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Pastelería y Repostería Isaac ampuzano
Mejoradores de La Harina…
OXIDATIVAS Actúan la formación de puentes favoreciendo –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio Ac. Ascórbico Azodicarbonamida
AMILAZAS • Liberan azúcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de la miga.
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Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peróxido de Benzoílo Dióxido de Cloro Dióxido de Nitrógeno
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Mejoradores de La Harina…
Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Mejorar calidad de la harina
Mejorar manipulación de la masa Aumentar volumen del pan
Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Normalizar calidad de la harina Mejorar reologia de masa (Extensibilidad) Aumentar volumen del pan Mejorar blancura y suavidad de la miga Disminuir tiempo de fermentación y consumo de levadura
Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Maximizar calidad de la harina Mejorar tolerancia de la masa Suavizar la miga Optimizar el coste de molienda
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Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Reducir elasticidad de la masa de galleta Estandarizar la forma de masa Disminuir la capacidad de retención de agua de la masa de galleta Mejorar el dorado Mejorar el sabor
Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Reducir viscosidad de la masa de oblea Estandarizar forma de la masa Disminuir capacidad de retención de agua Mejorar el nivel de crocancia
Mejoradores de La Harina…
Mejoradores de La Harina…
Razones para agregarla en la harina: Maximizar la calidad de la harina Optimizar la manipulación de la masa Mejorar la calidad calidad del pan a través del volumen, volumen, suavidad, tiempo de conservación. Mejorar el rendimiento Mejorar la estructura de la miga
Mejoradores de La Harina…
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Seleccionada con un 99% de pureza y una granulometría de 100 mesh. Se puede utilizar como un agente de maduración dela masa de panadería. Razones para agregarla en la harina: Normalizar calidad de la harina Mejorar tolerancia de la masa Mejorar elasticidad Aumentar el volumen del pan
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
Todos tratamos de alimentación, ser mas conscientes con nuestra tratamos de comer orgánico lo mas que se pueda, reducimos el consumo de alimentos procesados.
La FDA creó una definición oficial:
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
Sustancias obtenidas de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos. tales como extracción, destilación y concentración
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
Son cualquier sustancia que no entre en la definición de saborizantes naturales.
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
SABORES: •
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Especias Cárnico Queso Mediterráneo Mantequilla Ranchero Jamón, entre otros
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
SABORES: •
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Perfiles a carne asada Salchicha Jamón
Esencias y/o Saborizantes de La Harina…
Son ingredientes adecuados para un mejor desempeño en el producto terminado, ofreciendo así perfiles y sabores nuevos de acuerdo con las necesidades y gustos de los consumidores. En el mundo de la repostería y la pastelería se esencias, dispone delasunacuales gran variedad de entran a jugar un papel importante en la mayor parte de la variedad de .
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