MICROBIOLOGIA ALIMENTOS POR DESECACIoN.ppt

Microbiología de Alimentos CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECAC DESECACIÓN IÓN

Importancia de la humedad en alimentos Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua ( Aw   Aw ). ).

(Frazier, 1!)

Importancia de la humedad en alimentos La mayor"a de los alimentos contiene una cantidad de #umedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecaci$n es necesario que su #umedad sea eliminada o fi%ada. La desecaci$n se suele conseguir eliminando el agua. La #umedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecaci$n mediante la acci$n de los rayos solares #asta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Antecedentes El secado es uno de los m&todos m's antiguos, utilizados por el #ombre para la conservaci$n de alimentos.

La conservaci$n de alimentos por desecaci$n se #a practicado durante siglos. r'cticamente desde la era de la pre#istoria donde el #ombre se percat$ que los frutos y granos que recog"a, duraban m's tiempo cuando se expon"an por un tiempo a los rayos del sol.

Antecedentes   El primer #ombre sec$ sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.   El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muc#os #ombres en el uevo y *ie%o +undo. En 1-, se invent$ el des#idrataci$n de aire caliente

primer

cuarto

de

¿Qué es la desecación? Es la operaci$n unitaria por medio de la cual, se elimina casi  toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecación es el t&rmino que se utiliza cuando la eliminaci$n de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas y la Deshidratación, implica el control de las condiciones clim'ticas del medio y por lo tanto, resulta m's costosa.

En el presente traba%o, &stas palabras se tomar'n como sin$nimos.

Etapas en la desecación El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de soluci$n de s$lidos, de gel, en emulsi$n o ligada de diversos modos a los constituyentes s$lidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas/



Movimiento de solutos



Retracción



Endurecimiento superficial 

Etapas en la desecación Movimientos de Solutos

El agua que fluye #acia la superficie durante la desecaci$n contiene diversos productos disueltos.  0 la migraci$n de s$lidos en los alimentos, contribuye tambi&n la retracci$n del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. e #a demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa esto depender' de las caracter"sticas del producto y de las condiciones de desecaci$n.

Etapas en la desecación Retracción

2urante la desecaci$n de los te%idos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracci$n del producto. La retracci$n de los alimentos durante la desecaci$n puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el 'rea de la superficie de la desecaci$n y a la creaci$n de gradientes de presi$n en el interior del producto.

Etapas en la desecación Endurecimiento Superficial  e #a observado que durante la desecaci$n de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pel"cula impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducci$n en la velocidad de desecaci$n. Es causado, probablemente, por la migraci$n de s$lidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecaci$n.

Tipos de desecación (métodos)  ecado

al sol

 2esecaci$n

con aire caliente.

 2esecaci$n

por contacto con una superficie caliente.

 

2esecaci$n por aplicaci$n de energ"a de una fuente radiante, de microondas o diel&ctrica.

 Liofilizaci$n.

Secado al sol 3 e elimina la #umedad mediante la exposici$n a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la #umedad relativa o del aire. 3 Los alimentos a desecar se extienden sobre bande%as y durante la desecaci$n se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambi&n se pueden secar al sol.

Desecación con aire caliente 3 4onsisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de #umedad controlada. El desecador m's sencillo es el evaporador u #orno de desecaci$n. Los ingredientes des#idratados por aire ofrecen m5ltiples venta%as. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. +uc#os de los productos tienen m's de un a6o de vida de anaquel. 2espu&s de la re#idrataci$n, el color, la textura y el sabor no cambian. on ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as" como para usarse con productos #5medos o congelados.

Desecación por superficie caliente

3 El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, pur&s, cereales instant'neos, etc. 7ienen como caracter"stica dar consistencia y cuerpo al momento de re#idratarse.

Desecación por superficie caliente

Desecación por energa radiante e conocen principalmente ! tipos/

!"# Calentamiento Radiante $"# Secador infrarrojo continuo %"# Calentamiento con microondas o dieléctrico

&iofili'ación La liofilizaci$n o desecaci$n por congelaci$n al vac"o consiste en la sublimaci$n del agua de un alimento congelado, mediante vac"o y aplicaci$n de calor a la bande%a de desecaci$n. 2urante este proceso y ba%o la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de #ielo, es convertida en vapor y eliminada de las c&lulas. La forma, el color, el tama6o y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las c&lulas resultantes en el producto final permite reabsorber r'pidamente el agua. Las venta%as para emplear ingredientes liofilizados son/ larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de mane%o durante la producci$n, una re#idrataci$n instant'nea y una excelente microbiolog"a.

Alimentos deshidratados  Frutas  8ortalizas  4arne  escado  Lec#e  8uevos

Tratamientos antes de la desecación Entre los tratamientos previos podemos incluir/ 1.La selecci$n y clasificaci$n de los alimentos, teniendo en cuenta su tama6o, estado de madurez e integridad. 9. El lavado, sobre todo de las frutas y #ortalizas. !. El pelado de las frutas y #ortalizas a mano, con m'quinas o por abrasi$n. :. El troceado en mitades, o roda%as, en fragmentos o en dados. -. La inmersi$n en un ba6o alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). ;. El blanqueado o escaldado de las #ortalizas y algunas frutas. . La sulfuraci$n de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas #ortalizas.

Tratamientos después de la desecación 3 Exudación o transpiración.  transpiración. 4onsiste en almacenarlos, generalmente en cestones o en ca%as, con el fin de que se equilibre su #umedad o con el fin de a6ad"rsela #asta el grado deseado. 3 Envasado o etiquetado. La mayor"a se envasan inmediatamente despu&s de su desecaci$n para protegerlos de la #umedad, de la contaminaci$n de microorganismos y de la infestaci$n por insectos. 3 Pasteuriación. e limita en su mayor parte a los frutos secos, destruye cualquier microorganismo pat$geno que pudiera existir en los mismos y tambi&n los microorganismos capaces de alterarlos.

actores ue regulan la desecación El estudio de la adecuada regulaci$n de la desecaci$n incluye los siguientes factores/



!emperatura empleada"  2epende del alimento y del procedimiento de desecaci$n que se utilice. 

#umedad Relativa del aire"  2epende de alimento y del estado de desecaci$n. 

$elocidad del aire



Duración de la desecación (tiempo)

*ehidrata+ilidad de alimentos desecados La re#idratabilidad o reconstituci$n, referida a los alimentos des#idratados, es el t&rmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

8o%uelas de papa