MERMELADA IMPORTANTE.docx

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470) PRÁCTICA # 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS: MERMELADA CASERA

PREPARADO POR: IRVIN GONZALEZ RONALD POLANCO LUIS ARAÚZ FRANCISCO PERALTA JESÚS ORTEGA FREDERICK ESPINOZA

1-729-875 4-776-1853 4-761-2454 4-763-416 9-740-1816 4-753-2063

PROFESOR EVALUADOR: OMAR CHACON

II SEMESTRE 2014

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tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

PRÁCTICA # 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS: MERMELADA CASERA

I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL 

Conocer el proceso general para la elaboración de la mermelada de piña.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Analizar el efecto de las diferentes

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

relaciones de los ingredientes en el producto final. 

Practicar

la

técnica

de

III. MATERIALES Y REACTIVOS

conservación por adición de soluto y deshidratación.

II.

MARCO TEÓRICO

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

Fruta (piña) Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.  Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. 

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entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.  Ácido cítrico (limón) El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.  Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y

CUADRO DE MATERIALES MATERIALES DESCRIPCI CANTIDA ÓN D Paila  Aluminio 1 Olla para De metal 1 esterilizar Cucharón  Aluminio 1 Vaso Vidrio 1 volumétrico Mesa de madera 1 Trabajo Frasco Vidrio 1 Limpiones Tela 2

EQUIPO Balanza Estufa Tina de lavado

CUADRO DE EQUIPO DESCRIPCI CANTIDAD ÓN 1 DIGITAL 1  Acero 1  Acero inoxidable

CAPACIDA D 2 lb 45g 25ml

236 ml

CAPACIDAD 5 Fogones 2 Tinas

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CUADRO DE REACTIVOS REACTIVO

1. PULPA DE PIÑA

2. AZ CAR CAR

3. JUGO DE LIMÓN

PROPORCIÓN

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

400 gramos en -Contiene un 85% de agua, todas las Hidratos de Carbono y proporciones. Fibra. -Vitaminas: mucha C, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso. Otros: Ácido Fólico, Ácido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina. 400 00g g; 360g; 320g Producto sólido, cristalizado, y 280g constituido esencialmente respectivamente por sacarosa, obtenido de la en relación a las caña de azúcar. Se trata de proporciones sacarosa, un disacárido establecidas y a la constituido por la unión de cantidad de pulpa una molécula de glucosa y de piña. una molécula de fructosa. Contiene 16 calorías por cucharada pequeña. Condensación a pH bajo y formación de caramelo; Degradación alcalina de la fructosa y condensación, y Oscurecimiento con aminas primarias y formación de pigmentos. Alto contenido de almidones no hidrolizados. Punto de fusión 186 ºC, solubilidad en agua 67.09%. 20 mL Es un buen conservante y antioxidante natural; alto contenido en ácido cítrico y vitamina c

FICHA DE SEGURIDAD

No exponer a las llamas el producto, su envase y los pallets. Punto flash. No aplicable. Temperatura de autoignición. No hay riesgo. Peligro de fuego y extinción. No hay riesgo. Procedimientos especiales para incendios. No exige requerimientos especiales.

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IV. FASE EXPERIMENTAL

Se le quita la cáscara y el corazón a la fruta dejando solamente la pulpa de la misma.

SELECCIÓN

PELADO

PICADO

Se corta en trozos pequeños la pulpa de piña.

PRE-COCCIÓN

Se coloca la pulpa de piña ya pesada en una paila a fuego lento, agregando una pequeña cantidad de agua.

COCCIÓN

 Adición de azúcar y jugo de limón.

PUNTO DE

Se debe estar revolviendo constantemente, para evitar que se pegue la mermelada a la paila una vez adquiera su consistencia viscosa.

GELIFICACIÓN

TRANSVASE

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor.

ENVASADO

Se realiza en caliente. Se deja reposar la mermelada por unos minutos.

Por último se coloca en un lugar seguro a temperatura ambiente durante unos días para luego ser degustada.

ESTERILIZADO DE LA TAPA

ALMACENAD

Se realizó en una olla de metal

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I.

Cálculos y resultados   

1:1 (400 g de piña-400 g de azúcar) 1:09 (400 g de piña-360 de azúcar ) 1:08 (400 g de piña-320 de azúcar )

 

1:07 (400 g de piña-280 de azúcar ) 1:06 (400 g de piña-240 de azúcar )

Ejemplo p ara calcular las diferentes relacion relacion es

II.

400 ------ 1

400 ------ 1

400 ------ 1

400 ------ 1

X ----------1.09

X ----------1.08

X ----------1.07

X ----------1.06

X= 360g

X= 320g

X= 280g

X= 240g

Resultados de degustación

Relación Consistencia Olor 1:1

1:09

1:08

1:07

Mejor consistencia que las demás  Azúcar más cristalizada, cristalizada, + seca, gomoso

Color

Muy poco, + no se oscuro distinguía Olor dulce

Sabor Más dulce que la demás

Color + sabor a limón más que claro que los demás

Pastosa  A limón Más menor brillante contenido de agua Mayo Un poco Oscuro contenido de fermentado agua

Parecido a la miel

Menos dulce que las demás

Imagen 1 Picado de la fruta

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Imagen 2 Adición de limón

Imagen 5 Envasado

Imagen 6 Imagen 3 Pesado de azúcar

Almacenado

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

Como mencionamos, se

forme

la

para que

mermelada

es

necesario que la fruta contenga pectina, pero como la piña es una fruta

que

posee

bajas

de

ésta,

concentraciones

entonces se recurrió a añadir otro reactivo para que la mezcla lograra obtener esa consistencia de

mermelada.

Por

ello

utilizamos el jugo de limón que es abundante en pectina, además ayuda a extraer la pectina de la piña y eso le dio la característica

 Imagen 7 Degustación

de mermelada a la mezcla. 

El Ácido cítrico es importante también no solamente para la

III.

Discusión de resultados

gelificación de la mermelada, también para conferir brillo al



Como primer punto a discutir es importante decir que cuando la

color de la mermelada, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización

del

azúcar

y

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importante

señalar

la

la cocción causando hidrólisis de

concentración de azúcar en la

la pectina o también porque la

mermelada en combinación con

cantidad de solvente (agua) fue

el

proceso

de

cocción

y

alta; otra de las implicaciones de

deshidratación debe impedir

la

la prolongada cocción fue que dio

destruir

resultados de productos muy

fermentación

(al

bacterias

y

microrganismos)

demás y

también

caramelizados (1:8). 

El resultado de la relación 1:09

influye en la cristalización de la

fue la de una mermelada muy

mezcla. Pero hay que tener

cristalizada, posiblemente por la

precaución

acidez

con

agregar

baja

que

origina

la

demasiada o muy poca azúcar,

cristalización del azúcar, al igual

ya que pequeñas cantidades de

que la demora de la mermelada

la

en la olla después de haberse

misma

fermentación cantidades excesiva



que

pueden y

producir

demasiadas

provoca

entonces

cristalización

de

la

hervido

pudo

provocar

la

cristalización. El producto se concentra a temperaturas entre

mezcla.

60  –  70°C, conservándose mejor

Para el caso del envasado envasado se

las características organolépticas

realiza

esta

de la fruta. La mermelada debe

temperatura mejora la fluidez del

llegar hasta un pH de 3.5. Esto

producto durante el llenado y a la

garantiza

en

caliente,

la conservación del

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

para evitar los inconvenientes

evapora el agua durante la

con los resultados obtenidos de

cocción.

las diferentes relaciones que se

experiencia la obtenida mediante

practicaron con la mermelada.

este laboratorio y sentimos que

Se

nos será de gran ayuda y

comprueba

con

este

Fue

una

para

buena

laboratorio que la técnica por

motivación

seguir

deshidratación y adicción de

incursionando en el campo de la

soluto es la más adecuada para

agrotransformación y quizás en el

la preparación y conservación de

futuro en la agroindustria.

mermelada. 

Se

obtuvieron

resultados

diferentes de

sabores,

V.

BIBLIOGRAFIA

consistencia, color y olor por las diferentes pedía

relaciones

elaborar

experimental

de

que

como

se



fase

proceso

Camacho

G. (1983). "Cómo

preparar mermeladas". Colombia,

de

Bogotá: ICTA.

preparación de mermelada. 

Resulta difícil tener éxito en todos los

puntos

descritos,

incluso



Coronado, M & Rosales, R. (2001).

Elaboración

de

cuando se emplea una receta

mermeladas: En Procesamiento

bien comprobada. Esto se debe a

de alimentos para pequeñas y

la variabilidad de los ingredientes

microempresas agroindustriales.

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

Rodríguez, M.  (2014). La Piña:

Rosamorada,

Origen y características. Puerto

 A.C.

Nayarit:

Sinaloa

Rico: Ed. About en español. 



Anónimo. 

(2012).

Manual

Salazar, M.C & López A. (2010).

Tecnológico para el proceso de

Manual de prácticas para el

“mermelada de piña”. Nicaragua:

procesamiento

Unión Europea.

de

frutas.