metodologi produksi dan karakterisasi pati dan tepung termodifikasi

METODOLOGI Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk praktikum modifikasi tepung kasava adalah pisau, tampah, baskom, alat pengukus, panci, kompor, alat pengering, dan alat penggiling. Bahan yang digunakan adalah umbi, dry yeast, bakteri asam laktat dan garam dapur. Untuk praktikum pati termodifikasi, Bahan yang digunakan untuk membuat pati termodifikasi adalah pati singkong, pati ubi jalar, pati kentang, pati jagung, pati  pisang. Sedangkan alat yang digunakan yaitu gelas piala, pengaduk, drum dryer , ayakan tepung, baskom, baskom, fluidized fluidized bed drier , penggoreng penggorengan, an, kompor, kompor, loyang dan  blender. Metodologi 1. Modifi Modifikas kasii Te Tepun pung g Kasa Kasava va Tepung Kasava Termodifikasi •

Ubi kayu  buah

ditimbang, dikupas kulitnya, kemudian ditimbang bobot umbi bersih.

diiris setebal ± 2 cm

Larutan starter: 1 g dry yeast atau 5 ml starter bakteri asam laktat dilarutkan dalam 1 liter akuades

Irisan umbi direndam dalam larutan starter selama 24 jam

Irisan umbi dijemur dan dikeringkan dengan sinar matahari

Irisan umbi digiling dan diayak dengan saringan ! mesh

Tepung Tepung kasava termodifikasi

•

!artial parboiling cassava "lour #$ava%

Umbi kayu  buah

"mbi kayu sebanyak # buah ditimbang, dikupas kulitnya dan ditimbang bobot umbi bersih.

"mbi diiris setebal ± 2 cm

"mbi direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu ditiriskan.

"mbi dikeringkan dengan penjemuran sinar matahari selama #$ jam, atau dikeringkan dalam o%en &!o

"mbi digiling dan diayak dengan saringan ! mesh

Tepung $A&A

•

"arina

•

Umbi  buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

"mbi diparut dan diperas untuk dikeluarkan cairannya.

"mbi yang telah diparut disangrai dengan (adah pada api kecil hingga kering

 )epung kasar digiling dan diayak dengan saringan ! mesh.

Tepung farina •

'ari Umbi  buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya

"mbi diparut, kemudian pulp dibungkus dengan kain

*ulp dibiarkan selama # hari agar terjadi +ermentasi spontan.

*ulp dikeringkan dengan dijemur dengan sinar matahari atau o%en pengering

*ulp digiling dan diayak dengan saringan ! mesh.

Tepung gari

•

'aplek  Umbi  buah

dibersihkan, dan ditimbang bobotnya "mbi diiris setebal 2# cm "mbi direndam dalam larutan garam dapur 5- selama #! menit.

"mbi dikeringkan dengan dijemur dengan sinar matahari atau o%en pengering

"mbi digiling dan diayak dengan saringan ! mesh.

Tepung gaplek  2.

ati te!"odifikasi !ati tergelatinisasi •

(arutan pati disiapkan )** ml lar. !ati +)

Larutan pati dipanaskan sambil diaduk pada suhu 5!! c  &!!' /#! menit0

Larutan pati dikeringkan dalam drum drier suhu !! '

 ika telah kering, digiling dan diayak hingga ! mesh

!ati tergelatinisasi

•

!ati pregelatinisasi #-starch% !ati /** gram

ilarutkan dalam ! ml a3uades

uat suspensi homogen

Larutan dikeringkan dengan drum drier /!! '0

 ika telah kering, digiling dan diayak hingga ! mesh

!ati tergelatinisasi #-starch%

•

Quick cooking rice Beras )** gr 

dicuci bersih, kemudian ditiriskan

 eras direndam dalam 5!! ml air /#! menit0, tiriskan kelebihan air

eras dikukus 15 menit, keringkan dengan uidi6ed bed drier

Quick cooking rice

•

!irodekstrin (arutan 02( *,+ 3 disiapkan

*ati sebanyak 5!! g disemprotkan 5! ml lar. 7'L

*ati diaduk hingga rata, keringkan dengan api selama #!$! menit

!irodekstrin

•

0eat moisture treated starch Suspensi pati )*  disiapkan

8uspensi dituangkan dalam Loyang 9 keringkan pada o%en /5!! ' $!! '0

*adatan kemudian 9 diayak

0eat moisture treated starch #. $%i Ka!akte!istik  Uji 1od •

sampel

8ampel diletakkan pada test plate

itambahkan beberapa tetes laturan iod

*erubahan (arna yang terjadi diamati

0asil uji iod

•

Bentuk granula sampel

8ampel diletakkan pada gelas objek dan tambahkan atu tetes air lalu tutup dengan gelas objek

mati di ba(ah mikroskop

7asil pengamatan digambar

Bentuk granula

•

Suhu gelatinisasi Suspensi pati +*

 )inggi %olume larutan a(al diukur

;elas piala diletakkan di atas penangas

iaduk, apabila telah mencapat suhu #5o' turunkan gelas dari penangasdan ukur tinggi larutan

*emanasan dilanjutkan lagi, dan ukur tinggi larutan setiap kenaikan suhu  1!o'.

Suhu gelatinisasi

•

Kejernihan pasta !asta pati #+%

icelupkan dalam air mendidih selama #! menit, kocok setiap 5 menit

inginkan sampel pada suhu kamar

aca nilai transmistan /-)0 pada spektro+otometer

 3ilai transmitan

•

 Apparent viscosity

•

Suspensi pati ) )** ml

dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dinginkan sampai suhu 25o'.

*asta diukur dengan spindel no. # pada laju 2, 4, 1!, dan 2! rpm

ilitas %iskositas pasta diukur pada laju 2! rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke 1, 2, #, 4, 5, 1

&iskositas

• •

Kelarutan dan swelling power  *,) gram pati

dimasukkan ke dalam 1!! ml labu gelas yang berisi 5! ml air destilata, dan diberi tanda.

imasukkan ke dalam shaker (ater bath pada suhu &!o' selama 2 jam.

#! ml larutan jernihnya diambil dan ditempatkan dalam ca(an petri yang telah dihitung bobotny

'a(an dan contoh dikeringkan dalam contoh pada suhu 1!!o' sampai bobot konstan

7itung perubahan bobotnya

0asil uji

•

Uji kadar pati + gram sampel

dimasukkan ke dalam 7 4!-

imasukkan dalam labu ukur 25! ml dan ditambah akuades sampai tanda tera

8ebanyak 1! ml dimasukkan ke dalam tabung ulir dan dilakukan pengenceran

itambah larutan =8 dan dipanaskan selama 5 menit

=ailai absorbansi dihitung dengan spektro+otometer

Kadar pati