Métodos de Conservación de Los Alimentos

Métodos de conservación de los alimentos. Nutrición y tecnología alimentaria

Docente:  Octavio Olmos Integrantes: Catalina Toro

Francisco Román Gabriela Pérez Nicolás Lara José Jerez Gisella Ramirez.

Contenidos            

Introducción. Métodos de conservación de los alimentos. Historia de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos: Método de conservación por salazón. Método de conservación por azúcar. Método de conservación por ahumado. Método de conservación por concentración. Almacenamiento en atmosfera controlada. Almacenamiento en atmosfera modificada. Conclusión. Bibliografía.

Introducción Métodos de conservación de los alimentos La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de os alimentos durante un periodo más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de conservación. Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería y que tienen que ver con formas obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de calidad; uno de los más antiguos y bien las técnicas conocidas es el secado de l os granos de cereales o vegetales después de la cosecha. El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la descomposición de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores, pero también existe la preocupación de mantener las propiedades organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido nutricional de los alimentos. Como en muchos ámbitos, el ser humano primero desarrolló y aprendió los procesos que permitían alcanzar el objetivo propuesto vida útil del alimento y posteriormente la ciencia explicó los fundamentos de los procesos. En primer lugar, para conservar un alimento es necesario mantener su integridad física y tenerlo al abrigo del ataque de insectos y roedores. Los procedimientos que se aplican para su conservación buscan: -

Evitar y retrasar la acción microbiana. Destruir o inactivar las enzimas. Prevenir o retrasar las reacciones químicas.

Historia de la conservación de los alimentos.

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ. Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios: el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos. Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar los alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol. Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verdura con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. El conservante que revoluciono las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las cálidas zonas del mediterráneo Cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.

Con el descubrimiento de América España cultivo la caña de azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”. Por estas fechas en las regiones del norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aún se siguen utilizando. La extracción de azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras. Pero la gran revolución en la conservación de alimentos se produce a principios del XIX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre la forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en ho nor a su descubridor. En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización. En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla maquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los micro-organismos. Nuevas técnicas como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal. Pronto vendrían los conservantes, llegando en la actualidad más de 5000 mil sustancias.

Métodos de conservación de los alimentos Salazón

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma de que se encuentran disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objetivo de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempos. La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y maduros, porque es un factor que condiciona el gusto salado de este tipo de productos y por qué está implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los más antiguos del mundo. La fase de salazón es la más corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la más importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.

Salazón de carnes La salazón de carne se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.

Salazón de pescados Se efectúa mediante un proceso muy similar al utilizado para las carnes. 

Limpiado

Consiste en limpiar las vísceras dejando solo la carne magra y la espina dorsal. 

Apilado

Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente, sobre la última capa de sal se pone un peso [por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón]. 

Reposo

El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo. 

Lavado

Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre [10%] 

Oreado

Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Salazón como método de conservación de los alimentos. En el caso de productos curados, la fase se salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente más importante, pero es una mezcla de sal en húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del musculo fresco, es un mecanismo de doble intercambio: en un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.  Factores externos: La elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.  Factores internos: El pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el musculo influye también la penetración de la sal, igual “que la historia de la carne”, en particular la

congelación.

Función bacteriostática La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si las hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

Agente de sapidez La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruirlo por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa. Influencia en el poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda, disminuye el pH del medio de las proteínas de más o menos de dos puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH del medio y el de las proteínas aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrollo bacteriano. Influencia en la transformación de las proteínas. Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos, eso favorece la expresión de sus propiedades tecnológicas. Influencia en la evolución de las grasas. La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas. Por información, dosificación de la sal. Para conocer el nivel de la sal de un producto se debe medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un análisis dietético, se debe dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.

Método de conservación con azúcar

El azúcar es un conservador natural. De hecho los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas. El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65%, si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismos, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica. Las conservas de frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y frutas confitadas, la diferencia entre estas estriba en la menos cantidad de azúcar que se emplea en la elaboración. Si las conservas se realizan bien, los micro-organismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene el agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera, mediante el proceso llamado osmosis, esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los micro-organismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la actividad del agua. En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo, tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejo en 2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de azucares libres, definidos como aquellos “añadidos a los alimentos por el

fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azucares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera” . El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal, caries y déficit nutricionales.

Conservación por ahumado. El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde la antigüedad, aunque ahora sabemos además cuáles son las sustancias que los integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehido, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sim embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.

Los pescados se pueden ahumar en frio y en caliente, el ahumado en frio es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30°c y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superan los 60°c. Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo más largo, entre 24 a 48 horas, porque son sometidos a unas salazones más intensas, y se exponen durante más tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. Han sido las de carne ricas en grasa, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc. Para la obtención de humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble, y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce, además la de árboles frutales como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.

Manipulación previa al ahumado

Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higiénicas, evitando en todo momento la contaminación del alimento y de los utensilios a emplear. En primer lugar se procederá a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las vísceras y lavando para quitar restos de sangre dejando generalmente la piel y las escamas con la idea de que esta sirva de cohesión a los filetes; procediendo después a quitar todas las espinas y cartílagos que tenga el pescado. El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o húmeda, consiste en dos partes de sal por una de azúcar, pudiendo variar las proporciones según el gusto personal. Para que la salazón sea lo más equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto más masa (lomos). Los alimentos que regularmente se someten a este proceso son: embutidos; cerdo, tocineta, panceta, jamón, chorizo, chuletas. En el caso de la vaca; cecina y el pastrami. Quesos; de gamodeno, ahumado de ávila. Condimentos; sal ahumada y pimentón.

La Conservación por Concentración.

Se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el proceso de alimentos son: 

Concentración por evaporación : Consiste en la eliminación del agua del alimento por

ebullición, se lleva a cabo suministrando un flujo de calor por medio de v apor de agua, para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de concentración.

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Concentración por membranas : solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran

interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño, obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en esta concentración son: -Ósmosis inversa. -Nano filtración. -Ultrafiltración. -Micro filtración.

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Crio-concentración:

Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o lavada en columna. Por este método se consigue en eliminar agua sin dañar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

Almacenamiento en atmosferas controlada Es una técnica de conservación en la que se i nterviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente como temperatura, humedad y circulación de aire. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmosfera empobrecida en oxigeno (O2), y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frio, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las perdidas por podredumbres. La acción de la atmosfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. AC significa la eliminación o adición de g ases respecto al aire cuya composición normal es:

78.08%N2 +20.95% O2+ 0.03% CO2 +0.94% gases nobles.

Ventajas de atmósfera controlada: 

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Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60%, respecto de la conservación en atmosfera normal. Reducción de las mermas por peso. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

Inconvenientes de atmósfera controlada:    

Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmosfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentara el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno. El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menos sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzara a una determinada temperatura cuando la captación de oxigeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables teles como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

Almacenamiento en atmósfera modifica (MAS). Este es un proceso mediante el cual se reemplaza el aire exterior del envase por un gas o mezcla o gases cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. A diferencia de la mayoría delos alimentos la fruta fresca y las verduras siguen respirando después de su cosecha. Este proceso consume el oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua. La clave para mantener frescos estos productos envasados consiste en reducir la tasa de respiración puede reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad del producto (sabor, textura y apariencia). En general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, introduciendo unos niveles menores de oxígeno en la atmosfera protectora y aumentando los niveles de dióxido de carbono. Sin embargo, las cosas no son tan sencillas. Por ejemplo, si la cantidad de oxigeno de la atmosfera de envasado es demasiado escasa, se activara un proceso llamado respiración anaeróbica. Esto produce unos sabores y olores no deseados en el producto y causaran el deterioro del alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas variedades del producto. Aparte de estas consideraciones, el alto contenido en agua de esta clase de alimento, junto con el hecho de las frutas son intrínsecamente acidas, puede provocar una descomposición con levaduras y moho. Asimismo, la carne puede reblandecerse por el ataque de enzimas provenientes de microbios, lo que con el tiempo provoca putrefacción. El material de envasado que se utiliza para la fruta y las verduras es especialmente crucial, así como lo permeable y respirable que sea el material. Si los productos se sellan dentro de un envase hermético el oxígeno se agotara enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmosfera protectora escapara y no se conseguirá ningún beneficio. El objetivo es alcanzar un estado conocido como equilibrio para producir una atmósfera modificada equilibrada. Aquí el oxígeno y el dióxido de carbono pueden pasar del interior al exterior del envase y viceversa del modo que el oxígeno que se consume dentro del envase se sustituye con oxígeno del exterior; el nivel de dióxido de carbono se mantiene de forma similar. Otra ventaja de una atmosfera modificada es que reduce la producción natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que acelera el proceso de maduración. En un envase de ensalada mixta, por ejemplo una atmósfera modificada típica puede componerse de un 5% de oxígeno, un 15% por ciento de dióxido de carbono y un 80% de nitrógeno. Esto podría alargar el periodo de caducidad del producto hasta 8 días, mientras que si se expusiera al aire tendría suerte si se conservara fresco 4 o 5 días.

Una atmosfera modificada puede tener un efecto potente sobre la pigmentación marrón de la fruta y las verduras cortadas como patatas y manzanas, que resulta una oxidación producida por las enzimas liberadas al dañar la carne. En estos casos, disponer de una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en el envasado puede evitar pigmentación marrón durante varios días, en vez de solo unos minutos u horas como ocurre al aire libre.

Conclusión Los contenidos que se presentan en este documento nos enseñan todo un proceso en las tecnologías de conservación de los alimentos, comenzando por la necesidad de conservar por más tiempo los alimentos, una necesidad que se ha hecho a la par con las tecnologías. Gracias a este documento hemos podido entender y darnos cuenta de algunos de los métodos de conservación , métodos rudimentarios y de tiempos remotos que aún se usan en la actualidad, los más antiguos como la salazón, ahumado, como el azucarado, la concentración, otros métodos más recientes como el envasado de atmósferas controladas y modificadas, procesos que intervienen los cambios en los alimentos, evitando así el deterioro de los alimentos y lo más importante; procesos que hacen más perdurable en el tiempo las condiciones organolépticas de un alimento, que pueden mantener su sabor, su olor, incluso pueden mantener su contenido nutricional. Es de vital importancia entender estos procesos, que conservan los alimentos, es de prevenir posibles intoxicaciones, mantener su integridad física y tenerlo al abrigo de ataque de insectos y roedores. Los procesos industriales nos aseguran la calidad en los productos envasado

Bibliografía:

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm

http://identificcambiosbioquimicosencarnicos.blogspot.com/2012/06/salado.html

https://bioquimicadecarnicos159.wordpress.com/2012/06/04/salazon-de-carnes/

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion/Adicion_de  _azucar.htm

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion/Ahumado.h tm

http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm

http://atmosferamodificada.blogspot.com/p/documentos.html

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacionde-alimentos-2685