Material de Formacion 2

C

OCINA

VEGETARIANA

Conocer los cambios fisicoquímicos de los alimentos Estructura de contenidos Introducción 1. Los nutrientes ...................................................................................................pag.4 1.1. Clasificación de los nutrientes ..................................................................... pag.4 1.1.1. Macronutrientes ......................................................................................... pag.4 1.1.2. Micronutrientes ...........................................................................................pag.5 2. Clasificación de los alimentos...........................................................................pag.8 2.1. Alimentos plásticos o reparadores................................................................pag.8 2.2. Alimentos reguladores...................................................................................pag.8 2.3. Alimentos energéticos...................................................................................pag.8 2.4. El agua.............................................................................................................pag.8 3. Cambios fisicoquímicos de los alimentos.......................................................pag.8 3.1. Cambios de los alimentos..............................................................................pag.8 4. Pirámides alimenticias tradicional y vegetariana...........................................pag.9 4.1. Pirámide alimenticia tradicional....................................................................pag.9 4.2. Pirámide alimenticia vegetariana..................................................................pag.11 5. Técnicas de cocción ..........................................................................................pag.13 Referencias GLOSARIO

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ORGANIZADOR GRÁFICO

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INTRODUCCIÓN La alimentación y la nutrición son propiedades esenciales para la vida, es por esta razón que los hábitos que se hayan tenido durante la existencia marcan la pauta para el buen funcionamiento del organismo.

la cantidad necesaria de nutrientes que le permiten reponer el desgaste a causa de las actividades que a diario se desarrollan.

Una alimentación sana, es el componente esencial para que el cuerpo pueda crecer, nutrirse, regenerarse y curarse. Se debe tener claro que la alimentación y la nutrición, son conceptos diferentes; cuando el ser vivo se alimenta, ingiere del medio que le rodea los componentes necesarios para una dieta equilibrada.

Los nutrientes son cada uno de las sustancias químicas propias de los alimentos, que necesitan las células de un organismo para producir energía, la cual se emplea en las diferentes funciones que este realiza, como: crecimiento, reparación y reproducción, metabolismo entre otras.

Adicional a esto se encuentra la nutrición, que es el proceso que permite que el organismo utilice los nutrientes esenciales para realizar sus funciones. Se le denominan alimentos, a aquellos productos naturales o artificiales que al ingerirlos satisfacen la necesidad de hambre, mientras que los nutrientes son ciertas sustancias que se encuentran inmersas en los alimentos y que son necesarias para que el cuerpo pueda desempeñar sus diferentes funciones y así el organismo permanezca saludable. Llevar una dieta balanceada es importante, debido a que un equilibrio en la alimentación le aporta al organismo

El proceso de cocción puede influir positivamente en algunas frutas y verduras, como es el caso de los carotenoides, donde algunas sustancias nutritivas son aprovechadas positivamente, o negativamente cuando adquieren menos vitaminas. Vitaminas como la B1, B6, C y el ácido fólico presentan un alto grado de sensibilidad a las altas temperaturas; por otro lado, minerales como el calcio y el hierro y macronutrientes como los carbohidratos, las grasas y las proteínas permanecen constantes en la cocción. Se sugiere cocinar algunos alimentos

1.1. Clasificación de los nutrientes 1.1.1. Macronutrientes

1. Los nutrientes

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durante periodos cortos de tiempo, esto con el fin de poder conservar la mayor parte de sus nutrientes.

• Fibra alimentaria: Estimula el sistema digestivo, ayuda a rebajar el colesterol y el azúcar en la sangre; se encuentra en los alimentos de origen vegetal como: hortalizas, granos, frutas y cereales integrales. Una dieta alta en fibra puede no solo aliviar dolencias, sino también prevenirlas. Una alimentación rica en fibra previene trastornos en la salud. • La fibra alimentaria provee a los alimentos cierta textura, que hace que se ingieran menos y en mayor tiempo, con el objetivo de incitar la producción de saliva que ayuda a neutralizar los ácidos que se forman en los dientes. Si se quiere incrementar la ingesta de fibra en la dieta se debe consumir pan integral, cereales como: arroz, avena, trigo, quinua; frutas frescas, ensaladas y verduras e incluir legumbres como: frijoles, lentejas y garbanzos. • Proteínas: Son claves en el

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INTRODUCCIÓN crecimiento de tejidos celulares, la materia ósea y los músculos. Pueden ser de origen vegetal o animal y son los nutrientes necesarios para crecer y reparar el cuerpo. • Las proteínas de origen animal están presentes en alimentos como: la carne de res, los pescados, las aves, los crustáceos, los mariscos, los huevos, la leche, los quesos, los embutidos; mientras que las de origen vegetal se encuentran en granos como: los frijoles, las caraotas, las lentejas, las arvejas, los champiñones y diferentes setas, los cereales y los frutos secos.el último: allí puede estar parte de la clave de la coherencia y la cohesión. • Reescribir cuantas veces sea necesario, formular preguntas, el afán no debe sustentarse en terminar, sino en realizar un aporte de calidad. • Para enriquecer un escrito es importante ejemplificar, contrastar ideas, relacionar e inferir. Carbohidratos: Considerados como uno de los nutrientes esenciales para brindar al organismo calor y energía, con el fin de que este pueda desempeñar todas las actividades diarias. Son de origen vegetal y están presentes en cereales como: el trigo, el arroz, el maíz, el sorgo y

sus productos derivados como: harinas, pastas; también están presentes en verduras o tubérculos como: la yuca, la papa, el plátano; mieles, azúcar blanca y morena, lentejas, arvejas, frijoles y garbanzos. Grasas: Estas constituyen gran parte de ciertas vitaminas y hormonas, además de los tejidos, son consideradas como la fuente más centralizada de energía. Hacen parte de diversas funciones específicas y son la fuente principal de calorías para los niños. Las grasas de procedencia animal se encuentran en la piel del pollo, las carnes rojas, la mantequilla, el queso y la leche; así como las de origen vegetal están presentes en aceites vegetales como: el del maíz, ajonjolí, girasol, algodón, coco, aguacate, aceitunas, margarina y algunas semillas como: el pistacho, el maní, las almendras y las nueces.

1.1.2. Micronutrientes Vitaminas: Son elementos químicos esenciales que el organismo necesita para funcionar, desarrollarse y sintetizar otros nutrientes; cada una de las vitaminas cumplen su función y algunas

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trabajan en combinación. La necesidad diaria de vitaminas para cada organismo depende de factores como: la edad, el estilo de vida, el estado de salud entre otros. Las vitaminas se pueden clasificar en dos categorías, solubles en agua que se disuelven en los fluidos de los tejidos y la sangre; estas no se pueden almacenar durante mucho tiempo en el organismo y son bastante frágiles al calor como: el ácido fólico y la vitamina B. Por otra parte, están las solubles en grasa, que se acumulan en los tejidos adiposos y el hígado y que reaccionan a la presencia de aire y luz, a pesar de ser más estables que las primeras. Están presentes en un alto porcentaje de los alimentos, en especial en los de origen animal, las frutas y las hortalizas. Vitamina A: Esencial para el crecimiento, mantiene sanas la piel y las membranas mucosas. Su carencia produce deterioro en la visión. Alimentos fuente de proteínas: zanahoria, leche, margarina, mantequilla, brotes de soya, pimentón, hortalizas de hojas verdes. Vitamina B1 (Tiamina): Sirve para ayudar a liberar los hidratos de carbono, es la que permite que llegue glucosa en

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cantidad suficiente al cerebro y los nervios. Algunos Alimentos fuente de vitamina B1, se encuentran en el germen de cereales como: el arroz integral o el trigo entero, frutos secos, legumbres. Vitamina B2 (Riboflavina): Ayuda a liberar la energía de proteínas y grasas. Beneficia la salud de la piel y las membranas mucosas, su deficiencia produce derrames de sangre en los ojos, grietas en los labios y llagas en las mucosas orales. Alimentos fuente de vitamina B12: extracto de levadura, huevos, lácteos, verduras de hoja verde, hongos y frutas. Vitamina B3 (Niacina): Importante en la liberación de energía de las células, se obtiene a partir de alimentos, también la produce el propio cuerpo. Es poco común que se presente deficiencia de esta vitamina. Alimentos fuente de vitamina B3: extracto de levadura, frutos secos como los cacahuates; legumbres, cereales integrales, leche. Vitamina B6: Funciona mejor en combinación con la B2 y el magnesio. Es imprescindible para metabolizar proteínas y para formar hemoglobina en los glóbulos rojos de la sangre. Su déficit puede causar anemia, fatiga, depresión.

Alimentos fuente de vitamina B6: queso, huevos, pan y cereales integrales, frutos secos. Vitamina B12: Indispensable para la formación de las células sanguíneas y los nervios, se encuentra en productos de origen animal como: huevos y lácteos; aunque también hay vestigios en algunas algas y ciertos productos derivados de la soya. Alimentos fuente de vitamina B2: lácteos, huevos, extracto de levadura, productos de soya fortificados. Vitamina C: Necesaria para la salud de los tejidos conjuntivos, contribuye a la curación de heridas, incrementa la absorción de hierro y ayuda a combatir infecciones. Alimentos fuente de vitamina C: cítricos, fruta tierna como: kiwi, guayaba; papas, vegetales de color verde, pimentones, brotes de soya. Vitamina D: Esencial para la absorción del calcio y el fósforo, contribuye a la formación de huesos y dientes. Su insuficiencia provoca raquitismo o huesos frágiles. Alimentos fuente de vitamina D: lácteos, margarina enriquecida, incidencia de la luz solar sobre la piel, se recomienda permanecer una hora al aire libre en un día soleado para la obtención de esta vitamina.

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Vitamina E: Como antioxidante, ayuda a proteger las membranas celulares a la vez que contribuye a prevenir obstrucciones arteriales y por lo tanto, enfermedades coronarias. Previene inflamaciones musculares, alivia los síntomas de artritis, fortalece el sistema inmunológico. Alimentos fuentes de vitamina E: aceites vegetales, frutos secos, aguacate, espárragos, cereales integrales, germen de trigo, tahini (puré de sésamo blanco). Vitamina K: Ayuda a la formación de proteínas en el cuerpo, desempeña un papel muy importante en la coagulación de la sangre. Alimentos fuente de vitamina K: presente en muchos alimentos, sobre todo en verduras de color verde oscuro como: cereales y algas. Minerales: En el organismo hay un gran número de minerales, de los cuales 20 de ellos son esenciales; algunos como el calcio y el sodio se necesitan en cantidades altas, más de 100 gramos diarios; de los llamados oligoelementos se requiere menos cantidad; aunque son tan vitales como los anteriores.

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Los minerales tienen varias funciones, dentro de las cuales se encuentran: permitir la relajación de los músculos y el movimiento de contracción, así como también transmitir impulsos nerviosos. En forma de sales solubles, regular la composición de los fluidos corporales, hacer posible las reacciones de descomposición y absorción de los alimentos. La principal fuente de minerales son las plantas, debido a que los absorben del suelo. La necesidad de minerales para cada individuo varía según su estilo de vida y también depende de la presencia de ciertas vitaminas en su organismo. Hierro: Acelera los procesos curativos, incrementa la resistencia a las infecciones, es importante en el proceso de la transformación de la hemoglobina que transporta el oxígeno a la sangre. El alimento de más alto contenido de hierro es la carne, el tipo de hierro presente en las plantas no es tan fácil de absorber. Los alimentos con mayor contenido de hierro son: las legumbres como: las lentejas, las verduras de hojas verdes, el tofu, los cereales como: el trigo y el mijo, la fruta seca como: las uvas y las ciruelas pasas; las semillas de calabaza y los dátiles.

Calcio: Una dieta pobre en calcio incrementa el riesgo de enfermedades como la osteoporosis, este mineral trabaja en combinación con el magnesio y el fósforo; es esencial para el sistema nervioso, la coagulación de la sangre, el mantenimiento de las membranas celulares y funcionamiento de los músculos. Los alimentos con mayor contenido de calcio son: productos lácteos, semillas de girasol, tofu, frutos secos y de sésamo, verdura de hoja verde, leche de soya enriquecida. Zinc: Esencial para el crecimiento y la síntesis de las proteínas, contribuye al proceso de los órganos reproductores, crecimiento y desarrollo del feto. Alimentos fuente de zinc: lácteos, huevos, cereales integrales, semillas de calabaza, legumbres . Yodo: En cantidades muy pequeñas permite el funcionamiento de la glándula tiroides, el cuerpo no es capaz de producirlo, por esta razón es indispensable tomarlo en la dieta diaria. Alimentos fuente de yodo: algunas algas marinas, sal yodada. Magnesio: Es necesario para asimilar y transformar el calcio y el potasio. Está relacionado con el suministro de energía

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y el buen funcionamiento del sistema nervioso, regula la temperatura; su insuficiencia se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades cardiacas, debilidad muscular, cansancio y pérdida de apetito. Alimentos fuente de magnesio: frutos secos, cereales, verdura de hoja verde, tofu, algas, soya. Fósforo: En combinación con el calcio, es vital para la formación de dientes y huesos; además ayuda a mantener el equilibrio químico del cuerpo. Alimentos fuente de fósforo: lácteos, huevos, pan integral, lentejas, extracto de levadura. Sodio: Ayuda al mantenimiento del equilibrio de agua en el cuerpo, así como también al funcionamiento muscular y de los nervios. Presente en la levadura dietética, los cereales, la sal, los lácteos y alimentos salados. Potasio: Indispensable para el correcto funcionamiento celular. Combinado con el sodio en las proporciones adecuadas se encarga de regular los fluidos corporales. Alimentos fuente de potasio: papas, plátanos, verdura de hoja, hongos. Cloro: Opera en combinación con el sodio, ayuda a eliminar el exceso de

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sodio, por esta razón puede prevenir cuadros de tensión arterial alta. Cobre: Es necesario para el funcionamiento de muchas enzimas en el hígado, el cerebro y los músculos. Se encuentra en alimentos como: vegetales verdes, frutos secos, legumbres.

también regulan el buen funcionamiento del organismo; estos contienen vitaminas y minerales en gran cantidad, entre ellos se encuentran las frutas y las hortalizas .

2.3. Alimentos energéticos

Selenio: Se convierte en antioxidante cuando se combina con la vitamina E. Las Lentejas, los cereales y las nueces, son alta fuente de selenio.

Aprovisionan el organismo de energía para realizar las diferentes actividades físicas diarias y son los que incluyen carbohidratos y grasas. Dentro de este grupo se encuentran: los cereales, los granos, los tubérculos y los aceites.

2. Clasificación de los alimentos

2.4. El agua

Basados en su función de desempeño y los nutrientes que contienen, se pueden clasificar así:

2.1.Alimentos plásticos o reparadores

Como su nombre lo indica son aquellos que almacenan las sustancias que el organismo requiere para formar o recuperar tejidos, son los que contienen mayor cantidad de proteínas como: la leche y sus derivados, carnes, huevos, garbanzos, lentejas, habas.

2.2. Alimentos reguladores

Los alimentos reguladores son todos los que ayudan a evitar enfermedades,

El cuerpo está compuesto en sus dos terceras partes de agua, la cual forma parte de la mayoría de las reacciones producidas en el; los jugos gástricos que ayudan a la digestión, las lágrimas, la saliva, la sangre, así como todas las funciones del cuerpo indispensablemente necesitan agua. Constantemente se pierde agua a través del sudor y los residuos corporales, por lo tanto es vital beber líquidos en abundancia. Nutricionalmente el agua no aporta hierro, carbohidratos, ni tampoco calorías; sin embargo es excelente para limpiar y purificar el cuerpo ayudando a

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eliminar las toxinas.

3. Cambios fisicoquímicos de los alimentos

Todas las transformaciones manifestadas en una sustancia como resultado de acciones físicas o químicas, se conocen como cambios. Cuando ocurre un cambio físico en dicha transformación, no ha aparecido ni desaparecido ninguna sustancia. Estos cambios son transitorios y reversibles, debido a que la sustancia puede recuperar su naturaleza inicial, como sucede en la vaporización del agua. De igual forma, cuando resultan cambios en la estructura de la materia dando como resultado nuevas sustancias se presenta un cambio químico, como ocurre en la combustión.

3.1. Cambios de los alimentos

Cocción: es un procedimiento que consisite en elevar la temperatura de un alimento, modificando sus propiedades originales en cuanto a aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo; logrando así que sea más digerible y saludable. Durante la cocción, el alimento sufre cambios en su textura, esta se presenta o más firme y crujiente o más blanda. En

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su aspecto, se nota por el cambio de color. El volumen se aprecia si su tamaño cambia, se expande cuando toma agua del medio de cocción o merma cuando se deshidrata, por ejemplo las legumbres aumentan, mientras que las verduras y las carnes se reducen, ello también se observa en su peso. Todos los alimentos cambian su sabor, olor y su digestibilidad después de cocinados. Su coloración es más intensa esto se puede apreciar con precisión en un gratinado o un escalfado de verduras.

momento de cocinar y cuidar la salud.

4. Pirámides alimenticias tradicional y vegetariana 4.1. Pirámide alimenticia tradicional Figura 1. Pirámide alimenticia tradicional

Cuando se asan panes o se cocina soufflé, hay que tener en cuenta que el producto se va a inflar, ya sea por la fermentación de la levadura en el caso de los panes que se dejan en crecimiento o por la acción del calor en el asado. La cocción no modifica las calorías, pero si puede variar los nutrientes y esto depende de los tiempos de cocción y la temperatura. Uno de los cambios más específicos, es inactivar sustancias dañinas y bacterias cuando se aplican temperaturas por encima de los 65oC. Es preciso anotar que la cocción produce varios cambios, unos más relevantes que otros, pero hay que estar dispuestos para aprovechar estos procesos al

Fuente: (USDA, 2013) Una pirámide alimenticia es un esquema elaborado con el fin de agrupar las cantidades de alimentos esenciales para un correcto funcionamiento del cuerpo humano. Por lo general se encarga de exponer la ingesta de alimentos

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basándose en su importancia y cantidad, teniendo en cuenta que todos los grupos de alimentos deben formar parte de la dieta (Ver Figura 1). En la figura se puede observar un requerimiento nutricional de cereales y granos entre 6 y 11 en porciones en divididas, considerado este como el más relevante. Allí están ubicadas las pastas, el arroz, los panes, las harinas y los granos; son considerados como esenciales debido a que representan una importante fuente de energía, fibra, vitaminas, minerales y proteínas para el organismo. Siguiendo con el orden de la figura, se encuentran las frutas y verduras que están divididas en igual cantidad de porciones. Son las encargadas de aportar las vitaminas A y C, el hierro, la fibra, el ácido fólico y el magnesio; se necesitan para conseguir antioxidantes; así como cierta cantidad de fibra y proteína, necesarias para regular las funciones orgánicas. Luego se encuentran las carnes y los lácteos, que a su vez comparten la misma cantidad de porciones; a pesar de ser inferiores a las anteriormente mencionadas, estas abastecen al cuerpo

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de proteínas, vitamina B y zinc para ayudar a la generación del porcentaje energético y formador requerido diariamente. En la cima se ubican los azúcares y las grasas, de los que el cuerpo humano requiere en una cantidad mínima para su consumo diario. Dichos elementos

no proporcionan nutrientes, pero si están en la capacidad de afectar el organismo debido a su ingesta masiva; Esta es generalmente la principal causa de algunas enfermedades. Con relación a unas porciones equilibradas, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA),

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en el año 2013 desarrolló un posible equivalente de requerimientos diarios mínimos que deben ser consumidos. (Ver Tabla 1). Tabla 1. Requerimientos nutricionales y equivalentes de porciones

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4.2. Pirámide alimenticia vegetariana En el caso de la alimentación vegetariana, se puede observar un cambio no solo en las porciones, sino en el tipo de elementos que la componen (Ver Figura 2). Figura 2. Pirámide alimenticia vegetariana

encuentra en la inclusión de harinas integrales y otros granos básicos para esta dieta como: el arroz integral, la quinua, avena, trigo, centeno, entre otros.

Tabla 2. Requerimientos nutricionales vegetarianos y equivalentes de porciones Fuente. (Brenda Davis, 2000)

Así mismo, en la siguiente escala de la pirámide se observa el grupo de frutas y verduras que así como en la pirámide tradicional, requiere la ingesta de 3 a 5 porciones diarias. En el requerimiento de frutas, también se incluyen los frutos secos. Continuando en el tercer peldaño de la pirámide, que en lugar de productos de origen animal, se encuentran la soya, el tofu, las verduras y los granos ricos en proteína vegetal, los cuales se deben consumir entre 2 a 4 porciones al día.

Fuente: (Brenda Davis, 2000)

Por último, y al igual que en la pirámide tradicional, se observan grasas y azúcares que se diferencian por su composición y procesos de producción, los cuales no incluyen la intervención de animales en el mismo o refinamiento.

Brenda Davis, explica que así como en la pirámide tradicional, en la vegetariana se encuentra como base el grupo de cereales, los cuales se deben consumir de 6 a 11 porciones. Aquí la diferencia se

Así como la USDA propone los equivalentes en porción, Brenda Davis, realiza el mismo ejercicio para una adecuada ingesta de nutrientes esenciales diarios (Ver Tabla 2).

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Es recomendable, para los dos tipos de dieta la ingesta de diversos alimentos y que esta vaya acorde con los requerimientos mínimos que puedan asegurar un estado de salud óptimo. Al mismo tiempo, el consumo de agua es indispensable tanto para la regulación de procesos en el organismo, como para el desarrollo de las actividades diarias. Aunque la mayoría de las personas lo desconocen, tanto el aire como la luz solar son necesarios para mantener un adecuado estado de salud, debido a que influyen en el mejoramiento de los estados de ánimo, ayudando a la oxigenación del organismo. Por otro lado, es importante lograr el equilibrio en la alimentación; se recomienda ingerir grandes cantidades de comida en la mañana y el medio día, con el fin de brindarle al cuerpo los nutrientes que este necesita para subsistir y en las noches disminuir las cantidades para evitar la fatiga y el insomnio. Por último, es importante mantener un estado mental saludable, lograr que la mente pueda disfrutar de un estado de paz. Existen estudios que demuestran que quienes llevan hábitos saludables,

viven más tranquilas y en armonía con la naturaleza.

5. Técnicas de cocción

Hervir: Es una de las formas más populares para cocinar verduras, pero no es la más aconsejable, debido a que si se demora mucho la cocción, pierde gran cantidad de minerales y vitaminas el alimento, hervir es sumergir un producto en un líquido que alcance el punto de ebullición. Marinar: Técnica culinaria que utiliza líquidos aromatizantes donde al introducir un alimento durante un tiempo determinado, se impregna de su sabor y aroma. Para ablandar y sazonar productos. Escalfar: Se sumerge el producto en un líquido a una temperatura de 70oC a 80oC hasta apenas cubrirlo, el tamaño del alimento determina el tiempo de cocción, nunca llegará el líquido a punto de ebullición; el producto más común para escalfar es el huevo, el cual demora de 6 a 9 minutos o los filetes de pescado o pechuga que demoran 30 minutos por kilogramo. Escaldar: Proceso que se utiliza para pelar frutas o almendras, consiste en in-

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troducirlos dentro de agua en ebullición durante 10 o 20 segundos . Al vapor: Las verduras cocinadas conservan la textura y la mayoría de los nutrientes, se cocinan en el vapor del agua hirviendo; para este proceso se requiere doble recipiente estando el de arriba agujereado y con tapa para que el vapor no se disperse. Las verduras nunca tocan el agua Fritura profunda: Esta es otra forma de hervir, pero el líquido de cocción es una materia grasa a una temperatura de 100oC a 200oC; el tiempo de cocción depende de la textura y el tamaño del alimento. Saltear: Modo rápido de cocinar con poco aceite, pero a temperaturas altas y durante un corto tiempo. Con esta técnica, el producto mantiene el color, el sabor y respeta su valor nutricional. Asado al horno: Someter un alimento a la acción del calor seco a un largo tiempo de cocción; acentúa los sabores. Una técnica culinaria en el horno es el gratinar que consiste en aplicar calor a un producto por encima al que se le ha puesto queso y este forma una costra.

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Papillote: para cocinar pescados u hortalizas, el producto se envuelve en papel de aluminio en forma de sobre hermético, se cocina en sus propios jugos. Este puede ir al horno, a la parrilla o a la plancha. Cocción en olla de presión: el tiempo indicado para la cocción se reduce a una tercera parte, se trabaja con temperaturas superiores a los 100oC .

Referencias

Araneda. M. Los alimentos, composición y propiedades. (2015). Consultado el 10 de junio de 2016, en: http://www.edualimentaria.com/los-alimentos Córdova. J. La química y la cocina. (1996). Fondo de Cultura Económica. México D.F. Consultado el 11 de junio de 2016, en: https://es.scribd.com/doc/5845726/quimica-y-cocina Davis, B. y Vesanto. M. Becoming Vegan. (2014). Consultado el 12 de junio de 2016, en: http://www.brendadavisrd.com/books/ Fundación Alimentación Saludable. Las necesidades nutritivas. (2016).Consultado el 10 de junio de 2016, en: http://www.alimentacionsaludable.es/alimentacion.htm Gil, A. Técnicas culinarias. (2010). Consultado el 11 de junio de 2016, en: https://books.google.com.co/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Salcedo, S. y Becerra, K. Las mejores recetas de la cocina saludable. (2008). Lexus Editores.United States Department of Agriculture. La Guía Pirámide de Alimentos.(2003). Estados Unidos, Alexandria V.A. Consultado el 11 de junio de 2016, en: http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/archived_projects/FGPPamphletSpanish.pdf Valle.J. Pirámide de nutrición vegana. Consultado el 13 de junio de 2016, en: http://www.vegetarianismo.net/nutricion/piramide.htm

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