Método de Ball

Ing. Eduardo Morales Soriano

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Factores: ◦

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Esterilidad del producto Economía Calidad del producto Uniformidad del producto

Equilibrar el proceso

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Cinética ◦

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Valor Valor Valor Valor Valor Valor

D K Ea z F L

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Características de penetración de calor ◦

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Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc Factores de retraso jh y  jc

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Características de penetración de calor ◦

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Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc, describen la velocidad de penetración de calor Factores de retraso jh y jc, están relacionados con el tiempo que transcurre antes de que la penetración de calor alcance fh y fc

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El efecto letal de las bacterias es una función del tiempo, la temperatura y la población inicial del producto Autoclaves con agitación, espacio de cabeza influyen en la rapidez de calentamiento y enfriamiento y en el tiempo de procesamiento total

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Registrar: ◦

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TR: temperatura del autoclave o retorta T: temperatura en el punto más frío

Considerar además: ◦

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t: tiempo desde el comienzo de procesamiento To: temperatura en el punto más frío del alimento al inicio (t=0) T1: Temperatura de trabajo de la retorta

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Log (T1 – T) = log (T1 - TPSI) – t/fh ◦

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TPSI: temperatura inicial aparente (Ta) fh: tiempo necesario para que la curva de penetración de calor atraviese un ciclo log

Diferencia = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log jh = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log (T1 – TPSI) = Log jh + log (T1 – T0)

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Sustituyendo: Log (T1 - T) = log jh + log (T1-T0) – t/fh Log (T1 – T) = log [jh (T1 – T0)] – t/fh Hallando jh: ◦

Log jh = log [(T1 – TPSI)/(T1 – T0)]

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CUT: tiempo que se requiere para que la retorta alcance la temperatura de proceso tB: tiempo de procesamiento de Ball (incluye el 42% del CUT) Tiempo de proceso (desde que se abre hasta que se cierre el vapor): tB + 0.58CUT g = T1 – Tg ◦

Tg: temperatura máxima del alimento al final del procesamiento

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Log (T1  – T) = log (T1 - TPSI)  – t/fh

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Log (T1  – T) = log [jh (T 1  – T0)]  – t/fh

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Log g = log [jh (T1  – T0)]  – tB/fh

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tB = fh [log jh(T1  – T0)  – log (g)]

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El valor de log (g) se halla por  tablas, generalmente con R = fh/ U

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Donde U = (Fo) 10 (250  – T1)/Z

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Estudios recientes: ◦

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Nuevos modelos de curvas de inactivación, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos Dimensiones fractales

Propuestas ◦

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Tecnología de obstáculos Uso de superficie respuesta en optimización Uso de programación lineal

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Diseño de la geometría de los procesos Control exhaustivo de las primeras etapas de la cadena - Inocuidad de materia prima Utilización de factores complementarios que pueden disminuir la resistencia térmica de los microorganismos Predicción de la resistencia térmica de los microorganismos