MEZZE Novem Bar 2014

tema

svinje t in broja a! ideje za ukusniji život novembar 2014.

mast

salo

čvarci

kako da napravite

VRHUNSKO PEČENJE

nova rubrika!

recepti za male gurmane

ovaj broj za vas skuvali:

Marija Petrović

palachinka

Dragana Pušica

Ana V. Đurđević

Ivana Lalicki

Moje grne

Prstohvat soli

So & Biber Dolce Fooda

Đorđe Pešić

Sanja Manasijević

Lana Belić

Olivera Senić

La cuisine creative

Ja u kuhinji...

Nevena Zelunka Cvijetić

Mihaela Javor

Knjiški moljac u špajzu

Marina Bogdanović

Mademoiselle Marina

Zorica Lakonić

My pans & pots

Hleb & Lale

Milkica Crevar Sakač

Mimi’s kingdom

Tortelina

Ovaj broj posvecen je svinjetini. Novembar je vreme svinjokolja, sezona je masti, slanine i cvaraka. Mast je napokon povratila svoju poziciju u svetskoj gastronomiji koju je nepravedno izgubila kada su je optuzili da je nezdrava. Zato smo vam spremili cak i deserte u kojima je mozete iskoristiti. Nemojte se brinuti svi vi koji svinjetinu ne jedete jer smo vam pripremili jos sezonskih delicija u kojima dominira povrce. Bavimo se i umetnoscu hrane i tajnama dobrog kvasca... Uzivajte u novembru jer vam uz novo Mezze nikako nece biti hladno!

novembar 2014. vaš recept pita od šljiva concept styling jesenje čorbice čorbica od graška sa aromatičnim hrskavim lukom i feta sirom čorbica od pečene bundeve i jabuke sa lešnicima čorbica od prženog krompira i suvih vrganja etno sezona čvaraka

masna pogača perfect match

pečena guščija jetra sa karamelizovanim jabukama i kruškama uz tostirani brioche dekalog o pečenju svinjetina rebarca sa sosom od aronije svinjsko pečenje sa kruškom i crvenim čajem svinjsko pečenje sa senfom i medom gulaš od svinjetine čili verde krmenadle sa belim lukom i ukiseljenom paprikom svinjskoo pečenje na froncle u sezoni cvekla ostrowski of bank street pasta sa svežom svinjskom kobasicom i komoračem

sve o kvascu šta raditi sa svinjskim iznutricama pići sa sosom od

džigerice svinjska džigerica u skrami sa lukom svinjski bubrezi u vinu fine sushi sačuvajte sezonu pasta sa piletinom i brokolijem granola mafini od ražanog brašna sa šargarepom i graškom goji bobice energetske pločice čokolada sa goji bobicama čaj sa đumbirom limunom i goji bobicama nedeljni brzi doručak skonsi sa borovnicama beli kolačići beze labudići rolatić od belanaca bele trufle minjoni sa voćnim želeom slatkiši sa mašću lešnik keksići sa mašću žir keksići šarena lenja pita medena pita šta voli mezze tim omiljeni restoran

Obrada i priprema sadržaja: Marija Petrović Fotografija na naslovnoj strani: Marina Bogdanović Zabranjeno je neovlašćeno preuzimanje i kopiranje sadržaja, bez prethodne saglasnosti redakcije časopisa Mezze!

VAŠ RECEPT recept: Jasna Medved foto i priprema: Marina Bogdanović

Ukoliko i Vi želite da se Vaš recept nađe na našim stranama, pratite naš blog i Facebook stranicu!

PITA OD ŠLJIVA Sastojci za koru 350 g brašna (200 g integralnog + 150 g mekog belog brašna | 1 ½ šolja integralnog i 1 šolja običnog belog brašna) 125 g žutog šećera (1 šolja) 1 jaje 1 kašičica praška za pecivo 2 kašike jogurta 1 kašika putera (20 g) 50 ml hladne vode

sporedite četvrtine šljiva po testu. Umutite jaje sa šećerom, jogurtom i rendanom koricom limuna i pažljivo prelijte time šljive. Pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 170°C 20-25 minuta. Ostavite da se ohladi i secite jako oštrim nožem.

Sastojci za fil 1 jaje 5 kašike šećera 2 kašike jogurta korica od 1 limuna šljive Priprema Pomešajte obe vrste brašna sa praškom za pecivo i šećerom. Dodajte hladan puter iseckan na kockice i gnječite ga prstima sve dok se potpuno ne sjedini sa brašnom i šećerom i cela masa se ne pretvori u mrvice. Tek tada dodajte jaje i jogurt i umesite testo koje treba da bude mekano, ali naravno ne treba da se lepi za ruke. Ako je potrebno (a meni je bilo) dodajte postepeno ½ dl vode. Ostavite testo da se odmori 1/2 sata najmanje. U međuvremenu operite šljive i otvorite ih na polovine pa onda na četvrtine. Premažite puterom okruglu modlu za kiš precnika 20 cm i visoku 2 cm i poprašite je brašnom. Razvucite testo oklagijom do 0,5 cm debljine i obložite njime modlu. Zračno ra-

Recept mi se jako dopao i promene koje sam unela su minimalne i uglavnom se odnose na eventuale varijacije kao što su npr. upotreba integralnog brašna. Htela sam da vidim koliko integrano brašno može da “izdrži” testo u kome ima malo masnoće kao što je ovde slučaj. Iz čiste radoznalosti sam zamenila i običan šećer žutim šećerom. Kašiku masti sam zamenila kašikom putera iz jednostavnog razloga što mast ne koristim i nikada je nemam kod kuće. Pavlaku sam zamenila jogurtom. Učinilo mi se da je testo izuzetno tvrdo i zato sam dodala ½ dl vode, ali sigurna sam da je to zato sto je “šolja” kao mera prilično neprecizna jer svako ima drugačiju šolju :)

concept

Koncept/stilizacija i porcelan, Bojana Brkić, www.reartconcept.com Fotografija i stilizacija hrane, Ana V. Đurđević www.prstohvatsoli.com

t styling

...hrana, ručno rađena keramika i fotografija...

Concept Styling je nastao kao ideja da se spoji hrana, ručno rađena keramika i fotografija a sve to iz našeg ugla. Inspirisane smo godišnjim dobima, običajima, trpezom i hranom koja nas spaja i odlučile smo da naš doživljaj uoblikujemo u seriju fotografija uvek sa drugačijom temom. Za svaku seriju osmišljavamo koncept, igramo se temama i motivima, bojama i hranom. Takođe, i keramiku i hranu pravimo posebno za svaku temu - Bojana osmišljava i ručno pravi svu keramiku, od tanjira, činija, stalaka za torte, dok Ana smišlja recepte i pažljivo bira hranu koja prati samu temu. Uživamo u celokupnom procesu - od odabira teme, dogovaranja, pravljenja keramike i hrane, postavke i fotografisanja.

Za sve informacije, pitanja i narudžbine Bojanu možete kontaktirati na: [email protected] +381 64 301 76 98

jesenje autor:

Nevena Zelunka Cvijetić

ČORBICA OD PEČENE BUNDEVE I JABUKE SA LEŠNICIMA

čorbice

ČORBICA OD GRAŠKA SA AROMATIČNIM HRSKAVIM LUKOM I FETA SIROM

ČORBICA OD PRŽENOG KROMPIRA I SUVIH VRGANJA

PEČENI KUKURUZ UVALJAN U SIR (ELOTE) - POPULARNA ULIČNA HRANA U MEKSIKU, U AMERICI SE SLUŽI U RESTORANIMA.

ČORBICA OD GRAŠKA SA AROMATIČNIM HRSKAVIM LUKOM I FETA SIROM Sastojci (za 2 osobe): 250g smrznutog graška (ili svežeg u sezoni), 2 čena belog luka (sitno seckanog), oko 350 ml povrtne supe ili vode (ako želite gušću čorbu, stavite manje ili ređu, dodajte tečnosti), maslinovo ulje, so, biber, feta sir Hrskavi luk: 2 glavice luka (seckanog na tanje reženjeve), 30 g gustina, 1/2 kašičice mešavine 5 kineskih začina (five spice) I još: 400 ml ulja za prženje

ne bi slepio. Kada je porumeneo, prebacite ga uz pomoć odgovarajuće kašike na salvetu da se prohladi i ocedi od viška ulja. Ponovite postupak dok ne utrošite sav luk. Služite toplu čorbicu na koju ste izmrvili fetu i posuli sa lukom.

ČORBICA OD PEČENE BUNDEVE I JABUKE SA LEŠNICIMA Sastojci (za 2 osobe): 250 g hokaido očišćene i oljuštene bundeve, 1 glavica luka, 2 čena belog luka, 1 jabuka, povrtna supa, so, biber, maslinovo ulje, pečeni lešnik (sitno seckani), 1/2 kašičice đumbira

Priprema Zagrejte kašiku maslinovog ulja i dodajte grašak. Pržite 3-4 minuta na srednje jakoj temperaturi pa dodajte beli luk. Pržite 1 minut i dodajte supu ili vodu. Poklopite i kuvajte 10 minuta tj., dok grašak ne bude skuvan. Korigujte ukus biberom i solju i štapnim mikserom izmiksajte da dobijete čorbicu. Gustin i mešavinu kineskih začina pomešajte i u to dodajte luk. Izmešajte tako da svaki režanj bude prekriven gustinom pa lagano stresite režnjeve, kako biste se oslobodili viška gustina. U šerpici dobro zagrejte ulje na jakoj temperaturi, da bude vrelo i ubacite deo luka. Pržite minutdva uz često mešanje da vam se luk

Priprema Rernu uključite na 200°C. Bundevu isecite na kockice i u činiji je izmešajte sa malo ulja, đumbirom, solju i biberom. Stavite na papir za pečenje u tepsiju i prebacite u rernu da se peče. Jabuku oljuštite i isecite na veće kocke. Luk na režnjeve pa kada prođe 15 minuta otkad se bundeva peče, ubacite u rernu jabuku, luk i beli luk (u ljusci). Pecite oko 15 minuta. Kada je bundeva mekana, izvadite iz rerne, beli luk istisnite iz ljuske na bundevu i prebacite u blender. Sipajte povrtnu supu i izmiksajte sve dobro. Prebacite u šerpu i još kratko prokuvajte, oko 5 minuta. Služite toplo sa malo jogurta i posuto pečenim lešnicima.

ČORBICA OD PRŽENOG KROMPIRA I SUVIH VRGANJA Sastojci (za 2 osobe): 3 srednja krompira (iseckana na kockice), 50 g suvih vrganja, 1 čen belg luka (sitno seckanog), oko 150 vode (ako želite gušću čorbu, stavite manje ili ređu, dodajte tečnosti) + voda od potopljenih vrganja, maslinovo ulje, so, biber, provansalsko bilje (timijan, bosiljak, majoran, nana,lavanda) I još: Sveže začinsko bilje (peršun, nana, majoran, žalfija, origano) po želji, crveni biber

Priprema Suve vrganje operite i stavite 200 ml vruće vode. Ostavite sa strane da se opuste. Ulje zagrejte na srednje jakoj temperaturi pa dodajte krompir i provansalsko bilje. Pržite da dobije zlatnu koricu. Dok se krompir prži, ocedite vrganje (vodu nemojte baciti) i iseckajte. Ubacite ih zajedno sa belim lukom. Promešajte i pržite minut pa dodajte vodu gde su bili potopljeni vrganji i običnu vodu. Posolite i pobiberite po želji i ostavite da voda provri a krompir se skuva do kraja. Čorbu izmiksajte, pospite mrvljenim crvenim biberom, ukrasite svežim začinskim biljem i služite toplu.

sezona čvaraka! autor:

Dragana Pušica

Ne znam kakva je situacija kod vas, ali ja ih vala volim najviše na svetu :) Moji u selu tope mast uvek kada je svinjska daća, i ja vama ne mogu da opišem to iščekivanje da čvarci budu gotovi. Pa onda kad zasednem, onako uz vruću pogaču, vruće čvarke i sir… Uffff, to ne može da se opiše. A do čvaraka se dolazi ovako… Slanina se iseče na kocke i stavi u kazan sa malo vode. To malo vode u ovom slučaju je bilo jedna kofa. Na jakoj vatri se prže uz povremeno mešanje. Kada se sva mast istopi i komadi isečene slanine dobiju tamno žutu boju, čvarci su gotovi. Onda se vade iz kazana i preručuju u neku zgodnu platnenu kesu, najbolje sašivenu od gaze, da bi se ocedili. Za ceđenje čvaraka kod mojih imaju takozvanu presu, kojom se stiska sve dok ima šta da iscuri. Mi volimo ne baš jako masne čvarke, tako da pored ovih sprava, čovek mora da ima i jake ruke :) Oceđene čvarke dobro usoliti. A oceđenu mast ostaviti da se stegne.

I KAO ŠTO REKOH, NAJBOLJI SU KAD SU VRUĆI.

extra savet !

DA VAM ČIŠĆENJE I MLEVENJE SALA NE BI BILI POSAO VIŠE U PRAVLJENJU SALČIĆA I RAZNORAZNIH KOLAČA I PECIVA, MOŽETE GA RASTOPITI (SLIČNO KAO TOPLJENJE SLANINE ZA ČVARKE, SAMO SE U OVOM SLUČAJU NE DODAJE VODA). SALO SE OVAKO SAMO PREMAZUJE PREKO TESTA, NEMA ŽILICA I NEMA MUČENJA. SVEŽE SALO STAVITE U ŠERPU, PA NA VATRU I UZ POVREMENO MEŠANJE TOPITE. KADA SE SALO ISTOPI PROCEDITE GA, OSTAVITE DA SE STEGNE I JEDNOSTAVNO SPAKUJTE ZA ZAMRZIVAČ U KOLIČINAMA KOJE SU VAMA NAJPRIKLADNIJE. JA OSTAVLJAM PO 250 G.

sv

č

vejelepšeuz

čvarke

Pletenica autor:

Lana Belić

sa ČVARCIMA

Sastojci 500 g brašna, 25 g svežeg kvasca, 1 kašičica soli, 100 g masti, oko 2,5 dl mleka, 1 jaje + 1 jaje za premazivanje, oko 200 g sitnih čvaraka Priprema Razmutite kvasac u pola šolje toplog mleka sa malo šećera i brašna. Ostavite na toplom dok ne ispuni šolju. U dubljoj posudi izmešajte brašno i so, dodajte mast, jedno jaje i pripremljeni kvasac, pa sa mlakim mlekom zamesite srednje meko testo. Pokrijte i ostavite da odmara oko pola sata. Testo rastanjite u pravougaonu koru debljine 1 cm. Premažite tankim slojem masti i pospite sitnim čvarcima. Ako su čvarci krupniji, možte ih prethodno samleti na mašini za meso. Testo zavi-

jte u rolat, pa zatim isecite oštrim nožem po sredini celom dužinom, ali ostavite malo neisečenog testa na jednom kraju. Prebacite naizmenično krajeve testa i oblikujte pletenicu. Pažljivo je prebacite u pleh i ostavite da odmara još 15-tak minuta dok se rerna zagreje. Pletenicu pre pečenja premažite umućenim jajetom. Pecite na 200°C oko 30-40 minuta. Možda će biti potrebno da stavite papir odozgo da ne izgori previše, proverite na polovini pečenja da li je potrebno. Ostavite da se malo prohladi u plehu pre nego što je prebacite na tanjir i isečete.

autor:

Olivera Senić

Kajgana sa ČVARCIMA Sastojci 1 veza mladog luka šaka domaćih čvaraka (po mogućstvu od mangulice) kašičica masti (od mangulice) 2-3 jaja malo soli malo ljute paprike (ako volite) Priprema U tiganju na malo masti propržite sitno seckan mladi luk. Na pola prženja dodajte i čvarke (malo ih iseckajte ako su veliki) i nastavite sa prženjem. Posle par minuta stavite i jaja unutra, posolite i blago mešajte (da negde bude i samo belo, a negde samo žuto...) i pržite do željene čvrstoće (moji ukućani vole kad ostane onako balavo). Na presečen somun (ili neki drugi hleb) stavite kajganu, malo ljute papričice odozgo i preklopite drugom polovinom somuna, pa servirajte.

Probajte i naš recept za sjajne Pogačice sa čvarcima.

za 1 oso bu

autor:

slani

Zorica Lakonić

Štapići sa ČVARCIMA Sastojci 500 g brašna 7 g suvog kvasca 1 kašičica bibera 1 kašičice šećera 1 kašičica soli 4 kašike ulja 250 g čvaraka 2 jaja 250 ml piva kim za posipanje

Priprema Čvarke sameljite u multipraktiku. Brašno, kvasac, so i biber pomešajte u većoj činiji. Dodajte dva žumanca, pivo, ulje i samlevene cvarke i zamestite meko testo. Ako je testo lepljivo dodajte još malo brašna (kašiku ili dve). Pokrijte činiju providnom

folijom ili krpom i ostavite je na toplom mestu sat ili dva. Testo neće puno narasti, ali neka vas to ne brine. Štapići će narasti prilikom pečenja. Testo premesite i na pobrašnjenoj radnoj površini razvucite u pravougaonik debljine 1 cm. Isecite testo na stapiće širine 1 cm i dužine 12-13 cm. Štapiće stavite u pleh obložen papirom za pečenje i premažite ih umućenim belancetom. Pospite štapiće kimom i pecite 20 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 190°C ili dok ne porumene.

autor:

Lana Belić

MASNA

Pogač

STARINSK

ča

KA!

Ova tanka pogača bogatog ukusa, za svoju aromu može da zahvali dodatku svinjske masti. Idealna za doručak, uz malo slaninice i crnog luka, ili kao prilog uz neko toplo jelo na kašiku...

Sastojci 500 g brašna oko 200 g masti (2 velike uvrh pune kašike) 1 kašičica soli voda

Priprema Izmešajte brašno i so, pa dodajte 2 velike uvrh pune kašike masti. Razmrvite brašno i masnoću između prstiju da se napravi sipkavo testo. Dodajte vode tek koliko je potrebno da sve lepo pvoeže, oko 100 ml otprilike. Testo oblikujte u loptu i ostavite da odmori desetak minuta. Testo zatim rastanjite oklagijom na debljinu od 1-1,5 cm. Okruglu ili četvrtastu tepsiju malo podmažite i prebacite testo. Sve lepo utapkajte i izbockajte viljuškom na par mesta. Pecite oko 30 minuta na 200°C.

autor: Đorđe

Pešić

T C E F R E P MATCH Kako

idealno upariti hranu

i vino i u potpunosti se prepustiti uživanjima kroz

gastro-vinske avanture prepune novih očaravajućih ukusa.

Za ovaj delikates francuske kuhinje odabrao sam orange vino Ines u bijelom berba 2008. vinarije Roxanich iz Kosinožića, Istra.

Moram da napomenem da je ovo vino kupaža čak sedam sorti belog grožđa: Italijanski rizling, Tokaj friulano, Sauvignon, Vermentino, Prosecco, Pinot beli i Pinot sivi pa je zbog toga veoma specifičnog ukusa i mirisa. INES U BIJELOM je snažno i kompleksno vino koje sa ukusima meda i začinskim notama savršeno prati karamelizovane jabuke i kruške, sa druge strane visoki alkoholi i fini tanini idealno se slažu sa masnoćom i blagom slatkoćom pečene guščije jetre koja me je neodoljivo podesećala na karamel. Ines u bijelom versus foie gras još jedan perfect match za pamćenje! ŽIVELI!

za 2 oso be

PEČENA

Guščija jetra sa KARAMELIZOVANIM JABUKAMA & KRUŠKAMA UZ TOSTIRANI BRIOCHE Sastojci 2 komada guščije jetre (foie gras) debljine 1 cm i težine 100g 1 jabuka oljuštena i isečena na četvrtine 1 kruška oljuštena i isečena na četvrtine 2 kašike žutog šećera 20 g putera 60 ml Calvadosa (konjak od jabuka) so i biber Starter za brioche 15 g svežeg kvasca 60 g mleka 60 g brašna Testo za brioche 250 g brašna 3 jaja 1 umućeno jaje 4 g soli 15 g šećera u prahu 120 g omekšalog putera Priprema Za starter razmutite kvasac u toplom mleku pa dodajte brašno. Ostavite pokriveno na toplom dok ne poraste duplo. U narasli starter dodajte sve sasto-

jke za testo i mesite dok ne postane glatko i prestane da vam se lepi za ruke (oko 20 minuta). Izmerite 2 dela testa od po 250 g i razvucite svaki elipsasto. Savijte po dužim delovima pa srolajte. Stavite u nauljen pleh i opet ostavite na toplom da naraste toliko da napuni pleh. Testo premažite umućenim jajetom. Pecite u zagrejanoj rerni na 180°C 25-30 minuta.

Priprema guščije jetre Guščiju jetru posolite i pobiberite, pa u dobro zagrejanom tiganju pecite sa obe strane po 1 minut. Nakon pečenja prebacite na ubrus i ostavite par minuta da upije višak masnoće. U tiganju istopite puter i šećer, dodajte jabuke i kruške i pržite par minuta. Zatim dodajte Calvados i pržite još 2-3 minuta dok se u potpunosti ne karamelizuju. Karamelizovane jabuke i kruške prvo servirajte na tanjiru, preko njih stavite pečenu guščiju jetru i pospite krupnom morskom solju. Kao prilog poslužite brioche hleb, koji ste prethodno isekli na kriške, skinuli koru, isekli na trouglove i ispekli u tosteru.

dekalog autor: Marina Bogdanović

o pečenju U životu, to je opšte poznata stvar, nemoguće stvari ne postoje!

Nema tako perfektne tehnike koja je u stanju da pretvori parče mesa koje je samo po sebi suvo u sočan i ukusan zalogaj kao što ne postoji parče tako dobrog mesa koje nije moguće upropastiti pogrešnim pečenjem.

1

Da bi smo od parčeta mesa koje smo rešili da ispečemo dobili sočno parče pečenog mesa a ne cepanicu kako je to govorila moja baka (a sigurna sam ne samo moja) najosnovnije je da odaberemo ispravno parče mesa. Da ne idemo kao mačka oko vrućeg mleka - ispravno u ovom slučaju znači da nije posno, tj. da u njemu ima masnoće. Mršavo meso može da se peče kratko i na visokim temperaturama dok je za dugo pečenje na srednjoj temperaturi neophodno masnije meso. Kod svinjskog mesa deo karea koji je neposredno vezan za vrat je po mom mišljenju najbolji za pečenje (to je ono što se zove srednji kare za razliku od belog karea ili vajzbratne koji se nalazi

na donjem delu svinjskih leđa i mnogo je mrsniji, tj. nije masan). Ukoliko imate dobrog kasapina (uvek je korisno biti u dobrim odnosima sa kasapinom) možete da ga zamolite da vam spremi i parče od vrata sa koga će naravno prethodno skinuti kosti. Kod teletine bi ti delovi mogli da budu grudi, srednji kotlet, plećka kao i unutrašnji delovi buta dok bi ekvivalent kod jagnjećeg mesa to bili kotleti, grudi i plećka.

2

Pošto smo pronašli idealan komad mesa treba da pronađemo odgovarajuću posudu u kojoj ćemo taj komad mesa da ispečemo. Ona treba da bude nešto malo veća od

komada mesa koje treba da pečemo. Jasno je zašto ne treba da bude suviše mala, a treba da je i jasno da ne treba da bude mnogo veća jer će sok od mesa jednostavno izgoreti. Da rekapituliramo, treba da bude nešto malo veća od komada mesa, tek toliko koliko je dovoljno da u nju dodamo povrće sa kojim ćemo ga peći.

3

Neophodno je da je od teškog materijala, da ima debelo dno i ivice i da ima isto tako težak poklopac. Mora da je teška jer mora da podnese dugo vremena dosta visoku temperaturu, a poklopac mora kompletno da prione uz nju da se ne bi gubila dragocena para koja se unutra stvara. Idealna je šerpa od gize po mogucstvu emajlirana iznutra (kostaju jako mnogo, ali traju još duže i daju zaista izvanredne rezultate) kao i zemljani đuvec sa poklopcem. U redu je naravno i teška bakrena šerpa sa poklopcem (ukoliko ste spremni da se odreknete na primer letovanja ili zimovanja :) ) kao i šerpa od visoko kvalitetnog čelika. Jako je važno da šerpa ima sopstveni poklopac, a ne improvizovani. Šalu na stranu, dobra šerpa za pečenje mesa je investicija ne samo za vas stomak nego i za stomak vaših ukućana i gostiju i obično se kupuje jednom u životu. Verujte onima koji u određenim slučajevima tvrde da nisu dovoljno bogati da bi kupovali jeftine stvari, ovo je jedan od tih slučajeva!

4

Komad mesa se uveže kuhinjskim kanapom i ne soli se odmah. So izvlači tečnost iz mesa i ne soli se odmah da iz mesa ne bi izašli dragoceni sokovi koji ga čine sočnim. U šerpi se zagreje masnoća i na njoj se meso zapeče sa svih strana. Ovaj prelaz je jako važan jer na taj način se komad mesa zatvori, odnosno pore se zatvore. Kao kod mesa u supi: ukoliko želimo

dobro kuvano meso – stavljamo ga u vodu koja vri koja mesu zatvori pore, a ukoliko želimo dobru supu – meso stavljamo u hladnu vodu i vrenjem meso polako ispušta svoje sokove koji supu čine ukusnom i jakom (a meso je dosta nikakvo). Kraj digresije.

5 6

Pošto smo meso zapekli sa svih strana tada ga prelijemo alkoholom (vino, brendi ili ono što kaže recept) i sacekamo da alkohol ispari. Tek tada se meso posoli sa svih strana i začini po receptu.

Meso se uvek peče uz dodatak povrća koje mu daje miris i koje će na kraju biti izmiksovano i pretvoreno u sos koji se služi uz njega. Uvek se stavlja krupno sečeni luk (ali i praziluk, mladi luk, luk vlašac...), krupno sečena šargarepa, parče struka celera, beli luk i struk peršuna. Ukoliko recept zahteva može da se stavi i voće (sveže ili suvo) isečeno na krupne komade. Masnija mesa traže kiselost koju svako voće poseduje u manjoj ili većoj meri... ta kiselost umanjuje osećaj masnog u ustima. Znači, vatra je još uvek jaka i stavili smo povrće...

7

...dosao je momenat da se sipa tečnost, a to je supa. Ona iznad svega ne treba da bude od kocke nego treba da bude ili biljna ili mesna. Pored svog povrća koje smo stavili i komada mesa sa začinima bolje je naliti vodom nego supom od kocke... ne postoji mogućnost da će meso na kraju biti neukusno! Bitno je da je supa vrela. Meso ne treba da je prekriveno supom... dve kutlače su sasvim dovoljne. Šerpa se sada poklopi i stavi u rernu...

8

Rerna u kojoj se meso peče mora prethodno da se zagreje. Prosečna temperatura na kojoj se peče ne bi trebalo da je viša od 170-180°C

(u zavisnosti od rerne naravno). Dužina pečenja zavisi od težine mesa i od vrste mesa. Svinjsko meso se peče 80 minuta po kilogramu, teleće zahteva 60 minuta po kilogramu, a jagnjeće 45. Ukoliko imate termometar za meso možete da ga koristite i sa preciznošću ćete znati kada je unutrašnja temperatura svinjetine dosla do 80°C, teletine do 70°C, a jagnjetine do 77°C. Kada se meso peče dugo vremena na nizim temperaturama nije strašno ako se naznačeno vreme premaši za 10 minuta, ali nema ni svrhe držati ga u rerni pola sata duže jer neće postati mekše... ako je tvrdo i suvo takvo će i ostati. Znači da smo negde u prethodnim tačkama pogrešili. Svakih 40 minuta (manje-više) proverite da li treba da se doda još malo tečnosti. I u ovom slučaju treba da se trudimo da ne silujemo to parce mesa šokirajući ga promenama temperature. Znači, šerpu sa mesom izvadimo iz rerne i stavimo na toplu ringlu, otklopimo i dolijemo ako je potrebno još malo vrele supe i vratimo opet u rernu....

9

Kada je meso gotovo izvadimo ga iz šerpe i zavijemo u aluminijumsku foliju i ostavimo najmanje 15-20 minuta da se odmori. Ovo je neophodno da bi se sokovi ravnomerno rasporedili po mesu i da bi se tkiva opustila.

10

Ukoliko ovo pisanije smatramo lekcijom za početnike onda svo povrće i sok od mesa stavimo u visoku čašu i izmiksujemo štapnim mikserom, ukoliko je potrebno razblažimo ga sa malo vruće supe i eventualno doteramo po ukusu (teško da će biti potrebno da se dosoli, ali možda da se pobiberi ili da se doda neka sveža začinska biljka, to je sada stvar ukusa onoga ko kuva). Za poslednji savet nema dovoljno ve-

likih slova kojima bi trebalo naglasiti da ne treba razblažiti sos dodatkom ni pavlake ni mleka jer će i jedno i drugo samo pokriti sve ukuse i najviše mirise! Ukoliko pak želimo da pređemo na viši nivo kulinarske veštine onda sok od mesa treba da se procedi pa onda od te osnove da se pravi sos... to be continued....

11

Ovo je samo princip... niz poteza kojih se treba pridržavati i rezultat će sigurno biti mekano i sočno meso. Kada se usvoji princip sve ide automatski i bez razmišljanja i ne radi se ništa drugo nego se primenjuje pravilo na recept koji smo izabrali.

svi nje

tina

autor:

Olivera Senić

Rebarca

sa SOSOM OD ARONIJE Sastojci

1,5-2 kg svinjskih rebaraca Marinada 1 kašika senfa 1 kašika melase 1 kašičica ljute mlevene paprike 1 čen belog luka 50 ml maslinovog ulja Sos 500 ml domaćeg kečapa (ili paradajz pirea) 1 kašika melase 1 ravna kašičica aronije u prahu 2 kašike gustog aceto balsamica morska so, biber I još 1,5 kg krompira par klipova kukuruza Priprema Meso dobro operite, odvojite opnu sa dna rebara i premažite marinadom (pomešajte sve sastojke za

marinadu), pa prekrijte providnom folijom i stavite u frižider preko noći. Sledećeg dana meso stavite u pekač, poklopite ga i pecite u rerni 3-4 sata na 150°C. Kada meso skroz omekša izvadite ga iz pekača (i prekrijte folijom da ostane toplo), a u pekač ubacite krompir (koji ste prethodno kuvali 20-ak minuta u ključaloj slanoj vodi) i kuvani kukuruz i pecite na 220°C dok tečnost ne ispari, a krompir porumeni. U međuvremenu u šerpicu stavite domaći paradajz sos, melasu, aroniju u prahu, aceto balsamico, so, biber i sve kuvajte 10-ak minuta. Pripremljenim sosom premažite rebarca i pecite ih sa svake strane na gril opciji (na visini 4 blizu gornjeg grejača) dok fino ne porumene. Rebarca isecite i poslužite sa pečenim krompirom, kukuruzom i ostatkom sosa.

za 4 oso be

svinjsko

autor:

Pečenje

Marina Bogdanović

sa KRUŠKOM & CRVENIM ČAJEM Sastojci

1,5 kg svinjskog mesa od vrata 1 velika glavica luka 3 šargarepe 2 male kruške 1 čen belog luka 3-4 struka peršuna 1 struk celera so, biber 2 kašike crvenog čaja (aromatizovanog voćem) 1/2 čaše belog vina povrtna supa 3-4 kašike hladno ceđenog maslinovog ulja 1 kašika putera

Priprema Zagrejte rernu na 180°C. Uvežite kuhinjskim kanapom meso i dajte mu na taj način koliko je god moguće praivilan cilindrični oblik. Oljuštite luk i isecite ga na ne preterano tanka rebarca. Oljuštite i šargarepu i iseckajte je na kolutove. Operite celer, očistite ga od eventualnih debljih niti i krupno ga isecite. Oljuštite beli luk i sitno ga iseckajte. Operite peršun. Zagrejte ulje i puter u teškoj šerpi u kojoj ćete peći meso i stavite komad mesa da se zapeče sa svih strana. Prelijte belim vinom i

sačekajte da alkohol ispari. Kada je alkohol ispario posolite i pobiberite meso i pospite crvenim čajem. Stavite u šerpu luk, šargarepu, celer, beli luk i peršun i prelijte sa 2-3 kutlače vrele supe. Stavite poklopac i prebacite poklopljenu šerpu u prethodno zagrejanu rernu. Svinjsko meso se peče 80 minuta po kilogramu što znači da bi 1,5 kg mesa trebalo peći 2 sata. Svakih 40 minuta (manje-više) izvadite šerpu iz rerne, otklopite je i ako je potrebno dodajte još malo vrele supe. Poklopite ponovo i vratite u rernu. 40 minuta pre kraja pečenja dodajte i 2 oljuštene kruške isečene na krupne parčiće. Kada je meso pečeno zavijte ga u aluminijumsku foliju i ostavite najmanje 15-20 minuta da se odmori u isključenoj rerni. U međuvremenu štapnim mikserom izmiksujte svo povrće sa sokom od pečenja i ukoliko je potrebno razredite sa malo tople supe. Ukoliko je potrebno dosolite, ali obično nije potrebno. Držite sos na toplom. Izvadite meso iz folije, uklonite kanap i oštrim nožem (ili električnim) isecite meso na kriške. Služite uz sos.

svinjsko

autor:

Sanja Manasijević

Pečenje

sa SENFOM & MEDOM Sastojci

1 kg svinjskog buta u komadu Marinada 2 kašike pikantnog senfa sa zrnima slačice 2 kašike meda 1/2 kašičice mlevenog sušenog ruzmarina 1/2 kašičice tucane ljute paprike 1/2 kašičice mlevenog šarenog bibera 1 kašičica soli 1 kašika balzamiko sirćeta I još 250 g ljutike (ili sitnog luka) 4 male jabuke Priprema Viljuškom umutite sve sastojke za marinadu pa je dobro utrljajte u meso. Stavite meso u činiju, pokrijte ga providnom folijom i ostavite u frižideru

oko 2 sata ili preko noci. Izvadite iz frižidera meso oko pola sata pre prečenja. Dobro zagrejte veliki tiganj, sipajte tek malo ulja, pa zapecite meso sa svih strana. U posudu za pečenje sipajte 2-3 kašike ulja i malo vode, koliko da pokrije dno. Oljuštite luk. Meso stavite u sredinu, prelijte ga sa marinadom ako je preostalo, a okolo poređajte pripremljen luk. Pecite u ugrejanoj rerni, na 180°C. Povremeno prelivajte meso sokom od pečenja, a i okrenite ga da se lepo ispeče i sa druge strane. Posle sat vremena pečenja stavite i jabuke, možete ih prepoloviti ili ostaviti cele ako su manje. Nastavite da pečete dok meso lepo ne porumeni. Nakon što je meso pečeno, trebalo bi da bude posle oko 1,5 sat, pokrijte pečenje alu folijom i ostavite da se odmori 10 minuta. Nakon toga isecite meso na šnite, poređajte ga na tanjir za serviranje a okolo stavite luk i jabuke.

Gulaš

autor:

Dragana Pušica

od SVINJETINE

Sastojci 600 g malo masnije svinjetine 50 g svinjske masti 300 g crnog luka 200 g zelene paprike 4-5 čena belog luka prstohvat kima 1 kašičica sušenog majorana 200 g paradajz pirea 500 ml vode 350 g krompira 1 kašičica lovorovog lista u prahu so, mešavina začina mleveni biber 1 kašičica aleve paprike 250 ml crnog vina

i na manje kockice iseckajte krompir. U šerpu dodajte krompir i posolite i pobiberite po ukusu. Kuvajte 10-tak minuta, a zatim dodajte crno vino. Kuvajte 30 minuta uz povremeno mešanje, po potrebi nalijte sa malo vode, ali vodite računa koliko, pošto gulaš treba da bude gušći. Nekih 5 minuta pred kraj kuvanja dodajte alevu papriku i još malo začinite biberom i mešavinom začina, po ukusu. Poslužite toplo uz tortilje, domaću pogaču ili uštipke.

Priprema U šerpi zagrejte svinjsku mast. Dodajte sitno seckani crni luk i malo propržite, dok luk ne postane staklast. Dodajte zatim sitno seckani beli luk, kim i majoran, a zatim i sitno seckanu papriku. Propržite par minuta uz stalno mešanje, a zatim dodajte paradajz pire i vodu. Poklopite i na srednjoj temperaturi kuvajte 15 minuta, a zatim dodajte na manje kockice iseckano meso. Poklopite šerpu, nastavite sa kuvanjem i za to vreme očistite

Recepti koji će vam dobro doći uz ovaj gulaš: Vašarske tortilje Masna pogača recept na stranama 34-35.

autor:

Ivana Lalicki

Čili verde ZELENI SVINJSKI PAPRIKAŠ Sastojci 1 kg svinjskog mesa (pečenica ili bilo koji deo koji nije puno mastan), isečenog na kocke, odbacite masne delove 2-3 kašike ulja 2-3 kašike brašna 1 kašika ulja 750 g tomatilja 3-4 halapinjo paprika 1 veliki crni luk, sitno iseckan 2 1/2 kašičice istucanog kumina 1 kašika istucanog korijandera 2 kašičice sušenog origana 3 lovorova lista 3 velika čena belog luka, sitno iseckana 2 velike zelene babure, iseckane 750 ml supe ili vode so i biber Za posluživanje lišće korijandera mladi luk pavlaka limeta tortilje Priprema U rerni ispecite halapinjo papričice i tomatiljo. Kada im koža potamni i kada odmeknu izvadite ih iz rerne. Oljuštite ih i iseckajte,

a paprikama otklonite semenke. Komade mesa prosušite tapakanjem papirnim ubrusom. Meso posolite, pobiberite, nauljite i pospite brašnom. Zagrejte ulje u tučanom tiganju, i u njemu propržite meso iz tri puta. Kad meso pobraoni prebacite ga u veću šerpu u kojoj ćete kuvati čili. U istom tučanom tiganju nastavite da dinstate luk, prethodno dodajte 1 kašiku ulja. Luku dodajte kumin, korijander, origano, lovorov list i biber. Kad luk omekša dodajte i beli luk. Posle 1 minuta dodajte seckanu papriku. Dinstajte sve još oko 5 minuta. Na kraju dodajte supu. Dobro sve promešajte i sipajte u šerpu gde ste stavili meso, i to sve nastavite da kuvate. Dodajte i iseckan tomatiljo i halapinjo paprike. Ukoliko ne volite ljuto paprike ostavite sa strane i služite je kao prilog onima koji vole ljuto. Kad čili počne da ključa, smanjite vatru i neka se tako krčka još 2 sata. Dodajte soli i bibera ukoliko je neophodno. Čili služite uz iseckano lišće korijandera i mladog luka, pavlaku, sok od limete i zagrejane tortilje.

Meksički

specijalitet sa svinjskim

mesom i zelenim sastojcima zbog čega je i dobio ime.

Možete

da stavite i

druge zelene ljute paprike umesto halapinjo papričica.

autor:

Marija Petrović

Krmenadle sa BELIM LUKOM & UKISELJENOM PAPRIKOM Sastojci 5 krmenadli 6 kašika maslinovog ulja 10 čenova belog luka 5 ukiseljenih paprika 150 ml belog vina 150 ml bistre povrtne supe so i biber

Priprema Krmenadle posolite i pobiberite sa obe strane. U tiganju zagrejte 4 kašike maslinovog ulja i propržite krmenadle sa svake strane da uhvate boju. Prebacite u tepsiju pa ubacite u rernu zagrejanu na 220°C da se zapeku. U istom tiganju u kome ste pržili meso zagrejte preostale 2 kašike maslinovog ulja pa propržite iseckanu papriku i beli luk iseckan na listiće. Sipajte supu i vino, pojačajte vatru i kuvajte dok se tečnost upola ne redukuje. krmenadle poslužite uz krompir pire i sos od paprika i belog luka.

svinjsko

autor:

Zorica Lakonić

Pečenje na FRONCLE

Sastojci 2 kg svinjske plećke 2-3 grančice ruzmarina 2 glavice crnog luka Za premaz 2 kašičice šećera 3 kašičice soli 1 kašičica senfa 1 kašika paradajz pirea 2 kašičice vinskog sirćeta 2 kašičice belog luka u prahu 1/2 kašičice mlevenog bibera 1 kašičica tucane ljute paprike Priprema Meso operite hladnom vodom i dobro osušite papirnim ubrusima. Navedene sastojke za premaz sjedinite i dobro promešajte pa ga ravnomerno nanesite na meso sa svih strana i utrljajte. Meso

stavite u veću posudu ili šerpu sa poklopcem i stavite u frižider da odstoji preko noći (minimum 8 sati). Za pečenje mesa potrebna vam je velika čelična ili gusana šerpa takozvana Dutch oven sa odgovarajućim poklopcem. Luk narežite na rebarca i stavite na dno šerpe zajedno sa grančicama ruzmarina. Meso stavite preko i poklopite. Rernu zagrejte na 110°C i pecite meso 10-12 sati. Meso je gotovo kada ga probodete viljuskom, a ono se raspada na vlakna. Gotovo meso pažljivo izvadite i viljuškama rascepkajte na froncle. Ovako pripremljeno meso je najblje poslužiti u sendviču uz sveže povrće (tipa kupus, zelena salata, luk... ), kisele krastavčiće I priloge tipa majonez, kečap ili neki ljuti sos.

Cvekla (Beta vulgaris) je popularno povrće iz porodice Amaranthaceae, kojoj pripada i blitva. Iako se u savremenoj ishrani najčešće koristi koren, i list cvekle se može pripremati na isti način kao blitva, spanać ili zelje. Prva asocijacija na cveklu je najčešće njena intenzivna crvena boja, ali cvekla može biti i svetlo ružičasta ili čak žuta. Lisna rozeta je tamno zelene boje sa crvenim prelivima i stabljikama. Divlja cvekla, preteča one koja je danas prisutna u ishrani, vodi poreklo iz Severne Afrike, a slobodno je rasla i širom azijskih i evropskih obala. Zanimljivo je da su ljudi u ta davna vremena jeli samo listove cvekle, a koren im nije bio zanimljiv. Stari Rimljani su prvi počeli gajiti cveklu zbog korena, a poznata je bila kombinacija sa medom i vinom. Plemena koja su dovela do propasti Rimskog carstva su raširila cveklu do udaljenih delova Severne Evrope, gde se veoma brzo odomaćila, ali najpre kao hrana za domaće životinje. Tek u šesnaestom veku je postala popularna u ishrani ljudi. Poznato je da cvekla sadrži veliku količinu šećera, pa se i koristi za dobijanje šećera u nekim delovima sveta. Varijetet iz kog se industrijski dobija šećer nije isti kao onaj koji je uobičajen u ishrani.

C

vekla autor: Milkica Crevar Sakač

(Allium schoenoprasum) je najmanja, jestiva vrsta luka. Pripada porodici Alliaceae kojoj pripadaju i njegovi veći rođaci beli luk, crni luk i praziluk. Vlašac je višegodišnja zeljasta biljka koja, kao i ostale biljke iz ove porodice, ima lukovice ispod zemlje. Njegove lukovice su izduženog oblika, veoma tanke i sabijene u grupe. Listovi i cvetne stabljike su šuplje, okruglog poprečnog preseka i veoma nežne strukture. Cvetne stabljike se, dok su mlade, teško razlikuju od listova, a pred cvetanje postaju tvrđe i drvenastije. Vlašac, u stvari, podseća na umanjenu verziju mladog crnog luka. Krajem maja i tokom juna cveta, a cvetovi su grupisani u lepe, okrugle cvasti nežno ljubičaste boje. Cvasti vlašca su predivan ukras u bašti, a i jestive su, pa se mogu koristiti kao dekoracija u salatama. Latinski naziv biljke potiče od grčkih reči skhoínos, što znači šaš i práson, što znači praziluk. Vlašac slobodno raste u prirodi širom Evrope, Azije i Severne Amerike. Smatra se da je to jedna od retkih biljaka koje oduvek postoje na prostoru i Starog i Novog sveta. Postoji više varijeteta, u zavisnosti od područja i klimatskih uslova, a gajeni vlašac najviše liči na vrstu koje slobodno raste na području Alpa. Ova fina začinska biljka se koristi u ljudskoj ishrani već 5000 godina, a uzgaja se od V veka. Stari Rimljani su verovali da je vlašac dobar lek kod opekotina, povećava krvni pritisak i deluje kao diuretik. U nekim kulturama vlašac se čak koristi za proricanje sudbine, a kuća okićena njime je zaštićena od zlih duhova.

U SEZ ONI

Koren cvekle je bogat karakterističnim pigmentima koji se nazivaju betalaini. Postoje dva tipa betalaina: betacijanini koji su intenzivne crveno-ljubičaste boje i betaksantini koji su žućkasti. Crvena i žuta cvekla se i razlikuju u pigmentima koji dominiraju. Oba tipa betalaina su jaki antioksidansi i antiinflamatori. Zanimljivo je da nemaju svi ljudi jednaku sposobnost da apsorbuju ova jedinjenja iz cvekle. Mali je procenat ljudi čiji je organizam takav da dobro apsorbuje betalaine iz cvekle. Od antiinflamatornih i antioksidativnih efekata korena potiču i tvrdnje da je cvekla efikasna u prevenciji mnogih vrsta tumora. Ova jedinjenja, kao i neka druga koja cvekla sadrži, su efikasna u vezivanju toksičnih supstanci koje se nađu u organizmu. Sem toga, cvekla je bogat izvor vitamina C, A i B kompleksa (posebno folata), vlakana i kalijuma. Postoje neke tvrdnje da sprečava razvoj dijabetesa i demencije, ali ovo nije naučno dokazano. Betalaini iz cvekle su posebno osetljivi na visoku temperaturu, a i rastvorljivi su u vodi. To znači da cvekla dugom termičkom obradom brzo gubi svoju lekovitost i najbolje ju je koristiti svežu. Kao i blitva i spanać, i listovi cvekle sadrže nezanemarljivu količinu oksalata koji se mogu taložiti na nekim mestima u organizmu u obliku kristala. Količina oksalata se smanjuje termičkom obradom listova, što važi i za ostale slične biljke. Kod osoba koje jedu dosta cvekle se može pojaviti ružičasta boja urina. Ovo stanje nije opasno, ali je češće kod onih sa poremećajem u metabolizmu ili apsorpciji gvožđa, pa nije loše u tom slučaju prekontrolisati krvnu sliku. Cvekla je povrtna kultura hladnih predela. Ipak, za klijanje joj je potrebna veoma plodna, blago kisela zemlja i

toplota, pa ju je najbolje sejati tokom letnjih meseci i to direktno na planirano mesto. Traži dosta vlage, pa ju je potrebno redovno zalivati sve vreme. Nakon što mlade, proklijale biljčice porastu, potrebno ih je prorediti da bi pravilno rasle i formirale dobar koren. Leja se mora redno pleviti, ali veoma pažljivo jer je koren mlade biljke plitak i lako se može slučajno iščupati. Cveklu je najbolje vaditi iz zemlje kad dostigne željenu veličinu korena, jer bi inače, u zemlji (za razliku od šargarepe) nastavila rasti, ali bi postala i vlaknasta i neukusna. Dosta dobro podnosi zimu, pa se iz zemlje može vaditi nakon prvih mrazeva. Čuva se na prozračnom mestu, ali zaštićena od smrzavanja. Sa izvađene cvekle je potrebno skinuti lišće koje bi inače izvlačilo vlagu iz korena, ali se nikako ne sme oštetiti vrh. Ne treba ih predugo čuvati jer stajanjem postaju smežurane i potrebno im je sve više vre-

mena za termičku obradu. Cvekla je najzdravija ako se koristi sveža. Ipak, ako se kuva ili peče u rerni, nikako se ne sme unapred oljuštiti jer će izgubiti sve pigmente koje sadrži. Ovo je posebno karakteristično kod kuvanja jer su pigmenti iz cvekle rastvorljivi u vodi.

Njena primena u kuhinji je veoma raznovrsna. Odlična je u salatama, od nje se prave namazi, prelivi, može se puniti ili dinstati. Poznato je i da se cvekla sjajno slaže sa čokoladom, pa je našla svoje mesto i u slatkišima...

Uživajte!

KEČAP od cvekle

Sastojci (za 1 teglu od 300 ml) 320 g pečene ili kuvane cvekle 170 ml jabukovog sirćeta 70 g smeđeg šećera 1/2 srednje glavice luka 1/2 kašičice soli 4 karanfilića 1/4 kašičice mlevenog korijandera 1/4 kašičice sveže mlevenog crnog bibera

grejte. Vrelu masu pažljivo sipajte u pripremljenu teglu pa čvrsto zatvorite. Ako kečap planirate čuvati duže od mesec dana, pasterizujte ga tako što ćete teglu staviti u šerpu na čije dno ste stavili krpu i sipali vodu do ispod poklopca tegle. Zagrevajte dok ne proključa, pa ostavite da ključa 10 minuta. Nakon tog vremena, ostavite teglu u vodi dok se ne ohladi.

Priprema

Napomena

Pečenu ili barenu cveklu očistite od ljuske i iseckajte na kockice. Dodajte sitno seckan luk i sve ostale sastojke pa kuvajte petnaestak minuta na umerenoj temperaturi. Nakon tog vremena sve usitnite štapnim mikserom ili u blenderu, pa krčkajte još 10-15 minuta.

Cveklu pecite tako što svaku glavicu uvijete u aluminijumsku foliju i poređate ih u manji pleh u koji sipate malo vode. Pecite u rerni zagrejanoj na 200°C dok ne osetite da ne pruža otpor kada je probodete nožem. Povremeno dolivajte vodu kada ispari.

U međuvremenu operite teglicu i poklopac, pa ih za-

Da

li ste znali da kečap ne

mora biti samo od paradajza?

Može

se spremati sa različitim

vrstama voća ili povrća, pa čak i sa pečurkama.

Ovo

je verzija

sa cveklom...

U ONI Z E S

SALATA

od cvekle, bundeve & šargarepe Sastojci 400 g očišćene bundeve 2 veće šargarepe 2 srednje cvekle 1/4 kašičice soli 4 kašike maslinovog ulja 1 kašičica meda 1 kašika aceto balsamica 1/4 kašičice sveže mlevenog bibera 50 g kozijeg sira 70 g semenki suncokreta Priprema Očišćenu šargarepu, bundevu i cveklu iseckajte na sitne kockice i sipajte u činiju. Ako želite da cvekla ne oboji ostalo povrće, stavite je odvojeno za sada. Povrće posolite i prelijte maslinovim uljem. Ako cveklu posebno prelijete maslinovim uljem, manje će puštati boju na bundevu i šargarepu. Sipajte sve na pleh obložen papirom za pečenje i pecite u rerni

zagrejanoj na 200°C dok povrće ne omekša, dvadesetak minuta. Tokom pečenja, jednom ili dva puta promešajte. Pečene kockice povrća ostavite da se skroz ohlade. Semenke suncokreta kratko prepecite na tiganju bez dodavanja ikakve masnoće. U šoljici izmešajte med sa aceto balsamicom i biberom. U povrće dodajte pripremljeni preliv pa nežno, ali dobro promešajte. Na kraju dodajte izdrobljen koziji sir i sve nežno još jednom promešajte. Probajte, pa po potrebi dodajte soli.

SE U ZO NI

LIMU NADA od

cvekle

Sastojci 1 cvekla srednje veličine sok od 5 limunova 70 g smeđeg šećera 1,5 l vode Priprema Očistite cveklu i iscedite joj sok pomoću sokovnika. Ako nemate sokovnik, usitnite cveklu u blenderu sa šoljom vode, pa pomoću guste gaze dobro iscedite što više soka. Isceđenom soku od cvekle dodajte sveže ceđen sok od limuna, smeđi šećer i ostatak vode. Mešajte dok se šećer ne rastvori, pa stavite u frižider.

U SEZ ONI

Odličan

napitak za sve one koji

nisu ljubitelji cvekle, a imaju želju da je zavole...

Ostrowsk of Bank S autor:

Ivana Lalicki

ki Street

D

a mi je neko skoro pričao da samo jedan blok niz moju ulicu postoji mesto gde se proizvode domaće svinjske kobasice, i da čak postoji sušara, ne bih mu verovala. Da, i to je Amerika! Znala sam ja da se tu prodaju kobasice, čak sam ih ponekad i kupovala, ali da postoji čitava proizvodnja to nisam znala. To je jedna od najneuglednijih kuća u kraju, izlog radnje više tera mušterije nego što ih privlači, bukvalno je prekriven nekakvim kutijama. Kod naziva firme stoji neka Coca-Cola reklama, izbledela i oštećena, sigurno decenijama tu čuči, na vratima piše otvoreno od 6 do 13h, ko još ima takvo radno vreme, ujutru se mogu videti kamioni načičkani uz ivičnjak, neki krupni muškarci nešto uteruju pa isteruju. Naravno da sam svašta isprojektovala u glavi o tom mestu, sumnjala sam da se tu dešava neki tajni biznis, već sam počela da ih držim za Sopranose iz Baltimora, i onda jednog dana ugledam kroz prozorčić radnje radionicu gde se meša meso i izvlače kobasice. Mom oduševljenju nije bilo kraja, videti tako nešto, bar ovde kod mene, prava je retkost. Male zanatske radnje, kojima je nekada ovaj deo Baltimora bio prepun, su potpuno nestale, samo su ostali izlozi. Sve je to sad u rukama krupnog biznisa. U Baltimoru, i uopšte u Americi, postoji velika populacija Poljaka. I danas se ovde mogu naći prodavnice sa poljskom robom, u koje rado zalazim.

Sve do jedne mirišu na sušene kobasice i zato su meni one direktna asocijacija na poljsku hranu. Ovde se svuda mogu naći poljske dimljene kobasice i zovu ih kielbasa. Mene podsećaju na naše, ako se dobro sećam, srpske kobasice. Postoji još jedna Ostrowski radnja sa kobasicam nedaleko od nas, kažu dva brata su se davno podelila i svako je nastavio svojim putem. Ovaj Ostrowski u mojoj ulici više proizvodi za velikoprodaju nego maloprodaju, zato im i nije bitno kako izgleda radnja. To je porodičan biznis, svi u njemu učestvuju, i tata Viktor, vlasnik, i njegova deca. Rano ujutru stiže meso i ambalaža, oni ga melju i mešaju sa začinima, najviše koriste so i crni biber, žalfiju i celer, zatim stavljaju meso u crevo, i onda pakuju. One dugačke kobasice idu u sušaru na sušenje. Isključivo prave svinjske kobasice, i moram da priznam da su odlične. Na zidu vise sušene kobasice, u vitrini se čuvaju sveže, a tu su još i kupus ribanac i teglice rena, ah, kakvo istočnoevropsko iskustvo. Kad bolje razmislim kobasice su popularne svugde u Evropi, nekako su neizostavni deo evropske kulinarske kulture. Sasvim je normalno što me toliko privlače, kao i sve one koji su došli iz Old World, što bi rekli Amerikanci. Kao što vidite umetnost pravljenja kobasica se nije zadržala samo u Evropi, već se proširila i na druge kontinente.

Chai T Pasta SA SVEŽOM SVINJ autor:

Ivana Lalicki

KOBASICOM KOMORAČE

Svinjske

kobasice se često prave sa komoračem,

jom ne možete da omanete.

Ostrowski

Za

pripremu ovog j

kobasice, ali vi slobodno uptrebi

Tea

JSKOM MI EM

,

Sastojci (za jedan ru;ak) 1/2 kg sveže svinjske kobasice 1 kašika ulja 1 crni luk, sitno iseckan 1/2 većeg komorača, isečenog na vrlo tanka rebarca, središnji deo, kao kod kupusa, odstranjen, sačuvajte listove za dekoraciju 1/2 šolje suvog belog vina 1/2 šolje izrendanog svežeg parmezana 1 pakovanje fusilli, penne ili slične paste

Priprema Izvadite meso iz creva kobasice. Zagrejte ulje na srednje jakoj vatri u tučanom tiganju. Dodajte mu meso kabasice, i pržite ga uz stalno mešanje. Razbijte grudvice mesa ukoliko ih ima. Kad meso više nije ružičasto, dodajte mu iseckan luk. Kad luk postane staklast, posle par minuta dodajte iseckan komorač. Posle par minuta sipajte pola šolje suvog belog vina. Smanite vatru i kuvajte sve uz povremeno mešanje, dok se komorač ne opusti. Za to vreme stavite pastu da se kuva po instrukijama sa pakovanja. Sačuvajte pola šolje vode u kojoj se pasta kuvala.

sa tom kombinaci-

jela korišćene su

ite neku drugu.

Kada je pasta gotova dodajte je gotovom sosu sa kobasicama, stavite izrendani parmezan i vodu u kojoj se kuvala pasta. Dodajte so i biber ukoliko je potrebno. Mešajte sve energično. Služite pastu uz listove komorača.

sve o kvascu tekst: dipl. inž. teh. fotografije:

Lesaffre

Cveta Jović Marija Petrović

je kompanija sa dugom tradicijom kojoj

možemo da zahvalimo za kvasac

Vrenje

i

Alfa. Nedavno

su nas ugostili u svom pekarskom centru i otkrili tajne dobrog testa.

saznajte od

Sve

što vas je ikada zanimalo o kvascu

Cvete Jović,

diplomiranog inžinjera teh-

nologije.

Pekarski kvasac čine sitni jednoćelijski organizmi iz vrste Saccharomyces cerevisiae, čije ime potiče od reči saccharo što znači šećer i myces što znači gljiva. Vrsta cerevisiae je nazvana po rimskoj boginji poljoprivrede Crers. Naime, pekarski kvasac je biiološki živ organizam, koji sadrži 70-75% vode, 40-58% proteina, 3545% ugljenih hidrata, 6% lipida, minerale i vitamine B-kompleksa.

ugrađuje vazduh u vidu mehurića koji čine šupljine u testu.

Tokom zamesa u testo se

- temperature testa: što je

Odmaranjem u masi u šupljine koje su nastale tokom zamesa ugrađivanjem vazduha, kvasac ispušta CO2. Kada ne bi bilo ovih šupljina, sredina bi bila gruba sa samo nekoliko velikih pora.

Premesivanjem testa postojeće se šupljine sa vazduhom i CO2 dele u više manjih šupljina dajući hlebu Za život kvasca potrebna je jednoliku i vazdušastu sredenergija koju dobija razgrad- inu. Testo se oblikuje i fernjom šećera na dva načina: mentiše delovanjem kvasca disanjem (u prisustvu kido zrelosti za pečenje. seonika) ili fermentacijom (bez prisustva kiseonika). Stavljanjem u peć dolazi do promena koje su vrlo ULOGA PEKARSKOG izraženje u prvih nekoliko KVASCA U PROCESU minuta Kvasac i enzimi PROIZVODNJE: ubrzavaju svoju aktivnost, nastaje više CO2 koji povOsnovne sirovine za izradu ećava volumen testa, skrob pekarskih proizvizvaoda su počinje klajsterizovati, glubrašno, kvasac, so i voda. Iz- tenska mreža se naglo razvrada testa započinje mešen- lači i zatim denaturira i čini jem svih sastojaka. kostur hleba, površina testa se pretvara u koru, a voda Tokom proizvodnje pekari lako isparljive materije isskih proizvoda u anaerobparavaju iz testa. nim uslovima (bez prisustva kiseonika) dolazi do ferment- Povišavanjem temperature acije, osnosno razgradnje na 90-95°C testo prestašećera (maltoze, glukoze, je biti rastegljivo i pretvara fruktoze) na slkohol i CO2 se u hleb koji ima elastična što doprinosi povećanju vol- svojstva. umena i stvaranju specifičnog ukusa i arome gotKOLIČINA KVASCA ZAovog proizvoda. VISI OD:

testo hladnije, to je potrebna veća količina kvasca. I obrnuto, što je testo toplije, treba manje kvasca, ili će za istu količinu kvasca proces zrenja testa trajati kraće. - količine šećera: Za ubrzanje fermentacije može se dodati i mala količina šećera od 1-2% - taj šećer će poslužiti kao dodatna hrana za kvasac. To će rezultirati većom količinom CO2 i testo će se ubrzano dizati. Kvasac u testu uglavnom koristi prirodno prisutne šećere kojih je zapravo vrlo malo, ili koristi šećere koji nastanu kao produkt razgradnje skroba na koji su delovali enzimi iz poboljšivača ili iz samog brašna. Koncentracije šećera iznad 10% usporavaju kvasac, jer kvasac ne može potrošiti sav šećer koji mu je dostupan u testu. Tada treba povećati količine kvasca u zamesu.

VODITI RAČUNA DA: - temperatura testa bude iznad 25-30°C jer je temperatura razmnožavanja kvasca 25°C - temperatura fermentacije 35°C, jer je aktivnost kvasca intenzivna do 40°C, a iznad 45°C se smanjuje. Pri temperaturi od 50°C ćelije kvasca umiru i zato pri ulasku u peć samo nekoliko prvih miuta dolazi do povećanja volumena hleba i nakon toga ćelije kvasca izumiru. - temperatura hladnjače u kojoj se čuva pekarski kvasac bude 4-8°C jer će tada kvasac najsporije trošiti svoje rezerve energije i najbolje sačuvati svoja svojstva.

Čuva li se kvasac na povišenim temperaturama ili se iz hladnog stavi na toplo pa opet vrati na hladno, - dodatka masnoće: Masti dolazi do kondenzacije vlage stvaraju film oko kvasca pa na ambalaži, omekšavanja su kvascu hranljive materi- kvasca, smanjenja aktivnosti je neophodne za njegov život i ostalih pojava koje pokadostupne pa je tada potreb- zuju ubrzanost metabolizma ćelija kvasca. To dovodi no u zames dodati veće kodo razgradnje ćelija kvasca i ličine kvasca. vidljivo je kao omekšanje uz pojavu neprijatnog kiselkas- dodatka konzervansa: tog mirisa. Takav kvasac pH kiselost testa se smanviše nije za upotrebu jer više juje i može biti manja od 4, nema potrebnu aktivnost, a a kako je optimalan pH za i hleb može poprimiti miris disanje ćelija kvasca 4-6, koji mu nije svojstven. dolazi do smanjenja aktivnosti kvasca.

Cveta

nam pokazuje kako da

proverimo da li je testo razvilo dobru glutensku mrežu.

Ako

ste raspoloženi za druženje, imate

neko pitanje u vezi sa pripremom testa ili

želite da podelite neki od svojih recepata, posetite

Lesaffre Fejsbuk Mesimo zajedno.

stranicu

ništasene

baca štaraditi -----------saiznutricama

Pići

je vrsta dugačkog testa bez jaja koje je tip-

ično za južnu

U Umbiji

Toskanu (Siena, Grosseto)

ih zovu umbicelli ili

Umbriju. strangozzi. Posto se i

odmorilo najmanje sat vremena testo se razvuce do debljine

½

prsta i onda se radlom seče na trake de-

1 cm. Te trake se onda dlanom razvlače (kao šufnudle) dok ne postanu dugačke manje-više 25 cm a debele ne više od 3-4 mm. Kako se valjaju stavljabljine

ju se jedna po jedna na poslužavnik poprašen grizom

da se ne zalepe jedna za drugu.

Samo

po sebi njihovo

spremanje nije pretarano komplikovano, ono je samo dugačko.

Iz

tog razloga su ranije

(dok

se ovo testo

pravilo izključivo rukom) za njihovo valjanje nedeljlom bila zadužena deca

(uz

nadgledanje neke stari-

je bake ili tetke).

Pići

autor:

Marina Bogdanović

sa sosom od DŽIGERICE

Sastojci za testeninu 100 g mekog pšeničnog brašna 50 g oštrog brašna 1 kašika maslinovog ulja prstohvat soli 100 ml vode Sastojci za sos 200 g svinjske džigerice (naravno, možete je zameniti pilećom) 1 struk mladog luka 3 kašike hladno ceđenog maslinovog ulja 1/2 čaše suvog crnog vina 1 kašika suvog grožđa 1 kutlača povrtne ili mesne supe so, biber cimet Priprema Očistite džigericu od spoljne opne. Očistite luk i sitno ga iseckajte. U ne preterano velikom tiganju zagrejte maslinovo ulje i propržite luk pazeći da ne zago-

ri. Dodajte džigericu (ukoliko se radi o svinjskoj džigerici isecite je na 3-4 komada) i propržite i nju jako brzo. Prelijte crnim vinom i sačekajte da alkohol ispari, a onda dodajte suvo grozđe i malo cimeta u prahu i pobiberite po ukusu. Sipajte malo vruće supe, smanjite vatru do srednje jačine i poklopite. Krčkajte 5-6 minuta (dok se džigerica ne skuva, a njoj ne treba mnogo vremena) i na kraju posolite. Probajte da li je dovoljno bibera (ne zaboravite da i cimet treba malčice da se oseća). Kada sklonite tiganj sa ringle unutra mora da ostane tečnosti koja će vam biti potrebna da izmiksujete džigericu zajedno sa njom. Izmiksujte džigericu sa sokom od dinstanja, ali ne potpuno. Držite na toplom. Stavite veliku šerpu sa vodom da provri i tek tada posolite vodu. Stavite testo da se kuva. Kada je skuvano (3-4 minuta najviše, ali uvek mora da se proba) ocedite ga i začinite odmah u činiji sa toplim sosom. Dodajte malo maslinovog ulja ako je potrebno i služite odmah.

svinjska

autor:

Dragana Pušica

Džigerica u skrami sa LUKOM

Sastojci 500-600 g svinjske „crne“ džigerice 4 komada maramice – skrame 3 glavice crnog luka puna kašika svinjske masti so, mešavina zacina, mleveni biber Priprema Džigericu isecite na lepe komade, posolite i uvijte svaki komad u skramu. Crni luk isecite na listiće i pržite na masti dok ne postane staklast, zatim dodajte džigericu i pržite zajedno uz povremeno dolivanje vode. Pržite nekih 15-20 minuta. Pred kraj pospite mešavinom začina po ukusu i sa malo mlevenog crnog bibera.

Probajte još jednu verziju Svinjske džigerice sa lukom.

za 4 oso be

za 3-4 e osob

Deluju

funky, ali u stvari su dosta

slični pilećoj džigerici po ukusu.

autor:

svinjski

Ivana Lalicki

Bubrezi u VINU

Sastojci 4 komada svinjskih bubrega 4 kašike sirćeta 1 kašika ulja 1 veliki crni luk, iseckan na rebarca so i biber 2 lovorova lista 1 kašičica sitno seckane sveže majčine dušice 1 šolja suvog belog vina

Priprema Svežim svinjskim bubrezima odstranite masne delove i žilice. Izbockajte ih i stavite u hladnu vodu sa sirćetom, oko dva sata. Promenite vodu par puta. Iseckajte ih na tanke pločice i papirnim ubrusom ih osušite.

U šerpi zagrejte ulje na srednje jakoj temperaturi. Stavite iseckane bubrege da se proprže. Dodajte im iseckan luk i kad on postane staklast dodajte belo vino. Stavite lovorov list i majčinu dušicu. Dinstajte bubrege još par minuta. Na kraju dodajte so i biber prema ukusu. Na slici bubrezi su služeni uz dinstani bok čoj i papardele na puteru.

fine sus autor:

Milkica Crevar Sakač

shi

S

ushi je preplavio svet! Veliki gradovi razvijenih i manje razvijenih zemalja su preplavljeni malim i malo većim sushi barovima u kojima se jedu čuvene japanske rolnice sa pirinčem i živom ribom. I Beograd prati trendove, pa je i kod nas otvoreno nekoliko sličnih barova. Ipak, često čujemo od ljudi koji se malo bolje razumeju da izbegavaju jesti sushi u Srbiji jer nisu baš sigurni u kvalitet. Međutim, izuzeci postoje i ima nekoliko mesta koja vam zaista mogu ponuditi pravi sushi koji po kvalitetu ne zaostaje za svetskim standardima.

Našem, zapadnjačkom ukusu više prijaju tzv. fusion rolnice u kojima se kombinaciji ribe i pirinča dodaju razne vrste povrća, krem sir ili japanski majonez. Prema rečima zaposlenih, najpopularnije rolnice u Fine Sushi baru su Crunchy rolnice koje se posipaju mrvicama tempure i Philadelphia rolnica sa lososom, krem sirom i mladim lukom. Na meniju se nalazi i nekoliko supica i salata, a posebno su zarazna mlada zrna soje u mahuni, edamame koja smo i mi imali prilike da probamo (Stefan kaže da posebno dobro idu uz pivo).

Kada smo ih posetili, Stefan Fine Sushi Bar je jedno od nam je pripremio novu rolmesta koje vam možemo nicu sa lososom koja se prži preporučiti. Stefan, vlasnik malim brenerom, kao i nekoi glavni sushi majstor u liko nigirija sa brancinom, a baru vodi računa o japanAca, drugi sushi majstor, je skoj tradiciji i originalnim pripremio nigiri sa jeguljom. recepturama. Pirinač stiže iz Sve što smo probali nam se Japana i sprema se na pose- jako dopalo, a vreme je zaisban, tajni način i to svakog ta brzo proletelo u ćaskanju dana nekoliko puta. Sam sa raspoloženom ekipom iz postupak pravljenja pirinča bara. traje oko dva sata. Riba stiže jednom nedeljno od prover- Predlažemo da čekirate ovaj enog dobavljača. Osim uomalecni bar ako ste ljubibičajenog lososa i tune, na telj sushija. U stvari, predmeniju se nalaze i rolnice sa lažemo da ga čekirate i ako brancinom, jeguljom i hobot- niste ljubitelj, jer su velike nicom. šanse da ćete ga zavoleti kad probate neku od neobičnih Japanci kažu da je poenta kombinacija. Jer, sushi nije sushija u jednostavnosti. toliko popularan bez raPirinač je tu da istakne ukus zloga, a u Beogradu postosirove, tanko sečene ribe. ji mesto koje može parirati Ipak, takvi zalogajčići se ne sushi barovima iz svetskih dopadaju svakom nepcu. metropola.

Hadzi Djerina 28, Beograd, Vracar +381 61 315 2298 http://www.finesushies.com/

autor:

Milkica Crevar Sakač

Sačuvajte sezonu! Ostavljanje povrća u sirćetu je odličan način da ga sačuvamo hrskavog, sa minimalnom termičkom obradom. A kiseliti se može sve i svašta, ne moramo se zadržati na cvekli, paprikama, mešanoj salati ili nezaobilaznim krastavčićima. Na stranim sajtovima sam nailazila na recepte za ukiseljenu rotkvu, ribizle, bundevu... Čak i u našem Velikom narodnom kuvaru postoji recept za ukiseljene jabuke. Ovakva vrsta zimnice unosi dašak leta i boje u hladne mesece, a i sprečava bacanje viška povrća.

za 3 e od l g e t ml 300

Ukiseljeni crveni luk sa dodatkom začina je savršen dodatak sendvičima. Čini ih življim, jačim i svakako ukusnijim. Ukusan je i sam po sebi i odlično ide uz tanjir vrućeg paprikaša ili gulaša.

Sastojci: 1 kg crvenog (ljubičas-

tog) luka, 1,25 l alkoholnog sirćeta, 450 g šećera, 2 štapića cimeta, 6 karanfilića, 2 zvezdasta anisa, 4 lista lovora, 8 zrna crnog bibera, 1 mala suva ljuta papričica (po želji)

ukiseljeni crveni luk Priprema Luk očistite, pa isecite na kolutove debljine oko 3 mm. Isečene krugove razdvojite na pojedinačne prstenove. Sve ostale sastojke sipajte u šerpu i stavite na šporet da provri.Zatim ubacite 1/3 luka, promešajte i ostavite da opet provri. Čim ponovo provri, promešajte i luk izvadite šupljikavom kašikom na tacnu. Ponovite još 2 puta, sa ostatkom luka. Tečnost u kojoj se kuvao luk ostavite da lagano krčka dok joj se zapremina ne smanji na pola. Ostavite da se skroz ohladi. Luk ređajte u oprane tegle, pa prelijte sirćetom. Ostavite 1 cm od vrha prazno. Kašikom uklonite eventualne balončiće vazduha. Tegle stavite u šerpu obloženu krpama, pa u šerpu sipajte vodu do oko 2 cm od vrha tegle. Stavite na umerenu vatru da provri, pa ostavite da ključa 10 minuta. Isključite šporet, a tegle ostavite u vodi dok se potpuno ne ohlade.

#

mezzetluk

Hajde zajedno da pravimo Mezze! Uskoro ćemo vam javiti novu temu za rubriku vaš recept. Pratite nas na blogu i društvenim mrežama.

Svratite kod nas na Facebook. Jednostavno da nam kažete zdravo. Ili da vidite šta ima novo.

Malo Instagram ljubavi... potražite nas i na

twitter-u @mezze_

Još više inspiracije! Mezze vikend meni - petkom na našem blogu!

Pratite nas na Instagramu! Ako ste pravili nešto po našim receptima, uslikajte i tagujte slike sa: #mezzemagazin #mezzetluk. Ovog meseca sa vama će se družiti Milkica :)

za gu

a male urmane autor:

Sanja Manasijević

PASTA SA PILETINOM I BROKOLIJEM

Deca umeju da budu veliki probirači u ishrani, kao što svi jako dobro znamo. Po meni je izuzetno važno upoznati dete i njegove želje i navike kada je hrana u pitanju (i sve drugo). Naravno da oni žele non-stop da jedu čokoladu i Smoki, što nije dozvoljeno. Pokušajte ponekad da umesto odsečnog NE ponudite alternativu u vidu omiljenog voća, zamolite dete da vam pomogne da napravite mafine, neke fine domaće grickalice... Videćete da će biti oduševljeni i da će lakše pristati na alternative. Ne vole brokoli, grašak, karfiol i ostale čudne povrćke nemojte ih siliti, budite uporni tako što ćete često nuditi to povrće u kombinaciji sa ostalim. Moja ćerka često kaže da ne voli grašak. Umesto samog graška ja uvek dodam kockice šargarepe, kukuruza, možda paprike i onda joj kažem da ne mora grašak ali da jede ostalo. Kasnije pogledam i vidim da jede sve. Ne bira joj se. Sa druge strane moj sin nepogrešivo sa svoja dva mala prstića vadi ono što mu se svidja, prvo šargarepu zatim krompir nakon toga grašak, a kasnije ako je raspoložen može i sve drugo. Dok se on zanima traženjem omiljenog povrća ja ga hranim sa ostalim, i tako malo on sam, malo ja i sve je pojeo. Probajte da spremate hranu na više načina, tražeći ono što odgovara i njima i vama. Na kraju ne mogu da vole baš sve i da jedu baš ono što smo mi smislili da treba. Ni mi sami ne volimo baš sve.

GRANOLA JE DIVNA SA TOPLIM MLEKOM ILI ČVRSTIM JOGURTOM.

OVI MAFINI ODLIČNI SU ZA DORUČAK UZ JOGURT ILI DA IH SPAKUJETE DECI ZA UŽINU.

PASTA SA PILETINOM I BROKOLIJEM Sastojci (za 4 osobe): 300 g integralne testenine tipa pene, 300 g pilećeg belog mesa, 200 g cvetova brokolija, 300 ml pavlake za kuvanje, 1 čen belog luka (opciono), 50100 g rendanog kačkavalja, so

Priprema Stavite vodu za testeninu da provri i posolite je. Kada provri skuvajte pene prema uputstvu sa pakovanja. Blanširajte cvetove brokolija u dosta kipuće vode, pazite da ga ne prekuvate. Na malo ulja u dubljem tiganju propržite belo meso isečeno na kockice. Kada je meso gotovo stavite sitno seckan beli luk. Dodajte i brokoli, pa još malo dinstajte. Uspite pavlaku, stavite sir i mešajte dok se sir ne otopi. Dodajte pastu, dolijte malo vode u kojoj se kuvala pasta i pustite da provri. Odmah poslužite.

GRANOLA Sastojci: 200 g ovsenih pahuljica, 100 g meda, 50 g putera, 75 g seckanih lešnika, 75 g seckanih badema, 50 g sušene brusnice, 150 g sitno seckanog suvog voća, mix po izboru (mango, papaja, banana, kokos, ananas, grožđe)

Priprema Zagrejte rernu na 180°C. U manjoj šerpici otopite med i puter. U veću činiju stavite ovsene pahul-

jice i iseckane orašaste plodove. Prelijte sa mešavinom meda i putera i dobro promešajte da se sve sjedini. U pleh stavite papir za pečenje pa rasporedite granolu, a zatim pecite 20-25 minuta. Promešajte granolu u toku pečenja 2-3 puta. Izvadite je iz rerne i ostavite da se ohladi. Suvo voće i pomešajte sa ohlađenom granolom. Čuvajte granolu u dobro zatvorenoj velikoj tegli.

MAFINI OD RAŽANOG BRAŠNA SA ŠARGAREPOM I GRAŠKOM Sastojci: 150 g ražanog brašna, 70 g brašna, 4 jaja, 100 g krem sira, 200 ml pavlake, 300 g šargarepe, 100 g graška (smrznutog), 1/2 kašičice soli, 1 kašičica praška za pecivo

Priprema U činijici pomešajte obe vrste brašna i dodajte so i prašak za pecivo. U drugoj činiji blago umutite jaja dodajte pavlaku i krem sir pa mešajte dok se sastojci ne sjedine. Postepeno sipajte suve sastojke i mešajte. Na kraju u smesu dodajte šargarepu i grašak. U pleh za mafine stavite papirne korpice pa u njih sipajte smesu. Pecite mafine na 180°C oko 20 minuta. Čačkalicom proverite da li su mafini pečeni, ako se zadržalo smese na čačkalici pecite ih još malo. Izvadite iz rerne i pustite da se ohlade.

super recepti sa

goji bobicama Autor: Olivera Senić

za 9 a pločic m c 10x6

Energetske pločice

Suvi sastojci 100 g ovsenih pahuljica 25 g spelt pahuljica (za kašu) 50 g kornfleksa 50 g sirovih lešnika 20 g sirove golice 20 g sirovih semenki suncokreta 30 g suvih goji bobica Vlažni sastojci 70 g 80 g 60 g nije

putera meda smeđeg šećera (ok, on vlažan ali ide ovde...) Priprema

U veću činiju sipajte sve suve sastojke s tim da kornfleks malo izmrvite, a lešnike grubo iseckajte. U šerpicu sipajte vlažne sastojke, pa na laganoj vatri zagrejte dok se puter i šećer ne otope, a onda pojačajte vatru i stalno

mešajući kuvajte 2 minuta. Prelijte vreli sirup preko suvih sastojaka, sve dobro promešajte i sipajte u pleh (30 x 18 cm) obložen papirom za pečenje, a onda poravnajte smesu, pritiskajući je što više. Rernu zagrejte na 180°C i pecite 20 minuta, kada se malo prohladi grubo isecite (ali ostavite u plehu), a onda ostavite da se potpuno ohladi, pa stavite u frižider i kada se dobro ohladi izvadite iz pleha, isecite do kraja i svaku pločicu umotajte u papir za pečenje a onda servirajte.

Čokolada sa goji bobicama Sastojci 200 g čokolade sa što većim udelom kakaoa šaka pekan oraha šaka makadamija oraha šaka suvih goji bobica prstohvat chia semenki par kapu ulja koštica šljive malo himalajske soli Priprema Čokoladu otopite (ako imate opremu istemperirajte), dodajte ulje koštica šljive i izlijte na papir za pečenje. Odozgo stavite pekan orahe, makadamija orahe, goji bobice i chia semenke. Kada se sve dobro ohladi iskidajte na komade i pospite sa malo himalajske soli. Napomena Ako nemate ulje koštica šljive možete dodati aromu gorkog badema, lešnika ili malo kore narandže (sve prema ukusu), a pekan i makadamija orahe možete zameniti nekom drugom kombinacijom koštunjavog voća. O ulju koštica šljive pisali smo u izdanju za Septembar 2014 na stranama 71-91.

za 2 šolje

Čaj

sa

đumbirom, limunom & goji bobicama Sastojci

1 limun 2-3 cm korena svežeg đumbira šaka goji bobica 2 kašičice meda 600 ml vode Priprema U lonče stavite pola iseckanog limuna (bez kore) i koren đumbira (oljušten i sitno iseckan), nalijte vodom i stavite da se kuva par minuta od kada provri. U šolje stavite goji bobica pa prelijte proceđeni čaj od đumbira i limuna i ostavite par minuta poklopljeno, a zatim dodajte med, sve dobro promešajte i servirajte.

Jutro

Spustila se ma hladno. U kući, milina. Toplo i tih A vi gladni. Jako. I tako bi voleli da nešto pojedete, ušuškate se uz dragu osobu i čitate Dobro

je, nedelja, novembar.

juckate čaj i rastežete se do podne

je da ste juče kupili borovnice, jer ć

Chai T Skonse SA BOROVNIC

minuta biti na kauču, ušuškani, i uz vrući čaj

autor:

ni j l e ned zi br ak č u dor

Nevena Zelunka Cvijetić

Sastojci (za 12 skonsa)

agla, baš je

ho.

brzo a fino

e knjigu.

eva.

P i-

30

Tea eCAMA

ćete za

grickaćete

450 g brašna T400 2 kašičice praška za pecivo prstohvat soli 100g jako hladnog putera (seckanog na kockice) 90 g šećera od šećerne trske (ovi skonsi su slabije slatki, ako želite slađe, povećajte šećer za 20g) 250 ml jogurta 1 pakovanje smrznutih borovnica ostavljenih preko noći da se otope i ocede 1 žumance

Priprema Uključite rernu na 200°C. Borovnice stavite na salvetu kako bi se upio višak vlage. U činiji pomešajte brašno, so i prašak za pecivo. Dodajte puter i rukama izmrvite puter tako da se pomeša sa brašnom ali da masa ostane mrvičasta. Dodajte jogurt, šećer i borovnice i lagano promešajte sve varjačom. Izručite masu na radnu površinu i nežno mesite tako da se napravi testo. U slučaju da su vam borovnice vlažnije, moraćete dodati još malo brašna. Čim se sastojci sjedine u koliko-toliko kompaktnu masu, izvaljajte testo na krug debljine 2 cm i kružnom modlicom isecite skonse. Prebacite na papir za pečenje, premažite žumancetom i pospite šećerom. Pecite 15-20 minuta u već zagrejanoj rerni. Poslužite uz čaj ili toplo mleko.

Beli ko autor:

Lana Belić

olačići!

BEZE LABUDIĆI

ROLATIĆ OD BELANACA

BELE TRUFLE

PEČENI KUKURUZ UVALJAN U SIR (ELOTE) - POPULARNA ULIČNA HRANA U MEKSIKU, U AMERICI SE SLUŽI U RESTORANIMA. MINJONI SA VOĆNIM ŽELEOM

BEZE LABUDIĆI Sastojci: 1 belance, 60 g šećera, malo limunovog soka Fil: 100 g bele čokolade, 100 g krem sira, 50 g šećera u prahu I još: malo crne čokolade

Priprema Umutite belance u čvrst šaum uz postepeno dodavanje šećera. Dodajte i malo limunovog soka. Smesu sipajte u špric sa malim okruglim otvorom, pa na plehu obloženom papirom za pečenje nacrtajte krila i vratove labudića. Sušite na 100°C oko pola sata, zatim isključite rernu i ostavite da se figurice osuše do kraja. Pazite da vratovi ne izgore pošto su najtanji, pa ako treba izvadite ih ranije iz pleha. Prilikom iscrtavanja vratova i krila labudova pokušajte da liče na šare kao one na slici koja se nalazi na narednoj strani. Umutite krem sir i šećer u prahu, pa zatim dodajte rastopljenu belu čokoladu. Dobro izjednačite i ostavite u da se stegne u frižideru. Kada se figurice ohlade, napunite špric sa kremom i spajajte po dva krila. Na kraju svakom labudiću stavite vrat i nacrtajte oči od rastopljene crne čokolade. Stavite labudiće u papirne korpice jer će se na vazduhu brzo otpusiti. Kolačiće je nabolje napraviti istog dana kada ćete ih poslužiti, ako duže stoje figurice omekšaju i posle ih je teško spojiti.

ROLATIĆ OD BELANACA Sastojci: 4 belanca, 100 g šećera, 2 kašike brašna, malo limunovog soka, 100 g seckanih lešnika za posipanje Fil: 200 ml slatke pavlake, 2 kašike šećera u prahu, 2 kašike kisele pavlake

Priprema Umutite belanca u čvrst šaum uz postepeno dodavanje šećera. Na kraju pažljivo umešajte brašno i dodajte kašičicu limunovog soka. Smesu sipajte u pleh (otprilike na 2/3 pleha od rerne) preko papira za pečenje i pospite sitno seckanim lešnicima. Pecite 15-tak minuta u zagrejanoj rerni na 180°C dok kora blago ne porumeni. Koru od belanaca prebacite na krpu posutu šećerom u prahu i zamotajte rolat. Kada se ohladi, premažite ga filom od slatke pavlake i ponovo zavijte rolat. Ostavite da se dobro rashladi da biste ga lakše isekli. Za fil umutite slatku pavlaku kao šlag, dodajte šećera po ukusu i na kraju umešajte par kašika kisele pavlake. Možete dodati i malo smrznutog bobičavog voća po želji.

BELE TRUFLE Sastojci: 100 g bele čokolade, 100 g krem sira, 100 g mlevenog keksa, 50 g kokosa, 50 g šećera u prahu, 1 vanilin šećer, malo rendane li-

munove korice, 1 kašika belog ruma Glazura: 200 g bele čokolade, 6 kašika ulja

Priprema Istopite belu čokoladu na pari ili na laganoj temperaturi. Izmešajte krem sir sa šećerom u prahu, dodajte rastopljenu čokoladu i sve ostale sastojke redom. Izjednačite smesu i stavite u frižider da se malo stegne ako je potrebno. Oblikujte kuglice i prelijte ih glazurom od bele čokolade. Od ove mere se dobije oko 15 kuglica.

MINJONI SA VOĆNIM ŽELEOM Sastojci: 4 belanca, 150 g šećera, 125 g putera, 170 g brašna, 30 g kokosa, 1 prašak za pecivo, 250 ml mleka, malo rendane limunove korice Sirup: 1 kafena šoljica vode (75 ml), 1 kafena šoljica šećera, sok od 1 limuna Žele fil: 200 ml soka od ananasa, 2 kašike šećera, 1 kašika limunovog soka, 1 kesica (10 g) želatina u prahu Beli fil: 200 ml slatke pavlake, šećer u prahu po ukusu Glazura: oko 300 g bele čokolade, 9 kašika ulja

Priprema

Umutite penasto belanca sa 100 g šećera. U posebnoj posudi izmešajte puter sa preostalom količinom šećera. Brašno izmešajte sa praškom za pecivo, pa naizmenično sipajte mleko i brašno u umućeni puter i mutite mikserom. Na kraju dodajte kokos, malo rendane limunove korice i umešajte sneg od belanaca. Smesu sipajte u veliki pleh od rerne preko papira za pečenje. Pecite na 180°C oko 20 minuta. U međuvremenu napravite žele - razmutite želatin u prahu u par kašika hladnog soka. Preostali sok zagrejte, dodajte šećer, limunov sok i na kraju želatin. Promešajte da se želatin rastopi i sklonite sa ringle da se ohladi. Skuvajte i sirup od šećera i vode, pa na kraju dodajte sok od limuna. Ispečenu koru izvadite iz pleha i poprskajte sirupom. Ostavite da se potpuno ohladi, a zatim isecite na dva dela. Jednu koru premažite želeom dok se još polu-tečan, a zatim sačekajte da se stegne. Umutite slatku pavlaku kao šlag i premažite preko želea. Stavite drugu koru preko šlaga, sve prekrijte folijom i stavite u zamrzivač da se dobro ohladi. Ohlađeni kolač isecite na štanglice i prelijte glazurom od bele čokolade, a odozgo narendajte malo muskatnog oraščića.

KADA CRTATE VRATOVE I KRILA LABUDIĆA KORISTITE OKRUGLI NASTAVAK SA MALIM OTVOROM ZA ŠPRIC

Recepte iz prethodnih brojeva možete preuzeti na

ovoj

stranici

slatkišisa

mascu

lešnik

autor:

Olivera Senić

Keksići sa MAŠĆU

Sastojci 180 g masti (po mogućstvu od mangulice) 180 g prah šećera 2 jaja 100 ml mleka malo ekstrakta lešnika 400 g OŠTROG brašna 100 g mlevenih pečenih lešnika 1/2 ravne kašičice praška za pecivo Priprema Mikserom dobro umutite mast pa dodajte prah šećer. Kada se sve fino spoji dodajte jedno po jedno jaje, a nešto kasnije i mleko i ekstrakt lešnika. Zasebno pomešajte OŠTRO brašno, mlevene lešnike i prašak za pecivo pa i tu smesu dodajte prethodnoj, malo po malo stal-

no miksajući dok se tek sve ne poveže (ne preterujte sa mešanjem). Smesu ostavite u frižideru oko pola sata da se ohladi. Na hladan pleh BEZ papira za pečenje ili bilo kakve masnoće istiskujte testo koje ste stavili u aparat za keks. Pecite ih 12 minuta na 180°C, a onda kada se ohlade stavite u limenu kutiju do upotrebe.

z 2 li a men e kut ije

Žir

autor:

Mihaela Javor

KEKSIĆI

Sastojci 2 pudinga od vanile 400 g brašna 200 g masti 150 g šećera u prahu 1 prašak za pecivo 7 kašika mleka

I još pekmez po želji 100 g čokolade + 3 kašike ulja mleveni orasi, lešnici, bademi ili kokosovo brašno

Priprema Izmešajte brašno, prašak za pecivo, šećer u prahu i puding od vanile. Dodajte mast i mleko pa umesite mekano testo koje se ne lepi za ruke. Ako smesa bude sipkava dodajte malo mleka, a ako je mekana i lepljiva poprašite brašnom, testo treba da se lepo oblikuje u kuglicu koja se ne lepi za ruke. Uključite rernu da se zagreje na 200°C. Dva velika pleha

obložite papirom za pečenje. Kašičicom uzimajte komade testa, a zatim prstima napunite kašiku tako da dobijete kruškasti oblik, odnosno samo pratite oblik kašike i sužavajte testo prema kraju. Odvojite oblikovani keksić i prebacite ga u pleh obložen papirom za pečenje. Pecite keksiće u zagrejanoj rerni, 7-8 minuta ili dok ivice keksica blago ne porumene. Ostavite da se ohlade. Po dva ohlađena keksića spojite pekmezom. Istopite čokoladu za kuvanje sa uljem na laganoj vatri. Umočite gornju trećinu keksića u čokoladu a zatim uvaljajte u mlevene orahe, lešnike, bademe ili kokosovo brašno.

ŠARENA

autor:

Dragana Pušica

Lenja pita Sastojci 360 g svinjske masti 360 g šećera 2 jaja 50 ml mleka 1 kašičica praška za pecivo 400 g mekog brašna 400 g oštrog brašna 200 g rendanih dunja 200 g rendanih krušaka 200 g rendanih jabuka 200 g rendane bundeve 2 kašike šecera 1 kesica vanilin šećera 1 kašičica cimeta 1 kašičica čokolade u prahu Priprema Dunje, kruške, jabuke i bundevu očistite i narendajte na sitno rende. Pre stavljanja na testo, sve dobro ocedite od viška vode koje su pustile u međuvremenu. Mast sobne temperature dobro umutite mikserom, dodajte šecer i jaja pa mutite da se dobije penasta masa. Dodajte mleko u masu i zamesit sa oštrim i mekim

brašnom pomešanim sa praškom za pecivo. Testo podelite na radnoj površini posutoj brašnom na 4 dela. Tepsiju dimenzija približno 20x30cm podmažite uljem i pospite brašnom, pa rukom rastanjite jednu polovinu testa. Preko testa stavite rendane dunje. Drugu koru rastanjiti oklagijom i staviti preko dunja. Testo je sipkavo i hoće da se kida, ali nije nikakav problem da ga i tako u delovima poslažete preko voća, pošto se u toku pečenja sve lepo sjedini i zakrpi. Preko druge kore stavite kruške, pa prekrijte trećom korom. Preko nje rasporedite bundevu i prekrijte četvrtom korom. Na četvrtu koru rasporedite rendane jabuke. Izmešajte 2 kašike šecera, cimet, vanilin šecer i čokoladu, pa tu smesu pospite preko jabuka. Pitu pecite u rerni zagrejanoj na 200°C nekih sat vremena. Ispečenu pitu ostavite da se ohladi, pa secite na kocke. Po želji, pita se može posuti i šecerom u prahu, ali i ne mora.

Medena autor:

Lana Belić

PITA

Sastojci 100 g meda 100 g masti 100 g šećera 1 jaje 400 g brašna 1 kašičica sode bikarbone 1 kašičica cimeta Fil 750 ml mleka 4 kašike brašna 200 g šećera 2 vanilin šećera 250 g putera Glazura 200 g čokolade 6 kašika ulja Priprema Umutite varjačom med, mast, šećer i jaje. Dodajte brašno izmešano sa sodom bikarbonom i cimet. Sve fino sjedinite i podelite na 3 dela. Dodajte još malo brašna ako je potrebno. Kore se peku na poleđini pleha od rerne. Pleh premažite mašću i pospite sa malo brašna za svaku novu koru. Testo razvijte tanko između dva lista papira za pečenje tako da bude veličine pleha. Skinite

gornji papir i pažljivo ga prenesite do pleha. Preokrenite na pleh i skinite donji papir. Izbockajte testo viljuškom na par mesta. Kore se peku vrlo brzo, pecite ih 7-8 minuta na 180°C. Pazite da ne izgore, neka samo blago porumene po ivicama. Kad se korica ispekla pažljivo je iskliznite na ravnu površinu, možete je odvojiti i dugačkim nožem ako se slučajno zalepila. Na isti način ispecite i preostale dve kore. Ostavite da se potpuno ohlade. Za to vreme pripremite fil. Razmutite brašno sa 100 g šećera u 200 ml hladnog mleka. Preostalo mleko zagrejte, dodajte još 100 g šećera i vanilin šećer. Kad mleko provri pažljivo sipajte umućeno brašno. Kuvajte uz neprestano mešanje dok se ne napravi gust krem. Ostavite na stranu da se malo prohladi. U mlaki fil umešajte maslac i sve lepo izmiksajte da se sjedini. Kore premažite ohlađenim filom, ostavite i par kašika krema za premazivanje odozgo. Rastopite čokoladu sa malo ulja i prelijte preko kolača. Kolač možete prethodno rashladiti, pa će se glazura lakše staviti. Kore vrlo brzo omekšaju i pitu možete iseći na štanglice već posle sat-dva. Kolač će se lepše seći ako je hladan. Odozgo možete narendati i malo čokolade ako želite.

Naši omiljeni restorani

Ivana Lebanese Taverna u Baltimoru - Omiljeni restoran mi je onaj u koji najčešće odlazim. Volim libansku kuhinju a uz to ovde uvek dobijam hranu konstantnog kvaliteta. Moj problem sa odlaskom u restorane je taj što se prvog puta oduševim, a drugi put uvek doživim razočarenje. U ovom restoranu, kao što rekoh, hrana je uvek dobra, lepo servirana, i ambijent je u skladu sa kuhinjom koja se služi, imaju i baštu. Možda bi usluga mogla da bude kvalitetnija, ali meni je ipak najvažniji kvlitet hrane i da su cene prihvatljive. Ukoliko dolazite u Baltimor obavezno posetite ovo mesto.

Marina Daleko od toga da je najbolji restoran gde sam ikada jela, ali je u svakom slučaju jedan od retkih restorana tipične francuske kuhinje koji opstaje u Parizu, a da nije poklekao navalama turista. Ostao je autentičan sa svojim papirnim stoljnjakom i tipičnom građanskom kuhinjom gde rame uz rame na jelovniku stoje boeuf bourguignon, goveđi obraz dinstan 4 sata sa pireom od krompira, piletina u vinu sa vrganjima i tarte Tatin. Ne preterano skup što u Parizu nije naodmet! Baš u njemu smo se pre dve godine našle nas četiri drugarice iz osnovne škole da zajednički proslavimo jubilarni pedeseti rodjendan... jedna je došla iz Amerike, jedna iz Ženeve, jedna iz Barcelone a jedna (ja) iz Rima! Sasvim dovoljno da Polidore za mene postane najlepši na svetu...

Marija Volim da svaki put odem u neki drugi restoran i probam nešto novo. I tada želim da probam hranu koju ne mogu pripremiti kod kuće. Jedan takav, a kome se često vraćam je Oko Resto u jednom ribarskom seocetu na severu Estonije. Pihtije od jegulje, jestive cigare, desert sa mravima, drvo sa krofnicama i voćni žele u obliku lego kockica. Jelovnik nije samo drugačiji i inovativan, već je sve odlično spremljeno i veoma ukusno.

Đorđe Moj omiljeni restoran je konoba Batelina koja se nalazi u mestu Banjole u blizini Pule, Istra. Ova konoba je postala poznata zbog mladog kuvara Davida Skoka i njegovog gostovanja u showu Masterchef hrvatska, ali i zbog serijala „No Reservations„ kada je ugostio Anthonya Bourdaina. Batelinu vodi ribarska porodica Skoko koja gostima poslužuje ribu i morske plodove koji su taj dan ulovljeni. Specijaliteti su razna predjela i riblje iznutrice poput paštete od ugora, jetra grdobine sa smokvama u vinu ili pašteta od jetre morskog psa. Ako se odlučite da posetite ovu konobu, daću vam mali savet. Zaboravite na jelovnik već pozovite Davida i recite mu da se u potpunosti prepuštate njemu u odabiru jela. Poslužiće vam desetak ukusnih sledova koji će biti praznik za sva vaša čula.

Olivera

Gotovo uopšte ne posećujem restorane tako da namam omiljeni... U principu neuporedivo više volim da sama spremim obrok i da tačno znam šta jedem.