metodele de conservare aplicate la fabricarea caşcavalului afumat

Îndrumător Preparator Dr.Ing. PRICOP EUGENIA Student Ivanovici Alina Roxana IPA 6.20.2.4

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec.

După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorilor nutritive cât şi faptului că este un produs alimentar gata pentru consum şi totodată cel mai flexibil ingredient alimentar.

LAPTE DE OAIE

Caşcaval afumat Parafină 70%

Curăţire centrifugală Cerazină 30%

Afumare

Standardizare Cultură starter Amestecare

0,05-0,1 %

Încălzire 32...35°C Coagulare Tăiere

Parafinare

cald / rece Maturare I 50-60 zile / 14-15 ° C

Sare CaCl2 10-20 g / 100 l

Sărare uscată Zvântare

16-20 ore Frământare / Formatare

Repaus 70 % apă Mărunţire

30 % zer

Opărire 72...74°C Maturare

Încălzire a II a Zer

10 ore/ 30 ° C

38...40°C

Presare Amestecare 15-20 minute

20-30 minute

Repaus Tăiere

Fabricarea caşcavalului Dobrogea se realizează în doua faze distincte: obţinerea caşului si fabricarea caşcavalului. Obţinerea caşului Laptele de oaie cu 23-26°T este filtrat, supus curăţirii centrifugale, standardizat şi însămânţat cu o maia (0,05-01%) de bacterii lactice selecţionate. Coagularea laptelui se face la 32-35°C în 30-40 minute. Prelucrarea coagului se face până la dimensiunea particolelor de 6-8 mm, care sunt apoi încălzite la 38-40°C (uneori 42°C), cu amestecare continua, timp de 15-20 minute după atingerea temperaturii prevăzute. După eliminarea zerului se face presarea (4-6 kgf/kg de caş) până la 42-44% apă şi maturarea caşului la aproximativ 30% timp de 10 ore, pentru operaţia ulterioara de opărire.

Fabricarea caşului constă dintr-o succesiune operaţii la care este supus caşul maturat in vederea obţinerii produsului finit. Opărirea caşului are ca obiective plasticizarea pastei şi selecţionarea microflorei si a sistemelor enzimatice.Temperatura de opărire este de 72-74°C. Frământarea pastei se continuă si după scoaterea cosului din cazan, pentru eliminarea apei de opărire si uniformizarea pastei. Formarea este importantă pentru structura caşcavalului si se face manual sau în instalaţii mecanizate. Zvăntarea caşcavalului constă în trecerea formelor cu caşcaval în camera de zvântare la temperatura de 20-22oC şi aşezarea pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24-30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine. Sărarea se poate aplica ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale, caz în care se asociază cu o altă metodă de conservare, refrigerarea sau afumarea – în cazul cărnii, peştelui şi a unor brânzeturi si cu pasteurizarea – în cazul unor produse vegetale.

Sărarea caşcavalului se realizează în cursul opăririi pâna la 1,8-1,9% NaCl si dupa scoaterea din forme, cu sare granulară, până la 2,5-3%. Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care principalii componenţi – lactoza, grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii (proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice). Maturarea se face în primă fază la 16-18°C, timp de 10-12 zile, iar în faza a doua la 14-15°C, o durata de 50-60 zile. Roţile de caşcaval maturat, parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi si se depozitează la 4-6°C. Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire,formare, sărare şi zvântare,fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunatăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă

 Opăritor continuu pentru brânzeturi cu pasta opărită Pentru liniile de fabricare a brânzeturilor cu pasta opărită (Mozarella, caşcaval etc.) de mare capacitate se folosesc opăritoare continue. (fig.1) Fig.1 Opăritor continuu pentru brânzeturi cu pasta opărită(Tetra Pak) 1. Pâlnie de alimentare; 2. Bazin pentru apă fierbinte cu temperatură controlată; 3. Şnecuri cu mişcare de rotaţie în sens opus; 4. Transportor elicoidal; 5. Evacuare caş opărit

Caşul prelucrat este alimentat continuu printr-o pâlnie de alimentare şi ajunge în zona propriu-zisă de opărire în care acţionează două şnecuri cu turaţie variabilă, cu mişcare de întâmpinare. Opărirea se realizează cu apă fierbinte pentru brânzeturile cu pastă opărită italiene sau cu saramura cu concentraţie de 5-6% sare pentru caşcaval. Întrucât saramura este foarte corosivă, toate părţile utilajului care vin in contact cu aceasta trebuie confecţionate dintr-un material special, rezistent la coroziune.

 Utilaje pentru sărare Ca metode de sărare a brânzeturilor se folosesc:  Sărarea uscată  Sărare în saramura

 Sărarea uscată

Sărarea poate fi realizată manual sau mecanizat. La sărarea manuală, sarea cântărită în prealabil, se adaugă cu ajutorul unui recipient corespunzător deasupra caşului, după scurgerea zerului, urmărind o repartizare cât mai uniformă. Sărarea uscată se poate realiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de distribuţie a sării aşa cum este cel din instalaţia de cedarizare sau cu ajutorul unui utilaj de sărare specific obţinerii brânzeturilor cu pastă opărită prezentat în fig.2. Prin utilizarea acestui utilaj de sărare, durata normală de sărare se reduce de la 8 ore la circa 2 ore. De asemenea, este redus spaţiul necesar pentru efectuarea sărării.

Fig.2 Utilaj de sărare uscată pentru brânzeturi cu pasta opărită (Tetra Pak) 1. Rezervor cu sare; 2. Sistem de control al înălţimii bucăţilor de brânză; 3. Dispozitiv de distribuţie uniformă a stratului de sare pe suprafaţa bucăţilor de brânză.

 Sărare în saramura

Cel mai folosit sistem de sărare este cel care consta în introducerea bucăţilor de brânză într-un recipient care conţine saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu cu temperatura de circa 12-14°C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv. În figura 3 este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în componenţă un rezervor de preparare a saramurii prevăzut şi cu sită pentru reţinerea impurităţilor, rezervoare de imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a saramurii.

Fig.3 Sistem de sărare ce saramură (Tetra Pak) 1. Rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea sării); 2. Pompă pentru recircularea saramurii; 3. Sită pentru reţinerea impurităţilor 4. Recipiente cu saramură pentru imersarea brânzeturilor

Utilaj pentru maturarea caşcavalului Formarea este importantă pentru structura caşcavalului şi se face manual sau în instalaţii mecanizate ( fig.4). În cursul maturării roţile se grupează într-o ordine determinată (başamale) care se întorc la intervale de timp stabilite. Roţile de caşcaval maturat, parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi şi se depozitează la 4-6°C.

Fig.4 Maşină pentru obţinerea caşcavalului (tăiere caş în felii subţiri, încălzire, sărare, separarea saramurii, frământarea caşcavalului cald şi umplerea formelor). 1.Alimentare cu caş başchiu; 2.Dispozitiv de tăiere; 3.Tablou de comandă; 4.Termometru; 5.Cilindru pentru separarea saramurii; 6.Racord de alimentare cu abur; 7.Racord pentru evacuarea amestecului; 8.Racord pentru evacuarea prin deversare a amestecului; 9.Melc pentru frânare; 10.Baie de saramură; 11.Tuburi pentru încălzirea caşcavalului; 12.Disc; 13.Încărcarea formelor; 14.Formă.

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus ş.a. La noi în ţară predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi al brucelozei. Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezistă tratamentului termic pot pune probleme dacă nu sunt respectate procedurile operaţionale de fabricare. În afară de riscurile microbiologice, Laptele materie primă pentru brânzeturi poate prezenta riscuri chimice şi fizice.

Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt: •certificarea furnizorului; •specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite; •programe de pregătire pentru personalul operativ; •controlul regimului termic (temperatură/timp); •dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor; •repararea instalaţiilor; •calibrarea aparaturii de măsură şi control; •certificarea sursei de apă potabilă; •plan de întreţinere şi lubrifiere; •igiena personală; •combaterea dăunătorilor.

Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, de asemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea. Defectele de aromă sunt cauzate de unele reacţii enzimatice de proteoliză. De aceea, pregătirea materiei prime, natura culturilor starter si controlul microflorei în maturare sunt definitorii în dirijarea profilului aromatic. O altă cale o constituie intensificarea reacţiilor de oxidare a lipidelor şi a reacţiilor de îmbrunare neenzimatică datorită regimurilor termice nepotrivite la procesare.

1. Costin Gh.M., ,,Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor’’, Ed. Academică, Galaţi, 2003 2. Costin Gh.M.,Elisabeta Botez ,,Tipuri si sortimente de brânzeturi” 3. Banu C., Vizireanu C.,,Industrializarea laptelui” Ed.Tehnică-Info, Chişinău, 2001 4. Costin Gh.M.,,Principii şi procedee moderne în industria brânzeturilor’’ 1985 5. Îndrumător Conf. Dr. Lungu Cornelia – suportul de curs 6. Internet -

7. Grigore St.,Chintescu Gh.,, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate” Ed. Tehnică,Bucureşti, 1982 8. Turtoi Maria,Turtoi Gh.,, Utilaje si instalaii specifice fabricării brânzeturilor” 9. Segal Rodica ,,Caracteristici nutriţionale ale brânzeturilor” 10. Florea Traian,Bahrim Gabriela Elena ,,Analiza brânzeturilor” 11. Rotaru Gabriela ,,Sisteme de asigurare a calităţii”