Mesófilos aerobios

MESÓFILOS AEROBIOS Bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30ºC, pero pueden hacer lo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30°C. Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas

Indica la calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura Grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana

PRINCIPALES BACTERIAS MESÓFILAS AEROBIAS PATÓGENAS PATÓGENAS Y  Y SU FORMA DE CONTAGIO. -alimentos -patógenos -detección y prevención

AGRUPACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DEL RIESGO PARA EL ALIMENTO •Grupo 1

Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto. •Grupo 2

Microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) •Grupo 3

Incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patógenos)

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS  –Microorganismos indicadores •Normas microbiológicas en materia de alimentos  –Calidad microbiológica  – Advierten de un manejo inadecuado  –Contaminación •Riesgo de presencia de patógenos

PRINCIPALES BACTERIAS EN CARNES; B a c t e r i as G r a m n e g a t i v as

• Acinetobacter • Aeromonas . • Alcalígenes •Flavobacterium •Pseudomonas •Enterobacteriaceae •B a c t e r i as G r a m p o s i t i v a s •Micrococcus sp •Staphylococcus •Bacterias lácticas: Lactobacilos

MICROORGANISMOS INDICADORES •Indicadores de

condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

•Indicadores de

contaminación fecal

 –Mesófilos aerobios

(o cuenta total)  –Hongos y levaduras  –Coliformes totales

 –Coliformes fecales  –E. coli  –Enterococos  –Cl. perfringens

PRINCIPALES PATÓGENOS Incluye el 90% de;  –E. coli serotipo 0157:H7  – Algunas cepas de •Enterobacter sakazakii •Citrobacter •Proteus . •En Enterobacter están dos grupos importantes  –Salmonella

»Serotipo enteritidis »Serotipo typhimurium  –Shigella. •Listeria monocytogenes •Vibrio vulnificus

Su presencia en el alimento brinda información sobre las condiciones higiénicas del producto y la eventual presencia de patógenos

P ARA QUE SE PRODUZCA UN BROTE •En número suficiente para causar la enfermedad y

puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla. •Ingresen con las materias primas en las ala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse

RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS

ALMONELLA S  •Infección alimentaria que con más frecuencia se

comunica en todo el mundo •Incidencia estimada: 200 casos por100000 personas  –Comedores colectivos  –Origen: alimentos crudos contaminados/manipuladores  –54 brotes S. enteriditis

-hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella) •Importante incremento desde 1985: serotipos Salmonella enteritidis y typhimurium

SINTOMATOLOGÍA Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas  Severidad: leve, grave, mortal  Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos  Prevalencia de Salmonella en cerdos provenientes de mataderos  Prevalencia en pollos de carne 

PROFILAXIS Huevos convenientemente envasados y etiquetados  Conservar los huevos frescos en el frigorífico  Desechar restos sobrantes de salsas  Higiene en la manipulación  –Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo  –Evitar restos de cáscara en la clara o yema  –Evitar recipientes y utensilios utilizados para batirlos huevos en contacto con otros alimentos  – Acidificación (limón o vinagre)  –Mantenimiento en frío 

E. C O L I  

•Bacilos cortos •Gram negativas •Enterobacteráceas lactosa-positivas •Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los

animales de sangre caliente •Produce gas a una temperatura de 44 a 44,5 °C ±0,2

Importante problema de salud pública en países industrializados  Grupos de riesgo:  –niños menores de 5 años (15% HUC)  –ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)  Dosis infectiva baja (10 células) 

Hábitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos

MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE E. C O L I   EN SACRIFICIO

•Limpieza de los animales en el sacrificio •Condiciones adecuadas de transporte •Revisión de los procesos de desollado y eviscerado •Descontaminación de canales •Educación higiénica de manipuladores  –Limpieza de manos y lavado de útiles •Especial atención a los grupos de riesgo

EL GÉNERO C ITROBACTER  Es un grupo de bacilos Gram negativos aerobios que se encuentran frecuentemente en el agua, el suelo, la comida, vegetación y como flora saprófita en el tracto intestinal de muchos animales además del hombre. Se trata de microorganismos ubicuos que son causa frecuente de infecciones importantes, especialmente en huéspedes inmunodeprimidos. Es uno de los patógenos más importantes en unidades de cuidados neonatales hospitalarios. En los seres humanos producen, por ejemplo, infecciones urinarias, meningitis neonatal y abscesos cerebrales. Destruyen las micro vellosidades, formando lesiones muy características denominadas de adherencia y eliminación.

PROTEUS Hay tres especies que causan infecciones oportunistas en el hombre: P. vulgaris, P. mirabilis, y P.  penneri .  Causan infecciones urinarias (más del 10% de complicaciones del tracto urinario incluyendo cálculos y lesiones celulares del epitelio renal), enteritis (especialmente en niños), abscesos hepáticos, meningitis, otitis media y neumonía con o sin empiema, entre otros.  Es un frecuente invasor secundario de quemaduras y heridas, así como infecciones nosocomiales.  Todas las especies de Proteus son resistentes a la ampicilina. P. mirabilis es sensible a la penicilina. 

PROTEUS CITROBACTER

B R U C E L L A Brucella es un género de bacterias Gram

negativas conocido principalmente por ser productor de la enfermedad brucelosis. Las especies son cocobacilos de 0,5 a 0,7 µm de diámetro por 0.6-1.5 µm de largo, intracelulares facultativos, ácidoalcohol resistentes, que carecen de cápsula o flagelos, tampoco generan esporas.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS Forma aguda Se caracteriza por  Cefalea  Fiebre  Mialgias  Diaforesis (sudoración profusa) de predominio nocturno.  Las manifestaciones clínicas dependen de la vía de transmisión del organismo, si la vía de transmisión es respiratoria, el paciente cursa con un cuadro de neumonía  si entra por la piel las manifestaciones incluyen celulitis y linfadenopatía regional  si entra por el sistema digestivo, se presentan síntomas gastrointestinales y posteriormente  sistémicos. Los microorganismos pueden diseminarse a otros tejidos vía sanguínea, principalmente Hígado  Bazo  Sistema esquelético  Médula ósea.  La evolución de la enfermedad dependerá de la respuesta inmune del hospedero, principalmente de la respuesta inmune celular. La forma crónica, definida como más de un año de evolución, cursa con mialgias, fatiga, artralgias y depresión. Es muy rara en los niños, y afecta predominantemente a adultos sobre los treinta años de edad. Se asocia a infección por B. melitensis.

EL CONTROL DE LA BRUCELOSIS HUMANA SE BASA EN: La erradicación de la enfermedad en los reservorios  Así como la vacunación de los animales susceptibles.  Las medidas de higiene y protección necesarias para reducir la exposición en espacios de trabajo y la transmisión ocupacional.  El tratamiento adecuado de los alimentos y productos derivados de animales potencialmente contaminados. 

E RSINIA Y  Es un género de bacterias que pertenece a la familia de las enterobacteriáceas. Son patógenos de animales, de donde pasan al ser humano produciendo enfermedades, siendo la más destacada la peste. Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son motiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas.

SINTOMATOLOGÍA Y PREVENCIÓN 

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Normalmente se pueden producir cuatro formas de la peste: bubónica, septicémica, neumónica y neurológica. Las más frecuentes son las dos primeras. Las formas neumónicas y neurológicas normalmente son complicaciones de la septicémica. La forma bubónica se caracteriza por fiebre, dolor de cabeza, escalofrío, hinchazón y dolor de los ganglios linfáticos zonales. Requiere la eliminación de reservorios; ni practicable ni deseable con roedores salvajes, pero muy deseable, aunque difícilmente realizable, con ratas y ratones de ciudad.

PSEUDOMONA Es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos los miembros de este género generalmente son móviles gracias a uno o más flagelos polares que poseen, son catalasa positivos y no forman esporas

P. aeruginosa es un patógeno oportunista humano, más

comúnmente afecta a los inmunosuprimidos, tales como aquellos con fibrosis quística o sida, Estas infecciones pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero típicamente afectan las vías respiratorias, causando 50 % de las pulmonías bacterianas nosocomiales

DETECCIÓN Microorganismos indicadores •Microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de patógenos en alimentos •Ventaja: Su detección puede resultar adecuada desde un enfoque de prevención de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminación.

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:

1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables 2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables 3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora 4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables

Pseudómosas

Colonias de yersinia enterocolitica creciendo en una placa de agar XLD.

USOS BIOTECNOLÓGICOS Bioremediacion (industrial) Generación de compostas Cosméticos.

BIORREMEDIACION  Acinetobacter y Pseudomonas presentan un gran



interés para la biodegradación. Su actividad de biodegradación es complementaria puesto que la degradación de los aromáticos por Pseudomonas depende en algunos casos de los metabolitos producidos por la degradación de los alcanos por  Acinetobacter .  Acinetobacter es considerado como el componente ideal de los consorcios de degradación de los hidrocarburos debido a que descompone un gran número de alcanos además de producir un bioemulsificante que facilita el acceso a los hidrocarburos para las demás cepas del consorcio.

Planta productora de contaminacion

 Acinetobacter

Pseudomona

COMPOSTAS ¿Qué es el compostaje?  Es un proceso controlado y acelerado de descomposición de las partes orgánicas de los residuos y que puede ser tanto aerobio como anaerobio, dando lugar un producto estable llamado “compost”. El

compost se compone de restos orgánicos, microorganismos, oxígeno y agua. que es un abono excelente para la   Agricultura, ya que el compost o mantillo se puede definir como el resultado de un proceso de humificación de la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión y también a la absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.

EL PROCESO DE COMPOSTAJE SE DIVIDE EN CUATRO PERIODOS CON RESPECTO A LA EVALUACIÓN DE LA TEMPERATURA: 

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

Mesofílico: la masa vegetal está a temperatura ambiente y los microorganismos mesófilos se multiplican rápidamente, por lo que subirá la temperatura. Termofílico: cuando se alcanzan los 40º los microorganismos termófilos trasforman el nitrógeno en amoniaco; A los 60º desaparecen. De enfriamiento: cuando la temperatura es menor de 60º, reaparecen los hongos termófilos y al bajar de 40º los mesófilos también reinician su actividad. De maduración : periodo que requiere meses a temperatura ambiente, durante los cuales se producen la condensación y polimerización del humus.

COSMÉTICOS Y PERFUMES 

Su importancia en este ámbito se ve reflejado principalmente a la virulencia de las diferente cepas que puede contaminar a lo largo del proceso de fabricación de estos ya sea directamente o por vectores tales como aves, animales (principalmente roedores) o insectos.

PARÁMETROS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO PARA PRODUCTOS DE HIGIENE PERSONAL, COSMÉTICOS Y PERFUMES TIPO - I PRODUCTOS PARA USO INFANTIL - PRODUCTOS PARA ÁREA OCULAR PRODUCTOS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON MUCOSA a) Recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales, no más de 10² UFC/g o ml. Límite máximo 5 x 10² UFC/g o ml. b) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 1 g o ml c) Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 g o ml. d) Ausencia de Coliformes totales y fecales en 1 g o ml. e) Ausencia de Clostridios sulfito reductores en 1 g (exclusivamente para talcos). TIPO - II DEMÁS PRODUCTOS SUSCEPTIBLES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA a) Recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales, no más de 10³ UFC/g o ml. Límite máximo 5 x 10³ UFC/g o ml. b) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 1 g o ml c) Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 g o ml. d) Ausencia de Coliformes totales y fecales en 1 g o ml. e) Ausencia de Clostridios sulfito en 1 g (exclusivamente para talcos).