Microorganismos Alter Antes de Los Alimentos

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS Elaboró: JUAN GUILLERMO CUBILLOS HINOJOSA Microbiólogo Agroindustrial Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos que alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros, estos cambios pueden ser uno o más de los siguientes: 1. Formación de polímeros: este cambio se origina cuando el microorganismo utiliza sustancias del medio (alimento) para producir otra, ejemplo: formación de viscosidad o limo sobre la superficie de los alimentos. 2. Despolimerización: esta alteración se da por la hidrólisis la cual puede ocasionar la pérdida de la organización biológica del alimento. Normalmente este cambio es ocasionado por enzimas como amilasas, pectinasas, enzimas proteolíticas, lipasas etc. 3. Destrucción de un emulsionante: los emulsionantes son sustancias que evita que se separe la grasa del agua (evitando la formación de fases) en un compuesto. Ejemplo: la lecitina es hidrolizada por la lectinasa, alterando de esta manera las propiedades del alimento 4. Fermentación de carbohidratos: se origina por la producción de acido, ocasionando alteración en el aroma y sabor del alimento. 5. Oxidación: se da por la oxidación de compuestos en el alimento produciendo cambio en el aroma y apariencia de este. 6. Reducción: sustancias reducidas en el alimento con producción de olores extraños o cambio de color. 7. Producción de pigmentos: microorganismo que tienen la propiedad de producir pigmentos o colores extraños extracelulares en la superficie de los alimentos que contaminan. Dentro del grupo de microorganismos que produce alteraciones tenemos: Microorganismo proteolíticos: son aquellos que producen proteinasas extracelulares que le permiten por medio de la hidrólisis de las proteínas de los alimentos alterarlos ocasionando mal sabor y aroma. Las bacterias proteolíticas se dividen en aerobias, anaerobias, esporuladas o no esporuladas. En este grupo los más importantes son: Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium, Proteus. Ciertas bacterias denominadas acido proteolíticas dan lugar a la fermentación acida y proteólisis. Como los Streptococcus. Las bacterias psicrofilas son fuertemente proteolíticas y producen cambios indeseables en los productos como el pollo, productos marinos, lácteos, carne.

Los hongos Geotrichum.

proteolíticos

mas

hallados

son:

Penicillium,

Aspergillus

y

Microorganismos lipolíticos: son microorganismos que producen lipasas que catalizan la hidrólisis de las grasas y glicerol además también pueden oxidar la grasa contenida en los alimentos con porcentaje alto de esta, ocasionando cambio en el sabor y olor de los alimentos como el ranciado. Los microorganismos relacionados con estos cambios son las Pseudomonas, Serratia, Achromobacter, Staphylococos, Micrococcos, y mohos como Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus, Penicillum, levaduras como candida, Rhodotorula, Hansenula. Los alimentos más implicados son: crema de leche, mantequilla, margarinas, leche y derivados lácteos y las carnes. Muchas bacterias aerobias y proteolíticas son lipoliticas como las Pseudomonas fluorecens. Microorganismos halófilos: requieren concentraciones de NaCl para su crecimiento y reproducción y contaminan productos que contienen NaCl como salmueras. Según el nivel de sal que necesitan se clasifican en: • No halófilos: solo crecen en concentraciones menores de 0.5 % de sal. • Levemente halófilos: necesitan concentraciones de 0.5-5% de sal, a este grupo pertenecen las Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium, Vibrio, Alcaligenes. • Moderadamente halófilos: 5-20% de sal y pertenecen los Bacillus, micrococcus, Pediococcus. • Altamente halófilos: 20-30% de sal contaminan los pecados salados con producción de una coloración rosada acompañado de la putrefacción y descomposición. A este grupo pertenece los Halococcus y Halobacterium. Halotolerantes: microorganismos que puede crecer en ausencia o presencia de sal o que la toleran hasta en un 12%, a este grupo pertenece el Staphylococcus aureus y el Clostridium periringes. Microorganismos pectinolíticos: la pectina constituye la estructura laminar media de la pared celular de los vegetales y origina la rigidez de las frutas y hortalizas, se usa comercialmente como agente gelificante para proveer cuerpo a productos de la confitería y panadería. Los microorganismo pueden producir alteraciones en la firmeza de las frutas y vegetales almacenados y a la perdida de la gelificación de los sumos de frutas por la presencia de peptinasas, estos microorganismo se encuentran en el polvo, el agua y productos agrícolas y los más comunes son: Clostridium, Enterobacter, Bacillus, Agrobacterium, Achromobacter, Aeromonas, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomona, Xantomonas. Microorganimos termófilos: son microorganismo que crecen y se desarrollan en condiciones altas de temperatura por encima de 45°C, en muchos casos de 55°C y sonde gran importancia en el caso de alimentos mantenidos a elevadas temperaturas. El Bacillus sp causan la fermentación acida de algunos alimentos enlatados y el Clostridium thermosaccharolyticum anaerobio fuertemente sacarolitico cuya temperatura de desarrollo es de 55°C

da lugar a la alteración gaseosa y mucho acido a partir de carbohidratos y puede ser una de las causas de abombamiento de productos enlatados. El Lactobacillus thermophilus es un microorganismo acido láctico termófilo obligado. Microorganismo termoduricos: son los que pueden sobrevivir a tratamientos térmicos y normalmente para su desarrollo necesitan de temperaturas medias y altas. Contaminan leche y sus derivados porque son resistentes a la pasterización además de los productos enlatados figuran los Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus y Clostridium. Bacterias productoras de acido láctico o lácticas: su característica más importante reside en su capacidad de fermentar los azucares para dar acido láctico. Puede ser beneficiosa en la elaboración de quesos o el yogurt pero resulta un inconveniente en el caso de los vinos. Como consecuencia de la rápida y considerable producción de acido son capaces de eliminar muchos microorganismos competitivos. En este grupo se incluyen especies de la familia Lactobacillaceae y Streptococaceaea, sobre todo pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcusy Pediococcus. Bacterias acéticas o productoras de acido acético: a esta especie pertenecen los géneros Acetobacter y Gluconobacter. Ambas oxidan el alcohol etílico a acido acético y el primero luego a dióxido de carbono. Las características importantes de este grupo son: 1. La capacidad de oxidar el etanol a acido acético de utilidad en la fabricación del vinagre y perjudicial en las bebidas alcohólicas. 2. Fuerte poder oxidante. 3. Excesiva formación de mucosidad por parte de ciertas especies indeseables como el Acetobacter aceti que obstruyen los generadores de vinagre. Bacterias butíricas: producen acido butírico a partir de compuestos ricos en grasas, la mayoría de estos son anaerobios esporulados como el Clostridium. Microorganismos de agriado plano: bacilos gram positivos esporulados, mesófilos y termófilos que originan daño a productos enlatados ácidos a un pH mínimo de 5.3, originando aromas y sabores medicinales, fenólicos y a frutas, su alteración va acompañada de una disminución de pH, pero nunca hay hinchamiento de la lata, lo que origina el nombre de agriado plano. Los microorganismo asociados son Bacillus thermoacidurans, Bacillus coagulans y Bacillus stearothermophilus. Los productos alimenticios alterados son los tomates enlatados, ya sea en jugo, pulpa o pure leche en polvo, crema de leche y queso. Bacterias propiopnicas: producen acido propionico y se encuentran los Propionibacterium que tienen la capacidad de fermentar el acido láctico, carbohidratos, y los polialcoholes para producir acido propionico, acético y dióxido de carbono. También pueden contaminar el queso suizo con producción

de gas que da lugar a la formación de ojos y contribuyen a la obtención de su típico sabor, las propionibacterias pigmentadas pueden causar modificaciones del color del queso. Bacterias sacaroliticas: hidrolizan los polisacáridos y disacáridos a azucares más sencillos. Un número limitado de especies bacterianas son amiloliticas, esto es poseen un amilasa que hidroliza el almidón extracelular y tenemos Bacillus subtilis y Clostridium butyricum. Bacterias psicrofilas: se desarrollan no muy por encima de la temperatura de congelación y tienen importancia en los alimentos refrigerados, se encuentran las Pseudomonas, Flavobacetrium y Alcaligenes. Bacterias pigmentadas: ciertas especies tienen la capacidad de producir alguna coloración al momento de contaminar los alimentos como es el caso del Flavobacterium que produce una pigmentación amarilla a anaranjada, la Serratia coloraciones rojas Micrococcos coloraciones amarillas, cierta especie de Pseudomona coloración verde azulado por la producción de piocianina. Halobacterium y Halococcos coloraciones rosadas sobre los productos contaminados. Bacterias formadoras de mucilago o viscosidad: son aquellas bactérias que producen compuestos que alteran diferentes soluciones y alimentos dándole la característica de viscoso. Alcaligenes, Viscolatis y Enterobacter aerogenes que producen alteración viscosa de la leche, el Leuconostoc produce alteración viscosa o mucosidad en las soluciones de sacarosa. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus poseen variedades que determinan la viscosidad o mucosidad de la leche, se conoce un micrococo que hace viscosa las soluciones de curado de las carnes. El Lactobacillus plantarun pueden causar viscosidad en diferentes productos derivados de las frutas, hortalizas y cereales. Bacterias esporoformadoras: son bacilos gram positivos esporulados aerobios y anaerobios, los anaerobios son del genero Clostridium ocasionan putrefacción por su capacidad para descomponer las proteínas a péptidos y luego a aminoácidos anaeróbicamente, produciendo sulfuros, amino e Indol y pertenece a este grupo el Clostridium sporogenes, el Clostridium histolyticum, el Clostridium bifermentas y el Clostridium putrefaciem cuya temperatura optima es de 37°C, crece a un pH de 6.0 o mayor. Los aerobios son del genero Bacillus que crecen a 37 pero no a 55°C en alimentos enlatados a pH mayor de 4.6 produciendo agriado plano. Bacterias sulfito reductoras: bacilos gram positivos esporulados anaerobios del género Clostridium, ocasionan ennegrecimiento en los alimentos enlatados por La producción de sulfuro de hidrogeno el Clostridium nitrificans y el Clostridium perfringes tienen esta propiedad. Microorganismos productores de acido: hay baterías homofermentadoras y heterofermentadoras, las primeras producen acido láctico y las segundas además de este producen acido acético, etanol y dióxido de carbono, estos

microorganismos alteran los alimentos ricos en carbohidratos como caña de azúcar, dulces, jugos de frutas y bebidas alcohólicas. Y tenemos los Lactobacillus. Streptococcus y algunas especies de las enterobacterias. Otros microorganismos productores de acido son utilizados industrialmente para producir el vinagre (Acetobacter). Bacterias productoras de gas: tenemos a las bacterias heterofermentadoras como el Leuconostoc, Lactobacillus, el Propionibacterium, Escherichia coli, Enterobacter, Proteus, Bacillus y Clostridium.