Mein Landrezept Brot Backen No 01 2016

LandRezept BROT BACKEN 4,99 EURO

BROT BACKEN

V oller Liebe

Einfach selbst gemacht

Roggen- und Weizensauerteig

backen

Vollwertige, sättigende, herzhafte Landbrote

!   t e t f u d s a d Wie

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Rezeptideen für Brot & Brötchen

GEFÜLLT: Mehr Aroma mit Kräutern, Gemüse, Speck und Zwiebeln SO GUT: Neue Ideen für belegte Stullen & hausgemachte Aufstriche

IM PRAKTISCHEN KOMPAKTFORMAT

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Liebe Leserin, lieber Leser,

ein paar gute Zutaten, etwas Liebe und ein wenig Geduld – mehr braucht es kaum für ein hausgebackenes Brot. Es gibt reichlich gute Gründe, Brot und Brötchen selbst herzustellen. Zum einen ist es der herrliche Duft, der aus dem Ofen strömt, sobald das Brot backt. Zum anderen gibt es keine Unklarheiten darüber, was drin steckt im Gebäck. Hier gibt es keine versteckten Zutaten, unnötige Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen. Und wer sich die Zeit nimmt, das eigene Brot zu backen, wird mit einem ganz wunderbaren Geschmack belohnt. Freuen Sie sich in dieser Ausgabe von Mein LandRezept auf herzhafte und süße Brote und Brötchen, kreative Ideen für heiße Speisen mit altbackenem Brot und auch auf jede Menge Inspiration für belegte Stullen und bunte Aufstriche. Neben den Rezepten finden Sie wertvolle Ratgeber, Schrittfür-Schritt-Anleitungen und ab Seite 140 ein praktisches „Brot-Lexikon“, in dem wir klassische Backstubenbegriffe wie „Backmalz“ und „Quellstück“ erläutern.

Ausgabe verpasst? Mein LandRezept können Sie in unserem Onlineshop bequem bestellen oder auch direkt herunterladen! falkemedia-shop.de

Fotos: Ira Leoni (1); shutterstock (1); Archiv (3)

Viel Spaß beim Backen und Genießen wünscht Ihnen Ihr LandRezept-Team

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Inhalt 66

HASELNUSSBROT MIT ROSMARINBUTTER

70 PESTOBROT 07 08 09 10 11 12 13 14

Schnelles Ciabatta Focaccia mit Tomaten Bruschettabrot Irisches Kornbrot Weißes Sodabrot Focaccia Leichtes Roggenbrot Joghurtbrot

DINKELBROTE 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Dinkelvollkorn-Joghurtbrot Dinkelbrot mit Leinsamen Frühlingsbrot mit Quark Dinkel-Hirsebrot Dinkelbrot mit Apfelsaft Dinkel-Fladenbrote Dinkeltoast Dinkel-Dreispitz Dinkelbrot

SAUERTEIG

27 Roggensauer- und Brotteig 28 6-Korn-Vollkornbrot 29 Malzbier-Gewürzbrot

4

30 32 33 34 35 36 37

Baguettes Schritt für Schritt Knusperbrötchen Berliner Landbrot Sauerteigbrot ohne Kneten Roggenschrotbrot Leichtes Roggenbrot Roggen-Dinkelbrot

GLUTENFREIES BROT BACKEN

41 42 43 44 45 46 47 48 49

Baguettes Rustikales Brot Ballaststoffbrötchen Haferknäckebrot Brötchen Kartoffelbrot Focaccia Kastenbrot Hefezopf

BRÖTCHEN & GEBÄCK

53 54 55 56

Haferflockenbrötchen Pizzabrötchen mit Salat Kräuterbrötchen Quark- und Hefebrötchen

57 58 59 60 61 62 63

Marzipancroissants Bärlauchkringel Knusprige Pizzakugeln Alpenstängli Knäckebrot mit Konfitüre Sonntagsbrötchen Vanillescones mit Konfitüre

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76

Brot mit Lammhackfleisch Haselnussbrot Gefülltes Zwiebelbrot Herzhaftes Speckbrot Möhrenbrot Pestobrot Wildkräuterbrot Kräuter-Joghurtbrot Kohlbrot Schwarzwälder Schinkenbrot Rotweinbrot Frischkäse-Kräuterbrot

AUFSTRICHE & DIPS 81 Pikante Avocadocreme

Unser Titelrezept

Umschlag: Ira Leoni (2); Frauke Antholz (3)

WEISSBROT

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PIZZABRÖTCHEN MIT RUCOLASALAT

123 KIRSCHMICHEL MIT

VANILLESOSSE

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Fotos Inhalt: Nicky & Max (2); Frauke Antholz (3); Gräfe und Unzer/Wolfgang Schardt (1)

6-KORN-VOLLKORNBROT MIT KÜRBISKERNEN 82 83 84 85 86 87 88

Paprika-Walnussdip Oliven-Ziegenkäsedip Wildleberpastetchen Crostini mit Zucchinipüree Räucherlachscreme Ricotta-Thunfischaufstrich Bohnenaufstrich

SCHMALZ 91 92 93 94 95

Apfelschmalz mit Rosmarin Birnenschmalz mit Basilikum Vegetarisches Schmalz Schmalz mit Steckrüben Griebenschmalz mit Majoran

BELEGTE BROTE

99 Rührei-Mortadella-Brötchen 100 Brot mit Rührei und Salami 101 Tramezzini mit Gorgonzola 102 Rustikales Steaksandwich 103 Brot mit Hähnchenlyoner 104 Pastinaken-Kürbisstulle 105 Leberkäse-Brotzeit 106 Röstbrot mit Mortadella Mein LandRezept

107 Schinken-Frischkäse-Stange 108 Schinkenwurst-Roggenbrot 109 Baguette mit Hähnchenbrust 110 Roastbeef-Remouladen-Brot

BROTGERICHTE

115 Pumpernickel-Schichtspeise 116 Brotsuppe 117 Bayerische Semmelknödel 118 Brot-Porreesuppe mit Käse 119 Semmelschmarren 120 Kürbisbrotauflauf

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

123 Kirschmichel mit Vanillesoße 124 Herzschnitten mit Himbeeren 125 Klassischer Scheiterhaufen 126 Brotauflauf mit Whiskeysoße 127 Arme Ritter 128 Scheiterhaufen 129 Kleine Kirschmichel 130 Süße Brotsuppe

83

SÜSSE BROTE

133 Osterbrot 134 Klassischer Hefezopf 136 Fränkisches Osterbrot 137 Osterkranz 138 Vollkornzopf mit Honig 139 Vegane Hefeteig-Tierchen

RATGEBER

38 Mit Sauerteig backen 50 Glutenfrei backen 78 Backhelfer 112 Für den Einkaufszettel 140 Brotback-Lexikon

SERVICE

03 Editorial 142 Vorschau & Impressum

OLIVENZIEGENKÄSEDIP

Weißbrot

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Mein LandRezept

Leicht und luftig – Weißbrot lässt sich zu jeder Tageszeit mit fast allen anderen Gerichten kombinieren. Besonders gut schmeckt es zu Suppen, Eintöpfen oder fruchtigen Aufstrichen

Schnelles Ciabatta ZUTATEN für 2 Brote * 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 EL Salz * ½ Würfel Hefe * ½ TL Zucker * 2 EL Olivenöl

1

Das Mehl mit Salz in einer großen Schüssel ver­ mischen. Hefe und Zucker mit etwa 200 ml lauwar­ mem Wasser verrühren und die Hefe darin auflösen.

2

Hefemischung langsam zum Mehl gießen, das Olivenöl dazugeben und alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser zufügen. Mit einem feuchten Küchen­ handtuch abgedeckt etwa 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

3

Foto: Frauke Antholz (1)

Den Teig gut durchkneten und halbieren. Die Teighälften jeweils zu einem Ciabattalaib formen und diagonal auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Weitere 30 Min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

4

Die beiden Brote mit etwas Mehl bestäuben und nacheinander im Backofen in etwa 30 Min. gold­ braun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit

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WEISSBROT

bestäuben. Mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt etwa 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

2

Inzwischen die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und fein würfeln. Den Oregano waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. 2 EL Olivenöl, Oregano und Tomaten zum Teig geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt weitere 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

3

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich große Stücke teilen und zu ovalen Fladen formen. Auf 2 mit Back­ papier belegte Backbleche legen.

Focaccia mit getrockneten Tomaten ZUTATEN für 4 Brote * 1 Würfel Hefe * ½ TL Zucker * 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 TL Salz * 100 g getrocknete Tomaten in Öl * 4 Stiele Oregano * 4 EL Olivenöl * 1–2 TL getrockneter Oregano

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1

Hefe zusammen mit Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen und eine Mulde hineindrücken. Die Hefemischung in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand

Die Teigfladen mit den Fingern mehrmals eindrücken, sodass kleine Mulden entstehen. Mit dem restlichen Öl bestreichen und mit dem getrockneten Oregano bestreuen. Brote portionsweise im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens in 15–20 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und bis zum Servieren komplett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. 45 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

Fotos: Frauke Antholz (2)

4

Bruschettabrot ZUTATEN für 4 Brote * 2 EL Olivenöl * ½ Würfel Hefe * 950 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 2 TL Salz

1

600 ml lauwarmes Wasser mit Olivenöl verrühren. Die Hefe hineinbröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mehl und Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Mein LandRezept

2

Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und diesen 45 Min. zugedeckt gehen lassen.

3

Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut kneten und vierteln. Jedes Viertel zu einem Laib formen und auf das Blech geben. Die Laibe zugedeckt nochmal 30 Min. gehen lassen.

4

Den Ofen auf 230° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Brote mit einem scharfen Messer mehrfach längs einschneiden und im Backofen auf der untersten Schiene etwa 30 Min. backen. Auf einem Rost abkühlen lassen und nach Wunsch belegen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. 15 Min. Ruhezeit

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WEISSBROT

Irisches Kornbrot ZUTATEN für 1 Brot * 1 EL Sonnenblumenkerne * 1 EL Sesam * 1 EL Kürbiskerne * 1 EL Leinsamen * 400 g Weizen­ vollkornmehl * 50 g Mehl * 1 TL Natron * 1 TL Salz * 1 EL Weizen­ kleie * 425–450 ml Buttermilch * 1 Ei * 2 EL Sonnenblumenöl * 1 TL Honig * Etwas Butter zum Fetten der Form

1

Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Sonnen­ blumenkerne, Sesam, Kürbiskerne und Leinsamen in einem kleinen Schälchen mischen.

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3

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1 gehäuften EL der Kernmi­ schung beiseitestellen, den Rest mit den Mehlen, Natron, Salz und Weizenkleie in einer großen Backschüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung formen.

Buttermilch, Ei, Sonnenblu­ menöl und Honig miteinander verquirlen. Nach und nach zu den trockenen Zutaten geben, bis der Teig glatt aber dabei recht nass ist, zu weich zum Kneten. Nur falls nötig, die restliche Flüssigkeit hinzufügen.

Teig in eine gefettete Kasten­ form (etwa 20 x 13x 5,5 cm) geben, die Oberfläche mit dem Messer der Länge nach ein­ schneiden und mit den übrigen Kernen bestreuen. Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 1 Std. backen, bis das Brot aufgegangen und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form abküh­ len lassen. Aus der Form lösen, auf einem Rost auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. Mein LandRezept

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Buttermilch im Teig sorgt für eine feine Säure.

Weißes Sodabrot ZUTATEN für 1 Brot * 450 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 TL Salz * 1 TL Natron * 400–450 ml Buttermilch

1

Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die trockenen Zutaten in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung formen. Den Großteil der Buttermilch hineingeben.

2 Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezepte: Nadine Kramm (2)

Mit den Händen von der Mitte her mit der Flüssigkeit ver­ mengen. Der Teig sollte weich sein, nicht zu nass und klebrig. Sobald er zusammenkommt, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig von den Seiten her zu einem ordentlichen Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz in die Oberfläche schneiden. Im vorgeheizten Ofen 15 Min. backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzie­ ren und weitere 30 Min. backen. Auf einem Rost auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. Mein LandRezept

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WEISSBROT

Focaccia ZUTATEN für 1 Brot * 1 lauwarme Pellkartoffel * 250 g Mehl Type 00 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 250 g Hart­ weizengrieß * 1 Würfel Hefe * 2 TL Salz * 1 Schuss Olivenöl zzgl. Öl für die Form und zum Beträufeln * 1 Handvoll Kirschtomaten * 1 TL grobes Meersalz * ½ EL getrock­ neter Oregano

1

Kartoffel pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Mehl und Hartweizengrieß auf der Arbeits­ fläche mischen und eine Mulde hineindrücken. Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen.

2

Die zerdrückte Kartoffel sowie die Hefemischung, Salz und Olivenöl in die Mulde geben und alles gut verkneten. Je nach Größe der Kartoffel kann der Teig zu

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feucht oder zu trocken sein. Bei Bedarf deshalb also etwas wei­ teres Wasser oder weiteres Mehl zugeben und kneten, bis der Teig geschmeidig ist.

3

Reichlich Olivenöl in eine geschlossene runde Backform (Ø etwa 26 cm) geben und den Teig hineindrücken, den Teig­ fladen dann in der Form wenden, sodass auch die andere Seite mit Öl bedeckt ist. Mit den Fingern kleine Mulden in die Oberfläche drücken. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

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Wenn der Teig aufgegangen ist und sich sein Volumen ver­ größert hat, Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5

Tomaten waschen, halbieren und jeweils über einer Teig­ mulde mit den Fingern andrü­ cken, sodass der Saft in die Mulde tropft. Die ausgedrückte Tomate dann in die Mulde drücken. Mit allen Tomaten so verfahren.

6

Focaccia mit Meersalz und Oregano bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 30 Min. Ruhezeit TIPP: Durch die Kartoffel im Teig wird die Focaccia besonders fluffig. Sie schmeckt am besten, wenn sie noch warm ist. Mein LandRezept

WEISSBROT

Leichtes Roggenbrot ZUTATEN für 2 Brote * ½ Würfel Hefe * 350 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbei­ ten * 150 g dunkles Roggenmehl * 1 TL Salz * 45 g Butter

mengen, nach Bedarf etwas mehr Wasser zufügen.

3

Die Hefe in 150 ml lauwarmes Wasser krümeln, gut umrühren und 5 Min. an einem warmen Ort stehen lassen. Mehle und Salz in eine große Rührschüssel sieben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, mit der umgedrehten Schüssel bedecken und etwa 5 Min. ruhen lassen. Danach kneten und strecken, bis der Teig weich und elastisch ist (mind. 10 Min. von Hand, 5 Min. in der Küchenmaschine).

2

4

1

Teig in eine leicht bemehlte Schüssel geben, mit Klarsicht­ folie bedecken und an einem warmen Ort 1 Std. 30 Min.–2 Std. gehen lassen.

Wenn der Teig sich mehr als verdoppelt hat, 2–3 Min. lang durchkneten, anschließend etwa 10 Min. ruhen lassen. Zu 2 Laiben formen, mit einem Küchentuch abdecken und nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 230 °C Ober-/Unter­ hitze vorheizen.

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Brote auf Blechen im vorge­ heizten Backofen 25–30 Min. backen. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. etwa 2 Std. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezept: Nadine Kramm (1)

Die Butter mit den Fingern hineinreiben, in der Mitte eine Vertiefung formen. Die aufgelöste Hefe und etwa 150 ml Wasser hin­ eingeben. Zu einem losen Teig ver­

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Mein LandRezept

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WEISSBROT

Das Brot wird durch den mageren Joghurt besonders leicht und luftig.

Joghurtbrot ZUTATEN für 1 Brot * 300 g Weizenmehl Type 1050 (z. B von Aurora) zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 175 g Roggen­ mehl Type 1150 * 75 g Natursauer­ teig * 1 TL Zucker * 1 EL Salz * ½ Würfel Hefe * 150 g Mager­ joghurt

1

Alle Zutaten mit etwa 150 ml handwarmem Wasser mit einer Knetmaschine oder einem Hand­ mixer (Knethaken) in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. ruhen lassen.

2

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einer Kugel formen. Den Brotlaib in einen bemehlten Brotkorb oder alternativ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen las­ sen. Mehrmals etwa 1 cm tief ein­ schneiden und mit etwas Wasser bestreichen. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene backen. Nach 10 Min. die Hitze auf 190 °C zurückneh­ men. Anschließend weitere 35 Min. backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

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Mein LandRezept

Foto: Aurora (1)

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Dinkelbrote

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Mein LandRezept

Einst in Vergessenheit geraten, jedoch inzwischen für eine Vielzahl an Brotrezepten unverzichtbar: Dinkel gilt als bekömmlicher als der verwandte Weizen und gibt herzhaftem Gebäck einen feinen, leicht nussigen Geschmack

Wichtige Begriffe rund ums Brotbacken finden Sie in unserem Lexikon ab Seite 140.

Dinkelvollkornbrot mit Joghurt ZUTATEN für 2 Brote * Etwa 1 kg Dinkelvollkornmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 15 g Salz * 1 Würfel Hefe * 1 Prise Zucker * 180 Joghurt

1

Dinkelvollkornmehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Die Hefe in 450 ml lauwarmem Wasser auflösen, Zucker zufügen.

2

Den Joghurt zugeben und alle Zutaten am besten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Std. gehen lassen.

3 Foto: Frauke Antholz (1)

Den Teig halbieren, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in je 1 Kastenform (Länge 30 cm) geben. In den Formen 15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober/ Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

4

Die Brote im unteren Drittel des heißen Ofens in etwa 45 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus den Formen nehmen und genießen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 2 Std. 15 Min. Ruhezeit

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DINKELBROTE

Dinkelbrot mit Leinsamen ZUTATEN für 1 Brot * 500 g Dinkelvollkornmehl * 1 Würfel Hefe * 2 EL Apfelessig * 2 TL Salz * 60 g Leinsamen * 60 g Sonnenblumenkerne * Etwas Fett für die Form

1

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Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe dazubröseln.

Dann 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen und verkneten. Nach und nach Essig, Salz, Leinsamen und Sonnenblumenkerne unter den Teig kneten. Bei Bedarf noch weiteres Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

2

Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (Länge 30 cm) einfetten und den Teig hineingeben. Das Brot 1 Std. backen. Das Brot ohne Form 8–10 Min. nachbacken.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

DINKELBROTE

Frühlingsbrot mit frischem Kräuterquark ZUTATEN für 1 Brot * 2 Möhren * 1 kleine Zucchini * ½ Würfel Hefe * 1 EL Waldhonig * 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 250 g Dinkelvollkornmehl * Salz * 100 g Kernmischung (z. B. Kürbis-, Sonnenblumen-, Pinienkerne, Sesam) * ½ Bund Schnittlauch * ½ Bund Dill * ½ Bund Petersilie * 250 g Magerquark * 50 g Sahne * Pfeffer * Zucker * Etwas Fett für die Form

1

Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln. Zucchini waschen, putzen und ebenfalls fein raspeln, die Zucchiniraspel anschließend kräftig ausdrücken.

Fotos: Frauke Antholz (1); Ira Leoni (1)

2

Die Hefe in etwa 375 ml lauwarmem Wasser auflösen, den Honig zugeben. Mehle mit 1 TL Salz mischen, die Kernmischung, das Gemüse sowie die aufgelöste Hefe zugeben, alles am besten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben.

hacken. Quark und Sahne mit den Kräutern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

3

5

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

4

Inzwischen den Quark zubereiten. Dafür die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein Mein LandRezept

Eine Kastenform (Länge etwa 25 cm) fetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in die Form geben, weitere 15 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

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Die Oberfläche des Brots mit etwas Wasser bepinseln, dann mehrmals schräg einschneiden. Für 55–60 Min. im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen.

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Das Brot aus der Form lösen, aufschneiden und mit dem Quark servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 45 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

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DINKELBROTE

Dinkel-Hirsebrot ZUTATEN für 1 Brot * 40 g Krümelsauer * 100 g Roggenmehl Type 960 * 100 g Hirse * 550 g Dinkelvollkornmehl * ¼ Würfel Hefe * 45 g Joghurt * 15 g Salz * Etwas Fett für die Form * 1 Handvoll Sonnenblumenkerne

1

Für den Sauerteig Krümelsauer mit 40 ml Wasser mischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Tag an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach sollte der Teig sein Volumen vergrößert haben und Blasen zeigen.

2

Den Teig mit Roggenmehl und 70 ml Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10–12 Std. ruhen lassen. Der Teig hat dann sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlicharomatisch. Vergessen Sie nicht, von diesem fertigen Sauerteig rund 80 g für den nächsten Sauerteig abzunehmen.

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3

Für das Kochstück die Hirse in 250 ml Wasser etwa 15 Min. kochen. Danach ziehen und gut abkühlen lassen. Die Hirse wird das gesamte Wasser aufnehmen.

Teigoberseite mit einigen Sonnen­ blumenkernen bestreuen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 50 Min. ruhen lassen.

4

7

5

8

Für das Quellstück 250 g Dinkelvollkornmehl mit 250 ml Wasser gut vermischen und 2–3 Std. an einem warmen Ort stehen lassen. Für den Hauptteig die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. 300 g Dinkelvollkornmehl mit Sauerteig, Kochstück und Quellstück, der aufgelösten Hefe sowie Joghurt und Salz gut vermischen. Mit der Küchen­ maschine oder mit den Händen kneten, bis ein glatter und gleichmäßiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 30–40 Min. ruhen lassen.

6

Eine Kastenform ausfetten, Sonnenblumenkerne einstreuen und den sehr weichen Teig in die Form einlegen. Auch die

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen.

Das Brot in den Ofen geben und mit Schwaden backen (durch die Wasserschale auf dem Ofen­ boden). Backofentür nach 5 Min. weit öffnen, um den Schwaden komplett abzulassen. Bei auf 180 °C fallender Hitze in 40–45 Min. goldbraun backen.

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15 Min. vor Ende der Backzeit das Brot vorsichtig aus der Kastenform stürzen und ohne Form fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitterrost abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 2 Tage Ruhezeit Mein LandRezept

Dinkelbrot mit Apfelsaft ZUTATEN für 1 Brot * 330 g Dinkelvollkornmehl * 55 g Dinkelflocken zzgl. etwas mehr zum Bestreuen * 55 g Sonnenblumenkerne * ¼ Würfel Hefe * 1 EL Salz * 15 g Honig * 70 g Apfelsaft * 90 g Joghurt * Etwas Fett für die Form

Das Brot in den Backofen geben und 50–60 Min. backen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. etwa 4 Std. Ruhezeit

TIPP: Um eine bessere Kruste zu

erhalten, das Brot nach 45 Min. Backzeit aus der Form nehmen und die letzten 10 Min. ohne Form fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

1

Für das Kochstück 80 g Dinkelvollkornmehl, Dinkelflocken und Sonnenblumenkerne mit 250 ml Wasser in einem Topf zu einer puddingartigen Konsistenz einkochen. Dabei achtgeben, dass die Masse nicht anbrennt.

2

Das Kochstück erst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank etwa 3 Std. abkühlen lassen. Das Kochstück kann rund 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden, nach dem Abkühlen aber auch sofort verwendet werden.

3

Fotos: Brandstätter Verlag/Wolfgang Hummer (2)

Für den Hauptteig die Hefe in 85 ml lauwarmem Wasser auflösen und gemeinsam mit Kochstück, restlichem Dinkelvollkornmehl, Salz, Honig, Fruchtsaft und Joghurt in der Küchenmaschine etwa 8 Min. langsam und 2 Min. schnell zu einem Teig kneten. Diesen sehr weichen Teig 30 Min. mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4

Eine kleine Kastenform (Länge etwa 20 cm) ausfetten und den Teig einfüllen. Den Teig mit etwas Wasser auf der Oberfläche bestreichen, mit Dinkelflocken bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort rund 1 Std. ruhen lassen.

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Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

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DINKELBROTE

DinkelFladenbrote ZUTATEN für 6 Brote * 950 g Dinkelmehl Type 630 (z. B. von Aurora) * 75 g Natursauerteig * 1 EL Zucker * 2 EL Salz * 1 Würfel Hefe * 4 EL Distelöl * Etwa 25 g Sesam * Etwa 25 g Kreuzkümmel

1

Mehl mit Sauerteig, Zucker, Salz, Hefe und Öl mit etwa 560 ml lauwarmem Wasser mischen und mit der Knet­ maschine oder dem Handmixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt dann etwa 10 Min. ruhen lassen.

2

Anschließend den Teig in 6 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und nochmals 10 Min. ruhen lassen.

3

Die Teigkugeln auf eine Größe von etwa 25 cm ausrollen. Ist der Teig zu zäh, nochmals für kurze Zeit ruhen lassen. Die Teigfladen abgedeckt an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

4

Backofen auf 240 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Brote vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit den Fingern kleine Mulden eindrücken und mit Sesam und Kreuzkümmel bestreuen. Die Fladen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen nacheinander etwa 10 Min. backen. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. zzgl. etwa 1 Std. Ruhezeit

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Mein LandRezept

Dinkeltoast ZUTATEN für 1 Brot * 925 g Dinkelmehl Type 700 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * ¼ Würfel Hefe * 350 g lauwarme Milch * 1 EL Salz * 50 g brauner Zucker * Frisch geriebene Muskatnuss * 75 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form

1

Für das Brühstück 85 g Dinkelmehl mit 200 ml kochend heißem Wasser vermischen, rund 3 Std. abkühlen lassen.

2

Für den Hauptteig Hefe in der Milch auflösen. Mit restlichem Mehl, Brühstück, Salz, Zucker und Muskatnuss verrühren und 5 Min. langsam, dann 5 Min. schneller zu einem geschmeidigen Teig kneten.

DINKELBROTE

3

Nun die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und den Teig weitere 2–3 Min. langsam kneten. Der Teig sollte sich dann von der Schüsselwand lösen, nicht klebrig sein und seidig glänzen.

4

Den Teig gut abdecken, rund 45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5

Den Teig 1 Std. lang Raumtemperatur annehmen lassen, anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Danach abdecken und nochmals 15 Min. ruhen lassen.

6

Eine Kastenform (Länge etwa 35 cm) ausfetten. Aus dem Teig einen langen Strang formen und in die Form legen. Um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu gewährleisten, kann man von diesem Strang auch 4 gleich große

Teile abstechen und diese nebeneinander in die Form setzen. Teig abdecken nochmals rund 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

7

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Schale mit Wasser füllen, auf den Backofenboden stellen.

8

Form in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach rund 10 Min. die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Das Brot bei 170 °C in weiteren 15–20 Min. goldbraun backen.

9

Um eine gleichmäßige Bräune zu erzielen, können Sie es aus der Form nehmen und die letzten 10 Min. ohne Form backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 17 Std. Ruhezeit

Fotos: Aurora (1); Brandstätter Verlag/Wolfgang Hummer (1); PR (1)

BUCHTIPP

In „Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte“ besucht Autorin Barbara van Melle die Backstuben leidenschaftlicher Bäcker, die ihre besten Rezepte verraten. So werden die Rezepte für Weißbrot, Ciabatta und Baguette von spannenden Reportagen begleitet. Fotograf Wolfgang Hummer hat Menschen und Brote in Bildern festgehalten. Brandstätter, 29,90 Euro

Mein LandRezept

23

DINKELBROTE

Salz mischen. Etwa 5 g von der Hefe abnehmen und beiseitelegen. Restliche Hefe mit etwa 550 ml lauwarmem Wasser zu der Mehlmischung geben. Mit einer Knetmaschine oder einem Handmixer (Knethaken) in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 45 Min. ruhen lassen.

2

Für die Kruste die restliche Hefe mit 120 g Roggenmehl und dem Bier vermischen, sorg­ fältig glatt rühren und etwa 30 Min. quellen lassen.

3

Teig durchkneten, in 4 gleich große Stücke teilen und jeweils mit einem Nudelholz etwa 1 cm dick ausrollen. Ecken nach innen zu einem Dreieck zusammenschlagen, auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen.

4

Die Oberfläche der Dreiecke mit der Krustenmasse großzügig bestreichen und mit Mehl bestäuben. An einem warmen Ort etwa 45 Min. gehen lassen, bis sich an der Oberfläche schöne Risse bilden. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Dinkel-Dreispitz mit Sauerteig ZUTATEN für 4 Brote * 650 g Dinkelmehl Type 630 (z. B. von Aurora) zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 225 g Dinkelmehl Type 1050 * 220 g Roggenmehl Type 1150 * 150 g

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Natur­sauerteig * 1 EL Zucker * 2 EL Salz * 1 Würfel Hefe * 200 ml dunkles Bier

1

Dinkelmehle mit 100 g Roggenmehl, Sauerteig, Zucker und

5

Die Brote auf der untersten Schiene nacheinander backen. Nach 10 Min. die Hitze auf 200 °C zurücknehmen. Weitere 25 Min. backen. Nach dem Backen die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

DINKELBROTE

Dinkelbrot ZUTATEN für 2 Brote * 660 g Dinkelmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * ¼ Würfel Hefe * 1 EL Zitronensaft * 10 g Backmalz, flüssig oder trocken * 1 EL Sonnenblumenöl * 1 EL Salz

5 Min. langsam zu einem Teig verkneten, dann das Salz dazugeben und nochmals 1 Min. schnell kneten. Der Teig löst sich dabei von selbst nicht vollständig von der Schüsselwand.

1

3

2

4

Für das Brühstück 220 g Mehl mit 300 ml heißem Wasser (etwa 70 °C) vermischen und quellen lassen, danach mind. 6 Std. (oder auch über Nacht im Kühlschrank) stehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und langwirken. Abgedeckt mit dem Schluss nach unten 30–45 Min. ruhen lassen.

Teig halbieren, mehrmals schräg einschneiden, mit einem Tuch abgedeckt 10 Min. gehen lassen. Ofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen.

6

Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Brote in den Ofen geben, Schwaden durch das weite Öffnen der Ofentür nach 3 Min. ablassen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot 40 Min. fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 11 Std. Ruhezeit

Fotos: Aurora (1); Brandstätter Verlag/Wolfgang Hummer (1)

Die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Brühstück, restlichem Mehl, Zitronensaft, Malz und Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine

Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in der Rührschüssel etwa einmal stündlich mit feuchten Händen dehnen und falten.

5

Mein LandRezept

25

Sauerteig

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Mein LandRezept

Er ist der Inbegriff für hochwertige Backwaren: Sauerteig macht das Brot schön locker und gibt ihm einen kräftigen Geschmack

Roggensauerteig ZUTATEN für 800 g Roggensauerteig * 400 g Roggenmehl Type 1150

1

In einer großen Schüssel 100 g Mehl und 100 ml warmes Wasser mischen und abgedeckt an einem warmen Ort 24 Std. ruhen lassen. Am zweiten Tag zum Ansatz erneut 100 g Mehl und 100 ml warmes Wasser geben, vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort weitere 24 Std. gehen lassen.

2

Am dritten Tag 200 g Mehl und 200 ml warmes Wasser zum Ansatz geben und mischen. Erneut abdecken und am warmen Ort 24 Std. gehen lassen. Am vierten Tag ist der Sauerteig fertig. Er sollte frisch säuerlich und keinesfalls vergoren riechen.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Min. zzgl. 3 Tage Gehzeit

Brotteig als Grundlage ZUTATEN für 600 g Brotteig * 5 g Hefe * ½ TL Zucker * ½ TL Salz * 100 g Roggenmehl Type 1150 * 150 g Mehl * 250 g Roggensauerteig

1

Die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen, Zucker zufügen. Salz mit Mehlen mischen. Hefemischung und Sauerteig zufügen und miteinander verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen.

2 Foto: Frauke Antholz (1)

Teig wie in den jeweiligen Rezepten angegeben weiterverwenden oder in einer Kastenform ein Roggenmischbrot davon backen.

Mein LandRezept

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min. zzgl. 2 Std. Gehzeit TIPP: Die Zugabe von Hefe ist nur bei frisch angesetztem Sauerteig notwendig.

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SAUERTEIG

etwa 4 Min. verrühren. Dabei langsam 350–400 ml lauwarmes Wasser dazugießen.

3

Dann 4 Min. auf mittlerer Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig dabei immer wieder zusammenfassen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

4

Eine Kastenform (Länge etwa 30 cm) einfetten und mit einigen Kürbiskernen ausstreuen. Den Teig in die Form legen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

5

Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib mit Wasser besprühen, die Form auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel auf das Backblech geben.

6 ZUTATEN für 1 Brot * 150 g 6-Korn-Mischung (ganze Körner aus dem Bioladen oder Reformhaus) * 350 g Roggenvollkornmehl * 150 g Dinkelmehl Type 630 * 50 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel) * ½ Würfel Hefe * 50 g Zucker­ rübensirup * 1 EL Salz * 1 TL gemahlener Kümmel * Etwas Fett für die Form * Kürbiskerne für die Form * 1 Handvoll Eiswürfel

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1

Die 6-Korn-Mischung mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mind. 8 Std. oder über Nacht quellen lassen.

2

Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Sirup, Salz, Kümmel und Körner von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 11 Std. Ruhezeit TIPP: Keine 6-Korn-Mischung gefunden? Dann greifen Sie einfach zu dem, was das Geschäft gerade im Angebot hat. Auch mit anderen Mischungen oder nur einer Sorte Körner schmeckt dieses Brot nämlich prima. Mein LandRezept

Fotos: Gräfe und Unzer/Wolfgang Schardt (2)

6-Korn-Vollkornbrot mit Kürbiskernen

Den Backofen auf 200 °C schalten und das Brot etwa 1 Std. backen. Zuletzt die Stäbchenprobe machen, das Brot leicht abgekühlt aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Malzbier-Gewürzbrot ZUTATEN für 1 Brot * 3 Kardamomkapseln * 1 TL Koriandersaat * 1 TL Fenchelsaat * 300 g Roggenmehl Type 1150 * 200 g Weizenmehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 60 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel) * 40 g Zuckerrübensirup * ½ Würfel Hefe * 300 ml lauwarmes Malzbier * 1 EL Salz * Etwas Sonnenblumenöl zum Fetten der Form * 1 Handvoll Eiswürfel

1

Kardamomkapseln im Mörser anstoßen, die Schalen entfernen. Koriander und Fenchel zugeben und alles fein zerstoßen.

2

Zerstoßene Gewürze, beide Mehlsorten, Sauerteig, Sirup und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren.

Mein LandRezept

Dabei langsam 280–300 ml Bier dazugießen. Den Teig 5 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das Salz zugeben und alles in 2 Min. zu einem trockenen Teig verkneten.

3

Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Std. ruhen lassen.

4

Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten und den Teig wieder 1 Std. gehen lassen.

5

Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Den Laib mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (etwa 25 cm) legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 45–60 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

SAUERTEIG

6

Währenddessen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Druckprobe machen und den Laib bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

7

Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer ein Quadrat einritzen.

8

Den Laib vom Brett auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel auf das Backblech geben und das Brot 40–45 Min. backen. Nach 15 Min. den Backofen auf 220 °C schalten. Zuletzt die Klopfprobe machen und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 3 Std. Ruhezeit

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1

Baguettes ZUTATEN für 3 Baguettes * 500 g Mehl Type 550 * 50 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel) * 5 g Hefe * 1 EL Salz * Etwas Sonnenblumenöl zum Fetten der Form * 1 Handvoll Eiswürfel

1 2

Mehl, Sauerteig und Hefe von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300–325 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zufügen und alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

2

Den Teig in eine geölte Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Std. ruhen lassen.

3

Die Teigränder mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und weitere 30 Min. ruhen lassen.

4 3

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Portionen teilen. Diese flach drücken und die Längsseiten übereinanderschlagen. Die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen (Bild 1) und dann mit den Händen zu Stangen rollen (Bild 2). Die Stangen mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen (Bild 3) und dieses zusammenschieben. Erneut 30 Min. gehen lassen.

5

6

Die Baguettes vorsichtig auf den Pizzastein setzen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Im Ofen etwa 20 Min. backen, dabei nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Baguettes herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. zzgl. 2 Std. 30 Min Ruhezeit

30

Mein LandRezept

Fotos: Gräfe und Unzer/Wolfgang Schardt (4)

Inzwischen den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg und tief einschneiden und mit Wasser besprühen.

SAUERTEIG

Die Baguettes können auch mit Vollkornmehlen gebacken werden.

Mein LandRezept

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SAUERTEIG

Knusperbrötchen ZUTATEN für 8 Brötchen * 250 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 100 g Roggenmehl Type 1150 * 100 g Maisgrieß * 5 g Hefe * 10 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel) * 3 TL Olivenöl * 150 ml Milch * 1 EL Salz * 1 Handvoll Eiswürfel

1

Beide Mehlsorten, Grieß, Hefe, Sauerteig, Öl, Milch, Salz und 150 ml lauwarmes Wasser von Hand oder in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe 8 Min. verrühren.

2

Dann alles 4 Min. auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Std. oder aber im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

3

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 8 Portionen teilen und diese rundwirken. Dafür den Teig auf der Arbeitsfläche flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Das Teigstück etwas drehen und wieder den Rand zur Mitte falten. Dann umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen.

4

Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt nochmals 45 Min. gehen lassen.

5

Den Backofen mit Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit etwas Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben

und mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Die Brötchen auf den Pizzastein setzen und die Eiswürfel aufs Blech geben.

6

Die Backofenhitze auf 230 °C schalten und die Brötchen in etwa 20 Min. knusprig backen. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Brötchen aus dem Backofen und auf einem Rost komplett auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. 2 Std. 45 Min Ruhezeit TIPP: Sie möchten die Teigstück-

chen tiefkühlen? Dann nehmen Sie die Brötchen 5 Min. früher aus dem Ofen. Vor dem Servieren leicht antauen lassen, bei 220 °C in 5–7 Min. fertig backen.

BUCHTIPP

Bei Brot und Brötchen möchte man gern wissen, was drin steckt. Mit dem GU-Küchenratgeber „Brot backen“ von Anna Walz gelingen hausgebackene Brötchen und Brote dank einfacher Rezepte und vieler hilfreicher Tipps. GU, 8,99 Euro

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Mein LandRezept

SAUERTEIG

Berliner Landbrot ZUTATEN für 2 Brote * 850 g Roggenmehl Type 1150 (z. B. von Aurora) zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 100 g Mehl Type 550 * 150 g Natursauerteig * 1 EL Zucker * 1 EL Salz * 1 Würfel Hefe

1

Alle Zutaten mit etwa 700 ml lauwarmem Wasser mit der Knetmaschine, dem Handmixer oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch weiteres Mehl zugeben. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. ruhen lassen.

Foto: Gräfe und Unzer/Wolfgang Schardt (1); Aurora (1)

2

Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, Teigstücke jeweils zu einem länglichen Laib formen und in Roggenmehl wälzen. In bemehlte Brotkörbe oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3

Im Backofen auf unterer Schiene backen. Nach 10 Min. die Hitze auf 210 °C zurücknehmen, dann weitere 40 Min. backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

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SAUERTEIG

Sauerteigbrot ohne Kneten

4

8

1

Den Roggensaueransatz mit Roggenmehl und 100 ml Wasser in eine große Schüssel geben und miteinander verrühren.

5

9

2

6

ZUTATEN für 2 Brote * 25 g Roggensaueransatz * 55 g Roggenmehl Type 1370 * 750 g Mehl Type 550 oder 405 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 2 TL Salz

Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 6–10 Std. ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet.

3

Vom Sauerteig etwa 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen. So im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.

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Restlichen Sauerteig, Mehl, Salz und 500 ml Wasser in einer Schüssel kurz verrühren. Den Teig mit einem Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur 6–8 Std. gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte zu einem Laib falten. Laibe mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und die Ecken des Tuchs darüberschlagen, 1–2 Std. gehen lassen.

7

Mind. 30 Min. vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Laibe auf das Backblech stürzen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote im Ofen (mittlere Schiene) etwa 35 Min. backen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. etwa 20 Std. Ruhezeit HALTBARKEIT: Die Brote mit der Schnittfläche nach unten auf einem Schneidebrett stehend lagern. So halten sie problemlos 2–3 Tage. Zum Tiefkühlen in Scheiben schneiden.

Mein LandRezept

SAUERTEIG

Roggenschrotbrot mit Kreuzkümmel ZUTATEN für 2 Brote * 200 g Roggenbackschrot Type 1800 * 150 g Sonnenblumenkerne * 50 g Leinsamen * 30 g Salz * 1 ¼ EL gemahlener Kreuzkümmel * 25 g Roggensaueransatz * 165 g Roggenmehl Type 1370 * ½ Würfel Hefe * 250 g dunkler Zuckerrübensirup * 400 g Roggenmehl Type 1370 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 300 g Mehl Type 550 * Butter für die Formen

1

Für das Brühstück Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Salz, Kreuzkümmel und 400 ml kochend heißes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abdecken und bis zur Verwendung quellen lassen.

2

Fotos: shutterstock (2)

Roggensaueransatz, Mehl und 300 ml Wasser in einer zweiten Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 6–10 Std. ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet.

3

Vom Sauerteig 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen, im Kühlschrank zum nächsten Backtag aufbewahren.

chen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Die Brote mit Geschirrtüchern abgedeckt 1–2 Std. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um einige Zentimeter vergrößert hat.

4

6

Das Brühstück, den restlichen Sauerteig, Hefe, Sirup, beide Mehlsorten und 300 ml Wasser in einer Schüssel kurz verrühren. Den Teig abgedeckt etwa 2 Std. gehen lassen.

5

2 Kastenformen (15–20 cm Länge) mit Butter einfetten und den Teig hineingeben. Mit feuchten Händen glatt streiMein LandRezept

Mind. 30 Min. vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Dabei den Ofenrost (2. Schiene von unten) mit vorheizen.

7

Die Backformen nebeneinander auf den Rost stellen, die Temperatur des Backofens auf 200 °C reduzieren und die Brote darin etwa 1 Std. backen.

8

Zur Garprobe nach Belieben mit einem Bratenthermometer in die Mitte der Brote stechen. Bei einer Temperatur von 98 °C sind diese fertig.

9

Die Brote aus der Form lösen, in ein Geschirrtuch wickeln und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. 15 Std. Ruhezeit HALTBARKEIT: In einem Frischhaltebeutel aufbewahrt hält sich das Brot mind. 1 Woche.

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SAUERTEIG

3

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte rundwirken. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Laibe in Mehl wenden und mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf das Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 1–2 Std. gehen lassen, bis die Oberfläche leicht einreißt.

4

Mind. 30 Min. vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5

Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote im Ofen (mittlere Schiene) etwa 1 Std. backen.

6 ZUTATEN für 2 Brote * 25 g Roggensaueransatz * 665 g Roggenmehl Type 1370 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 200 g Buttermilch oder Joghurt * 15 g Salz

Zimmertemperatur 6–10 Std. ruhen lassen, bis der Teig Blasen bildet. 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen, im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag aufbewahren.

1

2

Roggensaueransatz, 165 g Mehl und 300 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abdecken und bei

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Restlichen Sauerteig, Buttermilch, restliches Mehl, Salz und 125 ml Wasser verrühren. Abgedeckt 3–5 Std. gehen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 20 Std. Ruhezeit TIPP: Da Roggenmehl je nach Sorte unterschiedlich viel Wasser bindet, müssen Sie die Wasser- und Mehlmenge eventuell anpassen. Der Teig soll so weich sein, dass man ihn problemlos mit einem Löffel rühren kann. Mein LandRezept

Fotos: shutterstock (2)

Leichtes Roggenbrot

Aus dem Ofen nehmen und in Geschirrtücher gewickelt auf einem Gitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden einige Std. ruhen lassen.

Roggen-Dinkelbrot ZUTATEN für 2 Brote * 25 g Roggensaueransatz * 300 g Roggenmehl Type 1370 * 250 g Weizenmehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 250 g Dinkelvollkornmehl * 18–20 g Salz

1

Den Roggensaueransatz, 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 6–10 Std. ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet.

2

Vom Sauerteig etwa 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.

Mein LandRezept

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4

7

Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Salz und 550 ml Wasser in einer Schüssel kurz verrühren. Den Teig mit einem Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur 6–8 Std. gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte rundwirken. Mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf ein großzügig bemehltes Geschirrtuch legen und die Ecken des Tuchs darüberschlagen. Die Laibe 2–3 Std. gehen lassen.

5

Mind. 30 Min. vor dem Backen den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Brote auf das Backblech stürzen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote im Ofen (mittlere Schiene) in 35–40 Min. knusprig backen.

Die Brote herausnehmen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. etwa 21 Std. Ruhezeit VARIANTE: Wenn Sie dem Teig

etwa 2 TL Kümmelsamen zufügen, bekommen die Brote ein ganz besonderes Aroma und sorgen für Abwechslung im Brotkorb.

37

Mit Sauerteig backen

Wer mit Sauerteig backen möchte, hat zwei unterschiedliche Projekte vor sich: Zunächst wird der eigene Sauerteig angesetzt. Erst anschließend wird mit diesem gebacken Die wichtigste Grundlage für das Backen von Sau­ erteigbrot ist ein frischer und aktiver Sauerteig. Um diesen herzustellen, benötigt man nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Zeit. Das Mehl und das Wasser werden vermengt, dann lässt man den Ansatz einige Tage ruhen. In dieser Zeit beginnen die natürlichen Mikroorganismen des Mehls, sich zu entwickeln.

Balance zu schaffen. Dafür muss er nur regelmäßig mit Mehl und Wasser „gefüttert“ werden. Einen frischen Ansatz sollte man möglichst mehrmals pro Woche füttern, später genügt es, ihn im Abstand von ein paar Wochen aufzufrischen. Den Ansatz kann man bedenkenlos im Kühlschrank oder bei Zimmer­ temperatur aufbewahren.

WIE FUNKTIONIERT SAUERTEIG?

Sollte der Sauerteig nicht in Gang kommen, fehlen dem verwendeten Mehl eventuell die nötigen Mikro­ organismen. Probieren Sie den Vorgang noch einmal mit einer anderen Sorte. Am besten eignet sich übri­ gens in einer Steinmühle gemahlenes, möglichst frisches Bio-Roggenmehl.

Im Sauerteig wirken zwei Kräfte: die Säure bzw. die Milchsäurebakterien, die dem Brot seine säu­ erliche Note verleihen, und Hefen, die das Brot aufgehen lassen. Für ein gutes Brot müssen diese beiden Kräfte im Gleichgewicht sein. Mit unreifem Sauerteig entwickelt ein Teig weder Volumen noch Geschmack, mit zu reifem Sauerteig geht der Teig nicht richtig auf und das Brot wird viel zu sauer. Sauerteig hat die Eigenschaft, selbst die richtige

TIPP: Wer den Sauerteig nicht selbst ansetzen möchte, kann auch beim Bäcker des Vertrauens anfragen, ob er seinen Ansatz verschenkt.

GRUNDREZEPT ROGGENSAUERANSATZ

TAG 1

In einem Schraub- oder Einmachglas 1 EL Roggenmehl mit 2 EL lauwarmem Wasser verrühren. Den Deckel locker auflegen und den Ansatz bei Zimmertemperatur (rund 25 °C) reifen lassen.

TAG 2

Teig ruhen lassen. Riecht man an ihm, so riecht er meist noch süßlich wie Honig.

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TAG 3

1 EL Roggenmehl unterrühren. Den Deckel wieder auflegen und den Ansatz weiter reifen lassen.

TAG 4

2 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser unter den Ansatz rühren und weitere 8–12 Stunden ruhen lassen. Danach sollte der Teig Blasen bilden.

TAG 4 ½

Der Ansatz sieht schaumig aus und duftet angenehm säuerlich. Jetzt ist er backfertig. Wenn Sie nicht sofort backen möchten, frischen (siehe rechts) Sie ihn noch ein- bis zweimal auf. TIPP: Hat der Ansatz noch keine Blasen gebildet, sollte er nochmals 12 Stunden reifen und anschließend aufgefrischt werden.

Mein LandRezept

RATGEBER GRUNDREZEPT WEIZENSAUERANSATZ Da das Ansetzen von Weizensauerteig etwas schwieriger ist, gelingt es am besten, wenn man den Ansatz trotzdem mit etwas Roggensauerteig startet. Dafür in einem Schraubglas 1 EL Roggensaueransatz mit 1 ½ EL lauwarmem Wasser und 2 EL Weizenmehl verrühren. Den Ansatz locker abdecken und bei Zimmertemperatur 12–24 Stunden reifen lassen, bis er schaumig ist. Ist das der Fall, ist er backfertig. Mit dem fertigen Weizensauerteig kann es losgehen:

1

Den Sauerteigansatz (25 g) je nach Rezept mit Mehl und lauwarmem Wasser (meist 100 ml Wasser und 100 g Mehl) in einer Schüssel verrühren. Locker abdecken.

2 3

Die Mischung bei Zimmertemperatur 6–10 Stunden reifen lassen.

Vom Sauerteig etwa 25 g (2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und locker abgedeckt für den nächsten Backtag im Kühlschrank aufbewahren. Mit dem restlichen Sauerteig je nach Rezept den Brotteig zubereiten.

SAUERTEIG AUFFRISCHEN

DAS BESTE MEHL Am besten eignet sich in einer Steinmühle gemahlenes, möglichst frisches Bio-Roggenmehl.

SAUERTEIG TROCKNEN Rühren Sie Mehl unter den Sauerteig, bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach drücken und auf Backpapier trocknen lassen. Danach in Stücke brechen und in einem Schraubglas lagern. Zum Aktivieren ein 2–3 cm großes Stück in lauwarmem Wasser auflösen und mit je 1 EL Mehl und Wasser verrühren. Nach 10–20 Stunden bildet der Sauerteig wieder Blasen. Auch tiefgekühlten Sauerteig kann man so wieder aktivieren.

Die Hälfte des Sauerteiges abgießen und unter den Rest 2 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser rühren. Den Teig 8–12 Stunden ruhen lassen, bis er Blasen bildet. Dann sofort verwenden oder kühl stellen.

SAUERTEIG LAGERN Fotos: Frauke Antholz (1); shutterstock (1)

PERFEKT VORBEREITET Am besten Sauerteig immer 6–10 Stunden vor der Verwendung füttern, dann ist er zum Backen garantiert frisch und aktiv. Zum Beispiel abends füttern und morgens backen oder morgens vor der Arbeit füttern und abends frisch backen.

Mein LandRezept

Aktiver Sauerteig hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Wenn man einmal pro Woche backt, bleibt der Teig in Form, da er jedes Mal „aufgefrischt“ wird. Bleibt der Teig mal länger stehen, muss er eventuell vor dem Backen aufgefrischt werden. Der Ansatz kann bei längeren Backpausen auch tiefgekühlt werden.

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Glutenfreies Brot backen

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Mein LandRezept

Herrlich frische Brote lassen sich auch mit glutenfreiem Getreide einfach herstellen. Durch Zutaten wie Buchweizen, Haferflocken oder Kartoffeln entstehen ganz besondere Aromen

Baguettes ZUTATEN für 2 Brote * ½ Würfel Hefe * 1 TL Salz * 80 g Maismehl * 150 g Reismehl * 150 g Buchweizenmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 15 g Flohsamenschalenpulver (Fiber Husk) * Etwas Rapsöl zum Bearbeiten

1 Foto: Filippa Tredal © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (1)

In einer Küchenmaschine alle Zutaten mit etwa 500 ml lauwarmem Wasser in 5 Min. zu einem gleichmäßigen, aber lockeren Teig verarbeiten. Den Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel 2 Std. gehen lassen.

Mein LandRezept

2

Ofen auf 225 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hände mit etwas Öl einfetten und den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Diesen dann in 2 Teile teilen und zu Baguettes formen, mit Buchweizenmehl einmehlen und ein paar Mal verdrehen, damit sie ein rustikales Aussehen bekommen.

3

Die Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Sofort im vorgeheizten Ofen 30–35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Gittern abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit

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Rustikales Brot ZUTATEN für 1 Brot * ¼ Würfel Hefe * 100 g Sonnen­ blumenkerne * 30 g Leinsamen * 35 g ungeröstete Melonenkerne oder Sonnenblumenkerne * 50 g Zuckerrübensirup * 20 g Hagebuttenschalenmehl * 1 TL Brotgewürz * 1 TL Salz * 50 g Buch­ weizenflocken zzgl. etwas mehr zum Bestreuen * 60 g Sojamehl * 160 g Buchweizenmehl * 25 g Flohsamenschalen * Etwas Butter zum Fetten der Form

1

Alle Zutaten mit etwa 600 ml lauwarmem Wasser vermischen und zu einem lockeren Teig verarbeiten.

2

Den Teig in eine gebutterte Form (Länge 15–20 cm) gießen, einige Buchweizenflocken auf die Oberfläche streuen.

3

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

4

Den Teig im vorgeheizten Ofen etwa 75 Min. backen. Vor dem Aufschneiden das Brot abkühlen und ruhen lassen – am besten bis zum nächsten Tag. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 2 Std. Ruhezeit

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Mein LandRezept

Fotos: Filippa Tredal © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (2)

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Ballaststoffbrötchen ZUTATEN für 8 Brötchen * 550 ml lauwarme Milch * ½ Würfel Hefe * 2 EL Rapsöl * 10 g ganze schwarze Flohsamen * 25 g Buchweizenflocken * 100 g Haferflocken * 70 g Buch­ weizenmehl * 40 g Sojamehl * 1 Prise Brotgewürz * ½ TL Salz * 20 g Flohsamenschalen

1

Milch, Hefe und Rapsöl mit einem Schneebesen oder mit

Mein LandRezept

den Händen verrühren, bis die Hefe sich schließlich aufgelöst hat.

2

Die übrigen Zutaten hinzufügen und den Teig 5 Min. in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät durchkneten.

3

Anschließend den Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel an einem warmen Ort etwa 2 Std. gehen lassen.

4

Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Teig mit 2 Löffeln in 8 Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

5

Die Brötchen im vorgeheizten Ofen 25 Min. backen. Die Brötchen vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit

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GLUTENFREIES BROT BACKEN

Haferknäckebrot ZUTATEN für 4 Brote * ¼ Würfel Hefe * 120 g Hafermehl * 25 g Maisstärke * 10 g Zucker­ rübensirup * 40 g Buchweizen­ mehl zzgl. etwas mehr zum Bear­ beiten * 30 g Haferflocken * 1 Prise Brotgewürz * 1 TL Hagebutten­ schalenmehl * ½ TL Salz * 10 g Flohsamenschalenpulver (Fiber Husk)

1

Alle Zutaten mit etwa 300 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verrühren, am besten mit einem Schneebesen.

2

Den Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel etwa 1 Std. 30 Min. gehen lassen. Dann den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln rollen.

3 BUCHTIPP

Jessica Frej und Maria Blohm haben für „Glutenfreies Brot. Rezepte für gesunden Genuss“ eine große Vielfalt an Rezepten für Brot und Brötchen zusammengetragen, die alle mit glutenfreien Zutaten hausgebacken werden können. Mit dabei sind außerdem viele schöne Rezepte für süße und herzhafte Brotaufstriche, Beläge und Ideen für Füllungen. Die Fotos von Filippa Tredal machen Appetit auf Brot! Thorbecke, 17,99 Euro

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Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Karierholz (falls vorhanden) zu runden Knäckebrot dünn aus­ rollen (Ø etwa 20 cm), alternativ ein Nudelholz verwenden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

4

Die Knäckebrote sofort nacheinander in etwa 15 Min. backen, am besten auf einem Lochblech. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

Brötchen ZUTATEN für etwa 20 Brötchen * 500 g glutenfreie Backmischung (z. B. „Brot-Mix“ von Schär) * 10 g Trockenhefe oder ¼ Würfel Hefe * 1 TL Salz * ½ TL Zucker * 450 ml Mineralwasser mit Kohlensäure * 2 EL Olivenöl * Etwas Buchwei­ zenmehl zum Bearbeiten * Etwas Sonnenblumenöl zum Bearbeiten * 1 Handvoll gemischte Körner zum Bestreuen

1

2

Das Öl beimischen und einige Min. weiterkneten, bis der Teig sehr weich geworden ist.

3

Die Arbeitsfläche mit etwas Buchweizenmehl bestäuben. Mit eingefetteten Händen kleine Brötchen (à etwa 80 g) aus dem Teig formen, die Oberfläche mit einem Messer einschneiden und nach Belieben mit einigen Körnern bestreuen.

4

Die Brötchen mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

5

Die Brötchen für etwa 30 Min. in den Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Filippa Tredal © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (1); PR (1); Schär (1)

Die Brotbackmischung mit der Hefe, Salz und dem Zucker mischen, das Mineralwasser zugeben und alles mit der Küchen-

maschine oder den Knethaken des Handrührgeräts kräftig miteinander verkneten.

Mein LandRezept

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Kartoffelbrot ZUTATEN für 1 Brot * 250 g gekochte Kartoffeln * 500 g glutenfreie Backmischung (z. B. „Brot-Mix“ von Schär) * 10 g Trockenhefe oder ¼ Würfel Hefe * 50 g Margarine zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form

1

Die Kartoffeln geschält durch eine Kartoffelpresse drücken. Brotbackmischung und Hefe in einer Rührschüssel vermischen.

2

Die Margarine sowie etwa 450 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles kräftig mit­ einander verkneten.

3

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform (Länge 25–30 cm) geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4

Etwa 40 Min. im vorgeheizten Backofen backen, dann die Temperatur auf 220 °C erhöhen, weitere 10 Min. backen (so wird die Kruste knusprig). He­rausnehmen und abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 30 Min. Ruhezeit TIPP: Dieser Teig kann auch als Pizzateig verwendet werden. Hierzu den Teig auf einem Backblech ausrollen und belegen.

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Mein LandRezept

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Der italienische Klassiker kann ganz einfach glutenfrei zubereitet werden.

Focaccia

Fotos: Schär (2)

ZUTATEN für 1 Brot * 2 Zweige Rosmarin * 300 g glutenfreie Backmischung (z. B. „Brot-Mix“ von Schär) * 5 g Trockenhefe oder ¼ Würfel Hefe * 1 EL Olivenöl zzgl. etwas mehr zum Beträufeln * Etwas Buch­ weizenmehl zum Bearbeiten * 1 EL grobes Meersalz

1

Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Mein LandRezept

2

Backmischung und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und die Hälfte des zerkleinerten Rosmarins hinzugeben.

3

250 ml lauwarmes Wasser und Öl hinzufügen und alles zu einem glatten und gleichmäßigen Teig verarbeiten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick in eine runde Form bringen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, an

einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4

Die Oberfläche mit Olivenöl beträufeln, Salz und restlichen Rosmarin darauf verteilen. Im Backofen 30 Min. backen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

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GLUTENFREIES BROT BACKEN

Kastenbrot

ZUTATEN für 1 Brot * ¼ Würfel Hefe * 1 Prise Zucker * 500 g glutenfreie Backmischung (z. B. „Brot-Mix“ von Schär) * 1 Prise Salz * 100 g Margarine zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form * 3 Eier

1

Die Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser geben und darin mit den Händen oder mit einer Gabel auflösen, den Zucker zufügen. Diese Hefemischung nun mit der Backmischung und dem Salz sorgfältig vermengen.

2

Die übrigen Zutaten hinzugeben. Alles zusammen mit den Händen oder dem Handrührgerät

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5 Min. durchkneten, bis der Teig gleichmäßig und elastisch ist.

gebacken wird. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3

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7

Den Teig in eine gefettete Kastenform (Länge 25–30 cm) füllen, die Oberfläche des Teigs mit einem Löffel oder einem mit Wasser befeuchteten Teigschaber glatt streichen. Die Form mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig so an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen.

5

Ein feuerfestes Gefäß mit etwas Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen, sodass das Brot mit Schwaden

Das Brot in den Ofen schieben. Die Temperatur nach 10 Min. auf 180 °C senken und das Brot weitere 40 Min. backen. Um zu prüfen, ob das Brot gar ist, die Stäbchenprobe machen.

Brot auf einem Gitter abkühlen lassen. Sollte es in der Form kleben, einfach umdrehen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Süßer Tipp: Die Oberfläche nach dem Backen mit Konfitüre bestreichen!

Hefezopf ZUTATEN für 1 Zopf * 330 g glutenfreie Backmischung (z. B. „Brot-Mix“ von Schär) * 10 g Trockenhefe * 1 Prise Salz * 100 g Zucker * 175 ml lauwarme Milch * 1 Ei * 50 g Margarine * 1 Eigelb * 1 EL Milch * Hagelzucker zum Bestreuen

Fotos: Schär (2)

1

Die Backmischung mit Hefe, Salz und Zucker vermischen. Die Milch angießen, das Ei und die Margarine zugeben und alles kräftig miteinander verkneten. Dazu kann eine Küchenmaschine oder das Handrührgerät verwendet werden. Mein LandRezept

2

Der Teig sollte elastisch und weder zu fest noch zu flüssig sein, bei Bedarf etwas mehr Milch zum Teig geben.

besten direkt auf einem ausgelegten Blatt Backpapier). Eigelb mit Milch verquirlen. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3

6

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7

Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 45 Min. ruhen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und noch einmal kräftig durchkneten.

5

Den Teig in 3 gleich große Teile schneiden, Rollen formen und daraus einen Zopf flechten (am

Die Oberfläche des Zopfes mit der Eigelb-Milchmischung bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 45 Min. Ruhezeit

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Glutenfrei Brot backen

Wer auf Gluten verzichten muss, kann dennoch hausgebackenes Brot genießen. Für sicheres Gelingen finden Sie in diesem Ratgeber einige Tipps und Tricks BACKEN UND KOCHEN OHNE GLUTEN – DAS SOLLTEN SIE WISSEN

•G  lutenfreier Teig bleibt stärker an Händen und Utensilien kleben. Daher empfiehlt es sich, Kuchenformen stets mit Backpapier auszukleiden und sich während der Teigbearbeitung die Hände einzufetten oder zu bemehlen. Bei der Bearbeitung von glutenfreiem Mürbeteig ist es ratsam, den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier auszurollen.

•R  einigen Sie die Arbeitsfläche sorgfältig, um eine Vermischung mit anderen Lebensmitteln zu vermeiden. •V  erwenden Sie ausschließlich die Mehlsorte und die Mengen an Zutaten, die im Rezept angegeben sind. •F  ür glutenfreien Teig wird mehr Wasser benötigt als für Teig, der auf herkömmliche Art zubereitet wird. Richten Sie sich deshalb genau nach den Anweisungen im Rezept.

GLUTENFREIES BROT BACKEN: Wenn Sie beim

Glutenfreies Mehl besitzt andere Eigenschaften als herkömmliches Mehl und erfordert daher spezielle Rezepte mit eigenen Mengenproportionen der Zutaten. Suchen Sie sich Ihr glutenfreies Rezept aus, und befolgen Sie beim Backen ein paar einfache Faustregeln.

PROBLEME BEIM AUFGEHEN? Was tun, wenn der Teig nicht oder zu wenig aufgegangen ist, oder nach dem Backen eingefallen ist? Dies könnten Ursachen sein: • Das Haltbarkeitsdatum der Hefe ist überschritten. • Die verwendete Menge an Hefe war zu groß. • Das Wasser, in dem die Hefe aufgelöst wurde, war zu warm oder zu kalt. • Der Teig wurde zu viel oder zu wenig geknetet. • Die Raumtemperatur beim Aufgehen war nicht ideal. • Die Backtemperatur war zu niedrig.

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Backen mit glutenfreiem Mehl ein paar einfache Regeln beachten, können Sie beste Backergebnisse erzielen. Zu den glutenfreien Mehlsorten gehören unter anderem Reismehl, Hagebuttenschalenmehl, Soja- und Buchweizenmehl. Auch der Brot-Mix „Mix B“ von Schär eignet sich, um glutenfreie Brotbackwaren einfach herzustellen.

3 TIPPS ZUM AUFBEWAHREN VON BROT ODER TEIG • Brot, Brioche, Pizza usw. sind im Gefrierfach lange haltbar. Die frischen, ausgekühlten Backwaren können in Gefrierbeutel verpackt eingefroren werden. • Am besten das Brot bei Zimmertemperatur auftauen oder für einige Min. bei 200 °C in den Backofen geben. So haben Sie stets frische Backwaren im Haus. • Auf dieselbe Weise kann man noch nicht aufgegangene Teiglinge einfrieren. Bei Bedarf auftauen, gehen lassen und den Teig wie zuvor beschrieben verarbeiten. Wird das Brot innerhalb weniger Tage verzehrt, kann es am besten in einem Plastikbeutel an einem kühlen und trockenen Ort für 2–3 Tage aufbewahrt werden.

Mein LandRezept

RATGEBER

Allgemeine Zubereitung von Brotteig TEIG VORBEREITEN

1

Frischhefe in einem Gefäß mit maximal 40 °C warmem Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe eingießen. GEHEN LASSEN

2

1 Prise Zucker zufügen, vermischen, etwas Mehl überstreuen. Vorteig 10 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Bilden sich Risse, ist der Vorteig fertig.

3

Vorteig geben und alles 5 Min. mit den Händen oder mit einem elektrischen Knethaken kneten.

4

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie bedecken, um die Feuchtigkeit des Teigs zu erhalten. Nun an einem warmen Ort bei einer Temperatur zwischen 27 °C und 30 °C ruhen lassen, so kann die Hefe arbeiten und der Teig aufgehen. Ist die Raumtemperatur zu gering, kann der Teig bei max. 40 °C auch im Backofen aufgehen. Nach 20–30 Min. sollte sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt haben.

5

Anschließend kneten, bis der Teig glatt und feinporig ist. Brotlaib in gewünschte Form bringen, 15 Min. ruhen lassen.

Fotos: Schär (10)

BACKEN

6

Damit das Brot eine goldbraune Kruste bekommt, die Oberfläche vor dem Backen mit Milch oder verquirltem Ei bestreichen. Je nach Geschmack können Körner darübergestreut werden.

7

Ein feuerfestes, mit Wasser gefülltes Gefäß in den vorgeheizten Backofen stellen. Auf diese Weise wird Feuchtigkeit erzeugt und der Teig trocknet während des Backens nicht aus.

8

Den Teig auf das Backpapier setzen und backen, bis er goldbraun ist. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lassen Sie das Brot auf einem Gitterrost abkühlen.

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Brötchen & Gebäck

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Mein LandRezept

Es gibt doch kaum etwas Besseres als ein gemütliches und ausgedehntes Frühstück am Wochenende. Wenn dabei noch der Duft von ofenfrischen Brötchen in der Luft liegt, kann das Glück nicht größer sein

Herzhafte Haferflockenbrötchen ZUTATEN für etwa 20 Stück * 400 g Mehl * 100 g Haferflocken * 2 TL Backpulver * 500 g Kräuterquark * 2 Eier * 1 EL Milch * 2 TL Salz

1

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit den Haferflocken und dem Backpulver mischen. Nach und nach Quark, Eier, Milch und Salz zufügen.

2 Foto: Frauke Antholz (1)

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nun mit angefeuchteten Händen den Teig zu etwa 20 kleinen Kugeln formen, diese auf dem Backblech verteilen.

Mein LandRezept

3

Die Brötchen 25–30 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

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Pizzabrötchen mit Rucolasalat ZUTATEN für 4 Personen * 200 g Mehl Type 00 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 150 g Maisgrieß * Salz * ½ Würfel Hefe * 1 TL Zucker * 5 EL Olivenöl * 2 Kugeln Büffelmozzarella * 200 g Rucola * 100 g Kirschtomaten * 30 g Pinienkerne * 1 Schalotte * 2 EL alter Balsamicoessig

* Pfeffer * 100 g Parmaschinken in dünnen Scheiben * 50 g geriebener Parmesan * Pfeffer

1

Mehl, Maisgrieß und ½ TL Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefe und ½ TL Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zusammen mit 2 EL

Olivenöl zur Mehlmischung geben und zu einem glatten Teig ver­ kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

2

Mozzarella gut abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

3

Essig mit 3 EL Olivenöl sowie ½ TL Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotte unterrühren.

4

Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, auf Backblechgröße (30 cm x 40 cm) ausrollen.

5

Den Teig mit Schinken und Mozzarella belegen, dabei an den langen Seiten jeweils einen kleinen Rand lassen. Von der langen Seite zu einer Rolle aufwickeln, mit einem scharfen Messer 3 cm breite Stücke abschneiden. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 10–15 Min. backen.

6

Rucola, Tomaten und Pinien­ kerne mit Dressing vermengen. Parmesan über den Salat hobeln, mit Pizzabrötchen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

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Mein LandRezept

BRÖTCHEN & GEBÄCK

Fotos: Nicky & Max (1); Ira Leoni (1)

Kräuterbrötchen mit Möhrenaufstrich ZUTATEN für 4 Personen * ½ Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch) * 180 g weiche Butter * ¼ Würfel Hefe * 100 ml lauwarme Buttermilch * ½ TL Waldhonig * 150 g Weizenvollkornmehl * 100 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Salz * 1 Ei (S) * 2 Möhren * 1 Schalotte * 125 g Tomatenmark * Pfeffer * 1 EL Milch * Einige gehackte Walnusskerne zum Garnieren

1

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen oder Röhr­ chen fein hacken. 30 g Butter verflüssigen. Hefe in Buttermilch auflösen, den Honig und die flüssige Butter zufügen.

Mein LandRezept

2

Mehlsorten mit ½ TL Salz mischen. Die Hefemischung zu den Mehlen gießen, die Kräuter und das Ei untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

3

Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln. Schalotte schälen und fein würfeln. Die restliche Butter mit dem Tomatenmark glatt rühren, Möhren und Schalotten untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt kühlen.

4

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Aus dem Teig 8 kleine

Bällchen formen, mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und erneut 30 Min. gehen lassen.

5

Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Bröt­ chen mit Milch bestreichen und im unteren Drittel des heißen Ofens etwa 20 Min. backen. Herausneh­ men und lauwarm abkühlen lassen.

6

Brötchen aufschneiden, mit Möhrenaufstrich bestreichen und mit einigen Walnusskernen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

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Hefebrötchen ZUTATEN für etwa 15 Stück * 250 g Mehl * 1 Prise Salz * 30 g Butter * ½ Würfel Hefe * 125 ml lauwarme Milch * 250 g Quark

1

Mehl mit Salz und Butter mischen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefemischung zum Mehl geben. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig vermengen.

2

Ein feuchtes Handtuch auf die Schüssel legen und den Teig an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen. Anschließend noch einmal kräftig durchkneten und noch ein­ mal wenige Min. gehen lassen.

3

Nun aus dem Teig die Brötchen formen und ein letztes Mal wenige Min. gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unter­ hitze vorheizen.

4

Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Brötchen schnei­ den und in 10–20 Min. im Ofen goldbraun backen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. etwa 45 Min. Ruhezeit

Quarkbrötchen ZUTATEN für etwa 15 Stück * 250 g Quark * 250 g Mehl * 1 Ei * ½ Pck. Backpulver * 75 g Zucker * 1 Prise Salz

1

Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Alle Zuta­ ten zu einem glatten Teig kneten. Daraus beliebig viele Brötchen formen. Diese mit etwas Abstand

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zueinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.

2

Die Brötchen im heißen Ofen je nach Größe in 10–20 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

VARIANTEN: Verquirlen Sie

ein Eigelb mit etwas Sahne und bestreichen Sie die Hefebrötchen vor dem Backen damit. Nun können Sie die Brötchen nach Ihren eigenen Wünschen ver­ zieren, zum Beispiel mit Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen. Wer es lieber süß mag, kann auch Hagelzucker oder braunen Zucker auf die Brötchen streuen. Mein LandRezept

BRÖTCHEN & GEBÄCK

Fotos: Frauke Antholz (1); Mike Hofstetter (1)

Marzipancroissants ZUTATEN für 6 Stück * 100 g Marzipanrohmasse * 1 Rolle frischer Blätterteig (270 g) * 1 Eigelb * 1 EL Milch * 1 EL brauner Zucker * 1 Prise Zimtpulver

1

Marzipan auf einer Küchen­ reibe grob raspeln. Blätterteig entrollen und längs in 3 Streifen von 14 cm Breite schneiden. Diese jeweils schräg zu 2 Dreiecken teilen. Marzipanmasse auf den Mein LandRezept

breiteren Enden der Dreiecke ver­ teilen. Die Teigstücke von dieser Seite her aufrollen.

2 3

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teigstücke mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Back­ blech setzen und in die typische Hörnchenform biegen.

4

Eigelb mit Milch verquirlen und die Oberflächen der Croissants damit bestreichen.

5

Zucker mit Zimt mischen und auf die Oberfläche der Crois­ sants streuen. In der Mitte des heißen Ofens in 25–30 Min. knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und lauwarm servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.

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BRÖTCHEN & GEBÄCK

Bärlauchkringel ZUTATEN für etwa 10 Stück * 80 g Bärlauch * 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 5 Eier * ½ Würfel Hefe * 200 g Butter * Salz

1

Den Bärlauch sorgfältig waschen, putzen, trocken schleudern und sehr fein hacken.

58

2

Alle Zutaten miteinander ver­ mischen und einen Teig daraus kneten. Diesen etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

3

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, aus dem Teig kleine Kringel formen, diese weitere 10 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

4

Die Kringel etwa 15 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

BRÖTCHEN & GEBÄCK

Knusprige Pizzakugeln ZUTATEN für etwa 20 Stück * 1 Würfel Hefe * 1 TL Zucker * 500 g Mehl (Type 00) zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 TL Salz * ½ gelbe Paprikaschote * 100 g italienische Salami * Getrocknete Tomaten in Öl * 80 g geriebener Parmesan * 2 TL getrockneter Oregano * Chiliflocken nach Belieben * 2 Kugeln Mozzarella * 4 EL Olivenöl

1

Hefe mit 6 EL warmem Wasser und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren.

2

Mehl und Salz auf die Arbeits­ platte geben, eine Mulde hi­neindrücken. Die Hefemischung sowie 200 ml warmes Wasser zum Mehl geben und gut verkneten.

3

Den Teig in eine Schüssel geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Küchen­ tuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen.

4

Fotos: Frauke Antholz (2)

Paprika waschen, putzen und mit Salami und Tomaten klein würfeln. Zusammen mit Parme­ san, Oregano und Chiliflocken unter den Teig kneten. Den Teig dann weitere 20 Min. abgedeckt gehen lassen. Den Mozzarella in etwa 20 Würfel schneiden.

5

Teig in 20 Portionen teilen, mittig mit je 1 Würfel Mozza­ rella füllen und zu gleichmäßigen Kugeln formen. Mit Abstand zueinander auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. An Mein LandRezept

einem warmen Ort weitere 10 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6

Die Kugeln mit Öl bestreichen und nacheinander im vorge­ heizten Ofen etwa 25 Min backen, bis sie goldbraun sind. Sollten sie

zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

7

Kugeln herausnehmen, auf Gittern etwas abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

59

BRÖTCHEN & GEBÄCK

1

Teigzutaten mit etwa 550 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben. Mit einem Hand­ rührgerät (Knethaken) zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in 3–4 Min. zu einem glatten Tag kneten.

2

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

3

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, in 20 gleich große Kugeln teilen, diese dann zu länglichen, ovalen Fladen von etwa 20 cm Länge aus­ rollen. Fladen straff aufwickeln, mit Abstand zueinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.

4

Stangen abgedeckt nochmals 30 Min. gehen lassen, mit Wasser bestreichen und mit etwas Kümmel und grobem Meersalz betreuen. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Alpenstängli ZUTATEN für etwa 20 Stück * 250 g Roggenmehl Type 1150 (z. B. von Aurora) * 600 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 75 g Natursauerteig * 1 EL Zucker * 2 TL Salz * 1 Würfel Hefe * 1 EL Butter * Je 1 gehäufter

60

EL Sonnenblumenkerne, braune Leinsamen und 1 EL Bayerisches Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis) * Kümmel zum Bestreuen * Grobes Meersalz zum Bestreuen

5

Mittig im Ofen nacheinander in 20–25 Min. backen. Nach dem Backen auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 50 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

BRÖTCHEN & GEBÄCK

Knäckebrot mit kaltgerührter Himbeerkonfitüre ZUTATEN für etwa 25 Stück FÜR DIE KONFITÜRE * 500 g Himbeeren * 500 g Gelierzucker 1:1 * 2 EL Zitronensaft

heizten Backofen etwa 20 Min. auf der untersten Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und abgekühlt mit der selbst gemachten Him­ beerkonfitüre servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. etwa 12 Std. Ruhezeit

FÜR DAS KNÄCKEBROT * ½ Würfel Hefe * 1 EL Zucker * 300 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 200 g Roggenmehl Type 1150 (z. B. von Aurora) * 30 g weiche Butter * 1 TL Salz

1

Für die Konfitüre Himbeeren putzen, nur bei Bedarf waschen und trocken tupfen. Mit dem Gelierzucker mischen. Die Beeren dabei leicht zerdrücken. Abge­ deckt über Nacht ziehen lassen.

2

Am Folgetag den Zitronensaft zugeben und für 10–15 Min. pürieren, bis die Bindung einsetzt. Nach Belieben durch ein Haarsieb streichen und in Einmachgläser füllen. Im Kühschrank in ver­ schlossenen Gläsern aufbewahren.

3

Hefe mit Zucker in 270 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehle in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefe hinein­ geben. Butter sowie Salz zufügen und zu einem glatten Teig ver­ kneten. Teig abgedeckt etwa 25 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

Fotos: Aurora (2)

4

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten und 2–3 mm dick ausrollen. Nach Belieben den Teig in verschiedenen Formen ausste­ chen. Die Fladen mit einer Gabel einstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Im vorge­

Mein LandRezept

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BRÖTCHEN & GEBÄCK

Sonntagsbrötchen ZUTATEN für etwa 16 Stück * 500 g Mehl (z. B. von Aurora) zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 TL Salz * ½ Würfel Hefe * 250 ml lauwarme Milch * 60 g Zucker * 1 unbehandelte Zitrone * 60 g Butter * 1 Ei * 100 g Rosinen * 1 Eigelb

1

Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schale vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Hälfte der Milch und 1 TL Zucker sowie bei Bedarf etwas weiteres Mehl oder weiterem Wasser zu einem Vorteig verrühren.

62

2

Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. gehen lassen.

3

Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein abreiben. Mit restlichem Zucker, Butter, Ei und Rosinen zu einem glatten Teig ver­ arbeiten. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

4

Den Teig zu 16 kleinen Bröt­ chen formen und mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

5

Die Brötchen auf der Oberfläche mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und etwa 30 Min. ruhen lassen. Vor dem Backen in der Mitte einschneiden. Backofen auf 180 °C Ober-/Unter­ hitze vorheizen.

6

Brötchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene in 20–25 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Rost bis zum Servieren auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

BRÖTCHEN & GEBÄCK

Vanillescones mit Quittenkonfitüre ZUTATEN für 4 Personen * 850 g Quitten * 1 Prise Zimtpulver * 250 g Gelierzucker 2:1 * ½ Vanilleschote * 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 3 TL Backpulver * 30 g Zucker * 1 Prise Salz * 120 g kalte Butter * 220 ml Milch * 1 Eigelb

stückchen damit bestreichen. Im unteren Drittel des heißen Ofens 12–15 Min. backen. Herausneh­ men und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Am besten lau­ warm mit der Quittenkonfitüre servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. VARIANTE: Je nach Saison

können Sie natürlich auch eine Konfitüre aus Beeren, Birnen oder Pflaumen zu den Scones reichen.

1

Für die Quittenkonfitüre die Früchte schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, es sollte insgesamt etwa 500 g Fruchtfleisch ergeben. Das Fruchtfleisch mit Zimtpulver in etwa 150 ml kochen­ dem Wasser je nach Größe der Stü­ cke in 20–30 Min. zugedeckt und bei milder Hitze weich garen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit die Quitten nicht anbrennen. Das Fruchtfleisch mit einem Stab­ mixer sehr fein pürieren. Erneut aufkochen, Gelierzucker zugeben, 4 Min. sprudelnd kochen lassen. In eine Schale oder in ein Glas füllen und abkühlen lassen.

Das Gebäck stammt aus Großbritannien und wird meist zur Kaffeezeit gereicht.

2

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Die Butter in kleinen Stücken und das Vanillemark zügig einarbeiten. 200 ml Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Fotos: Aurora (1); Frauke Antholz (1)

3

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas oder runden Ausstecher Kreise (etwa Ø 4,5 cm) ausstechen. Dabei darauf achten, dass die Ausstecher nicht gedreht werden. Teigstück­ chen auf ein mit Backpapier beleg­ tes Backblech setzen. Die restliche Milch mit dem Eigelb verquirlen und die Oberflächen der Teig­ Mein LandRezept

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Mit der Extraportion Geschmack

64

Mein LandRezept

Hier gibt es herrlich herzhaftes Brot, das es in sich hat! Frische Kräuter, aromatischer Käse, intensive Gewürze, Fleisch oder knackige Nüsse machen diese Brote zu besonderen Mahlzeiten

Lammhackfleisch in knusprigem Brot ZUTATEN für 1 Brot * ½ Würfel Hefe * 1 Prise Zucker * 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Salz * 300 g Champignons * 1 EL Rapsöl * 400 g Lammhackfleisch * 1 TL getrockneter Majoran * Pfeffer * 200 g Schmand * 100 g Mozzarella

1

Die Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen, Zucker zufügen. Mehl mit 1 TL Salz mischen und die Hefemischung langsam zugießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

2

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin bei hoher Hitze fein krümelig anbraten. Die Pilze zugeben und ebenfalls scharf anbraten. Majoran in die Pfanne geben, mit anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

3

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und dünn zu einem Rechteck ausrollen, 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Foto: Frauke Antholz (1)

4

Mein LandRezept

Teig mit Schmand bestreichen und mit Hackmasse belegen. Mozzarella zerzupfen und darauf verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen und die Enden fest zusammendrücken. Im unteren Drittel des Ofens etwa 40 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in etwa 8 Scheiben schneiden. Brot dann lauwarm oder kalt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 45 Min. zzgl. 15 Min. Ruhezeit

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MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Haselnussbrot mit Rosmarinbutter ZUTATEN für 1 Brot * 100 g Haselnusskerne * 500 g Joghurt * 1 EL Zucker * 1 Würfel Hefe * 300 g Roggenmehl Type 1150 * 300 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Salz * 1 EL Olivenöl * 3 Zweige Rosmarin * 250 g weiche Butter * Pfeffer * 1 TL Honig

1

Haselnusskerne halbieren oder grob hacken. Joghurt, Zucker und 100 ml Wasser lauwarm erwärmen, dann die Hefe hineinbröseln und darin auflösen.

2

Beide Mehlsorten und 1 EL Salz in einer großen Schüssel vermischen. Joghurtmischung und Öl zugeben und alles zu einem

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glatten Teig verkneten. Die Haselnüsse unter den Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Min. gehen lassen.

3

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen gut durchkneten. Ein flaches Brot aus dem Teig formen. Auf ein mit Back­ papier belegtes Backblech legen.

4

Die Oberfläche des Brotes mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Das Brot etwa 15 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5

In der Zwischenzeit für die Butter Rosmarin waschen,

trocken schütteln und die Nadeln abzupfen, dann fein hacken.

6

Die Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, den Rosmarin unterheben. In kleine Gläser abfüllen und bis zum Servieren kalt stellen.

7

Brot im vorgeheizten Backofen etwa 55 Min. backen. Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Brot in Scheiben schneiden, mit der Rosmarinbutter servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Gefülltes Zwiebelbrot ZUTATEN für 1 Brot * 1 Würfel Hefe * Zucker * 300 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 300 g Roggenmehl Type 1150 * 1 TL Salz * 100 g Magerquark * 2 EL Tomatenmark * 3 große Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 50 g Butter * 100 g gewürfelter Schinken * 100 g Kräuterschmelzkäse

1

Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, 1 Prise Zucker zufügen. Die Mehlsorten mit Salz mischen, die Hefemischung langsam unter­k neten. Quark und Tomatenmark zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

2

Zwiebeln schälen, würfeln, Knoblauch schälen und hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln, Knoblauch und Schinken darin 4 Min. andünsten.

3

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und max. 1 cm dick ausrollen. Mit Käse bestreichen, Zwiebelmischung daraufgeben. Teig von der langen Seite fest aufrollen, abdecken und 30 Min. gehen lassen.

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

4

Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Strang der Länge nach halbieren, die einzelnen Stränge miteinander verdrehen sodass die Füllung außen zu sehen ist. Zu einem geschlossenen Kranz formen. Das Brot im unteren Drittel des heißen Ofens 45 Min. backen. Dann he­rausnehmen, abkühlen lassen.

Die Füllung kommt bei diesem Flechtwerk von innen nach außen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

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Der Bärlauch lässt sich durch Frühlingszwiebeln ersetzen.

Herzhaftes Speckbrot ZUTATEN für 1 Brot * 500 g Mehl * 1 EL Salz * 15 g weiche Butter * ½ Würfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe * 1 EL Zucker * 1 Handvoll Wal­nüsse * ½ Bund Bärlauch * 1 Zwiebel * 50 g gewürfelter Schinkenspeck * 2 EL zarte Haferflocken

1

Mehl mit Salz mischen, Butter zugeben. Die Hefe mit Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, diese Hefemischung zum Mehl gießen. Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 45 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2

Die Walnüsse grob hacken. Bärlauch waschen, trocken schleudern, putzen und fein hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

3

Walnüsse, Bärlauch, Zwiebel, Speck und Haferflocken unter den Teig kneten, Teig 15 Min. ruhen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4

Teig gut durchkneten, zu einem Laib formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Oberfläche des Brotes kreuzweise einritzen, mit etwas Wasser bepinseln. Eine Schale mit Wasser befüllt in den Ofen stellen.

5

Brot auf der mittleren Schiene in etwa 40 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

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Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Fotos: Frauke Antholz (1); Mike Hofstetter (1)

Möhrenbrot mit Kürbiskernen ZUTATEN für 1 Brot * 2 Möhren * ½ Würfel Hefe * 1 EL Honig * 250 g Mehl * 250 g Weizenvollkornmehl * 1 TL Salz * 75 g Sonnenblumenkerne * 75 g Kürbiskerne * 2 EL Balsamico­essig * Fett für die Form

1

Möhren putzen, schälen und fein raspeln. Hefe in 375 ml lauwarmem Wasser auflösen, Honig zugeben. Mehlsorten mit Salz mischen. Die Hefemischung

Mein LandRezept

langsam zugießen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

2

Kerne, Essig und Möhren dazugeben und alles erneut verkneten. Den Teig 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3

Eine Kastenform einfetten. Teig hineinfüllen und die Oberfläche der Länge nach einritzen.

4

Eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot im unteren Drittel des heißen Ofens 55–60 Min. backen.

5

Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Brot vorsichtig aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

69

Pestobrot ZUTATEN für 1 Brot * 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * ½ TL Salz * ¼ Würfel Hefe * 35 g Butter * 1 Ei * 2 EL Pinien­kerne * 1 Knoblauchzehe * 1 Bund Basilikum * 30 g geriebener Parmesan * 4 EL Olivenöl * Pfeffer

1

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefe in etwa 5 EL lauwarmem Wasser auflösen. Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefemischung hineingeben. Mit Mehl vom Rand bestäuben, dann mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

2

Butter, Ei und etwa 50 ml lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und alles zu einem glatten

70

Teig verarbeiten. Den Teig 1 Std. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

3

Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. Zusammen mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Parmesan und dem Öl in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen (etwa 25 x 40 cm). Das

Pesto auf dem Rechteck verstreichen und den Teig von der langen Seite vorsichtig aufrollen. Die Enden gut zusammendrücken. Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Oberseite mit einem scharfen Messer leicht schräg einschneiden. Abgedeckt weitere 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

5

Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. 45 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Wildkräuterbrot ZUTATEN für 1 Brot * 50 g Wildkräuter (z. B. Bärlauch, Löwenzahn) * 1 Würfel Hefe * 5 EL Olivenöl * 1 Prise Zucker * 350 g Mehl * 250 g Dinkelmehl Type 630 * Grobes Meersalz

1

Kräuter putzen, von Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und hacken. Die Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen, Olivenöl und Zucker zufügen.

2

Mehle mit 1 TL Salz mischen, Hefemischung zufügen. Die Kräuter unterheben, alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

3

Den Teig erneut kräftig durchkneten, zu einem Laib formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche des Brotes mehrmals einritzen, mit etwas Salz bestreuen.

Fotos: Frauke Antholz (2)

4

Eine feuerfeste Form mit Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Das Brot im unteren Drittel 15 Min. backen, dann auf 180 °C reduzieren und weitere 45 Min. backen. Das Brot herausnehmen, abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

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MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und etwa 40 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

4

Inzwischen die Olivenpaste zubereiten. Dazu den Knoblauch schälen und hacken. Mit den Oliven und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die restlichen 3 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Unter die Paste heben und mit 1 Prise Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Eine Kastenform (Länge etwa 25 cm) einfetten und mit Mehl ausstäuben. Teig nochmals mit den Händen gut durchkneten und zu einer Rolle von ca. 25 cm Länge formen. Rolle in die Kastenform legen und erneut 20 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Grob hacken.

Den Teig der Länge nach mit einem Messer etwa 1 cm tief einschneiden und die Oberfläche mit etwas Wasser bepinseln. Im heißen Backofen etwa 45 Min. backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen zu dunkel zu werden.

2

7

Kräuter-Joghurtbrot mit grüner Olivenpaste ZUTATEN für 1 Brot * 1 Bund Petersilie * ½ Bund Oregano * 6 Stiele Thymian * 125 ml Milch * 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 Pck. Trockenhefe * Zucker * Salz * 2 Eier * 150 g Joghurt * 3 Knoblauchzehen * 300 g grüne Oliven * 5 EL Olivenöl * 1 Spritzer Zitronensaft * Pfeffer * Fett für die Form

1 72

Für das Brot die Petersilie, den Oregano und 3 Stiele Thymian

6

Die Milch lauwarm erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Trockenhefe gut vermischen. 1 TL Zucker, 1 TL Salz, Eier, Joghurt und die lauwarme Milch in die Schüssel geben. Alles kurz mit den Knethaken des Handrührgerätes auf niedrigster Stufe verrühren.

3

Die Kräuter zugeben und auf höchster Stufe etwa 5 Min. zu

Brot aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

8

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit der Olivenpaste und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

Kohlbrot ZUTATEN für 1 Brot * 1 Rezept für 600 g Brotteig (siehe S. 27) * 200 g Weißkohl * 1 Zwiebel * 150 g dünne Mettwurst am Stück * 1 EL Rapsöl * Salz * Pfeffer * ½ TL Kümmelsaat * Fett für die Form

1

Öl in einer Pfanne erhitzen, Kohl und Zwiebelwürfel darin 5–10 Min. glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer bestäuben. Kümmel und Mettwurst zugeben und alles kurz anrösten. Die Masse etwas abkühlen lassen.

3

Die Kohl-Mischung mit dem Brotteig verkneten und an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den

Boden einer Springform (Ø 18 cm) mit Backpapier auslegen, Ränder der Backform fetten.

4

Den Teig in die Form füllen, die Oberfläche kreuzweise einritzen. Das Brot 30 Min. backen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Min. backen. Das Brot lauwarm oder kalt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

Den Brotteig wie angegeben zubereiten. Weißkohl putzen und fein raspeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Mettwurst in schmale Scheiben schneiden.

2

Mein LandRezept

73

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Schwarzwälder Schinkenbrot ZUTATEN für 2 Brote * 250 g Roggenmehl Type 1150 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten (z. B. von Aurora) * 700 g Mehl Type 1050 * 150 g Natursauerteig * 1 EL Zucker * 1 EL Salz * 1 Würfel Hefe * 100 g gewürfelter Schwarzwälder Schinken

1

Alle Zutaten außer den Schinken­ würfeln mit etwa 600 ml lauwarmem Wasser in einer großen Schale mischen. Entweder mit der Knetmaschine oder den Knethaken des Handrührgeräts in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

74

2

Zum Schluss die Schinken­ würfel unter den Teig kneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. gehen lassen.

Die Brote mit einem scharfen Messer der Länge nach an der Oberfläche etwa 1 cm tief einschneiden.

3

5

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rundwirken, länglich ausrollen und in etwas Roggenmehl wälzen. Anschließend in bemehlte Brotkörbe oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen.

4

Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brote in den heißen Ofen schieben. Nach etwa 10 Min. die Hitze etwas herunterschalten und die Brote für 30–35 Min. weiterbacken.

6

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 50 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Rotweinbrot ZUTATEN für 2 Brote * 500 g Brotbackmischung Rustikales Landbrot (z. B. von Aurora) * 250 ml trockener Rotwein * 100 g gehackte Oliven * Etwas Mehl zum Bearbeiten

1

Die Backmischung mit 90 ml lauwarmem Wasser und Rotwein in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken eines Handrührgeräts auf höchster Stufe in 3–4 Min. zu einem glatten Tag kneten. Anschließend die Oliven unter den Teig kneten.

2

Den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

3

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten, in 2 gleich große Stücke teilen und diese zu läng­ lichen Stangen formen.

4

Ein mit Backpapier belegtes Backblech mit etwas Mehl bestäuben, die Stangen darauflegen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Die Stangen umdrehen und mithilfe eines Teigschabers oder eines Messerrückens jeweils quer fünfmal einschneiden bzw. eindrücken. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fotos: Aurora (2)

5

Die Brote im unteren Ofendrittel 30–35 Min. backen. Nach dem Backen auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

Rotwein und Oliven machen dieses Brot besonders saftig.

75

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK große Schüssel setzen, sodass der Joghurt gut abtropfen kann und nicht mit der Abtropfflüssigkeit in Berührung kommt. Die Joghurtmischung hineingeben und 24 Std. bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei das Abtropfwasser abgießen.

3

Am Folgetag für den Teig die Hefe mit Zucker in 100 ml handwarmem Wasser auflösen. Den Ansatz 15 Min. ruhen lassen.

1

2

4

Den Ansatz mit 230 ml Wasser, Salz und Mehl in eine Schüssel geben und mit Knethaken 5 Min. durchkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Min. gehen lassen. Dann erneut durchkneten und auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einem 60 × 40 cm großen Rechteck ausrollen.

5

4

Joghurt-Frischkäse-Kräuterbrot ZUTATEN für 1 Brot * 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Fenchelkraut und Basilikum) * 1–2 Chilis * 1,5 kg Joghurt (3,5 % Fett) * 20 g feines Meersalz * Pfeffer * ½ Würfel Hefe * 15 g Zucker * 15 g Salz * 500 g Dinkelmehl Type 630 oder Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Butter zum Fetten der Form

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1

Die Kräuter kurz abbrausen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Chili entkernen und fein hacken.

2

Für den Frischkäse den Joghurt mit Meersalz, 1 Prise Pfeffer, den Kräutern und dem Chili verrühren. Ein Leinentuch mit kaltem Wasser auswaschen, in ein Sieb legen und dieses auf eine

6

Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen, eine Auflaufform auf den Ofenboden stellen, mit heißem Wasser füllen.

7

Brot in den Ofen stellen, nach 15 Min. die Oberfläche mit Alufolie abdecken und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot weitere 15–25 Min. backen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 25 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

Fotos: Staub (5)

3

Einen Bräter mit Butter ausstreichen. Kräuterfrischkäse auf den Teig streichen und diesen von der Längsseite her aufrollen (Bild 1). Den Strang der Länge nach halbieren (Bild 2), mit den Schnittflächen nach oben miteinander verdrehen (Bild 3) und kranzförmig locker in den vorbereiteten Bräter legen (Bild 4). Mit dem Küchentuch abdecken und etwa 45 Min. gehen lassen.

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Mein LandRezept

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RUBRIK FÜR KNUSPRIGES BROT Das Blech mit Luftlöchern und drei Mulden bietet die ideale Grundlage für das Backen knuspriger Baguettes. Ca. 16 Euro, birkmann.de

In der Backstube

MEHL SELBER MAHLEN Die hochwertige Buchenholz-Getreidemühle „Oktini“ aus der hawos Mühlenmanufaktur überzeugt mit ihrem starken Industriemotor und extrem harten Keramik-Mahlsteinen, die selbst Mais oder Hirse problemlos zu feinem Mehl verarbeiten. 319 Euro, hawos.de

Mit diesen Backhelfern gelingt jedes Brot

Brot lagert besser im Baumwollbeutel als in der Papier- oder Plastiktüte. Der umweltfreundliche Beutel ist waschbar und nimmt zusammengelegt kaum Platz ein. Perfekt auch zum Einkaufen geeignet! Tasche für bis zu 9 kg (4 Euro), Tasche für bis zu 18 kg (5 Euro), naturtasche.de

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PERFEKT AUSGESTATTET

In der „Grand Cru“ MelaminKnetschüssel ist genug Platz für 7,5 l Brotteig. Die weite Schale eignet sich sehr gut zum Kneten großer Portionen, der Silikonrand am Boden verhindert das Wegrutschen (ca. 43 Euro). In den praktischen Rührschüsseln mit Griff lassen sich alle Zutaten abwiegen und nach Bedarf nachfüllen, 0,6 l (ca. 17 Euro), 3,5 l (ca. 27 Euro), Mixerkanne 1,25 l (ca. 20 Euro), rosendahl-design.de

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Fotos: PR (10)

ALTERNATIV LAGERN

RUBRIK REZEPTTIPP:

KRÄFTIGES BAUERNBROT Zutaten: ½ Würfel frische Hefe | 700 g dunkles Weizenmehl Type 1050 | 100 g Roggenmehl Type 1150 | 2 TL Salz | 70 ml Buttermilch Zubereitung: Hefe in 450 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Weizen-, Roggenmehl, Salz und Buttermilch zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig zu einem Laib formen und auf dem Blech weitere 30 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Min. backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 15 Min. backen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

BROT VOM BLECH Vom hohen antihaftbeschichteten Backblech von Le Creuset löst sich Gebäck wie von selbst. Ab März 2016 erhätlich, ca. 33 Euro, lecreuset.de

BACKEN UND VERSCHENKEN Die Backformen aus leichtem Pappelholz gibt es für Brote mit 250 oder 500 g. In den schönen Formen können hausgebackene Brote auch direkt verschenkt werden. Ab ca. 1,40 Euro, horbacher-muehle.de

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Der Deckel des flachen Bräters von Staub (28 cm, 169 Euro) ist mit der „Chistera Drop-Structure“ versehen: An den erhabenen Stegen wird Kondenswasser gleichmäßig über dem Gargut verteilt. Der Bräter eignet sich ohne Deckel hervorragend als Backform! Ein passendes Rezept finden Sie übrigens auf Seite 76.

Viele Rezepte für das Kochen und Backen mit gusseisernen Produkten von Staub finden Sie im Kochbuch „Für jeden Tag“ (39,95 Euro). Enthalten sind Ideen für Vor-, Haupt- und Nachspeisen sowie für Gebackenes. Jedes Rezept wird anschaulich in Schritten erklärt. Alle Staub Produkte sowie das Buch sind erhältlich unter zwilling-shop.com

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Aufstriche & Dips

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Mein LandRezept

Hausgemachte Brotaufstriche lassen sich rasch zubereiten und sorgen für ganz neue Geschmackserlebnisse zur köstlichen Brotzeit

Pikante Avocadocreme ZUTATEN für 4 Personen * 2 Knoblauchzehen * 2 Tomaten * 1 roter Peperoncino * 3 Avocados * Saft von ½ Zitrone * 3 EL Joghurt * 1 Prise Zucker * Salz * Pfeffer

1

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Tomaten und Peperoncino waschen und entkernen. Die Tomaten sehr klein würfeln. Den Peperoncino sehr fein hacken.

2 Foto: Frauke Antholz (1)

Avocados halbieren, vom Kern befreien. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Am besten mit einer Gabel zusammen mit dem Zitronensaft und dem Joghurt zu einem feinen Mus zerdrücken.

Mein LandRezept

3

Knoblauch, Tomaten, Peperoncino und Zucker zugeben und alles vermischen. Die Avocadocreme mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.

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AUFSTRICHE & DIPS

Paprika-Walnussdip ZUTATEN für 4 Personen * 4 rote Paprikaschoten * 80 g Walnusskerne * ½ Bund Petersilie * 1 EL Tomatenmark * 2 EL Olivenöl * 2 EL Zitronensaft * ½ TL Zucker * ½ TL edelsüßes Paprikapulver * Salz * Pfeffer

1

Den Backofengrill auf 240 °C vorheizen. Die Paprika waschen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, im Ofen rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft.

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2

4

3

5

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Einige Walnüsse und etwas Petersilie beiseitelegen.

Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und 5 Min. abkühlen lassen, dann häuten. Dazu am besten mit einem kleinen Schälmesser die Haut abzupfen.

Die gehäuteten Paprikastücke mit Walnüssen, Petersilie, Tomatenmark, Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und dem Paprikapulver je nach Belieben zu einer feinen oder gröberen Creme pürieren.

Den Paprikadip würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit übrigen Nüssen und Petersilie garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min.

Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS

OlivenZiegenkäsedip ZUTATEN für 4 Personen * 2 Zweige Rosmarin * 150 g grüne Oliven ohne Stein * 300 g Ziegenfrischkäse * 100 g Joghurt * 1 EL Zitronensaft * 2 EL Honig * Salz * Pfeffer

1

Rosmarin waschen und trocken tupfen oder schütteln. Nadeln von den Zweigen zupfen und anschließend sehr fein hacken.

2

Oliven gut abtropfen lassen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

3

Den Ziegenfrischkäse mit Joghurt, Zitronensaft und Honig glatt rühren. Rosmarin und Oliven zugeben und alles gut miteinander vermischen.

4

Den Dip mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min. Mein LandRezept

83

Wildleber­ pastetchen ZUTATEN für 6-8 Personen * 1 Stiel Thymian * 1 große Knoblauchzehe * 100 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilz, Pfifferling, Maronenröhrling) * 1 EL Olivenöl * Salz * Pfeffer * Etwa 225 g Butter * 225 g Wildenten­leber, gewaschen und Membranen entfernt * 2 EL Brandy * 1-2 TL Trüffelöl * 1 EL Butterschmalz

1

Thymian waschen, die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Pilze putzen und sehr fein würfeln. Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, Pilze darin in wenigen Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze dann in einen hohen Behälter geben.

2

2 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Entenleber bei milder Hitze anbraten, anschließend ebenfalls in den Behälter füllen.

3

1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und Knoblauch mit Thymian darin glasig dünsten, mit Brandy ablöschen, ebenfalls in den Behälter geben. Fein pürieren.

4

Nach und nach die restliche Butter hinzufügen und alles zu einer glatten Masse pürieren. Mit Trüffelöl abschmecken und in kleines Gefäß streichen. Mit zerlassenem Butterschmalz beträufeln und so versiegeln. Im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb weniger Tage aufbrauchen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

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Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS Die Zucchini werden geröstet – so entsteht das besonders feine Aroma!

Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezept links: Nadine Kramm (1)

Crostini mit Zucchinipüree ZUTATEN für 4 Personen * 2 Zucchini * 1 TL Zucker * etwa 4 EL Olivenöl * 12 dünne Scheiben Ciabatta * 3 Stiele Oregano * ½ Bund Petersilie * 100 g Sahne * Salz * Pfeffer* 1 Kugel Büffelmozzarella

1

Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zucchini waschen, die Enden abschneiden.

2

Die Zuchini dann der Länge nach halbieren und mit der

Mein LandRezept

Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Zucker bestreuen und mit 2 EL Öl beträufeln, dann 15–20 Min. im vorgeheizten Ofen backen. Zwischendurch wenden.

3

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und das Ciabatta portionsweise von beiden Seiten darin kross braten. Oregano und Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

4

Die Zucchini aus dem Ofen nehmen, grob hacken und in einer Schüssel mit Sahne, Oregano und Petersilie fein pürieren. Bei Bedarf weiteres Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Das Zucchinipüree auf die gerösteten Ciabattascheiben streichen. Mozzarella grob zerzupfen, auf den Crostini verteilen. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

85

AUFSTRICHE & DIPS

Räucherlachscreme ZUTATEN für 4 Personen * 200 g Räucherlachs * 100 g Sahne * 1 rote Zwiebel * 1 Bund Dill * 100 g Crème fraîche * Salz * Pfeffer

1

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Lachs in grobe Stücke teilen und für 30 Min. ins Gefrierfach

legen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen, kalt stellen. Zwiebel schälen, fein würfeln.

2

Zwiebelwürfel in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. Den Dill waschen, trocken

schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Lachs und Crème fraîche im Blitzhacker kurz pürieren, Zwiebel und Dill untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterziehen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS

Der Aufstrich ist schnell gemacht und kommt mit wenigen Zutaten aus.

RicottaThunfisch­ aufstrich ZUTATEN für 4 Personen * 1 Dose Thunfisch (im eigenen Saft) * 5 Stiele Basilikum * 1 Schalotte * 250 g Ricotta * 3 EL Milch * 1 TL Zitronensaft * Salz * Pfeffer

Fotos: Mike Hofstetter (1); Frauke Antholz (1)

1

Den Thunfisch abgießen, mit einer Gabel zerpflücken und gut abtropfen lassen. Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2

Ricotta mit Milch und dem Zitronensaft glatt rühren. Thunfisch, Basilikum und die Schalotte unterheben und den Aufstrich würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min. Mein LandRezept

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AUFSTRICHE & DIPS

Tramezzini mit Schinken und Bohnenaufstrich

1

Zitrone heiß abspülen, die Schale von einer Hälfte fein abreiben, den Saft der ganzen Frucht auspressen.

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2

Knoblauch schälen und grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Zitronenschale und die Chiliflocken zugeben und kurz anbraten, die Mischung dann abkühlen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

3

Bohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Salat waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien und in Scheiben

schneiden. Petersilie, Bohnen, Zitronensaft und Knoblauch­ mischung fein pürieren, anschließend mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

4

Sandwichscheiben entrinden, mit dem Nudelholz etwas flacher rollen, dann toasten und mit der Bohnenpaste bestreichen. Mit Salat, Tomaten und Schinken belegen und als Sandwich zusammengesetzt genießen. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min. Mein LandRezept

Foto: Frauke Antholz (1)

ZUTATEN für 4 Personen * 1 unbehandelte Zitrone * 2 Knoblauchzehen * 2 EL Olivenöl * 1 Prise getrocknete Chiliflocken * ½ Bund glatte Petersilie * 120 g weiße Bohnen (Dose) * 4 Blätter Kopfsalat * 2 Strauchtomaten * 1 TL Senf * 1 Prise Zucker * Salz * Pfeffer * 8 Sandwich­scheiben * 80 g italienischer Kochschinken

Advertorial

SCHNELL UND EINFACH: DIAMANT GELIERZAUBER Ganz spontan und ohne Kochen den individuellen Lieblingsaufstrich frisch zubereiten und sofort genießen – das geht mit Diamant Gelierzauber. In Sekundenschnelle lässt sich mit dem Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche zum Beispiel ein zitronig-frisches Lemon Curd zaubern. Aber auch Fruchtsoßen und -desserts gelingen damit im Handumdrehen. Das Tolle: Diamant Gelierzauber enthält keine Konservierungsstoffe. Und weil die Aufstriche nicht gekocht werden, bleiben der natürliche Geschmack und die Vitamine der verwendeten Früchte erhalten.

2. ZUTATEN für 2 Gläser à 200 g

Fotos: Diamant (2); shutterstock (1)

• 100 g Butter • 2 Bio-Zitronen • 1–2 Zitronen • 185 g Diamant Gelierzauber • 2 Päckchen Vanillezucker • 100 g Sahne

ZUBEREITUNG

1.

Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und Schale abreiben. Alle Zitronen auspressen und den Saft durch ein Sieb abseihen.

150 ml Zitronensaft mit Diamant Gelierzauber in ein hohes Gefäß geben und alles ca. 45 Sekunden mit dem Pürier­ stab mixen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

3.

Zitronenabrieb, Vanille­ zucker und Sahne unterrühren, zuletzt die Butter.

4.

Lemon Curd in Gläser füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder sofort genießen.

TIPP:

Das Lemon Curd sollte zügig verbraucht werden.

Weitere Informationen und Rezeptideen unter www.diamant-zucker.de

Schmalz

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Mein LandRezept

Mit frischen Ideen und vielen abwechslungsreichen Zutaten wie Äpfeln, Kräutern oder auch Steckrübe wird aus Schmalz ein würziger Brotaufstrich, der mehr zu bieten hat, als so mancher denkt

Apfelschmalz mit Rosmarin ZUTATEN für etwa 4 Gläser à etwa 150 ml * 500 g Flomen (Bauchspeck vom Schwein) * 1 Zwiebel * 2 Knoblauchzehen * 1 Zweig Rosmarin * 1 säuerlicher Apfel * 1 EL rosa Pfefferbeeren * Salz * Pfeffer

1

Flomen in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken.

2

Flomen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis nur noch die Grieben übrig sind. Das Schmalz vollständig abkühlen lassen. Etwa 3 EL davon in eine Pfanne geben. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.

3 Foto: Frauke Antholz (1)

Den Apfel viertel, vom Kerngehäuse befreien, schälen und in feine Würfel schneiden. Apfelwürfel und Rosmarin in die Pfanne geben und etwa 2 Min. mitdünsten. Alles leicht abkühlen lassen.

Mein LandRezept

4

Apfel-Zwiebelmischung und rosa Pfefferbeeren unter das Schmalz rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfelschmalz abgekühlt in Einmachgläser füllen und fest verschließen. Stets kühl lagern, so ist es 4–6 Wochen haltbar. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

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SCHMALZ

Schnelles Birnenschmalz mit Basilikum ZUTATEN für etwa 2 Gläser à 250 ml * 4 große rote Zwiebeln * 1 Birne * 2 Stiele Thymian * ½ Bund Basili­ kum* 350 g Gänseschmalz * 150 g Schweineschmalz * Salz * Pfeffer

1

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Birne waschen, vierteln, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Thymian und Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2

Gänse- und Schweineschmalz in einen Topf geben und darin langsam erhitzen. Zwiebelstreifen zugeben und 6–7 Min. bei schwacher Hitze langsam braten. Birne und Thymian zugeben und etwa 2 Min. mitgaren.

3

Schmalz vom Herd ziehen und leicht abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Basilikum unterheben. Das Schmalz abgekühlt in Einmachgläser füllen, fest verschließen. Stets kühl lagern, so ist es 4–6 Wochen haltbar. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

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Mein LandRezept

Vegetarisches Schmalz ZUTATEN für etwa 2 Gläser à 200 ml * 100 g getrocknete Soft-Aprikosen * 200 g Kokosfett * 60 ml Sonnen­ blumenöl * 50 g gehackte Mandeln * Etwas Ingwerpulver * 1 Prise Salz

1

Ist das Fett flüssig, nach und nach Aprikosen, Mandeln, Ingwerpulver und Salz zugeben und alles etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze garen.

3

Den Topf vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Das Schmalz abgekühlt in Einmachgläser füllen, fest verschließen. Stets kühl lagern, so ist es 4–6 Wochen haltbar.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min. VARIANTE: Wer es scharf mag,

kann noch ein paar Chiliflocken hineingeben. Für eine orientalische Note sorgen etwas gemahlener Kreuzkümmel und Koriander. Dieses vegetarische Schmalz können Sie auch je nach Geschmack mit Soft-Pflaumen, Datteln oder Feigen ausprobieren.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Die Aprikosen fein würfeln. Das Kokosfett mit dem Sonnen­ blumenöl in einen Topf geben und langsam erhitzen. Das Kokosfett darin schmelzen.

2

Mein LandRezept

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SCHMALZ

Schmalz mit Steckrüben ZUTATEN für etwa 2 Gläser à 200 ml * 300 g Steckrüben * 1 Landjäger Wurst (etwa 50 g) * 2 Stiele Majoran * 200 g Schweineschmalz * 1 TL Honig * 150 g Gänseschmalz * Salz * Pfeffer

1

Steckrübe schälen, putzen und sehr fein würfeln. Die geräucherte Wurst in sehr feine Scheiben schneiden.

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2

4

3

5

Den Majoran waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

Etwa 1 TL Schweineschmalz in einen Topf geben, erhitzen und die Steckrübenwürfel darin kurz andünsten. Den Honig und das übrige Schweineschmalz zugeben. Die Steckrübe unter gelegentlichem Rühren etwa in 25 Min. weich garen.

Wurstscheiben, Majoranblättchen und Gänseschmalz zugeben und etwa 5 Min. weitergaren.

Das Schmalz mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. In Gläser füllen und fest verschließen. Stets kühl lagern, so ist das Schmalz rund 4–6 Wochen haltbar. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

Mein LandRezept

SCHMALZ

Griebenschmalz mit Majoran ZUTATEN für etwa 4 Gläser à 150 g * 500 g Flomen (Bauchspeck vom Schwein) * 2 Zwiebeln * 1 Knob­ lauchzehe * 1 EL getrockneter Majoran * 3 Pfefferkörner * 1 Lorbeerblatt * Salz

1

Flomen in Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2

Flomenstücke in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange langsam auslassen, bis nur noch die Grieben übrig sind.

3

Die Zwiebeln mit Knoblauch, Majoran, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in das heiße Fett geben und so lange braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind.

4

Pfefferkörner und Lorbeerblatt entfernen. Schmalz leicht salzen und alles in kleine Gläschen füllen, abkühlen lassen, fest verschließen. Stets kühl lagern, so ist das Schmalz 4–6 Wochen haltbar.

Fotos: Frauke Antholz (2)

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. TIPP: Flomen bekommen Sie abgepackt in gut sortierten Supermärkten, vor allem aber beim Metzger oder Fleischer. Mein LandRezept

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Belegte Brote

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Mein LandRezept

Als Energieschub für die Mittagspause, als abwechslungsreiches Abendbrot oder für das kalte Büfett – diese bunten Brote und Brötchen sind echte Hingucker und absolute Leckerbissen

Mohnbrötchen mit Rührei und Geflügelmortadella ZUTATEN für 4 Personen * 4 Blätter Radicchiosalat * 4 Blätter Romanasalat * 1 rote Paprika * 4 kleine Cornichons * 4 Mohn­ brötchen * 1 Bund Schnittlauch * 3 Eier * 3 EL Milch * Salz * Pfeffer * 1 EL Rapsöl * 2 EL Senf * 150 g Geflügel­ mortadella

1

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Salat waschen, trocken schütteln, größere Blätter halbieren. Paprika waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Cornichons der Länge nach in Streifen schneiden. Die Brötchen etwa 5 Min. im heißen Ofen erwärmen.

2

Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in dünne Röllchen schneiden. Eier mit Milch und Schnittlauch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Ei­mischung darin zu Rührei stocken lassen, erneut mit Salz und Pfeffer würzen.

Foto: Ira Leoni (1)

3

Mein LandRezept

Brötchen aufschneiden, mit Senf bestreichen und auf die Unterseiten je 1 Blatt Radicchio- und Romanasalat legen. Rührei daraufgeben und mit Mortadella belegen. Paprika- und Gurkenstreifen auflegen, die zweite Brötchenhälfte aufsetzen. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

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Bauernbrot mit Rührei und Putensalami ZUTATEN für 4 Personen * 8 Eier * Grobes Meersalz * Pfeffer * 2 Bund Schnittlauch * 350 g Putensalami (z. B. von Gutfried) * 2 EL Butter * 1 EL Crème double * 1 Roggenmischbrot (etwa 300 g) * 100 g Babyblattsalat

1

Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden, etwas beiseitelegen, restlichen Schnittlauch in die Eiermasse rühren. Putensalami in kleinere Stücke schneiden.

2

In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Eier unterrühren, stocken lassen, dann Crème double und die klein geschnittene Putensalami dazugeben und fertig garen. Brot in Scheiben schneiden.

3

Die Brotscheiben mit dem gewaschenen Babyblattsalat belegen, das warme Rührei darauf anrichten und mit den restlichen Schnittlauchröllchen sowie etwas Salz und Pfeffer garnieren. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.

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Mein LandRezept

BELEGTE BROTE

Tramezzini werden in Italien als Zwischenmahlzeit oder Vorspeise angeboten.

Tramezzini mit Gorgonzolacreme, Apfel und Speck ZUTATEN für 8 Stück * 4 Scheiben Südtiroler Speck * 1 Apfel * 1 TL Zucker * 100 g Gorgonzola * 200 g Mascarpone * Salz * Pfeffer * 8 TramezziniBrotscheiben (etwa 10 x 10 cm)

Fotos: Gutfried (1); Ira Leoni (1)

1

Speck in beliebige Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten knusprig anbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne wird noch für den Apfel benötigt.

2

Apfel waschen, abtrocknen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine

Mein LandRezept

Würfel schneiden. Apfelwürfel im Speckfett anbraten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3

Gorgonzola und Mascarpone in eine Schüssel geben und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

8 Tramezzini-Brotscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Alle Scheiben bis zum Rand gleichmäßig dick mit Gorgonzolacreme bestreichen. Auf 4 der Scheiben zusätzlich die

gebratenen Speckstücke sowie die Apfelwürfel verteilen. Die übrigen Brotscheiben als Deckel darauflegen, alle 4 Brote diagonal zu Dreiecken halbieren und am besten sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. TIPP: Tramezzini sind Weißbrotscheiben ohne Rinde, die belegt und zu Dreiecken geschnitten oder aufgerollt werden. Sie schmecken auch getoastet sehr gut. Das feinporige, weiche Brot ist vorbereitet im Handel erhältlich.

101

BELEGTE BROTE

Rustikales Steaksandwich

3

6

1

Mehl mit Butter, Zucker, 20 g Salz, Hefe und etwa 600 ml lauwarmem Wasser vermischen und mit den Händen oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.

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ZUTATEN für 4 Personen * 1 kg Mehl Type 550 * 30 g Butter * 20 g Zucker * Salz * 1 Würfel Hefe * 2 Tomaten * 2 Schalotten * 80 g Crème fraîche * 2 TL mittelscharfer Senf * Pfeffer * 1 EL Butter­ schmalz * 4 Rinderminutensteaks

Den Teig 30 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

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Den Teig in eine Kastenform (Länge 30 cm) geben und im Backofen in 15–25 Min. hell backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Für das Sandwich werden 8 Scheiben benötigt. Der restliche Toast kann anderweitig verwendet werden. Die Tomaten waschen, trocken tupfen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

Für die Senfcreme Crème fraîche mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. 4 Brotscheiben damit bestreichen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Minutensteaks darin von jeder Seite je nach Belieben in 1–2 Min. braun braten, salzen und pfeffern. Kurz abkühlen lassen und je 1 Steak auf je 1 vorbereitete Brotscheibe legen.

Die Steaks mit 3–4 Tomatenscheiben belegen. Etwas fein geschnittene Schalotten darauf verteilen, die weitere Brotscheiben obenauf legen und bei Bedarf mit einem Zahnstocher befestigen. Das Sandwich am besten sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 30 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

Perfekt für das kalte Büfett: Sandwiches in Häppchen geschnitten und mit Spießen fixiert.

Landbrotstulle mit HähnchenLyoner ZUTATEN für 4 Personen * 500 g Mischbrot * 2 Mini-Römer­ salatherzen * 1 kleines Glas Cornichons * 170 g scharfes Tomatenchutney * 400 g Hähn­ chen-Lyoner (z. B. von Gutfried)

1

Das Brot in dickere Scheiben schneiden und auf die Arbeitsplatte legen.

2 Fotos: Frauke Antholz (1); Gutfried (1)

Den Römersalat im Ganzen waschen, dann einzelne Blätter abzupfen und trocken schleudern. Cornichons halbieren und dann in sehr kleine Würfel schneiden.

3

Die Brotscheiben mit dem Tomatenchutney bestreichen, die Cornichons in Würfel dazugeben, dann abwechselnd den Mini-Römersalat und HähnchenLyoner auf die Brotscheiben auflegen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min. Mein LandRezept

103

BELEGTE BROTE

1

Die Pastinaken und Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika waschen, halbieren, entkernen und grob würfeln. Die Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und anschließend grob hacken.

2

1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Pastinaken und Paprika zugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Etwa 100 ml Wasser zugeben, zugedeckt etwa 15 Min. dünsten, bis die Pastinaken weich sind.

3

Die Masse kurz abkühlen lassen, die Mandelkerne, das restliche Öl und die Hälfte der Petersilie untermischen. Mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach gewünschter Konsistenz eventuell noch etwas Wasser zufügen.

4 Winterstulle mit Pastinakenaufstrich und Kürbis ZUTATEN für 4 Personen * 250 g Pastinaken * 1 Zwiebel * 1 gelbe Paprika * 1 EL Mandelkerne * 1 Bund glatte Petersilie * 2 EL Olivenöl * Salz * Pfeffer

104

* 1 EL Tomatenmark * 250 g But­ ternusskürbis * 2 EL Weißweines­ sig * 3 EL Rapskernöl * 4 Scheiben rustikales Bauernbrot * 16 dünne Scheiben geräucherter Schinken

Den Kürbis dünn schälen, die Kerne und das weiche Innere entfernen. Das Fruchtfleisch mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Etwas Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Rapskernöl untermischen, gut vermengen. Das Bauernbrot mit Pastinakenaufstrich bestreichen. Schinkenscheiben und die Kürbisstreifen fächerartig auf das Brot legen. Mit übriger Petersilie bestreuen und am besten sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. Mein LandRezept

Leberkäse-Brotzeit

1

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. In etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebelringe in Butterschmalz knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2

Den Leberkäse waagerecht halbieren. Rapsöl portionsweise in

einer Pfanne erhitzen, Leberkäse darin von jeder Seite etwa 3 Min. braten. Brötchen aufschneiden, Schnittflächen mit Senf bestreichen. Mit Leberkäse, Krautsalat und Zwiebelringen belegen, Brötchendeckel aufsetzen, servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

Fotos: Ira Leoni (1); Frauke Antholz (1)

ZUTATEN für 4 Personen * 2 Zwiebeln * Etwas Mehl zum Wenden * 4 EL Butterschmalz * 2 Scheiben Leberkäse (etwa 400 g) * 1 EL Rapsöl * 4 Laugen­ brötchen * 4 EL süßer Senf * 200 g Weißkrautsalat

Mein LandRezept

105

BELEGTE BROTE

Röstbrotschnitte mit Geflügelmortadella ZUTATEN für 4 Personen * 1 EL Butter * 8 große Scheiben Bauern-Roggenbrot * 4 reife Birnen * 6 Zweige Thymian * 170 g Pflaumenchutney * 400 g Geflügel­ mortadella (z. B. von Gutfried)

1

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Brotscheiben darin von beiden Seiten kross rösten.

106

2

Birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden und die Frucht der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Thymianzweige kurz abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken.

3

Die warmen Röstbrotscheiben mit dem Pflaumenchutney dick bestreichen, die Birnenspalten

auflegen, den fein gehackten Thymian und die Geflügel­ mortadella auf das Röstbrot geben.

4

Die andere Röstbrotscheibe auflegen oder alternativ ebenfalls belegen und die Schnitten in kleinere Häppchen schneiden. Alles servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min. Mein LandRezept

Laugenstange mit Schinkenfrischkäse ZUTATEN für 4 Personen * ½ Bund gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum) * 100 g gewürfelter Schinken * 200 g Frischkäse (wir haben Petrella mit Porree ver­ wendet) * Salz * Pfeffer * 8 kleine Blätter Lollo rosso * 4 geröstete eingelegte Paprika * 1 EL Sonnen­ blumenkerne * 4 Laugenstangen

1

Für den Frischkäse die Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen oder Röhrchen fein hacken. Die Schinkenwürfel und die Kräuter unter den Frischkäse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Den Salat waschen, trocken schütteln und Blätter längs halbieren. Paprika abtropfen lassen und ebenfalls längs halbieren. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.

Fotos: Gutfried (1); Ira Leoni (1)

3

Die Laugenstangen der Länge nach aufschneiden, auf beiden Seiten üppig mit dem Schinkenfrischkäse bestreichen. Salatblätter und Paprika auflegen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Zweite Hälfte der Laugenstange auflegen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. Mein LandRezept

107

BELEGTE BROTE

Roggenbrot mit Geflügel-Schinkenwurst ZUTATEN für 4 Personen * 4 Eier * 200 g Kirschtomaten * 1 Handvoll Feldsalat * 200 g Geflügel-Schinkenwurst (z. B. von Gutfried) * 1 Bund Schnittlauch * 170 g Tomatenchutney * 1 EL Bal­ samicoessig * Salz * Pfeffer * 350 g Roggenbrot * 4 EL Olivenöl

1

Die Eier in etwa 8 Min. hart kochen, abschrecken, pellen und in Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in mittelgroße Würfel schneiden.

108

2

4

3

5

Feldsalat kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Geflügel-Schinkenwurst in Größe der Tomatenwürfel schneiden, Schnittlauch waschen und in Ringe schneiden. Geflügel-Schinkenwurst, Tomaten, Eier, Feldsalat und Schnittlauch mischen. Das Chutney mit dem Balsamicoessig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit dem Salat mischen.

Roggenbrot in dünne Scheiben schneiden, von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und je nach gewünschtem Röstgrad von beiden Seiten in einer Pfanne goldbraun und knusprig rösten. Die Scheiben auf je 1 Teller legen. Den marinierten TomatenEiersalat direkt auf die noch warmen Roggenbrotscheiben geben und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.

Mein LandRezept

BELEGTE BROTE

Mehrkorn­ baguette mit Hähnchenbrust ZUTATEN für 4 Personen * 2 EL Rapsöl * 1 TL scharfer Senf * 1 EL Honig * 1 TL getrockneter Thymian * Salz * Pfeffer * 300 g Hähnchenbrustfilet * 8 Blätter Kopfsalat * 1 große Tomate * 1 Beet Gartenkresse * 4 Mehr­ korn-Baguettebrötchen * 100 g Frischkäse mit Salz

1

Öl mit Senf, Honig, Thymian verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrust waschen und in die Marinade legen. Zugedeckt 4 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

2

Fotos: Gutfried (1); Frauke Antholz (1)

Den Kopfsalat waschen und trocken schleudern. Tomate waschen, vom Strunk befreien und in dünne Scheiben schneiden. Kresse vom Beet schneiden, waschen und trocken schütteln. Eine Grillpfanne erhitzen, Hähnchenbrust aus der Marinade heben und in die Pfanne geben, bei milder Hitze unter Wenden in 12 –15 Min. garen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen, schräg in sehr schmale Scheiben schneiden.

3

Brötchen waagerecht halbieren und die Schnittflächen mit Frischkäse bestreichen. Die unteren Seiten mit Salat, Tomaten und gegrillter Hähnchenbrust belegen. Mit Kresse bestreuen und mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. zzgl. 4 Std. Ruhezeit Mein LandRezept

109

BELEGTE BROTE

Schiene des Ofens 50 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhen lassen.

4

Inzwischen die Remoulade herstellen. Dafür Eier hart kochen, pellen und würfeln. Die Kräuter waschen, trocknen und mit den Gurken hacken.

5

Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit einem Schneidstab verrühren, das Öl langsam einarbeiten.

6

Gehackte Eier, Kräuter und Gurken zugeben, abschmecken. Im Kühlschrank bleibt die Remoulade abgedeckt etwa 2 Tage frisch.

7 ZUTATEN für 4 Personen FÜR DAS ROASTBEEF * 1 kg Roastbeef * Salz * Pfeffer * 4 Knoblauchzehen * 1 Stiel Thymian * 2 Zweige Rosmarin

110

1

Für das Roastbeef die Schwarte des Roastbeefs abschneiden, grob zerteilen und in einem Bräter auslassen, anschließend herausnehmen. Das Roastbeef salzen und pfeffern, dann im Schwartenfett rundherum anbraten.

FÜR DIE REMOULADE * 2 Eier * 6 Stiele gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon) * 2 Essiggurken * 2 Eigelb * 1 EL Senf * 1 EL Zitronensaft * 125 ml Rapsöl

2

FÜR DEN BELAG * 8 Blätter Kopfsalat * 4 Radieschen * 4 Scheiben rustikales Bauernbrot * 1 Beet Kresse

3

Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blättchen und Nadeln von den Stielen zupfen.

Knoblauch und Kräuter zum Fleisch geben. Den Bräter zugedeckt auf der untersten

8

Bauernbrotscheiben mit Remoulade bestreichen, dann Salatblätter darauflegen. Je 4 Roastbeefscheiben leicht falten und auflegen.

9

Die Kresse waschen und vom Beet schneiden. Das Brot mit Radieschenscheiben und Kresse garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. VARIANTE: Wer die Remoulade

leichter mag, rührt einfach 100 g Joghurt unter. Wenn die Zubereitung des Brotes schneller gehen soll, können Sie auch auf fertiges Roastbeef zurückgreifen. Mein LandRezept

Foto: Ira Leoni (1)

Roastbeef mit Remoulade auf rustikalem Bauernbrot

Salat waschen und trocken schütteln. Die Radieschen waschen, putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Vom Roastbeef 16 Scheiben schneiden.

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RUBRIK

VEGANE VIELFALT

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Ein gutes Brot wird mit der perfekten Beilage zum Hochgenuss!

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GUTE QUALITÄT

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Mein LandRezept

Fotos: Schweizer Käse (2); Failenschmid (1); PR (9); shutterstock (1)

Für obendrauf

RUBRIK REZEPTTIPP:

MIT KÄSE UND FRUCHT

ZART UND WÜRZIG Für Abwechslung auf dem Büfett sorgen die neuen Geflügelaufschnittsorten „Hähnchen-Lyoner“ und „Geflügel-Schinkenwurst“ von Gutfried. Die zarten Scheiben überzeugen mit ihrem feinwürzigen Geschmack. 80g, ca. 1,10 Euro. gutfried.de

Für diese feine Kombination 2 rustikale Roggenmischbrote in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 30 g geschälte Mandeln grob zermahlen, mit 2 EL Aprikosenkonfitüre mit Stücken verrühren und auf die Brote streichen. Saint Agur in Scheiben schneiden und auf die Brote legen. Frische Kresse schneiden und die Brote damit bestreuen. Mehr Rezeptideen unter ich-liebe-käse.de

FRUCHTIG

In der Sonne gereift, bringen erlesene Früchte vollen Geschmack in feine Konfitüren. Deshalb tragen die Fruchtaufstriche von Zentis auch den Namen „Sonnen Früchte“. Mit der Sorte Aprikose kommt Farbe und vor allem viel guter Geschmack aufs Brot! 295 g, 1,89 Euro, zentis.de

MIT GEDULD ZUM GENUSS Eine ausgesuchte Mischung aus Kräutern, Blüten, Samen und Rinden – die sogenannte Kräutersulz – verleiht dem Appenzeller seinen würzigen Geschmack. Mit dieser wird er während der drei-, vier- bis fünfoder sechsmonatigen Reifezeit regelmäßig gepflegt. So entstehen die drei Reifegrade „MILD-WÜRZIG“, „KRÄFTIG-WÜRZIG“ und „EXTRA-WÜRZIG“. Mehr unter appenzeller.ch oder schweizerkaese.de

GOLDEN UND SÜSS

Der Wildblütenhonig „Flotte Biene“ ist das Ergebnis fleißiger Bienen, die über bunte Wildblütenwiesen schwirren. Er schmeckt fabelhaft auf Brot, eignet sich aber auch ideal zum Verfeinern von Gebäck, Brotteigen, Kräuterquark und mehr. Ab 250 g, ca. 3,30 Euro, langnese-honig.de

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Brotgerichte

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Mein LandRezept

Brot lässt sich nicht nur backen, sondern auch im Handumdrehen weiterverarbeiten. Süßen wie auch herzhaften Kreationen verleiht es eine besondere Grundlage mit Biss

PumpernickelSchichtspeise ZUTATEN für 4 Personen * 100 g altbackenen Pumpernickel * 50 g Mandelkerne * 125 g Sahne * 500 g Quark * 50 g Zucker * 2 TL weißer Rum * 350 g Stachelbeerkompott * 30 g Mandelblättchen

1

Pumpernickel und Mandeln fein hacken. Die Brotbrösel in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett etwa 5 Min. rösten, die gehackten Mandeln zugeben und weitere 5 Min. rösten. Beiseitestellen und auskühlen lassen.

2

Die Sahne steif schlagen und mit Quark und Zucker verrühren. Brot- und Mandelbrösel gleichmäßig auf 4 Gläser verteilen, mit Rum beträufeln. Nun abwechselnd das Kompott und die QuarkSahnemischung darüberschichten. Mit einer Quarkschicht abschließen und alles für mind. 30 Min. abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3 Foto: Frauke Antholz (1)

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Vor dem Servieren über dem Dessert verteilen.

Mein LandRezept

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. zzgl. 30 Min. Kühlzeit VARIANTE: Statt Stachelbeerkompott können Sie

auch die gleiche Menge Schattenmorellen aus dem Glas oder Apfel- bzw. Birnenkompott verwenden.

115

BROTGERICHTE

Brotsuppe ZUTATEN für 4 Personen * 2 l Fleischbrühe * 50 g Schinken­ speck * 6 Scheiben altbackenes Brot * 1 Zwiebel * ½ Bund Schnitt­ lauch

1

Brühe in einem Topf erhitzen. Speck und Brot in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

2

Den Speck in einer Pfanne auslassen, Brot und Zwiebel mit anbraten. Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Brühe mit Speck und Brot anrichten, mit Schnittlauch bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.

116

Mein LandRezept

Bayerische Semmelknödel

Fotos: Uwe Tölle (2)

ZUTATEN für 4 Personen * 4 altbackene Brötchen * 2 Eier * 125 ml Milch * 2 Stiele Petersilie * Salz

1

Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel legen. Die Eier aufschlagen und dazugeben. Alles mitei­nander verkneten und kurz ruhen lassen. Mein LandRezept

2

Die Milch lauwarm erhitzen und über die Masse gießen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls hinzufügen. Knödelmasse salzen und gut verkneten. Aus dem Teig Knödel formen.

3

Die Knödel im kochenden Salzwasser etwa 25 Min. bei leichter Hitze sieden lassen.

4

Die Knödel aus dem Wasser heben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. TIPP: Diese Semmelknödel sind die klassische Beilage zum Schweinebraten, in Kombination mit einer feinen Pilz-Rahmsoße auch eine sättigende Hauptspeise.

117

BROTGERICHTE

Brot-Porreesuppe mit Käse ZUTATEN für 4 Personen * 500 g Porree * 2–3 Knoblauch­ zehen * 2 EL Olivenöl * 1,5 l Gemüsebrühe * 2 Lorbeerblätter * 150 g Schweizer Emmentaler AOP * 50 g Bündnerfleisch * 1 Bund Schnittlauch * 4–6 Scheiben altbackenes Brot

118

1

Den Porree waschen, putzen und in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

2

Das Öl erhitzen, Porree und Knoblauch 5 Min. andünsten. Die Brühe und die Lorbeerblätter zufügen, aufkochen und bei milder Hitze etwa 5 Min. köcheln.

3

Emmentaler grob reiben. Das Bündnerfleisch in Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden. Brot in Stücke brechen, in die Suppe legen. Suppe mit Bündnerfleisch, Emmentaler und Schnittlauch garniert servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

Mein LandRezept

BROTGERICHTE

Semmelschmarren ZUTATEN für 4 Personen * 6–8 Brötchen * 500 ml Milch * 2 Eier * 1 Zwiebel * 2 EL Rapsöl * Salz * 30 g geriebener Hartkäse (z. B. Greyerzer)

1

Die Brötchen in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Milch mit Eiern verquirlen und über die Brötchen gießen, die Masse etwa 10 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2

Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel anrösten und dann die Semmelmasse dazugeben, alles durchrösten.

3

Die Masse salzen und zuletzt etwas geriebenen Käse da­r überstreuen, dann servieren.

Fotos: Schweizer Käse (1); Frauke Antholz (1)

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min. zzgl. 10 Min. Ruhezeit VARIANTE: Diesen Semmelschmarren kann man auch als süße Speise zubereiten: Dafür Semmeln mit der Eiermilch, etwas Zimt und Zucker übergießen. In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen und die Semmelmasse darin rösten. Dazu passt beispielweise Kompott. Mein LandRezept

119

BROTGERICHTE

Kürbisbrotauflauf mit Hokkaido und Bergkäse

1

Kürbisflocken mit 150 ml lauwarmem Wasser vermischen und etwa 30 Min. quellen lassen. Dann Mehle mit Sauerteig, 1 TL Zucker, 1 EL Salz, Hefe und 150 ml lauwarmem Wasser zu den gequollenen Kürbisflocken geben und vermischen. Mit dem Handrührgerät in etwa 4 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

2

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

120

3

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Eine Kastenform (Länge 25 cm) einfetten, den Teig hineingeben.

Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kürbis abkühlen lassen.

4

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6

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Die Oberfläche des Teiges mit Wasser bestreichen. Etwa 1 EL Kürbiskerne aufstreuen. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Brot längs etwa 1 cm tief einschneiden und auf die unterste Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, etwa 45 Min. backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. Den Kürbis gut waschen und halbieren. Mit einem Löffel die Kerne und Fasern entfernen. Den Kürbis in Spalten von 1–2 cm schneiden und diese nochmals dritteln. In einer beschichteten

Das ausgekühlte Kürbisbrot in dünne Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren und abwechselnd mit den Kürbisstücken in eine Auflaufform schichten. Backofen erneut auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Bergkäse reiben und über den Auflauf streuen. Die Eier mit der Sahne in eine Schüssel geben und verschlagen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Eiermischung über Brot und Kürbis geben. Die restlichen Kürbiskerne darüberstreuen. Im Backofen in 20–25 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

Foto: Aurora (1)

ZUTATEN für 4 Personen * 75 g getrocknete Kürbisflocken * 300 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 125 g Mehl Type 1050 (z. B. von Aurora) * 75 g Natursauerteig * Zucker * Salz * ½ Würfel Hefe * Etwas Fett für die Form * 2 EL Kürbis­ kerne * 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 300 g) * 3 EL Olivenöl * Pfeffer * 200 g Bergkäse * 4 Eier * 250 g Sahne * Frisch geriebene Muskatnuss

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Süßes mit altbackenem Brot

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Mein LandRezept

Restlos glücklich: Brot und Brötchen vom Vortag lassen sich zu unwiderstehlichen Desserts und süßen Hauptspeisen verarbeiten

Kirschmichel mit Vanillesoße ZUTATEN für 4 Personen * 200 g altbackenes Weißbrot * 750 ml Milch * 800 g Kirschen * ½ unbehandelte Zitrone * 100 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form * 4 Eier * 1 Prise Salz * 175 g Zucker * 100 g Mandelblättchen * 2 EL Stärke * 1 Vanilleschote * 2 Eigelb

1

Das Brot in dünne Scheiben schneiden. 400 ml Milch erhitzen und über das Brot gießen, dann etwa 10 Min. ziehen lassen. Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Zitrone waschen, die Schale abreiben. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (28 x 20 cm) mit Butter einfetten.

2

Eier trennen und Eigelb mit 80 g Butter, Salz, 80 g Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, mit dem eingeweichten Brot mischen. Eiweiß mit 20 g Zucker steif schlagen, vorsichtig unterheben.

3

Abwechselnd Brotmasse und Kirschen in die Form schichten. Dabei sowohl mit der Brotmasse beginnen als auch abschließen. Etwa 50 Min. im unteren Drittel des Ofens backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit die Mandeln über den Kirschmichel streuen, übrige Butter darauf verteilen und alles mit 25 g Zucker bestreuen. Etwas abkühlen lassen.

Foto: Frauke Antholz (1)

4

Mein LandRezept

In der Zwischenzeit für die Vanillesoße 5 EL Milch mit Stärke verrühren. Vanilleschote halbieren und das Mark herauslösen. Übrige Milch mit Vanillemark, der ausgelösten Schote und dem restlichen Zucker aufkochen. Stärkemischung in die kochende Milch geben und etwa 3 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote aus der Soße entfernen. Eigelb mit 2 EL Soße verrühren und mit einem Schneebesen in die übrige Soße rühren. Leicht abkühlen lassen und mit dem Kirschmichel servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 25 Min.

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SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Zum Frühstück oder einfach mal zwischendurch!

Herzschnitten mit Himbeeren ZUTATEN für 4 Personen * 8 Scheiben Toastbrot * 1 Ei * 250 ml Milch * 50 g Butter * 250 g Himbeeren * 100 g Himbeerquark * Zucker * Zimtpulver

1

Die Toastbrotscheiben mit einem Nudelholz etwas dünner rollen, dann in Herzform schneiden. Das Ei mit der Milch verquirlen. Die Brotscheiben gut darin einweichen lassen.

2

Inzwischen die Butter in einer Pfanne auslassen. Die Brotscheiben etwas abtropfen lassen, in der Butter von beiden Seiten knusprig goldbraun braten.

3

Die Himbeeren putzen, nur nach Bedarf waschen und dann trocken tupfen. Den Quark glatt rühren. Je 2 Herzschnitten mit Himbeeren füllen. Noch heiß nach Belieben mit Zucker und Zimt bestreuen und mit dem Himbeerquark servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.

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Mein LandRezept

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Klassischer Scheiterhaufen

Fotos: Frauke Antholz (2)

ZUTATEN für 4 Personen * 5 altbackene Brötchen * 4–5 große Äpfel * Etwas Butter zum Fetten der Form * 45 g Zucker * 1 TL Zimtpulver * 50 g Rosinen * 50 g Mandelblättchen * 2 Eier * 250 ml Milch

1

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

2

Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten und Brötchen-

Mein LandRezept

scheiben darin mit Apfelscheiben abwechselnd einschichten.

3

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die geschichteten Brot- und Apfelscheiben mit Zucker, Zimt, Rosinen und Mandelblättchen gleichmäßig bestreuen.

4

Die Eier mit Milch verquirlen und gleichmäßig über den Zutaten verteilen. Dann etwas einziehen lassen. Im vorgeheizten

Backofen für etwa 45 Min. backen. Die Oberfläche mit Alufolie abdecken, sollte sie drohen zu dunkel zu werden. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und heiß oder lauwarm servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min. VARIANTE: Wer die Abwechslung liebt, kann die Äpfel gegen Pflaumen oder Birnen tauschen.

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SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Brotauflauf mit Whiskeysoße ZUTATEN für 4 Personen * 500 g Sahne * 200 ml Milch * 2 Eier * 125 g Zucker * 1 TL Vanilleextrakt * 12 Scheiben Weißoder Toastbrot * 150 g Butter * 150 g Rosinen * 140 g Karamell­ sirup * 50 g brauner Zucker * 2–3 EL Whiskey

1

400 g Sahne mit Milch, Eiern, Zucker und Vanilleextrakt in einem Rührgefäß gut verschlagen.

2

Von dem Weißbrot rundherum den Rand abschneiden. Etwa 125 g Butter verflüssigen und die Scheiben damit von beiden Seiten einstreichen, die Scheiben dann diagonal halbieren.

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3

Die Hälfte der Brotstücke in eine Auflaufform legen. Die Rosinen darüberstreuen. Sahnemischung erneut aufschlagen, die Hälfte davon durch ein feines Sieb über die Brotstücke gießen.

4

Die übrigen Brotstücke da­rauflegen und mit dem Rest der Sahnemischung übergießen. Bis zum Backen etwas ziehen lassen, damit das Brot die Flüssigkeit aufsaugen kann.

5

Inzwischen die Whiskeysoße zubereiten. Dafür den Karamellsirup in einen kleinen Topf geben und erwärmen, braunen Zucker darin schmelzen.

6

Restliche Butter und Sahne zugeben, alles unter Rühren kurz köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Whiskey untermischen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

7

Den Brotauflauf etwa 40 Min. im Ofen backen. Bei Bedarf die Oberfläche mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Dann in kleine Portionen teilen und mit der Whiskeysoße angerichtet servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.

Mein LandRezept

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Arme Ritter ZUTATEN für 4 Personen * ½ unbehandelte Zitrone * 250 ml Milch * 45 g Zucker * 1 EL Zimtpulver * 4 Eier * 4 Scheiben altbackenes Weißbrot * 60 g Butter

1

Die Zitrone waschen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Milch mit Zitronenschale, Zucker und Zimt in einem Topf einmal aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen.

2

Fotos: Frauke Antholz (2)

Eier aufschlagen und auf einem Teller verquirlen. Weißbrotscheiben in die abgekühlte Milch legen und etwa 5 Min. einweichen. Die eingeweichten Brotscheiben aus der Milch nehmen und im Eischaum wenden.

3

Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne zer­lassen und die Weißbrotscheiben darin von jeder Seite 2–3 Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min. Mein LandRezept

127

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

1

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten.

2

Die Apfelstückchen mit angerösteten Mandelstiften, Rosinen und den Brotscheiben vorsichtig vermengen und in die Auflaufform geben.

3

Eier und Milch mit 45 g Zucker und Zimt verquirlen. Dann über die Brotmischung gießen, bis zum Backen kurz ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

4

Den Ofenschlupfer in 25–30 Min. goldgelb backen. Die Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken, da die Mandeln und Rosinen schnell zu braun werden.

5 Scheiterhaufen mit Apfelbrandsoße ZUTATEN für 4 Personen * 4 altbackene Brötchen * 2 säuerliche Äpfel (z. B. Luiken oder Boskop) * 1 Handvoll Mandelstifte * Butter zum Fetten der Form * 1 Handvoll Rosinen * 3 Eier

128

* 500 ml Milch * 75 g Zucker * 1 Prise Zimtpulver * ½ l guter Apfelwein * 100 ml Apfelbrand * 2 Eigelb * Puderzucker zum Bestäuben

Für die Soße den Apfelwein, restlichen Zucker und Apfelbrand miteinander verrühren. Mit etwa ¹⁄³ der Soße den Scheiterhaufen tränken.

6

Die restliche Flüssigkeit mit dem Eigelb aufschlagen. Den Ofenschlupfer mit der Soße anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. Mein LandRezept

Kleine Kirschmichel ZUTATEN für 4 Personen * 4 Brötchen vom Vortag * 800 ml Milch * 2 Eier * ½ unbehandelte Zitrone * 600 g Süßkirschen * 70 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form * 40 g Zucker zzgl. etwas mehr zum Bestreuen * 50 g Mandelstifte * 1 TL Zimtpulver * ½ Pck. Vanillepuddingpulver

3

Das Eigelb mit 50g Butter, Zucker und der Zitronenschale schaumig schlagen.

4

Die Eigelbmasse mit den eingeweichten Brötchen und den Mandeln verrühren. Die Kirschen behutsam unterheben.

1

5

2

6

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel legen. 300 ml Milch erwärmen und darübergießen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kleine Auflaufförmchen (alternativ 1 große Form) an Rand und Boden mit Butter fetten. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse dann gleichmäßig auf die

Förmchen verteilen. 20 g Butter in kleinen Flöckchen auf die Ober­ fläche geben, mit Zimt bestreuen. Im Ofen für etwa 45 Min. backen.

7

In der Zwischenzeit 500 ml Milch aufkochen. Das Puddingpulver einrühren und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

8

Den warmen Kirschmichel mit etwas Zucker bestreuen und mit der Soße servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Eier trennen. Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Kirschen waschen und entsteinen.

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Mein LandRezept

129

SÜSSES MIT ALTBACKENEM BROT

ZUTATEN für 4 Personen * 6 Scheiben altbackenes Weißbrot * 20 g Rosinen * 3–4 EL Apfelwein * 1 unbehandelte Zitrone * 3–4 große Äpfel * 1 Prise Salz * 50 g Zucker * ½ Zimtstange * 1 EL gehackte Haselnüsse

Die Äpfel schälen, Kern­gehäuse entfernen. Etwa ½ Apfel für die Garnitur in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Die restlichen Äpfel fein würfeln.

1

4

2

5

Das Weißbrot in grobe Stücke zupfen, in einen Topf geben und für etwa 30 Min. in 1 l lauwarmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Rosinen im Apfelwein einweichen. Die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen.

130

3

Zitronenschale mit Salz, 2 EL Zucker und Zimt in das BrotWassergemisch geben, einmal aufkochen und für etwa 10 Min. leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Die Apfelwürfel zugeben, Suppe 5–10 Min.

leise köcheln lassen, dann fein pürieren, Rosinen samt Apfelwein zugeben, aufkochen.

6

Restlichen Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Apfelscheiben darin kurz schwenken, anschließend z. B. auf je 1 Holzspieß stecken (alternativ zum Garnieren ohne Spieß auf die Suppe setzen). Suppe mit Haselnüssen bestreuen und mit Apfelspießen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

Foto: Frauke Antholz (1)

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Süße Brote

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Mein LandRezept

Zum Osterkaffee, als kleines Geschenk oder zum süßen Frühstück: Feines Hefe- und Quarkgebäck ist so saftig und herrlich luftig, dass es zu jeder Gelegenheit mehr als willkommen ist

Osterbrot ZUTATEN für 1 Brot * 1 Würfel Hefe * 200 ml lauwarme Milch * 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 2 EL Zucker * 1 Prise Salz * 125 g Butter * 1 Eigelb * 1 Pck. Vanille­ zucker * 125 g getrocknete Aprikosen * 50 g geschälte Mandelkerne * 50 g Pistazienkerne * 100 g Würfel­ zucker * Puderzucker zum Bestäuben

1

Hefe zerbröseln und in 2 EL Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz und restliche Milch zufügen, alles miteinander verkneten, zugedeckt 15 Min. ruhen lassen.

2

Butter zerlassen, mit Eigelb und Vanillezucker unter den Teig mengen, verkneten. Aprikosen, Mandeln, Pistazien und Würfelzucker grob hacken und unter den Teig heben. Bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben. Teig 30 Min. mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Foto: Ira Leoni (1)

3

Mein LandRezept

Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwa 40 Min. backen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min. zzgl. 45 Min. Ruhezeit

133

SÜSSE BROTE

Klassischer Hefezopf ZUTATEN für 1 Zopf * 275 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 EL Zucker * 1 TL Salz * 20 g weiche Butter * 2 Eier * ¼ Würfel Hefe * 70 g lauwarme Milch

1

2

1

Mehl mit Zucker und Salz mischen, Butter und 1 Ei zugeben. Die Hefe in der Milch auflösen und zum Mehlgemisch gießen.

2 3

4

Alles miteinander verkneten, bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben. Der Teig muss nun „wollig“ gearbeitet werden. Dafür wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe des Handballens geknetet und in alle Richtungen gezogen.

3

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, etwa 1 Std. an einem warmen Ort ruhen lassen.

4

Den Teig gut durchkneten und in 4 gleich große Stücke teilen (Bild 1). Diese zu dünnen Teigsträngen rollen (Bild 2).

5 5

6

Die 4 Stränge an den Enden flach zusammendrücken, unter den Zopf klappen und andrücken. Zopf vorsichtig flechten (Bilder 3 bis 6), Enden unter den Zopf fest andrücken. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6

Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das restliche Ei verquirlen, den Zopf damit einstreichen, 25–30 Min. backen. Herausnehmen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

134

Mein LandRezept

SÜSSE BROTE

Fotos: Frauke Antholz (8)

Der Klassiker kann auch zum Kranz geformt werden.

Mein LandRezept

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SÜSSE BROTE

Fränkisches Osterbrot ZUTATEN für 1 Brot * 40 g Hefe * 175 ml lauwarme Milch * 500 g Mehl * 1 Vanilleschote * ½ unbehandelte Zitrone * 50 g Zucker * 1 TL Salz * 80 g weiche Butter * 1 Ei * 3 Eigelb * 70 g Mandelstifte * 60 g Orangeat * 80 g Sultaninen

1

Hefe zerbröseln und in der Milch auflösen. Mit 200 g Mehl vermengen. Den Teigansatz zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

136

2

Vanilleschote halbieren, Mark herauslösen. Zitrone waschen, Schale fein abreiben.

3

Zum Teigansatz restliches Mehl, Zucker, Salz, Butter, Ei, 2 Eigelb, Vanillemark sowie die Zitronenschale geben und alles zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 20–30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

4

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Mandeln, Orangeat und Sultaninen kurz unter den Hefeteig kneten. Den Brotteig zu einem Laib formen, mit dem letzten Eigelb bestreichen, etwas antrocknen lassen und den Laib oben einschneiden. Das Osterbrot 20–35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

SÜSSE BROTE

Osterkranz

Fotos: Uwe Tölle (1); Ira Leoni (1)

ZUTATEN für 1 Brot * 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 Pck. Backpulver * 2 Eier * 125 ml Milch * 100 ml Rapsöl * 2 Pck. Vanille­zucker * 50 g Zucker * 400 g Magerquark * 50 g Rosinen * 30 g Mandelstifte * Hagelzucker zum Bestreuen

1

Mehl in eine große Schüssel sieben und mit dem Backpulver mischen. 1 Ei aufschlagen und kräftig mit Milch, Öl, Vanillezucker, Zucker und Quark verrühren. Zur Mehlmischung geben und erst mit den Knethaken des Handrührgerätes und dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Mein LandRezept

2

Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig noch einmal kräftig durchkneten, die Rosinen und Mandelstifte dabei einarbeiten. Der Teig sollte elastisch sein und sich gut verarbeiten lassen, bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben.

3

Teig in 3 gleich große Stücke teilen und etwa 80 cm lange Stränge daraus formen. Diese dann zu einem Zopf verflechten.

4

Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Teigzopf auf das Backblech setzen und zu einem

kleinen Kranz formen. Die beiden Enden gut zusammendrücken.

5

Das übrige Ei verquirlen und auf dem Teig gleichmäßig verstreichen. Mit etwas Hagelzucker bestreuen. Den Osterkranz in etwa 35 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. VARIANTE: Anstelle von Hagel-

zucker können auch gehackte Mandeln verwendet werden.

137

SÜSSE BROTE

Schale fein abreiben. Die Hefe mit den Fingern zerbröseln und in der Milch auflösen. Nach und nach das Mehl hineinsieben.

2

Butter, Honig, Salz, Vanillemark und den Zitronenabrieb einarbeiten und alles zu einem lockeren Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen.

3

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig etwa 5 Min. kräftig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, dann in 3 gleich große Stücke teilen.

4

Jedes Teigstück zu einem etwa 50 cm langen Strang formen. Alle 3 Teigstränge am oberen Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten. Zum Schluss die Enden nach unten einschlagen. Den Zopf auf das Backblech legen und 10 Min. ruhen lassen.

Vollkornzopf mit Honig ZUTATEN für 1 Zopf * 1 Vanilleschote * ½ unbehandelte Zitrone * 1 Würfel Hefe * 330 ml lauwarme Milch * 600 g Dinkel­ vollkornmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 60 g weiche

138

Butter * 80 g Honig * ½ TL Salz * 1 Ei * Hagelzucker zum Bestreuen

1

Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark he­r auslösen. Zitrone waschen, die

5

Das Ei aufschlagen und verquirlen. Den Zopf mit dem Ei bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Den Hefezopf auf der untersten Schiene im Backofen etwa 35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 40 Min. Ruhezeit Mein LandRezept

Aus einem Teig werden gleich mehrere Tierchen geformt.

Vegane Hefeteig-Tierchen ZUTATEN für etwa 10 Stück * 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 2 TL Salz * 45 g Zucker * 50 g weiches veganes Streichfett (z. B. von Sojola) * 1 Würfel Hefe * 4 EL Sojamilch * Mandelstifte zum Verzieren

3

Mehl mit Salz und Zucker mischen, Streichfett zugeben. Hefe in etwa 200 ml lauwarmem Wasser auflösen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in kleine Stücke teilen. Für die Körper der Hasen und Küken etwa 50 g Teig pro Stück abwiegen, für die Köpfe jeweils etwa 10 g. Nun können aus den Teiglingen Küken und Hasen geformt werden.

2

4

1 Fotos: Ira Leoni (1); Sojola (1)

einem feuchten Tuch abdecken und 45 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl oder etwas Wasser zugeben. Diesen Teig mit

Mein LandRezept

Für die Hasenohren mit einer Schere zweimal in den Teig schneiden. Die Hasen und Küken mit Sojamilch bestreichen und

etwa 15 Min. ruhen lassen. Mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

5

Die Hefeteig-Tierchen etwa 15 Min. im heißen Ofen backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit einem Zahnstocher 2 Löcher für die Augen piksen. Die Mandelstifte als Schnäbel in die Küken stecken. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

139

Brotback-Lexikon

Das Backen von richtig gutem Brot erfordert ein wenig Wissen und Geschick – diese Begriffe sollten Sie dabei kennen

BACKMALZ

Wird oft Hefeteigen zugesetzt und aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird zum Auskeimen gebracht und anschließend getrocknet. Durch den Zusatz von Backmalz werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe wie zum Beispiel Zucker zugeführt, sodass die Gärung insgesamt etwas beschleunigt wird und der Teig eine optimale Struktur erhält.

BRÜHSTÜCK

Der Begriff bezeichnet eine Vorstufe der Teig­ bereitung, bei der Getreide mit handwarmem Wasser vermischt und zum Vorquellen für mehrere Stunden angesetzt wird. Dadurch werden harte Getreideschalen weicher, außerdem wird die Frisch­ haltung verbessert. Das Wasser hat im Gegensatz zum Quellstück eine Temperatur von 70–100 °C.

DRUCKPROBE

Bei Sauerteigen kann nach dem Gehen ganz ein­ fach festgestellt werden, ob der Teig bereits genug getrieben hat. Der Teig wird mit einem Finger ein­ gedrückt, verschwindet der Abdruck, geht der Teig

140

noch und benötigt noch etwas Zeit bis zum Backen. Wenn der Abdruck sichtbar erhalten bleibt, treibt der Teig nicht mehr und kann gebacken werden. Wenn beim Eindrücken der Teig etwas zusammen­ fällt, ist der Teig bereits zu lang gegangen und muss unbedingt sofort gebacken werden.

KLOPFPROBE

Ganz leicht kann festgestellt werden, ob das Brot nach der angegebenen Backzeit fertig gegart ist. Klingt es nach dem Klopfen auf die Unterseite hohl, dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht und das Brot kann aus dem Ofen genommen werden, klingt es hingegen noch dumpf, muss es noch für kurze Zeit in den Ofen.

KOCHSTÜCK

Genau wie Quell- und Brühstück ist das Kochstück eine Vorstufe der Teigbereitung. Das Getreide wird dabei mit Wasser aufgekocht und bei milder Tempe­ ratur kurze Zeit geköchelt, bis in etwa eine pudding­ artige Konsistenz erreicht ist. Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke. Dadurch wird unter anderem eine feuchte Brotkrume erzielt.

Mein LandRezept

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KRÜMELSAUER

Um Sauerteig sicher haltbar zu machen, wird er mit viel Mehl zwischen den Händen zu kleinen Krümeln verarbeitet und anschließend verschlossen im Kühl­ schrank gelagert. Krümelsauer ist etwa 3 Monate haltbar. Die Reaktivierung erfolgt einfach durch Zugabe von Wasser.

MIT SCHWADEN BACKEN

Dieser Ausdruck bedeutet, dass das Gebäck mit Dampf gebacken wird. Dadurch erhält das Brot eine besonders knusprige Kruste und eine glänzende Oberfläche. Dampf lässt sich im Haushaltsofen zum Beispiel durch die Dampffunktion im Backofen, ein aufgeheiztes und mit Wasser gefülltes Blech oder eine Schale Wasser auf dem Ofenboden erzielen.

QUELLSTÜCK

Ähnlich wie beim Brühstück handelt es sich beim Quellstück ebenfalls um eine Vorstufe der Teigbe­ reitung. Der Unterschied liegt darin, dass das Wasser eine geringere Temperatur aufweist (20–30 °C) und das Gemisch meist mehr Zeit zum Vorquellen benötigt.

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WIRKEN

Darunter wird das Formen des Teigs ver­ standen. Hauptsächlich wird zwischen dem Rund- und dem Langwirken unterschieden. Das Teigstück wird dabei in mehreren Arbeits­ gängen von außen nach innen eingeklappt. So erhält der Teig Spannung, seine Poren werden ver­ mehrt und die Krumenbildung wird während des Backens optimiert.

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141

Vorschau

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Impressum

Die neue Ausgabe von erscheint am 5. April 2016

Mein LandRezept ist eine Publikation aus dem Hause falkemedia Verlag falkemedia GmbH & Co. KG An der Halle 400 #1 · 24143 Kiel Tel.: +49 (0) 431 / 200 766-0 Fax: +49 (0) 431 / 200 766-50 E-Mail: [email protected] Herausgeber Kassian Alexander Goukassian Redaktionsdirektor & Chefredakteur Jan Bockholt (v. i. S. d. P.) ( [email protected]) Stellvertretende Chefredakteurin Vivien Koitka ([email protected]) Redaktion ([email protected]) Hanna Kirstein, Amelie Flum, Lena Schröder, Julia Eickmeyer, Henrieke Wölfl, Kathrin Knoll Fotografen dieser Ausgabe  Frauke Antholz, Ira Leoni, Nicky & Max, Mike Hofstetter Grafik und Bildbearbeitung  Mareike Hansen, Laura Stange, David Schmitz Lektorat Dr. Tanja Lindauer (www.textarchitektur.de) Abonnementbetreuung [email protected], Tel.: +49 (0) 40 46860 5227 Abo-Service falkemedia, Postfach 100331, 20002 Hamburg Mediaberatung Kirsten Römer ([email protected]), Tel.: +49 (0) 2161 / 2999 8-502 Anzeigendisposition Dörte Schröder ([email protected]), Tel.: +49 (0) 431 / 200 766-12 Anzeigenpreise nach Anzeigen-Preisliste Nr. 3 gültig seit 01.01.2016 Produktionsmanagement/Druck Impress Media, www.impress-media.de Vertrieb Axel Springer Vertriebsservice GmbH, Süderstraße 77, 20097 Hamburg Vertriebsleitung Benjamin Pflöger ([email protected]) Axel Springer Vertriebsservice GmbH Bezugsmöglichkeiten Abonnement, Zeitschriftenhandel, Buchhandel, Bahnhöfe, Flughäfen Einzelpreis: 4,99 Euro Manuskripteinreichung Manuskripte jeder Art werden gerne entgegengenommen. Sie müssen frei von Rechten Dritter sein. Mit der Einsendung gibt der Verfasser die Zustimmung zum Abdruck des Manuskriptes auf Datenträgern der Firma falkemedia. Ein Einsenden garantiert keine Veröffentlichung. Honorare nach Vereinbarung oder unseren AGB. Für unverlangt eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Haftung. Urheberrecht Alle hier veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Reproduktionen jeglicher Art sind nur mit Genehmigung des Verlages gestattet.

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Haftungsausschluss Für Fehler im Text, in der Anwendung oder bei Nichtgelingen wird keine Haftung übernommen. Foto: Frauke Antholz (1)

In unserer nächsten Ausgabe finden Sie die besten Rezepte mit Milchprodukten wie Joghurt, Butter, Milch, Quark und Käse

Bei falkemedia erscheinen außerdem die Publikationen: So is(s)t Italien, sweet paul, LandGenuss, Mac Life, DigitalPHOTO, BÜCHERmagazin und KIELerLEBEN. © falkemedia, 2016 | www.falkemedia.de ISSN 2198-0160

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