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MUESTRA DE CARNES La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. I. NORMATIVA DE LA MUESTRA

Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos a) La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor. b) El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. c) Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos estos no no estén próximos a vencerse. d) La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. e) Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, muestra, estas etiquetas deben incluir incluir como mínimo: Sitio de toma de muestra.  Número de lote.  Fecha de vencimiento del producto  Persona responsable del muestreo.  Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.  Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del  producto por ejemplo: temperatura y humedad. Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el  tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas durante durante la toma de muestras muestras que puedan incidir incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante. f)

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados, bien lavados y desinfectados. g) Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante durante su transporte y posterior almacenamiento y manipulación. h) En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis. i) Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.  j) El pH de la carne, si es mayor de 5,9 tiene efectos efectos perjudiciales sobre su calidad y duración esto se da por un manejo incorrecto de la muestra. El pH normal es de 5,6 a

5,8. Al verse alterado el proceso de muestreo o un mal manejo se crean las condiciones para la aparición del “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. Desde el punto de vista sanitario el proceso de maduración de la carne con el correspondiente descenso del ph es muy importante porque por debajo del valor 5,8 denominado “zona de protección ácida” se logra la inactivación del virus de la Fiebre Aftosa. k) El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado en la técnica apropiada. Deberá actuar independientemente y sin interferencia de terceras personas. El agente deberá tomar precauciones para evitar cualquier contaminación tanto del lote como de la muestra l) Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se efectúe. Si se efectúa en mataderos, será necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada. m) De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio de análisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o litigio. n) Si la muestra es enviada al laboratorio para análisis, ella debe ir acompañada de una acta de muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes. El acta de m uestreo deberá incluir: numero de norma de referencia INEN 776  

Lugar y fecha de realización del muestreo

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Número de identificación de la muestra

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Nombre del producto y marca comercial

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Lugar y procedencia del producto



Lugar de destino



Identificación del lote



Masa total del lote

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Nombre y dirección del vendedor



Nombre y dirección del comprador



Numero de muestras o unidades de muestreo obtenidos

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número de identificación de lotes de los que fueron tomadas las muestras

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Lugar a donde ha sido enviada la muestra

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Registro sanitario y fecha de omisión (en los productos sujetos a registro)



Observaciones que se consideren necesarias

o) En el acta debe incluirse cualquier condición relevante o circunstancia que pueda haber influido en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones del medio ambiente (temperatura y humedad atmosférica), temperatura de la mercadería y de la muestra, método de esterilización de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier información especial relacionada co n el material muestreado. p) Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas inmediatamente para ser examinadas. Además, deberán estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo.

q) El acondicionamiento de las muestras será adecuado, a fin de impedir cualquier alteración del producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su análisis.

II. EQUIPOS GENERALES EN EL PROCESAMIENTO

1. Equipo de muestreo y recipiente de muestras a) Muestras para análisis químico. El equipo mínimo indispensable para el muestreo en canales (carcasa) y productos señalados será; cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados. b)

Muestras para análisis sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes de muestras deberán ser secos, limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraños que deterioren el producto.

c)

Muestras para análisis bacteriológico: El equipo y recipiente de muestreo deberán ser limpios y estériles.

d) Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas; y susceptible de esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamaño de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plástico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas plásticas). e) Y lo más importante para realizar un muestreo el encargado debe tener: Tapabocas, gorros, guardapolvo, guantes desechables y botas de plástico (opcional).

III. METODOS PARA LA TOMA DE MUESTRA EN CARNES Carnes frescas y despiezadas 1.

Muestras para análisis bacteriológico

a) En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizará de acuerdo a las prácticas y técnicas estipuladas en el Reglamento para la inspección sanitaria de animales de rastro. Acuerdo No. 212 del MAG.

b) En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), incluye los productos señalados en el numeral 2.1.1; y para la determinación de coliformes y salmonelas podrán tomarse muestras superficiales, dentro de la primera hora después del faenamiento, con ayuda de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes, una torunda grande de algodón lana humedecida con agua estéril.

c) En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentación comercial (fresca, oreada, refrigerada, congelada), y una vez realizada la inspección por la autoridad competente, el muestreo se realizará al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no excederá de 500 g. 2. Muestras para análisis físico-químico 

Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para el muestreo se tomarán cantidades que no excedan de 500 g.



Muestras de grasa (por ejemplo para determinación de compuestos liposolubles y ciertos pesticidas) Podrán tomarse de la grasa peri-renal. 6.2 Productos cárnicos elaborados y/o procesados

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Para productos cárnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del lote de producción y/o a nivel comercial; su cantidad no será mayor de 500 g. 6.3 Productos cárnicos enlatados en conserva.



Para productos cárnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del lote de producción, y su cantidad estará de acuerdo a la señalada en la

ENVASADO

a) La carne o productos cárnicos preparados o empaquetados en unidades individuales, de cualquier tamaño o carne cruda en piezas, no deben exceder de 2 kg de masa. b) Si la unidad es envasada en un recipiente al vacío, no se requerirá un empaque posterior. Si las unidades no están empacadas, envasar cada muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo c)

Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material plástico, cerradas, selladas y etiquetadas

d) Empacar las torundas para análisis bacteriológico en recipientes estériles.

TRANSPORTE Y ALMACENAJE DE LAS MUESTRAS

El transporte de las muestras debe realizarse tan rápido como sea posible después deI muestreo, a la temperatura a la que necesariamente el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de productos que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2°C, hasta cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas así dentro de las 24 horas de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a -15°C, salvo aquellas que deben ser sujetas a análisis físico o sensorial. Evitar la exposición de la muestra a la luz directa durante el transporte.