Microbiologia Carnii Si Preparatelor Din Carne

Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită compoziţiei ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi mai rezistente la atacul microorganismelor. În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oasele aflate în aderenţă naturală. Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică 

Apa .....................................75%

 

Proteine..............................19% Grăsime..............................2,5%

 

Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%) Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)



Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B) Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a hidraţilor de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din muşchi. Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox pot influenţa multiplicarea bacteriilor. Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare. Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării. Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD – dry firm dark). Muşchi supus la efort Cantitate mică de glicogen Convertire în cantitate mică de acid lactic pH – mare Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitate apreciabilă de glicogen care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa lui vor fi normale. Muşchi nesupus la efort Cantitate mare de glicogen Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic

pH – mic (5,5%) Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului, cum se întâmplă la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale, exudativă (PSE – pale soft exudative). Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat. Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsură microorganismele care o conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce crează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora creşte. În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta microfloră aerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere. 

De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Acestea sunt: Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;

 

Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic – conservele de carne; Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii,



polifosfaţii, etc.; Deshidratarea;

 

Afumarea; Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe conservante sau tratarea termică plus sărarea plus afumarea, şa. Microorganisme care contamineaza carnea Microorganisme de alterare Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium,diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), in specialPs.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter şi Moraxella, proportia micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurilePseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii,depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii siMicrobacterium thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii. Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata

la 10°C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 10 5

3,3

2

germeni/cm şi in 8 zile cand contaminarea este

2

de 10 /cm . Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul de -1 -2 clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10 -10 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum şi C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la om prin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra. Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa obtinere, trebuie:  

depozitate in camere frigorifice cu temperaturi 5-6°C şi elaboreaza enterotoxina la > 18°C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20°C; C.botulinum eboreaza toxina numai la >10°C. De retinut ca tipul E este psihrotrof şi se multiplica şi la 3-5°C. Salmonelele se multiplică la > 6-7°C. In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune 2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din spatiul de refrigerare. Se consideră o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100 2 microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm suprafata carcasa si zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20°C sau mai mult, poate avea loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3°C. 3. Contaminarea carnii in timpul tranşarii, depozitarii şi preambalarii. Orice mod de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel:  semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4°C fara a se altera.  bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2°C numai trei zile.  carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0°C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii. Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in care se executa aceste operatiuni, deoarece în timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii in aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii. Pentru a micşora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tranşare, dezosare şi preambalare se impun urmatoarele masuri principale: 1. 2.

prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate, asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10°C,

3.

ustensilelor de lucru, asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,

4.

5.

a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si

executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat, spalat si schimbat zilnic, asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru. Microbiologia carnii congelate In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectati. De subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp.Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica. Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10°C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul

de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, dar numărul de bacterii mezofile creşte cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care încep sa aparasemnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene. Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat si de autooxidare. O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste. Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentrusalubritate. Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatieibacteriene Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive. O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si este mai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp siAeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili. Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen. Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi suntL.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condiţiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se trateaza cu sorbat de potasiu. Microbiologia carnii tocate Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una provenita din carnea dezosata manual. Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă, contine, de regula, cca 4

8

10 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 10 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicareamicrobiana: 0-4°C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru perioadele mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei deambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu. In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda. In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.perfrigens. Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri organoleptice si microbiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat. Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare limitata la 2-3 luni. lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace traditionale şi prin tehnologii moderne. Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului. A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice. exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi supusa deshidratării sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare. În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o încărcătură de 4 5 bacterii aerobe de 10 -10 /g. Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi > de 60°C. Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea, un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii şi oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2 O2 , ambele substante cu insemnate proprietati bactericide.

3

Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai mare lacarnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate. La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul 3 de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 10 /g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92) se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor. La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul caC.perfringens este frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara.

Conform Ordinului nr 2/2010 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2010, secţiunea 4 – expertiza

sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene de laborator obligatorii şi a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedează în felul următor: Specificare

Salmonella

NTG

E.coli

Carcase de bovine,ovine, caprine, cabaline

X

X

X

Carcase de porcine

X

X

Carne tocată şi carne preparată destinată să X fie consumată crudă

X

X

X

X

X

Carne tocată şi carne preparată, destinată să fie consumată gătită

E.coli verotoxigene (VTEC) – numai pentru carcasele de bovine şi ovine E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului

E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de lână de la ovine, din zona pieptului Carcase de porcine Număr total de germeni Enterobacteriaceae

Ye

X

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Număr total de germeni Enterobacteriaceae

Salmonella

Listeria

X

X

Salmonella Yersinia enterocolitica – probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator Carne proaspătă şi subproduse comestibile E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine

Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune) Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă Număr total de germeni Salmonella

Escherichia coli E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine) Determinare specie atunci când este cazul Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită Număr total de germeni (numai pentru carnea tocată) Salmonella Escherichia coli Determinare specie atunci când este cazul Carne separată mechanic Număr total de germeni (numai pentru carnea tocată) Salmonella Escherichia coli Determinare specie atunci când este cazul Produse din carne destinate a fi consumate crude Salmonella (cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)

Listeria monocytogenes Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui:

 

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă Produse din carne destinate a fi consumate crude

Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.

Salmonella Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073 2005 / CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui:

      

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită Carne separată mecanic Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella) Produse din carne tratate termic

Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei Categoria de aliment

2

Plan de recoltare

Limite ( )

Etapa de aplicare

1

()

Carne tocata si preparate din carne

n

c

5

0

m

M

Absenta in 25 g

destinate sa fie mancate crude

Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor

Carne tocata si preparate din carne

5

0

Absenta in 10 g

provenita de la alte specii decat de pasare destinate sa fie (gatite) preparate 3

Carne separata mecanic (MSM) ( )

Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor

5

0

Absenta in 10 g

Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor

Produse din carne destinate a fi consumate crude, excluzand produsele care in timpul procesului de fabricare sau datorita compozitiei produsului,

5

0

Absenta in 25 g

Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor

elimina riscul de Salmonella

1

( ) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.

2

( ) m=M. 3

( ) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3, sectiunea V aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala.

II.

Interpretarea rezultatelor

testului Salmonella in diferite categorii de alimente: 

satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,



nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o buna igiena in etapele de prelucrare In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne si carcase, frecventa se poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultate satisfacatoare pentru 30 de saptamani consecutive. Frecventa prelevarii pentru Salmonella se mai poate reduce si acolo unde exista un program de control national sau regional pentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc prelevarea descrisa. Frecventa se poate reduce in continuare daca programul de control national sau regional pentru Salmonella demonstreaza ca raspandirea Salmonellei este scazuta in animalele achizitionate de abator.

Criterii de igiena a prelucrarii Categorii de alimente

1

n Carcase de bovine, ovine, caprine si

2

Plan de recoltare ( )

3

50 ( )

c

Limite ( ) m

4

2( )

M

Absenta in aria testata/ carcasa

cabaline Carcase de suine

Etapa de aplicare

Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire

3

50 ( )

4

5( )

Absenta in aria testata/

Carcase dupa

carcasa

jupuire, dar inainte de racire

Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime) 1

( ) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. 2

( ) m=M.

3

( ) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor de prelevare a probelor si a frecventei stabilite de Ordinul 2073. 4 ( ) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiect care se ia in calcul in a analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei. Statele membre sau regiunile cu o prevalenta scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare c mai scazuta chiar si inainte de analizare. Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi completările ulterioare, la tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animală provenite de la bovine şi porcine se monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care aceştia prezintă un risc pentru sănătatea publică. Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.

NTG Metoda - SR EN ISO 4833/2003 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui:

    

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carcase de porcine Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită Carne separată mecanic

Criterii de igiena a prelucrarii 1

Categorii de alimente

Plan de recoltare ( ) n

Limite

c

Etapa de aplicare

m

M

Carcase de bovine, ovine,

3,5 log 2 cfu/cm media

5,0 log 2 cfu/cm media

caprine si 2 cabaline ( )

logaritmica zilnica

logaritmica zilnica

Carcase

4,0 log

5,0 log

de suine ( )

cfu/cm media logaritmica zilnica

2

2

3

Carne tocata( )

5

2

5

5x10 cfu/g

2

cfu/cm media logaritmica zilnica 6

5x10 cfu/g

Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire

Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire

Sfirsitul procesului de prelucrare

Carne

5

5

2

5x10 cfu/g

6

5x10 cfu/g

separata mecanic

Sfirsitul procesului de prelucrare

1

( ) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. 2 ( )Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log. 3 ( )Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail unde produsul are o valabilitate de sub 24 ore. Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic: 

satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt