, les œufs, le sel, le sucre et le beurre. Laisser reposer au froid. Tourer avec la matière grasse par série de 2 tours simples.

Le tourage Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers, les gros vols au vent, galettes des rois, etc). La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage et sur la régularité lors de la cuisson. Pour cette étape de tourage, plusieurs procédés sont utilisés : - 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples. - 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles = gain de temps. - Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple. Il est dit qu’un tour double vaut 1,5 tour simple (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui n’est pas réellement exact mais le compte n’est pas très éloigné de la vérité.

Conseils de profs • Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide assouplie avant l’incorporation afin d’obtenir des beaux feuillets. • Ne pas abaisser trop fin lors du tourage pour éviter la pénétration du beurre dans la détrempe. • Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches. • Plus le temps de repos au froid entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson. • Détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement » lors de la cuisson. (Les feuilles restent soudées après écrasement au découpage et ne gonflent pas au four. • Dorer avec des jaunes d’œuf puis inciser avec un couteau aiguisé.

Décembre 2011 Numéro 369

51

Dos Du msier ois • Laisser reposer la pâte feuilletée au froid avant cuisson pour qu’elle perde de son élasticité et éviter qu’elle se déforme au four. • Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées. Comme avant une cuisson, il est important de bien faire reposer les fabrications au froid avant la congélation. Ainsi il est possible de les mettre encore congelées au four au moment. • Débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 175°c après quelques minutes. • Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer. - Soit en saupoudrant de sucre semoule avant d’enfourner (millefeuille), - soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson,

- soit au pinceau avec un sirop à 1260 de densité à la sortie du four.

Pourquoi le feuilletage développe au four ? Sous l’action de la chaleur au four, la matière grasse fond, s’incorpore aux feuilles de détrempe et empêche ainsi qu’elles se collent entre elles. L’eau de la pâte s’évapore et soulève les feuilles vers le haut. L’amidon de la pâte se coagule et maintien les feuilles séparées entre elles.

Que faire de vos rognures ? Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nombreuses rognures (reste ou chutes de pâte après la découpe des pièces). Ces rognures, manipulées avec soin, peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une prochaine pâte feuilletée soit directement en

l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas recherché (fond de St-Honoré, fonçage de tarte, voire millefeuille…).

Le millefeuille a-t-il réellement 1000 feuilles ? Avant le 1er tour nous avons : 1 couche de beurre entre 2 couches de détrempe. Après le 1er tour nous avons : 3 plis donc 3 couches de beurre et 6 couches de détrempe dont 2 couches qui se touchent pour n’en faire qu’une soit : 1er tour : 3 x 3 = 9 - 2 = 7 2e tour : 7 x 3 = 21 - 2 = 19 3e tour : 19 x 3 = 57 - 2 = 55 4e tour : 55 x 3 =165 - 2 = 163 5e tour : 163 x 3 = 489 - 2 = 487 6e tour : 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 feuilles avant la cuisson.

Les fabrications courantes en pâte feuilletée fabrications

52

Nombre de tours

poids brut de pâte à abaisser avant détaillage

épaisseurs

taille

Chaussons aux pommes

5 à 6 tours

100 g/pièce

6 mm avant d’allonger en ovale

Emporte-pièce Ø 12 cm.

Palmiers

4 tours + 1 tour double dans le sucre

75 g/pièce

7 mm 70 cm de long

10 à 12 cm 1,5 cm (épaisseur)

Millefeuilles

5 à 6 tours

650 g à 700 g pour une plaque

2 mm

40 x 60 cm

Bande Dartois et Jalousie

6 tours

550 g à 600 g pour deux bandes de 60 cm

3 mm

12 x 60 cm de longueur

Bande de tarte

6 tours

350 g pour 60 cm

2,5 mm

12 cm de largeur 60 cm de longueur

Croûte à Bouchée à la Reine

5 à 6 tours

100 g/pièce

3 à 3,5 mm

Ø 90 et Ø 55 mm (emporte-pièce cannelé)

Vol-au-Vent

5 à 6 tours

Selon taille

7 à 10 mm (en fonction de la taille)

Selon taille

Pithiviers

6 tours

500 g à 550 g pour 6 personnes

3 mm

Festonné

Fleurons

Rognures

15 g/pièce

3 mm

6 à 10 mm

Conversations

Rognures

40 à 50 g pièce

1,5 mm

Saint-Honoré (fond)

Rognures

250 g pour 8 personnes

1,5 mm

Numéro 369 Décembre 2011

lA re cett e iNgRédieNts Pour 6/8 personnes. Pâte feuilletée Soit détrempe + Matière grasse Crème d’amande ou Frangipane Œufs pour dorure matéRiel - 1 plaque - 1 pinceau

lA GAleTTe DeS roIS

600 g 400 g 200 g 300 g QS

- 1 rouleau - 1 couteau - 1 poche - 1 découpoir à vol-au-vent de Ø 22 cm À partir d’un pâton à 5 ou 6 tours. Suivre le même procédé sans festonner. Il est possible d’abaisser et de détailler des disques au diamètre désiré à partir d’une boule de pâte délicatement façonnée avec un

Q Étaler une abaisse de 3 mm d’eps pouvant contenir 2 disques de Ø 24 cm. Couper l’abaisse en 2. Marquer la dimension du Pithiviers sans couper la pâte.

W Garnir de crème d’amande (Ø 20 cm) en s’arrêtant à 2,5 cm de la marque du découpoir. Humidifier le tour du Pithiviers.

E Disposer la seconde abaisse désaxée par rapport à la première pour éviter la déformation.

feuilletage à 4 ou 5 tours. La crème d’amande est remplacée par une crème frangipane composée à titre indicatif de : Crème d’amande 225 g Crème pâtissière 75 g et un peu de rhum Ne pas festonner mais chiqueter le contour. Dorer et rayer. Cuire selon le même procédé.

T Souder en pressant de l’extérieur. vers le centre (voir position des doigts). O Inciser en rosace avec la pointe d’un couteau.

Y Poser un découpoir Ø 22 cm au centre du Pithiviers.

U Festonner le tour du Pithiviers avec un couteau bien tranchant.

R Coller délicatement les deux abaisses. I Dorer avec une dorure riche en jaunes d’œufs.

P Percer le centre (pour évacuer la vapeur). Piquer légèrement le Pithiviers. Reposer au frais 1 h mini.

1 Disposer des plots et poser une grille retournée pour réguler la levée lors de la cuisson.

2 Lustrer au sirop à 1260 D dès la sortie du four (ou saupoudrer de sucre glace et caraméliser à four très chaud ou à la salamandre).

Décembre 2011 Numéro 369

53

Dos Du msier ois

Photo : J.P.

Stéphane Pourrez et Olivier Dessyn.

uN millefeuille À NeW YoRk Pendant plus de dix ans, olivier Dessyn, 37 ans, ingénieur de formation, a été consultant dans un cabinet de conseil en architecture des systèmes d’informations à Paris. Passionné de pâtisserie, un break d’une année le conduit à se former en pâtisserie et cuisine à l’école du ritz escoffier, avant de multiplier les stages au ritz, au meurice et chez Pierre Hermé. Des vacances familiales à new York feront le reste : il décide avec sa femme nathalie de réaliser leur rêve : ouvrir une pâtisserie à manhattan. les rejoindra comme sous-chef stéphane Pourrez, qui s’est formé à ferrandi avant de travailler pour plusieurs maisons de la région parisienne -dont la pâtisserie Hervé à Versailles-, et de rejoindre le moulin rouge en qualité de chef de rang. Depuis mai dernier, millefeuille Bakery a ouvert son espace de 45 m² et les trois passionnés racontent le nom de leur pâtisserie à une clientèle de quartier toute acquise à la french touch. Par franck lacroix. Depuis combien de temps êtes-vous installé dans ce pays ? Olivier Dessyn : « Je suis arrivé en Février 2011

directement pour suivre les travaux dans le local et lancer toutes les démarches nécessaires à l’ouverture. La pâtisserie a ouvert le 10 mai 2011 ». Pourquoi ce pays, cette ville ? O.D. : « C’est lors d’un voyage à New-York

en Février 2009 après la naissance de notre premier enfant que le projet a démarré. Nous avons adoré New-York et nous avons pensé que dans cette ville, il était possible de faire fonctionner une pâtisserie française de qualité ». L’installation a-t-elle été facile ? O.D : « Honnêtement, non, mais quel projet

de ce type est facile ! Nous avons fait tout par nous-mêmes : les recherches de local, les démarches pour l’obtention du visa de travail,

54

Numéro 369 Décembre 2011

le suivi des travaux, les démarches administratives auprès de la ville de New-York… bref, tout de A à Z. Finalement, le plus difficile est de jongler entre la multitude de sujets à traiter : commander le matériel, trouver des fournisseurs de matières premières mais aussi de packaging, chercher du personnel compétent et motivé pour la vente et la production (ce qui est beaucoup plus compliqué qu’en France) ». quelle est la superficie de Mille-Feuille Bakery ? O.D. : « C’est en fait un espace complètement

ouvert de 45 m², dont 20 m² pour le magasin. Les clients voient ce qui se passe dans le labo. Il n’y a pas de séparation physique, même pas de vitre, les gens font souvent quelques pas dans le labo pour voir ou simplement poser des questions ».

Combien avez-vous de personnel ? O.D. : « Nous avons aujourd’hui un sous-chef

en la personne de Stéphane Pourrez qui assure la production avec Olivier, aidés de deux aides pâtissiers américains. Au service, nous avons à ce jour 4 employés qui se relayent 7 j/7 de 7 h 30 à 19 h. Pour le service, on trouve du personnel formé et notamment des « baristas » puisque nous sommes aussi un café, il y a une vraie culture du café ici à New-York. En revanche, pour la pâtisserie, nous devons former le personnel même ceux ayant une formation en pâtisserie - type « French Institute Culinary » -. À ce jour nous n’avons encore pas croisé une personne au niveau d’un « bon commis » français… ». Pouvez-vous nous donner des chiffres significatifs de production quotidienne ? O.D. : « 40 à 50 petits gâteaux, tartes, entremets,

~ 250 pièces de viennoiseries, entre 250 maca-

rons, quelques boîtes de fours secs et cakes à la part, quelques cake entiers et commandes. Nous avons également réalisé un gros buffet pour une conférence internationale de cinéastes : petits déjeuners et pauses-café pour 200 personnes pendant 4 jours. Un assortiment de viennoiseries françaises accompagnées de brownies, financiers aux framboises et cakes ». Quelle gamme proposez-vous de gâteaux ? O.D. : « Millefeuille vanille, framboise, chocolat

et praliné ; entremets chocolat et vanille ; cakes rose framboises, aux noix et citron ; sablés chocolat, vanille et citron ; brownies natures et noisettes ; financiers framboises. Sans oublier la viennoiserie française avec en plus les « cheese brioche et ham and cheese croissants »… finalement pas désagréables même au petit déjeuner ! Évidement, Olivier et Stéphane ne sont pas en manque d’idées pour élargir la gamme, mais nous devons y aller petit à petit pour bien mettre en place la production et maintenir la qualité, notamment en formant des pâtissiers américains ». Vous proposez des tartes aussi ? O.D. : « Oui, des tartes citron, bourdaloue,

fraises, framboises, etc. Pas de chocolats mais des guimauves ». Votre pâtisserie est-elle uniquement française ? O.D : « Oui principalement. Nous n’avons pas

encore eu le temps de nous attaquer à la pâtisserie américaine mais nous aimerions bien lancer notre cheesecake à la française. Pour l’instant, nous avons adapté des classiques français aux saveurs du pays, à l’image des macarons cannelle, financiers framboises, croissants amandes

framboises… Ici, on adore les « toppings », ce quelque chose qu’on rajoute car le nature paraît trop simple pour le client ». Travaillez-vous avec des matières premières et produits français ? O.D. : « Chocolat Valhrona, pas de concession.

Le reste est constitué de produits locaux, on trouve même du beurre de qualité sec ! Tout ici est une question de prix ». Et côté équipement ? O.D. : « 1 laminoir posé sur table, 1 étuve

8 plaques, 1 four ventilé 4 plaques, 1 mixeur 15 L, 6 portes en négatif, 4 portes en positif et… c’est tout ! ». Comment voyez-vous l’évolution de la pâtisserie française aux USA ? O.D. : « Elle est finalement bien implantée déjà

à New-York, mais les Américains sont de plus en friands de la pâtisserie française ; au delà des croissants, il y a notamment un vrai coup de cœur pour les macarons qui détrôneront peutêtre le cupcake !!! » Et dans le monde ? O.D. : « À New-York et certainement comme

dans toutes les grandes capitales, les gens se soucient de plus en plus de leur santé. Les gens nous demandent - à tort ou à raison - des gâteaux sans farine parce qu’ils sont allergiques au gluten, des croissants ou glace sans sucre pour leur diabète, des petits macarons pour soigner leur ligne. Notre pâtisserie est moins sucrée, plus modeste en taille et souvent faite avec des produits de meilleure qualité (beurre et chocolat notamment)… et surtout,

elle est française, délicieuse et faite avec envie et passion ! Et ça les gens le voient et l’achètent, ici ou ailleurs. Nos clients nous félicitent régulièrement. Les habitants du quartier nous disent fréquemment à quel point ils sont heureux ne nous avoir ici ! ». Enfin, quels conseils donnez-vous aux candidats à l’expatriation ? O.D. : « Il faut être extrêmement motivé, sûr

de son projet et prendre les problèmes les uns après les autres sans se décourager ! Il faut aussi arriver à se faire connaître et trouver les vecteurs de communication « gratuits » pour cela : la presse, les blogs culinaires, les réseaux sociaux, les associations locales… il faut vraiment être multi-tâches, savoir déléguer, être extrêmement organisé, savoir gérer un budget, une comptabilité, manager une équipe. C’est un vrai challenge au quotidien. Dernier point capital, s’entourer de personnes clés : Stéphane assure le développement de la gamme des produits, ma femme prend en charge la facturation et la comptabilité, le manager côté client fait les plannings pour les employés, un ami en Chine s’occupe des petits développements informatiques dont nous avons besoin pour travailler au quotidien… Bref, sans pilier, il est presque impossible de faire tout soi-même ! Chapeau bas à Stéphane, qui est pâtissier de métier et sans qui je n’aurais pas pu ouvrir dans les mêmes conditions ! ». CONTACT : Adresse postale : 552 Laguardia Pl, New-York, NY 100012 Téléphone : +1 212-533-4698 Fax : +1 646-626-6472 Email : [email protected] Site web : www.millefeuille-nyc.com

Décembre 2011 Numéro 369

55

Dos Du msier ois

soufflé au Chocolat

lA re cett e

MIlle-feuIlle PrAlINé

iNgRédieNts pour environ 9 parts de 8 cm x 4 cm. CRUNCHY PRALINÉ Pâte pralinée aux noisettes 60 % 235 g Pâte de noisettes 235 g Jivara Lactée 115 g Feuillantine (gavottes) 235 g Beurre 45 g Noisettes grillées 65 g Mélanger ensemble la pâte pralinée avec la pâte de noisettes, le chocolat fondu, le beurre fondu. Ajouter la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm. Parsemer avec les noisettes concassées. Mettre au congélateur. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait Sucre semoule Farine T55 Poudre à crème Jaune d’œufs frais

56

Numéro 369 Décembre 2011

410 g 100 g 10 g 30 g 100 g

Beurre 40 g Gélatine qualité or 3.5 g Pâte pralinée aux noisettes 60 % 105 g Crème 36 % 205 g Cuire la pâtissière, ajouter le beurre, la gélatine fondue, la pâte pralinée. Incorporer la crème fouettée (très souple) en 2 à 3 fois. Réserver au froid. MONTAGE 1. Préparation du feuilletage : cuire une plaque de feuilletage, caraméliser les 2 côtés au sucre glace en fin de cuisson (250 °C). Détailler 3 bandes de 8 cm par 40 cm. 2. Détailler une bande de crunchy de 8 cm x 40 cm. 3. Pocher la crème pralinée entre les 3 bandes de feuilletage (crunchy sur la 1re bande), parer, réserver au congélateur puis couper avec le coupe bande adapté.

le millefeuille, indétrônable classique Ils sont une vingtaine de pâtissiers de boutiques et de restauration à avoir répondu à nos questions sur leurs millefeuilles, dont vous retrouverez les recettes dans nos pages centrales Spécial Millefeuille. Les avis diffèrent, la tradition évolue voire innove, l’innovation pétille dans la forme, les techniques s’affrontent dans le nombre de tours, les préférences s’affichent pour le goûteux, mais chacun garde évidemment un profond respect pour ce grand classique de la pâtisserie française. Par Franck Lacroix.

Plutôt Tradition Dominique Costa, chef pâtissier du Café de la Paix et du Grand Hôtel Intercontinental, Paris.

Son idée du millefeuille ? « C’est une bonne crème onctueuse et bien généreuse, un feuilletage croustillant et bien glacé au four, et de la tradition ». Résultat, Dominique Costa donne 6 tours à la pâte feuilletée et utilise du beurre de tourage sec. Pour la crème, il part systématiquement sur une mousseline (crème au beurre à base de crème anglaise, et crème pâtissière vanille). Enfin, pour la cuisson, il le glace au sucré glacé, cuit son feuilletage 30 minutes à 200 °C, puis le parsème de sucre glacé, le remet ensuite au four 15 minutes à 160 °C pour ternir le sucre, et, remonte enfin le four à 220 °C pendant 9 minutes : « Résultat, le glaçage est bien. Ceci étant, c’est la fraîcheur qui lui donne toutes ses qualités. Nous cuisons le feuilletage le matin pour le midi et l’après midi pour le soir, et surtout, nous essayons de lui donner de l’amour et de garder cette tradition du millefeuille frais et généreux ». Sébastien Bauer, chef pâtissier de la maison Angelina, Paris.

Les millefeuilles que propose Sébastien Bauer chez Angelina, rue de Rivoli, sont avant tout traditionnels avec une crème légère à la gousse de vanille de Madagascar ; une crème légère composée de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. En revanche, selon les saisons, il ne manque pas de présenter des versions innovantes, telles que l’Irish Coffee ou le Mojito. Reste que « the » millefeuille à ses yeux « c’est d’abord un feuilletage, qui se veut bien cuit et caramélisé avec un bon goût de beurre. Ensuite la crème que j’aime légère et onctueuse. Le feuilletage chez nous est on ne peut plus traditionnel. Nous effectuons six tours pour obtenir un développement régulier.

Et pour la cuisson, un départ à 160 °C au four ventilé pour 15 minutes, recouvert d’une grille pour 20 minutes de plus, avant de retourner et de caraméliser au sucre glace. Pour moi, « LE » millefeuille idéal est évidemment monté à la minute, comme au restaurant mais c’est malheureusement difficile à mettre en place en pâtisserie de boutique ». Mais, pour que le sien soit le meilleur, il ne tergiverse pas : « Le secret est dans le respect de tous les paramètres évoqués précédemment ». Claude Ducrozet, chef pâtissier Hôtel Fouquet’s Barrière, Paris.

« Pour moi, un millefeuille doit être à la fois simple, avec du goût et surtout fraîchement monté ; le choix des matières premières est très important, surtout si l’on fait un millefeuille plutôt simple de conception : il doit être de très grande qualité. Une fois, j’ai voulu changer de crème pour la crème légère et le goût n’y était plus, ainsi que la couleur : il était devenu jaunâtre. Donc, la règle est de bien choisir ses matières premières et une fois le résultat voulu obtenu, ne pas en changer. Ainsi, j’utilise une crème légère vanillée, avec des framboises fraîches. Côté feuilletage, j’utilise une pâte feuilletée inversée, avec deux tours doubles et un tour simple soit un total de sept tours ; je fais sept tours car j’utilise une recette avec plus de 800 g de matière grasse par kg de farine. Je suis à environ 45 % de matière grasse, ce qui va rendre mon feuilletage plus croustillant et fondant. Pour le beurre, j’utilise un beurre à faible point de fusion ; car plus le point de fusion de la matière grasse utilisé est haut et plus celle-ci accroche au palais. Avant et après cuisson, une fois cuit, je saupoudre de sucre glace et je caramélise le tout. Il faut le monter au dernier moment et je fais aussi une cuisson le matin pour le service du midi et une autre l’après midi pour le

service du soir ; et les millefeuilles qui restent sont donnés au personnel après chaque service. Pour moi un millefeuille doit rester simple mais de grande qualité, d’où le choix des matières premières et d’une grande fraîcheur ». Christian Cottard, membre de l’Apreca, pâtisserie Cottard, Antibes.

« Mon millefeuille, c’est le meilleur, ce sont les clients qui me le disent. Plus sérieusement, il n’y a pas de secret : de bons ingrédients, du beurre en quantité et un travail soigné. J’utilise un beurre noisette pour l’aromatisation car il a un vrai bon goût et il « graisse »

le gluten. Pour la crème, il faut répondre à l’attente des clients qui veulent de la tradition, avec une crème équilibrée, avec suffisamment de jaunes, tout en sachant que l’époque des 12 jaunes au litre est révolue car il ne faut pas qu’il sente l’œuf. La crème est donc onctueuse et fine, juste crémée. Au niveau aromatisation, nous travaillons une vanille de 400 g au litre (plutôt que 200). Et surtout, je rajoute 50 g de beurre après la cuisson dans la crème pâtissière. Au niveau du feuilletage, il faut respecter la pâte, la travailler bien froide et ne pas trop la toucher. Moins on la tripote, et plus beau sera le résultat.

Décembre 2011 Numéro 369

57

Dos Du msier ois Et puis, je cuis très très bien mon feuilletage qui doit être cuit et brun à cœur ; s’il est blanc à cœur, on a un goût de farine qui va dominer. Il est très important de bien caraméliser le millefeuille. Je le cuis à 180 °C environ 20 minutes, puis je le retourne, le glace et je finis sa cuisson à 200 ° ». Franck Daubos, pâtisserie Daubos, Versailles.

Pour le pâtissier de Versailles, la recette traditionnelle reste à 5 tours : « Le beurre est très important c’est un beurre sec Charente Poitou AOC en plaque de 1 kilo, pour éviter de le couper. La cuisson du feuilletage se fait au four ventilé, puis glacé au sucre glace avec un tamis très fin. La crème pâtissière est aussi traditionnelle, beurre et allégée à la crème fleurette montée. Le parfum vanille, caramel ou pour les fruits de saison chantilly vanille. Le seul secret c’est qu’avant de le glacer, nous finissons de le cuire avec deux plaques noires dessus pour qu’il soit bien plat, et ensuite il est glacé a 220 °». William Lamagnère, chef pâtissier de la Closerie des Lilas, Paris.

Un millefeuille plutôt tradition pour le chef pâtissier de la légendaire Closerie des Lilas. « Plutôt tradition moderne », précise William Lamagnere, « par son montage sur la tranche pour faciliter la découpe. L’idée est de revisiter le Mont Blanc en millefeuille. Une crème légère vanille, un feuilletage inversé avec 4 tours double pour la rapidité et un beurre extra sec Elle & Vire car moins gras après cuisson. Quant à la cuisson, je caramélise au sucre glace après cuisson au four à 240 °C pas trop coloré, pour le goût et la texture ; ainsi il prend moins l’humidité. L’avantage en restaurant, c’est le montage minute. Il n’y a pas mieux, le feuilletage ne se détrempe pas, et ainsi j’étale mon feuilletage assez fin. J’ai toujours la même règle : un feuilletage léger et croustillant, et une crème onctueuse et goûteuse, pas trop sucrée ». Arnaud Delmontel, chef pâtissier de la maison Delmontel, Paris.

Pour Arnaud Delmontel, le millefeuille est avant tout un classique, une valeur sûre. Il nous propose ainsi une recette automnale à la poire de saison et caramel pour attaquer l’hiver. Un millefeuille qui ne manque pas d’atouts : un feuilletage traditionnel à 6 tours, un beurre AOP Charente Poitou, et une cuisson où il est glacé au sucre glace et mis à four chaud : « Pour moi, le millefeuille doit être monté à la minute, et chaque couche de crème et de feuilletage doit être de la même épaisseur pour donner de l’équilibre et de la légèreté au millefeuille ». François Perret, chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La, Paris.

« Pour moi, un très bon millefeuille doit avoir un feuilletage très léger et croustillant (glacé dessus dessous) avec un bon goût de beurre, une crème qui nous aide avec légèreté et des fruits qui nous apportent la fraîcheur ; accompagné d’un petit sorbet c’est le top ! ». François Perret n’hésite pas : « un millefeuille doit être goûteux léger avec un bon goût de beurre mais pas trop gras non plus. Il doit être généreux, gourmand, et c’est le rôle de la crème. Et, pour laver un peu tout ce gras, rien de tel que des

58

Numéro 369 Décembre 2011

fruits framboises ou comme actuellement sur la carte de la mûre sauvage. Il doit faire peur quand il arrive sur table genre je n’arriverai jamais à finir ce dessert... et pourtant à la fin on en reprendrait bien un deuxième. Mon millefeuille n’a rien d’innovant, j’ai juste fait en sorte de rassembler mes envies. Le feuilletage m’a demandé beaucoup de réflexion pour finir sur une évidence : le cuire en individuel déjà coupé permet de mettre en réalité deux fois moins de feuilletage, donc il est deux fois moins tassé et… deux fois plus léger ! Pour le beurre, je préfère un sec. Pour la cuisson, je le cuis avec des cercles de 3 cm de haut plus une plaque. Il est important de le glacer des deux côtés pour le côté croustillant friable. Pour la crème, vanille dans le cas de celui-ci, je propose dans ma recette un mélange crème pâtissière, crème montée et crème mascarpone ; la mascarpone apporte le gras et donc aussi la longueur en bouche avec la touche de vanille, la pâtissière nous donne une tenue avec la mascarpone, et la crème montée allège un peu tout ça ! ». jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’hôtel de Crillon, Paris.

Son idée de millefeuille : « un feuilleté très friable sans être sec, avec une crème au bon goût de vanille. J’ai appris en apprentissage à réaliser les millefeuilles traditionnels avec pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant marbré. Maintenant, je le réalise chaque jour avec du feuilletage inversé glacé au sucre et une crème légère à la vanille Bourbon. Il devient alors plus léger et moins sucré. Toutes nos préparations à base de feuilletage sont réalisées en inversé, avec un beurre sec - moins d’humidité pour un meilleur feuilleté. Nous leur donnons 5 tours et demi. Ils sont cuits entre deux plaques (pour une régularité optimale), puis glacés au sucre. Pour la crème, j’ai choisi de garder les bases d’une crème pâtissière, et de l’alléger avec de la crème montée non sucrée. La vanille reste pour moi une valeur sûre, mais je m’essaye parfois avec une crème Paris-Brest ». Et pour qu’il soit le meilleur, le chef-pâtissier de la Place de la Concorde précise : « Pour moi, le meilleur des millefeuilles est celui qui est monté minute. Le feuilletage doit être bien cassant et fondre dans la bouche grâce à son côté beurré, et, la crème onctueuse au bon goût de vanille ».

Alliant tradition et innovation jérémy Aspa, chef de poste de Potel et Chabot.

Jérémy Aspa nous propose une recette de millefeuille traditionnel mais revisité. « Traditionnel, car nous avons gardé la forme d’un millefeuille, mais son côté revisité vient du fait que nous avons apporté de nouvelles saveurs ainsi que de nouvelles textures, sans oublier la forme de millefeuille en hauteur. La pâte feuilletée est inversée pour que le feuilletage ne soit pas écrasé, qu’il puisse se développer et ainsi offrir une découpe aérée et donc plus gourmande : 2 tours simples et repos 4 heures ; 2 tours simples et repos 24 heures. 2 tours simples et détaillage. Il est glacé au sucre et la crème est une crème légère vanille gélifiée. Le secret se cache dans les goûts et les textures. L’alliance de la légèreté du feuilletage, la douceur de la crème légère riche en vanille et un zeste d’acidité avec le crémeux passion et la gelée framboise. Pour le rendre encore meilleur, en

ambiance restauration il faut une cuisson au service du feuilletage. Et, pour la boutique, il faut faire 2 montages par journée ». jean-Michel Perruchon, MOF école Bellouet Conseil.

Pour ce dossier spécial, Jean-Michel Perruchon, MOF, a interprété le millefeuille aux fruits rouges avec une crème mousseline. « Pour la pâte feuilletée, je travaille principalement avec du feuilletage inversé, car il rétrécit beaucoup moins, il est plus facile a travailler, plus friable, et plus léger. Je reste sur un feuilletage à six tours, - en restauration nous allons plutôt travailler sur un feuilletage à 5 tours -, mais nous n’aurons pas le problème du transport, donc possibilité de monter plus haut et de faire des choses plus friables. Personnellement, j’utilise le beurre sec Elle & vire, car il a beaucoup de goût et il se travaille correctement. Le beurre sec a un avantage sur le beurre motte ou rouleau : il contient moins d’eau et donc ramolli moins vite. Pour la cuisson, je laisse bien détendre ma plaque de millefeuille au réfrigérateur, ensuite je la saupoudre de sucre semoule, j’enfourne mon millefeuille dans un four à 180 °C, pendant environ 25 minutes, je place une feuille de papier sur le dessus puis une plaque de cuisson afin de régulariser sa hauteur. Au bout de 40 à 45 minutes, je sors ma plaque, je saupoudre de sucre glace et je la passe dans un four à 240 °C pour glacer et caraméliser le dessus. Dans la recette, j’utilise de la crème mousseline, mais pour mes millefeuilles traditionnels, de la crème pâtissière vanillée, de la crème fouettée et de la masse gélatine pour la tenue. Pour le tradition, j’utilise de la crème vanille, avec de bonnes gousses de vanille, maintenant tout est possible. Enfin, pour que votre millefeuille soit le meilleur, le secret est de respecter les tours au laminoire sans descendre trop rapidement, les temps de repos entre les tours, la cuisson, les passage en différé au magasin et l’utilisation de matières premières de qualité. Ce qui est important, c’est de renouveler les millefeuilles au magasin pour garder une pâte feuilletée très croustillante, je conseille donc de le garnir au fur et à mesure de la vente, en ayant tout de prêt en mise en place : pâte feuilletée et crème mélangée au réfrigérateur ». hermès Agboton, chef pâtissier du restaurant Tokyo Eat, Paris.

Son idée était de revisiter ce grand classique, en reprenant les bases tout en apportant une touche d’originalité : une pâte feuilletée traditionnelle à 5 tours, un beurre de tourage de qualité qui donne du goût, et une crème mousseline légère bien vanillée accentuée par une poudre de vanille maison. Pour le deuxième millefeuille de sa recette, une mousseline légère au praliné à l’ancienne accentuée par la Fugar d’Italie. Et pour la cuisson : glacé au sucre sur plaque et grille superposée avec une cuisson bien maîtrisée. Kevin Bézier, formateur indépendant.

Considérant comme incontournable le millefeuille dans la pâtisserie française, Kévin Bezier joue avant tout un bon millefeuille léger et croustillant : « dans ma recette, je vois ce millefeuille comme un entremet traditionnel par ces superpositions de feuilletage et de crème

mais aussi innovant parce qu’il est parfumé aux poires pochées au caramel sur tout le centre du dernier étage, et, allégé par la gelée de poire. Pour la pâte, je préconise le feuilletage inversé. Même s’il est un peu plus long à préparer, il est plus facile à utiliser jusqu’à 6 tours sur une abaisse assez fine, en respectant bien tous les temps de repos. À la cuisson, couvert uniquement d’une grille dans un four à 190 °C environ 20 minutes, puis après l’avoir couvert d’une couche de sucre glace, le caraméliser à 230 °C pendant 5 min. J’aime beaucoup utiliser le beurre tourage « l’Or des Prés » qui a une qualité gustative nettement supérieure. Pour la crème, la crème pâtissière classique parfumée à la vanille que vous montez avec 30 % de beurre doux et que vous allégez avec 30 % de crème fouettée. Attention à l’incorporation de la crème fouettée qui doit être faite délicatement, parce que cette crème tranche très vite ». Philippe Britto, pâtisserie Britto, Cannes.

Son idée : réaliser un millefeuille de façon traditionnelle mais le tout en cercle pour lui donner du volume et une perspective. A ses yeux, « le millefeuille doit rester tout simplement un millefeuille, peu importe la forme ou la façon de le faire ». Traditionnel dans sa recette mais innovant dans son montage, son millefeuille s’appuie sur une pâte feuilletée traditionnelle 5 tours et un avec du sucre glace pour retrouver le goût caramélisé d’une arlette. Philippe Britto préfère le beurre de Charente pour son bon goût, et une crème pâtissière riche en jaunes d’œufs dans laquelle il rajoute du beurre et de la mascarpone pour donner plus de saveur au parfum de vanille de Madagascar. Pour sa cuisson, il le saupoudre avec du sucre glace et le taille en bande avant de le rouler « je le roule entre 2 cercles de taille différentes ». Enfin, quand on lui demande une astuce pour que le millefeuille soit encore meilleur : « c’est déjà respecter les bases de la pâtisserie, un bon feuilletage caramélisé, une bonne pâtissière à la vanille et je pense qu’après ça un merveilleux millefeuille en sort ». Guillaume Caron et Ludovic Chaussard, restaurant La Tour d’Argent.

« Le millefeuille est toujours carré, rectangulaire et pourquoi pas en tube ! C’est quelque chose que nous n’avions jamais vu alors on s’est dit pourquoi pas ! Et voilà, le défi était lancé. Notre millefeuille est traditionnel par sa recette mais innovant par sa forme et sa

méthode de cuisson », soulignent Guillaume Caron, chef pâtissier de La Tour d’Argent et Ludovic Chaussard, son sous-Chef. Une pâte feuilletée traditionnelle à 4 tours double pour un meilleur feuilleté, glacé au sucre glace pour sa cuisson, et une crème mousseline avec meringue italienne pour alléger la crème à la vanille Bourbon. Enfin, pour eux qui sont en restauration, l’idée est bien évidemment de le garnir le plus tard possible pour éviter la prise d’humidité du feuilletage. Jean-Christophe Bonello et Serge Serain, membres de l’Apreca, Pâtisserie Cappa.

« Notre millefeuille est aux douceurs acidulées, mariant l’amertume du chocolat Guanaja (70 %) à l’acidité d’une mandarine sicilienne au parfum incomparable. Il serait plutôt une innovation puisqu’il n’est pas qu’une superposition de feuilletage. La pâte feuilletée par contre elle est des plus classique, un feuilletage traditionnel à 4 tours permettant au feuilletage un meilleur développement. À la sortie du four, comme indiqué sur la recette, nous glaçons légèrement le millefeuille. Afin que le millefeuille reste en boutique croustillant le plus longtemps possible qu’il soit traditionnel ou autres, nous recommandons de cuire le feuilletage tout d’abord d’une manière suffisante, un feuilletage pas assez cuit serait catastrophique en termes de dégustation. Ensuite, un beau glaçage à 220 °C au sucre glace tamisé. Et bien sûr, dans le meilleur des cas, évitez de monter votre millefeuille trop en avance afin de garder la texture désirée ». Dominique Cordel, Pâtisserie Cordel, Bar-le-Duc.

« Mon idée du millefeuille ? Tradition ou innovation, il faut les deux, car nous avons des adeptes du millefeuille vanille. Innovation, cela permet de l’associer aux fruits de saison (pomme, fraise, framboise), ou à des parfums d’enfance carambar, pomme d’amour, fraise tagada, violette. De toute façon, les choses simples sont toujours les plus difficiles. Il faut un feuilletage bien maitrisé. Le feuilletage inversé à 6 tours va développer plus régulièrement. Sa cuisson est très importante : bien caramélisé, il est cuit saupoudré de sucre semoule entre deux feuilles cuisson sous une plaque pour qu’il reste dense, et, retourné en fin de cuisson saupoudré de sucre glace sans rien dessus ce qui va lui donner sa brillance. La crème pâtissière riche est aromatisé avec gousse de vanille, et, pour ceux aux fruits une crème mousseline allégée avec de la meringue

italienne : une merveille ! Recette de crème mousseline : 500 g de lait + 1/2 gousse de vanille, 200 g de sucre semoule + 60 g de jaunes + 60 g de poudre à crème. Cuire le tout jusqu’au bouillon refroidir, monter avec 220 g de beurre, et incorporer une meringue italienne : 75 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre + 25 g d’eau cuit à 120 °, dresser aussitôt. Pour que le millefeuille soit meilleur en général : des produits de qualité, un beurre de tour, une bonne crème simple mais bonne : revenons aux crèmes de nos parents peut être à revisiter mais cette base est super et bien entendu, la cuisson compte pour beaucoup : un millefeuille pas assez cuit, c’est de la crêpe sans aucun goût ». Lilian Bonnefoi, membre de l’Apreca, chef pâtissier de l’hôtel du Cap Eden Roc.

Un millefeuille plutôt tradition avec une pointe d’innovation pour la forme et le léger parfum de framboise. Sa pâte feuilletée s’appuie sur la recette traditionnelle, avec juste un peu de crème fraîche pour la détrempe permettant ainsi d’éviter qu’elle ne prenne trop de corps et ne devienne élastique. Pour le nombre de tours : « 5 tours maxi, car les couches de pâte sont un peu plus épaisses qu’à 6 tours, ce qui permet à mon sens que le feuilletage reste après cuisson plus croustillant et reprend moins vite l’humidité de la crème. J’utilise un beurre frais, en plaque ou en motte peu importe, l’important est qu’il soit le plus sec possible, avec un taux d’humidité compris entre 14 % et 16 %. La cuisson est directement sur plaque, piqué, sucré avec un silpat sur le dessus puis à mi cuisson mettre une grille par-dessus, à la sortie du four laisser refroidir entre deux grilles, puis glacer à la salamandre avec une légère couche de sucre glace ». Lilian Bonnefoi préfère une crème mascarpone qui est un mix entre une légère et une mousseline, à son gout plus onctueuse, et il a toujours un petit faible pour une pointe de framboise pépin qui rehausse le goût vanille. Pas de secret en particulier, le chef pâtissier du Cap Eden Roc prend juste le plaisir de respecter les règles apprises par les anciens… jusqu’à le déguster sur le marbre de son laboratoire quand il vient juste d’être monté. Florent Cantaut, Professeur de Pâtisserie École internationale « Gastronomicom ».

« Ma démarche était la suivante : faire un millefeuille traditionnel avec un brin d’innovation à la fois dans l’esthétique, et dans le goût. J’ai aussi voulu jouer sur l’effet de surprise,

Décembre 2011 Numéro 369

59

Dos Du msier ois c’est pour cela que le biscuit et le caramel beurre salé cacahuètes ne sont pas visibles. J’ai opté pour un feuilletage classique à cinq tours avec un beurre de tourage de marque « Debic extra fin croissant » (fabriqué exclusivement avec de la crème fraîche),cuit entre deux plaques dont une légère et trouée sur le dessus, juste pour avoir un feuilletage bien plat, ensuite glacé au sucre glace à 250 °. La crème légère est très peu sucrée car ce millefeuille contient en plus un caramel. Et pour finir, le véritable secret d’un bon millefeuille, c’est sa fraicheur, il faut qu’il soit dégusté à la minute ! ».

Plutôt innovation jean-François Deguignet, école du Cordon Bleu, Paris.

Un brin de modernité et le mariage de trois saveurs et textures différentes dans un grand classique de la pâtisserie ; telle est l’idée de Jean-François Deguignet pour sa recette de millefeuille. Un millefeuille traditionnel dans le montage, mais avec une garniture et une finition inhabituelles. Sa pâte feuilletée obéit à une recette très traditionnelle avec par contre 3 tours doubles plus un demi-tour ; une habitude qui est née des réalisations effectuées à l’École Le Cordon Bleu, durant ses démonstrations

de 2 h 30. Côté beurre, un beurre de qualité bien sûr, mais surtout un tourage attentif afin que ce beurre puisse procurer toutes les qualités requises à un bon feuilletage. La cuisson est sous grille, et le millefeuille glacé en fin de cuisson. Quant à la crème, c’est une ganache lactée émulsionnée avec un insert composé d’une crème brulée café et d’un coulis de mangue passion gélifié. Un secret peut-être ? « Mon secret sera juste un grand respect pour cette pâte relativement fragile qui apporte légèreté, friabilité et fondant à elle seule. Et je conseille un minimum de temps entre le montage et la dégustation, afin de garder au maximum toutes les qualités du feuilletage et bien sûr une température de dégustation adaptée ». Romuald Guiot, membre de l’Apreca

Romuald Guiot a décidé pour sa recette de jouer de l’acidité de l’orange caramélisée dans cette tuile craquante avec la petite fraise fragile et pleine de parfum, le tout au citron de Menton, subtil et plein de saveur. Le pistou sucré apporte à cette création la note de couleur qui en fait un délice pour les papilles et une farandole pour les yeux, sublimés par le sorbet fruits rouges. Son idée était de conjuguer une superposition du croustillant

de la tuile orange et la subtilité de la fraise des bois, le tout relevé par le parfum du yuzu. À ses yeux, aucun doute : « un millefeuille est une pâtisserie de tradition, mais on peut lui apporter une touche innovante en jouant sur les textures et les saveurs. Dans mon cas, il est donc innovation, je conserve l’idée du craquant par la tuile à l’orange, mais je supprime le feuilletage. Je joue sur la texture de la crème avec le yuzu et le crémeux et j’apporte une touche de fruits par la fraises des bois délicate et fruitée. Et pour cette recette, je suis parti sur un crémeux monté au beurre pour avoir une crème d’une texture généreuse, et parfumée grâce au yuzu dont l’acidité est subtile ». On aura compris qu’il n’y donc pas de feuilletage dans sa recette, mais sinon « je suis fan de la recette inversée, avec 2 tours double afin de garder un maximum de développement et une aération optimale entre les feuilles ; le beurre est l’ingrédient principal, il sera le goût donc je préfère un petit beurre paysan artisanal, un peu plus délicat à travailler mais tellement plus goûteux. Et pour la cuisson, quand je travaille sur une base de feuilletage, je suis fan du glacé avec un mélange de sucre et d’acide citrique pour un craquant légèrement acidulé ». Christophe Canet, Pâtisserie Canet, Nice.

« Même si on en mange rarement de bons, on sait ce qu’est un bon millefeuille », souligne le pâtissier Christophe Canet : « il doit être frais, le feuilletage caramélisé et croustillant, la crème riche et onctueuse, justement parfumée. On n’a pas le droit à l’erreur, donc le fait de le présenter en verrine permet de le servir à la minute, le feuilletage sera ainsi croustillant

60

Numéro 369 Décembre 2011

à souhait, la crème à juste texture et température, le caramel encore coulant et la présentation gourmande ». Même si sa présentation en verrine n’est pas classique, son millefeuille s’appuie sur la tradition : « À mon avis, le nombre de 6 tours simples est le bon équilibre pour un feuilleté avec de la tenue. Le beurre vient de Normandie, de la laiterie de Sainte Hilaire de Briouze, dans l’Orne, que je connais bien car ma famille est en partie originaire de Briouze. C’est un beurre normand avec du goût et du caractère, il est assez sec et d’une texture onctueuse, c’est un beurre de fabrication artisanale qui ressemble pour les connaisseurs au beurre d’Echiré. Il est incorporé dans la pétrie en « noisette » ce qui donne à la pâte une saveur unique et une texture particulière, une belle couleur aussi. Il est placé en une fois lors du tourage ce qui permet d’avoir des feuilles fines et solides. Ma crème est vanille avec gousse et liqueur de vanille, c’est un mélange entre de la crème pâtissière et une crème au beurre à l’anglaise, légèrement rhumée. Cette crème est très riche d’une bonne tenue et ne « remouille » pas le feuilletage (matière grasse oblige). » Enfin, l’homme livre son secret : « Tout d’abord, dans la pétrie, on met du beurre noisette, le feuilletage est cuit dans un four à sole, il est caramélisé des deux côtés; ensuite, je porte une attention particulière au mélange de la crème qui doit être onctueuse, enfin, un montage propre et gourmand, qui donne envie. En boutique, on monte le millefeuille deux fois dans la journée : le matin à l’envoi et en début d’après-midi pour les clients du soir, fraîcheur garantie ».

s r u o ConC

Les lauréats des cinq catégories, les membres du jury et sponsors.

39 gRaNd pRiX NatioNal de la gouRmaNdise À diJoN e

Un bon millésime, sous le signe de l’exotisme

le 39e grand Prix national de la gourmandise à Dijon, organisé par Dijon Congrexpo et le syndicat des patrons pâtissiers-confiseurs-chocolatiers de la Côte d’or, avait pour thème : « oiseaux, fleurs et exotisme ». Près de cinquante candidats ont participé aux cinq concours. Pour le président fabrice gillotte, mof chocolatier, il s’agit d’une édition d’un haut niveau, en particulier dans la catégorie pièces artistiques chocolat. Par Christel reynaud. « Du travail net et propre sur le plan technique, également qualitatif sur le plan artistique », voilà comment Fabrice Gillotte résume le niveau du concours pièces artistiques chocolat avec

bonbons de chocolat. Ils étaient seize de plus de 21 ans à participer à cette sélection régionale pour le World Chocolate Masters - Cacao BarryBarry Callebaut. Le président de jury Edouard

Hirsinger commente : « Les candidats ont réalisé du beau travail artistique, mais certains n’ont pas suffisamment travaillé les saveurs et textures de façon pointue, et pas respecté le règlement ».

Décembre 2011 Numéro 369

61

ConC ours

Les trois premiers du concours pièces en chocolat.

Les trois premiers du concours pièces en sucre.

soufflé au Chocolat

Benoît Charvet, premier prix du concours pièces en chocolat.

C’est Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Relais Bernard Loiseau à Saulieu, également premier en dégustation, qui a remporté l’épreuve. « J’avais, dès le départ, une idée très précise de ma pièce et je m’étais fixé de gagner. Pour exprimer l’exotisme, j’ai pris le risque de concevoir une sculpture avec une dominante identique de vert et de chocolat », confie-t-il. Benoît Charvet a sculpté le buste d’une femme de façon stylisée et apporté de la transparence en créant des oiseaux ajourés : un travail délicat de 4 heures à l’aide de tiges de fer chaudes. Il a en outre consacré une heure et demie à une fleur exotique, riche de 150 pétales ! Pour les orchidées et l’anthurium embellissant son chef d’œuvre, il a réalisé les moules des pétales avant de les pulvériser au beurre de cacao. Côté bonbons de chocolat, le cube de pâte de fruit ananas a bénéficié d’un glaçage, comme pour un marron. La bouchée était composée d’un sablé noix coco, d’une ganache ivoire, d’un praliné coco (70 % fruit) avec enrobage lait et décor de colibri. La ganache mangue était enrobée de chocolat noir Équateur 68 %. « J’ai réajusté les saveurs des trois pièces après les avoir fait goûter à mon équipe. Il est essentiel de recueillir des avis : on a trop tendance à rester dans sa bulle… ».

62

Numéro 369 Décembre 2011

Hidetsugu Kaneda, premier prix du concours pièces en sucre.

Tenir bon, malgré la casse Le deuxième, Vincent Durant, professeur de pâtisserie à l’école Tsuji à Liergues, avait baptisé sa pièce « Toco Mango ». Elle représentait un toucan noir au bec orange. Il a donné un côté exotique à sa sculpture de 12 kg en introduisant une mangue. Le corps de l’oiseau avait été exécuté à l’aide d’un moule à cabosse auquel il avait rajouté du chocolat à modeler. Pour la mangue, il avait employé un moule à œuf de Pâques auquel il avait également rajouté du chocolat à modeler. « Je me suis entraîné pendant deux mois dans le laboratoire de l’école Tsuji qui a mis à ma disposition les matières premières et le matériel. À plusieurs reprises, ma pièce a cassé (la base était trop fine), mais j’ai tenu bon… », raconte Vincent Durant. Qui ajoute : « Denis Camela, professeur à l’école Tsuji de Reyrieux m’a aidé à concevoir cette pièce de A à Z. Le stage de Stéphane Leroux sur les pièces chocolat et les conseils d’Olivier Vidal pour le modelage m’ont, en outre, été précieux. De même que l’aide de mon père pour la réalisation du socle en bois et d’une collègue pour son habillage ».

Faire déguster, s’exercer aux techniques Vincent Durant a réajusté les saveurs des bonbons de chocolat avec Denis Camela et à l’issue de dégustations effectuées par ses collègues. La pâte de fruit ananas comportait une liqueur au rhum, glaçage Malibu, dans l’esprit de la Pina Colada. Pour la bouchée, il avait travaillé à partir de la marmelade de yuzu fourni par Franck Fresson. Elle était composée d’un caramel yuzu, d’un praliné yuzu, d’une pâte sablée et d’un croustillant. Enfin, la ganache mangue était enrobée d’un chocolat lait et d’une gelée mangue passion. Vincent Durant se félicite d’avoir été épaulé par son épouse pour la préparation des fiches techniques et la mise en boîte des trois pièces de dégustation. Ravi de cette deuxième place (c’était son premier concours), il se dit encouragé pour en refaire d’autres. Le troisième Willy Ferrier, installé depuis six ans à Dardilly près de Lyon, avait intitulé son harmonieuse pièce « Naissance mauricienne » : une femme sculptée façon faux bois, avec des bambous, arômes et anthuriums, tenant dans la main une mangue. Sur le flan gauche de cette

Les partenaires du Grand Prix - Concours pièces artistiques + 21 ans : Dijon Congrexpo, Agriland, Agrimontana, Cedus. - Concours entremets de créativité + 21 ans : Dijon Congrexpo, Agriland, Agrimontana. - Concours pièces artistiques chocolat + 21 ans : Dijon Congrexpo, Barry Callebaut, Seb - Concours entremets de créativité – 21 ans : Dijon Congrexpo, Valrhona, Seb, Cedus - Concours de croquembouches : Dijon Congrexpo, Seb. femme, un phénix au plumage fourni. Et à la base, un requin sculpté en 3D. Il s’est beaucoup investi dans la sculpture féminine : bloc en faux bois (succession de couches chocolat noir-chocolat noir) travaillé au ciseau à bois, au bistouri et avec une lame lisse de couteau. Ce concours lui a donné l’occasion de s’exercer à d’autres techniques : chocolat plastique (mangue, arômes), chocolat modelé (intérieur du corps de l’oiseau, tiges de fleurs), chocolat brillant (plumes de l’oiseau), sculpture pure (requin), lissage avec les doigts, du sopalin humide et de l’eau glacée (silhouette féminine).

Un travail de fourmis, côté japonais… Pour les bonbons de chocolat, il avait prévu une pâte de fruit ananas Victoria avec intérieur purée d’ananas confit, une ganache mangue confite en purée, une bouchée en forme de bambou avec intérieur praliné noix de coco et insert saveur « bounty  ». Willy Ferrier reconnaît avoir fait une erreur en intégrant trop de saveur coco dans la bouchée pralinée. « Il n’est pas évident de s’entraîner pour un concours, d’optimiser au mieux le travail sur la dégustation, et de mener de front le rôle de chef d’entreprise. Je travaille avec des apprentis et je fais 70 heures par semaine ! », assure le professionnel. Pour le concours pièces artistiques en sucre, réservé aux plus de 21 ans, six candidats étaient en lice. Selon le président de jury Paul Collet, « le niveau était plus élevé que l’an passé, les candidats ayant réalisé des efforts aussi bien sur le plan technique qu’artistique ». « Certaines pièces manquaient toutefois

d’originalité et de netteté, en particulier au niveau du collage », ajoute-t-il. Le premier prix est revenu à Hidetsugu Kaneda (chez Sébastien Broccard à Saint-Genis-Pouilly). « Pour la première fois, je participais à un concours. Je me suis entraîné pendant deux mois. Mon patron m’a donné quelques conseils, tout en me laissant une grande liberté pour m’exprimer ». Il avait choisi de réaliser un superbe flamant rose mis en relief sur un miroir. « Le corps de l’oiseau et ses pattes extrêmement fines, en sucre soufflé, étaient délicats à exécuter. Je me suis imposé de coller une multitude de petites plumes, un véritable travail de fourmi », précise-t-il. L’exotisme de la pièce se retrouvait grâce au palmier intimement lié à l’animal. Une pièce nette et dépouillée, agrémentée à la base par des fleurs très colorées en sucre tiré et des cocons, symbolisant la naissance.

De l’authenticité, de la modernité

Le deuxième prix a été remporté par Tomori Bo (Pâtisserie Bruno Montcoudiol à Monistrol-surLoire). La jeune japonaise s’est montrée radieuse lors de la proclamation du palmarès : « Pour un premier concours, c’est un grand encouragement : j’en referai d’autres ! ». Une belle prouesse dans la mesure où elle avait exécuté une seule fois cette pièce dans son intégralité. Sa sculpture en sucre représentait un toucan stylisé, lové dans une végétation exotique. Elle avait mis en œuvre les diverses techniques du sucre. « Mon patron m’a surtout donné des conseils pour réussir les fines tiges vertes en pastillage », confiet-elle. « Le plus difficile a été de concevoir une assise confortable, puis de bâtir le toucan afin qu’il dégage authenticité et modernité ». Pour le troisième prix, toujours un japonais : Kyohei Maruyama (Pâtisserie Blé Sucré à Paris 12e de Fabrice Le Bourdat). « Je me suis entraîné pendant un mois. Je me suis beaucoup fait conseiller par l’équipe afin de réussir ma pièce en sucre ». Pour un premier concours, il se dit satisfait d’avoir décroché cette troisième place. Il a su relever son pari : exécuter un oiseau des îles révélant un effet de mouvement saisissant et lui donner de l’éclat grâce à de soyeux rubans.

réservé aux plus de 21 ans, comptait trois candidats. « Cette faible participation est peut être liée au fait que cette année, le règlement indiquait de faire une pièce en sucre et non en chocolat ; ce qui a peut être dissuadé certains candidats », analyse Fabrice Gillotte. Le président de jury, Joël Noyerie, encourage les candidats à travailler au maximum la dégustation : « Faîtes goûter vos entremets aux professionnels et sollicitez des conseils ». Philippe Blet (Pâtisserie Damien Benetot à Dôle) a obtenu le premier prix et s’est classé aussi premier en dégustation. « Je me suis entraîné pendant un mois et demi et fort de mon expérience de l’an passé, j’ai consacré trois mois à la dégustation. En effet, j’avais obtenu la deuxième place, sans doute parce que la dégustation n’était pas suffisamment au point ». Son entremets était composé d’un sablé breton, d’une mousse chocolat noir, d’un praliné amandes lait, d’un insert mousse noix de coco, d’un biscuit sacher chocolat, avec décor de colibri stylisé. Il s’est employé à le faire déguster à l’équipe pour réajuster les saveurs. « Comme les colibris, dans le respect de la nature, effleurons la beauté. Vivons en harmonie », pouvait-on lire à côté

de son œuvre en sucre. Il s’est beaucoup investi avec patience dans la réalisation de la structure de base, des colibris et fleurs.

Ne jamais perdre le thème de vue

« Mon patron m’a prodigué des conseils en termes de techniques de réalisation et formes », précise celui qui a persévéré lorsque se cassaient les fines ailes de ses colibris très réalistes et les pétales de ses fleurs jaunes et rouges. Son conseil aux futurs candidats ? « Soyez très motivés et ne relâchez surtout pas les efforts lors de la préparation ». Le deuxième Laurent Crocq, venu de Belgique, s’est inspiré de l’Ile Maurice, invitée d’honneur de la Foire de Dijon, et des techniques de travail de Stéphane Klein pour réaliser une pièce en pastillage représentant une danseuse mauricienne. « Il s’agissait de mon premier concours. Je reconnais ne pas avoir eu suffisamment de temps pour m’entraîner. Je me suis surtout focalisé sur l’entremets et l’alliance de saveurs chocolat-noix de coco ». Ce dernier était composé d’un biscuit joconde coco, riz au lait de coco, crème de coco sans gélatine. Il a utilisé un chocolat de Madagascar 66 %. Il conseille aux futurs candidats « de bien préparer les réalisations

Faire goûter, réajuster les saveurs Le concours entremets de créativité (chocolat et noix de coco) présenté artistiquement,

Décembre 2011 Numéro 369

63

ConC ours

Zoom sur la bûche gauloise, version 2011

Pièce de Philippe Blet, premier prix du concours entremets de créativité.

Pièce de Matthieu Py, premier prix du concours entremets de créativité moins de 21 ans.

en amont et de ne jamais perdre de vue le thème du concours ». Le troisième Adrien Cantaux, employé chez Vincent Mottier à Saint-Genis-Pouilly, a travaillé deux mois sur la pièce et l’entremets, tout en se préparant pour un autre concours à Thônes. Pour une première pièce en sucre, il se dit satisfait du rendu final, mais il a bien retenu les conseils du jury : toujours se donner un vrai temps de réflexion et recherche, approfondir les techniques.

Les apprentis à l’œuvre

Allier harmonie et éclat

« Mon patron et mon ancien professeur de BTM m’ont donné des conseils techniques, entre autres pour donner de la brillance aux rubans ». Il a mené à bien son idée initiale : exécuter un bouquet floral (callas, rose de porcelaine) dans un vase tout en transparence, agrémenté d’un oiseau en arabesque. Côté entremets, il avait opté pour une mousse chocolat blanc, un crémeux chocolat noix de coco formant un damier, une dacquoise noix de coco, un croustillant feuilletine noix de coco et zestes de citron vert. Il conseille aux futurs participants de « faire simple et net, en privilégiant les bons choix de montage pour obtenir une pièce harmonieuse, sans oublier de lui donner de l’éclat grâce au jeu des volumes, couleurs… ». Le concours entremets de créativité présentés artistiquement, réservé au moins de 21 ans a attiré onze participants, « preuve que les jeunes sont encore motivés », considère Olivier Vidal, président de jury. À la clé, pour le gagnant, le prix Jean Valentin (1 000 ) remporté par Matthieu Py, également premier en dégustation. Apprenti chez Laurent Herbert à Dijon, il avait préparé ce concours pendant deux mois « en consacrant davantage de temps à la pièce en sucre qu’à la dégustation ».

64

Numéro 369 Décembre 2011

Sa sculpture représentait des oiseaux sortant, comme par enchantement, d’un ananas. Quant à son entremets, il était composé ainsi : biscuit noix de coco, crémeux fruit de la passion-mangue, confit fruit de la passion-mangue, mousse chocolat blanc-vanille. « J’ai bénéficié des conseils de mon patron pour réaliser les fleurs en pastillage, créer une harmonie de couleurs, savoir organiser mon temps lors du concours des croquembouches… ». Également engagé dans cette épreuve, il a obtenu la deuxième place de ce concours réalisé sur place, destiné aux apprentis de la section BTM Pâtisserie du CFA de la Noue. Le premier prix est revenu à David Bachelu qui avait pris le risque de bâtir une pièce aérienne sur cinq niveaux. « Je me suis entraîné pendant un mois et demi. Mon patron Damien Benetot m’a fourni beaucoup de conseils ». La partie la plus délicate de sa pièce ? La branche de l’oiseau toute en nougatine et sucre. Enfin, lors de l’entraînement, il avait prévu un colibri en sucre soufflé, mais le jour J, par manque de temps, il lui a fallu utiliser le sucre coulé. Quant à Sophie Mozdzynsky, troisième prix, apprentie chez Laurent Ducret (Lons), elle insiste : « Il faut être passionné, patient et beaucoup s’investir lorsque l’on s’engage dans un concours ». Elle doit beaucoup à son employeur : « Il m’a appris à faire le fin colibri et les fleurs en sucre tiré ». De l’avis du président de jury, Lionel Very, le niveau du concours était plus élevé que l’an passé : « On a été en présence de jeunes méticuleux, toutefois très impressionnés face au public. Ils savaient que la moindre petite fausse note pouvait leur porter préjudice ». Coup de chapeau à tous.

David Bachelu, premier prix croquembouches.

Les pièces lauréates

Détails de la pièce d’Hidetsugu Kaneda. Le buste ajouré de la pièce de Benoît Charvet.

La bûche gauloise, mise au point par la Fédération Régionale des Pâtissiers-Chocolatiers de Bourgogne, offre cette année une alliance de saveurs, non encore réalisée depuis sa création : crémeux vanille, coulis aux fruits des bois, sablé breton aux éclats de fèves de cacao. Huit professionnels sur dix, appartenant à la Fédération, la commercialisent pour les fêtes de fin d’année, soit une bonne quarantaine. « Tous les ans, les clients nous demandent quelle sera la nouvelle version de la bûche gauloise. Pour leur permettre de tester les parfums, nous la proposons en individuel », précise Thierry Cagnat (Nevers). Qui poursuit : « Je la vends deux fois plus que les autres bûches. Mon épouse s’emploie à la mettre en avant : présentation attractive dans la boutique, arguments et conseils avisés ». Afin que l’initiative perdure, il importe que la Fédération Régionale innove chaque année : « Nous proposons toujours deux à trois bûches à base de chocolat dans notre gamme de fin d’année, il faut donc absolument apporter du nouveau à la clientèle », conclut Thierry Cagnat.

ConC ours

festiVal des aRts gouRmaNds Classement des concours Challenge Européen

Trophée France Bleu

1er prix : Ludovic Maire. 2e prix : Gaëtan Fiard. 3e prix : Christophe Grandmougin.

1er prix : David Ebersold.

4 prix : Sylvain Benoît. 4e prix : Pascal Hainingue. 4e prix : Rodrigue Jaob. 4e prix : Mathieu Nevissas. 4e prix : Christophe Pons. 4e prix : Ennajy Elhoucine. 4e prix : Abdelhamid Boutzrout. 1er prix : Yoann Hervé - BTM - CFA Belfort. 2e prix : César Edwardo Wong Alcazar - BTM CFA Belfort. 3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Damien Belpois - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Christian Chiric - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Amandine Passetemps - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Benoît Vionnet - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Jordan Clémentz - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Thomas Deneuveille - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Michael Dupuis - BTM - CFA Belfort. e

Selection Est World Chocolate Master Cacao Barry

Trophée Gilbert Ponée 1er prix : David Ramet. 2e prix : Sylvain Benoît. 3e prix : Maxime Frédéric.

4e prix : Thierry Lelaure.

Trophée Lucien Peltier 1er prix : Xavier Grossklauss. 2e prix : Marie-Laure Gester. 3e prix : Mathilde Genet.

4e prix : Nana Thomas. 4e prix : Cédric Bille. 4e prix : Tifany Chalmey.

Trophée Rotary 1er prix : Yoann hervé - BTM - CFA Belfort. 2e prix : César Edwardo Wong Alcazar - BTM CFA Belfort. 3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort.

Stage Rila d’une semaine offert par le Rotary Club Benoît Vionnet.

Challenge Européen. Pièce de Christophe Grandmougin, troisième prix.

Challenge Européen. Pièce de Gaëtan Fiard, deuxième prix.

Challenge Européen. Pièce lauréate de Yoann Hervé, prix Jeunes.

1er prix : David Ebersold. 2e prix : Bastien Bédard. 3e prix : Fabien Rumelhard.

4e prix : Lucas Kleiber. 4e prix : Jessica Chrétien.

Challenge Européen. Pièce lauréate de Ludovic Maire.

66

Numéro 369 Décembre 2011

Sélection Est World Chocolate Master Cacao Barry. Pièce lauréate de David Ebersold.

Trophée Gilbert Ponée. Pièce lauréate de David Ramet.

Décembre 2011 Numéro 369

67

ConC ours

tRophée pasCal Caffet Fabien Carre remporte la 12e édition franc succès pour le Trophée Pascal Caffet qui permet l’émergence de nouveaux talents, tout en assurant la promotion du métier de chocolatier. sous la présidence de Jacky gillet, le jury a élu fabien Carré (Pâtisserie rigollot, Annecy) devant olivier guillard (iform Coutances) qui remporte aussi le Prix spécial présentation de bonbons, et, ludovic Carrel de la Pâtisserie Chocolaterie michel Belin, Albi. Par franck lacroix. Le lauréat 2011, Fabien Carre, ne cachait pas sa joie : « Je suis très heureux de cette victoire, c’est une grande satisfaction pour moi car c’est l’un des plus beaux concours de pièces en chocolat. Il est très suivi dans la profession, et même très attendu. C’est vraiment un concours majeur. J’y ai participé dans le but de me surpasser, d’aller toujours plus loin dans mon travail, mais aussi pour me tester personnellement ». Pour mener à bien sa prestation, ce professionnel de la maison Rigollot à Annecy, a débuté par une phase de réflexion et de préparation logistique, afin de travailler dans les conditions de la compétition au niveau du matériel utilisé. Il a ensuite travaillé chaque élément de la pièce individuellement, en passant de l’un à l’autre en fonction de l’inspiration, mais aussi de la satisfaction ou non du résultat obtenu. La disposition des éléments et le montage de la pièce se sont faits par la suite. Ainsi, pour sa pièce, il a eu l’idée du thème des Amérindiens en regardant un « attrapeur de

68

Numéro 369 Décembre 2011

rêve », que ses parents lui avaient offerts, suite à un voyage au Canada. Dans la culture amérindienne, le capteur ou attrapeur de rêve est censé empêcher les mauvais rêves envahir le sommeil de son détenteur. Agissant comme un filtre, il conserve les belles images de la nuit et brûle les mauvaises aux premières lueurs du jour. Ce choix symbolique et judicieux a très vite donné des idées chez ce compétiteur qui avait décroché la première place lors du concours de dessert à l’assiette et la seconde en pièce en sucre de ce même Festival d’Occitanie 2006, sans oublier sa 3ème place au Trophée des Arts du Sucre de Belfort 2007. « Ma pièce représente un totem surmonté d’un masque amérindien. La base est un rondin de bois brut, d’où est sculpté un totem ailé, sur lequel j’ai apporté quelques couleurs par touches (dents, nez, front, etc.). Audessus, se trouve un masque très imposant avec sa coiffe de plume de couleur blanche et aux pointes rouges. Derrière ce masque, trois lances apparais-

sent et s’élèvent au dessus. Sur le côté du totem, j’ai apporté un arc, un tomahawk, et un calumet de la paix. Pour finir, il y a trois flèches plantées dans le totem ». Satisfait du visage et de la coiffe très réalistes et très imposants qu’il trouve remplis de vie, Fabien Carre confie que la principale astuce technique se trouve au niveau de la réalisation des plumes de la coiffe de l’indien : « Je l’ai réalisée au pinceau sur une découpe très fine de chocolat. Une plume nécessite 7 manipulations, et cela donne une très grande finesse aux plumes, et un très grand réalisme. Je ne peux pas dire que j’ai utilisé une nouvelle technique, mais j’ai adapté et associé plusieurs techniques afin de réaliser certains éléments de la pièce. Notamment pour les plumes de la coiffe, mais aussi pour les petites plumes de mes flèches, réalisées entre 2 feuilles guitares préalablement rayé à l’aide de papier de verre ». Pour ses bonbons au chocolat, il déclinait aussi son thème amérindien à travers des objets. Le premier bonbon était une pointe de flèche argentée, le second une queue de flèche, et ils étaient tous les deux plantés dans un petit totem utilisé comme présentoir. Et pour le troisième, il a réalisé des petits totems représentant un aigle, le tout posé sur un tronc d’arbre entaillé. Le grand gagnant 2011 ne manque pas de distiller quelques conseils aux futurs participants : « Le premier est de bien penser que ce concours se passe lors d’une foire, et donc en présence de spectateurs, qui se trouvent directement face à vous, à quelques centimètres. D’autre part, la température du lieu est très variable, entre le matin lors du démarrage (plutôt froid), et le milieu de l’après-midi, lors du montage de la pièce, alors que beaucoup de monde se presse autour du stand, la température monte à environ 25 °C. Pour ce qui est du travail en lui même, il n’y a pas de secret pour une bonne préparation, mais beaucoup de travail, de réflexion, et surtout, réaliser une pièce avec sa propre personnalité. Et enfin, ne pas oublier de se faire plaisir le jour J ». Remerciant en priorité ses parents pour leur soutien et toute l’aide logistique apportée, Fabien Carre ne manque pas de remercier également Philippe Rigollot pour ses précieux conseils, ainsi que Julien Boutonnet, Stéphane Seguin et Laurent Créa, sans oublier Pascal Caffet pour l’excellente organisation de ce concours. Mais si le Trophée Caffet est souvent un tremplin vers le concours de MOF chocolatier ou pâtissier, le titre suprême n’est pas au programme du gagnant 2011, du moins pas encore : « Le titre est une consécration et un rêve pour tout passionné comme moi, mais la question ne se pose pas encore, et il y a beaucoup de travail d’ici là. Je souhaite progresser grâce aux concours et à mon travail, et surtout, continuer à apporter du plaisir aux personnes qui mangent nos pâtisseries, car pour moi, - et je pense que l’on ne doit jamais le perdre de vue -, cela reste la base de notre magnifique métier ». Classé second, Olivier Guillard (IFORM Coutances) était très heureux d’être sur le podium de ce concours qui représente pour lui un rendez-vous incontournable de la chocolaterie : « C’est un concours prestigieux reconnu par les professionnels, qui permet de se faire connaitre dans le milieu et de se confronter aux nouveautés. En tant que professeur, cela me permet également de rester crédible face aux élèves et de leur apporter de nouvelles techniques ». Parti de l’idée d’une danseuse pour la grâce et la finesse, il voulait marquer l’élégance dans sa pièce : « Le thème de la musique m’est venu naturellement. La pièce artistique avait

pour structure une note de musique sur laquelle une danseuse venait se poser. Une fleur brillante venait orner la pièce avec des arabesques et apporter de l’élégance pour harmoniser le tout. Enfin, une note d’orange venait apporter de la lumière à l’ensemble. Il n’y a pas spécialement d’astuce technique, j’ai cherché simplement à trouver l’axe central pour que la pièce ait un bon équilibre et une belle harmonie. J’ai réalisé tous mes moules moi-même, j’ai tout d’abord sculpté la danseuse dans du plâtre puis moulée en silicone. Je suis fier de l’harmonie générale de ma pièce, pour moi mes objectifs sont atteints. Plus particulièrement, je suis satisfait du relief de la note de musique ». Classé second au général, Olivier Guillard a remporté le Prix spécial présentation de bonbons à sa grande surprise : « J’ai été surpris car une heure avant la fin de l’épreuve, ils avaient blanchi à cause de la chaleur. J’ai dû recommencer et mettre les bouchées doubles. Mon but était vraiment de terminer dans le temps imparti et d’être satisfait de mon travail. Mon présentoir de bonbons représentait une guitare abstraite posée sur un disque vinyle. Mes bonbons devaient être brillants et bien décorés ». Deuxième du Trophée international du chocolat Eugène Weiss 2011, 3e au concours du Salon du chocolat de Bretagne 2008 en pièces artistique et en dégustation, après avoir été second en 2007, ce passionné qui réfléchit au concours de MOF n’hésite pas par contre à donner des conseils aux futurs participants : « Il est important d’être bien concentré sur son travail pendant l’épreuve, et ne pas se laisser envahir par le stress car il faut savoir que les spectateurs et les membres du jury sont constamment autour de nous. Il faut aussi beaucoup de travail, de rigueur et de recherche en amont, ainsi que posséder une certaine sensibilité artistique ». Enfin, lui qui se surnomme avec sourire le « Poulidor » des concours, ne manque de remercier Stéphane Henrio (organisateur du salon du chocolat de Vannes) qui lui a donné envie de participer à ses premiers concours, Alain Chartier (MOF glacier, Vannes) pour l’avoir coaché avec ses idées et ses techniques lors du concours Trophée Weiss, et, sa Chambre des métiers : M. Meslin, la directrice du CFA : Mme Lebesnerais, ses collègues Hervé et Jean-Jacques pour leur collaboration, et bien sûr sa famille et amis. Quant à Ludovic Carrel, de la pâtisserie chocolaterie Michel Belin (Albi), sa troisième place correspond à ses objectifs - le podium -, même s’il pensait finir second du Trophée Caffet : « Pour moi, le trophée Pascal Caffet est un très beau concours chocolat, avec un niveau de compétence élevé, qui permet de passer un cap plus important. J’y ai participé pour faire évoluer mes connaissances dans le domaine du chocolat, gagner en rapidité et en dextérité. Je voulais y participer depuis un moment, et cette année je me suis lancé. Le plus long a été de réaliser la base de la pièce et tous les moules, car ce sont les premiers que je réalise dans ces matériaux.

Et ensuite, le travail acharné a fait le reste ! Car la première fois que je l’ai réalisée, j’avais 2 h 10 de retard, ce qui est énorme ! Mais, à force de faire et refaire, de modifier, de s’organiser et d’anticiper, j’ai réussi à rattraper ce retard ». Pour ce concours, il a donc réalisé une pièce qui lui tenait à cœur depuis un moment. Pensez, faire une femme étincelante avec de l’eau qui ruisselle sur son corps ! De cette idée de base, il a cherché un peu partout de l’inspiration, la beauté de la femme lui venant des représentations de l’artiste Nelly Busco qu’il aime beaucoup : « Le reste de la pièce est venu au fur et à mesure, j’ai voulu réaliser une pièce très réaliste et naturelle. Les fleurs, feuilles, galets, branches... tout devait être identique à la réalité, et je peux vous affirmer que de réaliser une pièce dans ce style est beaucoup plus complexe que de faire une pièce de style épuré et abstraite. Il y a quelques astuces techniques, au niveau de l’assemblage de couleur, de la réalisation des galets marbrés en chocolat, mais sinon le reste est très classique. Toutes ces techniques existent pour le chocolat ou autres. Juste peut-être mes galets marbrés en chocolat qui sont basés sur le même principe que ceux en pastillage. Et peut-être, la réalisation de mes fleurs de lotus qui sont réalisées comme les décors en sucre magyfleur ». De toute façon, l’artiste reste fier de sa pièce en général, et de l’assemblage du chocolat et de l’eau en particulier : « Cet assemblage faisait partie de mon thème : L’harmonie entre la femme et la nature et l’eau ! De plus, tout le monde me la déconseillait mais mon épouse et mon père m’ont dit de suivre mon instinct. Et puis, comme je l’ai souvent dit : c’est une pièce artistique ! ». Remerciant plus particulièrement Christophe Fallon, Christophe Gasper, Bruno Montcoudiol, sans oublier M. et Mme Sabot qui lui ont fait franchir un grand pas dans l’artistique, son épouse pour son soutien quotidien, son père pour sa détermination et son travail, ainsi que Michel Belin et son épouse pour leurs conseils et leur temps, Ludovic Carrel n’a qu’un conseil aux futurs candidats du Trophée Caffet : « Quand vous avez une idée en tête, il ne faut pas l’abandonner, écoutez votre instinct, ne baissez jamais les bras et avec votre travail et l’aide de vos proches, vous atteindrez vos envies ».

Décembre 2011 Numéro 369

69

ConC ours

masteR iNteRNatioNal des desseRts glaCés Le palmarès 10 équipes de 2 candidats se sont affrontées dans le cadre du 4e master international des Desserts glacés, épreuve retenue pour la sélection de l’équipe de france qui représentera nos couleurs lors de la 5e Coupe du monde de glace à rimini en janvier prochain. À l’issue de l’épreuve âprement disputée, Élie Cazaussus, meilleur ouvrier de france glacier, capitaine de l’équipe de france, a dévoilé sa sélection. rappelons que la france a déjà remporté deux fois la Coupe du monde et terminé également à deux reprises à la seconde place. Par franck lacroix. 1er : Médéric Seite et Luc Balavoine. 2es : Mario Amégée et Morgan Bonnamy. 3es : Jean-Christophe Vitte et Jean-François Devineau.

70

Numéro 369 Décembre 2011

4e : Christophe Bouret et Jean-Thomas Schneider. 5e : Philippe Faur et Alexandre Seynave. 6e : Xavier Delehedde et Julie Jeanmougin.

7e : Ernst Friedrich Knam et Francesco Falasconi. 8e : Jérôme Pothonier et Jonathan Santre. 9e : Franck Fouchereau et Jonathan Devos. 10e : Roger Quentin et Édouard Henneton.

1er prix de dégustation - Trophée Raoul Chardon : Médéric Seite. 1er prix de sculpture sur glace Trophée Bernard Huguet : Mario Amégée. L’Équipe de France qui disputera la Coupe du Monde de glace en janvier 2012 à Rimini sera composée de : - Médéric Seite ; - Luc Balavoine ; - Jean-Thomas Schneider ; - Morgan Bonnamy.

Publi Information

L’emballage haut de gamme qui sublime les créations des maîtres chocolatiers le Packaging : véritable vecteur de communication, il est le reflet

Boîte « Nid » collection Tournicotti 2012

de vos produits et leur assure un caractère unique. en ce sens, embaline® se fait un devoir de concevoir des emballages qui respectent, protègent et valorisent toutes vos créations gastronomiques.

Un Packaging à votre image Parce que chacune de vos créations mérite une attention particulière, le service Spécifiques se tient à votre écoute. Il saura vous proposer des emballages surmesure qui seront la solution parfaite à vos exigences. Embaline® vous propose des sacs, ainsi qu’une large gamme de boîtes rigides ou pliantes, spécialement conçus aux dimensions de vos chocolats, macarons ou autres produits. Le service Spécifique a pour mission de rendre vos créations identifiables et reconnaissables. Il s’attache à respecter et à conserver votre style et à faire de votre identité commerciale une marque à part entière.

Écouter pour mieux Analyser Le service Commercial Embaline®, proche de vous et à l’écoute de vos besoins, il vous offre un conseil personnalisé et vous accompagne dans chacun de vos choix. Embaline® a pour objectif de travailler

en synergie avec vous, de cerner vos besoins et de promouvoir vos produits, vos valeurs. Des Créations inspirées Avec le soutien de ses designers, Embaline® conçoit des emballages de qualité à la hauteur de vos exigences et de vos rêves… Ses collections sont le reflet des tendances actuelles et s’adaptent aux nouvelles façons de consommer le chocolat.

Les intemporels

Boîte « Elvire » collection Tentation 2011

La force d’Embaline® est de s’inscrire dans la durée tout en sachant évoluer avec les tendances afin d’être incontestablement dans l’ère du temps. Embaline® se distingue encore cette année en vous proposant des collections aux formes innovantes et aux détails précieux, destinées à magnifier vos produits. Et pour 2012, Embaline vous réserve des collections surprenantes, éclatantes et élégantes. Vos désirs s’en trouveront exaucés. Venez les découvrir en avant première au Salon Europain du 03 au 07 mars 2012 à Paris Nord Villepinte. ®

Pour plus de renseignements, merci de contactez Valérie ou Sophie au : Tél : 00 33 (0)3 84 94 11 44 Mail : [email protected] Web : www.embaline.com

Boîtes « Cœur », « Jules Verne » et « Sac transparent » collection Tsarine 2012

Boîtes « Macaron fushia et noir », « Elvire » et « Molière » collection Tentation 2011

Retrouvez Embaline® au salon Europain du 03 au 07 mars 2012 Réalisation spécifique.

Paris Nord Villepinte

Décembre 2011 Numéro 369

71

en Di four reCT Des nisse urs 1972 - 2012 : 40 années d’expérience

et de « fabrication française ». De la MS 2000 à la Gold 1, Savy Goiseau a toujours été au service de l’artisan chocolatier. Savy Goiseau, c’est une équipe de 20 personnes dirigée par Didier Goiseau depuis bientôt 30 ans. La société, implantée aux Mureaux dans les Yvelines où est produit l’ensemble de la gamme, dispose également de deux agences techniques, à Lyon en Rhône-Alpes et Cahors pour le Sud. Celles-ci permettent d’être plus proche des clients, afin de pouvoir leurs apporter conseils, assistances et service après vente le plus rapidement possible. 35 % de la production est exportée et tout particulièrement en Amérique du nord dont le suivi est fait par la filiale de Montréal. 2011 à été l’année de la commercialisation de la toute nouvelle enrobeuse Gold 1 à tempérage en continu avec son tout nouveau transporteur d’enrobage équipé du fameux système « Chocoplak » pour la reprise des bonbons.

Savy Goiseau Ce système permet un passage précis et net du bonbon sur le papier, la plaque de reprise étant déjà en place, les interventions sont réduites car le papier s’arrête aussi automatiquement. Avec le système « Chocoplak », le transporteur, moins encombrant que les standards, est facilement nettoyé, même à l’eau chaude, au dessus d’une plonge. Il supprime aussi tous les problèmes de guidage de la bande. La Gold 1 est une nouvelle « Tempéreuse - Enrobeuse Mouleuse » pour les petites productions, d’une capacité de 12 kg, c’est un condensé du savoir- faire Savy Goiseau. C’est le tempérage en continu à 3 phases (45 ° - 27 ° - 30 °), la facilité d’utilisation, un faible encombrement, la moins chère du marché. Le chocolatier peut s’équiper d’une enrobeuse performante pour moins de 275 € par mois. L’actualité 2012 : Devant le succès de la Gold 1, 70 machines vendues en 8 mois, Savy Goiseau présentera ses grandes sœurs au salon Europain 2012 du 3 au

7 mars, la Gold 2 d’une capacité 25 kg et Gold 4, de 40 kg, chacune pouvant recevoir en option une tête de dosage pour le moulage. En milieu d’année, la Gold 6 de 60 kg fera son apparition. Début d’année, le champagne coulera sur la 700e enrobeuse Crystal qui sera produite, machine toujours de référence avec son tempérage en continu TCR avec décristallisation de la couverture à chaque cycle, pour une grande fluidité de la couverture. Un service de conseil tout particulier sera proposé avec la Turbine Horizontale THT 45, pour l’enrobage en turbine de noisettes, amandes, raisins, grains de café et tous produits chocolatés. Écouter les clients pour évoluer, innover pour faire face à la concurrence, produire des machines simples, fiables sans électronique et de qualité pour satisfaire le chocolatier, tel a toujours été la devise de Savy Goiseau.

Publi Information

Alimat Tremblay spécialiste d’équipements pour productions artisanales

Ne soyez plus à court de produits dans vos vitrines ! Problème de main d’œuvre ? Problème d’irrégularité ? Vous recherchez la précision, le gain de temps, un retour sur investissement rapide, tout en conservant la qualité de vos recettes ? Nous avons la solution. Dresseuses-pocheuses : une gamme complète pour répondre à chacun. Tout type de recettes : pâtes molles/ pâtes dures, avec ou sans morceaux et mêmes les pâtes sablées (coupefil). Mise en mémoire des produits. La dresseuse Alimat Mini Plus : la plus petite du marché est idéale pour le dressage sur plaques des coques de pâte à choux, macarons, feuilles de biscuit, meringuettes, garnissage plaques souples (financiers, madeleines)… Mise en mémoire très simple grâce à son écran tactile couleur et réglage instantanné en cours de production

72

Numéro 369 Décembre 2011

(si nécessaire) selon les densités de vos recettes. Moins d’une 1/2 plaque de masse macaron en fin de dressage dans la trémie. Fonçeuses tartelettes/quiches : plusieurs modèles sont proposés. Machines simples et fiables, les fonçeuses remplacent le laminage, découpage et fonçage manuel. Elles s’adaptent à tous vos moules : inox, aluminium jetable, papier/carton… Le plus petit modèle « Little » qui a déjà fait preuve chez bon nombre de professionnels permet de foncer dans vos moules allant du diamètre 40 mm à 115 mm. Vous n’avez pas de moule et voulez remplacer vos cercles, nous vous proposons des moules à bord droit en inox diamètre 70 mm, 80 mm et 90 mm. Nouveauté : les moules carrés. Alimat Tremblay propose également des doseuses, machines à napper, garnisseuses pâtes à choux, turbo cuiseurs, rotatives à biscuits.

Tous les matériels sont livrés et mis en service sur production dans votre laboratoire par l’un de techniciens/ formateurs Alimat. Toute l’équipe d’Alimat Tremblay se fera un plaisir de vous renseigner sur les performances de ces équipements et vous invite à venir dans son laboratoire de démonstration. Tél. 01 41 51 17 17 www.alimat-tremblay.fr

le gobelin de noël

e sucr tique artis

Voici la 2e partie de ma fiche technique sur ma pièce de Noël. L’art du personnage est un exercice magnifique, donner la vie à la matière est la partie la plus jouissive du sucre d’art. Avec cette fiche technique, j’espère vous transmettre les mêmes sensations de création que j’éprouve....

Pour le ventre, utiliser un sucre soufflé

Sucre soufflé : Cuisson 168-170°C

Contact : stéphane klein Atelier du sucre, 90000 Belfort http://atelierdusucre.free.fr

1 000 g de sucre 500 g d’eau 350 g de glucose 38DE 5 à 6 gouttes d’acide tartrique (après cuisson).

intense vert-pomme, soufflé une boule puis l’allonger en forme de poire, refroidir. Pour les abdominaux, tirer une languette de sucre blanc, la coller sur le ventre. Réchauffer légèrement à la micro-torche et marquer les abdominaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Pour le pantalon, souffler un tube rouge, couper au couteau chaud les extrémités, et insérer les mollets en sucre vert-pomme façonné. Pour les chaussettes, utiliser un boudin blanc et un boudin rouge, puis les vriller pour obtenir un effet bi-couleur. Les coller à chaud. Les coller sur les mollets. Pour la culotte, coller les jambes au ventre et rajouter une languette rouge pour former la culotte, patiner et refroidir. Pour la tête, souffler une boule de sucre vert, refroidir et réserver dans la même masse de sucre vert, façonner la

mâchoire inférieure, puis la mâchoire supérieure. Coller les mâchoires sur la boule et ajouter la langue, puis la truffe et les joues. Patiner à la micro-torche, ajouter les yeux et les paupières. Scarifier les sourcils et les joues. Coller la tête au corps et ajouter les bras en sucre façonnés.

Décembre 2011 Numéro 369

73

p Annoetites nCes foNDS • 03 - Vends fond pâtisserie choco glace cause santé. Proche de Vichy, mag + labo aux normes, bien équipés. CA 300 000 €. Prix : 240 000 €. Loyer 750 €. Tél. 06 45 49 13 61 eMPloI • Chocolatier pâtissier Paris Cherche vendeur H/F avec exp. Poste à pourvoir rapidement. Envoyer CV + lettre de motivation à jP hevin - 23 bis av de la Motte Piquet - 75007 Paris ou [email protected]

Décembre 2011 Numéro 369

Avec plus de 100 ans de tradition et d’excellence culinaire, LE CORDON BLEU, école de cuisine et pâtisserie, représenté par 35 écoles dans 20 pays, recherche pour le développement de ses écoles : ChEFS PATISSIERS ENSEIGNANTS h/F POSTES BASéS à MADRID, MEXICO ET SéOUL Pâtissier de formation (boulanger serait un plus). Créatif et rigoureux. Ouvert à d’autres cultures. Sens de la pédagogie. Expérience dans des maisons de renom. Anglais obligatoire pour Séoul. Espagnol pour les postes de Madrid et Mexico. Pour rejoindre notre talentueuse équipe de passionnés, garante du patrimoine culinaire classique français.

• Pâtisserie Stiffler, Caen (Calvados) - Recrute en CDI pâtissier expériences exigées. Poste libre courant janvier 2012. Fermé le lundi et mardi. Tél. 02 31 86 08 94

Les Chefs Le Cordon Bleu ont pour mission principale de transmettre leur savoir-faire et leur technicité aux étudiants provenant chaque année de plus de 70 pays et sont amenés à représenter Le Cordon Bleu lors de festivals culinaires ou événements internationaux.

• Urgent - Recherche trois pâtissiers, secteur Saint-Martin. Contact : concordia.bakery@ gmail.com

Merci d’adresser votre candidature (lettre de motivation, CV, photo), en précisant la ou les destinations qui vous intéressent, uniquement par courrier ou Email à :

• L’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie - Recrute un formateur sédentaire pâtissier (CDI). Votre profil : compétences professionnelles éprouvées, ouvert et d’un excellent contact, vous êtes intéressé par la formation continue pour adultes. Votre mission : animer des stages de préparation au CAP pâtissier à Rouen. Expérience et qualification exigées (BM ou BTM). Maîtrise de l’anglais appréciée. Envoyer CV, références et lettre de motivation à INBP - 150 bvd de l’Europe - BP 1032 - 76171 ROUEN Cedex 1, à l’attention de M. Doley – [email protected] en faisant référence à l’annonce. (EN ATTENTE DE CONFIRMATION PAR LE CLIENT VERS LE 02/12) Sarl Pascal Rio recherche SECOND EN GLACERIE, PâTISSERIE Expérience pour gérer une équipe de 10 personnes. Encadre et suit la production des divers postes. Personne organisée et motivée. Tél. 02 38 96 61 72 ZA plaine du marchais sillon 45210 Ferrières-en-Gatinais

ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE : 28, rue Louis Rouquier - 92300 Levallois Perret Tél. (+ 33) 01 40 89 28 70 Fax (+ 33) 01 40 89 03 88 ● PRÉSIDENTS FONDATEURS : Jean Millet, Robert Marty ● DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Frédéric Lescieux ● RÉDACTEUR EN CHEF : Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 Email : [email protected] ● DIRECTRICE DE LA DIFFUSION : Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 assistée de Cécile Marie Réyé. E-mail : [email protected] ● REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud. ● PUBLICITÉ : Régie Publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, Route de la Salvetat - 31490 Léguevin Tél. 05 34 52 21 08 - Port. 06 13 15 92 03 Email : [email protected] ● FABRICATION ET IMPRESSION : Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81 500 Lavaur Tél. 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 Email : [email protected] [email protected] ● N° de commission paritaire : 0410 T 86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035. ●

Le Cordon Bleu Paris M. Stéphane Sébille 8 rue Léon Delhomme - 75015 PARIS E-mail: [email protected]

Couverture

MATérIel • Vends - Four Pavailler, tour réfrigérée Panimatic, vitrines vacherins Scaiola, chocolats Mercurial + conservateur à chocolat suite fermeture. Me contacter au : 06 70 28 04 36 pour renseignements.

• Vends - Collection Thuriès 10 tomes état neuf 1 200 €, Pastissaria 12 tomes état neuf 400 €, lot 20 mag Thuriès 50 € + divers livres - feu sucré, pâtisserie Lenôtre, Franchiolo, etc. + port. Tél. 06 82 64 23 28

Dessert réalisé par Chritophe Canet Retrouvez sa recette dans les pages centrales

Abonnez-vous au

Adresse postale : 28, rue Louis Rouquier 92300 Levallois-Perret Tél. 01 40 89 28 70 - Fax. 01 40 89 03 88 Email : [email protected] Site : lejournaldupatissier.com

France 68 € www.lejournaldupatissier.fr tél: 01 40 89 28 70 - FAX : 01 40 89 03 88

TARIFS pour la parution d’une petite annonce dans le journal du Pâtissier + sur le site internet De ProfeSSIoNNel À ProfeSSIoNNel Prix Forfaitaire : 43  TTC les 5 lignes

+ 7 D TTC par ligne supplémentaire + 23 D TTC la parution pour insérer la photo de votre entreprise dans votre annonce Pour obtenir le formulaire à remplir : tél. 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com les annonces devront nous parvenir avant le 20 du mois pour parution le mois suivant.

74

Numéro 369 Décembre 2011

ANNoNceS coMMercIAleS ENCADRÉ SPÉCIAL (Raison sociale + Petite Annonce) • Format de l’ensemble : H. 35 mm, l. 47 mm (Surface à exploiter pour une ou plusieurs Petites Annonces) 1 parution : 82  TTC 3 parutions : 78  TTC

(la parution)

6 parutions : 71  TTC 11 parutions : 65  TTC

(la parution) (la parution)

• Format de l’ensemble : H. 70 mm, l. 47 mm (Surface à exploiter pour une ou plusieurs Petites Annonces) 1 parution : 146  TTC 3 parutions : 142  TTC

(la parution)

6 parutions : 135  TTC 11 parutions : 129  TTC

(la parution) (la parution)

Philippe Meyran - 31, Route de la Salvetat - 31490 Léguevin Tél. 05 34 52 21 08 - Portable 06 13 15 92 03 - Email : [email protected] Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution)

Pièce Édouard Hauvuy, lauréat du Trophée Étienne Tholoniat 2011.