Métodos de Conservación de Las Frutas y Verduras PDF

 

 

3. Métodos de conservación de las frutas y verduras Introducción 

En esta actividad de aprendizaje encuentra información relacionada con los diferentes para la conservación de de frutas y verduras, explican lasmétodos técnicas usados de pasteurización y esterilización envases de vidrio,sey se habla del escaldado y la importancia que tiene esta técnica en la producción de conservas. Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades de la mejor manera. Tema 1. Generalidades de la conservación

Fuente: (Fotolia, 2004)

En la antigüedad los alimentos se deterioraban por agentes que eran desconocidos por la población en general, en 1809 el señor Appert invento métodos para que los alimentos tuvieran una vida útil más larga y en 1860 el químico y biólogo Luis Pasteur descubrió que los alimentos se dañaban por proliferación de microorganismos como bacterias y hongos, fue entonces cuando este científico propuso la técnica que hoy se conoce como pasteurización.

 

 

En la actualidad por el avance de la tecnología se han desarrollado otros métodos de conservación como refrigeración, congelación, deshidratación, radiación, entre otros. Todas esas técnicas son muy utilizadas en los procesos de producción de alimentos, pero si estos métodos de conservación se realizan de manera inadecuada, el alimento queda desprotegido y se pueden deteriorar. En las conservas el microorganismo que más se desarrolla es la bacteria Clostridium botulinum, esta se reproduce porque se aplican mal los métodos de conservación y las técnicas de higiene y manipulación. La conservación consiste en evitar el deterioro de los alimentos desde la producción hasta su almacenamiento y distribución. El objetivo que se tiene con la aplicación de las técnicas de conservación, es mantener la calidad conservando las características nutricionales y organolépticas de materias primas y de productos terminados.  Al elaborar conservas se deben tener en cuenta factores como materias primas, condiciones de elaboración, costos de producción, los mercados que van a consumir estos productos y la vida útil en anaquel. Factores que determinan la calidad de las conservas Método de conservación: estos deben garantizar que los alimentos están

libres de microorganismos, es decir, que se debe garantizar la preservación de la salud del consumidor. Calidad sensorial: la calidad sensorial debe ser agradable a los sentidos de

los consumidores. Calidad de los envases: estos deben estar en perfectas condiciones antes y

después de preparar las conservas, es decir que no deben presentar daños físicos como abolladuras, fisuras o tapas infladas. inf ladas. Calidad de las materias primas:  estas no deben presentar ninguna alteración

en sus características fisicoquímicas f isicoquímicas y todas las condiciones sensoriales deben ser óptimas. Duración de la conserva:  esta debe durar el tiempo que se determinó por el

fabricante. La primera forma de conservación de los alimentos

Unas de las primeras técnicas desarrolladas por la humanidad fueron la desecación, la deshidratación, y la conservación por frío y calor. Estos son los métodos más usados e importantes dentro de la conservación:

 

 

Salazón:  esta técnica consiste en adicionar grades cantidades de sal a un

alimento, puede ser en seco o introduciendo el producto en una salmuera. El proceso que ocurre es que la sal ayuda a retener humedad lo que ocasiona la deshidratación en el producto. Los alimentos conservados por esta técnica tienen menor valor nutritivo, puesto que en el agua quedan muchos de sus nutrientes. Conservación mediante la adición de azúcar:   este método consiste en

adicionar azúcar con la finalidad de disminuir la actividad del agua presente en el alimento para dificultar su oxidación, es por eso entre más concentración tiene un almíbar más estabilidad le da al producto, esta técnica es usada en frutas para la elaboración de mermeladas, jaleas y frutas en almíbar. Dicho método consiste en poner a hervir la fruta en agua y al poco tiempo se le adiciona el azúcar o sacarosa en relación a la cantidad de producto y la concentración que se desea obtener. Adición de alcohol:  esta técnica es muy usada para conservar frutas y

hortalizas y se hace de forma artesanal, tiene como objetivo que el alcohol ayude a conservar el alimento al penetrarlo, reemplazando los líquidos que esteazúcar contiene inicialmente. Algunas esteuna método hace combinación con y consiste en perforar la veces fruta con agujase para queenpenetre mejor la solución de alcohol y azúcar, y así conservar mejor el producto. Esta técnica es muy usada en la preparación de licores de frutas. Escaldado: esta operación es previa a la realización de una conserva, con ella

se busca inactivar enzimas y reducir la carga bacteriana, el escaldo también se puede decir que es un tratamiento térmico, se realiza a 100 ºC y ayuda a acentuar el color de los alimentos y reblandecimiento de tejidos. Para inactivar las enzimas, es importante efectuar un calentamiento rápido bajo una temperatura y tiempo determinado. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:        

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Variedad de la fruta. Tamaño. Temperatura del escaldado. Sistemas de calentamiento.

El escaldo se puede realizar de dos formas: 1. Se somete la fruta o verdura a una atmósfera de vapor de agua saturada, esto se puede hacer utilizando ollas a presión o autoclaves. La desventaja de este método es que no siempre se acierta con la temperatura y algunas verduras no necesitan de altas temperaturas. 2. Esta forma consiste en introducir el alimento en agua caliente, esto se puede hacer poniendo a hervir agua en un recipiente y cuando esta esté hirviendo a

 

 

una temperatura de 100 ºC se introduce la verdura por un tiempo determinado. La desventaja de esta técnica es que altera el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento, por esto es importante combinar temperatura y tiempo del escaldado para reducir pérdidas en el sabor y en sus compuestos nutricionales. Tiempos de escaldado Vegetal

Tiempo de escaldado en agua hirviendo

Brócoli

Pequeños: 2 minutos Grandes: 4 minutos Pequeñas: 25 - 30 minutos Medianas: 45 - 50 minutos 3 minutos

Coliflor

3 minutos

Repollitos de Bruselas

3 minutos

Zanahoria Papa

En cubos: 2 minutos En cubos: 1 minuto

 Acelga

3 minutos

Espinaca

2 minutos

Choclo

7 - 11 minutos

Granos de choclo

4 minutos

 Arvejas

2 - 3 minutos

Champiñón

3,5 minutos

Espárragos Remolachas 

Pimiento rojo

Mitades: 3 minutos Tiras: 2 minutos Puede asarse y congelar sin blanquear

Tema 2. Métodos que extienden la vida útil de las conservas Pasteurización

Este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la forma de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, consiste en llevar el alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que sobrevivan los microorganismos termófilos. Este proceso se puede realizar de dos formas: una por medio de temperaturas altas que van de 75 °C a 90 °C por un tiempo de 2

 

 

a 3 minutos y la otra por medio de temperaturas bajas que oscilan entre 60 °C y 65 °C por un tiempo de 3 a 4 horas. Esterilización

Consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado en un rango que va de los 116 °C a 120 °C durante 15 minutos, por lo general este proceso se utiliza en enlatados. La esterilización busca eliminar todo microorganismo que sea perjudicial para el hombre y también desnaturalizar enzimas. Este método de conservación puede ser usado en todos los alimentos que hayan sido pelados, troceados y envasados herméticamente, por lo general, se hace en equipos llamados autoclaves. Para conocer si este proceso está bien realizado y es eficiente, la industria alimentaria utiliza como indicador el microorganismo llamado Clostridium botulinum, puesto que este contamina con más facilidad este tipo de alimentos y se reproduce en ellos porque se adapta fácilmente a ambientes sin oxígeno. Esterilización de frascos y tapas

Como se describió en la actividad de aprendizaje 2, la higiene de los frascos es fundamental en el envasado de las conservas, pues así se evita que los microorganismos crezcan en estos productos. Por eso después de que los frascos y tapas son lavados con agua y jabón jab ón debe realizarse la esterilización. Tener en cuenta lo siguiente:   Utilizar una olla más honda que los frascos, en esta se debe colocar colocar una rejilla para que sirva de soporte a los frascos.   Colocar los frascos encima de la rejilla destapados y llenos de agua.   Llenar la olla con agua hasta que cubra cubra los frascos y ponerla en el fuego durante 30 minutos.   Retirar los frascos con pinzas con cuidado de no quem quemarse arse y dejarlos en una rejilla.   Dejar enfriar las tapas.   Finalmente llevar los frascos a un ho horno rno a 12 120 0 °C por tr tres es minutos.

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Nota: el material esterilizado debe permanecer en horno todo el tiempo o en

agua caliente con el fin de que no se contamine. Vacío en la conserva

Esta operación se realiza con el fin de sellar herméticamente la conserva para evitar que entre oxígeno, además se previene la oxidación del producto

 

 

causado por la presencia de oxígeno, puesto que este reacciona con las enzimas dándole mala apariencia al producto. Para realizar el vacío en los frascos tenga en cuenta los siguientes pasos: 1. Colocar los frascos llenos en una olla con rejillas, las tapas de estos deben estar semidestapadas, luego llenar la olla con agua hasta la mitad del frasco y hervir. 2. Contabilizar 10 minutos, después de hervir cercio cerciorándose rándose que el líquido en e ell interior de la conserva está caliente para así asegurar la salida del aire. 3. Luego sacar cada frasco frasco con cuidado y colocarlos en una superficie superficie seca, destapar los frascos sin levantar la tapa para que el aire salga por completo, esto va indicar que el contenido del frasco está caliente, después selle herméticamente los envases. Pasteurización al baño maría

Este método consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin de inhibir microorganismos. Cuando se habla de baño maría se quiere decir que se vacalor a utilizar un recipiente dentro otro lleno agua conserían el fin las de transferir de manera uniforme a la de sustancia, ende este caso conservas. Dicho método se utiliza para todo tipo de conservas ya sea a base de frutas o de verduras como vegetales agridulces. Para realizar el proceso de pasteurización en las conservas tenga en cuenta lo siguiente: Colocar en la olla una rejilla los frascos tapados, luego cubrirlos con agua caliente 2 cm por encima de la tapa, cubrir la olla y ponerlos a hervir.

Ponerlo a hervir y dejarlo reposar por unos minutos.

Después debe retirar las conservas de la olla tomándolos del cuello con la ayuda de pinzas o un paño, ubíquelas en una superficie limpia y seca boca abajo.

 Al final voltee los frascos en la posición normal sin agitarlos y déjelos enfriar por 12 horas.

 

 

Esterilización

Este método se puede realizar en alimentos que casi no tienen acidez como por ejemplo los vegetales, que por lo general son atacados con facilidad por la bacteria Clostridium botulinum. El proceso de esterilización para envases se puede realizar de la siguiente manera: Primero se puede realizar con ayuda de una olla a presión que sea lo suficiente grande para contener los frascos. 1. En la olla a presión coloca colocarr una rejilla. 2. Colocar los frascos en la olla a presión y agregar agua caliente, esta debe quedar por debajo del cuello de los frascos. 3. Tapar la olla sin poner su válvula, dejar que corra el aire por diez minutos y colocar la válvula. 4. Cuando la olla pite contabilizar unos quince segundos y apagar, dejar que el aire salga sólo, no es aconsejable que fuerce la olla para abrirla, pues los frascos se pueden romper. 5. Cuando abra la olla deje enfriar por diez minutos, retire los frascos con la ayuda de pinzas y colóquelos en una superficie limpia y desinfectada, finalmente déjelos hasta que estos se enfríen. Los factores más importantes que influyen en la esterilización son: La acidez o pH del producto:  la acidez que interesa cuando se preparan

conservas es la acidez potencial de la fruta o verdura, esta se conoce como pH. En la siguiente tabla se muestran los tipos de pH:  Ácidos 

pH inferior a 4,5 

Semiácidos

pH de 4,5 a 6

No ácidos 

pH mayor de 6

 Alcalinos 

por encima de 7

El pH es un factor decisivo a la hora de utilizar baño maría o autoclave. Menos de 4,5 pH

Baño maría

Más de 4,5 pH

Autoclave

 

 

pH de algunas frutas y verduras

Ciruela Tomate Pickles Pimiento Chaucha  Arveja Choclo

Desde

Hasta

2,8 3,9 3,2 4,3 5,3 5,5 6,6

3,6 4,5 3,8 5,3 5,5 5,8 6,5

Recomendaciones para utilizar las conservas:   Las conservas no sse e deben cocinar de n nuevo uevo y si se calienta de debe be ser por periodos cortos.   Las conservas que son abiertas se dañan con facilidad, por eso es aconsejable consumirlas inmediatamente después de utilizarlas.   Es aco aconsejable nsejable almacenarlas en lugares lugares fres frescos. cos.

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  Cuando compre co conservas nservas enestén lata, abolladas seleccione seleccioneu oxidadas. las que estén en perfectas condiciones y rechace las que   Antes de abrir una conserva conserva limpie su env envase ase y cerciórese que p produce roduce el sonido de un soplido, si eso ocurre es porque se han llenado calientes al vacío.   Las conservas q que ue tienen una vida útil corta deben decir en la etiqueta guardar en frío.

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Referencias

  Contardi, C. (2008). Manual de conservas caseras. Mendoza, Argentina: INTA.

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  FAO. (2004).  Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. Consultado el 01 de marzo de 2014, en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf  

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Control del documento

Autor

Adaptación

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

 Ángela Viviana Páez Perilla

Experta temática

Centro Agroindustrial Regional Quindío

Febrero de 2014

Paola Andrea

Guionista -

Bobadilla Gutiérrez

Línea de producción

Centro Agroindustrial Regional Quindío

Marzo de 2014