microbiologie alimente

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specifică produselor alimentare Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în: • microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.; • microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare; • microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale. Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă. Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional în patru faze (figura 3.1).

număr de microorganisme

C

B

D

A

timpul Figură 3. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. Se consideră că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag,

Bazele merceologiei

microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătură microbiană ridicată); condiţiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile la diferiţi agenţi. Faza de multiplicare logaritmică (B)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici. Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului lor metabolism. Faza de declin (D)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor, datorită compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau în particularităţile structurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile. Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu întotdeauna bine conturat) şi o membrană rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o teacă mucilaginoasă (hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi, numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc, alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare, destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, în general ramificate. Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori. Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele sunt capabile să trăiască mult timp în sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervor natural”. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul (perfect delimitat şi destul de mare în raport cu celula). Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni. Între microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi de variate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţii altora. De exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe; bacteriile descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele, nefiind capabile să descompună proteinele. O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii), unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi din acidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiile formând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie bacteriile lactice, care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta în mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lui participând un mare număr de substanţe; în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană este relativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă largă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice (adică la peste 50OC) – microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatură în: psihrofile, mezofile şi termofile. Nivelele minime, optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate în tabelul următor (în OC). Bacterii psihrofile Bacterii mezofile Bacterii termofile

Minimum -10.....0 10...15 40...45

Optimum 15…20 37 50…55

Maximum Cca. 30 Cca. 45 Cca. 60…75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase: 10…200C; multe preferă temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse. Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi, în general, în jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Bazele merceologiei

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc. 3.2 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea. În fermentaţie iau naştere în totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri enzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă în substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică, acetică, lactică, butirică. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetonoetilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab acidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.).În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri, etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi, se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce. Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului. Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri: 1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrűcki – cu temperatura de 300C); 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele. Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată, deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie. Fermentaţia butirică este provocată de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Fermentaţia butirică este anaerobă, deci se produce în alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr-o păstrare incorectă a produselor murate, a laptelui etc. Prezenţa acidului butiric în produse transmite acestora un miros neplăcut, iar gustul devine amar. Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice, provocând transformări profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformări, în produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru. Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia, precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare greu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară, ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca: sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme. În multe întreprinderi producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată. Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri în unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi. Se apreciază că formularea specificaţiilor microbiologice este relativ dificilă din mai multe motive: o gamă largă de alimente, pentru care este necesară adoptarea unor asemenea specificaţii, riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezintă practic nici un pericol pentru sănătate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar presupune pericole în consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanţilor microbiologici. În activitatea de formulare şi adoptare a unor specificaţii microbiologice pentru alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat „Principiile generale pentru Stabilirea şi Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente” (vol.1 –Ed.1) şi un număr de Coduri de Practică Igienică Codex, ce au baze teoretice şi practice naţionale şi internaţionale („Codul de Practică Igienică pentru produse din ouă –specificaţii microbiologice pentru ouă pasteurizate” –

Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; „Codul de Practică Igienică pentru creveţi –specificaţii pentru produsul finit- criterii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. –1978; „Codul de Practică Igienică pentru alimente destinate sugarilor şi copiilor- incluzând specificaţii microbiologice şi metode de analiză microbiologică” –C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erată la „Codul de Practică Igienică pentru alimente destinate sugarilor şi copiilor –specificaţii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. 21-1979). În plus, standardele Codex pentru produse includ în paragraful privind igiena prevederi de natură microbiologică. Publicaţii tehnice F.A.O.: „Micotoxine” (1977), „Prevenirea micotoxinelor” (1977), „Perspective asupra micotoxinelor” (1979), „Specificaţii microbiologice pentru alimente” etc. şi ale O.M.S.: „Igiena alimentelor în sistemul catering”, „Raport asupra utilizării H.A.C.C.P.-ului în igiena alimentară” (1980) şi altele sunt excelente referinţe în contextul dezbătut. 3.3 Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a exista şi a se înmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia: a. modificarea umidităţii (deshidratare); b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare); d. transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare, murare, adăugare de zahăr). În timp ce aceste metode se constituie în tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrării alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile asigurării unei depline garanţii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. În mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de îmbolnăvire datorat prezenţei microflorei patogene. Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii toxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate în: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici. Toxiinfecţiile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipul toxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului). Asupra agenţilor microbieni, incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare, procesele tehnologice şi de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termică, utilizând timpi de expunere diferiţi şi temperaturi diferite, elimină în mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formează spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi Bacillus cereus, distruge trichina şi alţi paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesită pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine înţeles că utilizarea unui tratament termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţa activitatea microorganismelor avute în vedere. [Exemplificăm: alimentele cu activitate scăzută a apei şi conţinut ridicat de grăsime necesită un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei decât cele cu activitate a apei ridicată sau conţinut scăzut de grăsime; conservele cu un pH de 4 –4.6 reclamă procese termice considerabil mai scăzute, iar produsele cu un pH de 4 şi mai puţin necesită doar pasteurizare; carnea sărată conservată presupune, de asemenea, tratamente mai puţin intensive, datorită conţinutului în clorură de sodiu care inhibă activitatea microorganismelor].

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Refrigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rămânând viabile, dar fără a se multiplica pentru o perioadă de timp în alimentele refrigerate. Nu dă posibilitatea multiplicării în alimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi rămânând însă activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat nu doar „arestarea” microorganismelor patogene, ci şi distrugerea unor celule de: Salmonella, Staphylococci şi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative de Bacillus şi Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenţi. La fel se întâmplă şi cu viruşii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de îngheţ pentru perioade de timp suficiente determină distrugerea paraziţilor. Activitatea apei în alimente este redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, fiind posibilă prin uscare sau adăugare de clorură de sodiu, zaharoză, glucoză, glicerol etc.; agentul utilizat influenţează răspunsul microorganismelor la variaţiile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest factor. Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă activitatea. Totuşi, trichina şi alţi paraziţi mor în alimentele sărate puternic. Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltării microorganismelor, permite folosirea sa (în strânsă legătură cu temperatura, timpul de expunere şi tipul de acid uzitat) în inhibarea activităţii acestora. Există însă foarte puţine informaţii despre efectele acizilor asupra paraziţilor din alimente. Unii dintre viruşi sunt sensibili la acizi, alţii sunt foarte rezistenţi. De asemenea, sunt foarte rezistente şi toxinele. Un număr de alţi factori afectează în proporţii mai mici organismele patogene existente în alimentele supuse prelucrării şi conservării, importanţa considerării lor fiind rezultatul conjugării efectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenţialul de oxidare/reducere, prezenţa oxigenului, ambalajul şi modalitatea de ambalare. În special ultimul este disputat actualmente, datorită utilizării pe scară largă a materialelor plastice cu permeabilitate scăzută la oxigen. Ambalarea în vid prelungeşte „viaţa” diferitelor produse alimentare, dar nu oferă protecţie totală împotriva microorganismelor patogene. Cercetarea actuală îşi îndreaptă atenţia către întrebuinţarea combinată a efectului diferitelor metode de prelucrare şi conservare. Complexitatea experimentelor face însă dificilă predicţionarea cantitativă a efectului total general, ca urmare a utilizării consecutive sau prin interacţiune a temperaturilor joase sau înalte, a pH-ului, a activităţii scăzute a apei, a sărurilor, a razelor ionizante etc. Orice nouă combinaţie necesită testări individuale, pentru a determina un nivel al securităţii alimentelor cel puţin la fel de ridicat ca şi cel prevăzut.