Masas de Doble Cocción

 

PASTA CHOUX Nubdaly Paola Buitrago López

 

PÂTE Á CHOUX

No es es estr tric icta tame ment nte e un una a ma masa sa, , si sino no un ro roux ux

enri en riqu quec ecid ido o co con n hu huev evos os y lu lueg ego o ho horn rnea eado do. . Por es Por eso o pe pert rten enec ece e al gr grup upo o de las las ll llam amad adas as masas de doble   cocción: cocción: la primera se real re aliz iza a so sobr bre e el fu fueg ego o y la se segu gund nda, a, en el horno.

En

el

mismo

grupo

figuran

los

churro chur ros, s, que que se ha hace cen n co con n un una a ma masa sa co coci cina na y luego se   fríen,   y en al algu guno nos s pr prod oduc ucto tos s muy pa par rticulare res s los pets de nonne y los ñoquis oquis soufflés  soufflés. .

 

PÂTE Á CHOUX

Dura Du rant nte e la pr prim imer era a pa part rte e de su su fabricación  fabricación (sob (s obre re la es estu tufa fa), ),se se bu busc sca a de desh shid idra rata tar r la mezcla de la masa bomba (agua, materia gras gr asa, a,sa sal l y ha hari rina na), ), ex extr tray ayen endo do un una a pa part rte e del  del   líquido   y tr tran ansf sfor orma mand ndo o el el    almidón   de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción   del del ca calo lor, r, lo los s   gránulos   de   almidón explotan;   así   log logran abs bso orber una mayor cantida cant idad d de de    líquido).Se líquido).Se    incorporarán   luego los huev huevos. os.

 

PÂTE Á CHOUX Dura Du rant nte e la se segu gund nda a pa part rte e de la la fabricación  fabricación   (en el hor orno no), ), el ag agua ua, , con onte teni nida da en la ma masa sa, , se transformará   en va vapo por r y lo los s hu huev evos os comenzarán  comenzarán a co coag agul ular arse se ju junt nto o co con n el gl glut uten en de la ha hari rina na, , for orma mand ndo o un una a ca capa pa imp mper erme meab able le ext xter erna na, , retendrá   los vap vapore ores s en su int interi erior. or.

que qu e

El vapor del agua   buscará   esc escaparse de la masa ma sa, , em empu puja jand ndo o co cont ntra ra la las s pa pare rede des s in inte tern rnas as, , provo pr ovocan cando do el inf inflad lado o de la mis misma. ma.

 

ORIGEN El

origen

se

remonta

a

1540,

cuando

el

past pa stel eler ero o Po Pope peli lini ni, , al se serv rvic icio io de Ca Cata tali lina na de  Médecis, de Médecis ,  creó   un postr tre e con ca cap pas de una masas a la que  llamó pâte á   chau chaud d (m (mas asas as en calie ca lient nte) e), , pu pues es la la secó  secó   sobr sobre e el fu fueg ego o an ante tes s de agre agregar garle le hue huevos vos y hor hornear nearla. la. La mas masa a fu fue e ol olvi vida dada da po por r décadas   hast hasta a qu que e el gran gra n Anto Antonin nin Carême  Carême   la la perfeccionó  perfeccionó   y  realizó con

ella

saladas.

innumerables

formas

dulces

y

 

CONSERVACIÓN

Es po posib sible le co conge ngela larl rla a ho horne rnead ada a o cr cruda uda. . Es Esto to permi pe rmite te pr progr ogram amar ar la la    elaboración   y di disp spone oner r en todo momento rellenas.

de

piezas

listas

para

Las La s pi piez ezas as cr crud udas as se co cong ngel elan an so sobr bre e pl plac acas as con

antiadherente

y

luego

se

guardan

en

bolsas bols as. . An Ante tes s de del l ho horn rnea eado do se de desc scon onge gela lan n dentro de la nevera o si son   pequeñas,   se cocinan coc inan sin des descon congela gelar. r.

 

CONSERVACIÓN Las La s pi piez ezas as co coci cida das s se ll llev evan an al co cong ngel elad ador or cuand cua ndo o au aun n  estén   tibia tibias. s. Pa Para ra gu guar arda darl rlas as en el co cong ngel elado ador r se de deja jan n end endur urec ecer er y se env envas asan an en rec recipi ipiente entes s herméticos,   por por ha hast sta a 6 días  días. . Una Un a vez rellen ena as, la pas ast ta bomba tiene una duración   limita limitada, da, pue pues s se abl abland anda a ens ensegu eguida. ida.