microbiologia carnii

13. MICROBIOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DE CARNE Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile glicogen şi acid lactic! şi substanţe asimilabile cu azot" 13.1. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANĂ A CĂRNII 13.1.1. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau #mbolnăvirea animalului şi se localizează #n ţesutul muscular şi organic" $intre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte% Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la &'-&5(C timp de )' minute" Bacillus anthracis, agent al antra*ului, se poate transmite prin carnea de ovine"  +lte specii pot aparţine genurilor Leptospir Leptospira, a, Brucella, Brucella, Coxiella Coxiella  ş"a" care se transmit pe cale cutanată" Contaminare Contaminareaa cărnii cărnii se poate produce produce şi #n momentul momentul sacrificăr sacrificării ii prin contactul contactul cuţitului cu plaga ugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia s.ngelui #n organism" $acă după sacrificare nu se real realiz izea ează ză rapi rapidd răci răcire reaa şi evis evisce cera rare reaa se poat poatee prod produc ucee un tran transf sfer er al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origin originee intest intestina inală, lă, enter enteroba obacte cterii, rii, dintre dintre care care sunt sunt facult facultativ ativ patoge patogene/ ne/pat patoge ogene% ne% Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.

13.1.. Contaminarea e!ternă  0n funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii upuire, eviscerare, despicare, toaletare! are loc contaminarea e*ternă, c.nd numărul de celule poate aunge la )' 1-)'2/cm1  suprafaţă carne/carcasă" 3rin contaminarea e*te e*tern rnăă pot pot aun aunge ge pe carn carnee bact bacter eriiii din din genu genuri rile le%% Pseudomonas, lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc", bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne ciar #n condiţii de refrigerare" $e la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu m.inile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene"  0n cazul bovinelor, contaminarea e*ternă se poate face la upuire atunci c.nd accidental, părul cu o #ncărcătură microbiană de )'-)'&/g vine #n contact cu carnea, din surse umane, prin m.ini murdare şi mai ales c.nd eviscerarea este defectuoasă" 3ielea şi păru părull sunt sunt surs sursee impo import rtan ante te pent pentru ru răsp răsp.n .ndi dire reaa lui lui Listeria Listeria monocytoge monocytogenes nes cu dise disemi mina nare reaa aces aceste teia ia pe carc carcas asee de carn carnee prin prin cont contac actt dire direct ct/in /indi dire rect ct la tăie tăiere re,, s.ngerare, upuire" 3rin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai ),1 ),1 din din carc carcas asee de bovi bovine ne şi &, &, de porc porcin inee au conţ conţin inut ut Listeria" $eoare $eoarece ce  #ndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă #n abatoare" Carnea obţinută #n condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult )'' celule per gram ce pot aparţine genurilor% Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai #n cazuri rare pot fi prezente salmonele"  0n cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare #n bazine cu apă la 64-65(C" 3rin opărire repetată, apa se #ncarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi e*istă pericolul ca pulmonii să se #ncarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscul de

contaminare" 7 contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului e*istent #n abatoare" 13.. ALTERĂRI MICROBIENE ALE CĂRNII

 +lterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de păstrare" 8e pot #nt.lni următoarele tipuri de alterări% alterarea superficială   9 prin păstrarea cărnii la temperatura de '-)'(C se produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din depozit" $acă aceasta este mai mare de &'-:' şi suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psirofile şi psirotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter " ;a suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi modificarea structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de putrefacţie" $intre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin genului Pseudomonas, bacterii erii cimici care pot reflecta modificările #n compoziţie p.nă la limita de

acceptabilitate, mai rapid dec.t metodele microbiologice" +stfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, istaminei, a acidului $-lactic şi gluconic tec" 13.3. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE

Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 5& la carnea de curcan la ) #n carnea de pui, #nc.t este un produs uşor alterabil" 13.3.1. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella" 13.3.. Contaminarea e!ternă  0n timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată, contaminarea e*ternă este dificil de evitat şi are loc #n cursul diferitelor etape tenologice" 8acrificarea #n abatoarele de păsări este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţin.nd cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii" ;a opărire cu apă cu temperatura de 5'-65(C şi deplumare #ndepărtarea penelor! se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor provenite din sol, apă, materii de deecţie!, aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne" ;a deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale, caz #n care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii" ?viscerarea #n abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală, respectiv cu enterococi şi enterobacterii% Escherichia, Salmonella  ş"a" ;a eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a m.inilor" 8pălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 5'-:' a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 4'-6' ppm clor" @ăcirea cărnii de pui se face #n căzi cu apă cu geaţă" $ar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite, ca de e*emplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium per"ringens ş"a", care pot aunge #n carne" ;a c.ntărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor, prin contact direct/indirect, #n funcţie de gradul de igienă" 0n condiţii igienice adecvate, microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, !cinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus şi  #n număr redus, lactobacterii" A"terarea #ărnii $e %&i 9 se realizează mai rapid dec.t a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas şi genul Moraxella" C.nd concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas aunge la valori de )' &/cm1 se observă formarea de mucus" Aiteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare" +stfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5(C şi se reduce la 2 zile c.nd temperatura creşte la )'(C" 0n cazul #n care prin activitatea bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine to*ice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile şi rezistente la tratamente termice leere"  0n carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii datorată activităţii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale genului Brochothrix "

3rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a cărei contaminare este greu de evitat ţin.nd cont că peste 4' din păsări pot elimina aceste bacterii prin materii de deecţie" ai pot fi #nt.lnite Clostridium per"ringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.

Controlul microbiologic al cărnii de pui impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella #n 5' g, iar bacteriile din genul Clostridium #ntr-un gram" 13.'. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PEŞTE 3eştii #n stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne #mbolnăvirea sa #n timpul creşterii" +cest mucus reţine microorganismele din apa #n care peştii trăiesc, astfel #nc.t microflora peştelui este asemănătoare cu a apei"  0n microflora peştelui de apă sărată se #nt.lnesc bacterii din g" lavobacterium,  !chromobacter , #n microflora peştelui de apă dulce se #nt.lnesc bacterii din g"  !lcaligenes, Pseudomonas" $upă scoaterea peştelui din mediul natural mucusul #şi pierde proprietăţile bactericide şi reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus" $acă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din intestin #n ţesut"  +lterarea peştelui se produce mai #nt.i #n zona capului pentru că broniile filtr.nd apa reţin o cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui" $upă scoaterea din apă apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor şi rigiditatea se păstrează la '(C" $acă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării bacteriilor anaerobe din genul Clostridium" $acă peştele este eviscerat şi păstrat la temperatura de refrigerare sau la 1'(C defectele sunt produse de Escherchia coli , Pseudomonas, !chromobacter " 3rin activitatea bacteriilor de putrefacţie se acumulează amine to*ice, astfel #nc.t prin consum de peşte alterat se produc into*icaţii grave" 3eştele se poate păstra doar #n stare congelată sau uscat, sărat, afumat" 13.(. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 3reparatele din carne se obţin #ntr-o gamă largă de sortimente diferenţiate prin compoziţie, conţinutul de apă liberă/valoare aB, tenologie şi din punct de vedere microbiologic" 13.(.1. Mi#ro)iota materii"or %rime *i a&!i"iare  0n funcţie de tenologia de fabricaţie, pe l.ngă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele şi alte materii au*iliare introduc un număr variat, cantitativ şi calitativ de microorganisme, care suferă modificări importante #n etapele tenologice de preparare" Carnea to#ată " ;a fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată, care poate prezenta o contaminare bacteriană de )' 4-)'6  ufc/g" 3e suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor Pseudomonas,  !cinetobacter,  !eromonas, care dau modificări ale culorii cenuşiu-brun!, cu formare de amoniac şi amine, #n timp ce #n interiorul cărnii tocate, ca urmare a consumului de o*igen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii facultativ anaerobe şi se produce acrirea" $intre microorganismele patogene #nt.lnite cu o frecvenţă mai mare #n carnea tocată, fac parte bacterii din g" Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium per"ringens. 7 carne tocată cu peste )'/g celule bacteriene, nu este admisă la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea concentraţiei de celule la valori de )'&/g apar evidente modificări senzoriale, specifice putrefacţiei" Sarea *i ame+te#&ri"e $e +ărare " 7 sursă importantă de microorganisme )'1)'6/g!, o prezintă sarea, care aduce #n compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drodii alotolerante" 8area influenţează legarea apei #n preparatele din

carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de aB este considerată factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic" ;a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi #n calitate de aditivi săruri 9 nitriţi sau nitraţi 9 glucide, glucono--lactona 