PANIFICADORA “EL PAN CASERO” UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
PLAN DE MEJORA CONTINUA INDUSTRIA PANIFICADORA “EL PAN CASERO” DOCENTE: Ing. JUAN PABLO FERNÁNDEZ ROCHA AUXILIAR: Univ. DÍAZ VARGAS VARGAS NELSON ESTUDIANTE: Univ. VARGAS LAURA MIGUEL LEONARDO MATERIA: INGENIERÍA DE MÉTODOS FECHA: 19 de mayo 2018
LA PAZ- BOLIVIA
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Contenido 1.
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA........................ EMPRESA....................................... ............................. ............................. ............................. .................................4 ...................4 1.1.
2.
INFORMACIÓN TÉCNICA................... TÉCNICA.................................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ...................... .......4 4 2.1.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.................... PRODUCCIÓN................................... ............................. .................................4 ...................4
2.1.2.
MAPA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN..................... PRODUCCIÓN................................... ............................. .............................................. ...............................6 6 PRODUCTOS.................. PRODUCTOS................................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................................... ................................. 7
2.2.1.
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS....................... PRODUCTOS...................................... ...................................7 ....................7
2.2.2.
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS (POR PRODUCTO)...................8
2.2.3.. 2.2.3
CLASIFIC CLASIFICACIÓ ACIÓN N Y DESCRIPC DESCRIPCIÓN IÓN DE LOS LOS INSUM INSUMOS OS (POR (POR PRODUC PRODUCTOS).. TOS)...... ............ ................ .................9 .........9
2.3.
4.
PROCESO DE PRODUCCIÓN..................... PRODUCCIÓN................................... ............................. .............................. ............................. ................................... ......................4 .4
2.1.1. 2.2.
3.
ANTECEDENTES ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA........................ EMPRESA....................................... ............................. ..................................4 ....................4
MEDICIÓN DEL DESEMPEÑO DEL PROCESO........................ PROCESO....................................... .................................................. ................................... 10
2.3.1.
ÍNDICES DE PRODUCTIVIDAD..................... PRODUCTIVIDAD.................................... ............................. ............................. ............................. ............................10 ..............10
2.3.2.
ÍNDICE GLOBAL DE PRODUCTIVIDAD.................... PRODUCTIVIDAD................................... ............................. ............................. ................................11 .................11
2.3.3.
VELOCIDAD................... VELOCIDAD.................................. ............................. ............................. .............................. ............................. ..........................................12 ............................12
2.3.4.
TIEMPO DE CICLO..................... CICLO.................................... .............................. ............................. ............................. ............................................. .............................. 12
2.3.5.
TASA DE RENDIMIENTO............... RENDIMIENTO............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................ ............. 12
2.3.6.
EFICIENCIA............ EFICIENCIA........................... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .................................... .....................13 13
2.3.7.
UTILIZACIÓN................ UTILIZACIÓN.............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................................ ............................. 13
DIAGNOSTICO............... DIAGNOSTICO.............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. .........................14 ...........14 3.1.
ANÁLISIS DE FACTORES EXTERNOS....................... EXTERNOS..................................... ............................. .............................. ....................................14 .....................14
3.2.
ANÁLISIS DE FACTORES INTERNOS..................... INTERNOS................................... ............................. ............................. ...................................... ........................ 14
3.3. 3.4.
ANÁLISIS DE FACTORES FODA.......................... FODA......................................... ............................. ............................. ............................. ..........................15 ............15 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA........................ PROBLEMA....................................... .............................. ............................. ............................. ..............................17 ...............17
3.5.
DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS RAÍCES Y SU IMPORTANCIA...................... IMPORTANCIA............................................. .......................17 17
3.5.1.
TORBELLINO DE IDEAS...................... IDEAS..................................... ............................. ............................. .............................. .....................................17 ......................17
3.5.2.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA (CAUSA-EFECTO)................ (CAUSA-EFECTO).............................. ............................. ....................................... .........................18 .18
3.5.3.
DIAGRAMA DE PARETO........................ PARETO...................................... ............................. .............................. ................................................ ................................. 18
OBJETIVO DEL ESTUDIO Y METODOLOGÍA DEL TRABAJO............................. TRABAJO............................................ .................................21 ..................21 4.1.
OBJETIVOS.................. OBJETIVOS................................ ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. .................................. .................... 21
4.1.1.
OBJETIVO GENERAL...................... GENERAL..................................... .............................. ............................. ............................. ......................................... .......................... 21
4.1.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............. ESPECÍFICOS............................. ............................. ............................. .............................. .......................................... ........................... 21
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 4.1.3. 4.2. 4.2.1. 5.
PLAN DE TRABAJO........................ TRABAJO...................................... ............................. ............................. ............................. .............................................. ............................... 21 DIAGRAMA DE GANTT DEL PLAN DE TRABAJO............................ TRABAJO........................................... .................................... .......................21 ..21
ESTUDIO DE MÉTODOS..................... MÉTODOS.................................... ............................. ............................. .............................. ............................................ ................................. ....23 23 5.1.
INTRODUCCIÓN............. INTRODUCCIÓN........................... ............................. .............................. ............................. ............................. ..............................................23 ...............................23
5.2.
REGISTRO DE LA INFORMACIÓN............... INFORMACIÓN.............................. ............................. ............................. .............................. .................................23 ..................23
5.2.1.
CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO....................... PROCESO..................................... .............................................. ....................................23 ....23
5.2.2.
CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO...................... PROCESO..................................... .............................. ............................. ...................... ........25 25
5.2.3.
DIAGRAMA DE RECORRIDO..................... RECORRIDO................................... ............................. .............................. ............................................. .............................. 25
5.2.4.
MAPEO DE LA CADENA DEL VALOR............................ VALOR........................................... .............................. .................................. .........................25 ......25
5.3. 6.
RESULTADOS ESPERADOS................... ESPERADOS.................................. .............................. ............................. ............................. ...................................21 ....................21
ANÁLISIS DE LA OPERACIÓN.................... OPERACIÓN................................... .............................. ............................. ............................. .................................. ................... 25
MEDICIÓN DEL TRABAJO......................... TRABAJO........................................ ............................. ............................. .............................. .......................................... ...........................25 25 6.1.
SELECCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO........................ ESTUDIO....................................... .............................. ................................................. ..................................25 25
6.2. MUESTREO DEL TRABAJO......................... TRABAJO........................................ ............................. ............................. .............................. ................................. .................. 25 6.2.1.. 6.2.1 MUESTREO MUESTREO PRELIMINA PRELIMINAR R Y DETER DETERMIN MINACIÓN ACIÓN DEL TAMAÑO TAMAÑO DE DE MUEST MUESTRA.......... RA................... .............25 ....25 6.2.2. 7.
8.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS.................... RESULTADOS................................... .............................. ............................. ............................. .......................25 ........25
ANÁLISIS DETALLADO DEL MÉTODO ACTUAL............................. ACTUAL............................................ ............................. ....................................25 ......................25 7.1.
DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES RESTRICCIONES RESTRICCIONES DEL MÉTODO ACTUAL..........................25 ACTUAL..........................25
7.2.
ANÁLISIS DEL MÉTODO ACTUAL POR SIMULACIÓN (FLEXSIM)...................... (FLEXSIM)..................................... ........................25 .........25
7.3.
EVALUACIÓN DEL MÉTODO ACTUAL............................ ACTUAL........................................... .............................. .......................................... ........................... 25
MÉTODO PROPUESTO..................... PROPUESTO.................................... .............................. ............................. ............................. .............................. ................................... .................... 25 8.1.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO PROPUESTO......................... PROPUESTO........................................ .............................. ......................................25 .......................25
BIBLIOGRAFÍA.-................. BIBLIOGRAFÍA.-.. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. .........................26 ...........26
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
1. AN ANTEC TECEDEN EDENTES TES DE LA EMP EMPRES RESA A 1.1. AN 1.1. ANTE TECE CEDE DENT NTES ES HI HIST STÓR ÓRIC ICOS OS DE LA EM EMPR PRES ESA A La Industria Panificadora “EL PAN CASERO ”, ”, fue creada por el señor Gerónimo Choque Apaza que inicia su negocio unipersonal en el año 1990 para proveer pan a la zona donde vivía, ya que habíaAlmuchos hornos, donde él trabaja ademásque es su propia casa, por alrededor de no 5 años. pasar el tiempoy fue creciendo de que tal manera tenía la necesidad de aumentar su espacio y capacidad, por lo cual empezó a comprar maquinaria más pesada y así fue que es 2005 cuando ya tenía una mezcladora y un horno eléctrico, impulso su producción continua, fue tan bueno el resultado que incursiono en los PANETONES , viendo la oportunidad de ampliar sus productos. Ya en 2009, inauguro su planta panificadora donde realizo una inversión significativa en maquinaria e infraestructura, ahora en un proceso estable. En este último tiempo, la empresa empieza a embarcarse en el proceso de la producción de pasteles, pastel es, ya en este mes de marzo de 2018 come comenzaron nzaron a adquirir maquinari maquinaria a destinada destinada a este proceso productivo. CUADRO 1: INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA INFORMACIÓN Nombre de la empresa INDUSTRIA PANIFICADORA PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Propietario de la empresa
Sr. GERÓNIMO CHOQUE APAZA
Teléfono de contacto
2832169 – 76761401
Dirección
Zona Bolívar “C” calle 132 N°1000
Correo de contacto
[email protected]
CIUU
1071
ELABORACIÓN FUENTE ENTREVISTA GERENTE GENERAL MISIÓN.MISIÓN .- “Of “Ofrec recer er a la pob poblac lación ión pro produc ductos tos de bue buena na calida calidad, d, con los requ requeri erimie miento ntoss nutricionales mínimos necesarios, en cualquiera de nuestra variedad de productos.” VISIÓN.- “Ser la empresa panificadora más reconocida en la ciudad de El Alto, que provea el desayuno escolar y este de soporte, ayuda a las demás industrias que provean productos complementarios a la panificación.”
2. IN INFO FORM RMAC ACIÓ IÓN N TÉCN TÉCNIC ICA A 2.11. 2.
PROC PR OCES ESO O DE PR PRO ODU DUC CCIÓ IÓN N
El proceso de producción tene mucha variación dependiendo del produco a realizar:
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 2.1.1. DESCRIPCI RIPCIÓN ÓN DEL DEL PROCES PROCESO O DE PROD PRODUCCI UCCIÓN ÓN 2.1.1. DESC
Recepción de materia prima.- La materia prima que en la gran mayoría es harina, azúcar y manteca, llegan en camionetas las cuales son descargadas y llevadas al almacén principal y de este se separan en una pequeña cantidad a un almacén secundario.
Selecc Sel ección ión de mat materi eriaa pri prima ma e ins insumo umos.s.- Según al día de trabajo y los turnos correspondientes, se selecciona y separa todo lo que se necesitara en la producción diaria, y se lo almacena para pasar a los siguientes procesos.
Pesado de Materia prima.- luego de obtener todo lo necesario en la selección de materia prima, se procesa el pesado de acuerdo a las recetas que tiene los maestros panaderos, estos insumos y materias primas son almacenados en contenedores (bañad (ba ñadore oress med median ianos) os),, est esta a mat materi eria a prima prima e ins insumo umoss cor corres respon pondie diente ntess est están án pesados en función a la cantidad de harina a utilizar, ya que todo está pesado en función a 1 (qq) de harina.
Mezclado.- En este paso se procede a mezclar los materiales e insumos que fueron los separados y pesados previamente, y se los vacía a la máquina que procederá al mezclado de todos los materiales, hasta que quede con la textura que es controlada y verifi ver ificad cada a por los mae maest stros ros pan panade aderos ros,, el tiempo tiempo de mez mezcla clado do var varía ía según según al producto que se vaya a producir, desde 20 minutos, hasta 35 minutos.
Desp spué uéss de re real aliz izar ar el mezc mezcla lado do que que es Amasado Amas ado inici inicial al (sobado (sobado inic inicial). ial).-- De verificado para obtener un buen producto, la masa pasa por un rodillo, que según grosores va dando una textura uniforme a la masa, después de obtener esta textura uniforme de grosor relativamente alto (aprox. 1 pulgada).
amasado ado o sobado sobado inicial, se Amasado fino (sobado fino).- Después de realizar el amas procede a cortar la masa en porciones más pequeñas para proceder a dar una textura en la cual se podrá dar los moldes finales, y a realizar el trabajo respectivo de cada producto.
Moldeado.- Luego del amasado se procede al moldeado, este proceso se realiza en lass me la mesa sass de tr trab abaj ajo, o, de dife difere rent nte e ma mane nera ra pa para ra ca cada da pr prod oduc ucto to,, co con n mo mold ldes es y procesos diferentes, contando con moldes para empanadas y alfajores, cortadores para los conos, y maquinas que sacan una masa lista en el caso de los panes.
- En esta parte deldel proceso, se procede a recuperar las masas que Reproceso. fueron las mermas del resultado moldeado.
Acomodado.- Después de tener las masas ya con un molde establecido, se procede a acomodar estas masas en latas, y acomodar estas latas en carritos que entraran al proceso proce so de fermentac fermentación/hu ión/humidif midificac icación, ión, en las latas llega llegan n a entra entrarr masas de entre 18 a 30 unidades, esto dependiendo del producto a elaborar, por ejemplo en los alfajores alfaj ores llegan a acomo acomodarse darse 24 masas de alfajore alfajoress por lata, y al mismo tiempo de llegan a acomodarse 30 latas por carrito.
Madurado/Fermentado.- Este proceso de madurado/fermentación/humidificación, se realiza bajo un proceso de vapor, se realiza en una cámara que se encuentra a aproximadamente 45-50 Cº, donde según el producto se deja reposar un tiempo establecido por el encargado de horneado, oscilando este tiempo de una hora a una hora y media, este proceso se lo realiza para que la masa adquiera mayor volumen esto por la estimulación de vapor.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
Horneado.- Una vez realizado el proceso de fermentación, se pasa al horneado, que según al tipo de producto, se tiene diferentes tiempos de horneado, que varían desde 15 minutos hasta 30 minutos.
Enfriado.- Después del horneado, el enfriado se lo realiza a temperatura ambiente, y seguido este proceso se pasa al des-moldeado de los productos de las latas, y pa pasa sado do a las las caja cajass de plás plástitico co pa para ra su es espe pera ra al embo embols lsad ado, o, en ca caso soss mu muyy necesarios en los cuales se necesita más latas para acomodar más productos el enfriado procede a realizarse sacando los carritos al área de embolsado o al área de inventarios terminados.
Añadido de crema pastelera y crema de choco Añadido chocolate. late.-- Esta operación solo se la realiza a cierta variedad de productos que después de ser enfriados se les realiza realiza un añadido y decorado con crema pastelera.
Embolsado.- los productos que pasaron el tiempo de enfriado o pasan el proceso de de deco cora rado do,, pa pasa san n al proc proces eso o de em embo bols lsad ado, o, en bols bolsas as que que tien tiene e el lo logo go de la empresa, y pasan al almacén de los productos.
Almacenado.- Después de ser embolsados son almacenados en estantes metálicos por tipo de producto.
2.1 2.1.2. .2. MAP MAPA A DE PROCE PROCESO SO DE PROD PRODUCC UCCIÓN IÓN DIAGRA DIA GRAMA MA 1: DES DESCRI CRIPCI PCIÓN ÓN DE PRO PROCES CESO O DE PRO PRODU DUCCI CCIÓN ÓN DE ALF ALFAJO AJORES RES Y CONOS
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
FU ENTE: Elaboración fuene propia, a partr de la observación direca de la empresa.
2.2.
PRODUCTOS
2.2.1.. CLAS 2.2.1 CLASIFIC IFICACIÓ ACIÓN N Y DESCRIPC DESCRIPCIÓN IÓN DE LOS LOS PRODUC PRODUCTOS TOS La pro produc ducció ción div divide idepanes en pro produc ductos tos odif difere erente ntes, s, pero pero en general gen podemos podem os div dividi idir r la producción enn 3de grupos, comunes panes comerciales, las eral masas especiales, línea de galletas, esto sin tomar en cuenta los productos de desayuno escolar, que son producidos en gran magnitud en la empresa.
PANES COMUNES O PANES COMERCIALES.-
Estos productos productos son los que conoc conocemos emos como la panade panadería ría sencilla, sencilla, que tienen una receta similar, estos panes pueden tener o no aditivos especiales, tales como:
PANES SARN PANES SARNITA ITA: qu que e tien tienen en un porc porcen enta taje je de qu ques eso o en el mome moment nto o de su preparación final, momento que es antes del fermentado.
PAN DE CANELA.- En el momento de su preparación solo se necesita el momento del sobado inicial, y la preparación posteriormente es manual en su totalidad, el proceso de añadido de canela es inmediatamente culminado el proceso de sobado inicial espolvoreando canela de forman manual, posteriormente enrollando la masa y cortando de maneralauniforme.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
PAN CACHITO.- Este pan es un poco más artesanal, si bien se necesita de la mezcladora para el proceso inicial, todo el proceso siguiente se realiza de manera manual, desde el cortado, moldeado, el enlatad y la aplicación de una capa fina de huevo batido a cada uno de los productos formados (este proceso se lo realiza con una brocha aplicando esta capa a productos acomodados por latas), cada uno de estos procesos son manuales y mínimamente trabajan alrededor de 3 a 4 operarios.
PAN DE MAÍZ.- este producto tiene la característica de tener en su preparación se lo realiza con harina de maíz, ya que el proceso mismo delimita el uso exclusivo de este material, por el sabor mismo que amerita este producto.
PANES ESPECIALES O MASAS ESPECIALES.-
Estos productos son los que llevan un decorado, un insumo extra, o un relleno en gran magnitud a su producto final, en estos productos se realiza la masa con la adición de cubiertas de batidos de huevo, con relleno de crema pastelera, dulce de leche, o queso en demasía, estos productos son:
proceso so de los conos conos,, es uno de los más extensos ya que se limita tan CONOS.- El proce solo a la aplicación de los procesos de sobados inicial y sobado fino, pasado este procesos se da la forma cónica a la masa por medio de un proceso manual, y con ayuda de un molde de forma cónica.
ALFAJORES.- Los alfajores, son producidos de una manera mucho más rápida, ya que la forma circular que tienen estos productos son realizados con un molde, por uno o dos operarios, si bien el proceso tiene una ayuda de un molde, el proceso se lo realiza de manera manual, y se da la forma circular uno por uno a la masa.
EMPANADAS.EMPANADA S.- El producto se realiza entre 3 a 4 operarios, el cual es procesado como una masa normal, hasta llegar al momento en el que se hace la adición del queso, ya que le queso tiene una preparación especial, el proceso cuenta con la ayuda de un molde individual, y la puesta de queso se la realiza de manera manual.
Este te prod produc ucto to es simp simple leme ment nte e re real aliz izad ado o en la lass te temp mpor orad adas as PANETO PANE TONE NES. S.-- Es navideñas, ya que existe gran demanda del producto.
GALLETAS PALMERITAS.- Estas galletas son realizadas en parte de la zona nueva de producción, donde se empieza a implementar el producto pastelero, es este proceso intervienen alrededor de dos a tres operarios, ya que este proceso resulta
ser un tanto nuevo y los operarios empezaron recién este proceso de producción. 2.2.2. CLAS 2.2.2. CLASIFIC IFICACIÓ ACIÓN N Y DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DE DE LAS MATERIAS MATERIAS PRIMAS PRIMAS (POR PRODUCTO). Prim Primer ero o se mo most stra rara ra un cuad cuadro ro ge gene neral ral indi indica cando ndo que que mate materi ria a pr prim ima a in ingr gres esa a en la elaboración de cada producto y después una descripción de dicho material que se compra en la empresa.
Harina blanca de trigo.- se la realiza por la compra directa de camiones, se la realiza cada 20 días, comprando un lote de 570 quintales, el producto que se adquiere es que la marca SAN GABRIEL, Y MOLINO ANDINO, este producto fue elegido por su alto contenido en vitaminas y minerales, aparte que el producto horneado resulta esponjoso, dulce y la masa obtenida del batido de ingredientes mas esta harina, la convierte en una masa de fácil manipulación.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
esta materia prima es adquirida cada 1.5 meses en la misma proporción Azúcar.- esta que la harina (570 quintales) que son comprados de igual manera, con una entrega directa hasta el almacén de materia prima de la empresa, el azúcar que se adquiere de la empresa UNAGRO.
se adquiere manteca vegetal de la marca DELY de la industria Manteca vegetal.- se ITIKA, y se adquiere cada 2 meses por la compra de un lote de 1000 cajas de mant ma ntec eca, a, al igua iguall qu que e el az azúc úcar ar y la ha hari rina na la en entr treg ega a de es este te ma mate teri rial al es directamen direc tamente te hasta el almacé almacén n de la empre empresa, sa, esta manteca manteca es preferi preferida da en las recetas, porque le da a las masas una características suaves y blandas en el momento del mezclado.
Queso.- Se Se realiza una preparación del queso de una manera muy artesanal, ya que son mezclados con una pequeña proporción de leche, queso artesanal (que se adquiere de 50 unidades por cada 2 semanas), un poco de agua y sal (casi media bolsita de sal por cada 20 quesos).
Huevos.- Se Se compran huevos de la empresa “HUEVOS CAISY”, y el lote del pedido aproximado es de 100 maples de huevo por cada 2 semanas, este material es requerido por la utilización en las recetas de panes especiales, al mismo tiempo también se utiliza para aplicar capaz de batidos de huevo a algunos productos previa entrada al horno, y también para el uso en el batido de la crema de decoración de los conos y alfajores.
Mantequilla.- La La mantequilla que se usa es la margarina “PRIMOR”, esta producto es preferido por su bajo contenido en colesterol, su alto contenido en vitaminas A, además que tiene alto contenido en aceite vegetal.
Leche Fresca.- leche leche fresca que es adquirida de la empresa “Mass Cream”, el cual al igual que todos los demás mate materiales riales se los realiza a pedido de entrega directa a la empresa, es más preferido por el bajo precio al cual se lo adquiere.
Tiene una participación en todos los productos de la empresa, excepto en Levadura.- Tiene menor proporción en el preparado de las galletas, se utiliza la levadura Fleischmann por la alta capacidad de fermentación que logra una mejor fermentación en menor tiempo, y además que este producto en particular no requiere refrigeración.
La sal de mesa es un material muy necesario, participante en todas las masas, Sal.- La y además se la utiliza para el queso de las empanad empanadas as y panes panes,, este producto se lo adquiere una vez cada 3 semanas, con una entrega directa a los almacenes de la empresa.
Colorantes.- este insumo es usado en una menor proporción, ya que a una mezcla de productos de 1 quintal de harina, solo se le ponen 2 a 3 cucharas de colorante, esto para dar un color más agradable a la vista al producto terminado.
Coco Rallado.- Este insumo es utilizado tan solo para la decoración de los conos y alfajores, esto después de su decorado con crema.
Crema pastelera.- Este producto solo es usado en los conos y alfajores, como parte del relleno de los mismos, se lo prepara en el mismo instante de la decoración, y aproximadamente cada cono tiene 15 gramos de crema, y cada alfajor tiene 8 gramos de crema.
Agua.- se utiliza agua para la elaboración de todas las masas, con un aproximado de 45 litro de agua por cada quintal de harina preparados.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 2.2.3. CLAS 2.2.3. CLASIFIC IFICACIÓ ACIÓN N Y DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DE DE LOS INSUMOS INSUMOS (POR (POR PRODUCTOS PRODUCTOS)) TABLA 1: PARTICIPACIÓN DE LOS INSUMOS EN LOS PRODUCTOS PRINCIPALES INSUMOS PRODUCTO
CANELA MOLIDA
BOLSAS
CAJAS Y ETIQUETAS
ALAMBRE
PAN SARNITA
X
PAN DE CANELA
X
PAN CACHITO
X
PAN DE MAÍZ
X
CONOS
X
ALFAJORES
X
X
EMPANADAS
X
X
X
PANETONES
X
X
GALLETAS PALMERITAS
X
X
FUENTE: Elaboración fuente propia, en base al a l seguimiento de los procesos de la empresa.
Canela molida.- la la canela solo se usa en el pan de canela, se o adquiere por la compra directa de 1 quintal de canela molida que abastece la producción de 1.5 meses, ya que la participación es en la menor cantidad.
Bolsas etiquetadas.- Se realiza el pedido de bolsas para el embolsado final de los productos, estas bolsas tienen el logo de la empresa y son hechas a pedido por mayor.
Alambre.- Este material está forrado con plástico y se utiliza para cerrar algunos productos, esto por el volumen de los productos. Cajas plásticas y etiquetas.- estos envases son los utilizados para el empaquetado, de las galletas que se realizan en la empresa, las etiquetas son hechas al por mayor, con el logotipo de la empresa.
2. 2.3. 3.
MEDI ME DICI CIÓN ÓN DE DEL L DESE DESEMP MPEÑ EÑO O DEL DEL PRO PROCE CESO SO
2.3.1. 2.3 .1. ÍND ÍNDICE ICES S DE PRODU PRODUCTI CTIVID VIDAD AD TABLA 2: ÍNDICES DE PRODUCTIVIDAD ELABORADAS EN BASE AL MES DE ABRIL-2018
DETALLE PRODUCTIVIDAD DE MANO DE OBRA
VALOR INTERPRETACIÓN Por cada Bs.1.- invertido en la mano de obra se 3,10
PRODUCTIVID PRODUCTIVIDAD AD DE MATERIA PRIMA
3,05
tiene Bs.3,10.- de utilidad.
Por Bs.1.-de invertido tienecada Bs.3,05.utilidad.en la Materia Prima se
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” PRODUCTIVIDAD DE CAPITAL PRODUCTIVIDAD
14,54
PRODUCTIVID PRODUCTIVIDAD AD DE LA ENERGÍA
0,00
PRODUCTIVIDAD AD DE LOS SERVICIOS PRODUCTIVID
0,00
Por cada Bs.1.- invertido en él capital se tiene Bs.14,54.- de utilidad. Los datos de las facturas aun no fueron facilitados por la empresa Los datos de las facturas aun no fueron facilitados por la empresa
FUENTE: Elaboración fuente entrevista gerente de producción. TABLA 3: COMPARACIÓN ÍNDICES, CON ÍNDICES CORRESPONDIENTES AL RUBRO SIMILAR
DETALLE
PAN CASERO I-2018 MARZO
PAN CASERO II-2017
PAN “CRIS” II2017
SAN LUIS II2017
EL PAN CHAMILLO II-2016
PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVID AD DE MANO DE OBRA
3,10
2,897
1,9
5,76
5,78
PRODUCTIVIDAD AD DE MATERIA PRIMA PRODUCTIVID PRODUCTIVID PRODUCTIVIDAD AD DE CAPITAL PRODUCTIVID PRODUCTIVIDAD AD DE LA ENERGÍA PRODUCTIVIDAD AD DE LOS SERVICIOS PRODUCTIVID
3,05 14,54 -
1,876 489,5 6975,76
1,76 12,73 43,44 153,51
3,01 12,73 43,44 153,51
3,02 6,78 46,89 172,8
FUENTE: FUENT E: Pla Planil nilla la Exc Excel el ING ING.. JU JUAN AN PAB PABLO LO FER FERNÁN NÁNDEZ DEZ,, Mat Materi eria a IN INGEN GENIER IERÍA ÍA DE MÉTODOS. Por lo general podemos observar que los índices de productividad con respecto a los del rubro afín teniendo en cuenta MANO DE OBRA, son relativamente aceptables, siendo inferior en comparación con la Empresa SAN LUIS y EL PAN CHAMILLO, pero siendo mayor a la Empresa CRIS, y también siendo un poco más alto en comparación al anterior semestre con con la mi mism sma a em empr pres esa. a. Co Con n re resp spec ecto to a la ma mate teri ria a pr prim ima, a, se no nota ta qu que e la empr empres esa a actualmente actual mente está en un rango promed promedio io en compa comparació ración n con las empresas SAN LUIS y EL PAN CHAMILLO. En respecto al capital, se tuvo en cuenta el mono de compra inicial, y por eso motivo el índice es un poco más alto con respecto a los demás.
2.3 2.3.2. .2. ÍND ÍNDICE ICE GLOBA GLOBAL L DE PRODUCT PRODUCTIVI IVIDA DAD D
INDICE GLOBAL DE PRODUCTIVIDAD (POR COSTOS)
PAN CASERO I-2018
PAN CASERO II-2017
PAN CRIS SAN LUIS II-2017 II-2017
EL PAN CHAMILLO II-2016
4,04
4,78
4,31
6,42
8,06
TABLA 4: COMPARACIÓN DEL IGP, EN BASE A DATOS HISTÓRICOS.
DETALLE TOTAL COSTO DE MANO DE OBRA TOTAL COSTO DE MATERIA PRIMA TOTAL COSTO DE CAPITAL TOTAL COSTO DE ENERGÍA TOTAL COSTO DE SERVICIOS TOTAL DE COSTOS
MONTO (Bs) 74.740 76.193 13.882 0 0 164.815
IVA COMPRAS (13%) 9.716 9.905 0 0 19.621
COSTO DE RECURSOS 65.023 66.288 13.882 0 0 145.193
IMPORTANCIA POR COSTOS
45% 46% 8% 0% 0% 100%
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” FUENTE: Datos históricos- planilla excel MATERIA INGENIERÍA DE MÉTODOS
El cálculo del IGP no refleja la realidad de la empresa, ya que aún faltan los datos de energía y servicios, pero al mismo tiempo podemos observar que los datos son muy bajos en comp compar arac ació ión n a las las ot otras ras em empr pres esas as,, te teni nien endo do en cu cuen enta ta que que lo loss dato datoss de la lass de demá máss empresas están completos. Se aprecia que por Bs.1.- invertido se tienen Bs.4,04.- se utilidad para la empresa.
2.3.3. 2.3. 3. VE VELO LOCI CIDA DAD D El tiempo total del proceso para solo un lote de conos y alfajores son: TABLA 5: VELOCIDAD DE LOS PRODUCTOS CONOS Y ALFAJORES
CONOS
ALFAJORES
Tiempo total
3hr 10 min.
Tiempo total
2hr 5min.
Tiempo valor agregado
2hr 15 min.
Tiempo valor agregado
1hr 20min.
Índice de velocidad
1,41
Índice de velocidad
1,56
FUENTE: Elaboración fuente propia, en base a observación directa. Como se puede observar los índices de velocidad de los conos y alfajores, representan que por cada unidad de tiempo de valor agregado, se tiene 0,41 y 0,56 unidades de tiempo improductivo o de reproceso tanto para par a los conos y alfajores respectivamente.
2. 2.3. 3.4. 4. TI TIEM EMPO PO DE CI CICL CLO O El tiempo de ciclo de los CONOS y ALFAJORES son de: 3Hr y 10 min para los Conos y 2hr. y 5 min. para los alfajores, teniendo en cuenta que se habla de una producción de 1 quintal de harina.
2.3.5. .5. TAS TASA A DE REN RENDIM DIMIEN IENTO TO 2.3 Realizando el cálculo de la tasa de rendimiento por productos, se tiene: TABLA 6: TASA DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS. TASA DE RENDIMIENTO CONOS ALFAJORES TIEMPO DE CICLO 3hr 10min TIEMPO DE CICLO 2hr 5min 0,3154 RENDIMIENTO 0,4808 RENDIMIENTO FUENTE: Cálculo del rendimiento de los productos Elaboración fuente propia. Se puede interpretar los índices de la siguiente manera; El nivel de eficiencia es de 0,3154 (carrito/hora) para el caso de los conos, y para el caso de los alfajores 0,4808 (carrito/hora).
2. 2.3. 3.6. 6. EF EFIC ICIE IENC NCIA IA TABLA 7: EFICIENCIA DE LA PRODUCCIÓN.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” CONOS Producción real Producción estándar Eficiencia
1350 1650 81,82%
ALFAJORES Producción real Producción estándar Eficiencia
2520 2950 85,42%
FUENTE: cálculo tasa de rendimiento, Elaboración fuente propia. Al no tener una planificación de producción en la empresa, se realizó el cálculo del rendim rendimiento iento median mediante la toma de tiemp tiempos ossalir y no tiemp tiempos ostiempos. de no valor agrega agregado, do, se calculó cuanto deteproductos deberían encontando el mismo los periodo de
2.3.7. 2.3. 7. UT UTIL ILIZ IZAC ACIÓ IÓN N El margen de utilización se lo calcula mediante el uso de las maquinarias, en función a los productos analizados, teniendo; TABLA 8: % DE UTILIZACIÓN DE LAS MAQUINAS.
CONOS MAQUINARIA
ALFAJORES TIEMPO USADO EN EL PROCESO
MEZCLADORA 20min SOBADORA 18min
MAQUINARIA
TIEMPO USADO EN EL PROCESO
MEZCLADORA 20min SOBADORA 25min
20min HORNOS 15min HORNOS CONOS ALFAJORES % MAQUINARIA % MAQUINARIA %MEZCLADORA 10,53% MEZCLADORA 14,82% %SOBADORA 9,47% SOBADORA 18,52% %HORNOS 10,53% HORNOS 11,11% FUENTE: Inspección del proceso de producción, elaboración fuente propia. Los datos son calculados en función al tiempo de producción de 1 lote en función a 1 quintal de harina.
IAG GNOS OSTI TIC CO 3. DIA 3.1. 3. 1.
ANÁL AN ÁLIS ISIS IS DE FA FACT CTOR ORES ES EX EXTE TERN RNOS OS TABLA 9: IDENTIFICACIÓN DE OPORTUNIDADES Y AMENAZAS.
AMENAZAS OPORTUNIDADES A1 Gobierno y la C.O.B. anuncian O1. La adjudicación de los desayunos escolares de otros municipios en los . incremento salarial, representa el cuales no se tiene participación, los 14% al costo laboral. (Fuente-Los documentos de la licitación se Tiempos 2 de mayo 2018). empezaron a revisar desde el 13 de marzo, documentos que presento la industria panificadora “EL PAN CASERO” esperando el visto bueno de GAMEA. (Fuente-La Patria 19 de marzo 2018) A2 Presidente Morales anuncia el pago O2. Al tener un mercado creciente en el
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” ambiente de los productos navideños, presentando Bolivia una importación de productos (exceptuando panetones) del 28%, podemos identificar un mercado insatisfecho, ya que la empresa actualmente se encuentra
.
de doble aguinal ald do.(Fuente-L -Lo os Tiempos 2 de mayo 2018)
implementando una nueva línea de producción de masitas, queques, pie`s y pasteles. (Fuente-América economía 25/12/2017) FUENTE: Elaboración fuente propia.
3.2. 3.2.
ANÁL AN ÁLIS ISIS IS DE FA FACT CTOR ORES ES IN INTE TERN RNOS OS TABLA 10: IDENTIFICACIÓN DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES.
FORTALEZAS F1. Constantes controles de la producción por parte de los capataces y el gerente de producción, fomentando a un trabajo que conlleve a un producto de mejor calidad. F2. Maestros panaderos con muchos años de experiencia. F3. Buen manejo del producto, tanto por parte de los operarios de producción, y por los operarios de decoración, ya que tienen un manejo pulcro de los productos terminado. F4. El seguimiento de los procesos de amasado, moldeado, acomodado y fermentado/madurado, es totalmente exigente por parte de losmuy operarios, ya que tienen un control exigente en cada operación.
F5. La empresa cuenta con 5 hornos individuales y 1 horno doble, los cuales permiten una producción continua en la parte del horneado de todos los productos, y con esto no se pierde tiempo en el proceso de horneado (llegando a producir un total de 5040 productos en un máximo de 20 minutos). F6.
DEBILIDADES D1. Exceso de reproceso en la producción de los alfajores, con un porcentaje de 41,53% en el reproceso de la masa inicial. D2. Sobadoras defectuosas, que tienen constates fallas por lo menos cada dos semanas. D3. Proceso lento manual en el proceso de moldeado de los conos, ya que los operarios tienen que realizar el moldeado de una manera manual y con un trabajo arduo y repetitivo. D4. Mala dosificación de la materia prima por parte del operario encargado, ya que la medición la realiza en forma simultánea para todos los productos del día y esto conlleva a confusiones en el momento de entregar la materia prima de determinado producto. D5. No existe una planificación de producción establecida para los productos especiales, ya que los panaderos realizan la producción por simple tanteo o en el caso de los operarios a destajo, solo producen por producir.
de tiempo el control D6. Pérdida los hornos, ya que en al no tener unde
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” registro del tiempo promedio de horneado de los productos, el encargado del horno realiza un control innecesario de los hornos. FUENTE: Elaboración fuente propia, en base a inspección directa de procesos.
3.3. 3.3
ANÁ AN ÁLIS ISIS IS DE FA FACTO TOR RES FODA TABLA 11: MATRIZ FODA.
F A C T O R E S E X T E R N O S F A C T O R E S I N T E R N O S
OPORTUNIDADES * La adjudicación de los desayunos escolares de otros municipios en los cuales no se tiene participación, “EL PAN CASERO” espera el visto bueno de GAMEA. (Fuente-La Patria 19 de marzo 2018) * Al tener un mercado creciente en el ambiente de los productos navideños, presentando Bolivia una importación de productos (exceptuando panetones) del 28%, podemos identificar un mercado insatisfecho. (Fuente-América economía 25/12/2017)
FORTALEZAS FORTALEZAS CUANTITATIVAS * La cantidad de hornos que ayudan a un proceso más rápido en el momento del horneado, produciendo 5040 productos en 20 minutos. * Maestros panaderos llevan muchos años de experiencia en el rubro. * La empresa lleva ya 28 años en el mercado con lo cual consiguió cierto grado de prestigio con la competencia.
AMENAZAS El gobierno y la C.O.B. anuncian incremento salarial (Fuente-Los Tiempos 2 de mayo 2018). Presidente Morales anuncia el pago de doble aguinaldo (Fuente-Los Tiempos 2 de mayo 2018).
DEBILIDADES FORTALEZAS DEBILIDADES CUALITATIVAS CUANTITATIVAS * Buen control en * Cantidades muy grandes en la parte de la producción por la reproceso, en los alfajores (41,53% parte de los de reproceso). capataces y el * Los conos tienen gerente de un proceso manual producción. * Buen manejo de y repetitivo muy los productos, en lento, con alrededor de 2,78 el área de minutos por lata. horneado y decorado.
DEBILIDADES CUALITATIVAS * Las maquinas sobadoras tiene constantes fallas en su funcionamiento. * Mala dosificación de las materias primas que inciden en la utilización innecesaria de maquinaria. *operaciones innecesarias en el control de los hornos.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” FUENTE: Elaboración fuente propia.
3.4. 3.4
DEFI DE FINI NICI CIÓN ÓN DEL PR PRO OBLE LEM MA
Se tiene un 41,53% de mermas en el área de alfajores que son reprocesados, lo que causa tiempos de retraso de al menos 35 minutos, se busca reducir las mermas a 23%, tomando un caso ideal, lo que implica en un tiempo ext extra ra de moldeado y ac acomodado. omodado.
3.5. 3.5. DETERM DETERMINA INACIÓ CIÓN N DE DE LAS LAS CAU CAUSAS SAS RA RAÍCE ÍCES S Y SU IMP IMPORT ORTANC ANCIA IA 3.5.1. 3.5 .1. TOR TORBEL BELLIN LINO O DE IDE IDEAS AS TABLA 12: REGISTRO LLUVIA DE IDEAS.
TORBELLINO DE IDEAS Operarios realizan doble trabajo. Bajo control en el pesado de la MP e insumos. Planificación inadecuada de la producción. No existe control de las maquinas (sobadoras). No existe un control en el pedido de los Los procesos de moldeado son realizados manualmente, con un molde de un solo productos. producto. Mal uso de las herramientas de trabajo. Manipulación inapropiada de las masas. Cambio brusco de clima para los operarios Trabajo repetitivo y agotador en el al momento de realizar el fermentado. moldeado. Mal control en el momento del No se tiene control de las ventas. horneado. Falta de personal en el proceso de Tiempo de retraso en el área de la enlatado. operación de enlatado y moldeado. Tardanzas innecesarias en el control del Falta personal de personal de mantenimiento. horneado. Falta de estandarización de los tiempos Maquinaria se descompone con de producción. frecuencia. Falta personal de personal de Falta de comunicación entre operarios y encargado de producción. mantenimiento. FUENTE: Elaboración consulta operarios.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 3.5.2. DIAG 3.5.2. DIAGRAMA RAMA DE ISHIK ISHIKAWA AWA (CAU (CAUSA-EF SA-EFECTO ECTO))
Diagrama 2, Diagrama de Ishikawa, Elaboración fuente propia. pr opia.
3. 3.5. 5.3. 3. DI DIAG AGRA RAMA MA DE DE PARET PARETO O TABLA 13: CRITERIOS DE EVALUACIÓN Nr o 1 2 3
Criterios de evaluación CANTID CANT IDAD AD D DE E ME MERM RMAS AS D DES ESPU PUÉS ÉS D DEL EL P PRO ROCE CESO SO CANTIDAD PRODUCIDA POR DÍA TIEMPO DE PROCESAMIENTO
Peso (de 1 a 10) 10 6 5
FUENTE: elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha TABLA 14: PONDERACIÓN DE CAUSAS
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” CAUSAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2
f i l a C
o s e P
f i l a C
o s e P
. f i l a C
o s e P
TOTAL PONDER ACION
TRABAJO REPETITIVO Y CANSADOR OPERACIONES AUTÓNOMAS FALTA DE COMUNICACIÓN PRODUCCIÓN-ENCARGADO PRODUCCIÓN-ENCARGADO FALTA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL(MAQUINARIAS)
0 10 0 10 1 0 0 0 0
10 10 10 10 10 10 10 10 10
1 10 1 10 0 1 1 1 1
6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 9 1 10 1 2 3 1 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5
11 205 11 210 15 16 21 11 11
OPERARIOS REPARAN LAS MAQUINARIAS
0
10
1
6
2
5
16
FALTA DE RITMO DE TRABAJO
0
10
1
6
1
5
11
FALTA DE CONTACTO DIRECTO CON MERCADO FINAL
0
10
1
6
0
5
6
MALA SELECCIÓN DE PERSONAL(CAPATACES) OPERARIOS CON DOBLE FUNCIÓN CAMBIO BRUSCO DE CLIMA HERRAMIENTA DE TRABAJO DECADENTE MALA DOSIFICACIÓN DE MP
FUENTE: elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha
DIAGRAMA DE PARETO TABLA 15: EVALUACIÓN DE CAUSAS Nr o
Causa
1 2 3 4 5 6 7
HERRAMIENTA DE TRABAJO DECADENTE OPERARIOS CON DOBLE FUNCIÓN OPERACIONES AUTÓNOMAS OPERARIOS REPARAN LAS MAQUINARIAS TRABAJO REPETITIVO Y CANSADOR MALA DOSIFICACIÓN DE MP FALTA DE RITMO DE TRABAJO FALTA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL (MAQUINARIAS) FALTA DE COMUNICACIÓN PRODUCCIÓN-
8 9 10 11 12
ENCARGADO CAMBIO BRUSCO DE CLIMA MALA SELECCIÓN DE PERSONAL (CAPATACES) FALTA DE CONTACTO DIRECTO CON MERCADO FINAL
Pon dera ción 210 205 21 16 16 15 11
%
% Acum ulado 38,6% 38,6% 37,7% 76,3% 3,9% 80,1% 2,9% 83,1% 2,9% 86,0% 2,8% 88,8% 2,0% 90,8%
11
2,0%
92,8%
11 11 11
2,0% 2,0% 2,0%
6
1,1%
94,9% 96,9% 98,9% 100,0 %
FUENTE: elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Gráfica 3, DIAGRAMA DE PARETO
DIAGRAMA DE PARETO 250
120.0%
200
100.0%
150
80.0% 60.0%
100
40.0%
50 0
20.0% 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0.0%
FUENTE: Elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha
Las herramientas decadentes de trabajo (herramienta de moldeado) representa una causa importante, ya que es el material con el que se trabajaba desde que inicio la empresa con el producto del alfajor, ya que al ser un molde individual influye en el cansancio físico, que influye en el ritmo de productividad.
Al tener los operarios una doble función abandonan sus funciones en el momento del moldeado y enlatado, generando un retraso en el momento de la producción.
Los operarios al realizar un trabajo autónomo, en ocasiones el tiempo de batido de la masa ma sa se ex exti tien ende de en ex exce ceso so,, y al mi mism smo o tiem tiempo po ge gene nera ra qu que e lo loss op oper erar ario ioss incrementen materia prima al momento del batido, generando un problema en el momento de la producción.
4. OBJE OBJETIVO TIVO DEL ESTUD ESTUDIO IO Y METOD METODOLO OLOGÍA GÍA DEL DEL TRABAJ TRABAJO O 4.1.
OBJETIVOS
4.1. 4. 1.1. 1. OB OBJE JETI TIVO VO GENE GENERA RAL L
Incrementar la productividad mediante la reducción de la cantidad de mermas de un 41,53% producida en el proceso de moldeado, a un 23%, mejorando así el nivel de productividad de la empresa, bajo una mejora de la herramienta del moldeado.
4.1.2. OBJETI ETIVOS VOS ESP ESPECÍ ECÍFIC FICOS OS 4.1.2. OBJ
Mejorar las herramientas de trabajo (para él área de moldeado).
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
Eliminar la doble función de los operarios en el turno de trabajo diario.
Implementar un sistema de control para verificar que los operarios para que no realicen sus labores de manera autónoma.
4.1.3. RESULT ULTAD ADOS OS ESP ESPERA ERADOS DOS 4.1.3. RES Ya realizado el plan de mejora, se logra reducir el nivel de mermas en un 55% del total de las mermasendeelproducción, incrementando el ritmo de lleno trabajo, ya nuevo que loslote operarios no pierden tiempo reproceso arduo y logran enfocarse en un de producción.
4.2.
PLAN DE TRABAJO
4.2.1.. DIAG 4.2.1 DIAGRAMA RAMA DE GANTT GANTT DEL PLAN DE TRABA TRABAJO JO TABLA 16: LISTADO DE ACTIVIDADES POR FECHAS DE INICIO Y CULMINACIÓN.
ACTIVI DESCRIPCIÓN DAD Análisis del proceso productivo 1 general, desde la primera producción. Análisis de las operaciones a 2 3 4 5 6 7 8
detalle (limitaciones de operarios). Analisis de las mermas analisis de reprocesos. Determinación de la herramienta de ingeniería de métodos a utilizar. Analizar el plan de mejora para el proceso. Implementar cambios. Verificar la implementación de los cambios.
FECHA DURACIÓN FECHA DE DE INICIO (DIAS) TERMINACIÓN 14/05/2018 3 17/05/2018 17/05/2018 13
30/05/2018
21/05/2018 2 21/05/2018 2 30/05/2018 9
23/05/2018 23/05/2018 08/06/2018
08/06/2018 5
13/06/2018
13/06/2018 9 22/06/2018 5
22/06/2018 27/06/2018
FUENTE: Elaboración fuente propia DIAGRAMA 4: DIAGRAMA DE ACTIVIDADES, DIAGRAMA DE GANTT 5/14/2018
5/24/2018
6/ 3/2018
6/ 13/ 2018
1 2 3 4 5 6 7
8
FUENTE: Elaboración fuente propia.
6/ 23/ 2018
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 5. ES ESTU TUDI DIO O DE MÉ MÉTO TODO DOS S 5.1.
INTRODUCCIÓN
El estudio de métodos nos permite realizar un examen crítico de la situación actual del método de trabajo con el que cuenta la empresa. Se analiza que con el método actual del trabajo es muy se genera un exceso de mermas, el cual desencadena en un constante repro rep roce ceso so que que es sign signifific icat ativ ivo o en cues cuestitión ón al tiem tiempo po de pr proc oces eso o que que em empl plea ean n lo loss trabajadores en terminar un lote de producción. Se pretende realizar realizar un estudio de méto métodos, dos, para implement implementar ar mejoras en el proceso de la producción, mediante un seguimiento al proceso de manera general, el cual estará destinado a incrementar la productividad, reducir reducir los costos en general, y tener un proceso más optimo y al menor precio posible, reduciendo el esfuerzo humano y optimizando las habilidades de los operarios.
5.22. 5.
REGI RE GIST STR RO DE DE LA LA IN INFOR ORMA MAC CIÓ IÓN N
5.2.1.. CURS 5.2.1 CURSOGRA OGRAMA MA SINÓ SINÓPTIC PTICO O DEL PROC PROCESO ESO El cursograma sinóptico se realizó en base a un observación directa, de toda una jornada de trabajo.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
Diagrama 3, Cursograma sinóptico del proceso, Elaboración fuente propia. TABLA 17: DESCRIPCIÓN DE PROCESOS DE DIAGRAMA SINÓPTICO DESCRIPCIÓN
SIMBOLOGÍA
CANTIDA D
OPERACIÓN
8
OPERACIÓN E INSPECCIÓN
6
FUENTE: Elaboración en base a observación direca.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 5.2.2.. CURS CURSOGRA OGRAMA MA ANAL ANALÍTIC ÍTICO O DEL DEL PROC PROCESO ESO 5.2.2 El cursograma analítico se realizó en base al seguimiento de 1qq de harina, a través del proceso de elaboración de alfajores, ya que esta línea de producción es la que más presenta problemas en la empresa. Tabla__: CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO CURSOGRAMA ANALITICO Diagrama Diagra ma Nº 1
Material Resumen
Hoja 1 de 1
Objeto:
Actividad
Estudio de Desperdicios
Operación
Actividad:
Transporte
Elaboración de Alfajores
Espera
Produccion de Alfajores
Inspección
Método: Actual
Almacenamiento
Industria Panificadora "El Pan Casero"
Combinada
Operario (s) :
Distancia (m)
Miguel Mig uel Leonardo Vargas Laura
Tiempo (min)
Aprobado por: ING. Juan Pablo Fernandez
Actual 7 12 3 0 2 2 100,8 432,5
Propuesta
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Cantid Dist ad (m)
Descripció n
Símbolo
Tiempo
Observaciones
(min)
Almanecen de MP
1 qq
-
-
Transporte a Maquina mezcaldora Transporte
1q q
12
2
Amasado de la MP
1q q
-
20
Sobad ora
1q q
2,3
4
Sobad o de la Ma sa
1q q
-
10
Transporte Trans porte a la Mesa de Trabajo
1q q
1
2
Mold eado d e las masas
1q q
-
15
Transporte Trans porte de merm mermas as a l a Sobadora
0,43q q
2,5
0,5
Repro ceso de mermas con Sobadora Transporte de mermas a la Mesa de Transporte
0,43q q
-
8
0,43q q
1
3
0,43q q
-
12
3carro s
-
36
3carro s
3
2
X se llevan 1 qq de harina y
X
los ins umos necesa necesa rios
X
Transporte Trans porte a Maquinaria de
Traba Trab ao Repro ceso de mold eado Enlata do de masas mol deada s
-
X
con un promedio promedio de 21seg
X
con un promedio promedio de 55 seg se real iza de 10 a 12 v veces eces
X
con un promedio promedio de 11 seg
X en oal oal se l levan el 43% a
X
reproceso
X X X se reali za 90 laas en
X
promedio prom edio de 24 se gundos
Transporte Trans porte a la camara de Fermentacion Espera pa ra ingreso a sal a de Fermentacion
3carro s
-
X
10
3carro s
-
60
Transporte al horno
3carro s
6
3
Espera a q ue aya hornos disponibl es
3carro s
-
15
Horneadod e las masas
3carro s
-
45
pr proc oceso eso s algan de la oro se l le va los carriros carriros 1 por 1
X X
el tempo de horneado de 1
X
carrio carr io es de 15 min
X
7
3
3carro s
-
45
Desmoldado y separad o en cajas
9 cajas
-
10
Transporte Trans porte a a rea de embolsado
9 cajas
18
6
X
Transporte Trans porte al a rea de Decorado
9 cajas
18
6
X
alfajor
emor emora a a que os
producos produc os que es en en
X
3carro s
Enfriado de la s masas en forma forma de
se l le va los carriros carriros 1 por 1 ese
Fermentacion Fermen tacion de la masa
Transporte Trans porte al area de enf enfriado riado
X
el enfriado es al conaco
X
con el ambiene cada carrio carrio ll ena 3 cajas
X
de ranspore
se arda en enconrar enconrar un
Decorado co n crema repostera
9 cajas
-
30
Transporte Trans porte al a rea de embolsado
9 cajas 90 bolsas
14 -
5 75
90 bolsas
16
5
90 bolsas
-
-
X
par simil ar en amaño anes de decorar
Embolsa do Transporte a Almacen de Producto Terminado
Almacen de Prod ucto Terminado
TOTAL
1qq
100,8 432,5
X
X X X
7 12 12
3
0
2
4
FUENTE: Elaboración Observación de flujo del Proceso.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 5.2.3. DIA 5.2.3. DIAGRA GRAMA MA DE REC RECOR ORRID RIDO O
Diagrama 4, Diagrama de recorrido, Elaboración fuente propia.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 5.2.4. MAP 5.2.4. MAPEO EO DE DE LA CADE CADENA NA DEL DEL VALOR VALOR 5.33. 5.
EXA EX AME MEN N CR CRÍTI TIC CO DEL DEL ES EST TUDI DIO O
5.3.1.. CONS 5.3.1 CONSIDER IDERACIO ACIONES NES DEL MÉTOD MÉTODO O ACTUA ACTUAL L CONSIDERA CONSID ERACIÓ CIÓN N 1: El proc proces eso o que que actu actual alme ment nte e se ut utililiz iza a pa para ra el re repro proce ceso so de la lass mermas, es tiempo improductivo. CONSIDERACIÓ CONSIDER ACIÓN N 2: En el momento del acomodado, se pierde el tiempo del trabajador encargado del moldeado, motivo por el cual el acomodado llega a ser también un problema en el proceso de la producción. CONSIDERACIÓ CONSIDER ACIÓN N 3: En el momento en que una sobadora se descompone, el operario tiene que realizar transportes innecesarios para cumplir con el trabajo actual. CONSIDERACIÓN 4: En el reproceso de las mermas se pudo observar que después de la operación operac ión de “molde “moldeado” ado” se tiene un canti cantidad dad muy grande de merm mermas as el cual deben de ser reprocesadas, para evitar tener pérdidas en las materias primas, y llegando a sumar el reproceso de un mes esto representa un total del 43% de la producción total, representando una pérdida económica muy considerable. 5.3 5.3.2. .2. ANÁ ANÁLIS LISIS IS DE DE LA OPE OPERA RACIÓ CIÓN N Tabla__: CURSOGRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO OPERACI ¿POR QUE? ÓN AMASAD la materia prima llega a O la máquina para ser mezclada. SOBADO
MOLDEA DO
ACOMOD ADO
La MP llega ya con las características requeridas para ser Sobadas. Para tener la masa en forma requerida por el modelo de los alfajores
¿COMO?
¿QUIEN?
Lo realiza un operario del grupo de destajo, alimentando la maquina amasadora. Se traslada Realizada por directamente de un solo operario la amasadora a la al azar. sobadora. Se lo realiza bajo la supervisión de un operario, pese a que es una operación semiautomática.
¿DONDE?
¿CUANDO?
En el área de amasado cerca a la maquina sobadora.
Cuando se tengan las materias primas e insumos suficientes.
En el área de sobado cerca a la mesa de trabajo.
Cada vez que se tenga el área de la mesa de trabajo libre.
En las Lo realiza un mesas de operario, trabajo. dependiendo quien este libre, en el grupo de trabajo. En el Lo realizan Se realiza el Porque se mismo área acomodado de 24 aprox. Unos 3 deben tener junto al alfajores por lata, operarios por los productos área del lote. ya moldeados y 30 latas por moldeado. en latas y esas carrito. Se lo realiza con un molde que genera un alfajor por golpe de moldeado.
Cuando se acabe el moldeado anterior. Cuando empieza el proceso de fermentado.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” latas en carritos Para que crezca la masa por medio de la interacción con vapor de
Una vez transportado el carrito a la sala de fermentado se deja el proceso
Lo realiza cualquier operario que este en el proceso de
En el mismo lugar del acomodado , junto a la
agua.
por media hora.
acomodado
HORNEA DO
Para tener la cocción de las masas.
Se transporta los carritos del área de fermentado a los hornos.
El operario encargado de los hornos.
cámara de fermentació n En el área de horneado.
ENFRIAD OY DESMOL DADO
Porque debemos separar las masas de las latas
Con ayuda de contenedores.
Dos operarios encargados del área de acomodado.
DECORA DO
Para decorar los productos con crema de pastel y coco rallado.
Teniendo dos alfajores de dimensiones similares, para tener un producto uniforme.
Dos operarios encargados del decorado.
EMBOLS ADO
Para tener los productos terminados listos para la comercializaci ón
Por medio de una maquina a presión y calor, con 12 productos por bolsa.
Un operario encargado del embolsado.
FERMEN TADO
Cada que los carritos lleguen a tener 30 latas.
Cuando los masas están listas después de concluir el fermentado. Cuando las En el área media de la masas llegan a empresa, el su periodo óptimo de cual se cocción en el encuentra al ambiente. horno En una área Cuando se cerca del tiene las área de masas de os embolsado carritos para evitar completament transportes e innecesario desmoldadas. s. Cuando se A lado del almacén de tienes los productos productos terminados. decorados.
FUENTE: Elaboración en base a observación del trabajo diario.
5.3 5.3.3. .3. TÉC TÉCNIC NICA A DEL INTERR INTERROGA OGATO TORIO RIO Al ser el moldeado la operación que tiene la facilidad de producir exceso de inventarios de los productos en el acomodado, por motivos de que el moldeado toma demasiado tiempo, un operario se dedica a esa operación todo el tiempo, y los demás alternan en las demás operaciones que queden disponibles. TABLA __: Preguntas realizadas acerca del proceso cuello de botella. PREGUNTAS PRELIMINARES ¿Qué se hace?: Se da forma circular uniforme a la masa. ¿Por qué se hace?: Porque es la forma característica del producto
PREGUNTAS DE FONDO ¿Qué otra cosa podría hacerse?: No se puede realizar cambios en el propósito de esta operación. ¿Qué debería hacerse?:
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” que la empresa adquirió.
¿Dónde se hace?: Se lo realiza en el área de proceso de la empresa, a lado de la cámara de fermentación. Por qué se hace allí?: Porque así el producto no tiene exceso de transporte de las masas a la cámara de fermentación ¿Cuándo se hace? La producción de alfajores tiene lugar los días lunes, martes y miércoles, y se lo realiza en todo el día en ambos turnos de trabajo. ¿Por qué se hace entonces?: Porque el restante de los días de la semana la empresa produce otros productos destinados al desayuno escolar, aparte de que los productos masivos son producidos constantemente como ser los panes. ¿Quién lo hace?: Lo realiza en lo general un grupo de operarios a destajo, cualquiera persona del grupo mencionado. ¿Por qué lo hace esa persona?: Lo realiza cualquier persona del grupo de trabajo, porque todos los destajistas tienen la misma habilidad en el proceso del moldeado, además los operarios perciben un salario en conjunto y no así de manera personal. ¿Cómo se hace?: Se lo realiza con un molde que genera un alfajor por golpe, lo cual genera un trabajo cansador y repetitivo. ¿Por qué se hace de ese modo?: Porque es el único formato de molde con el cual cuenta la empresa, y los operarios ya están acostumbrados a este tipo de trabajo.
Debemos realizar el proceso de un modo más rápido, para aprovechar el tiempo del operario que realiza el moldeado, y no así desperdiciar el tiempo de moldeado. ¿En qué otro lugar podría hacerse?: No podemos realizar un cambio en el área de producción ya que incidiría en transporte en exceso. ¿Dónde debería hacerse?: Seguir en el mismo lugar de trabajo, para tener un fácil transporte al área de fermentado. ¿Cuándo podría hacerse?: Solo en esos días, ya que la demanda de desayuno escolar interrumpe cualquier producción que no está programada en el resto de la semana. ¿Cuándo debería hacerse?: Solo en los días ya programados que son los lunes, martes y miércoles, ya que el pedido del desayuno escolar tiene más fluidez para el cumplimiento desde el jueves, ya que debe entregarse los lunes de cada semana. ¿Qué otra persona podría hacerlo?: Solo las personas del grupo, y cualquiera que esté libre e ese momento. ¿Quién debería hacerlo?: Las mismas personas del grupo, ya que como son operadores a destajo, entonces se les paga como equipo, y no así por persona.
¿De qué otro modo podría hacerse?: Se podría realizar con un molde diferente, realizando el trabajo de 30 minutos aproximadamente en 5 minutos, en este sentido el tiempo simplificado por 1 qq de harina son aprox. 25 minutos, llegando a representar un tiempo de 65 horas-hombre de trabajo ahorradas para la empresa. ¿Cómo debería hacerse?: Este proceso ayudaría al avance del proceso y la reducción de las mermas a su mínima expresión, y al mismo tiempo la productividad con respecto a la mano de obra incrementaría en la empresa.
FUENTE: Elaboración en base a preguntas a los operarios y toma de tiempos de operación.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
Nº
5.3.4. ANÁLIS 5.3.4. ANÁLISIS IS DEL DESPE DESPERDI RDICIO CIO (WIP) (WIP) Tabla__: Análisis de desperdicios de las operaciones de la empresa ACTIVIDAD e n ó i c c u d
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Transporte a Maquina mezcladora Amasado de la MP Transporte a Maquinaria de Sobadora Sobado de la Masa Transporte a la Mesa de Trabajo Moldeado de las masas Transporte de mermas a la Sobadorade mermas Reproceso con Sobadora Transporte de mermas a la Mesa de Trabajo Reproceso de moldeado Enlatado de masas moldeadas Transporte a la cámara de Fermentación Espera para ingreso a sala de Fermentación Fermentación de la masa Transporte al horno Espera a que haya hornos disponibles Horneado de las masas Transporte al área de enfriado Enfriado de las masas en forma de alfajor Desmoldado y separado en cajas Transporte a área de embolsado Transporte al área de Decorado Decorado con crema repostera Transporte al área de embolsado Embolsado
o r e r b o S
a r e p s e e d o p m e i T
e t r o s n a r t o v i s e c x E
d s o a t d i l n e a i c m a i l v a o m M
s o r t e m n e i a c n a t s i D
a d a l u m u c a
s n e o l o l c c i i r c c o l e e a d v d i a c o o a n p g a e t m m r s e i e g i i A T T D
OBSERVAC IONES
o r n o o l r a e r v p o l a g a v i r o e r a a g s g e a c e r o e g N N a
X
12
2
2, 3 -
20
1
2
-
15
X
2,5
0,5
X
X
-
8
X
X
1
3
X
X
-
12
X
-
36
3
2
-
10
X
6
60 3
X X
-
15
-
45
7
3
-
45
X
-
10
X
X
18
6
X
X
18
6
X
X
-
30
X
X
14 -
5 75
X
X
X
X
X
X
X X
4 10
X X X
X X
X
X X
X
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 26
Transporte a Almacén de Producto Terminado
TOTAL
0
3
2
4 4
16
5
100
432
X 6
13
7
FUENTE: Elaboración fuente propia.
6. ME MEDI DICI CIÓN ÓN DE DEL L TRA TRABA BAJO JO 6.1. 6. 1.
SELE SE LECC CCIÓ IÓN N DE DEL L ÁR ÁREA EA DE ES ESTU TUDI DIO O
6.1.1. 6.1 .1. DES DESCRI CRIPCI PCIÓN ÓN DEL EST ESTUD UDIO IO En el estudio del proceso se determinó una considerable cantidad de mermas de 43%de las masas totales, totales, por lo mismo el tiemp tiempo o de operación de los operarios para reproces reprocesar ar estas mermas están significativamente elevadas representadas en un total de 90 turnos de trabajo de 8hr por turno, en este sentido se ve conveniente realizar un muestreo de trabajo al proceso de moldeado y enlatado, para conocer cuáles son los elementos productivos e improductivos que afectan a esta operación.
6.2.
MUESTREO DE DEL TR TRABAJO
6.2.1.. DETER 6.2.1 DETERMINA MINACIÓN CIÓN DEL TAMA TAMAÑO ÑO DE MUEST MUESTRA RA Se realizó la observación preliminar de 30 observaciones para determinar nuestro de tamaño de muestra: TABLA__: DETERMINACIÓN DEL TAMAÑA DE MUESTRA UESTREO DEL TRA BA JO N R O O B S.
A C T I VO 1
I N A C T I VO 1
2
1
3
1
4
1
5 6 7
1
1
1
11
1
12
1
13
1
14
1
15
1
16
1
17
1
18
1
19
1
20
1
21
1
22
1
23
1
24
1
25
1
26
1
27 28
1
1
29
TOTAL
1
1
9
30
1
8
10
UESTREO PRELI
1
1
21
9
IN A
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” FUENTE: elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha TABLA __: RESULTADOS DE LA OBSERVACIÓN PRELIMINAR
UESTREO DEL TRAB TRABAJ AJO O - UESTREO PRELI INAR p
70%
q
30%
L Z
5% 1,64
N
225,9264
FUENTE: Elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha
6.2.2. PRE 6.2.2. PRESEN SENTA TACIÓ CIÓN N DE RESULT RESULTADO ADOS S Se presentan los siguientes resultados, sobre las operaciones realizadas en el proceso de producción.
GRAFICA __: PORCENTAJE PLAN DE MUESTREO
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
FUENTE: Elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández Tabla__: DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL MEDICIÓN DEL TRABAJO
SISTE SISTE ATIZACIÓN DE INFOR ACIÓN Nr o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 To t al
El em en to amasado acomodado almuerzo celular comer distraccion espera moldeado preparacion moldeado preparacion sobadora regresa a la sobadora regreso camara fermentacion sobado transporte de carrito transporte fermentado transporte moldeado transporte sobado repara la sobadora control fermentado control horno traslado a enfriado regreso area de horneado traslado horneado
O b s . Op 1 1 15 11 11 4 2 8 55 2 3
Ob s . Op 2 2 55 9 7 2 4 18 43 0 3
Ob s . Op 3 0 27 16 2 2 2 18 0 0 0
O b s . Op 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
To tal 3 97 36 20 8 8 44 98 2 6
% 1% 23% 9% 5% 2% 2% 11 % 24% 0% 1%
5 2 40 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 162
0 5 13 1 7 0 ri ri 0 0 0 0 0 169
0 0 0 9 9 0 0 0 34 33 9 8 3 85
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 7 53 11 17 1 1 1 34 33 9 8 3 416
1% 2% 13% 3% 4% 0% 0% 0% 8% 8% 2% 2% 1% 100%
FUENTE: Elaboración planilla Excel Ing. Juan Pablo Fernández.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Las presentes tablas dan como resultado que el mayor porcentaje de la producción está destinado al proceso de moldeado, seguido de la operación de acomodado, lo cual indica que el trabajo está centralizado en los principales cuellos de botella.
6.3.
ESTUDIO DE TIEMPOS
6.3.1. 6.3 .1. DES DESCRI CRIPCI PCIÓN ÓN DEL EST ESTUD UDIO IO El estudio se realizara al proceso de previo del moldeado, tomando en cuenta desde el proceso de sobado hasta el proceso de acomodado, que es el proceso manual en el cual se tiene la mayor intervención de la M.O., y por ende los procesos que podrían presentar una mejoría en el proceso. Tomando en cuenta, los siguientes elementos. A
P R O C E S O DE DE SO SO B A D O
B
PRO CESO DE O LDEADO
C
PRO CESO DE ACO ODADO
ESTUDIO DE TIE POS Nr o O b s . 1
UESTREO PREL PRELII INAR
Ti em p o d e o p er ac i ó n (X) 7,90
x2
62,4
2
7,10
50,4
3
8,30
68,9
4
7,50
56,3
5
7,80
60,8
6
7,20
51,8
7
7,30
53,3
To t al
53,1
403,93
Donde el número de muestras con un número de muestras preliminares igual a 7 es de: n =¿ ¿
n=4
6.3.2.. REGI REGISTRO STRO DE DATOS DATOS Y VALOR VALORACIÓ ACIÓN N DEL RITM RITMO O 6.3.2
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” FOR ULARIO DE REGISTRO – ESTUDIO DE TIE POS
Nº
O p e r ar i o : Dep ar t am en t o : O p e r ac i ó n : El ab o r ad o p o r :
OLDEADO I G UEL VA RG A S
In i c i o : Te r m i n o : T i e m p o t r an s c u r r i d o : F ec h a:
25-j u n -18
Revisado Revisado por : Tiempo
Elemento
Cronometrado
Ti e m p o
Tiempo
Va l o r ac i ó n
Observac.
Ponderado
1
A B C
0:01:49 0:02:25 0:02:32
1,82 0,60 0,12
90 100 110
1,635 0,600 0,128
2
A B C
0:02:05 0:02:29 0:02:31
2,08 0,40 0,03
90 100 80
1,875 0,400 0,027
A
0:01:56
1,93
95
1,837
B
0:02:32
0,60
90
0,540
C
0:02:40
0,13
100
0,133
A
0:01:45
1,75
85
1,488
B
0:02:21
0,60
90
0,540
C
0:02:34
0,22
90
0,195
3
4
6.3.3. 6.3 .3. CÁL CÁLCU CULO LO DEL DEL TIEMP TIEMPO O BÁSIC BÁSICO O TABLA_: CÁLCULO DEL TIEMPO BÁSICO Elemento A B C
Obs 1 1,635 0,6 0,128
Ob 2 1,875 0,4 0,0267
Ob 3 1,837 0,54 0,133
Obs 4 1,488 0,54 0,195
Tiempo Básico 1,708 0,52 0,121
FUENTE: Elaboración planilla Ing. Juan Pablo Fernández
6.3 6.3.4. .4. CÁL CÁLCU CULO LO DEL DEL TIEM TIEMPO PO TIPO TIPO CUADRO RESU EN Elemento
Tiempo Básico
SOBADO
1,709
OLDEADO
0,520
ACO ODADO
0,121
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” TIE PO BA SICO SICO DE DE LA OPERACIÓN (m in) SUPLE ENTOS TIE PO TIPO TIPO DE LA OPERACIÓN (m in)
2,349 15%
2,702
7. ANÁ ANÁLISIS LISIS DETA DETALLAD LLADO O DEL DEL MÉTOD MÉTODO O ACTU ACTUAL AL 7.1.. 7.1
DESCRIPCI DESCRI PCIÓN ÓN DE LAS LAS PRIN PRINCIP CIPALE ALES S RESTR RESTRICC ICCION IONES ES DEL DEL MÉTO MÉTODO DO ACTUAL
Las principales restricciones del método actual son la generación de las mermas, lo cual incide en que los operarios realicen más operaciones en el reproceso de las mismas que en concentrarse en la producción de nuevos lotes de producción. También se llega a observar el cuello de botella, en la operación de MOLDEADO Y ACOMODADO, que uno desencadena en otro, donde ambas operaciones llegan a ser nuestra principal restricción que afecta a las demás operaciones posteriores a las mismas.
7.2 7.2..
ANÁLISIS ANÁLIS IS DEL DEL MÉT MÉTOD ODO O ACTU ACTUAL AL POR SIM SIMULA ULACIÓ CIÓN N (FLE (FLEXSI XSIM) M) OPERACIÓN SIMULACIÓN FACTORES
PESADO
Tiempo ocioso: 1,4% Tiempo de espera: 46,2% Utilización: 52,4%
AMASADO
Tiempo ocioso: 2,7% Tiempo de espera: 20,4% Utilización: 76,9%
SOBADO GRUESO
Tiempo ocioso: 77,4% Tiempo de espera: 9,1% Utilización: 13,5%
SOBADO FINO
Tiempo ocioso: 67,9% Tiempo de espera: 16,2% Utilización: 15,9%
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
MOLDEADO
Tiempo ocioso: 13,9% Tiempo de espera: 20,1% Utilización: 66%
ACOMODADO
Tiempo ocioso: 1,4% Tiempo de espera: 26% Utilización: 74,6%
FERMENTADO
Tiempo ocioso: 1,4% Tiempo de espera: 46,2% Utilización: 52,4%
Tiempo ocioso: 86,7% HORNEADO
Tiempo de espera: 0,4% Utilización: 12,9%
ENFRIADO Y DESMOLDADO
Tiempo ocioso: 86% Tiempo de espera: 0,1% Utilización: 13,9%
DECORADO
Tiempo ocioso: 85,7% Tiempo de espera: 1,7% Utilización: 12,6%
EMBOLSADO
Tiempo ocioso: 1,4% Tiempo de espera: 46,2% Utilización: 52,4%
ALMACÉN FINAL
INVENTARIO FINAL 4 LOTES DE 10 BOLSAS DE PRODUCTO FINAL EN UN TIEMPO PROGRAMADO DE 4 HORAS
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” 7.3. 7.3.
EVAL EV ALUA UACI CIÓN ÓN DE DEL L MÉT MÉTOD ODO O AC ACTU TUAL AL
El método actual, aparte de ser un método un tanto eficiente, por el mismo hecho de que cumple con las actuales demandas, pero en caso de que la demanda sufra una elevación de los pedidos y las compras muy difícilme difícilmente nte se podría cumpl cumplir ir con mismos pedidos pedidos,, en este sent sentid ido o se tien tiene e la pe perd rdid ida a de esfu esfuer erzo zo hu huma mano no y pé pérd rdid ida a de tiem tiempo po de op opera eraci ción ón innecesario, esto por el mismo hecho de que la operación de moldeado y acomodado y enlata enl atado do son los pri princi ncipal pales es cue cuello lloss de bot botell ella a y el mol moldea deado do además además es el princi principal pal responsable de un exceso de las mermas, convirtiendo el proceso de reproceso de las mermas en una pérdida significativa para la empresa, tomando en cuenta que se tiene un reproceso de 43% aprox.
8. MÉ MÉTO TODO DO PRO PROPU PUES ESTO TO 8.1. 8. 1.
DESC DE SCRI RIPC PCIÓ IÓN N DEL DEL MÉTO MÉTODO DO PRO PROPU PUES ESTO TO
El balanceo de línea para el sobado, moldeado, acomodado, es el siguiente: Para mejorar el uso del recurso tiempo, se realiza un balanceo de línea, para que lo operarios puedan trabajar en el moldeado y acomodado, aumentando la capacidad del área. BALANCEO DE LÍNEA PARA LAS OPERACIONES DE SOBADO, MOLDEADO Y ACOMODADO
Meta
=
38880 alfajores por turno 8 hr x 60 min
=
81 alfajores
min
En 0,0123min = 1 (alfajores)
1 2 3 TOTAL
T. E.
T. E. P.
N° OPERARIOS
N° REAL OP
1,709 0,52 0,121
1,709 1,709 1,709
2,8483 0,8667 0,2017
2,35
5,127
3 1 1 5
Eficiencia Eficien cia
1 2 3 TOTAL
T. E. 1,709 0,52 0,121
2,35
=
2,35 5,127
100 % 45,83% 45,83% x 100 =
N° REAL OP 3 1 1 5
Eficiencia=
1,211 1,709
CTU 0,570 0,52 0,121 1,211
x 100% =70,8 70,86 6%
T. E. P. 0,570 0,570 0,570 1,709
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Como podemos ver el méodo propueso tene la inención de reducir en un 25% el tempo de sobado moldeado y acomodado.
8.2. 8.2.
ANÁL AN ÁLIS ISIS IS DE DEL L MÉT MÉTOD ODO O PRO PROPU PUES ESTO TO
8.3.. 8.3
MATRIZ DE CO MATRIZ COMPA MPARAC RACIÓN IÓN DE RES RESULT ULTAD ADOS OS ESP ESPERA ERADOS DOS MÉT MÉTODO ODO ACTUAL VS. MÉTODO PROPUESTO RESULTADO MEDIO DE RESULTADO OBSERVACIONES ESPERADO VERIFICACIÓN LOGRADO Incrementar la La empresa Incremento de Flujo de 1 productividad incrementa su la productividad información, eficiencia de 45% Estandarización al 70% de tiempos. Se alcanzara a Se aplica el 2 Reducción del Cursograma reducir el tiempo replanteo de tiempo analítico improductivo en improductivo reproceso como en proceso del moldeado, lo cual demoras reflejado en el Cursograma genera menos analítico mermas.
8.4. EVALUACION ECONOMICA POR BENEFICIOS DEL METODO PROPUESTO (VAN,TIR, ROI, B/C)
PANIFICADORA “EL PAN CASERO”
FLUJO DE CAJA INCREMENTAL PERI ODOS DE EVALUACIÓN
UNIDAD: MESES
4
FLUJO DE CAJA INCREMENTAL
AÑO
1. INCREMENT AL DE INGRESOS 1.1 Ventas 1.2 Otros ingresos
0
1
2
168.734 168.734
168.734 168.734
3
168.734 168.734
4
168.734 168.734
5
0 0
2. INCREMENT AL COST OS 2.1 Costos de operación 2.2. Costo mantenimiento 2.3 Sueldos y Salarios 2.4 2.5
8.527 200 300 2.060 0 0
8.362 200 300 2060 0 0
8.195 200 300 2060 0 0
8.024 200 300 2060 0 0
2 6 Depreciaciones 2..2 2.3 Costos financ ieros
4.160 7 1.800
4.1670 1.636
4.1670 1.468
4.1670 1.297
3. UTILIDAD GRAVABLE (1-2) 4. IUE (25% de 3)
UT ILIDAD NETA (3-4) Depreciaciones (+) Inversión fija(-) Capital de trabajo (-) Prestamo (+) Amortizaciones (-)
FLUJO NETO
0 -410.000 90.000
-320.000
VAN = TIR = RBC= ROI =
160.208
160.372
160.540
160.711
40.052
40.093
40.135
40.178
120.156
120.279
120.405
120.533
4.167 -2.800 0
4.167 -2.800 0
4.167 -2.800 0
4.167 -2.800 0
-8.219
-8.384
-8.551
-8.722
113.303
113.262
113.220
113.177
67.188 11,60% 2,00 21%
COSTOD ODEOPORTUNIDAD:
0,83%
9. CO CONCL NCLUSI USION ONES ES Y RECOME RECOMENDA NDACIO CIONES NES De acuerdo a lo observado, se tiene que la implementación de la maquinaria nueva es un tanto costosa, pero en el momento de la producción se logra recuperar el monto de la inversión de 4 meses de producción constante, tomando el ritmo actual de la empresa.
PANIFICADORA “EL PAN CASERO” Se llega a conocer las principales falencias de producción, con lo cual se trabajó para incrementar el índice de productividad de la empresa, en lo concerniente a Mano de Obra y Materia Prima. Al tener muchos problemas con respecto a la competencia ardua que existe en el actual medio, lo cual también se recomienda realizar un estudio de marketing a la empresa, medio con el cual se lograra llegar a un mayor mercado consumidor, teniendo así una mejor implantación de los productos en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA. Datos obtenidos de entrevista a gerente propietario GERÓNIMO CHOQUE APAZA.
Datos obtenidos de entrevista a Gerente de Producción Ing. Marcio Sáenz.
Apuntes y Planillas Excel Ing. Juan Pablo Fernández Rocha.
Apuntes de clases aux. Univ. Univ. Diaz Vargas Nelson.
Ingeniería industrial, Métodos, Estándares y diseño del trabajo- Benjamín W. NIEBEL.
Estudio del trabajo Ingeniería de Métodos y Medición del trabajo. Roberto García Criollo.
