Michalak Bakery Mai2011

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q. es d’Aubec tt e c re e d s nis-guide Les min

10 recettes exclusives, gourmandes (et faciles !) de Christophe Michalak.

L’édito

Le chocolat... L’ingrédient le plus populaire en pâtisserie +

Miam !

Dès leur lancement en 2007, les ustensiles de cuisson de la gamme evergreenTM ont largement séduit les utilisateurs. Il nous a semblé alors logique de la compléter pour que le plaisir de cuisiner sainement et dans une démarche écologique se prolonge dans l’univers de la pâtisserie. Il nous est paru tout de suite évident que Christophe Michalak (Champion du Monde de pâtisserie) devait être notre partenaire. Lui mieux que personne d’autre saurait tester les moules evergreen BakeryTM et nous apporter ses précieux conseils.

Enthousiaste et passionné, il a réalisé 10 recettes exclusives simples et délicieuses. 10 recettes qui vont vous donner envie de passer tout de suite aux fourneaux et de cuisiner comme un chef. 10 recettes qui vous rappellent que décidément «fait maison c’est meilleur». Tellement meilleur !

Fait Maison c’est meilleur !

Le chef !

*Les livres de Christophe Michalak, C’est du gâteau !, Éditions Plon, Paris, 2007 Les desserts qui me font craquer, Éditions Plon, Paris, 2010

Christophe Michalak (Champion du Monde de pâtisserie en 2005)

Il enchante les «becs sucrés» au Plaza-Athénée (Paris) et publie des livres de recettes de desserts à succès, chez Plon*. Il enthousiasme à la fois jeune génération de pâtissiers et de foodistas. Si Christophe Michalak est devenu en 2005 champion du monde de pâtisserie à seulement 31 ans, ce n’est pas un hasard...Tout petit déjà, il est un inconditionnel des flans. Il décide dès l’âge de 15 ans de devenir pâtissier, ou plutôt le meilleur des pâtissiers. À force de courage, de volonté et de rigueur, il décroche des stages et enchaîne les places dans les plus grandes maisons et les palaces à travers le monde (Londres, Bruxelles, Tokyo ou encore New York). Enthousiaste, passionné, ayant un véritable sens des alliances et des saveurs, Christophe Michalak est un génie du gâteau. Perfectionniste, tout en restant simple, il a su revisiter les grands classiques de la pâtisserie et les adapter aux néophytes. On compte parmi ses dernières créations de merveilleuses religieuses au caramel au beurre salé à se damner, des macarons pêche Melba qui nous font perdre la boule, des bisounours totalement régressifs et addictifs ou encore une tarte Tatin simplissime à réaliser... En 2005, il remporte le championnat du monde de pâtisserie. Avec l’humilité qui le caractérise, Christophe Michalak ajoute: «Ce n’est pas le sommet qui est important, c’est d’y rester».

Ingrédients pour 1 moule + Mikados

200 grs de chocolat 70% cacao 80 grs de beurre demi-sel 240 grs soit 8 pièces de blancs d’œufs 50 grs de cassonade 40 grs soit 2 pièces de jaunes d’œufs 24 pièces de biscuits cuillère un paquet Kit Kat Ball un paquet Mikados

+

+ Kit Kat Ball

Temps de préparation : 30 mn Temps de repos : 2 heures

+

Réalisation Dans une cuve de batteur électrique munie d’un fouet, émulsionnez les blancs d’œufs avec la cassonade, ajoutez ensuite à l’aide d’une maryse le jaune d’œuf, puis le mélange préalablement fondu à 45° du beurre et du chocolat.

Montage

Déposez les biscuits à la cuillère dans le fond et les côtés du moule. Dressez la moitié de la mousse chocolat, déposez des éclats de biscuits cuillère, puis coulez le reste de la mousse. Réservez minimum deux heures au réfrigérateur.

Finition

Démoulez la charlotte, dressez des copeaux de chocolat + Mikados et Kit Kat Ball au sommet de cette dernière, dégustez tempérée pour apprécier la saveur du chocolat.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Avant le montage je pose un carton de 12 cm de diamètre au fond du moule. Cette technique me permettra de le démouler plus facilement et d’avoir une base pour ma charlotte.

moule à charlotte

CHARLOTTE CHOCOLAT, Façon Grand-Mère

In

moule à charlotte

RIZ AU LAIT, Nappé de caramel Temps de préparation : 60 mn Réservez une nuit au réfrigérateur.

+

Réalisation Riz au lait

Dans une casserole versez le riz, ajoutez deux fois son poids en eau. Portez à ébullition, retirez toute l’eau puis versez le lait, la vanille grattée et la crème, donnez de nouveau une ébullition puis cuisez à feux doux pendant environ 18 mn. Ajoutez la crème puis la gélatine, dressez en direct sur le moule. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Caramel

Cuisez le sucre à sec dans une casserole, une fois qu’il est fondu et prend une couleur brune déglacez avec l’eau chaude, donnez une ébullition puis réservez à température ambiante.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Je réalise toujours cette recette la veille pour permettre à mon riz de bien se solidifier, comme cela je peux le démouler plus facilement, et je le nappe de caramel juste avant de le déguster…

Ingrédients pour 1 moule

+

1500 grs de lait entier 500 grs de crème 35% 400 grs de riz rond 4 gousses de vanille 300 grs de sucre semoule 200 grs de crème 35% 5 feuilles de gélatine Caramel : 250 grs de sucre semoule 100 grs d’eau

+ Nappez de caramel juste avant de déguster...

Ingrédients pour 1 moule Croûte craquante+

180 grs soit 9 jaunes d’œufs 200 grs de sucre semoule 120 grs de crème épaisse 190 grs de farine 4 grs de backing 75 grs de beurre 3 citrons jaunes (zestes et jus)

+

+ Moelleux !

Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 40 mn

+

Réalisation Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et le sucre pendant 5 mn. Ajoutez la crème épaisse, puis la farine et le backing, remuez délicatement. Puis ajoutez le beurre préalablement fondu à 45°, ainsi que les zestes et jus de citron. Dressez dans le moule, cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 40 mn. Cela marche aussi pour : le cake à l’orange...

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Pour vérifiez la cuisson d’un cake, piquez le centre avec la lame d’un couteau, si celle-ci ressort sèche c’est que le cake est cuit.

moule à cake court

CAKE CITRON, Pour le week-end !

moule à cake long

In

CAKE BANANE, Croustillant au beurre de sel Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 50 mn

+

Réalisation Dans la cuve d’un batteur électrique, montez à la feuille le beurre mou et la cassonade pendant 5 mn. Ajoutez les œufs, puis la farine et le backing, remuez délicatement. Ajoutez les bananes préalablement écrasées avec une fourchette, puis le rhum. Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné.

Streusel

Emiettez tous les ingrédients entre vos doigts, puis lorsque vous obtenez des petits morceaux posez-les à la surface du cake cru. Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 50 min.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Ecrasez grossièrement les bananes, surtout ne les mixez pas, en cuisant elles vont compoter doucement et devenir simplement délicieuses

Ingrédients pour 1 moule

+

150 grs de beurre 200 grs de cassonade 100 grs soit 2 œufs 285 grs de bananes bien mûres 240 grs de farine 10 grs de backing 25 grs de rhum brun Streusel : 40 grs de sucre glace 40 grs de beurre demi-sel 40 grs de poudre d’ amande 40 grs de farine

Dense+ et onctueux

+ Streusel

Chemisez le moule avec un papier film +

Ingrédients pour 1 moule 150 grs d’eau 30 grs de sucre 8 grs soit 4 feuilles de gélatine 1 orange pour le zeste 175 grs de jus d’orange 20 grs de fleur d’oranger 10 oranges

+

+ Frais !

Temps de préparation : 30 mn Temps de repos : une nuit

+

Réalisation Zestez les oranges, épluchez et prélevez les suprêmes ainsi que le jus. Dressez les suprêmes dans la terrine. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre, hors du feu ajoutez la gélatine puis le jus d’orange frais, la fleur d’oranger et les zestes. Versez le tout dans la terrine, réservez une nuit au réfrigérateur.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Pour que la terrine se démoule parfaitement, chemisez le moule avec un papier film. Il est important de bien réaliser cette recette la veille pour obtenir une découpe parfaite !

moule à cake long

TERRINE D’ORANGE, A la fleur d’oranger

moule à cake court

ROCHER CHOCOLAT, Aux éclats de noix de pécan Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 40 mn

+

Réalisation

G c

Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et le sucre, ajoutez le mélange couverture + beurre + miel fondu à 45°. Ajoutez la farine et le cacao poudre préalablement tamisé. Montez les blancs d’œufs en neige avec la cassonade, mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné. Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 40 mn. Démoulez et réservez sur grille.

Glaçage chocolat

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro onde, ajoutez l’huile puis les noix. Enrobez le cake avec le glaçage, réservez à température ambiante pour la dégustation.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Laissez refroidir votre cake dans le moule avant de le démouler sinon il risque de se déformer.

I

+ Cœur fondant ! +

+ Glaçage chocolat

Ingrédients pour 1 moule 230 grs de beurre 120 grs de chocolat de couverture à 70% 40 grs de miel 80 grs soit 4 jaunes d’œufs 115 grs sucre semoule 150 grs de cassonade 55 grs de farine 15 grs de cacao poudre 120 grs soit 4 pièces de blancs d’œufs Glaçage chocolat : 200 grs de chocolat de couverture à 70% 60 grs de beurre de cacao 30 grs d’huile de pépins de raisins 100 grs de noix de pecan grilées et concassées

Ingrédients pour 1 moule 100 grs de poudre amande 160 grs de sucre glace 25 grs de Maizena 120 grs de pistache 90 grs soit 3 blancs d’œufs crus 50 grs soit 1 œuf 130 grs de beurre 120 grs soit 4 de blancs d’œufs montés en neige 70 grs de sucre semoule 600 grs soit 5 barquettes de framboises 50 grs de pistaches 100 grs de confiture de framboise

+Sucre neige

+ Gourmandes... les framboises !

+

Temps de préparation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn

+

Réalisation Dans un robot coupe broyez la poudre d’amande avec le sucre glace, la Maizena, les pistaches, les blancs et œufs. Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro onde à environ 45° Montez et serrez les blancs en neige avec le sucre semoule. Mélangez le tout. Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné. Faites cuire environ 20 mn à 160°. Réservez sur grille et laissez refroidir à température ambiante.

Finition

Tartinez avec la confiture, dressez les framboises, saupoudrez de sucre neige décor puis parsemez les pistaches.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! N’hésitez pas à beurrer et fariner chaque moule avant de déposer le biscuit et de le cuire, cette technique vous assura un démoulage parfait !

moule à tarte

BISCUIT PISTACHE, Framboises du jardin

moule à tarte

CLAFOUTIS ANANAS, Zestes de citron vert Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 30 mn

+

Réalisation Dans une jatte tamisez le sucre glace et la Maïzena Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème épaisse puis la poudre amande, remuez bien à l’aide d’un fouet sans émulsionner. Dressez le clafoutis dans votre moule, cuisez sans attendre dans un four préchauffé à 170° environ 10 mn. Pendant ce temps épluchez l’ananas, coupez en 4, enlevez le cœur puis coupez en bâtonnets. Parsemez un peu d’ananas sur la surface du clafoutis puis cuisez de nouveau 35 mn. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante. À l’aide d’un pinceau nappez les bords du clafoutis, dressez de la coco poudre autour. Ajoutez le mélange des ananas frais avec la confiture sur le clafoutis, zestez les citrons verts et posez quelques grains de groseille.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Beurrez légèrement votre moule avec du beurre, puis saupoudrez de sucre cassonade avant de dresser le clafoutis, cela lui donnera un croustillant supplémentaire.

I

+ grains de groseille +

Ingrédients pour 1 moule 520 grs de poudre d’amande 600 grs de sucre glace 70 grs de Maizena 160 grs soit 8 jaunes d’œufs 520 grs de crème épaisse 1 ananas bien mûr 2 citrons verts 2 grappes de groseille 100 grs de coco poudre 50 grs de confiture d’abricot

Ingrédients pour 1 moule 6 feuilles de brick 80 grs de beurre demi-sel 30 grs de cassonade 6 pommes golden 6 oranges 60 grs de mélange de fruits confits 50 grs de Grand Marnier

+Feuilles de Brick

+ À déguster tiède !

+

Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 15 mn

+

Réalisation Badigeonnez recto verso toutes les feuilles de brick. Posez en 5 au centre du moule en les chevauchant de manière à réaliser une grande fleur. Epluchez les pommes, enlevez les pépins, émincez en fines lamelles et réservez dans un saladier. Zestez les oranges sur les pommes, pressez le jus, ajoutez la cassonade puis les fruits confits. Poêlez le tout jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes. Ajoutez le Grand Marnier et flambez le tout, réservez à température ambiante.

Finition

Dressez la farce aux pommes dans le moule, repliez les feuilles de brick. Dressez la dernière en froufrou sur le dessus. Cuisez environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°. La tourtière doit être couleur caramel, à l’aide d’un pinceau dressez un peu de Grand Marnier sur la surface des feuilles de brick pour obtenir un brillant supplémentaire.

Le «petit truc» de Christophe Michalak ! Réservez toujours cette tourtière à température ambiante, ne la stockez surtout pas au réfrigérateur cela lui enlèverait son croustillant, dégustez -la tiède…

moule à manqué

TOURTIÈRE DE POMME, Orange et fruits confits

moule à manqué

I

CHESSE CAKE, Fruits rouges et Spéculoos® Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : une heure

+

Réalisation Dans un robot coupe broyez les Spéculos en fine poudre, mélangez le tout avec le beurre pommade, dressez au fond du moule et lissez à l’aide d’une cuillère. Dans une jatte mélangez à l’aide d’une spatule le fromage Philadelphia avec la crème épaisse et les jaunes. Ajoutez un par un les œufs, puis le sucre et la farine, mélangez bien avec un fouet. Dressez dans le moule sur le croquant au spéculoos. Cuisez dans un four préchauffé à 85° environ une heure. Réservez sur grille au réfrigérateur pendant une heure, tartinez la surface de confiture fraise puis dressez les fruits rouges en méli-mélo.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Pour vérifier la cuisson du cheese cake, tapotez sur le bord du moule, la surface doit trembloter comme lorsque l’on cuit une crème aux oeufs.

Ingrédients pour 1 moule

+

600 grs de fromage Philadelphia 50 grs de crème épaisse 180 grs de sucre semoule 150 grs soit 3 œufs 20 grs soit 1 jaune d’œuf 5 grs de farine 220 grs soit 1 paquet de Spéculoos 110 grs beurre pommade 500 grs de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises…) 100 grs de confiture fraise

+ Framboises, myrtilles,fraises, fraises des bois et groseilles...

+ Pâte savoureuse

Le lexique

PETIT LEXIQUE des techniques et mots clés de la pâtisserie Abaisser Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisseries. Appareil Nom donné à une préparation, à un mélange d’ingrédients. Backing Levure chimique ou poudre à lever. Bain-marie Procédé qui consiste à faire fondre ou cuire des ingrédients sans contact direct avec le feu. Ces derniers sont placés dans un récipient placé lui-même dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau portée à plus haute température ou à ébullition. Blanchir Mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc (2 ou 3 minutes). Chemiser Appliquer contre les parois d’un moule des biscuits à la cuiller, de la glace ou toute autre pâte, en vue de remplir l’intérieur du moule d’une autre préparation (bavarois, bombe glacée...).

Clarifier Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Dissocier la matière grasse des impuretés dans le cas d’un beurre clarifié. Cuire à blanc Cuire une pâte sans garniture. On dispose sur la pâte une feuille de papier cuisson sur laquelle on répartit des haricots secs ou autres petits poids, pour empêcher la pâte de gonfler. Dorer Badigeonner au pinceau du jaune d’oeuf délayé à de l’eau, sur une pâte, avant cuisson, pour forcer la coloration. Comptez généralement un jaune d’oeuf pour 5 cl d’eau. Dresser Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir. Emincer Couper un produit en tranches plus ou moins fines, selon l’utilisation finale. Emonder Retirer la peau des fruits secs en les ébouillantant puis en les refroidissant.

Foisonner Fouetter vigoureusement une crème en incorporant un maximum d’air pour l’alléger, la faire augmenter de volume et l’homogénéiser. Foncer Appliquer une pâte dans un moule ou un cercle à tartes préalablement beurré. Lier Epaissir un appareil avec de la farine, de la fécule, de l’œuf ou de la crème. Lustrer Recouvrir un aliment de nappage avec un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Napper Recouvrir un dessert d’une fine pellicule de nappage (gelée d’abricot) à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Peler à vif Découper la peau d’un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois l’écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Pocher Cuire un fruit dans un liquide frémissant. Pommade Se dit d’un beurre travaillé jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Serrer Monter des blancs en neige et y incorporer du sucre pour les raffermir. Miam! est une publication offerte par Aubecq et ne peut être vendue séparement d’un produit Evergreen Bakery Imprimée en France sur du papier issu de forêts gérées durablement (PEFC) - Avril 2011

artwork & design :

babylone19.fr - Crédits photos : Laurent Fau

I am Aubecq.

Champion du Monde de pâtisserie en 2005