Medición de la densidad de la leche: un método clave para evaluar su calidad

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA:

MEDICIÓN DE DENSIDAD EN LECHE CÁTEDRA

:

TECNOLOGÍA DE LECHES I

DOCENTE

:

Ing. Saúl ROMERO URRUTIA

ALUMNOS

:

DE LA CRUZ CUADROS Judith HINOSTROZA MENDOZA Khenyi MARÍN CHIPANA Beatriz ZORRILLA ZÁRATE Rosary

SEMESTRE

:

VII

HUANCAYO, 2016

TECNOLOGÍA DE LECHES I

CONTENIDO

CONTENIDO…………………………………………………………………………..1 INTRODUCCIÓN..................................................................................................2 OBJETIVOS..........................................................................................................2 Objetivo general:...............................................................................................2 Objetivo específico:...........................................................................................2 REVISION BIBLIOGRAFICA................................................................................3 Concepto...........................................................................................................3 La densidad de la leche....................................................................................4 NTP 202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS…………………..…………7 MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................7 Materiales……………………………..…………………………….……………….7 Procedimiento...................................................................................................8 RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………………………8 Resultados…………………………………………………………………………...8 Discusiones…………………………………………………………………………..8 CUESTIONARIO………………………………………………………………………..9 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….9

TECNOLOGÍA DE LECHES I INTRODUCCIÓN

La densidad de una sustancia homogénea es una propiedad física que la caracteriza y está definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate. Esta propiedad depende de la temperatura, por lo que al medir la densidad de una sustancia se debe considerar la temperatura a la cual se realiza la medición. En el caso de sustancias no homogéneas lo que obtenemos al dividir la masa y el volumen es la densidad promedio. Por otra parte, si se desea determinar con mayor precisión la densidad de una sustancia liquida es común utilizar un picnómetro, es un instrumento sencillo cuya característica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de entre líquidos diferentes, basta con pesar el picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios de concentración de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de análisis clínicos, entre otras aplicaciones.

OBJETIVOS Objetivo general: Determinar de densidad de la leche. Objetivo específico: Conocer los procedimientos para medir la densidad de la leche y emplearlo como medio de control de calidad para evitar su adulteración.

TECNOLOGÍA DE LECHES I REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Concepto

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto al volumen.

D=m/v

D :densidad ; m : masa; v : volumen En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetro cúbico ( gr /cc ) ó en kilogramos por litro (kg / It). La densidad normal de la leche es de: 1,028 a−1.033 gr /cc a 15 ° C de temperatura . Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15 ° C. A otra temperatura se debe hacer corrección.

TECNOLOGÍA DE LECHES I La densidad de la leche La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos I centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. Es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto es debido a que la leche contiene diversos sólidos disueltos y suspendidos. En tecnología lechera se considera la densidad relativa, esto es, respecto al agua pura. Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15 ° C, que es la diferencia, esto es: ρ c (15 ° c)= ρL + 0.0002(T −15)

Donde: ρ c (15 ° c): Densidad corregida a 15 ° C ρ L: Densidad de la lectura a la temperatura de la leche

TECNOLOGÍA DE LECHES I T : Temperatura 0.0002: Factor constante En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura cercana a la de la vaca) o fría, siempre se debe calcular la densidad a 15 ° C. Solamente así tiene sentido comprobar este parámetro entre leches distintas. Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche con agua. (CELIS, JUAREZ; 2009)

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. Ejemplo: Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición. (Miralles, S.; 2003)

TECNOLOGÍA DE LECHES I NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Cruda. Requisitos

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES: 01 probeta de 250 ml 01 lactodensimetro 01 balanza de 0.01 g de sensibilidad 01 fiola de250 ml o 500 ml

TECNOLOGÍA DE LECHES I 01 termómetro analógico o digital

PROCEDIMIENTO 1. Medición de densidad con lactodensímetro a) Llenar en la probeta 240 ml de la muestra a medir b) Dejar flotar el lactodensímetro y mantener en reposo por 20 s c) Leer el lactodensímetro al ras de la muestra d) Medir la temperatura de la muestra e) Corregir mediante la fórmula en función a la temperatura 2. Medición de la densidad en función a la masa y volumen a) Tarar el peso en la fiola b) Llenar la fiola con la muestra en evaluación c) Pesar la fiola con muestra d) Aplicar la fórmula de cálculo de densidad en función a la masa y el volumen. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS: 

Lectura en el lactodensímetro: ρ L=1. 027 y T=20℃ ρ c (20 ° C) =ρL +0.0002(T −20) ρ c (20 ° C) =1.027+0.0002 ( 20.5−20 ) =1.0271

DISCUSIONES: La NTP 202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Cruda. Requisitos, dispone como requisito de densidad a 15 ° C (g/mL) 1,0296 - 1,0340. La densidad de la muestra de leche determinada es de 1.027 (g/mL) medidos a 20 ° C, por consiguiente la muestra de leche no cumple con el requisito y tendría que ser rechazada. Pero sin embargo, si tomamos en cuenta la presión de Huancayo y la comparamos con la presión de la capital Lima que es donde se elaboraron dichas normas, entonces tendría razón de ser menor la densidad de la leche de muestra,

TECNOLOGÍA DE LECHES I por ende consideramos que habría que hacerse algunos ajustes y mejoras con la NTP, ya que en lugares diferentes a Lima no se podría aplicarla tal como está.

CUESTIONARIO

1) ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona agua? ¿aumenta o disminuye? Si se le adiciona agua a la leche, la densidad disminuye, puesto que el agua adicionada tendrá una densidad menor al de la leche y por consiguiente la densidad de la mezcla leche-agua se verá disminuida. 2) ¿Cómo varía la densidad de la leche si se les retira grasa? ¿aumenta o disminuye? Si a la leche se le retira grasa o se le descrema, la densidad aumenta, puesto que la densidad de la grasa es menor al de la leche, y al quedarse disminuido en grasa, la leche tendrá una densidad mayor a la inicial. 3) ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona sustancias solidas? ¿aumenta o disminuye? Si a la leche si se le adiciona sustancias solidas, la densidad aumenta, puesto que al adicionar estos sólidos la concentración aumentara y por ende la densidad será mayor a la inicial.

BIBLIOGRAFÍA 

Carrillo  K. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE, 2014



CALIDAD DE LA LECHE. S. Miralles de la Torre. 2,003.



NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Cruda. Requisitos, 2003



M. Celis , D. Juarez MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE, 2009

TECNOLOGÍA DE LECHES I