microbiologie

Cuprins

Introducere........................................................ ............................................................................................................ ........................................................... ............... ............... ........... .... 2 1. Microbiologia cărnii crude – refrigerate................................................... .................................................................................. ...............................33

Contaminarea primară (originală).................................................... .............................................................................. ................................. ............... ........... ...3 Contaminarea secundară( de suprapunere) .................................................. ................................................................................... .................................3 Microorganismele care contaminează carnea ..................................................... ............................................................................... ..........................4 2. Microbiologia cărnii congelate.................................................... .......................................................................................... .............................................. ........ 5 3. Microbiologia cărnii tranşate tranşate şi a unor preparate de carne carne preambalate în pungi vacuumate............................................... ....................................................................................................... ........................................................................... .......................... .............. ....... 6 4. Microbiologia cărnii tocate................................................. ...................................................................................................... ........................................................ ...6 5. Microbiologia cărnii şi produselor din carne deshidratată ............................................. .................................................... .........7 6. Microbiologia cărnii şi produselor din carne sărate................................................ .......................................................... ................ ...... 7 7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic.................................................... ............................................................ ........... ...88

MICROBIOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE Introducere

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Progresele înregistrate în ultimele decenii în privinţa tehnologiei de prelucrare, conservare şi manipulare nu au înlăturat decât parţial posibilitatea de contaminare cu micro-organisme de alterare sau patogene pentru om, a cărnii, iar pretenţiile consumatorilor  faţă de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenţi când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanţă în comercializarea ei. Datorită compoziţiei şi originii ei, carnea nu este foarte sensibilă la alterarea microbiană, dar este destul de des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de procesare a cărnii, preocuparea specialiştilor   privind rolul preparatelor din carne în producerea toxiinfecţiilor alimentare se menţine. În sens strict carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente miofibrilare, contractile şi proteine sarco-plasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar grăsime circa o treime. În sens larg aşa cum este definită legal şi comercial, carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, ca şi oasele cu care se află în aderenţa naturală. Cea mai importantă dintre proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică este conţinutul mare în apă, corespunzătoare unei valori aw de aproximativ 0,99, favorabil înmulţirii majorităţii microorganismelor. Datorită compoziţiei sale chimice carnea(musculatura)este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, faţă de compuşii azotaţi, astfel că în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în prezenţa bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microrganismelor de alterare. Aşa cum este dovedit, multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubili: hidraţi de carbon, acid lactic, acizi aminaţi. Fără această multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din medii. Deşi carnea este un mediu conservabil pentru multiplicarea microorganismelor, totuşi anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului şi potenţialului redox care are loc în ea după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o perioadă de timp. Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0 cât este imediat după tăiere, până la 5.Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene. Când ele sunt asociate cu alţi factori nefavorabili ca: temperatura joasă, sărurile de conservare, previn multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului are şi o semnificaţie tehnologică: un Ph mic favorizează conservarea ,un pHmare favorizează retenţia apei şi o textură densă. Potenţialul redox al cărnii influenţează de asemenea, în mare măsură micro-organismele ce o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de O2 la nivelul musculaturii prin sânge încetează şi ca urmare conţinutul în O2 şi potenţialul redox scade treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar aciditatea acestora creşte. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular care totuşi continuă mai multe zile însă cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi  joase. Aceasta duce la epuizarea totală a O2 din ţesuturi, cu excepţia straturilor superficiale de câţiva mm. În straturile superficiale în care pătrunde O2 carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu creşte.Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va dezvolta microflora aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau

facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere. Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare multiplicându-se foarte repede în/pe ea. Din această cauză comerţul cu carne, chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de conservare care să prevină multiplicarea microflorei proprii. Se impune conservarea cărnii şi pentru ca ea săşi îmbunătăţească unele caracteristici organoleptice: frăgezimea, suculenţa, savoarea. Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea animalului. Este nevoie ca după obţinere carnea să fie păstrată un oarecare timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate musculară şi maturare, în cursul cărora are loc transformarea muşchiului în carne. Teoretic, procesele biochimice care determină apariţia frăgezimii, suculenţei şi savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice. În practică, însă din cauza prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu procesele  biochimice dorite, carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o poate degrada. Degradările  produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace şi procedee, dintre care menţionăm: - păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare; - tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente ermetic închise(conserve); - tratarea chimică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant: clorura de sodiu,nitraţi,nitriţi,polifosfaţi,ascorbaţi,etc: - deshidratarea; - afumarea; - combinarea mai multor mijloace:tratarea chimică + substanţe conservante sau tratarea termică + sărarea + afumarea, etc. Prin aplicarea acestor mijloace şi metode de conservare la carne sau de prelucrare şi conservare la preparatele din carne, rezultă numeroase tipuri de carne şi de preparate din carne. 1. Microbiologia cărnii crude – refrigerate Contaminarea primară (originală)

Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorgansime(o celulă la 400 g).Dacă este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot localiza şi concentra în organe: rinichi, ficat, splină. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în tot organismul sunt transmisibile, după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate, consumatorului. Dintre microorganismele patogene care se pot transmite consumatorului prin consum de carne contaminată fac parte:  Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis(tip bovin);Lysteria monocitogenes,Erysipelotrix rhusiopatiae ,Brucella spp,Leptospira spp., unii paraziţi ca:Trichinella spiralis, etc.

Contaminarea secundară( de suprapunere)

Carnea pregătită pentru consumul public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase şi/sau parazitare(zoonoze) ale animalelor se pot transmite la om prin contactul şi/sau consumul de carne. Examenul sanitar- veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea la sacrificare pentru consum public numai a animalelor sănătoase; admise şi atestate de către medicul veterinar. Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării acesteia, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi procesare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, 3

apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiul de lucru şi de depozitare, ambalajele,etc. Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea ei au loc în timpul prelucrării primare: sîngerarea, jupuirea, toaletarea(spălarea),răcirea şi tranşarea(împărţirea).Flora iniţială este în principal de-terminată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor, suprapusă în timpul acestora operaţiuni. Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiţii igienice în profunzime sunt lipsite de microorganisme, sau sunt contaminate foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau 100 g(10-1 – 10-2 celule/gr.) Invadarea ţesutului muscular ca şi a organelor interne, cu bacterii din tubul digestiv propriu la animalele sănătoase la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea animalelor  înainte de sacrificare, de o eviscerare tardivă şi/sau negienică, de sângerarea cu instrumente neigienizate.De reţinut faptul că la animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare şi continuă şi după sacrificare până la eviscerare. Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare.În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 103 – 104 microorganisme/cm2. Microorganismele care contaminează carnea a)Microorganisme de alterare

Germeni patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice. Suprafaţa unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii de microorganisme saprofite, în special  bacili sau cocobacili gram(-) şi micrococi. Imediat după tăiere microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată în principal din diferite specii de bacterii din genurile:Micrococcus(45 – 65%), Pseudomonas(30 –  50%),Bacillus(10 – 12%), Acinetobacter,Aeromonas, Alcaligenes,Flavobacterium, Moraxella,Corynebacterium şi diferite Enterobacteriacceae

Contaminarea de profunzime a cărnii este reprezentată printr-un număr foarte mic de bacterii, dintre care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii e prezenţa clostridiilor.În mod normal , numărul de clostridii pe gram carne din profunzime este de 10-1 – 10 -2(1 gram la 20 – 100gr).Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii mai igienice cu atat numărul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite sunt:Clostridium perfringens,Clostridium oedematiens, Clostridium bifermen-tas,Clostridium hystolyticum şi Clostridium sporogenes.Clostridium botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii, de căteva mii de ori mai rar decât celelalte specii menţionate. Când carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mari de 200C, clostridiile se multiplică în scurt timp şi favorizează putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră. Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi < 100C, cât mai aprope de 00C, în care aerul să fie circular şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţelor.Fără zvântarea suprafeţei carnea îşi reduce mult din durata de conserva-bilitate.Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea masei musculare să atingă cel puţin 200C în cca.8 – 10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili,   patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme, sau numărul acestora va fi fără importanţă. Pe carcasele refrigerate( 0,92.În produsele cu valoare aw scăzută se poate înmulţi Staphilococcus aureus,deşi se pare că în 7

aceste condiţii nu produce enterotoxină.De asemenea se pot înmulţi şi fungii micotoxigeni  ,Aspergillus  glaucus, până în prezent nu sunt dovezi în această privinţă. 7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic 

Aceste preparate se tratează termic la nivel de pasteurizare(70 – 750C) cu men-ţinerea temperaturii de cel puţin 10 minute în straturi profunde.Asemenea tratament termic asigură moartea formelor vegetative  bacteriene,levurilor şi mucegaiurilor, larvelor paraziţilor şi a viruşilor.Pot supravieţui unele specii sau tulpini de streptococi, mai ales dacă sunt protejate de grăsime.În toate preparatele din această categorie supravieţuiesc sporii bac-teriilor din genurile:  Bacillus şi Clostridium.Bacteriile gram negative nu sunt obişnuite, ex-ceptând cazul de contaminare secundară după tratarea termică sau neaplicarea corectă a tratamentului termic adecvat prescris de tehnologie. În afara tratării termice, ca mijloc de sterilizare temporară o parte din aceste preparate conţin şi unii agenţi de conservare:2 – 3% sare, 0,02% nitriţi, fum, scăderea aw prin afumare. Microflora reziduală este compusă din aceleaşi categorii de bacterii menţionate mai sus, dar durata de conservare şi condiţiile de depozitare a diferitelor sortimente depind de procentul de apă pe care-l conţin. Prospăturile(parizer, cremwurşti, lebăr) şi produsele cu mult aspic(toba) care au un conţinut de apă mai mare de 65% au o durată de consevabilitate de 48 – 72 ore, cu condiţia păstrării neîntrerupte la frigider.Altfel sporii de Bacillus şi Clostridium ar putea germina şi multiplica producând alterarea acestora. Salamurile semiafumate (Bucureşti, italian) cu