Mermelada de Naranja

 

MERMELADA DE NARANJA 1. OBJETIVOS Mostrar la conservación por azúcar y concentración para la obtención de mermelada no requiere la aplicación de tratamientos térmicos adicionales.  adicionales.  Elaborar una conserva de 68°Brix, sabor propio de la fruta, apariencia uniforme, textura y consistencia agradable. agradable.   Elaborar una mermelada de naranja que sea estéril comercialmente permitiendo preservarla para su posterior consumo.  consumo.  2. METODOLOGIA Selección de la fruta y lavado Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado y se procedió al lavado de la fruta para eliminar las impurezas.  impurezas.  Escaldado Se procede al escaldado durante 10 minutos para facilitar el desprendimiento de la cascara y las semillas. Mondado Se procede al mondado de la fruta ya escaldado para tener un producto de buena consistencia. Extracción de la pulpa Se procede a extraer el eje central y semillas de las naranjas para evitar el sabor picante y tener un producto de buena consistencia. Se obtiene la pulpa triturándola hasta un punto en que su textura sea adecuada para el proceso y sea agradable a la vista del consumidor. Formulación Se procede al pesado la cantidad de la pulpa obtenida para calcular la cantidad de azúcar, ácido y pectina necesarios. Se pesa la cantidad de azúcar según la formulación en tablas para obtener un producto de primera calidad. Se mescla la pulpa con la mitad de azúcar para aumentar la presión osmótica. Concentración

 

Se pone hervir la mescla removiéndolo constantemente constantemente hasta que su volumen se reduzca aproximadamente un tercio para aumentar la concentración de la mescla Se agrega gradualmente el resto del azúcar (excepto la parte que se usara para la mesclar con la pectina) La pectina se mescla con 5-10 partes de azúcar para que se distribuya mejor la mescla y no se aglutine Poco antes de llegar a los 63 a 65°brix se adiciona la pectina previamente disuelta en azúcar y se continúa mesclando para distribuirla distribuirla Después se añade la cantidad calculada de la solución de ácido cítrico para regular el pH (3.0-3.5) y hacer que la pectina se active para gelificar la mezcla Se continúa concentrando para eliminar el aire contenido en la mescla y eliminar parcialmente a los microorganismos  Al llegar a la concentración concentración de 68°brix se suspende suspende el calentamiento calentamiento y se baja la temperatura rápidamente a 85°C para impedir una excesiva inversión de la sacarosa, un aumento de la concentración y para eliminar el aire contenido de la masa. Envasado En caliente manteniendo la temperatura de 85°C se agrega la mescla al frasco hasta su capacidad de llenado. Después se procede al cerrado herméticamente y enfriado de los frascos. 3. REVISION BIBLIOGRAFICA Mermelada de naranja Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega acido para ajustar el pH en el cual se forma un gel.se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefiere aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, durazno, piña y fresa, las mermeladas de naranja se elaboran a partir de la pulpa de las cascaras de la fruta. La mayoría de la pectina se encuentran en la parte blanca de la cascara. La elaboración de esta clase de mermelada es igual a la de la mermelada en general, excepto en la cáscara requiere un tiempo más largo de cocción.

 

Mermelada Una mermelada es una mezcla de pulpa de fruta, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65°Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que limitan el crecimiento de los microorganismos. si la mermelada se envasa en frasco de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes. La tecnología de elaboración de mermeladas se fundamenta en la formación de un gel mediante la relación pectina-ácido azúcar, a un pH de 3.0 a 3.5 y al menos el 55% de azúcar. En condiciones acidas, la gelificacion de pectinas de alto metoxilo (más de 50% de grado de esterificación) se efectúa al formar zonas de unión por puentes de hidrogeno e interacciones hidrofóbicas entre grupos metil éster de dos cadenas de unidades de ácido galacturonico adyacentes(pectina). estas zonas de unión son reforzadas por los puentes de hidrogeno que forma la sacarosa con las unidades de ácido galacturonico. galacturonico. (Blanco, M.-1992) Variedades de naranja Navel: buena presencia frutos de gran tamaño muy precoces. Sanguinas: variedades Sanguinas:  variedades muy productivas, en las que la fructificación predomina sobre el desarrollo vegetativa. Blancas: dentro Blancas:  dentro de este tipo destaca la salustiana y valencia (presenta frutos de buena calidad con una o muy pocas semillas y de buena conservación) (sephu 209)  209)  Adición de azucares La conservación por adición de azucares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tiene como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación, “al impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración concentració n es alta, se mantiene la firmeza del producto” (Luck, (Luck, Erich-1981) Erich-1981) Defectos de la mermelada En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: -

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Causado superficie. Causado por envase herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una

 

estructura débil; bajo contenido en solidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiada baja.  baja.  -

Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización cristalización y por otro lado una cocción prolongada provoca una cristalización de la glucosa.

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Cartelización de los azucares. Se azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

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Sangrado o sinéresis. Se sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquid líquido. o.

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Estructura débil. Causada débil. Causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiada baja.

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Endurecimiento de la estructura. El estructura. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También la utilización de agua dura tiene este efecto. (FAO 1993)

El clostridium botulinum es botulinum es una bacteria Gram positiva anaerobia, produce una toxina botulina únicamente en ambientes altamente deficientes de oxígeno y cuyo pH es alto (mayor de 4.5) razón por la cual es más frecuente encontrarla en alimentos enlatados o cerrados. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez de pH menor a 4.5, una alta concentración de azúcar disuelta, altos niveles de oxígeno o poca humedad.

(DIF Estado de Mexico-2007)

4. CALULOS Y RESULTADOS Datos PEnvase=187 gr   P Fruta=520gr °Brix=68 °Brix= 68   V mermelada= 350ml 350ml   CLL=350ml CLL= 350ml Cálculos de la masa de azúcar Se sabe que para una mermelada de primera calidad la relación pulpa-azúcar es: 50% pulpa+50% azúcar P pulpa naranja= 520 gr M AZ=520 gr 520gr pulpa de naranja=520gr de azúcar

 

Calculo de la cantidad de pectina 65000 gr pulpa

300gr pectina

520 gr pulpa

X

X=2.4 gr de pectina Calculo de la cantidad de ácido cítrico Según tabla: 65000 gr pulpa

300gr ácido cítrico

520 gr de pulpa

X

X=2.4 gr de ácido cítrico Calculo de volumen de ácido citrico 2.4gr 2.4 gr de A. C. =

100ml 100ml.. sol A. C. al 50%(p/v 50%(p/v)) 50 gr gr A. C

= .        . .   % %( (/ /)) 

5. CONCLUSIONES CONCLUSIO NES Y DISCUSIONES a) conclusiones -

En conclusión, se demostró que conservas en las que se aplica el método de conservación por azúcar y concentración de mermeladas no requieren la aplicación de tratamientos térmicos adicionales. Ya que constituyen un medio que no permite el desarrollo desarrollo de los microorganismo microorganismos s que afectan a la conserva.

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Se elaboró una conserva con una concentración concentrac ión de 68°Brix, sabor propio de la fruta, apariencia uniforme, textura y consistencia consistencia agradable.

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Se elaboró una mermelada de naranja comercialmente comercialment e estéril permitiendo preservarla para su posterior consumo b) Discusiones En la elaboración de mermelada se obtuvo una conserva de primera calidad de buena apariencia, sabor, olor y color apto para el consumo humano, pero se observó que el tabique de la fruta se mantuvo resistente en la conserva debido al poco tiempo de trituración. BIBLIOGRAFIA

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Blanco, M.1992.procesamiento M.1992.procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la pequeña agroindustria. San Jose.70 p.

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Sephu 209 Variedades de naranja o (naranjas exotéricos) exotéricos )

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Luck, Erich, métodos de conservación de alimentos, acribia, España, 1981

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FAO, procesamiento procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala, Santiago, Chile, 1993

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DIF Estado Estado de México 2007.Antologia 2007.Antologia de conservación conservación de de alimentos alimentos Edit. Compromiso 1° edición Mexico.90p.