Mic dictionar de bunatati: Brie,Cheshire, Gouda si alte fineturi

Mic dictionar de bunatati: Brie, Cheshire, Gouda si alte fineturi Conform lucrărilor de specialitate, în lume există peste 650 de tipuri de brânzeturi maturate. Fiecare avându-şi specificul ei, deşi unele pot fi mai mult sau mai putin asemănătoare, brânzeturile maturate îşi au originea în majoritatea lor covârşitoare pe continentul european, fiind produse, în general, din lapte de vacă. Cum savoarea lor ne este sugerată numai şi de gând, vă propunem în această editie o scurtă trecere în revistă a celor mai cunoscute dintre ele. Subliniem însă faptul că productia de brânzeturi maturate este una dintre cele mai profitabile zone ale procesării laptelui, valoarea adăugată a acestor produse fiind foarte ridicată.

Brie Este o brânză obtinută din lapte de vacă, cu pastă moale, coaja pudrată, comestibilă şi interior cremos, cu savoare dulce şi bogată. Originară din Franta, este considerată una dintre cele mai bune sortimente de brânză din lume. Este monitorizată fiecare etapă a productiei, începând de la coagularea cazeinei din lapte, la sărare, uscare, tratare şi până la maturarea în pivnite reci sau în peşteri cu multă umiditate. Se obtine din lapte integral sau degresat, are o coajă subtire, pudrată în ruginiu sau bej. Maturată perfect, interiorul galben şi cremos se umflă sau picură, dar nu curge când este tăiată. Are o savoare plină şi bogată. Brânza Brie este perisablă şi trece repede din faza de maturare la supramaturare. Este bine cunoscută încă din secolul al VIII-lea, fiind produsă întro regiune din Franta care astăzi se numeşte Seine-et-Marne, la sud-est de Paris. Cantal

Este o brânză care se obtine din lapte de vacă, în Cantal, din provincia Auvergne, Franta. Cheshire Legenda spune că romanilor le plăcea atât de mult brânza de Cheshire încât au construit un zid în jurul oraşului Chester pentru a proteja industria brânzei din acest oraş. Este un tip de brânză cu pastă moale, sfărâmicioasă, care de obicei are culoarea albă, dar poate fi şi roşie sau mai rar, cu vinişoare bleu. Brânza albă şi cea roşie au un gust uşor sărat şi o textură putin sfărâmicioasă. Se poate prepara amestecând-o cu brânză dulce, cubulete de castraveti, usturoi pisat, mentă tocată. Brânza bleu are o aromă mai pronuntată şi mai bogată. Edam Este o brânză cu pastă moale, de origine olandeză (Edam, oraş în vestul Olandei, lângă Amsterdam), cu o textură uşor asemănătoare cauciucului, modelată sub formă de sferă îmbrăcată în ceară de culoare roşie. Emmental Este o brânză obtinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal, continând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Este produsă folosindu-se un procedeu originar din valea râului Emma, în Elvetia, datând încă din anul 50 e.n. Una dintre cele mai faimoase varietăti de brânză elvetiană este produsă în Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularitătii sale, fiind produsă pe scară largă, brânza Emmental este printre cele mai dificil de obtinut. Se prezintă sub formă de roti mari, cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6 luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procesul de tratare a brânzei elvetiene, dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balantă echilibrată a aciditătii, aromei şi frecventei golurilor în produsul final.

Branza Gorgonzola

Este o brânză cu pastă semimoale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de vinişoare verzi şi cu aromă întepătoare, picantă. Este una dintre cele mai vechi şi mai fine sortimente de brânză. Produsă în Italia începând cu secolul al IX-lea, a fost denumită după oraşul Gorgonzola de lângă Milano, unde a apărut prima dată. Astăzi, producătorii şi distribuitorii acestui sortiment de brânză sunt controlati strict prin DOC. Procedeul special de obtinere a acestui sortiment de brânză constă în alternarea straturilor de brânză preparată din laptele muls dimineata şi din laptele muls seara. Pudra de ciuperci de cultură presărată între straturi duce la aparitia unor vinişoare marmorate, caracteristice. Brânza parcurge trei stadii de tratare care durează cel putin 90 de zile. O varietate a acesteia este “Dolce Gorgonzola” care este maturată 3 luni, capătă o textură mai moale şi o aromă mai delicată fată de Gorgonzola care este maturată până la 1 an. Se prezintă sub formă de roată care este tăiată în jumătate, pe orizontală. Gouda Este o brânză obtinută din lapte de vacă, cu o textură cremoasă, interiorul de culoare galbenă, perforat cu găurele şi o aromă dulce, de alune, care se intensifică în timp. Este denumită după un oraş de lângă Rotterdam (Olanda), unde a fost obtinută în Evul mediu, în secolele V-XV. În

secolul al XIII-lea, a fost exportată în alte tări europene. Caracteristicile sale sunt forma de sferă turtită (este presată în matrite cu această formă) şi învelişul cerat (se îmbracă în ceară pentru a o proteja şi conserva în timpul depozitării şi al expedierii. Brânza denumită “Baby Gouda”este îmbrăcată în ceară roşie şi învelită în celofan. Grana Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului. Gruyere Este un sortiment de brânză elvetiană cu pastă tare, continând, câteodată, găuri şi având o savoare dulceagă, de alune. Se fabrică în Elvetia (Gruyčre, oraş elvetian), în Franta: în muntii Jura si Vosgi. Mascarpone Sortiment de brânză italiană, foarte grasă, nesărată, bogată în zer, cu textură tartinabilă, asemănătoare unei creme de brânză. Pecorino Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano. Romano Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, cu gust picant şi sărat, cu un interior granulos de culoare galben pal, care se închide cu timpul. Obtinută mai întâi în Italia, din lapte de oaie, actualmente se produce din lapte de capră şi vacă, atât în Italia cât şi în S.U.A. Brânza Romano originală se numeşte Pecorino Romano, deoarece a fost produsă mai întâi la Roma, din lapte de oaie (“pecora”, înseamnă “oaie” în italiană). Este probabil cel mai vechi sortiment de brânză italiană, fiind la fel de importantă în sudul Italiei, aşa cum este Parmezanul în nordul Italiei. Producerea ei se afla sub supravegherea D.O.C. Astfel, Pecorino Romano poate fi produsă numai între lunile octombrie şi iunie şi trebuie maturată cel putin 8 luni. Roquefort Este probabil brânza cu cea mai veche şi mai bogată istorie. Pliniu cel Bătrân o cita în lucrarea sa “Istoria naturală”, iar Charlemagne a gustat-o la mânăstirea din Vabres. În 1411, Charles al VIlea, a acordat locuitorilor localitătii omonime “monopolul maturării acestui sortiment de brânză, aşa cum este practicată din timpuri imemoriale”. Parlamentul din Toulouse îi conferea în 1665 o denumire originară, protejând-o de imitatii “pentru ca să fie la adăpost de contrafaceri, să se numească Roquefort, sub pedeapsa de o mie de livre amendă “. Este o pastă obtinută exclusiv din lapte de oaie, crud şi integral, în care se introduce un mucegai verde, numit Penicillium roqueforti, care îi conferă aromă, savoare şi onctuozitate în decursul mai multor luni de maturare.

Brânza este apoi transportată în peşterile de calcar din Combalou, aproape de oraşul Roquefort, unde se lasă la maturat timp de 3 până la 9 luni. Pe măsură ce brânza se învecheşte, mucegaiul introdus în pastă creează vinişoare verzi-albăstrui, conferindu-i o aromă intensă şi o textură cremoasă. Se prezintă sub formă de roti. Pentru a se obtine o astfel de roată sunt necesari cca. 4,5 l lapte. Laptele se obtine în 18 departamente muntoase din sud, dar maturarea rămâne specialitatea localitătii Roquefort-sur- Soulzon din Aveyron. Natura a aranjat bine lucrurile, tăind în calcar falii, crevase şi caverne, cu un microclimat atât de particular, încât acest tip de brânză nu poate “înflori” în niciun fel de pivnită amenajată. Vara, ca şi iarna, temperatura se situează între 6-8° C, iar umiditatea este constantă. Un fenomen unic în lume. Este produsă din decembrie până în iulie, maturată în peşteri timp de peste patru luni şi păstrată în camere reci.