Microorganismos Indicadores en Alimentos PDF

 

  MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS . INDICATOR MICROORGANISMS IN FOODS. Alejandra Areiza Ramos. Estudiantes de la universidad de córdoba, sede Berasategui. Facultad de ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos. Trabajo microbiología Alimento. Berastegui  – córdoba La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan

calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más

compuestos que sabores característicos a los confieren alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

sencilla, rápida indicadores y/o económica, microorganismos permiten los un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: Mesófilos aerobios (o cuenta total) Cuenta de hongos y levaduras Cuenta de coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal:

Coliformes fecales E. coli Enterococos. Cl. perfringens

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

 

INDICADORES DE CONDICIONES DE MANEJO O DE EFICIENCIA DE PROCESO: MICROORGANISMOS MESÓFILOS   Constituye un grupo de microorganis microorganismos mos capaces de crecer entre 30°C y 37°C.

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  Hay que observar las condiciones propias de la prueba normalizada (respetar tiempos, temperatura, etc.), ya que alteraciones en estos, cambian la fracción de microorganismos que podría desarrollarse y crecer.

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  Provee una estimación microorganismos viables endelun número alimento.de   Un recuento alto puede indicar: ( aproximadamente más de 106 UFC/g, dependiendo del tipo de alimento) :   Materias primas contaminadas   Falta de BPH / BPM: utensilios, superficies, ambiente, operarios.   Conservación inadecuada: tiempo y temperatura

MOHOS Y LEVADURA

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Levaduras   (yeast): Levaduras  (yeast):   microorganismos aerobios mesófilos que cultivados en un agar “micológico” a 25°C +/-1°C y bajo las condiciones estipuladas en la presente norma, desarrollan en la superficie del medio como colonias redondas opacas (mate) o con brillo, generalmente con un borde regular y superficie más o menos convexa. microorganismos Mohos   Mohos (mould):   (mould):

Utilidad   Para monitorear las prácticas de higiene.   Condiciones de higiene de utensilios, equipos, superficies y ambiente.   Para monitorear temperatura de conservación de productos refrigerados.   Para monitorear tiempo de vida útil del producto.   Para controlar calidad de materia prima para incorporarse en un alimento.

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aerobios en mesófilos filamentososa 25°C que cultivados un agar “micológico” +/-1°C y bajo las condiciones estipuladas en la presente norma, generalmente desarrollan en la superficie del medio como propágulos o germenes planos o afelpados (vellosos) o con cuerpos de fructificación o esporangios coloreados.

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Limitaciones   Limitaciones   Recuento sólo de bacterias vivas bacterianas: proceso térmico o congelación prolongada puede enmascarar alimentos con altos recuentos y condiciones

Levaduras osmófil as y mohos xerófil os: Levaduras hongos capaces de crecer a una actividad activ idad de agua menor o igu igual al a 0 0,95 ,95..

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  En alimentos ácidos y con baja actividad de agua crecen con mayor rapidez que las

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aerobias

bacterias.   Son buenos indicadores de alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos cerealícolas, alimentos salazonados y encurtidos.   Son buenos indicadores de almacenamiento inadecuado de alimentos congelados y deshidratados.

  Sin relación directa con la presencia de patógenos, y por consiguiente con la inocuidad del alimento.

Los mohos y levaduras predominan en los alimentos cuando las condiciones son menos favorables para el crecimiento bacteriano: alimentos alime ntos con bajo pH, baja Aw, alta concentración de sal o alto contenido

deficientes de higiene.   No diferencia tipo de bacterias.   En productos fermentados (embutidos, quesos y otros derivados lácteos): normalmente tienen recuentos de 10 9 ufc/g, no se utiliza como indicador.

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Recuento mesófilas

de

bacterias

Limitaciones: 

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de azúcar. de En algunos es indicativa prácticasalimentos higiénicas

 

defectuosas. Ejemplos: Jugos de fruta, puré de tomates, etc.

del (90%) de que la especie aislada sea E. coli.

En un alimento puede manifestarse de dos maneras

Utilidad Indica contaminación fecal probable (más claramente que los coliformes, pero menos que E. coli). Limitaciones:

  Por la producción de toxinas (micotoxinas (micotoxinas))   Por la aparición de alteraciones en sus

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características organolépticas. Indicadores de:          

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Materia prima contaminada. Malas prácticas de higiene. Contaminació Contaminación n ambiental. Almacenamient Almacenamiento o inapropiado. Malas condiciones de envasado. COLIFORMES TOTALES. Utilidad Indica contaminación subsiguiente al tratamiento (calentamiento, cloración), ya que son fácilmente eliminados por el calor. Los recuentos elevados indican la calidad higiénica de los alimentos. alimentos.

  Los coliformes fecales pueden establecerse en el equipo y proliferar en el medio ambiente.   La congelación ejerce estrés subletal.

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ESCHERICHIA ESCHERIC HIA COL COLII  Indicador Patógeno Patógeno     Su ausencia no indica ausencia de patógenos.   Se encuentra presente a menudo en alimentos crudos de origen animal.   Las distintas cepas son fenotípicamente

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iguales.   Para distinguirl distinguirlas, as, se necesitan pruebas caras, no siempre accesibles.  accesibles. 

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STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Limitaciones:   No tienen valor para vigilancia de alimentos crudos.   La congelación ejerce estrés subletal sobre los coliformes.   Los coliformes pueden establecers establecerse e en el equipo y proliferar en el medio ambiente.   La presencia de coliformes en alimentos no

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necesariamentefecal indica que estén hubo contaminación o que patógenos presentes. INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL: COLIFORMES FECALES Constituyen un grupo de organismos seleccionados por incubación a altas temperaturas (44 a 44,5ºC), derivadas de un caldo de Coliformes. En los alimentos, la prueba positiva de coliformes fecales indica una probabilidad

Utilidad   Utilidad   Indicador de contaminación a partir de piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de alimentos.   También puede indicar una contaminación por una inadecuada sanitización de las superficies de los equipos o a partir de materias primas de origen animal.

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  La contaminación puede resultar de humanas, animales o ambientes.  ambientes.   fuentes

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En alimentos alimentos cr crudos udos   En aquellos especialmente de origen animal, la presencia de s. aureus puede no estar relacionada con la contaminación humana.   La contaminación por s.aureus a partir del cuero de los animales, plumas y piel, es común y puede o no puede resultar de lesiones o daños en los tejidos.   en carcasas de animales es común y frecuentemente inevitable.

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  Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados pueden contener gran cantidad de S.aureus, resultado de la mastitis estafilococica.

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La separación de alimentos crudos y procesados es fundamental para evitar la contaminación cruzada. En alimentos procesados procesados:: Alimentos frecuentemente asociados a Brotes de ETA:   Comidas listas pa para ra el consumo (alimentos con alta manipulación).   Carnes (res, cerdo y aves). cárnicos (hamburguesas,   Productos salames, hotdogs).   Ensaladas (jamón, pollo, papa).    Productos de panadería con relleno de crema.   Productos lácteos (queso). Muchos de estos productos son contaminados DESPUÉS del procesamiento o cocción cuando la flora competitiva es eliminada. 

La contaminación puede resultar de fuentes humanas, animales o ambientales. Enterotoxinas:   Enterotoxinas:   La presencia de toxina únicamente esta disponible con recuentos de 106 células/gramo.   Altos recuentos de s.aureus no constituyen causa suficiente para incriminar a un alimento como causa de eta. no todas las

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cepas produceno enterotoxinas.   La ausencia pequeños números de s.aureus, no aseguran que el alimento sea inocuo (destrucción (destru cción de las cepas más no de las toxinas).

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REFERENCIAS   Ashbolt, N.J., W.O.K. Grabow and M. Snozzi (2001). Indicators of microbial water quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines, Standards and Health. Risk assessment and management for water-related infectious disease. IWA Publishing, London. Disponible a través de

Internet en: www.who.int/entity/water_sanitation_health /dwq/iwachap13.pdf   Koburger J. & Martha E. (1984) Yeasts and Molds. In: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2nd ed. Marvin S. (Ed.) APHA. USA. 197-199. Pisabarro Antonio G. (2007). Microbiología general 2006 – 2007 Ecología microbiana de los alimentos Yabar Villanueva Emilio Fredy. 2005. Microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú Viana Câmara Sônia Aparecida. S.f. Curso de Farmácia. Microbiologia de alimentos. Microorganismos indicadores.