Mayonnaise

 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  

THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2  SẢN PHẨM: MAYONNAISE

GVHD: Ths

.Nguyễn Quỳnh Dao

Thành viên nhóm: 1. Phạm Thị Xuân Dung

DH61603568_ D16-TP03

2. Huỳnh Anh Đào

DH61602570_ D16-TP03

3. Huỳnh Phú Cường

DH61601828_ D16-TP03

  4. Nguyễn Thị Kiều Diễm   5. Nguyễn Thị Kim Ngân

DH61600560_ D16-TP03 DH61602558_ D16-TP03

TPHCM, Tháng 9 năm 2020

 

MỤC LỤC I.

TỔNG QUAN...................................................................................................................4 1.1. Nguyên liệu cch hính......................................................................................................4 1.1.1. Dầu thực vật................... ......................................... ............................................ ............................................ .........................................4 ...................4

1.1.2. Lòng đ đỏỏ ttrrứng..................... ........................................... ............................................ ............................................ .................................... ..............44 .......................................... .................... ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ................................4 ..........4 1.1.3. Gia vị................... ......................................... ............................................ ............................................ ........................................................ ..................................55 1.2. Phụ gia................... ......................................... ............................................ ............................................ ........................................................ ..................................55 .......................................... .................... ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ................................5 ..........5 II. QUY TR TRÌN ÌNH HC CHẾ HẾ BI BIẾN ẾN................................................................................................6 ................................................................................................6 2.1. 2.1. Sơ đồ qu quyy trì trình nh cô công ng ng nghệ hệ........................................................................................6 ........................................................................................6 .......................................... .................... ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ................................6 ..........6 2.2. .2. Thuy Thuyết ết min inh hq quy uy tr trìn ình h..................... ........................................... ............................................ ...................................................7 .............................7 2.2.1. Nguyên lliiêu: ̣ Trứng Trứng............................................................................................7 ............................................................................................7 2.2.2. Ra sạch................... ......................................... ............................................ ............................................ ...............................................7 .........................7 2.2.3. Tách lòng đỏ...................... ............................................ ............................................ ............................................ ......................................7 ................7 2.2.4. Khuy tr     ô  ṇ ...................... ............................................ ............................................ ............................................ ........................................7 ..................7 2.2.5 .2.5.. Ch Chiế iếtt rróót và và B Bao ao gói ói..................... ........................................... ............................................ ............................................ ...........................7 .....7 2.3. Công thức chí chính................... ......................................... ............................................ ............................................ ..........................................8 ....................8 2.4. .4. Khảo Khảo sát hàm lượ lượng dầu ầu...........................................................................................8 ...........................................................................................8 III. KẾT LUẬN.................... .......................................... ............................................ ............................................ ....................................................9 ..............................9 3.1. Kết quả.......................................................................................................................9 3.2.1. 3.2 .1. Các hiện hiện tượng tượng hư hỏng hỏng của sả sản n phẩm phẩm sốt may mayonn onnais aisee.................................9 3.2.2. Cách khắc phục................................................................................................10

 

I. TỔNG QUAN I.1. I.1. Nguy Nguyên ên liệu liệu chín chính h I. I.1. 1.11. Dầu Dầu th thực ực vật vật Sử dụng dầu đậu nành Cooking Oil ( Tường An ) – 1 lít Thành phần - Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của Polyglycerol với acid béo (475), Vitamin A - Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu - Không Cholesterol - Chỉ số iod (Wijs): 57 tối thiểu Thành phần chính của dầu thực vật là các  các  acid béo không no, trạng thái lỏng ở  nhiệt độ thường để cơ thể chúng ta dễ hấp thu. Điểm khác  biệt giữa dầu thực vật và dầu động vật là hàm lượng Cholesterol - một chất gây hại đến sức khỏe tim mạch. Ở dầu thực vật, Cholesterol có liều lượng rất thấp không đáng kể và không có khả năng gây hại đến sức khỏe con người. Giải pháp tuyệt đỉnh cho các món chiên; giữ trọn hương vị món ăn nhờ thành phần chứa dầu nành, hạt cải & dầu  Hình 1: Dầu thực vật  Olein; giàu Vitamin A, E, Omega 3, 6, 9, tốt cho sức khỏe I.1. I.1.2. 2. Lòng Lòng đỏ trứn trứngg - Trong lòng đỏ trứng gà, nếu xét về tỷ lệ thì lượng protein cao hơn lòng trắng (17.5% so với 11% của lòng trắng), lòng đỏ rất giàu chất béo, nó chứa nhiều cholesterol, axit béo thiết yếu, omega-3 omega-3,, folate, vitamin A A,, B6, B12 và vitamin D dồi D dồi dào - Lòng đỏ trứng có chứa 9% lecithin - Công dụng củatrọng. lòng Các đỏ trứng trong sảnlipoprotein phẩm sốt và mayonnasie: Là tìm chấtthấy tạo nhũ hóa quan phosphilipid, protein được trong lòng đỏ trứng là những chất hoạt động bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương dầu trong nước. Trong sản xuất mayonnaise truyền thống thì thành  phần lòng lòng đỏ trứng là thành phần phần không thể thiếu để sản xu xuất ất sản phẩm. phẩm.

 Hình 2: Lòng đỏ trứng 

 

I.1.3. Gia vị vị - Giấm gạo: Được bổ sung vào với nồng độ và tỉ lệ thích hợp nhằm mục đích tạo vị chua cho sản phẩm và hỗ trợ ức chế sự phát triển vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Muối: Tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản, là chất điều vị cho sản phẩm - Đường: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương. I.2. Phụ gia - CMC (arboxymethyl cellulose): Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tan trong cả nước nóng và nước lạnh Công dụng / Ứng dụng:  

CMC carboxymethyl cellulose trong thực phẩm: CMC carboxymethyl CMC được CMC  được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm

như là một chất tạo độ nhớt, chất ổn định, tạo lớp và cải thiện kết cấu. CMC còn CMC  còn được dùng trong công nghiệp dệt may và sản xuất giấy. CMC cũng được sử dụng trong chất tẩy rửa như là một chất chống đóng lắng, keo dán, cao su và các loại sơn đánh bóng. Hướng dẫn sử dụng: dụng: 0,1 - 0,3% Theo hướng dẫn sử dụng các loại  phụ gia thực thực phẩm củ củaa BYT - Kali sorbat: Là một trong những chất bảo quản phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ngành mỹ ph phẩm ẩm và thực phẩm chế biến. Nó đượ đượcc tìm thấy trong acid của một số loại trái cây nhưng với công nghệ hiện đại ngày nay thì Potassium sorbate được tạo ra từ phương pháp tổng hợp hóa học là chủ yếu 





 

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN II II.1 .1.. Sơ đồ quy quy ttrì rình nh cô công ng nghệ nghệ

Trứng gà

Rửa sạch

Tách lòng đỏ

Vỏ

Dầu thực vật Đường, giấm, muối

Khuấy trộn Phụ gia

Bao bì

Chiết rót

Mayonnaise

 

II II.2 .2.. Thuy Thuyết ết mi minh nh qu quyy ttrì rình nh II.2.1. II.2 .1. Nguyên Nguyên liê li     ê  u:̣ Trứng Mục đích: chuẩn đích: chuẩn bị Lựa chọn theo tiêu chuẩn nguyên liê  ụ dựa vào quy trình sản xuất mayonairse để đáp ứng được mô  t ̣ số quá trình trong đó II.2.2. II.2 .2. Ra sạch Mục đích: chuẩn đích: chuẩn bị Biến đi: - Vâ    t ̣ lí: loại bỏ tạp chất bám bên ngoài lớp vỏ - Sinh học: loại bỏ mô  t ̣ số vi sinh vâ  t ̣ bám bên ngoài lớp vỏ - Hóa Hóa họ học: c: kh khôn ôngg có biến biến đổi đổi II.2.3. II.2 .3. Tách lòng lòng đ đỏỏ Mục đích: chuẩn đích: chuẩn bị Chỉ lấy lòng đỏ vì trong lòng đỏ chứa mô  t ̣ lượng chất nhũ hóa đó là Lecithin tạo thuâ  ṇ lợi cho quá trình khuấy trô  ṇ tao hê   nhũ ̣ tương tốt Biến đi: - Vâ    t ̣ lí: bị hao hụt về khối lượng - Si Sinh nh học học vvàà hóa hóa học: học: kh khôn ôngg đđán ángg kể kể II.2.4. II.2 .4. Khuy Khuy trô tr     ô  ṇ Mục đích: quảngiấm, và hoàn ̣ Trô muối, bảo đường, lòngthiê đỏ  ntrứng theo tỉ lê   thích hợp. Sau khi dùng thiết bị     ṇ đích: bảo ̣ đánh cho hỗn hợp đó tan đều với nhau tiếp theo s vừa đành vừa cho dầu từ từ vào và dùng lực khuấy ở mức cao nhất đánh cho hỗn hợp đồng nhất. Thiết bị: Máy bị: Máy đánh trứng Biến đi: quá đi: quá trình khuấy trốn cũng như là mô  t ̣ quá trình đồng hóa. - Hóa lí: đđộộ nhớt nhớt giảm, giảm, độ độ kết kết dín dínhh tăng, tăng, tạo tạo thành thành một một hệ đồng nhất giữ hai  pha phân tán tán vào nhau của dầu và nước làm tăng tăng diện tích tích bề mặt tiếp xúc. - Vật lí: llàm àm giảm giảm kích kích thước thước hạt hạt phân phân tán tán trong trong hệ nhũ nhũ tương. tương. Đây là là biến biến đổi quan trọng nhầm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm. Kích thước của khối hạt càng nhỏ thì khả năng tách pha của hệ nhũ tương càng khó xảy ra. - Hóa Hóa học học:: Chất Chất nhũ nhũ hóa hóa lecith lecithin in tron trongg lòn lòngg đỏ tạo tạo và làm làm bền bền hê     nhũ ̣ tương - Sinh inh hhọc ọc:: kh không ông đđááng kể II.2.5. II.2 .5. Chiết Chiết rót và Bao gói gói Mục đích: hoàn thiê  ṇ và bảo quản sản phẩm - Quá trình chiết rót thì các bao bì đứng sản phẩm phải được làm sạch và vô trùng trành nhiễm các vi sinh vâ  t ̣ - Viê  c̣ lựa chọn loại bao bì cũng quan trong để tránh các chất trong nguyên liê    ụ làm bao bì s phản ứng với mô  t ̣ số chất trong sản phẩm và giúp ổn định được cấu trúc của sản phẩm trong thời gian bảo quản

II II..3. Công thứ thức chín chính h

 

Công thức cho 01 mẫu có khối lượng 200g STT Nguyên liệu 1 Dầu đậu nành 2 Đường 3 Muối 4 Giấm gạo 5 Lòng đỏ trứng 6 CMC II II.4 .4.. Khảo Khảo sá sátt hàm hàm lư lượn ợngg d dầu ầu Khảo sát hàm lượng dầu dựa trên công thức chính  Nồng độ: 60%,70%, 60%,70%, 80%, 90% Thời gian : 5-7p

Khối lượng 60% 6.0% 1.5% 7% 6.0% 0.5%

 

III. KẾT LUẬN II III. I.11. Kết Kết quả quả Mẫu

Hàm lượng dầu: 60%

Mô tả - Khối lượng: 155.82g - Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không tách lớp), sánh, mịn - Màu sắc: vàng kem

- Mùi vị: chua, béo, mặn nhẹ

- Khối lượng: 179.68g - Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không Hàm lượng dầu: 70%

tách lớp), sánh, mịn - Màu sắc: vàng kem - Mùi vị: chua, béo, vị mặn nhẹ

- Khối lượng: 195.77g - Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không Hàm lượng dầu: 80%

tách lớp), sánh, mịn - Màu sắc: vàng kem - Mùi vị: chua, béo , ít mặn

- Khối lượng: 220.22g - Cấu trúc: ổn định, đồng nhất( không tách lớp), sánh, mịn Hàm lượng dầu: 90%

II III. I.22. X lý số liệu liệu

- Màu sắc: vàng kem - Mùi vị: chua, béo , ít mặn

Hình ảnh

 

Cấu trúc 6 7 9 7

60% 70% 80% 90%

Màu sắc 9 8 7 6

Mùi vị 8 6 6 5

Khảo sát hàm lượng dầu 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 60%

70%

80% Cấu trúc

 

Màu s ắc

90%

Mùi vị

Nhận xét - Sau khi quan sát 4 mẫu và dựa vào đồ thị ta nhận thấy được cấu trúc

mẫu 80%  

Giảii thíc Giả th ích h

III.3. Các hiện tượng III.3. tượng hư hỏng hỏng vvàà khắc khắc phục III.3 III .3.1. .1. Các hiện hiện tượn tượngg hư hỏng hỏng của của sản sản phẩm phẩm sốt sốt mayo mayonna nnaise ise - Sốt mayonnaise hư khi nó có mùi thối, vị chua. -  Hiện tượng tách lớp dầu- nước là một trong những vấn đề thường gặp trong quá trình lưu trữ, bảo ôn sản phẩm - Màu sắc củahỏng sốt thay đổi,làkhác với màu sắc lúc mua, màu của sốt mayonnaise có thể màusotrắng sậm hoặc nâumới vàng. - Bề mặt sốt mayonnaise xuất hiện nhiều nấm mốc III.3.2. Cách kh khắc ph phục -  Có thể bảo quản sốt mayonnaise chưa mở bao bì trong tủ bếp, ở nhiệt độ  phòng, nơi nơi khô thoáng, thoáng, còn sốt mayonnaise mayonnaise đã mở bao bì thì nên bảo quản trong tủ lạnh. - Khi dùng sốt mayonnaise nên sử dụng muỗng múc sốt riêng, không dùng muỗng bẩn, muỗng đang ăn hay múc thức ăn khác để múc sốt vì sốt s bị nhiễm bẩn và dễ bị hỏng. -  Nếu việc múc múc sốt mayo mayonnaise nnaise quá bất tiện, có thể mua các tú túii đựng sốt sốt nhỏ và khi dùng chỉ cần xịt ra đồ ăn là xong, không cần dùng qua vật trung gian để múc, giảm tối đa trường hợp sốt bị nhiễm khuẩn. - Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng, chất lượng của sốt mayonnaise

 

III.4. So sánh III.4. sánh với với sản sản phẩm phẩm trên trên thị trườ trường ng III. III.4. 4.1. 1. Bảng Bảng so so sánh sánh với với sản sản phẩ phẩm m trên trên thị thị trư trườn ờngg   phẩm Yếu tố

Sản

Mayonnaise ( Thí nghiệm)

Mayonnaise ( thị trường) Ajii- mayo

Màu sắc Cu trúc

Vàng đâ  ṃ Đô   mịn: thấp ̣ Đô   đồng nhất: thấp ̣ Đô   kết ̣ đính: thấp Đô   bám trên lưỡi: thấp ̣

Vàng nhạt Đô   mịn: cao ̣ Đô   đồng nhất: cao ̣ Đô   kết ̣ dính: cao Đô   bám trên lưỡi: cao ̣

Mùi vị

Vị mă  n,̣ béo, chua Hâ    ụ vị: chua, mă    ṇ Thấp

Vị béo, chua, ngọt Hâ    ụ vị: chua, ngọt cao

Thơi hạn s dụng

III.4.2. Giải thích -  Mau săc: sản săc: sản phẩm thí nghiêm màu đâ  ṃ hơn do nguyên liê  ụ sử dụng có sắc tố vàng đâ  ṃ màu hơn - Câu trc: do trc: do thiết bị sử dụng là máy đánh trứng nên lực đánh khuấy không đủ lực để tạo sản phẩm có cấu trúc tốt và không sử dụng nhiều chất phụ gia đề hỗ trợ tạo cấu trúc như là trong sản xuất ở quy mô công nghiê   nghiê   p,̣ nên sản phẩm phẩm thí nghiê  ṃ bên trên có áo lớp dầu nên khi ăn s không có đô   bám trên lưỡi ̣  Mi v: v: do công thức điều chỉnh vị của mỗi bên khác nhau.   - Thơi gin: gin: do là sản phẩm thí nghiêm nên không sử dụng chất bảo quản nên thời gian sử dụng s ngắn hơn sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiê   nghiê   p̣ III.4.3. Đề xut