Microbiologia Carnii Si Preparatelor Din Carne

Microbiologia carnii si preparatelor din carne 01:57 No comments Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită compoiţiei ei! carnea este nu numai "oarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răsp#ndirea unor boli sau declan$area to%iin"ecţiilor alimentare. De"iniţie & carnea repreintă ţesutul muscular al mami"erelor cu 'carne ro$ie(. Mu$c)iul este "ormat din elemente mio"ibrilare contractile $i proteine sarcoplasmatice solubile. *esutul conjuncti+ repreintă mai mult de un s"ert din greutatea mu$c)iului! iar grăsimea apro%imati+ 1,-. t#t ţesutul conjuncti+ c#t $i grăsimea repreintă părţi din mu$c)i mai reistente la atacul microorganismelor.  /n sens larg carnea carnea include include în în a"ara ţesutu ţesutului lui muscula muscularr $i di"erite di"erite organe! c#t $i oasele a"late în aderenţă aderenţă naturală. Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică • • • • • •

 pa ...... .......... ......... .......... .......... .......... ......... .......75 ...75 roteine..............................12 3răsime..............................4!5 idraţi de carbon...............1!4 6glicogen 0!1! glucoă plus "os"at 0!4! acid lactic 0!2 Di"erite substanţe solubile ..1!85 6aminoacii! creatinină! ! 9! $.a. itamine 6majoritatea +itaminelor din grupul ; Datorită acestei compoiţii c)imice! musculatura este un mediu "oarte bun pentru înmulţirea multor  microorganisme! în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în )idraţi de carbon! moti+ pentru care în musculatură nu este posibil să se de+olte un grad normal de aciditate! ceea ce "a+orieaă multiplicarea microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a )idraţilor de carbon.