Masini Si Echipamente Din Industria a

UNIVERSITATEA de STIINTE AGRONOMICE si MEDICINA VETERINARA ”BUCURESTI” FACULTATEA de MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA in AGRICULTURA si DEZVOLTARE RURALA MASTER: MANAGEMENTUL CALITATII si AL INOVATIEI in DOMENIUL AGROALIMENTAR 

 REFERAT   ,,MASINI si ECHIPAMENTE din INDUSTRIA ALIMENTARA’’  Utilajul de frămîntare a aluatului 

Conf.Univ.Dr.Ing.Pasat Dan MASTERANT:

 BUCURESTI, 2011

CUPRINS:

1.Noţiuni teoretice ale procesului de frămîntat.................................................... 2.Malaxoare. Clasificarea malaxoarelor.............................................................. 2.1 Malaxoare cu acţiune continuă.................................................................... 2.2 Malaxoare cu acţiune discontinuă............................................................... 3.Deservirea malaxoarelor................................................................................... 4.Norme de protecţie a muncii specifice malaxorului......................................... Bibliografie..........................................................................................................

2

1.Noţiuni teoretice ale procesului de frămîntat   Frămîntarea

este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei ce constă dintr-un

 proces de amestecare a componentelor aluatului în vederea obţinerii amestecului omogen şi un  proces de frămîntare propriu-zis, care ar drept scop realizarea însuşirilor reologice specifice aluatului de grîu. Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca organele de lucru să efectueze o mişcare relativă în masa de aluat. Scopul procesului de frămîntare : obţinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios , tenace,

elastic , extensibil care depind de:

Calitatea făinii

Aerul inclus

Cantitatea de apa adaugata 

Conditiile de framantare Caracterul procesului de frămîntare şi calitatea aluatului (omogenitate şi proprietăţile

fizice) în mare măsură depind de mulţi factori fizici şi mecanici ai maşinii. Factori ce influenţează procesul de frămîntare şi calitatea aluatului: •

Cantitatea de aluat :

Cu cît ai puţin aluat este antrenat de către organul de lucru, cu atît

mai omogen se obţine amestecul şi mai bine se întinde aluatul •

 Forma cuvei : Cantitatea de aluat •

Viteza şi forma

antrenată depinde de forma şi suprafaţa cuvei

traiectoriei de deplasare a organului de lucru :

La mărirea vitezei

organului de lucru durata procesului de frămîntare scade, iar forma traiectoriei influenţează la eficacitatea lucrului maşinii. 3

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor  Frămîntătoarele clasice nu pot fi folosite în tehnologia dezvoltării mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu acţiune rapidă nu poate fi obţinut cu ajutorul unui malaxor cu acţiune lentă, chiar  dacă acesta funcţionează un timp suficient de lung pentru ca aluatul să i se transmită aceeaşi cantitate de energie, deoarece în afară de cantitatea de energie este foarte importantă şi viteză cu care aceasta este aplicată. Au fost construite diferite tipuri de frămîntătoare

pentru

această

tehnologie. Astfel malaxoarele pot fi clasificate după următoarea schemă:

4

MALAXOR CU CUVA FIXA

CARACTERISTICI  







cuvă, braţ spiral şi ax central din inox ; motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea   prelucra cu uşurinţă cele mai consistente tipuri de aluat ; are 2 motoare independente, unul pentru braţul spiral şi unul  pentru cuvă; trecerea de la viteza I la viteza II a braţului se realizează automat; două temporizatoare electromecanice.

MALAXOR CU CUVA MOBILA CARACTERISTICI 

5

cuvă, braţ spiral, ax central şi grătar de protecţie din inox ;

     

două viteze la braţ şi o viteza la cuvă ;  posibilitate de inversare a sensului de rotire al cuvei ; motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai consistente tipuri de aluat ; are în dotare o cuvă; sistemul de fixare a cuvei de malaxor este actionat electric cuplarea fiind hidraulica; două temporizatoare electromecanice;

MALAXOR CU CUVA RABATABILA

CARACTERISTICI: CARACTERISTICI 

capacităţi

disponibile

130-400 kg aluat; 

există

2

tipuri

de

malaxoare rabatabile: cu descărcare la nivel de masă

de

lucru,

cu

descărcare la nivel de maşină volumetrică de divizat.

MALAXOR TIP FURCA CARACTERISTICI:



sunt proiectate pentru brutăriile cu capacitate mare de producţie;

6



malaxorul tip furcă face o amestecare de calitate: geometria celor 2 viteze de rotaţie ale  braţului furcă combinată cu forma cuvi, ofera o calitate frămîntării în conformitate cu fazele principale ale tăierii, întinderii, aerării şi porţionării. MALAXOR CU DUBLA SPIRALA  Avantajele malaxorului cu dublă spirală: 

creşte

capacitatea

de

hidratare

a

făinii(scade consumul de făină) ; 

creste volumul produsului finit cu cel  putin 20% ;

  

malaxarea timpul

intensivă de

malaxare

 porozitate fină şi uniformă ; timp de frămîntare redus;

nu

influenţează

temperatura

este

foarte

(4-6

redus

aluatului

minute

comparatie cu 10-12 minute de malaxare la un malaxor cu o singur). 2.1. MALAXOARE CU ACTIUNE  CONTINUA: •

MALAXORUL „H-12”: 

Malaxorul H-12 se utilizează mai des

în agregatul HTR  

Prezintă un vas confecţionat din

foaie de metal inoxidabil. Pe axa vasului este instalat arborele 1 cu opt palete două montate elicoidal. Arborele se pune în mişcare de către motor prin intermediul reductorului 3 şi a transmisiei cilindrice 4. Elementele malaxorului H-12: 

1– arbore;



2– palete;



3–reductor;



4– transmisie cilindrică;



5 –dozatori;



6– staţia de dozare; 7

de

deoarece

malaxare

în



7 –perete despărţitor;



8–gura de alimentare Operaţia de frămîntare:

De la dozatorul 5 malaxorul se alimentează cu făină, iar de la staţia de dozare 6 – cu componentele lichide. Alimentarea are loc în flux. În prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestecă minuţios cu o deplasare concomitentă de-a lungul axe de rotaţia a arborelui. Deplasarea se datorează înclinaţiei paletelor şi a presiunii din partea masei de produse ce alimentează camera de lucru. Masa de produs, deja amestecată, se revarsă peste peretele despărţitor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru, şi nimereşte în a doua parte a vasului.Aici se petrece frământarea în continuare a aluatului pentru ai aplica proprietăţile fizico-mecanice necesare. Aluatul gata iese din maşină prin gura de alimentare 8. •

MALAXORUL “FTK-1000”: Caracteristica şi principiul de funcţionare:

Este destinat pentru frămîntare intensivă a aluatului din făinuri de grîu şi de secară. Malaxorul posedă o cameră de lucru de formă cilindrică 1 de diametru relativ mic (200mm) înzestrată cu manta de răcire 2. În camera inferioară a camerei sunt fixate ştifturile 3.Camera se desface pe balamaua 4 în două semicilindre pentru acces la curăţire şi reparare.Pe arborele principal 5 este montat şnecul amestecător 6 şi ajustajul cu paletele 7. Camera de lucru se termină cu un prelungitor conic 8 care trece în conducta de  plastificare 9. Turaţia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frămîntare- 10-60 s Maşina este compactă, comodă în deservire şi curăţire. •

MALAXORUL „FTK-1000”:

Elementele malaxorului FTK-1000: 1 – cameră de lucru 2 – manta de răcire 3 – ştift 4 – balama 5 – arbore principal 6 – şnec amestecător

8

7 – ajustaj cu palete 8 – prelungitor conic 9 – conductă de pastificare

•

MALAXORUL tip „SIDERA”: Caracteristica şi principiul de funcţionare: Este destinat pentru frămîntare intensivă a

aluaturilor. În malaxor componentele lichide (apă, lapte, grăsime) sunt introduse cu ajutorul  pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar făina, sarea, zahărul sunt introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat în camera cilindrică (turbomixer) 3, înăuntrul căreia se află o spirală ce se roteşte cu 1000rot/min. Pasta omogenă cade prin gura de trecere 4 în camera de frămîntare 5 unde se realizează o frămîntare intensivă. Aluatul gata se elimină prin gura de eliminare 6 Elementele Malaxorului tip „Sidera”:

1 – gură de alimentare 2 – gură de alimentare 3 – cameră cilindrică ( turbomixer) 4 – gura de trecere 5– camera de framantare Avantajele Malaxorului de tip „Sidera”: 

amestecarea componentelor are loc în flux dinamic, ceea ce permite atît o economie de energie, cît şi o eficienţă de malaxare mult mai mare;



fiecare particulă solidă întîlneşte o particulă lichidă la care trebuie să se asocieze, ceea ce evită formarea de grămezi (bulgări) dificil de distrus.

2.2.MALAXOARE CU ACTIUNE DISCONTINUA: •

MALAXORUL tip „TMM-1M”: 

Este destinat pentru mecanizarea lucrărilor de frămîntare la întreprinderile mici şi în secţiile de patiserie 9



Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precisă a cuvei, în batiu sunt confecţionate două proeminenţe laterale şi o adîncitură la centru pe care se rostogoleşte roata conducătoare a cuvei.

 Elementele malaxorului TMM-1M: 1 – batiul; 2 – paleta de frămîntat; 3–steluţă; 4– manivelă; 5 –reductorul cuvei; 6– disc conic; 7 –pîrghia paletei de frămîntat; 8–lagăr sferic oscilant; Mecanismul de acţionare:

Este alcătuit dintr-un reductor cu melc de la care mişcarea de rotaţie transmite în două direcţii: la cuvă, prin intermediul unui alt reductor cu melc şi la paleta de frămîntat 2 prin intermediul transmisiei cu lanţ, a steluţei 3 şi a manivelei 4 Reductorul mecanismului de acţionare al cuvei constă dintr-un corp de fontă, un angrenaj cu melc şi un capac. Pe capătul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este îmbracat discul conic 6 înzestrat cu un cuib pătrat în care intră tija arborelui dejei. Pîrghia 7 a paletei de frămîntat se împarte printr-o îngroşare sferică în două braţe: primul  braţ este drept şi scurt, al doilea- lung şi încovoiat sub un unghi de 118 grade. La mişcare braţele pîrghiei descriu conuri a căror vîrfuri se află în punctul de sprijin al  pîrghiei(în lagărul sferic oscilant 8. •

MALAXORUL tip “STANDARD”: Caracteristica şi principiul de funcţionare:



Pentru efectuarea procesului de frămîntare cuva se transportă cu căruciorul pe batiul malaxorului,astfel încît roţile căruciorului să nimerească în proeminenţe.Cuva poate fi încărcată cu componentele necesare atît înainte de amestecare, cît şi pe parcursul  procesului.



Motorul electric 6 se pune în funcţiune numai după ce cuva a fost fixată pe batiu şi a fost închis capacul.De la motor concomitent se transmite mişcarea de rotaţie şi organului de lucru şi cuvei. Pentru ca cuva să se poate roti, ea se instalează pe fusul 7 care intră în  bucşa

10

caruciorului. Elementele MALAXOR tip „STANDARD”

1 – batiu 2 – corp cu apărătoare de protecţie 3 – pîrghie de frămîntare 4 – cuvă transportabilă 5 – paletă 6 – motor electric 7 – fus

MALAXORUL tip „TM-63”

•

Caracteristica şi principiul de funcţionare: 

Este de tipul malaxoarelor cu cuvă staţionară şi axă de rotaţie a organului de lucru orizontală. 

În calitate de organ de lucru în acest malaxor se folosesc două palete de forma “Z” cu mişcare de rotaţie în sens opus. Paletele se pun în mişcare de la un motor electric printr-o transmisie prin curea trapezoidală şi o transmisie cu roţi dinate. Cuva are un volum de 200l şi fundul ei reprezintă doi semicilindri.



Evacuarea aluatului din cuvă se petrece la rotirea ei in jurul uneia din axele paletelor. Mişcare de rotaţie cuva obţine de la un motor electric individual prin intermediul unei transmisii prin curea trapezoidală, a unei transmisii cu roţi dinţate şi a unui angrenaj melcat.



Malaxorul este înzestrat cu un sistem de blocare automată, care opreşte motorul cuvei în   poziţiile critice: în momentul cînd cuva ajunge în poziţia verticală şi orizontală la revenirea în poziţia iniţială.

11

•

MALAXORUL de SISTEMUL lui Tkacev

Caracteristica şi principiul de funcţionare 

Malaxorul se utilizează pe larg în agregatele pentru pregătirea aluatului de sistemul lui Gatilin. Este de tipul malaxoarelor cu rotirea liberă a cuvei şi cu axa de rotaie a organului de lucru verticală, aflata excentric de axa cuvei. Organul de lucru de forma “Ф” obţine o turaţie de 50rot/min de la un motor electric prin intermediul unei transmisii prin curea trapezoidală şi a unui angrenaj melcat. Pentru asigurarea rotaţiei libere, cuva este instalată pe un lagăr axial.Descărcarea cuvei se petrece la deschiderea unui capac care îi înlocuieşte. Capacul se deschide automat, cu ajutorul unui motor electric individual



Volumul cuvei este de 600l; durata de frămîntare -4..6min

12

3. Deservirea malaxoarelor  FAZA 1



 – Aşezarea pe covorul de cauciuc  – Verificarea utilajului prin funcţionarea în gol 

Mişcarea cuvei in plan orizontal



Constatare zgomote anormale

FAZA 2



 – Igienizarea utilajului 

Spalarea cu detergenti si apa calda



Clatire

FAZA 3



– Alimentarea 

Umplerea cuvei cu materialele necesare

FAZA 4



 – Malaxarea propriu-zisă, supravegherea operaţiei FAZA 5



– Oprirea maşinii  – Scoaterea amestecului din cuvă(aluatul) FAZA 6



–

Igienizarea

13

 – Se ung mecanismele: săptămînal - la angrenajul de rotire, permanent – pereţii cuvei cu ulei alimentar 

4. Norme de protecţie a muncii specifice malaxorului:



Operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie pe toată durata programului de lucru.



Înainte de pornire se va verifica dacă toate părţile componente sunt fixate corespunzător.



Este interzisă udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele şi subansamblele electrice.



Este interzisă nesupravegherea utilajului aflat în funcţiune.



Este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de scoaterea utilajului de sub presiune.



Înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie electrică.



Se va păstra în permanenţă curată pardoseala pentru a se evita împiedicarea sau

alunecarea.

14

 Bibliografie: http://www.adami-utilaje.ro/detalii_malaxor-dublu-spiral_85.html

http://www.masterbake.com.ro/detaliiprodus.php?p_id=1 http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuva_transportabila157536.html http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/malaxoare-si-mixere/malaxor-tip-furca-50lt-.htm http://www.library.utm.md/index.php?pag=22&fname=Lucrarile_Profesorilor&subpa g=4

15

16