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MÉTODOS PARA DETERMINAR CALIDAD BROMATOLOGÍA DE HARINA

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. El análisis de rutina puede incluir la determinación de humedad, cenizas, tiza agregada, SO2 (excepto en harina integral), grasa, proteínas, acidez, Fe, tiamina, ácido nicotínico, mejoradores, agentes blanqueadores y examen microscópico. Industrialmente interesan otro tipo de análisis, por ejemplo, gluten, ensayos físicomecánicos sobre la masa obtenida de la harina, determinación del tamaño de la partícula, actividad diastásica, color y el "filth test" (búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos). Tabla 9. Características de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten Tabla 10. Características de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base húmeda de 14% expuesto gluten Preparación de la muestra Antes de tomar muestra para análisis, invertir y girar alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo otro momento. 

Granulometría: Esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

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Características sensoriales: El color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.

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Determinación de humedad: La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Ésta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como agua de constitución, y por tanto se encuentra combinada a las proteínas que están íntimamente unidas al almidón. Humedad (Método indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Método oficial de la Junta Nacional de Granos). Pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra en pesafiltro con tapa, previamente calentado a 130 ± 3 ºC, enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. Destapar el pesafiltro y secarlo con su contenido y la tapa 1 hora en estufa provista de abertura de ventilación a 130 ± 3 ºC (el período de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura de la estufa es realmente 130ºC). Cubrir el pesafiltro dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar allí y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente. Nota: es importante que se respete el tiempo de 1 hora y que durante el mismo NO SE ABRA LA ESTUFA.

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Contenido de cenizas: Se consideran como tal el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica, generalmente a 500-550 ºC. Su composición rara vez corresponde a la de las materias minerales del producto debido a pérdidas por volatilización, descomposición e interacción entre constituyentes.El porcentaje de cenizas de la harina es un índice del grado de molienda, es decir, de la perfección lograda en la separación de salvado y germen del endosperma.

Método directo ( A.O.A.C., 923.03, 1990).

Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una cápsula de 6 cm de diámetro, previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550ºC (en el laboratorio se utilizará 700ºC, para harinas). Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonización y luego en mufla a 550ºC. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Repetir la operación hasta llegar a peso constante. Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triángulo colocado sobre la tela metálica, antes de calcinar. Nota 2: Esta determinación debe realizarse por duplicado. Para informar considerar ambos duplicados y evaluar la reproducibilidad (el error relativo debe ser menor del 3%). 

Determinación de acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, y ácido fumárico con el temor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la alteración desarrollada amoniaco.

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Determinación de Almidón: Sabemos que el almidón es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando

la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena, Amilasa (polímero de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada). Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. su rango normal ya que los índices normales para la concentración de glúcidos es de un 74 – 76 %. Los valores por debajo indicarían quizás una posible hidrólisis incompleta del almidón, tal como puede haber sucedido en la práctica.

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Determinación del Gluten: Se sabe que las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua.

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Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveograma.