mermas de alimento

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El precio de los alimentos Autor: Carlos Vargas Vidal

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Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días, a la largos, tienen un coste. Depende de el tipo de alimentos, de la oferta y la demanda del mercado, de la facilidad en que se encuentra el producto, y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. También lo son los transportes, la mano de obra, el embalaje, etc. Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria.

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1. Mediciones En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso, por volumen y por conteo. PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en términos de libras, onzas, gramos y toneladas, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo, 2 libras de huevo para una receta de pan); y para medir porciones (por ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en términos de tazas, cuartos, galones, cucharitas, onzas fluídas y litros, etc. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). También, puede ser usado para medir ingredientes secos; cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo, ¼ cucharadita de sal). Aunque, la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso, es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas, no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana, depende del tamaño de esos cubitos. No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma receta. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen, ¡hay que medirlo! CONTEO. Se refiere al número de artículos individuales. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado). También, el conteo es comúnmente usado en las compras, para indicar el tamaño de los artículos individuales.

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2. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. Es el más dificil sistema de entender. Usa libras para peso y tazas para volumen. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaña, Canadá y en otros pocos países. Usa libras y onzas para peso, y pintas y onzas fluídas para volumen. Sin embargo, los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. Por ejemplo, un galón imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. EL SISTEMA METRICO. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Fue desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades básicas de peso, volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). Así, un kilogramo es 1000 gramos; un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado, y está basada en 100 grados. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que, en general, no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano, cuando vayamos a preparar un receta de cocina. Si una receta está escrita en unidades métricas, debe usarse utensilios de medición métricos; y si está escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de medición americanos.

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3. La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen:

¼ cucharadita (cdita) = 1.23 mililitros ½ cucharadita = 2.46 mililitros 1 cucharadita = 4.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros 1 onza fluída = 29.57 mililitros 2 cucharadas = 29.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.15 mililitros ½ taza = 118.3 mililitros 1 taza = 236.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros 3 tazas = 709.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.785

Peso:

litros

1 onza (oz) = 28.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos 2 libras = 907.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos

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4. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento, la satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto. Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir

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5. Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto, lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de ½ taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5 Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamaño de las porciones difiere. Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión.

Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total

Paso 4:

Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad

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6. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compró).

Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay que averiguar el número de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata. La información de los costos está en las facturas de compras. Pero, también, es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño, peso o el número de servidas o porciones.

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7. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1:

Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2:

Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:

Modelo de Receta Estándar

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8. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. La que ya tratamos anteriormente, y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". Y, también, la connotación que trataremos seguidamente. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, ésto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas ("produce"). En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró (A.P.). Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró (A.P.). El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento). A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%) Cuadro 3. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

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9. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras más exactas. Véamos. DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se compró (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. será siempre mayor que el Costo A.P. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:

Recuerde que la Cantidad E.P. será siempre menor que la Cantidad A.P. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. El cálculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O, tal como se ha servido. Véamos. Paso 1:

Calcule el porcentaje de rendimiento A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield")

Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar

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10. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. Pero, la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía, dependiendo de la densidad del alimento. Por ello, siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto.

PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido.

CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos, tales como salsas o sopas. El mango de cada cucharón es, usualmente, estampado con su capacidad en onzas fluídas.

CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA

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