Metode AOAC Official Methods 985 Review Jurnal Prof Suter

Komponen pangan yang terdapat banyak pada setiap bahan pangan yang tidak bisa dicerna sempurna oleh enzim dalam pencernaan tubuh manusia disebut sera seratt pang pangan an.. Adapu dapun n sumb sumber er terb terbes esa ar dari dari sera seratt pang pangan an adala dalah h pada pada tumbuhan, sumber lainnya bisa berupa gum, selulosa termodifkasi, mucilage, olig oligos osa akarid arida a, dan dan pekt pektin in.. sera seratt pang panga an dapa dapatt dibe dibeda dak kan ber berdasa dasark rkan an kelarutannya dalam air, yaitu serat pangan larut (SDF) dan serat pangan tidak larut (DF). !eberapa serat pangan yang tergolong SDF, terdiri dari pektin dan turunannya, gum, serta mucilage. Dan yang tergolong DF terdiri dari selulosa, hemise hemiselul lulosa osa,, lignin lignin dan selulo selulosa sa termod termodifk ifkas asi. i. "an#a "an#aat at serat serat panga pangan n bagi bagi keseha kesehatan tan sudah sudah banyak banyak dibahas dibahas oleh beberapa beberapa media media pendidika pendidikan n sepperti sepperti  $urnal $urnal ksehatan ksehatan maupun $urnal teknologi pangan. pangan. "enurut !emiller (%&&'),  $umlah serat pangan yang dian$urkan adalah %g per %&&&kkal per hari. ntuk itu penting sekali dibahas metode penetapan kadar serat pangan. Kadar serat pangan dapat diketahui dari hasil analisis dengan menggunakan metode analisis baik secara enzimatik gra*imetri maupun enzimatik kimia. +rin +rinsi sip p anal analis isis is sera seratt pang pangan an seca secara ra enzim enzimat atik ik gra* gra*im imet etri ri iala ialah h hidr hidrol olis isis is karbo karbohid hidra ratt yang yang dapat dapat dicer dicerna, na, lemak lemak,, dan prote protein in mengg mengguna unaka kan n enzim. enzim. "olekul "olekul yang tidak larut maupun maupun yang tidak terhidr terhidrolisis olisis dipisahkan dipisahkan melalui melalui penyaringan sebagai residu. esidu serat tersebut kemudian dikeringkan serta ditimb ditimban ang. g. Selan Selan$ut $utnya nya resid residu u hasil hasil penimb penimbang angan an terseb tersebut ut diana dianalis lisis is kadar kadar protein dan abunya. Kadar serat pangan diperoleh setelah residu dikurangi kadar protein dan kadar abu. Kekurangan metode enzimatik-gra*imetri ialah memiliki prosedur yang sangat pan$ang dan tidak praktis sehingga memerlukan aktu yang lama (/eiryn 0'''). "etode enzimatik-gra*imetri yang digunakan ialah metode +rosky (Kutoz et al. %&&12 %&&12 +rosk +rosky y et al. 0'33) 0'33) dan metod metode e A4A/ A4A/ (A4A (A4A/ / 0''). 0''). "etod "etode e +rosk +rosky y meng menggu guna nak kan enzi enzim m yang yang sama sama deng dengan an meto metode de As Asp, p, yait yaitu u peps pepsin in dan dan pank pankrreati eatin, n, seme sement ntar ara a meto metode de A4A/ 4A/ meng menggu guna naka kan n enzi enzim m prot protea ease se dan dan amil amilog oglu luk kosid osidas ase. e. Kecen ecende deru rung ngan an nila nilaii sera seratt pang pangan an yang yang dipe diperroleh oleh mengguna menggunakan kan metode metode enzimatik enzimatik-- gra*imetr gra*imetrii lebih kecil kecil dibandingk dibandingkan an metode metode enzima enzimatik tik-ki -kimia mia.. 5al 5al ini diduga diduga kare karena na pada pada metode metode enzim enzimat atikik-gra gra*im *imetr etrii terdapat serat pangan yang ikut terlarut ke dalam fltrat pada proses fltrasi sehingga hasilnya lebih kecil kecil dibandingkan metode enzimatik-kimia. enzimatik-kimia. "etode analisis yang dikembangkan oleh A4A/ 46cial "ethods dan Asp et al. (0''%) (0''%) adalah adalah metod metode e yang yang terma termasuk suk dalam dalam kateg kategori ori analis analisis is serat serat pangan pangan secara enzimatik gra*imetri. 7nzimatik gra*imetri lebih ekonomis dibandingkan dengan metode enzimatik kimia. +ersam ersamaan aan lainn lainnya ya antar antara a metod metode e A4A/ A4A/ dan As Asp p terlet terletak ak pada pada prose prosedur dur hidrolisis pati menggunakan enzim 8-amilase tahan panas (9ermamyl). Sampel terlebih dahulu dipanaskan ('- o 0&& / selama 1&-1 menit) agar granula pati tergelatinisasi sehingga lebih mudah dihidrolisis oleh enzim. Suspensi pati yang dipanaskan akan mengembang hingga *olume tertentu serta menyerap air. 5al tersebut berakibat pada rentannya pati terhadap zat kimia atau enzim yang ada

di sekelilingnya (hlig 0''3). 7nzim yang tahan panas dibutuhkan agar enzim tidak terdenaturasi selama proses gelatinisasi sampel. Selama proses ini, ter$adi pemotongan terhadap molekul pati pada ikatan 8 (0-:). +emotongan oleh enzim termamyl menghasilkan glukosa, maltosa dan oligosakarida (/eiryn, 0'''). Komponen penyebab utama ketidakakuratan analisis serat pangan ialah pati (!e"iller %&0&). +roses penghilangan pati yang tidak sempurna akan meningkatkan $umlah residu akhir yang berarti sebagai kesalahan hasil analisis. 4leh karena itu, pada prosedur analisis serat pangan metode A4A/ dan Asp terdapat tahap hidrolisis pati lan$utan menggunakan enzim. 9ahap ini bertu$uan untuk memastikan baha pati yang terdapat di dalam sampel terhidrolisis dengan sempurna. Akan tetapi, enzim yang digunakan pada kedua metode tersebut berbeda satu sama lain. 7nzim yang digunakan pada metode A4A/ untuk menghidrolisis pati ialah amiloglukosidase, sementara pada metode Asp digunakan enzim pankreatin. 7nzim amiloglukosidase merupakan salah satu enzim amilase. +roduksi enzim amiloglukosidase komersial dapat dilakukan dengan menggunakan mikroba, yaitu Aspergillus sp. dan hizopus sp. 7nzim yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Aspergillus niger, karena selain dapat memecah pati pada ikatan 8 (0-:), enzim yang berasal dari A. niger $uga mampu memecah ikatan 8 (0-;) (hlig 0''3). 7nzim ini memecah substrat (pati) men$adi glukosa dari / terluar dari strukstur pati. 5asil reaksi pemecahan pati ialah glukosa yang o memiliki kon#igurasi ohnson dan 5illier %&&3). 7nzim pankreatin memiliki akti*itas optimum pada rentang p5 antara ;.& hingga ?.& (hlig 0''3). Selain enzim yang digunakan untuk menghidrolisis pati, perbedaan lainnya antara metode A4A/ dan metode Asp ialah penggunaan enzim untuk menghidrolisis protein. "etode A4A/ menggunakan enzim protease, sementara metode Asp menggunakan enzim fsiologis, yaitu pepsin dan pakreatin. 7nzim fsiologis ialah enzim yang merupakan bagian dari enzim pencernaan di dalam tubuh manusia. +enggunaan enzim fsiologis didasarkan pada defnisi serat pangan sebagai komponen yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia (9roell 0'?:). 5idrolisis protein pada metode Asp menggunakan enzim pepsin, yaitu enzim proteolitik yang akti# pada p5 asam. 4leh karena itu, pada lambung manusia pepsin berperan dalam pencernaan protein tahap aal yang menghasilkan asam amino dan polipeptida (@anapathy et al. %&&;). Asam amino kemudian diserap sementara polipeptida yang ukurannya lebih besar dihidrolisis oleh enzim pankreatin di usus dua belas $ari (Silk 0'3). "ekanisme ker$a enzim pepsin serupa dengan enzim protease, yaitu memecah ikatan peptida pada protein men$adi asam amino. 7nzim pepsin terdiri atas dua gugus karboksil, yaitu gugus yang terprotonasi dan gugus yang terionisasi. 9ahap pertama dari pemecahan ikatan peptida ialah terbentuknya kompleks enzim-substrat. 9ahap selan$utnya ialah penyerangan pada gugus karboksilat pada ikatan peptida. 4ksigen karbonil pada gugus terprotonasi kemudian mengikat proton dari gugus hidroksil yang mengakibatkan terbentuknya produk antara berupa kompleks amino-asil-enzim.

Kompleks tersebut kemudian bereaksi dengan air sehingga menghasilkan asam amino. +rinsip analisis serat pangan secara enzimatik gra*imetri ialah hidrolisis karbohidrat yang dapat dicerna, lemak, dan protein menggunakan enzim. "olekul yang tidak larut maupun yang tidak terhidrolisis dipisahkan melalui penyaringan sebagai residu. esidu serat tersebut kemudian dikeringkan serta ditimbang. Selan$utnya residu hasil penimbangan tersebut dianalisis kadar protein dan abunya. Kadar serat pangan diperoleh setelah residu dikurangi kadar protein dan kadar abu. Kekurangan metode enzimatik-gra*imetri ialah memiliki prosedur yang sangat pan$ang dan tidak praktis sehingga memerlukan aktu yang lama (/eiryn 0''') Data sekunder diperoleh dari publikasi ilmiah mengenai kadar serat pangan pada sampel yang digunakan pada penelitian kandi (%&00), yaitu kacang kedelai, kacang tanah, oat dan ortel. Data sekunder berupa rentang nilai karena berasal dari beberapa re#erensi ilmiah. Kadar serat pangan yang diperoleh dari re#erensi menggunakan baik metode enzimatik-kimia maupun enzimatik-gra*imetri. "etode enzimatik-kimia yang digunakan ialah metode 7nglyst (edondo-/uenca et al. %&&;2 Sanchez-/astillo et al. 0'''2 7nglyst dan 5udson 0'';). 7nzim yang digunakan pada tahap isolasi serat pangan ialah 8-amilase tahan panas, pankreatin, dan pullulanase untuk hidrolisis pati dan protein. esidu yang diperoleh berupa polisakarida dan oligosakarida selan$utnya ditambahkan 5/  " dan 5 S4 0% " untuk % : menghasilkan monosakarida-monosakarida. "onosakarida yang telah terpisah kemudian diidentifkasi menggunakan 5+/. +en$umlahan monosakarida yang teridentifkasi merupakan kadar 9DF. "etode enzimatik-gra*imetri yang digunakan ialah metode +rosky (Kutoz et al. %&&12 +rosky et al. 0'33) dan metode A4A/ (A4A/ 0''). "etode +rosky menggunakan enzim yang sama dengan metode Asp, yaitu pepsin dan pankreatin, sementara metode A4A/ menggunakan enzim protease dan amiloglukosidase. Kecenderungan nilai serat pangan yang diperoleh menggunakan metode enzimatik- gra*imetri lebih kecil dibandingkan metode enzimatik-kimia pada semua sampel. 5al ini diduga karena pada metode enzimatik-gra*imetri terdapat serat pangan yang ikut terlarut ke dalam fltrat pada proses fltrasi sehingga hasilnya lebih kecil dibandingkan metode enzimatik-kimia. S7A9 +A=@A= 9DAK A9 (DF) DA= S7A9 +A=@A= A9 (SDF) $i t terhadap kadar DF memiliki kecenderungan yang sama seperti yang ter$adi pada analisis 9DF terhadap semua sampel. Sampel yang memiliki nilai yang berbeda secara signifkan antara metode A4A/ dan Asp ialah kacang kedelai dan oat. Sementara sampel kacang tanah dan ortel memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. $i t terhadap kadar SDF menghasilkan nilai yang berbeda nyata hanya pada sampel kacang kedelai, sementara kadar SDF sampel kacang tanah, oat, dan ortel tidak berbeda nyata. Kadar DF kacang kedelai dengan metode A4A/ ialah ?.;B, dengan nilai SD sebesar &.%1B. =ilai ini berbeda nyata $ika dibandingkan dengan metode Asp, yaitu 1&.:1B dengan nilai SD sebesar &.%B. Kadar SDF kacang kedelai metode A4A/ ialah 0.10B dengan SD &.&%B. =ilai ini

 $uga berbeda nyata $ika dibandingkan dengan metode Asp, yaitu :.1;B dengan SD sebesar &.&:B. Seperti yang telah di$elaskan pada sub-bab sebelumnya baha kadar protein tidak dapat dihidrolisis dengan sempurna pada metode A4A/, terutama pada sampel tinggi protein seperti kacang kedelai. +erbedaan akti*itas enzim protease yang digunakan pada metode A4A/ dan Asp menghasilkan kadar DF dan SDF yang berbeda. Sampel lain yang memiliki kadar DF yang berbeda nyata antara metode A4A/ (3.:;B) dan Asp (?.%3B) ialah oat. Seperti yang telah di$elaskan sebelumnya pada sub-bab 9DF, kadar DF menggunakan metode A4A/ dan Asp berbeda secara signifkan karena masih terdapat lemak pada sampel yang terhitung sebagai serat pangan. emak yang terhitung sebagai serat pangan terdapat pada residu serat yang tidak larut air (DF). 4leh karena itu, kadar SDF oat tidak berbeda nyata antara metode A4A/ dan Asp karena tidak terdapat lemak pada residu serat larut (SDF). +roses pelarutan lemak pada tahap pencucian menggunakan aseton pada metode A4A/ lebih baik dilakukan dengan *olume yang lebih besar, misalnya : C 0& ml. 9abel ' dan 0& menun$ukkan data serat pangan sampel yang diperoleh melalui metode A4A/ dan Asp. Data serat pangan pada tabel menun$ukkan adanya selisih antara nilai 9DF dan pen$umlahan antara SDF dan DF. =ilai serat pangan yang diperoleh dari pen$umlahan antara SDF dan DF selalu lebih kecil $ika dibandingkan dengan nilai  9DF, baik pada metode A4A/ maupun metode Asp. 5al ini diduga karena analisis SDF baik menggunakan metode A4A/ maupun Asp menghasilkan data yang lebih rendah. Adapun #aktor yang menyebabkan perbedaan hasil tersebut ter$adi pada tahap pemisahan DF dan SDF melalui proses penyaringan. 5al ini diduga karena pada analisis kadar 9DF hanya dilakukan satu kali penyaringan, dan residu dianggap sebagai kadar serat pangan total. Akan tetapi, pada analisis DF dan SDF dilakukan dengan menggunakan dua kali penyaringan, sehingga terdapat kemungkinan kesalahan pada proses. Kemungkinan terdapat SDF yang terikat pada DF sehingga tidak terhitung sebagai SDF setelah tahap pemisahan. Selain itu, $ika dilihat dari repeatability analisis SDF menggunakan baik metode A4A/ maupun Asp, keduanya menun$ukkan repeatability yang $elek sementara repeatability analisis 9DF dan DF cukup baik. +embahasan mengenai repeatability secara lebih detail terdapat di sub-bab selan$utnya. Selain alasan yang bersi#at teknis, alasan ketidakakuratan analisis SDF lainnya terkait dengan kesimpulan yang dikemukakan oleh "anas dan Saura-/aliCto (0''1) baha presipitasi SDF menggunakan etanol masih kurang akurat. Ketidakakuratan analisis SDF tersebut disebabkan oleh dua hal, yaitu adanya komponen non-serat (mineral) yang $uga mengalami presipitasi, dan adanya komponen SDF yang tidak mengalami presipitasi secara %; sempurna seperti pektin. Senyaa pektin hanya mampu mengendap sebanyak 3:-3' B, tergantung pada p5 larutan. Selain itu, inulin atau senyaa turunannya seperti #ructooligosaccharida (F4S) tidak dapat terendapkan oleh etanol karena memiliki bobot molekul yang rendah. 5al ini men$adikan komponen tersebut tidak terhitung sebagai serat pangan (!e"iller %&0&). Kesalahan yang ter$adi pada analisis SDF dapat menyebabkan ketidakakuratan analisis. Salah satu cara untuk meminimalisir kesalahan tersebut yaitu dengan meningkatkan kualitas proses

presipitasi. +roses presipitasi komponen SDF dapat ditingkatkan dengan beberapa cara antara lain memperpan$ang aktu presipitasi serta mengatur p5 larutan sesuai dengan komposisi dan karakter fsiko-kimia sampel ("anas dan Saura-/aliCto 0''1). $i t dilakukan untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang signifkan antara antara nilai 9DF dan pen$umlahan DF dan SDF. +erbedaan yang signifkan hanya ter$adi pada sampel oat, baik yang dianalisis menggunakan metode A4A/ maupun Asp. +erbedaan tersebut ter$adi karena sebagian besar SDF yang terkandung dalam oat merupakan $enis