masas basicas

Guatemala, noviembre de 2009 MASAS BÁSICAS

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Índice Objetivo del manual........................................................................................................... Presentación.......................................................................................................................

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Capítulo 1

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1. Tecnología, materia prima e insumos 1.1 Bases referenciales................................................................................................. 10 1.2 Equipo, mobiliario, utensilios, materia prima e insumos........................................ 16 1.3 Medidas de seguridad personal.............................................................................. 35 Actividades....................................................................................................................... 37 Resumen.......................................................................................................................... 38 Autoevaluación................................................................................................................ 39 Capítulo 2

43

2. Puesta a punto 2.1 Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios ............................................. 44 2.2 Preparación personal ............................................................................................ 53 2.3 Preparación de materias primas............................................................................. 60 Actividades....................................................................................................................... 64 Resumen.......................................................................................................................... 65 Autoevaluación................................................................................................................ 66 Capítulo 3

69

3. Masas de uso en repostería 3.1 Masas batidas........................................................................................................ 72 3.2 Masa esponja......................................................................................................... 86 3.3 Masas fermentadas................................................................................................. 99 Resumen.......................................................................................................................... 110 Autoevaluación................................................................................................................ 111

Masas básicas

Capítulo 4

115

4. Pastas de uso en repostería 4.1 Pasta cocida........................................................................................................... 116 4.2 Galletería y bases para pie..................................................................................... 122 4.3 Empanadas............................................................................................................ 128 4.4 Pastas laminadas.................................................................................................... 132 Actividades....................................................................................................................... 147 Resumen.......................................................................................................................... 148 Autoevaluación................................................................................................................ 149 Bibliografía......................................................................................................................... 152

Masas básicas

Objetivo del manual El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante adquiera las competencias para elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas de uso en repostería, de acuerdo a técnicas, procedimientos y estándares de calidad a nivel internacional

Masas básicas

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Presentación Este manual está dirigido a complementar la formación teórica y práctica de las personas que desean formarse en el área de repostería para adquirir las competencias necesarias, técnicas, procedimientos y estándares para operar con calidad a nivel internacional. La repostería moderna ha simplificado la elaboración de sus productos, enriqueciendo el recetario y variando la combinación de sus elementos, aportando nuevos sabores, al mismo tiempo que sus presentaciones. Las masas básicas - base de la repostería- son preparaciones las cuales utilizan componentes básicos como harina, grasa, (mantequilla o aceite), huevos y azúcar en algunos casos. En este manual se aprenderá a elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas. Para su fácil utilización, el manual está dividido en cuatro capítulos. Cada uno cuenta con temas y subtemas que permiten afianzar el desarrollo de las competencias técnicas en la especialidad, con actividades, prácticas, resumen de cada capítulo, autoevaluaciones que le servirán al lector para reforzar sus conocimientos y obtener experiencias de trabajo más sólidas. En el primer capítulo se describe el equipo, mobiliario, utensilios y materia prima para los procesos de elaboración de productos de repostería, según cada tipo de productos y proceso de producción a realizar. En el segundo se encuentra la descripción de la puesta a punto para la elaboración de productos, de acuerdo a normas de inocuidad y recetas estandarizadas a trabajar. En los capítulos tres y cuatro se describe los procedimientos para elaborar variedad de masas y pastas de repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos. El manual resalta como elemento importante la interacción del participante con su facilitador para avanzar en el conocimiento de las diversas técnicas presentadas.

MASAS BÁSICAS

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Capítulo Tecnología, materia prima e insumos Objetivo

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Seleccionar tecnología, materia prima e insumos para los procesos de elaboración de productos de repostería, según tipo, proceso de producción y medidas de seguridad.

Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

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Tecnología, materia prima e insumos

En el presente capítulo, se hace una clasificación de la tecnología utilizada en la industria de la pastelería, entendiendo como tecnología el tipo de instalaciones, equipo, mobiliario y utensilios especializados para las operaciones de elaboración y producciones requeridas por el mercado. Se establecen las diferencias entre los procesos a nivel industrial y artesanal, con los que se puede determinar la línea de productos a planificar en la producción de una repostería artesanal. En la actualidad, la diversidad de productos de repostería es extensa, considerando las ventajas de la tecnología y acceso a materia prima de otro tipo, sin dejar por un lado que el ingrediente principal ha sido y seguirá siendo la harina de trigo.

1.1 Bases referenciales Con el paso del tiempo la repostería ha evolucionado, perfeccionando técnicas de trabajo e incorporando nuevos ingredientes para ser utilizados en la elaboración de diferentes productos de repostería. Se han especificado las funciones que tiene la persona a cargo de este puesto. En el presente tema se describen las áreas de trabajo de un repostero, los productos que en general produce, tomándolos como base para la generación de nuevas propuestas y se hace una diferencia entre el trabajo de la repostería a nivel industrial con el artesanal.

Se describe el equipo, mobiliario, utensilios, materia prima e insumos utilizados en la elaboración de diferentes productos de repostería.

1.1.1 Funciones del repostero Son variadas y se designan de acuerdo al lugar de trabajo o la necesidad en el desempeño laboral y elaboración de nuevos productos. A nivel de hoteles y restaurantes se conocen tres tipos de brigada de trabajo:

Brigada para una cocina pequeña Chef Ejecutivo

cocinero (cocina caliente)

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cocinero (cocina fría)

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steward (limpieza de las cocinas)

Tecnología, materia prima e insumos

Brigada para una cocina tipo medio Chef Ejecutivo

cocinero (cocina caliente)

cocinero (cocina fría)

cocinero (cocina general)

repostero

steward (limpieza de las cocinas)

Brigada para una cocina grande Chef Ejecutivo

salsero (sausier)

entremetier (entradas)

cocinero (cocina caliente)

cocinero (cocina fría)

chef repostero

ayudante

ayudante

panadero

floor steward

pastelero

steward

Masas básicas

carnicero

chef steward

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Tecnología, materia prima e insumos

Descripción general de funciones del repostero (patissier) • Elabora postres del día. • Elabora postres para buffet y efectúa las decoraciones para el montaje. • Prepara postres calientes y fríos, dulces y pastelería salada. • Colabora en la cocina caliente y fría, en la preparación de diversas pastas. • Colabora en las presentaciones de menús. • Hace requisiciones de productos a utilizar en su área. • Controla a sus ayudantes. • Verifica la calidad de los productos. • Programa a sus ayudantes dependiendo de la cantidad de trabajo a realizar. • Está en constante contacto con el chef ejecutivo o jefe de cocina. • Selecciona correctamente a su personal. • Selecciona la calidad, cantidad y verifica la existencia del equipo a utilizar en su área. • Elabora recetas estándar. • Innova su pastelería continuamente. • Programa festivales de repostería. • Reporta al personal (programar vacaciones, reportar faltas, programar horarios). • Controla el costo de la producción. • Elabora cuadros de horarios.

Productos y procesos

1.1.2 de repostería

Se conocen dos procesos de producción para la elaboración de productos de pastelería y repostería: artesanales e industriales. El proceso de producción para ambos es homogéneo, ya que existen etapas similares en la elaboración de la variedad de productos, las diferencias principales están en el tiempo, cantidad de producción y equipo empleado.

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A. Productos de repostería Dentro de los principales productos están los siguientes: • Pasteles comerciales - Básico. - De zanahoria.

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Tecnología, materia prima e insumos

- De banano. - Chocolate. - Naranja. - Coco. - Pies y tartas.

• Decoraciones - Decoración artística. - Figuraciones.

• Pastelería comercial individual

­ ­ ­

- Empanadas. - Galletería. - Tartaletas. - Relámpagos. - Milhojas. - Pañuelos. - Encanelados.

• Pastelería de ocasión - Bodas. - 15 años. - Infantiles. - Aniversarios. - Graduaciones.

• Alta repostería - Productos de reconocimiento internacional. Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

Algunos de los factores que contribuyen al desarrollo de la industria de los pasteles son:

B. Procesos artesanales Estos hacen referencia a los productos elaborados en algunas pastelerías de forma tradicional con operaciones manuales o con la utilización de poco equipo. La variedad de productos que se elaboran se comercializan o venden en el mismo establecimiento. En este tipo de procesos se trabaja por producto en algunas ocasiones, cuando se convierte en pequeña empresa surge la necesidad de especializar a los colaboradores en actividades específicas para tener un mayor rendimiento. Haciendo una referencia al tipo de empresa y su producción se da el siguiente cuadro: Rango de producción Microempresa/ De 1 a 28 pasteles al artesanal día De 29 a 200 pasteles Pequeña empresa al día Datos: MYPE (Micro y pequeña empresa) 2005.

C. Procesos industriales Estos hacen referencia a la modernización del equipo de trabajo y a funciones específicas de las etapas de batido, mezclado y amasado, lo que incrementa notablemente los volúmenes de producción. Al igual que los procesos artesanales en este sistema los pasos de producción a seguir son los mismos, la diferencia es que en este se trabaja por fase y en el artesanal por producto. Además, se debe llevar control de compras, almacenamiento de materia prima y movimiento de productos entre otras acciones.

• Mejora de los métodos de manufactura. • Desarrollo de procesamiento.

equipos

de

• Nuevos y mejores ingredientes, así como un mejor uso de ellos. • Programas de publicidad y mercadeo de gran alcance. • Mantenimiento de la calidad nutricional de los productos. • Productos agradables. • Mejora en los métodos de empaque y distribución a los consumidores. El rango de producción de la mediana y gran empresa hace referencia al proceso industrial. Rango de producción De 200 a 500 pasteles Mediana empresa al día De 500 pasteles en Gran empresa adelante Datos: MYPE (Micro y pequeña empresa) 2005.

Para ambos procesos, se lleva una secuencia similar. Aunque a nivel industrial existe una fuerte tendencia por el uso de premezclas; harinas preparadas que disminuyen el tiempo de elaboración y aumentan la capacidad de producción.

La producción de pasteles ha tenido un rápido crecimiento en años recientes en diversos países alrededor del mundo, lo cual también ha sido notorio en la industria pastelera de Guatemala. 14

mejores

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

El esquema de un proceso general de producción en el área de pastelería puede variar, de acuerdo al producto a elaborar, como por ejemplo, galletería, masas batidas, masas fermentadas o laminadas:

Almacenamiento de materia prima.

Compra y recepción de materia prima.

Puesta a punto del área de trabajo: limpieza y sanitización.

Dosificación de la materia prima requerida.

Preparación de la receta, de acuerdo a procedimiento establecido.

Puesta a punto de los ingredientes, de acuerdo a la receta.

Figuración, de acuerdo al tipo de masa o pasta a elaborar.

Horneado del producto.

Preparación de relleno si lo requiere el producto.

Preparación de la cubierta y decoración.

Presentación final, empaque y almacenamiento. Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad.

Aplico

• Visite una repostería o panadería artesanal para conocer su sistema de producción.

-P  osterior a la visita elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción resaltando las operaciones manuales y mecánicas.

•R  ealice una visita con la guía del instructor a la planta de producción de una mediana o gran empresa, de reconocido prestigio en la industria pastelera en Guatemala y solicite conocer su sistema de producción; posteriormente:

1.2



- E labore un resumen de las principales características de producción.



- Elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción resaltando las operaciones manuales y mecánicas.

Equipo, mobiliario, utensilios, materia prima e insumos

1.2.1 Equipo, mobiliario y utensilios

El tipo y función del equipo, utensilios, materia prima y condiciones de las instalaciones de una pastelería son básicos. Por lo general, el uso correcto de éstos, reduce el esfuerzo para realizar los diferentes procesos de repostería y la simplificación y control de los costos.

Las características del equipo, mobiliario y utensilios a utilizar dependen directamente del espacio físico disponible, la producción estimada y las características del producto a elaborar entre otros. Se debe considerar que al invertir en equipo, existen eventualidades, como el aumento de producción.

A. Equipo y maquinaria

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Fijo:

Semi- fijo:

Equipo que por el tamaño, peso o las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su correcto funcionamiento.

Equipo que por el tamaño, peso y funciones se traslada con facilidad para utilizarse en cualquier lugar o están adaptados por algún sistema de rodos.

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Tecnología, materia prima e insumos

1) Horno de convección

3) Horno rotativo

Es un horno de aire forzado, previamente calentado, que transmite calor a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos. La cocción en este tipo de horno se facilita, porque se pueden introducir preparaciones de naturaleza distinta al mismo tiempo, sin que se mezclen olores conservando las cualidades organolépticas de los mismos. Funciona con gas o electricidad.

2) Horno de leña

Al igual que los hornos tradicionales de convección, estos distribuyen aire previamente calentado, pero por su sistema de rotación se puede obtener un producto con un período de cocción más corto y corteza uniforme. Para este tipo de horno se utiliza el clavijero con rodos incorporados, lleno de bandejas y asegurado de forma aérea para una rotación constante.

4) Amasadora en espiral automática

Eran utilizados antiguamente y aún se usan en algunas panaderías con procesos artesanales. Se construyen de barro con una base circular de concreto, con un orificio, por medio del cual se realiza la extracción de humo. Para su funcionamiento se emplea leña y una vez encendida, se distribuye alrededor de la base, dejando un lugar central para colocar el producto a hornear.

Su función es homogenizar los ingredientes de las preparaciones de masas fermentadas. Puede amasar a diferentes velocidades predeterminadas, por sus características se obtiene un amasado parejo y refinado, ya que la masa va tomando aire continuamente, razón por la cual se obtiene un pan más blanco y suave.

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Tecnología, materia prima e insumos

5) Amasadora de artesa abierta

6) Batidora semi industrial

Su función es la misma que la amasadora en espiral, homogenizar los ingredientes de las preparaciones de masas fermentadas. Tienen uno o dos brazos de trabajo que permiten que el recipiente de mezclado y amasado se pueda retirar, para llevar la masa a la divisora o la mesa de trabajo. Son adecuadas para panaderías y reposterías pequeñas, además, son fáciles de limpiar y manejar.

Tiene varias velocidades y sus aspas se desprenden para facilitar la limpieza de la misma. Cada aspa tiene una función: • Globo: para preparaciones suaves que necesiten incorporar aire. • Paleta: para cremar o suavizar las grasas e integrar todos los ingredientes. • Gancho: tiene una función de integrador.

 ecomendaciones generales para el uso de la R amasadora:

Tiene varias velocidades y sus aspas se pueden quitar para facilitar la limpieza de la misma.

• Suba el cabezal de la amasadora. • Coloque los ingredientes dentro de la tolva. •B  aje el cabezal asegúrelo.

de

la

7) Batidora industrial

amasadora

y

Son las utilizadas en repostería, generalmente cuentan con una sola aspa pero de forma diferente que las domésticas. Son de acero inoxidable y están diseñadas para batir mezclas en grandes cantidades.

• E ncienda la máquina y coloque la primera velocidad, para que los ingredientes se mezclen. •P  ase a la segunda velocidad y permita a la máquina trabajar, hasta obtener la consistencia deseada en la receta. •A  pague la amasadora, suba el cabezal y retire la tolva.

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Tecnología, materia prima e insumos

8) Cámara de fermentación

10) Laminadora

La función principal de esta cámara es aplicar calor y humedad controlada para acortar el tiempo de fermentación y crecimiento del producto.

La función es similar a la de cilindro, también se conoce como cilindro horizontal, apropiada para hacer pastas laminadas o base para pie y galletas.

Es necesario que tenga una correcta distribución del aire para no afectar la corteza y miga de producto en la fase final de horneo.

En medio de la laminadora, la masa se enrolla entre dos cilindros, lo que da como resultado una pasta bastante delgada y fina, misma que puede doblarse varias veces, con la finalidad de obtener las láminas de la pasta de hojaldre.

9) Cilindro

B. Mobiliario

Su función principal es refinar la masa a través de dos rodillos que pueden graduarse. La masa se deja caer en el respaldo del cilindro, jalándola hacia abajo, la cantidad de veces necesarias para cilindrarla, depende del tipo de producto a elaborar para obtener una miga más fina.

Es todo el equipo fijo o de planta, por lo general, sin instalación eléctrica para cumplir con las diferentes fases del sistema de producción. 1) Mesas de trabajo Sirven de base para la elaboración de los diferentes productos. Se recomienda que sean de acero inoxidable para facilitar la limpieza. Las mesas de madera acumulan suciedad y con el tiempo se van astillando, causando contaminación cruzada o bien se corre el riesgo de dañarse las manos. Deben tener una altura recomendada de 90 cm.

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Tecnología, materia prima e insumos

2) Clavijeros

C. Utensilios

Sirven para colocar las bandejas al salir del horno o bien en espera para ingresar a él. Son de metal y tienen entre 10, 12 y 15 apartados para colocar las bandejas. Se pueden trasladar al área asignada para su enfriamiento respectivo, según el tipo de producto. Su ubicación debe ser cercana a los hornos.

Es todo el equipo menor empleado en la elaboración de productos de repostería, no requieren corriente eléctrica y son de fácil transporte, almacenamiento y limpieza. Se pueden clasificar como equipo de medición, corte, preparación, cocción y decoración. 1) De medición a. Tazas medidoras Se utilizan para medir ingredientes secos. También hay específicamente para ingredientes líquidos. Su capacidad aparece expresada en onzas o gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea más fácil distribuir el ingrediente medido. Pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plástico.

3) Mesón–clavijero Por su funcionalidad se adaptan a espacios reducidos, ya que se puede trabajar como una mesa común de producción. Se colocan las bandejas cuando se está figurando o al salir del horno y permiten almacenar productos en el entrepaño central. Por lo general, son de metal combinado con una superficie de acero inoxidable y puede tener entre 10 ó 12 apartados para colocar las bandejas.

b. Cucharas medidoras Se utilizan para medir ingredientes secos. Su capacidad es para medidas pequeñas, bastante exactas, puede ser también en mililitros.

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c. Copa graduada Se utiliza para medir ingredientes líquidos, tiene capacidad para medidas pequeñas y bastante exactas, específicamente en onzas.

Se utiliza para medir espesantes, preservantes, mejoradores y saborizantes que su proporción es en porcentajes mínimos sobre el peso completo del resto de la preparación.

f. Termómetros y utensilios de medición más específicos

d. Báscula o balanza de cocina Se utilizan para pesar los ingredientes, su capacidad puede ser variada. Son indispensables para estandarizar los resultados entre cada producción. Se deben mantener calibradas para pesar de forma exacta.

e. Balanza digital Esta balanza tiene la ventaja de medir ingredientes en diferentes sistemas de medidas como gramos y onzas.

La temperatura y la humedad correctas son importantes para obtener productos de calidad. Por ejemplo, el termómetro mide la temperatura. La escala de medición puede ser en grados centígrados (ºC) o fahreheint (ºF).

El hidrómetro mide, tanto la temperatura como la humedad. Son útiles, por ejemplo, cuando se tiene una bodega grande, ya que al medir la humedad se puede controlar el crecimiento de hongos y mohos.

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El pirómetro es capaz de medir temperaturas altas en sustancias, sin que haya necesidad de estar en contacto con ellas. 2) De preparación a. Espátulas o paletas Son útiles para extender coberturas, revolver y recoger de las paredes de los recipientes los restos de las preparaciones que se hayan realizado. Pueden ser de plástico flexible, de madera o metálicas.

3) De corte a. Cucharas para helado Es un cortador creado para dar forma a las bolas de helado. Su uso en la repostería ha variado, de acuerdo a las aplicaciones que cada repostero pueda darle, como formar bolas de galletas para almacenarlas congeladas.

b. Cuchara parisién b. Brochas o pinceles de cocina Su principal función es aplicar barniz de huevo para hornear el producto o pegar bordes de pasta. También, sirve para aplicar brillo a tartaleas y pasteles o quitar excedentes de harinas en algunas preparaciones.

Es una cuchara pequeña con forma de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con frutas o mantequilla. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina sacabolitas o cuchara para melón.

c. Batidor de globo o fuete Es un batidor manual que espuma los huevos, o emulsiona preparaciones líquidas.

c. Descorazonador Sirve para limpiar peras y manzanas, realiza un corte limpio y perfecto, quitándoles el corazón (centro de la fruta). También sirve para rellenar frutas o vegetales.

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d. Estribo

4) De decoración

Es un cortador de pasta con varias cuchillas, sirve para elaborar masas quebradas, integrando harina con grasa. En cocina se puede utilizar para ablandar carne.

a. Duyas o boquillas para decorar Son puntas decorativas que de acuerdo a la numeración de los fabricantes, especifican su tamaño y diseño. Al utilizarlas con algún betún, puede variar el tamaño del diseño, de acuerdo con la presión hecha sobre la manga.

e. Cuchillo Es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía, según para lo que haya sido creado. Generalmente tiene una hoja de acero inoxidable. En repostería los más utilizados son: de sierra para cortar pan de molde o pasteles, un estándar de hoja lisa para cortes variados y un mondador para hacer cortes más finos y decoración con frutas.

b. Manga pastelera Es una bolsa diseñada para adornar y rellenar pasteles. Se puede adaptar al uso del tornillo que sujeta la duya, según el tamaño a utilizar. Dependiendo del trabajo a realizar, puede ser descartable o de tela recubierta con material antiadherente por dentro. No se debe llenar más de la mitad de su capacidad para cuidar la costura (que no se rompa).

c. Soplete Se utiliza principalmente en cocina y repostería. Sirve para dar acabados finos en caramelo, azúcar o para gratinar.

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1.2.2 Fórmulas de trabajo Pueden ser trabajadas en porcentajes o unidades de medida y peso. Para trabajar bajo este sistema, es necesario conocer el procedimiento de aplicación de la regla de tres simple. El peso de la harina y los demás ingredientes deben ser expresados en el mismo sistema; es decir, si se utilizan onzas para calcular ingredientes, entonces se debe calcular la

harina en onzas, lo mismo si se utilizan libras o kilogramos.

A. Para conocer el peso de un ingrediente La ecuación siguiente se utiliza para determinar el peso de un ingrediente utilizado si se sabe el porcentaje de harina y el del ingrediente:

(Porcentaje de un ingrediente) x (porcentaje de la harina) = Peso del ingrediente 100 Ejemplo: Utilizando 125 libras de harina ? Manteca Agua Levadura Azúcar Sal

= 100% = 19% = 25% = 6% = 50% = 1%

125 libras de harina – 100% X peso – 19% manteca Para encontrar el peso de la manteca se procede de la siguiente manera:

19 x 125 = 2375 = 23.75 libras 100 100

23 libras con 12 onzas

B. Para conocer el porcentaje La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente utilizado si se sabe la cantidad de harina y la cantidad de ingrediente: (Peso del ingrediente) x 100 = porcentaje del ingrediente Peso total de la harina en la fórmula

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Ejemplo: Utilizando:

- 125 libras de harina. - 31 libras 4 onzas de agua. - 7 libras 8 onzas de levadura. - 62 libras 8 onzas de azúcar. - 1 libra 14 onzas de sal. - 23 libras 12 onzas de manteca = (23.75 libras).

Para encontrar el porcentaje de la manteca se procede de la siguiente manera:

23.75 libras de manteca x 100 = 2375 = 19% de manteca 125 libras de harina 125

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad.

Aplico

• Una fórmula indica que debe utilizar el 35 % de azúcar. Si usted está utilizando 17 libras de harina. ¿cuánta azúcar necesita? • ¿Qué porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8 ½ libras de masa?, para esta conversión puede tomar como referencia los ingredientes del siguiente ejercicio. • Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:

- Harina de trigo 5 kilos = 100% - Polvo para hornear 3% - Grasa 75% - Azúcar 60% - Leche 70% - Huevos 42% - Esencia 1% - Frutas secas 5%

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Tecnología, materia prima e insumos

C. Receta estándar Es una guía o fórmula previamente establecida, porque describe de forma detallada la cantidad de ingredientes necesarios, expresados en una misma unidad de medida o peso, para la preparación de

un producto, en ocasiones se le puede agregar información adicional como costos unitarios, lo que puede ser de mucha utilidad al momento de calcular el precio del producto final. Formato de costeo de receta estándar

Nombre de la receta: Porciones: Unidad de Ingredientes medida Tipo de Se coloca la ingredientes medida en que que se utilizará, se compra cada por ejemplo: ingrediente. azúcar, huevos, Por ejemplo: litro, leche. libras y otros.

Peso por porción: Costo unitario Se coloca el costo de cada unidad de medida.

Cantidad utilizada Se coloca la cantidad requerida para la receta.

Costo total Se obtiene al multiplicar las columnas de costo unitario y cantidad a utilizar. La suma del costo total da el costo de la materia prima.

Materia prima; si desea el costo de la materia prima por porción, se divide el costo total de materia prima entre el número de porciones o tamaño del pastel individual. Ejemplo:

Formato de costeo de receta estándar

Nombre de la receta: pan de café y granos Porciones: 24.8 panes Ingredientes Harina Azúcar Agua Huevos

Unidad de medida Libras

2 oz por huevo (24 unidades = 48 onzas/16= 3 libras)

Peso por porción: 13 onzas Costo por pan: Q. 3.50 Costo Cantidad utilizada unitario Q 3.50 8 libras Q 2.25 2 libras Q 0.25 3.2 libras Q 0.75 Q17.00 Q 7.50 Q 8.00

3 libras

0.5 libras 3 libras 0.5 libras 20.2 libras x 16 onzas de c/lb = 323.2 oz Adicionalmente se debe sumar el porcentaje de depreciación de equipo, gastos ganancia.

Leche en polvo Margarina Levadura fresca

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Costo total Q28.00 Q 5.50 Q 0.80 Q18.00 Q 8.50 Q22.50 Q 4.00 Q 87.30

varios y

Tecnología, materia prima e insumos

1.2.3 Materia prima e insumos Son todos los ingredientes y alimentos antes de ser procesados para obtener el producto final. Por lo que las principales características que se deben buscar son: • Calidad del producto. •P  resentación, de acuerdo a la cantidad de producción. • Tiempo de vida. • Accesibilidad para obtenerlo. Partes del trigo

• Características de almacenamiento.

Endospermo. Es la fuente de la harina blanca.

A. Ingredientes secos

Salvado o corteza exterior.

Se consideran secos a los ingredientes que son pulverizados como las harinas o los que se almacenan fuera de refrigeración y que al tacto no presentan signos de humedad. Embrión o germen.

1) Harina Es el producto que resulta de la molienda de cereales. Existen varias clases, que van de las más refinadas hasta las que contienen gran cantidad de salvado (gluten). Los granos más empleados para producir harinas son: trigo, centeno, cebada, avena, arroz y maíz.

a. Tipos de harina

El trigo es el más importante de los cereales. La palabra trigo hace referencia, tanto a la planta como a las semillas comestibles. Es uno de los tres cereales mayormente producidos al igual que el maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.

Dura o de fuerza Contiene gran cantidad de gluten, que es una sustancia elástica, muy útil en la elaboración del pan y en la mayoría de las masas, debe de fermentarse, es decir aumentar de volumen y resulta esponjosa, tiene gran poder de absorción.

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Tecnología, materia prima e insumos

Suave También conocida como floja y es el tipo que tiene menos gluten, por lo tanto la fermentación es débil. Adecuada para la elaboración de pan de manteca, bizcochos y pasteles.

Este tipo de harina contiene el 100% de los componentes del trigo. Suele emplearse generalmente en la elaboración de pan, bollos, galletas, etcétera. La sémola Es el trigo sin la corteza molida y purificada. La granulación determina su clasificación en sémola gruesa, fina y semolina. De arroz Es un cereal que se cultiva principalmente en Asia, España e Italia. Los granos de arroz necesitan mucho calor y humedad.

Media o normal Es el resultado de la harina dura y suave, tiene menos gluten y por lo tanto una fermentación más moderada, que hace que la masa resulte menos elástica. Esta harina, se emplea para repostería, especialmente para tartas, bizcochos, pasta cocida. Por usos múltiples, se vende empaquetada por ser la más popular.

Este cereal es muy rico en almidón y es el más pobre en grasas. De la harina de arroz se elaboran productos como: quesadilla de arroz, empanadas entre otros. De maíz Es el cereal que contiene más almidón. La harina se obtiene de la molienda de los granos de maíz; si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón, fécula de maíz o maicena, se emplea principalmente en repostería para ligar las cremas, las salsas o para aligerar algunos pasteles y lograr su frescura. Harina de centeno

Integral Se obtiene del grano de trigo completo, si se emplea harina integral en las recetas, resultarán menos esponjosas, aunque más sabrosas ya que contienen afrecho (o cáscara) lo que las hace además, ligeramente laxantes. 28

El centeno es de color claro, se produce de forma similar al trigo. Para utilizar la harina se combina centeno y trigo en un porcentaje de 25 a 40% de centeno y de 60 a 75% de trigo duro.

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Tecnología, materia prima e insumos

La harina de centeno oscuro se obtiene al igual que el trigo con la molienda completa del grano. Sirve para la preparación de un pan moreno que tiene la ventaja de conservarse fresco por mucho tiempo. Es el cereal que se produce en los países del norte de Europa y de las regiones montañosas. Sirve para la fabricación de alcohol, de almidón y de glucosa.

b. Composición química de la harina Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un carbohidrato que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo. Ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: se encuentran en el germen y en las cáscaras del grano de trigo.

Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas. En general, para el uso de cualquiera de las harinas especiales descritas es necesaria la integración de harina de trigo como base porque por sí mismas no podrán crecer y desarrollarse. 2) Sal La principal función es sazonar y regular el proceso de crecimiento de la levadura durante la fermentación para que no crezca desordenadamente. Se conocen dos clases de sal: • L a que se extrae de las minas, llamada sal de gema. • L a sal marina, que se recoge en salinas después de la lenta evaporación del agua del mar. 3) Azúcar Es un hidrato de carbono obtenido por lo general de la caña de azúcar, y también de la remolacha, que se presenta en sacarosa. Existen diferentes tipos de azúcar:

Pulverizada S e conoce como glass. Se muele hasta obtener una textura sedosa y se le agrega una pequeña cantidad de almidón para evitar que se compacte o endurezca. Morena Tiene aspecto tostado, contiene residuos naturales que se extraen durante su elaboración. Tiene menos refinamiento que el azúcar común por lo que contiene un grado elevado de sacarosa pura.

 efinada R S e obtiene como resultado del refinamiento por medios técnicos. Algunas tienen un refinado normal de cristal grande, otras presentan un color blanco brillante.

Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

a. Principales usos

b. Principales funciones del azúcar

Azúcar pulverizada: su principal uso es en la elaboración de cubiertas para pastelería como betunes y algunos turrones, pero si se utiliza en bases para galletas y pies dulces aporta una textura porosa y más suave. Azúcar refinada o normal: es para todos usos, es la más conocida y se utiliza principalmente en la base de las diferentes preparaciones de pastelería como masas o caramelos. Azúcar morena: por su poco refinamiento no se recomienda para la elaboración de caramelo o decoraciones con azúcar, pero si aporta buen sabor a las masas.

Constituye un alimento a la levadura. Mejora el color del pan. Proporciona poder higroscópico es decir; poder de retener humedad presente en el pan prolongando su vida. Mejora el aroma. Mejora textura y color de la miga. Ablanda la miga y corteza. Aumenta el valor energético del pan mejorando así su valor nutritivo. Es el sabor base de los pasteles.

Otros endulzantes Miel

Edulcorantes

Producto alimenticio azucarado producido por las abejas a partir del néctar de las flores o las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Las abejas las transforman y combinan con sustancias específicas propias que almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Obteniendo un producto que puede ser fluido, espeso o cristalino.

Estos productos son sustitutos químicos del azúcar o el resultado de la separación por medios industriales de la misma. Se conocen como azúcar de dieta, la principal característica de los edulcorantes es que la mayoría no aportan calorías o algunos en mínimas cantidades.

El valor nutritivo de la miel se compone en su mayor grado de hidratos de carbono en forma de glucosa (que es azúcar extraída del almidón de los cereales como trigo y maíz), y fructosa (que es la azúcar contenida en las frutas). En general la miel es un producto natural sin aditivos. 30

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

4) Polvo para hornear Son agentes químicos o minerales, que en presencia del calor y humedad se expanden, especialmente bajo la acción del calor del horno, produciendo durante ese proceso gas o dióxido de carbono. Se sugiere que se utilice con precaución, en la dosificación indicada ya que puede provocar que los productos tomen un sabor agrio y no crezcan en la forma adecuada.

Es responsable del sabor y porosidad del producto, el cual envejece por la pérdida de humedad, por lo que su conservación depende en gran medida de una mayor o menor presencia de agua en el cocimiento final.

5) Algunos mejoradores o enriquecedores Son sustancias químicas o minerales, utilizadas para prolongar la vida de los productos conservando sus características en óptimas condiciones. La mayoría se utiliza en cantidades de 0.25 a 3% sobre el peso total de la fórmula a trabajar. Puede encontrarse en polvo o algunos líquidos pero es importante que se conozcan las indicaciones de los fabricantes. Los mejoradores de masas o enriquecedores más comunes de pan se utilizan para lograr producir algunas de las siguientes características: •A  umentar la absorción.

a. Tipos  Blanda: está libre de minerales, por ejemplo, el agua de lluvia, hace un efecto de ablandamiento sobre el gluten y la masa se hará más pegajosa.  Dura: tiene gran cantidad de sales minerales. Esta dureza puede ser permanente cuando contiene magnesio y calcio, que son ideales para la panificación. También puede ser dura temporal que se produce por la presencia de bicarbonato de magnesio y no son indicadas para la panificación sin ser hervidas previamente. Salina: contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

•A  umentar el rendimiento de la masa. •D  ar más blancura al pan. •M  ejorar el sabor.

B. Ingredientes húmedos Son en su mayoría líquidos o viscosos, presentan humedad al tacto como las grasas. 1) Agua Es el elemento más útil en una fórmula porque forma hasta un 60% del peso total del producto. Tiene la importante función de formar la plasticidad del gluten conocida como la hidratación de las proteínas. Masas básicas

Alcalina: contiene carbonato de sodio y tiene un efecto solvente sobre el gluten, debilitándolo y reduciendo su poder de retener el gas formado durante la fermentación. b. Funciones Facilita un mayor desarrollo del producto en el horno.  Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.

31

Tecnología, materia prima e insumos

D  isuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa.

Las funciones de la grasa en la pastelería y la panadería son:

Ayuda al control de la temperatura de la masa.

• Mejorar el volumen.

Determina la consistencia de la masa. C  rea el medio propicio para producir la fermentación. A  yuda al crecimiento final del producto en el horno. H  idrata el almidón y permite su gelatinización. D  etermina el tiempo de conservación del producto. 2) Levadura Tiene como función principal ayudar a la fermentación de la masa produciendo gas. Se obtiene por el cultivo de un hongo microscópico que se produce por un proceso llamado gemación. Si este se encuentra en un ambiente propicio de humedad y temperatura puede fermentar los azúcares, produciendo anhídrido carbónico y alcohol. Existen tres clases de levaduras: • Fresca. • Seca o en grano (que es 2 ó 3 veces más fuerte o activa que la fresca).

• Obtener una corteza más delgada y suave. • Proporcionar esponjosa.

miga

más

suave

y

• Producir una miga más fina. • Dar un mejor color. • Mejorar las propiedades nutricionales y de manejo del pan. Las grasas que comúnmente se utilizan en la panificación y sus derivados son: mantecas o aceites comestibles, ya sea de origen animal o vegetal. Las grasas en estado fluido en temperaturas ordinarias, se les denomina aceites y las que permanecen sólidas a las mismas temperaturas se les denomina grasas. a. Manteca de cerdo Se emplea en algunos productos de panadería y repostería. Tiene un excelente poder engrasante, se mezcla con la masa fácilmente. Aporta un sabor más intenso que puede modificar nuestras intenciones de dar sabor. Es el producto obtenido directamente o por fusión de materia grasa animal, libre de cualquier otro tipo de tejido (carne).

• Seca instantánea (no necesita disolverse previamente). 3) Grasas El término grasa se refiere a las grasas sólidas y aceites utilizados en manufactura de productos de pastelería y panadería, principalmente con el objeto de mejorar las cualidades comestibles del producto final elaborado. 32

una

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

b. Mantequilla Producto obtenido a partir de la leche o de la crema de vaca por medio de un proceso de batido. La característica general de la mantequilla es ser un alimento sólido y homogéneo, de tonalidad amarillenta y de olor y sabor claramente característicos, que recuerda a la leche. Se usa para elaborar bizcochos y pastas debido al excelente sabor que proporciona a los productos terminados. Debe contener no menos del 80% de grasa de leche. c. Margarina Es un producto de emulsión líquida, procedente de grasas y aceites comestibles de origen vegetal diverso y en algún porcentaje pueden proceder también de la leche.

En el caso de la margarina vegetal para hojaldre, carece de propiedades para dar cremosidad y puede tener un sabor muy pobre. Pero ha sido modificada para aportarle volumen a la masa de hojaldre. d. Algunos aceites De oliva, soya, maíz, palma y girasol, este último como uno de los más empleados. También se pueden utilizar en frituras, salsas, guisos y mayonesas. Además, se utilizan en la elaboración de diferentes tipos de pan y pasteles como los chifones (masas esponjosas) y en algunos pasteles de frutas, como los de zanahoria o de banano, en los cuales el aceite aporta una textura al paladar, de humedad.

Es la grasa más empleada en repostería, es considerada una grasa vegetal estándar. Sus características se pueden modificar industrialmente para conseguir productos dependiendo de la aplicación, adaptados a la elaboración de masas batidas porque aportan una textura cremosa. 4) Productos lácteos Entre estos se encuentra la leche de vaca y sus derivados, como la mantequilla, queso, yogur, crema, leche condensada y evaporada, entre otros. Proporcionan una fuente de líquido para la masa y ayudan a mejorar el sabor. a. Leche Según el mamífero del cual proviene, varía su composición, por ejemplo, la leche de cabra contiene mayor acidez que la de vaca o de búfala. La leche una vez reposada se separa en dos partes, la grasa que asciende a la superficie y forma la nata (crema) y debajo queda la leche líquida desprovista de grasa. Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

Su función es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Ayuda a que el pan tenga mejor color y apariencia, también permite que se forme una corteza firme. Aumenta el valor nutritivo del pan, mejora la conservación, el sabor y el olor. La composición de la leche natural es la siguiente: Materias minerales............................... 0.7% Albuminoides...................................... 3.5% Grasa............................................. 3.7 a 4% Hidratos de carbono............................ 4.6%

Sus aplicaciones son diversas como la combinación con leche condensada para bañar pasteles fríos o su congelación y posterior batido para lograr elevar su volumen y formar bases para bavaresas, mousse o helados. 5) El huevo Por su riqueza en albuminoides, grasas y fósforo, provee mejor que la carne, los elementos necesarios para el sostenimiento y desarrollo del organismo. La comprobación del estado del huevo se puede hacer de forma sencilla, sumergiendo en agua con 10% en proporción de sal, si sube a la superficie no está en buen estado y si se va al fondo es fresco. El peso estándar es de 60 gramos o la equivalencia de dos onzas. Un huevo de gallina se compone de tres partes: Cáscara..................................... 7 gramos. Clara de albúmina................... 35 gramos. Yema o vitelo........................... 18 gramos.

b. Leche condensada Es la leche a la que por medio de un proceso industrial se le ha extraído el agua y se le ha adicionado azúcar, dejándola reducir y concentrarse a baja temperatura. En contacto con el calor, espesa, obteniendo un color más oscuro, se utiliza para saborizar las masas batidas en sustitución del 50 al 75% de leche líquida o para baños de pasteles fríos.

Pesos aproximados, de acuerdo al tamaño. Nota: cuando una receta solicita la cantidad de huevos en gramos se debe considerar que la cáscara no corresponderá a ese peso solicitado.

c. Leche evaporada Esta leche ha sido sometida a un proceso de reducción de líquido hasta un 50%, que a diferencia de la condensada no contiene azúcar. 34

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

El huevo proporciona a las mezclas de repostería volumen, sedosidad, color y participa en el sabor y formación de la miga. • S e recomienda almacenarlo en refrigeración para prolongar la vida y la frescura. •T  ambién no es recomendable utilizarlo cuando la clara tenga una apariencia líquida. •A  l comprarlo no debe tener ninguna grieta, porque está expuesto a bacterias. •A  ntes de utilizarlo debe lavarlo, pero no se recomienda lavarlo antes de almacenarlo porque se debilita la capa que lo cubre abriendo el poro de la cáscara.

1.3

Medidas de seguridad personal

En los diferentes procesos artesanales e industriales en los que se desarrollan operaciones de producción, se deben respetar las normas de protección personal, medidas de seguridad en el uso del equipo y elaboración de los productos de repostería, como se describe a continuación:

Medidas de protección

1.3.1 personal

• Utilizar zapatos adecuados: cerrados, cómodos y antideslizantes para evitar accidentes.

• No utilizar anillos, pulseras o relojes que pueden atorarse en alguna maquina. • Utilizar guantes aisladores para movilizar recipientes a altas temperaturas. • Evitar introducir las manos o espátulas cuando las máquinas se encuentren en movimiento.

Medidas de seguridad en el

1.3.2 uso del equipo

• Al momento de limpiar o sanitizar cualquier equipo, es necesario verificar que no tenga ninguna conexión eléctrica para no hacerlo funcionar accidentalmente. • Dar mantenimiento a la maquinaria y equipo en forma periódica, en momentos cuando no se realicen operaciones de producción. • Evitar mantener cables expuestos al momento de utilizar la maquinaria. • La conexión de gas debe estar libre de grietas, dobleces extremos y colocarse alejada de fuente de calor. • Cuando se finalicen las labores diarias, se deben desconectar aparatos y cerrar tuberías de gas. • Se debe conocer y manejar los diferentes tipos de extinguidores para el área de alimentos.

• Evitar derramar líquidos o masas en el piso del área de trabajo. De ser así limpie inmediatamente para no causar accidentes por descuido. • Utilizar su filipina o chaquetín correctamente. • Utilizar cofia o gorro. Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

Medidas de seguridad en el

1.3.3 uso de los ingredientes

• Los materiales deben cargarse correctamente para evitar lesiones en articulaciones o huesos. • Mantenerse alejado de las fuentes de calor y de ingredientes inflamables como: aceite, licores o productos en recipientes de tipo aerosol. • Vigilar la humedad de la zona o bodega de productos. • Controlar las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etcétera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiarlas de lugar, ya que el calor favorece que las grasas se pongan rancias, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor.

1.3.4

Medidas de seguridad en la elaboración de productos de repostería

materia prima e insumos de repostería

Las instalaciones • El lugar destinado a una pastelería, debe tener buenas condiciones higiénicas, tanto internas como alrededor del área de producción, siendo necesario diseñar y adaptar los locales, de acuerdo a las actividades a realizar. • Los tragantes deben mantenerse limpios de residuos para permitir la evacuación de líquidos. • Debe existir una separación física de áreas de manipulación de alimentos, de las de limpieza y desinfección, por ejemplo, área de lavado de utensilios, limpieza y desinfección de implementos para la limpieza, ya que esto afecta sobre todo en áreas de recepción de materia prima, las cuales también deben estar separadas de las de manipulación. • Se recomienda que exista un área para la clasificación de basura. • Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad para garantizar la higiene, tanto de las instalaciones como las del propio personal.

• Al momento de hacer uso del horno y estufa, es necesario utilizar un aislador de calor para proteger las manos de cualquier contacto directo con fuentes de calor. • Cuando retire algún producto del horno, no acerque demasiado el rostro al momento de abrirlo para no sufrir quemaduras por vapor caliente.

36

Recomendaciones para la

1.3.5 selección de tecnología,

• Los pisos deben estar bien construidos, sellados y en estado de conservación, que permitan una limpieza y desinfección de forma rápida, impidiendo con esto la acumulación de suciedad, como polvo, grasa o bien el refugio y establecimiento de microorganismos, insectos y roedores. • Las paredes deben estar sin defectos, deben ser de fácil limpieza, no deben permitir el refugio y establecimiento de microorganismos, insectos y roedores.

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

Del equipo y mobiliario • L os clavijeros y estanterías deben ser de metal y recubiertas de un material fácilmente lavable. Cuando se coloquen en torno a las paredes, deberán situarse al menos a cinco u ocho centímetros de la pared para que, tanto clavijeros, estanterías y paredes puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente. • L as mesas de trabajo deben colocarse en área que permitan el acceso de la luz natural y que se pueda coordinar el uso del equipo y mobiliario que corresponda a la producción de pasteles.

De la materia prima • L a línea de producción debe estar definida, ya que con base al tipo de producto, se

Aplico

establecen las recetas estándar, mismas que determinarán a la vez la materia prima requerida para la producción. • Para la adquisición de la materia prima, debe hacerse en lo posible por una cantidad mayor, porque eso permitirá obtener un mejor precio de compra, el cual repercutirá en los costos. • Se debe considerar que la calidad de la materia prima e insumos, influye en la del producto final. • Se deben almacenar los sacos de harina, azúcar u otro tipo de materia prima sobre tarimas, a una altura de 15 a 20 cm del suelo, al igual que todo aquello que permanezca en estanterías.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Haga uso de hojas de papel bond adicionales. Investigue los diferentes tipos de materias primas descritas anteriormente y elabore un cuadro de recomendaciones de uso y almacenamiento de cada uno. Complemente el tema de materia prima con la investigación acerca de los siguientes ingredientes, con el enfoque de uso en repostería: 1. Bicarbonato de sodio. 2. Crémor tártaro. 3. Frutas deshidratadas. 4. Semillas y nueces. 5. Quesos. 6. Miel. 7. Especias más utilizadas en repostería. 8. Gelatina. 9. Chocolate. 10. Esencias y extractos.

Masas básicas

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Tecnología, materia prima e insumos

Resumen En este primer capítulo se abordó las bases referenciales en repostería como parte del proceso histórico de su creación como una profesión. Dentro de estas bases es necesario conocer la distribución de los diferentes puestos de trabajo en las diferentes brigadas que funcionan en la industria de alimentos. Conocer, las principales funciones del repostero dentro de estas ocupaciones laborales, como la creación e innovación constante de la pastelería, saber adquirir materias primas de alta calidad y poder evaluar los costos de producción. Como parte del desempeño de las funciones del repostero es necesario contar con el equipo, mobiliario y utensilios adecuados para la producción a su cargo, mismo que se debe adquirir, de acuerdo al tipo de producción, debe también conocer el funcionamiento correcto de cada equipo y utensilios a su disposición. Se hace una clasificación de la tecnología utilizada en la industria de la pastelería, entendiendo como parte de ésta todo el equipo, mobiliario y utensilios especializados en las operaciones de elaboración y para realizar las producciones requeridas por el mercado. Las características del equipo, mobiliario y utensilios a utilizar dependen directamente del espacio físico disponible, la producción estimada, las características del producto a elaborar, entre otros. Se debe considerar que al invertir en maquinaria debe ser versátil en cuanto al aumento de alguna producción. Para la elaboración general de productos de pastelería y repostería se conocen dos procesos de producción: procesos artesanales y procesos industriales. El proceso de producción para ambos es homogéneo, ya que existen etapas similares para la variedad de productos, las diferencias principales están en el tiempo, cantidad de producción y maquinaria empleada. De igual forma, se hace una clasificación de la materia prima a utilizar. Las materias primas para los procesos de elaboración de productos de repostería, según cada tipo de productos y proceso de producción a realizar y conocer las diferentes etapas por las que pasa la materia prima previo su transformación en los procesos artesanales como industriales.

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Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. Tipo de horno con aire forzado, se calienta previamente, se pueden cocinar varios alimentos, porque no se mezclan olores durante la cocción:

A) De convección



B) Rotativo



C) De leña



D) Tradicional

2. S u función es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Además, ayuda a que el pan tenga mejor color y apariencia, también permite que se forme una corteza firme:

A) Leche



B) Agua



C) Leche condensada



D) Grasa

3. Altura en cm recomendada para las mesas de trabajo, en la elaboración de productos de repostería:

A) 75



B) 90



C) 100



D) 110

Masas básicas

39

Tecnología, materia prima e insumos

4. P  roporciona a las mezclas de repostería volumen, sedosidad, color y participa en el sabor y formación de la miga: A) Leche

B) Huevo



C) Margarina



D) Leche condensada

5. E s un cortador de pastas, sirve para elaborar masas quebradas, integrando harina con grasa, en cocina se utiliza para ablandar carne:

A) Parisién



B) Descorazonador



C) Estribo



D) Soplete

6. P  ara trabajar con fórmulas en recetas de repostería, es necesario que:

A) El peso de la harina y los demás ingredientes esté expresado en una misma unidad de medida



B) Trabajar con pesos exactos



C) Que los ingredientes sean frescos para que no pierdan peso



D) Tener un estándar en la cantidad de ingredientes a utilizar

7. Es una guía o fórmula previamente establecida, en donde se describe de forma detallada la cantidad de ingredientes a utilizar expresados en una misma unidad de medida:

40



A) Receta estándar



B) Regla de tres simple



C) Peso del ingrediente



D) Características de la materia prima

Masas básicas

Tecnología, materia prima e insumos

8. Tipo de harina conocida también como floja, tiene menor cantidad de gluten, tiene una fermentación débil, ideal para la elaboración de pan de manteca, bizcochos y pasteles:

A) Suave



B) Integral



C) Dura



D) Media o normal

9. Tipo de azúcar utilizada en la elaboración de cubiertas para pastelería como betunes y algunos turrones, pero también se emplea en bases para galletas y pies, dulces aporta una textura porosa y más suave:

A) Refinada



B) Pulverizada



C) Morena



D) Granulada

10. E ntre las funciones de la grasa en la pastelería y la panadería están:

A) P  roporcionar una miga suave y esponjosa, y corteza delgada y suave



B) Facilitar el proceso de horneo y obtener una corteza delgada y suave



C) P  roporcionar una miga suave y esponjosa, y facilitar el crecimiento del producto



D) F acilitar el crecimiento del producto y proporcionar una miga suave y esponjosa

Masas básicas

41

Capítulo Puesta a punto Objetivo

2

Realizar la puesta a punto para la elaboración de productos de repostería, de acuerdo a normas de inocuidad y estándares.

Masas básicas

43

Puesta a punto

2

Puesta a punto

Se deriva del término francés mise en place que se refiere a todas las preparaciones previas que se deben realizar antes de iniciar las labores, requiere de organización y planificación para una correcta distribución de tiempo y funciones. En este capítulo se describe las condiciones necesarias para la realización de las actividades de repostería. La importancia de aplicar la puesta a punto es mantener todo en su lugar de forma que se puede realizar un trabajo rápido y eficiente. La puesta punto puede ser

Permanente

Ocasional

Es tener todo lo que se usa constantemente en la elaboración de productos de repostería, por ejemplo, equipo, utensilios y materia prima.

Es preparar todos los ingredientes en las cantidades y presentación que especifica la receta, así también, puede ser algún utensilio específico o bien condiciones específicas de las instalaciones.

2.1

Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios

Las condiciones de una puesta a punto contemplan, desde las instalaciones, equipo necesario y disposición de utensilios, la limpieza personal, general y todas las condiciones sanitarias previas y durante el período de tareas. Por ejemplo: En el área de trabajo

Tener mesas de trabajo, equipo y utensilios limpios y desinfectados.

44

Del trabajo a realizar

En actividades que implica la receta

Tener a la mano la receta estándar e ingredientes a utilizar.

Dosificar ingredientes. Realizar preparaciones previas de ingredientes. (Ejemplo; rellenos, brillos).

Masas básicas

Puesta a punto

2.1.1 Condición de las instalaciones Las instalaciones hacen referencia al espacio físico con que se cuenta para el desarrollo de las actividades. También es necesario considerar aspectos de planificación para la correcta distribución del espacio al momento de producir y la supervisión es necesaria para mantener las condiciones básicas de las instalaciones. El siguiente esquema Planificar:

Producción:

• La instalación del equipo, de acuerdo al espacio. • La producción una vez conocidas las especificaciones del área. • Las fases de limpieza.

Para ello se debe contar con instalaciones limpias y preparadas para el momento que se lleve a cabo.

Supervisión: Se recomienda contar con un supervisor para el correcto desempeño y mantenimiento de las instalaciones. Todo el equipo, mobiliario y herramientas deben lucir en óptimo estado. Requerimientos de las instalaciones físicas:

B. Techos

A. Las puertas, ventanas y otras aberturas

Elaborados de materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación de calor.

Deben estar cubiertas con cedazo metálico para evitar la entrada de insectos y plagas.

Debe tener la salida de gases correctamente instalada.

Masas básicas

45

Puesta a punto

C. Las paredes

F. Vías de acceso y circulación

Se recomienda que estén revestidas de material impermeable y lavable, de color claro y redondeadas en los ángulos con el piso.

Se recomienda que sean planas y amplias para un paso libre sin riesgo de accidentes.

D. Pisos

G. Iluminación

Libres de grietas, antideslizantes y con desniveles mínimos para lavarlos y que el agua corra hacia el desagüe.

Debe ser natural y artificial, con materiales que no generen demasiado calor.

E. Almacenamiento de materia prima

H. Ubicación

Las áreas de almacenamiento de alimentos deben estar alejadas de las bodegas de productos de limpieza, químicos y combustibles.

El establecimiento debe estar situado en zonas libres de desembocamiento de desagües, alejado de basureros o contaminantes. Debe permitir una correcta instalación de las tuberías de agua.

46

Masas básicas

Puesta a punto

I. Recomendaciones Las instalaciones deben mantenerse limpias y desinfectadas.

Procurar ir lavando los recipientes y utensilios empleados, para evitar la presencia de moscas.

Todo el equipo empleado en la preparación de productos de repostería, debe estar limpio y desinfectado antes de cada jornada.

Todo lo anterior es con la finalidad de mantener el área en condiciones óptimas para trabajar y elaborar productos libres de contaminantes.

Organizar y almacenar toda la materia prima que ingresa, para saber con que se cuentea cada día.

Masas básicas

47

Puesta a punto

• Elaborado de material anticorrosivo y con superficies lisas.

2.1.2 Preparación de equipo Sirve para verificar que el mismo esté limpio y debidamente instalado. Existen equipos fijos y semifijos y de acuerdo a esto debe ser según tipo y función.

• Si se requiere mantenerlo sobre tarimas especiales para no estar en contacto directo con el suelo. • Verificar que el equipo esté en óptimas condiciones por medio de la revisión de cables, llaves de paso de gas, entre otros. • Si se utiliza equipo para el mezclado y amasado se recomienda verificar las condiciones de higiene, para evitar que se vayan residuos de mezclas anteriores en la nueva preparación y que esto genere como consecuencia la contaminación del producto. • Preparar la cámara de fermentación con la temperatura requerida, de acuerdo al producto a elaborar.

• S e recomienda colocarlo de modo que cuente con espacio a su alrededor.

Aplico

• Precalentar los hornos según tipo de producto a elaborar. • Preparar las batidoras o mezcladoras con las aspas adecuadas al producto a elaborar.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Para esta actividad haga uso de hojas de papel bond y entréguelas al facilitador. A. D  escriba las necesidades de mobiliario, equipo y utensilios para el montaje de servicios de una pastelería/panadería. B. R  ealice un esquema de la distribución en una planta del mobiliario y/o equipos, justificándola debidamente. C. Describa el proceso de puesta a punto de dichos servicios.

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Masas básicas

Puesta a punto

2.1.3 Disposición de utensilios Previo a la elaboración de los diferentes productos de repostería, como masas, rellenos o decoración es indispensable contar con los utensilios a utilizar, los cuales deben estar limpios durante el proceso.

Masas

Rellenos

Decoración

Disponer de:

Disponer de:

Disponer de:

• Tamiz (cernidor) para ingredientes secos. • Moldes engrasados correctamente. • Paletas y espátulas. • Tazones para dosificación de ingredientes.

• Recipientes para dosificar ingredientes y preparar la cocción de los mismos. • Paletas y espátulas. • Tablas y cuchillos, de acuerdo al ingrediente a trabajar.

• Espátulas de hule y alisadoras. • Mangas desechables o de tela limpias y secas. • Duyas y tornillos para sujetarlos. • Aspas para batir en buen estado y libre de grasa o residuos.

De acuerdo al uso los recipientes deben estar rotulados.

Todos los anteriores previamente sanitizados.

Todos los anteriores previamente sanitizados.

Nota: en el caso de las tablas se debe tener: roja, para carnes; verde, para vegetales; amarilla, para frutas; blanca, para pan; anaranjada, para mariscos y azul, para productos procesados.

2.1.4 Limpieza y sanitización Ambos procesos se desarrollan de forma combinada, permiten mantener y controlar lo más bajo posible los factores que puedan causar contaminación y a la vez ayudan a mantener la salud. Limpieza

Es el proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en las superficies, equipo o utensilios.

Sanitización

Es el proceso de inactivar y reducir el desarrollo de microbios. Con esto se evitan enfermedades por medios físicos o químicos.

Definiciones

Masas básicas

49

Puesta a punto

A. Métodos de limpieza y sanitización La limpieza se realiza en combinación de dos métodos

Físicos

Químicos

• Se utiliza el calor como germicida, el agua o vapor caliente a temperaturas mayores de 85 ºC. Por la temperatura y la presión con la que se aplica elimina agentes infecciosos.

• S e aplican a superficies lisas, equipo fijo, pisos, paredes o mesas de trabajo.

• Puede alcanzar superficies maquinaria de difícil acceso.

• Se puede utilizar por aspersión, utilizando atomizador o bombas de presión.

y • T  ambién se puede cepillar con solución detergente.

• Puede eliminar la lubricación de las piezas móviles.

• Se aplica a superficies móviles o desarmables.

Para controlar las plagas, se utilizan trampas para roedores en bodegas dentro de la planta de producción, luz ultravioleta para evitar el ingreso de insectos.

• Las piezas móviles y utensilios se pueden sumergir en una solución a temperatura ambiente. Con el uso de químicos el control de plagas es más efectivo, ya que se pueden aplicar insecticidas para todo tipo de insectos y roedores, de forma perimetral en las instalaciones.

50

Masas básicas

Puesta a punto

B. Procesos de ejecución 1) Sanitizar instalaciones • Lavar a diario las superficies y pisos dentro y fuera de la planta de producción, posterior a la limpieza de equipo. • Limpiar tarimas y estanterías donde se almacena la materia prima periódicamente. • Realizar una limpieza profunda de las áreas donde está la maquinaria fija, de forma semanal. 2) Sanitizar maquinaria, equipo y utensilios • Sanitización preoperativa: Se realiza antes de iniciar operaciones. • Sanitización operativa: Se realiza durante el proceso y durante los cambios de turno en una frecuencia de 4 a 5 horas. • Sanitización posoperativa: Se efectúa al finalizar operaciones. Sanitizantes más recomendados Cloro: es un germicida de amplio rango de patógenos (bacterias). Es incoloro pero de olor fuerte. Es económico, se disuelve con detergentes. Puede ser corrosivo para metales. Yodoformo: es un germicida de acción rápida, amplio rango de patógenos. No es tóxico y puede distinguirse por su color. Puede ser corrosivo para metales. El costo es más elevado y se disuelve con detergentes. Amonio cuaternario: es menos efectivo para bacterias gram negativas. No es tóxico y es inodoro. No es corrosivo para metales. Necesita enjuague fuerte y el costo es intermedio a los anteriores además no se disuelve con detergentes amoniacos.

Masas básicas

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Puesta a punto

Aplico

Práctica 1 Puesta a punto de instalaciones, maquinaria y equipo

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. 1. Planifique la distribución de tareas por grupo. 2. Prepare equipo y utensilios. 3. Disuelva solución desinfectante, según superficie a higienizar. 4. Elimine polvo y suciedad de las superficies. 5. R  evise especificaciones técnicas para desmontar batidoras, cilindros, balanzas y parrillas de horno. 6. Enjuague utensilios, aplique solución desinfectante y seque correctamente. 7. Arme, calibre balanzas, engrase y sanitice. 8. Revise funcionamiento correcto de cada uno. 9. Almacene de forma correcta los insumos de limpieza y sanitización. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7

Prepara equipo y utensilios empleados en repostería. Disuelve la solución desinfectante, según superficie a higienizar. Elimina polvo y suciedad de superficies. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Aplica solución desinfectante correctamente. Revisa el correcto funcionamiento del equipo. Almacena de forma correcta los insumos de limpieza y sanitización. Total

52

Ponderación 15 15 15 15 15 15 10 100

Masas básicas

Punteo obtenido

Puesta a punto

2.2

Preparación personal

Es la higiene personal diaria, que se realiza antes de ingresar a las áreas de trabajo, por ejemplo, el uso correcto del uniforme, así como el cumplimiento de las normas de higiene dentro del área de elaboración de productos de repostería.

2.2.1 Limpieza personal Es una práctica higiénica para conservar la salud y una buena presentación. Debe ir acompañada de un compromiso propio para logar cumplir con las labores de producción en las condiciones sanitarias de manipulación requeridas. Baño diario

Lavado de cabello

Debe realizarse diariamente, ya que en los poros de la piel se acumula suciedad y polvo y es importante cuidar la limpieza de pies y oídos. Cepillado de dientes y lavado de boca

Se recomienda que se realice a diario, porque, a través de las células del cuero cabelludo se acumula grasa, formando un ambiente ideal para bacterias e infecciones de la piel. Recorte y limpieza de uñas

Se debe realizar periódicamente para evitar la acumulación de suciedad. Debe ser al levantarse y después de ingerir alimentos. La boca y dientes pueden almacenar microbios que al estornudar, toser o escupir salen al ambiente. Se recomienda realizar visitas periódicas al dentista.

Es obligatorio que al iniciar la manipulación de alimentos, las uñas no tengan residuos de suciedad ni de esmalte. Al lavar las manos, cepille debajo de las uñas.

Masas básicas

53

Puesta a punto

Rasurado y corte de cabello

Visita al médico

Los hombres deben rasurarse diariamente y recortarse el cabello con la frecuencia necesaria, ya que de acuerdo al tipo de cabello, puede ser un ambiente idóneo para el desarrollo de bacterias.

Evitar el contacto con alimentos si se padece de afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea o intoxicaciones.

Cambio de ropa a diario

Principalmente de ropa interior y de preferencia que la ropa que se utilice a diario esté limpia. Cuidar que el uso del uniforme sea específico para las labores de trabajo, y lavarlo frecuentemente. Utilizar ropa protectora adecuada y en buenas condiciones. 54

La visita periódica al médico debe considerarse como parte de hábitos personales de higiene, porque, previene enfermedades y su propagación.

No toser o estornudar sobre los alimentos y equipo de trabajo, y si esto no se puede evitar, se debe tapar la boca o nariz y luego lavarse las manos.

Masas básicas

Puesta a punto

2.2.2 Uso de uniforme El vestuario requerido puede depender de la labor a realizar, por ejemplo, panadero, repostero, carnicero, entre otros, e incluso de la temática del lugar. Su uso es indispensable para proteger los alimentos de contaminación proveniente del organismo así, como por la ropa exterior que se porta. El uso correcto del uniforme puede prevenir accidentes, tal como un derrame de preparaciones calientes, vapor, aceite, entre otros.

Uso incorrecto

Uso correcto del uniforme

Uso correcto del uniforme

• El uniforme debe estar limpio todos los días.

• Por lo general los ayudantes de repostero portan únicamente la filipina y una cofia o gorro, y estos deben estar impecablemente limpios todos los días.

• El chef repostero usa un toque o sea un gorro alto y como parte del ejemplo que debe brindar, su uniforme también debe estar limpio todos los días.

• Evitar usar las mangas de la filipina recogidas y mal abotonado.

Masas básicas

55

Puesta a punto

A continuación elementos que componen el uniforme del repostero. A. Cofia y gorro: (o redecilla) debe ser de color blanco para que se diferencie fácilmente del cabello. Es de suma importancia utilizarlo correctamente, porque de ese modo se aísla la caída indeseada de cabellos a los alimentos.

D. Gabacha o mandil: dentro del área de producción, se aconseja que sea de color blanco para que sea de fácil limpieza y de material resistente como gabardina. Su función es proteger el uniforme de la persona y evitar el calor directo del cuerpo.

 El gorro de un material lavable y duradero, también de color blanco sobre la cofia. B. Filipina blanca: este color permite que se observe fácilmente si está limpia; debe ser de material fresco, lavable y duradero. Se recomienda mantenerla libre de manchas y darle mantenimiento, revisando que se encuentre libre de hilos o botones mal colocados, ya que se corre el riesgo que se caigan al descoserse y queden en alguna preparación, además, de dar una impresión de descuido en la persona. C. Guantes protectores: de preferencia de material resistente a las altas temperaturas de los hornos, lavables y duraderos.

A

E. P  antalón: de preferencia que sea de un material fresco y de fácil lavado y de bajo porcentaje de tejido sintético para que al contacto con calor no se inflame. Debe estar siempre impecable.

B

D C

Se recomienda que lleguen hasta el codo, para prevenir cualquier quemadura generada por vapor caliente al abrir el horno o las elevadas temperaturas de moldes y bandejas al retirarlas del horno.  ambién guantes de hule, adecuados T para limpieza y resistentes a sanitizantes, ya que algunos tienen componentes que pueden causar irritación o quemaduras por químicos al contacto directo con la piel. 56

 Es importante recordar que no debe utilizarse como secador de manos o utensilios y tampoco como limpiador de áreas de trabajo.

E

F

Masas básicas

F. Zapatos de trabajo: se aconseja el uso de zapato cómodo, de buen soporte del talón y cerrado, antideslizante, lavables y que no se arruinen fácilmente al realizar la limpieza diaria.

Puesta a punto

Aspectos críticos que se

2.2.3 deben cuidar en el área de trabajo

Para mantener la inocuidad de los alimentos, deben considerarse algunos aspectos importantes para trabajar dentro del área de producción. • Usar el cabello recogido bajo la cofia, en el caso de las mujeres o caballeros que lo usen largo. Al igual, quienes tienen cabello corto deben hacer uso de cofia, ya que la función de esta es evitar que se caigan cabellos en las preparaciones. • No utilizar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y equipo, mejor colocarlos en el lugar asignado para resguardo de objetos personales. • En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con vendajes y envoltura impermeable.

• No estornudar o toser sobre los alimentos o en áreas de trabajo. • No utilizar loción, esmalte de uñas o maquillaje, ya que pueden contaminar los alimentos. • Evitar el uso de aparatos de comunicación o sonido, porque estos tienen contaminantes.

2.2.4

Procedimiento previo al ingreso del área de trabajo

• Quítese la ropa de calle y vístase con el uniforme (indumentaria) de trabajo. • Quítese los zapatos de uso diario y colóquese los de trabajo. • Lave sus manos tomando en cuenta lo siguiente: 1) Moje sus manos, muñecas y antebrazos.

• Realizar cada tarea, de acuerdo a las instrucciones recibidas. • Leer con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. Para evitar accidentes. • Respetar los NO del sector 2) Coloque en sus manos abundante jabón y frote entre sí, por 20 segundos. NO fumar.

NO comer.

NO salivar.

NO beber. Masas básicas

57

Puesta a punto

3) Utilice cepillo de uñas para limpiar debajo de las mismas.

5) Aplique desinfectante.

6) Seque sus manos con papel absorbente (descartable) o bien secadora para manos. 4) Enjuague las manos con agua.

Nota: este cepillo debe lavarse y desinfectarse después de cada uso. Las manos deben lavarse: • Al ingresar al sector de trabajo. • Después de utilizar los servicios sanitarios. • Al tocarse la cabeza, partes del cuerpo o estornudar. • Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. • El ciclo sugerido de lavado es de cada 20 a 30 minutos durante los diferentes procesos de trabajo. Hay que recordar que: • El ser humano es la principal fuente de contaminación. • El uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos.

58

Masas básicas

Puesta a punto

Aplico

Práctica 2 Realizar preparación personal previa al ingreso del área de trabajo.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. 1. Prepare toallas de papel descartable para secado de manos. 2. Aplique fórmula para lavado de manos. 3. Realice lavado y desinfección de manos. 4. Aplique fórmula para desinfección de manos. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7

Realiza las recomendaciones previas de seguridad. Disuelve la solución desinfectante, según superficie a higienizar. Elimina polvo y suciedad de superficies. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Aplica solución desinfectante correctamente. Revisa el correcto funcionamiento del equipo. Almacena de forma correcta los insumos de limpieza y sanitización. Total

Ponderación

Punteo obtenido

15 15 15 15 15 15 10 100

Masas básicas

59

Puesta a punto

2.3

2.3.1 Unidades de peso y medida

Preparación de materias primas

Para la materia prima, la aplicación de la puesta a punto, se refiere a medir y dosificar los ingredientes, de acuerdo a la fórmula a trabajar. La correcta preparación se logra dosificando la cantidad de ingredientes a utilizar, para estandarizar el proceso de elaboración de los productos de repostería.

Las unidades básicas de medida para repostería son: • El gramo es la unidad básica de peso. • El litro es la unidad básica de volumen. • El grado centígrado (Celsius) es la unidad básica de temperatura. El Sistema Internacional de Medida -SI- indica el gramo como unidad internacional. Cuando las fórmulas a trabajar indican cantidades muy pequeñas de medida se pueden utilizar las cucharaditas, pero siempre es indispensable una balanza para indicar su equivalente en gramos.

2.3.2 Conversión de unidades de medida y peso

Para facilitar las conversiones se presenta la siguiente tabla de equivalencias. Equivalencias Unidad de medida 1 kilogramo

Abreviaturas

t

lb

g

oz

kg

8.8 t

2.2

1000

35.2

1 libra

lb

4 (sólidos)

454

16

1 libra

lb

1 onza

oz

2 (líquidos) 2 húmedos 1/8 = ½ 4

1 litro

loL

4

1 taza

t

500 28.8

1

2

1000

32

1000

½

227

8

250

Las fórmulas establecidas para conversión de temperaturas son las siguientes: Grados Celsius o centígrados (ºC) a grados Fahrenheit (ºF) ºF = 9 x ºC + 32 5 Grados Fahrenheit (ºF) a grados Celsius o centígrados (ºC) ºC = 5 x (ºF – 32) 9 60

mL

Masas básicas

Puesta a punto

Por ejemplo: Si se desea conocer la equivalencia de 132 ºC a ºF se opera de la siguiente forma:

? ºF = 9 x ºC + 32 5 ? ºF = 1.8 x 132 ºC + 32 ? ºF = ºF =

2.3.3

237.6 + 32 = 269.6 269.6

Dosificación de materia prima

Consiste en preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, según la receta estándar. Es necesario conocer la base de producción en relación a la cantidad de harina que se preparará. A continuación se encuentra un listado de consideraciones a tomar para dosificar la materia prima: • La balanza o pesa a utilizar debe estar previamente calibrada.

• Al utilizar un recipiente o tazón para pesar ingredientes, este debe ser previamente pesado, para descartar o incluir su peso del total del ingrediente. • Los tazones a utilizar para colocar la materia prima dosificada, no estén húmedos o con residuos de cualquier otro líquido. • Analizar la receta estándar para asegurar la cantidad a dosificar y el tipo de ingrediente.

Masas básicas

61

Puesta a punto

Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Realice las siguientes operaciones de conversión de medidas. Haga uso de hojas de papel bond adicionales: 1. ¿Cuántas onzas hay en 9 libras de harina? 2. 5 ½ libras = ___________________ onzas. 3. 3290 gramos = ___________________ kilogramos. 4. 2.4 kilogramos = ___________________ gramos. 5. 270 mililitros = ___________________ tazas. 6. 59 onzas = ___________________ libras. 7. 1 libra de azúcar granulada equivale a ___________________ tazas. 8. 1 libra de harina equivale a ___________________ onzas. 9. 4 litros son equivalente a ___________________ libras. 10. 1 libra de margarina equivale a ___________________ gramos. 11. 8 tazas de agua miden ___________________ litro. 12. N  ecesita hornear una masa básica y la receta le indica a 170 ºC, pero su horno solo tiene grados ºF, ¿cómo hace la equivalencia de temperatura? ___________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

62

Masas básicas

Puesta a punto

Aplico

Práctica 3 Pesar ingredientes con diferentes unidades de medida y peso.

Recomendaciones previas • Colóquese el uniforme. • Lea, interprete y realice cálculos de la receta. • Realice el proceso de lavado de manos. • Realice el cotejo de ingredientes, según receta. • Asegúrese que las llaves de paso de gas y agua estén debidamente cerradas. • Limpie e higienice las áreas de trabajo. • Calibre las pesas. Preparaciones previas • Prepare y dosifique ingredientes, según fórmulas trabajadas. • Prepare los utensilios a emplear en el peso de ingredientes; raspadores y latas. Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente práctica. Para esta práctica haga uso de hojas adicionales. 1. Realice preparación personal previa al ingreso del área de trabajo. 2. Realice el siguiente ejercicio:

a. Cierna un poco de harina y pásela sin compactarla a una taza medidora, nivele y pese la harina.



b. Tome un poco de harina sin cernir en la misma taza medidora, nivele y pese. Puede darse cuenta de la diferencia.



c. Ahora cuestione la diferencia que encontró y describa la experiencia con sus compañeros. Deje anotados los datos importantes.

Masas básicas

63

Puesta a punto

3. Realice operaciones de conversión de medidas.

a. P  ara la realización de esta práctica necesita: una balanza comercial con capacidad de 10 libras, 1 balanza digital de gramos y onzas, tazas medidoras de líquidos, de sólidos y cucharas medidoras.



b. También necesita harina, azúcar granulada, huevos, frutos secos, agua, manteca o margarina, aceite y sal.



c. C  ompruebe por una libra de cada ingrediente las siguientes equivalencias y deje registrados los datos solicitados en cada columna. Ingredientes Margarina Azúcar

Gramos

Onzas

Tazas

Cucharadas

Harina Agua Aceite Polvo para hornear Pasas Sal Huevos

Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Conociendo las fórmulas para conversión de peso, porcentajes y medidas, complete la siguiente fórmula obteniendo su equivalencia y rendimiento total. Ingredientes Harina suave

64

Peso en unidades SI

Peso en libras y onzas 2 libras 8 onzas

Azúcar granulada

2 libras 8 onzas

Polvo para hornear Sal

2 onzas 1 onza

Margarina Leche líquida Huevos enteros Nueces Rendimiento:

gramos

1 libra 4 onzas 1 libra 8 onzas 1 libra 8 onzas 8 onzas lb oz

Horno:

365 ºF

ºC

Masas básicas

% 100

Puesta a punto

Resumen En este capítulo se detallaron las condiciones necesarias para la realización de las actividades de producción. Estas se contemplan, desde las instalaciones, el equipo necesario y disposición de utensilios, la limpieza personal y general, todas las condiciones sanitarias previas y durante el período de tareas. El tema principal es la puesta a punto que se adapta del término francés “mise en place” haciendo referencia a todas las preparaciones previas que se deben realizar antes de iniciar labores. La puesta a punto parte desde las condiciones necesarias de las instalaciones: su correcta iluminación, ventilación, las condiciones de las paredes, suelos y desagües, la correcta instalación de tuberías la distribución del espacio físico para el correcto almacenamiento de materias primas y productos de limpieza. Se debe disponer del equipo previo a la preparación a realizar y mantenerlos limpios durante el proceso. Conociendo los procesos de limpieza y sanitización que se desarrollan de forma combinada, permitiendo mantener y controlar lo más bajo posible los factores que puedan causar contaminación y a la vez ayudan a mantener la salud. La limpieza es un proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en las superficies, equipo o utensilios y la sanitización inactiva reduce el desarrollo de microbios y bacterias para evitar enfermedades a través de medios físicos o químicos. Ambas prácticas deben desarrollarse en las instalaciones, como en el equipo y utensilios de forma preoperativa, operativa y posoperativa. Cuidando la limpieza personal, el baño diario, el correcto lavado de manos para disminuir los puntos críticos de contaminación dentro de una planta de producción. Para materias primas, la aplicación de la puesta a punto puede referirse a la medición y dosificación de los ingredientes, de acuerdo a la fórmula a trabajar. La precisión al medir es indispensable, se recomienda utilizar el mismo sistema de medida en toda la fórmula, como el gramo reconocido en el sistema internacional de medida -SI-. Las unidades básicas de medida utilizadas para repostería son el kilogramo, la libra, el litro y en temperatura los grados celcius. Conociendo las equivalencias de medidas y la dosificación de las materias primas, facilita preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, según la receta estándar. Se debe conocer la base de producción en relación a la cantidad de harina que se preparará.

Masas básicas

65

Puesta a punto

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. Accesorio básico que debe utilizar un repostero para evitar la contaminación de los productos trabajados con cabellos:

A) Filipina



B) Manta



C) Gorro de papel



D) Cofia

2. E l ciclo sugerido de lavado de manos durante el proceso de elaboración de productos de repostería debe ser de cada: _______minutos.

A) 5 a 10



B) 20 a 30



C) 15 a 20



D) 10 a 15

3. Tipo de sanitización, se debe realizar durante el proceso de producción o cambio de turnos:

66



A) Preoperativa



B) Operativa



C) Intermedia



D) Posoperativa

Masas básicas

Puesta a punto

4. Tabla empleada para cortar frutas: A) Roja

B) Verde



C) Blanca



D) Amarilla

5. C  ontar con todo lo que se utiliza constantemente en la elaboración de productos de repostería, por ejemplo, en equipo, utensilios y materia prima, se llama Puesta a punto:

A) Permanente



B) Ocasional



C) Intermedia



D) Fija

6. Para preparar los moldes se deben:

A) L avar y engrasar



B) Secar y enharinar



C) E ngrasar y enharinar



D) S ecar y enharinar

7. Por este medio se inactiva y reduce el desarrollo de microbios:

A) Lavado



B) Limpieza



C) Desinfección



D) Inocuidad

Masas básicas

67

Puesta a punto

8. Es considerada la unidad de medida internacional de peso:

A) Libra B) Kilogramo C) Onza D) Gramo

9. Una taza contiene: _______ mL de líquidos.

A) 200



B) 250 C) 227 D) 1000

10. Convirtiendo 320 °F a °C, es igual a:

68



A) 160



B) 180



C) 163



D) 170

Masas básicas

Capítulo Masas de uso en repostería

3

Objetivo Elaborar variedad de masas de uso en repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos.

Masas básicas

69

Masas de uso en repostería

Recomendaciones y preparaciones previas En cada una de las prácticas que se desarrollen en este capítulo se deben aplicar las siguientes recomendaciones y preparaciones previas. Recomendaciones previas: 1. Verifique que las llaves de gas estén cerradas correctamente. 2. Verifique que el suministro de agua es el correcto. 3. Revise que las instalaciones eléctricas estén en buenas condiciones. 4. Revise que el equipo a utilizar esté conectado correctamente. 5. C  uando el equipo esté en funcionamiento, no introduzca objetos como cucharas, cuchillos, paletas, ni los dedos para remover la mezcla, si esto ocurriera detenga el equipo inmediatamente. 6. Al preparar almíbares tenga cuidado de no tocar con los dedos cuando están calientes o aún en cocción, porque el azúcar alcanza altas temperaturas y puede llegar a causarle quemaduras de primer, segundo y hasta tercer grado. 7. L ea e interprete la receta a realizar y pregunte las dudas que tenga al facilitador. 8. Verifique que se cuenta con la totalidad de ingredientes, de acuerdo con la receta a realizar. 9. M  antenga el área de trabajo limpia durante todo el proceso de práctica y al finalizar. 10. Aplique las normas de higiene y manipulación de alimentos durante todo el proceso de la práctica. Preparaciones previas: 1. Retire ropa de diario. 2. R  evise y verifique que la indumentaria de trabajo esté completa y limpia, luego colocársela. 3. Asegure redecilla o cofia y deben estar en buen estado. 4. Prepare fórmulas de limpieza y desinfección. 70

Masas básicas

Masas de uso en repostería

5. Prepare toallas descartables para secado de manos. 6. Lávese y desinféctese las manos. 7. Haga la conversión de la fórmula de la receta, de acuerdo con la cantidad a trabajar. 8. Limpie y desinfecte el área de trabajo, al llevar a cabo la puesta a punto. 9. Realice la puesta a punto de equipo y verifique que el horno, fermentadora y batidora tengan los elementos necesarios para el momento en que se utilicen, según el tipo de producto a elaborar. 10. Ejecute la puesta a punto de utensilios de trabajo, preparando: a. La tabla de picar en la mesa de trabajo sobre un paño húmedo para evitar que se mueva; colocando los cuchillos al lado de la tabla con el filo hacia adentro, esto si es necesario su uso. b. Los tazones de diferentes tamaños en la mesa de trabajo para la dosificación de ingredientes. c. Sobre la tabla de picar, los utensilios auxiliares como paletas de plástico flexible, tazas y cucharas medidoras, cucharas soperas y moldes a emplear. d. Engrase y enharine los moldes para hornear la mezcla preparada. e. Coloque cerca del horno, los guantes para la protección de manos cuando se retiren productos calientes del mismo. 11. Realice la puesta a punto de ingredientes, según receta o productos a elaborar.

3

Masas de uso en repostería

Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rústica de cereales en combinación con ingredientes básicos, como el agua y sal remojados, se obtiene como resultado una de las mejores preparaciones para la alimentación o sea el pan, el cual por años ha estado junto al hombre y su evolución, mismo que con el tiempo e intentos de mejorar los primeros experimentos se crean los molinos, hornos y otro tipo de equipo para su elaboración. Con el aporte del pan a la alimentación, se elaboran variaciones con diferentes ingredientes, obteniendo diversos tipos de masas que hoy en día siguen mejorando. En el presente capítulo se desarrollan las diferentes técnicas y procedimientos que se utilizan para elaborar masas de diferentes usos en repostería. Entre estas masas básicas están: batidas, esponja y fermentadas. Pueden ser rellenadas con diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con diferentes cubiertas, entre las cuales se describirán los merengues, crema batida y chantilly. Masas básicas

71

Masas de uso en repostería

3.1 Masas batidas Se conocen comúnmente como masas básicas. Su base es la grasa bien cremada, son ricas en azúcar, tienen miga suelta y de color amarillo pálido, a diferencia de las preparaciones de panadería, la harina recomendada es suave o mixta para que el polvo para hornear se desarrolle, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.

3.1.1 Características

término cremado por ser líquido. En este caso, lo que se realiza es una incorporación a la preparación, mezclándola correctamente con el azúcar o bien durante el proceso de la preparación que, por lo general, tendrá una base de huevos. A continuación algunas características generales de estas masas según el tipo de grasa utilizada: A. Margarina o manteca • B  ien cremada forma una miga bastante suelta y esponjosa.

• V  arían principalmente, de acuerdo al volumen y variedad de ingredientes utilizados en cada fórmula. • L a grasa que se utiliza puede ser margarina, mantequilla o manteca vegetal; la cual permite formar un esponjado de esta misma, debido a la incorporación de aire durante la etapa del cremado. • D  el cremado que se realice depende la calidad del resultado final, porque si este no se realiza correctamente la masa final puede ser pesada o a la vista, una miga muy compacta. Todos los ingredientes deben integrase de forma homogénea, la incorporación de ingredientes secos debe ser alternada con los líquidos, esto con el fin de dejar que la masa se vaya formando correctamente, en general estas masas son espesas y viscosas. • T  ambién pueden elaborarse con otro tipo de grasa que es aceite, al que no aplica el

• S e utiliza para la masa básica estándar, zepelín, magdalena y cubilete. • Son más comerciales por su bajo costo.

B. Mantequilla • S u costo es más elevado pero da como resultado una masa con un buen aroma. • P  rovee buen color, miga fina y mejor sabor que la margarina. • P  uede utilizarse para cualquier masa batida, por ejemplo, la quesadilla. C. Aceite

Amasijo Hace referencia a la acción de amasar manualmente una masa fermentada. Glosario

72

• E ste tipo de grasa por ser líquida, no se emplea para cualquier masa porque no tiene la propiedad de cremarse. Masas básicas

Masas de uso en repostería

• S e utiliza para pasteles con puré de frutas, vegetales (güicoy tierno, manzana o zanahoria) rallados que son bastante húmedos. Su preparación es batiendo los ingredientes de forma directa, por la fruta que llevan son masas pesadas y de miga bastante compacta.

B. Mecánico Se utiliza una batidora eléctrica para facilitar el proceso de batido y su aplicación es necesaria para procesos industriales.

• E xiste otra masa elaborada con aceite, la cual es muy diferente a la descrita anteriormente de frutas, los chifones, como se conocen son de textura ligera y esponjosa. • S e preparan batiendo yemas con azúcar y harina, se agrega claras de huevo batidas y se le incorpora aceite y un líquido en su preparación.

3.1.2 Método de elaboración La mayoría de las masas batidas se trabajan mediante uno de los siguientes métodos:

Una ventaja de este método es que los procesos son más rápidos y estandarizados en tiempos. Pero debe tomarse en cuenta el gasto de energía y mantenimiento.

A. Manual

Para elaboración de productos de repostería con método manual debe considerarse:

Método tradicional porque se elabora a mano, haciendo una pileta con los ingredientes secos y al centro los ingredientes húmedos, integrando e incorporando aire con el movimiento de las manos, como se observa en la figura.

• C  omo en toda manipulación de alimentos, una estricta higiene personal, ya que, se tiene contacto directo con los ingredientes. • S e trabaja directamente en la mesa, por lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la labor. • P  reparar la puesta a punto de los ingredientes, normalmente se utilizan ambas manos para el proceso y debe estar todo dispuesto para no interrumpir la elaboración.

Una ventaja es que no se necesita maquinaria, por lo que no tiene costos de mantenimiento o consumo de electricidad. Pero la producción es más lenta.

Para elaboración de productos de repostería con método mecánico debe considerarse lo siguiente: • C  onocer la maquinaria y recomendaciones del fabricante para un buen desempeño.

Masas básicas

73

Masas de uso en repostería

• D  ar el mantenimiento de forma periódica al equipo empleado para la producción.

• L a sanitización del equipo y lugar de trabajo, no se deben descartar.

• T  omar en cuenta ciertas normas de seguridad en el uso del equipo.

• S e recomienda preparar los moldes a utilizar previamente con manteca porque esta grasa se distribuye con más facilidad y luego la harina, retirando el excedente para asegurar que no se pegue la masa al molde al momento de hornear.

• Preparar puesta a punto de los ingredientes.

Para cualquiera de los dos métodos la forma de integrar los huevos puede variar:

Se incorporan cuando la grasa ya está cremada. Huevos enteros

Si no está bien cremada la grasa y los huevos se agregan sin batir bien entre cada uno, el resultado será una masa compacta, porque no se emulsionó correctamente. De lo contrario si se hace correctamente se obtiene una buena miga.

El segundo método es agregando las claras batidas a punto de nieve, con la finalidad de incorporar volumen y obtener una masa más esponjosa. Mecánico o manual

Huevos separados

Directo

Con este método, la masa ya horneada tiene una miga más suelta y húmeda. Se obtiene una torta con mayor volumen, pero se necesita de más recipientes para batir por separado.

Se le llama directo por la adición de los ingredientes, este método se aplica principalmente a los pasteles con aceite, en donde se omite el cremado de la grasa y se agregan huevos completos o sea claras y yemas con azúcar. La ventaja de este método es de corta preparación y no necesita muchos recipientes para integrar la masa aparte.

74

Masas básicas

Masas de uso en repostería

3.1.3 Procedimiento de elaboración Para la siguiente fórmula, por ser básica para masa batida, presenta como regla general equilibrar en proporciones iguales harina, grasa y azúcar.

A. Receta Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Azúcar Huevos Leche líquida Polvo para hornear Esencia

100% 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

Esencia concentrada

0.5%

B. Procedimiento con huevos enteros 1. Prepare los moldes a utilizar. 2. D  osifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 4. C  ierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 5. Una leche y esencia. 6. C  reme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro. (Tono marfil). 7. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición.

8. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adición hasta integrar bien. 9. Agregue en forma alternada ingredientes secos y líquidos o sea coloque una porción de harina; mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porción del líquido. Repita este paso hasta que finalice con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme. 10. Distribuya la masa en un molde, engrasado y enharinado. 11. Hornee por 50 minutos aproximadamente. 12. Retire del horno y deje enfriar. 13. Desmolde sobre una rejilla.

Masas básicas

75

Masas de uso en repostería

C. Preparación con huevos separados 1. Prepare los moldes a utilizar. 2. D  osifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 4. C  ierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 5. Una leche y esencia.

10. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 11. Agregue en forma alterna ingredientes secos y líquidos o sea, coloque una porción de harina, mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porción del líquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme. 12. Cuando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir.

6. Separe claras de yemas. 7. C  reme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro, (tono marfil). 8. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición. 9. Agregue las yemas, una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien.

13. Distribuya la masa en un molde de 30 cm de diámetro, engrasado. 14. Hornee por 50 minutos y verifique la cocción al insertar un palillo y este salga seco. 15. Retire del horno y dejar enfriar. 16. Desmolde sobre una rejilla.

3.1.4 Recomendaciones • L os ingredientes deben estar a temperatura ambiente. • S i se aumenta el líquido (agua o leche), se disminuye la cantidad de huevos. Considerando que varía la calidad y características del producto terminado, porque la miga saldría más seca y suelta.

Glosario

76

Envolvente Se refiere a incorporar de manera circular las claras hacia arriba y luego hacia abajo también rodeando a los lados de la masa varias veces hasta integrar suavemente las claras para no reducir el volumen que obtuvieron en el espumado.

• Al separar claras y yemas se debe hacer de la siguiente manera: cascando uno por uno en un recipiente aparte, por si alguno estuviera descompuesto. • S i se agrega cocoa a la fórmula se debe sustituir la cantidad a colocar por el peso en harina o agregar un peso de líquido del 75 al 100% del peso de la cocoa que se está adicionando. • S i se agrega azúcar líquida como miel o jarabe de maíz, se debe reducir la cantidad de los otros líquidos. • C  uando se utilizan frutos secos como pasas, es recomendable enharinarlas para que al momento de la cocción no queden pegadas al fondo de los moldes.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

• Al agregar suficiente cantidad de ingredientes húmedos, como puré de frutas, bananos machacados, se debe disminuir la cantidad de líquidos utilizados en la receta. Por ejemplo: si la receta pide 60% de líquido y se va a incorporar puré de fruta muy jugoso no tendrá que excederse del 30% y reducir un 10% de líquido. Porque demasiada fruta puede hacer un pastel pesado.

• El horno se debe precalentar a la temperatura indicada en la receta. La recomendada es de 175 a 180 ºC, para masas. • El horno puede abrirse durante la cocción hasta que haya completado los primeros 25 minutos, esto solo si la receta lo requiere, de lo contrario debe esperarse hasta que se complete la cocción por el tiempo indicado en la receta.

• L as masas con mayor cantidad de huevos necesitan una menor cantidad de polvo para hornear porque se incorpora más aire a la mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos por el 100% de harina y más de 3% de polvo para hornear, seguramente, el resultado será una masa que se espume al momento para hornear y se salga del molde. Puede cambiar el sabor, deformar la torta y obtener una miga abierta.

• L a margarina no debe derretirse sin especificación de la receta porque puede cambiar el resultado final. Por ejemplo, si agrega margarina derretida a la receta estándar sugerida anteriormente y se incorpora cuando aún está caliente, el resultado será una masa pesada con poco volumen.

Aplico

• El molde debe llenarse hasta dos tercios de su capacidad, para que pueda desarrollarse durante la cocción.

Práctica 4 Elaborar masas batidas y sus diferentes variantes.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Con base al procedimiento de elaboración para masas batidas elabore: A. Receta para masa batida estándar con margarina Ingredientes Harina Margarina Azúcar Huevos Leche líquida Polvo para hornear Esencia

Porcentaje

Cantidad

100% 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

32 onzas

Masas básicas

77

Masas de uso en repostería

Preparación en máquina con huevos separados. 1. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 2. C  reme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro. 3. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición. 4. Separe claras de yemas. 5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 7. Agregue en forma alternada ingredientes secos y líquidos o sea, se coloca una porción de harina, se mezcla hasta que se integren bien, luego se coloca una porción del líquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtener una mezcla uniforme. 8. C  uando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir. 9. Distribuya la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, engrasado. 10. Hornee por 50 minutos aproximadamente. 11. Retire del horno y deje enfriar. 12. Desmolde sobre una rejilla. Criterios de evaluación 1

7

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Crema la grasa correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después correctamente.

8

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5 6

78

Ponderación Punteo obtenido

Masas básicas

10 10 15 10 15 10 15

Masas de uso en repostería

B. Receta de quesadilla con mantequilla Ingredientes

Porcentaje

Cantidad

Harina suave o mixta Harina de arroz Azúcar Huevos Mantequilla Leche líquida Polvo para hornear Queso seco Crema

50% 50% 80% 80% 70% 20% 2.5% 30% 20%

20 onzas

Ajonjolí para decorar

1%

Preparación manual con huevos enteros. 1. Cierna harina y polvo para hornear, después mezcle harinas. 2. Forme una pileta y coloque al centro la grasa. 3. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro. 4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición. 5. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Incorpore queso seco, crema y leche. 7. Integre los ingredientes del centro hacia fuera y bata hasta obtener una mezcla uniforme. 8. Distribuya la masa en bandejas o latas. 9. Horneé por 40 minutos aproximadamente. 10. Retire del horno y deje enfriar. 11. Desmolde sobre una rejilla.

Masas básicas

79

Masas de uso en repostería

Criterios de evaluación 1

Ponderación Punteo obtenido

7

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Crema la grasa correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente.

8

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5 6

10 10 15 10 15 10 15

C. Receta de masa de zanahoria utilizando como grasa aceite Ingredientes

Porcentaje

Cantidad

50% 50% 80% 80% 70% 20% 2.5% 30% 20%

20 onzas

Harina suave o mixta Aceite Azúcar Huevos Polvo para hornear Bicarbonato Pasas o nueces Canela en polvo Zanahoria Preparación con máquina de forma directa. 1. Cierna harina y polvo para hornear.

2. Bata con el globo de la batidora, aceite, azúcar y huevos enteros. 3. Cuando se vea esponjado, con el color bastante claro, agregue ingredientes secos. 4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición. 5. Agregue los frutos secos.

80

Masas básicas

Masas de uso en repostería

6. Incorpore zanahoria rallada. 7. Bata hasta obtener una mezcla uniforme. 8. Distribuya la masa en el molde. 9. Hornee por 40 minutos aproximadamente. 10. Retire del horno y deje enfriar. 11. Desmolde sobre una rejilla. Criterios de evaluación 1

Ponderación Punteo obtenido

6

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Bate el aceite correctamente con huevos y azúcar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente.

7

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5

15 10 15 15 15 15

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

3.1.5 Tipos de rellenos Los rellenos más comunes para productos de repostería son elaborados a base de frutas, también pueden ser con leche de base, como los que a continuación se describen:

A. Jaleas Es una preparación transparente, de aspecto gelatinoso elaborada con jugos de frutas, azúcar y agua. Utilizan como espesante la pectina, que es una sustancia contenida en la fruta que en combinación de azúcar y calor forma un estabilizador y espesante natural. Cuando la fruta que se utiliza no contiene suficiente pectina, se sugiere que se agregue adicional en las cantidades especificadas por el fabricante.

Para su preparación: 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. Cocine la fruta con cáscara y semillas. 3. C  uando esté suave la fruta cuele, filtrándola por un cedazo fino o manta, obteniendo solamente el jugo sin la pulpa. 4. S e utiliza regularmente el 100% de azúcar sobre el peso del jugo si contiene poca pectina la fruta. 5. D  eje disminuir la cantidad de líquido hasta que forme una miel espesa. Envase en frascos esterilizados. Precaliente de 10 a 15 minutos de esterilización.

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Masas básicas

Masas de uso en repostería

B. Mermeladas Es una preparación a base de fruta y azúcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta proporcionando una consistencia de puré, espesando más rápido porque al utilizar mayor pulpa de fruta contiene mayor cantidad de pectina. No se utiliza las semillas.

Para su preparación: 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. P  ele muy bien la fruta, luego corte en trocitos y divida en dos partes. 3. C  ocine en un mínimo de agua posible una parte por 6 minutos y luego licúela. 4. L icuada la fruta cocine nuevamente, agregue azúcar. 5. C  uando comience a hervir agregue la otra parte de fruta partida en cuadros, luego deje hervir hasta que dé punto de mermelada (durante 3 horas aproximadamente), cuando puede verse el fondo de la olla o se puede observar en un refractómetro el nivel de azúcar. 6. E nvase en frascos esterilizados y precalentar de 10 a 15 minutos de esterilización. 7. L impie, etiquete y almacene. • S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta, por ejemplo, mango licuado. • S e puede hervir las cáscaras con las pepitas en un poco de agua, esto le dará sabor a la mermelada y se puede agregar del 75 al 100% de azúcar sobre el peso de este jugo para preparar jalea. • S e puede utilizar del 75 al 100% de azúcar sobre el peso total de la fruta dependiendo de su contenido de pectina.

Masas básicas

83

Masas de uso en repostería

C. Compotas Se aprovecha en esta preparación las frutas secas y de temporada, elaborando un puré suave con poca azúcar. Esta preparación no necesita espesarla demasiado, por lo que su cocción es corta. También se conocen como papillas.

Para su preparación, utilizando de base una fruta carnosa al igual que para la mermelada (mango, manzana, melocotón): 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. P  ele muy bien la fruta, luego córtela en trocitos y sin semilla. 3. P  onga a cocer en un mínimo de agua posible, hasta que la fruta esté suave y luego licúela. 4. Ya licuada la fruta, cuele para afinar el puré obtenido y lleve a cocer nuevamente. 5. Agregue azúcar, que puede ser un 25%. 6. C  uando comience a hervir mueva con frecuencia. 7. Envase en frascos esterilizados y precaliente de 10 a 15 minutos de esterilización. 8. Limpie, etiquete y almacene. 9. S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta licuada.

D. Dulce de leche También se conoce como cajeta o arequipe, está elaborado a base de leche líquida con azúcar que se deja reducir hasta que tome un color dorado y tome una consistencia espesa. Se le agrega bicarbonato como regulador de acidez dependiendo del origen de la leche, vaca, cabra o búfala.

84

1) Leche de búfala: es de color más opaco, contiene mayor cantidad de grasa, lactosa, acidez y proteínas, por lo que el dulce de leche es más claro, con un sabor más fuerte pero agradable al gusto y con un aroma muy apetitoso, tiene un valor altamente nutritivo aunque su costo es elevado.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

2) L eche de vaca: es más conocida, económica y accesible, al utilizarla para dulce de leche aporta un color más tostado y sabor ligero no tan grasoso, también debe considerarse que tiene un mayor rendimiento el dulce de leche y otros productos. 3) L eche de cabra: tomando como referente las propiedades de la leche de vaca, esta posee mayor cantidad de calcio y vitamina A y 3 veces más potasio que la de vaca, esto aporta al dulce de leche diferentes propiedades nutricionales.

Para su preparación: 1. C  oloque la leche entera en una olla, de preferencia de acero inoxidable o cobre, no se recomienda utilizar de peltre. 2. Agregue azúcar y llevar a fuego bajo. 3. Incorpore la glucosa y la esencia de vainilla. 4. M  ezcle y deje que tome punto de ebullición. En este punto la preparación empieza a cambiar de color. 5. Cocine, moviendo con regularidad. 6. D  isuelva bicarbonato y agregue a la preparación. Mantenga a fuego bajo 1 hora más. Mueva hasta que llegue a una temperatura de 115 ºC y deje enfriar.

Masas básicas

85

Masas de uso en repostería

batida y las fresas con mejor presentación se cortan por la mitad y se colocan con toque decorativo, de acuerdo a la creatividad.

3.2 Masa esponja Conocida como masa de bizcocho, es una delicada combinación de huevos, azúcar y harina. El resultado de esta combinación es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fríos, por su capacidad de absorción ya que no contiene grasa, porque esta la pueda endurecer al estar en refrigeración. Esta masa a diferencia de las demás, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de sus ingredientes son en relación al porcentaje de huevos.

• Bajo este mismo enfoque de preparación y decoración se pueden utilizar melocotones en almíbar, kiwis, uvas, piñas, higos, entre otros. • Si se utiliza fruta en almíbar, este líquido puede aprovecharse para enriquecer el almíbar preparado a base de azúcar, canela y anís.

3.2.1 Tipos y características El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato, para que los huevos batidos no pierdan el volumen.

B. Borracho

Las masas esponjosas o bizcochos pueden variar, según el método de preparación, para estas masas, el porcentaje de ingredientes se basa en la cantidad de huevos a utilizar. A continuación se describen los más comerciales.

• Para el relleno se puede utilizar crema pastelera, la cual también se utiliza para cubrir y decorar.

A. Fresas con crema

• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar a base de agua, azúcar, canela y ron.

• Para su presentación y toque decorativo, se utiliza canela en polvo espolvoreada sobre la crema pastelera y pasas.

• Se humedece con almíbar a base de agua, canela, azúcar, anís y una pizca de sal.

C. Tres leches

• Se puede colocar un relleno de crema batida y fresas picadas.

• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar a base de leche condensada, leche evaporada, leche normal o crema.

• Para la decoración se utiliza también crema 86

Masas básicas

Masas de uso en repostería

•P  ara el relleno se puede utilizar crema pastelera o en la mayoría de los casos este tipo de preparación no requiere de un relleno, ya que, el almíbar que se prepara es rico en ingredientes y nutrientes. • S e decora con merengue, guindas y canela en polvo espolvoreada. •P  or lo general, se humedece en el mismo recipiente que servirá para su presentación, ya que queda bien cargado. D. Almendras • S e utiliza como base siempre la masa esponja. • S e le coloca un relleno de crema pastelera y semillas picadas de almendra. • E l almíbar utilizado es similar al del borracho, con la diferencia que en lugar de ron se utiliza brandy. •P  ara la decoración llevan en la parte superficial una capa de merengue con almendras fileteadas. • A este pastel se le aplica la técnica de flameado para darle el acabado.

E. Brazo gitano • Se utiliza con base siempre la masa esponja. • La mezcla se extiende en una bandeja de pan. • Al salir del horno, inmediatamente se coloca en una servilleta espolvoreada con azúcar glass y se enrolla con juntamente con ésta hasta enfriar. • Al enfriar se le coloca el relleno que se desea. • Para decorar se cortan los extremos para nivelar y se puede usar para este objetivo la cubierta que se desee, puede ser un betún, merengue, crema pastelera o crema batida si éste se hace frío o sea que también debe llevar almíbar.

3.2.2 Método de preparación Es una mezcla de fácil elaboración pero con procedimientos de sumo cuidado, a continuación se describen tres de los métodos que normalmente se emplean en su elaboración: A. Huevos enteros Se baten los huevos enteros hasta esponjar, luego se adiciona azúcar, se bate nuevamente y con movimiento envolvente se integra harina. Una desventaja de este método es que, si la batidora no tiene suficiente potencia, tardan más tiempo en esponjar los huevos.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

No se recomienda elaborar de forma manual este método ya que no tendrá el mismo resultado que una máquina por la fuerza del batido. B. Huevos separados Esta es la preparación más conocida y con mejores resultados, batiendo claras a punto de nieve, después se adiciona yemas con azúcar, se une harina con movimiento envolvente.

C. H  uevos separados con la adición de líquido Se elabora con los huevos separados, con la diferencia que se le agrega líquido a las yemas, un porcentaje más de azúcar y polvo para hornear. Al final las claras batidas se incorporan con movimiento envolvente. Tiene muy buen rendimiento, pero una desventaja de este método es el doble batido de huevos.

De esta forma, separando claras de yemas se esponja más rápido obteniendo un mejor volumen.

3.2.3 Procedimientos de elaboración con huevos separados Receta Ingredientes

88

Porcentaje

Azúcar Huevos Harina Fécula de maíz o cocoa Polvo para hornear

40% 100% 40% 10% 1.25%

Esencia

1.00%

Sal

0.25%

Masas básicas

Sistema americano 20 onzas

Masas de uso en repostería

Preparación

1. P  repare la puesta a punto del área de trabajo y utensilios, molde de 28 ó 30 centímetros de diámetro. 2. P  repare la puesta a punto de materia prima.

5. B  ata las claras hasta que se vean esponjosas, es decir a punto de nieve. 6. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien en cada adición.

3. Cierna los ingredientes secos.

7. Incorpore las yemas una por una, batiendo entre cada adición. Continúe batiendo hasta que esponjen y se vean de color amarillo suave y consistente. 4. S epare claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

8. Integre la harina envolvente.

con movimiento

9. Hornee en molde engrasado y enharinado a 350 ºF ó 180 °C por 20 ó 25 minutos.

Nota: recordar que el horno no se puede abrir a media cocción en la elaboración de ningún pastel, pero especial en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de incorporación de aire.

3.2.4 Recomendaciones • Las claras se deben batir hasta que se vean secas. •P  ara engrasar los moldes, estos deben estar debidamente secos, ya que de lo contrario la grasa no se adhiere al material y se corre el riesgo de que la preparación se pegue. • No se recomienda pinchar los bizcochos para comprobar su cocción porque tienden a bajarse, verifique la firmeza, tocando suavemente la superficie, que debe tener un color dorado parejo. En este tipo de masa se debe esperar el tiempo indicado de cocción, de lo contrario se pierde el aire que se incorporó durante la preparación. • Bañar el bizcocho cuando ya esté frío con el almíbar aún caliente a unos 40 ºC no hirviendo, porque el bizcocho puede deshacerse.

90

• Para hacer brazo gitano: - Se coloca la mezcla en bandejas (pueden ser las utilizadas para hornear el pan) se recomienda engrasarlas muy bien y enharinarlas para evitar que se pegue. - S e recomienda enrollar el bizcocho caliente para que no se quiebre y que de esta manera pueda tomar la forma requerida. - En forma de plancha el tiempo de horno es menor, aproximadamente 15 minutos. - La cantidad de ingredientes en esta fórmula rinde para una bandeja de 30 a 45 centímetros.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

3.2.5 Tipos de cremas y coberturas Las variedad de cremas que se utilizan para decorar o rellenar un pastel frío son de cantidades para no alterar su consistencia. A continuación se describen algunos de ellos.

A. Crema pastelera Su base es la leche líquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un almidón como espesante que puede ser fécula de maíz. La preparación es a baño de María para obtener una textura lisa y sedosa, o bien se elabora a fuego directo moderado. Receta Ingredientes Leche líquida Azúcar Yemas de huevo Fécula de maíz Margarina Esencia de vainilla

Porcentaje 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. D  osifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. D  isuelva azúcar en la leche, en una cacerola y caliente hasta que empiece a hervir. Reserve un 10% de la leche líquida. 4. U  tilice un batidor de alambre manual para batir las yemas en un tazón. 5. D  isuelva la fécula de maíz en la leche reservada, luego incorporar las yemas batidas.

6. Agregue esta preparación a la leche caliente poco a poco en hilo delgado sin dejar de mover. 7. Cuando la preparación empiece a hervir y espese, retire del fuego. 8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta que se derrita y esté completamente incorporada. 9. Cubra una torta previamente preparada o vierta en un recipiente limpio, cubra con plástico o papel encerado para evitar que se forme una nata. Deje enfriar. 10. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

91

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Para rellenar pastelería, como relámpagos, batir la crema pastelera antes de utilizarla para que esté completamente tersa. • Para tener el mismo poder espesante que tiene la fécula de maíz, se debe utilizar el doble de harina. • Al agregar un 50% más de leche se puede utilizar como salsa. • Puede agregarse diferentes ingredientes y tomar el nombre de la variante elaborada. • Por ejemplo, crema de chocolate: se debe derretir el 25% de chocolate de cobertura semidulce y después incorporarlo a la crema.

B. Crema batida Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base para preparaciones dulces y saladas. En el caso de usarse dulce se recomienda el uso de azúcar glass o granulada. Receta Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Crema líquida fría sin azúcar para batir

100%

32 onzas

Azúcar granulada

15%

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. E nfríe un tazón de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema. 3. Coloque crema fría y azúcar en el tazón. 4. U  tilice un batidor de alambre manual, o batidora eléctrica para batir la crema.

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5. Empiece a batir lentamente en la misma dirección o en batidora a una velocidad media. 6. Conforme empiece a verse más densa, puede batir más rápido. 7. Debe espesar formando picos firmes sin sobrebatir. 8. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, ya que de lo contrario se dificulta el proceso o sea, la crema no toma consistencia. • Debe almacenarse en refrigeración y solo si lo especifica el fabricante puede congelarse, ya que se altera con facilidad su composición.

C. Merengue Está compuesto por dos ingredientes principales: azúcar y claras de huevo batidas. Puede batirse hasta diferentes grados de dureza sin llegar a secarlos.

Suizo: se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño maría mientras se baten. Este calentamiento provoca mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen. Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel preparada a base de azúcar a las claras batidas. Es el más estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor de la miel. Tiene mayor rendimiento. Francés: se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con un alto porcentaje de azúcar para estabilizarle en crudo, (conocido como americano). Este es el más sencillo y rápido de elaborar, pero no es estable por mucho tiempo.

1) Receta de merengue suizo Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Claras de huevo

100%

16 onzas

Azúcar refinada

200%

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. D  osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. C  oloque las claras y azúcar en un tazón de acero inoxidable o en el recipiente superior de un baño de María.

4. Bata con un fuete o batidor de alambre manual, poniendo el tazón sobre agua caliente hasta que la mezcla tenga aproximadamente 50 ºC (120 ºF). 5. Pase la mezcla al tazón de una batidora eléctrica y bata a velocidad alta hasta que forme picos firmes. 6. Cubra inmediatamente la torta preparada o haga las decoraciones necesarias.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

2) Receta de merengue italiano Ingredientes Agua

Porcentaje

Sistema americano

50%

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

16 onzas

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. D  osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. C  aliente el azúcar con el agua en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva.

5. M  ientras se hierve la miel, bata las claras a punto de nieve, hasta que forme picos. 6. Sin apagar la batidora, agregue poco a poco la miel caliente a las claras en forma de hilo. 7. Continúe batiendo hasta que el merengue esté frío y forme picos firmes.

4. D  eje hervir hasta que el termómetro indique 120 ºC (245 ºF), hasta formar una bola firme. Nota: al incorporar la miel tener cuidado de que no caiga sobre la piel, ya que, las consecuencias pueden ser graves, pudiendo causar una quemadura desde primer a segundo grado. 3) Receta de merengue francés o merengue americano Ingredientes

Porcentaje

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

Sistema americano

16 onzas

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.

4. Agregue poco a poco el 50% de azúcar sin apagar la batidora.

2. D  osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.

5. Apague la batidora y baje los excedentes en las orillas del tazón. Bata nuevamente a velocidad media, después alta e incorpore el azúcar restante.

3. B  ata las claras a velocidad media, luego a velocidad alta hasta que forme picos.

94

6. Continúe batiendo hasta que el merengue forme picos firmes.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario se dificulta el proceso, o sea el merengue no toma consistencia adecuada. • Para cualquier merengue se recomienda no dejarlo expuesto al ambiente sin utilizarlo porque puede bajar su volumen y modificar su consistencia.

D. Chantilly Se conoce como crema chantillí a la crema de leche que se le mezcla azúcar batiendo muy bien hasta obtener una consistencia firme. También se elabora con la unión de partes iguales de un merengue consistente más crema batida. 1) Receta tradicional Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Crema líquida para batir fría sin azúcar

100%

32 onzas

Para coberturas dulces, azúcar glass

25%

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. E nfríe un tazón de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema. 3. D  osifique la cantidad de crema, de acuerdo a la receta. 4. U  tilice un batidor de alambre manual, fuete o batidora eléctrica para batir la crema. 5. E mpiece a batir lentamente con el fuete en la misma dirección o en batidora a una velocidad media. 6. B  ata más rápido conforme empiece a verse más densa. En este momento agregar azúcar glass cernida poco a poco. 7. E spese formando picos firmes sin sobrebatir. 8. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

2) Receta de chantilly con merengue Ingredientes

Porcentaje

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

Sistema americano

16 onzas

Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.

4. Utilice inmediatamente para que no baje el volumen de la preparación.

2. D  osifique la cantidad de crema y merengue, de acuerdo a la receta.

5. Almacene cubierta en refrigeración.

3. U  tilice una espátula o paleta de madera para integrar ambas preparaciones en forma envolvente.

Recomendaciones: • Para este tipo de crema, los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad para evitar que se corte. • La crema chantilly tradicional solo contiene el 25% de azúcar glass cernida sobre el 100% de crema y se incorpora cuando empieza a espesar.

96

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Aplico

Práctica 5 Elaborar pasteles fríos a base de masa esponja con diferentes métodos de preparación.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas esponjosas elabore: • Una masa esponja con cada método de elaboración. • Masas esponjosas con las variaciones de chocolate, café. • Masas esponjosas con frutas. • Masa esponjosa para brazo gitano. • Elabore los diferentes tipos de cremas para rellenar y decorar. Receta masa esponja: Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Azúcar Claras

40% 50%

8 onzas 10 onzas

Yemas

50%

Harina Fécula de maíz o cocoa (dependiendo de la variante a elaborar) Polvo para hornear

30%

1.5%

Esencia

1.5%

10%

Procedimiento 1. C  ierna ingredientes secos recipiente hondo o tazón.

en

un

2. S epare claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras. 3. B  ata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 4. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición.

5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Agregue en forma ingredientes secos.

envolvente

los

7. Distribuya la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, engrasado, y en harinado. 8. Hornee por 25 minutos aproximadamente.

Masas básicas

97

Masas de uso en repostería

Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Esponja los huevos correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente. Elabora correctamente cremas o merengue para cubrir el pastel. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración. Total

Ponderación Punteo obtenido 10 10 15 10 15 10 15 10 5 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

98

Masas básicas

Masas de uso en repostería

3.3

- Necesitan desarrollarse para alcanzar, volumen y textura necesaria.

Masas fermentadas

Producto de la cocina antigua, se conocen como masas de levadura, principalmente por la acción que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su función fermentada y hacer que la masa suba. Dentro de este grupo de masas se pueden mencionar la masa de donas, la trenza de leche, entre otras, las mismas se tratarán a continuación con la finalidad de aprender paso a paso la forma correcta de realizarlas.

3.3.1 Características

- Pueden ser dulces o saladas. - Los productos elaborados de estas masas pueden llevar un relleno que se coloca previo a la cocción o bien cuando ya se ha cocinado el producto. - La harina que se requiere en este tipo de masa es la dura, por su alto porcentaje de proteína, tiene la capacidad de absorber líquidos y trabaja muy bien la levadura. Para preparar masas fermentadas se conocen dos métodos: A. Directo

• Se elaboran principalmente con harinas duras, porque estas tienen más proteína para formar el gluten de la masa y también tiene la capacidad de absorber muy bien el líquido para integrarlo.

Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo. Si este método se realiza a mano, se deben agregar los ingredientes a temperatura ambiente.

• Ya formadas son bastante elásticas y manejables para elaborar variedad de formas.

Si se utiliza batidora, se debe agregar el agua fría, entre -1 y 5 ºC, porque la fricción en la maquinaria, sube la temperatura hasta alcanzar los 24 – 25 ºC.

• Para su elaboración, por lo general, se hace una pileta con las harinas a utilizar y al centro se colocan los ingredientes húmedos y líquidos a temperatura ambiente, a diferencia de elaborarla con amasadora o batidora porque en máquina se colocan todos los ingredientes completos y solo se le agrega agua hasta darle la consistencia que debe estar fría, porque la fricción de la máquina puede calentar la masa alterando la levadura. - Las masas fermentadas pueden prepararse fritas y horneadas.

Si se añade el agua a temperatura ambiente, la temperatura de la masa subirá demasiado y la levadura no podrá fermentar. B. Esponja Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua, levadura y harina haciendo un amasijo. Luego se elabora la masa con más ingredientes y se adiciona la masa esponja dentro de la pileta hasta integrar muy bien en la etapa de amasado.

- Tienen la ventaja de que se pueden preparar en forma manual y mecánica. Masas básicas

99

Masas de uso en repostería

Una ventaja de este método es que se controla el período de fermentación, se obtiene más volumen y dora mejor.

Procedimiento de

3.3.2 elaboración

Para las preparaciones con masa fermentada el procedimiento de elaboración es similar al de las laminadas, la principal diferencia es la figuración de cada especialidad. A. Receta de bollo y trenza de leche Ingredientes Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Leche en polvo Sal

Porcentaje 100% 6.25% 5.2% 10.4% 54% 3% 0.5%

3. M  ezcle todo muy bien y amase. Puede utilizarse amasadora de 6 a 8 minutos en la segunda velocidad y se refina de una vez.

Preparación

1. P  ese y mida correctamente todos los ingredientes.

100

2. M  ezcle harina y la leche, y forme una pileta. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal.

4. Refine la masa en cilindro después de amasarla manualmente.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Pasos para figurar productos, por ejemplo, trenza de leche de seis lazos:

5. Incorpore la harina amasando muy bien. Siga amasando hasta que la masa esté elástica y homogénea. 1. Pese y divida la masa.

6. M  anipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. Divida.

7. F igure y barnice con huevo batido.

2. Bolee para redondear y saque el aire formando pequeños bollos.

3. Estire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

8. F ermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. Hornee.

4. Estire 6 lazos y presione al centro para asegurarlos.

Masas básicas

101

Masas de uso en repostería

5. H  aga un entrelazado sencillo con los 2 lazos centrales.

8. Traslape los lazos hasta completar.

9. B  arnice y fermente duplique su tamaño.

hasta

que

6. C  ruce los lazos que siguen sobre los centrales.

7. Traslape los lazos de los extremos.

102

10. Hornee de 25 a 40 minutos, según el tamaño de la trenza.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Pasos para figurar trenza de leche de cuatro lazos:

1. Pese y divida la masa.

4. Estire dos lazos largos.

2. B  olee para redondear y saque el aire formando pequeños bollos.

5. Coloque los lazos atravesados, formando una cruz para elaborar 4 lazos.

3. E stire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

6. Lleve la tira horizontal de la izquierda hacia el otro lado.

Masas básicas

103

Masas de uso en repostería

7. La que estaba en la izquierda pasa hacia el otro lado.

8. Cruce de abajo hacia arriba. Varias veces hasta terminar la masa.

9. Sujete la punta y estire. Selle con huevo la punta y barnice. Deje reposar.

10. Hornee por 25 minutos hasta que tome un color dorado.

B. Receta de donas y bolas de Berlín Ingredientes

104

Porcentaje

Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Huevos Leche en polvo

100% 10% 5% 14% 55% 14% 5%

Sal

1.75% Masas básicas

Masas de uso en repostería

Para figurar con cortadores: • Extender la masa con un bolillo hasta que tenga media pulgada de grueso, verificando que tenga un grosor uniforme. Dejar reposar 5 minutos. Cortar con un cortador para donas. Para aprovechar al máximo la pasta, se debe procurar cortar una pieza pegada a la otra. • Combinar la masa de recorte y dejarla reposar. Extender y reposar nuevamente para que afloje el gluten. Después de esto se puede figurar nuevamente lo que se desee.

Preparación con método directo 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. D  osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Forme una pileta con harina, leche y sal. 4. C  oloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar y agua. 5. M  ezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. U  tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en la segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora.

10. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad. 12. F ría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra. 13. Deje enfriar y decore.

7. M  anipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. D  ivida y bolee porciones de dos onzas. Deje reposar 20 minutos. 9. F igure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos índices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berlín son bollos aplanados ligeramente con un peso de 1.5 onzas por pieza. Masas básicas

105

Masas de uso en repostería

3.3.3 Recomendaciones Cuando la masa está pasada de mezcla se vuelve húmeda, con poca elasticidad y no desarrolla, por lo que, se debe cuidar el período de mezcla de desarrollo preliminar que es cuando la mezcla adquiere una consistencia pastosa y comienza la elasticidad, la masa empieza a separarse de la mesa y de las paredes de la tolva de la mezcladora. El desarrollo final del gluten: en este cuarto período la masa es tersa, seca y elástica, se desprende limpiamente de las paredes de la tolva. A Para elaborar trenza rellena:

Para freír se recomienda grasas sólidas (manteca) porque son estables y además solidifican al enfriarse la dona, esto le da un aspecto menos grasoso. F reír a la temperatura adecuada. Si la temperatura es muy baja, aumentará el tiempo de fritura, lo que hará más grasosa la dona. S e recomienda una temperatura de 190 193 ºC (375 – 380 ºF).

L as donas deben estar bien escurridas y frías antes de darle el acabado con azúcar o glaseado, porque si están muy caliente se correrá y dará mal aspecto.

El tipo de relleno a utilizar, dulce o salado debe ir debidamente frío para que no altere la textura de la trenza. B Para elaborar donas:

Pasada de mezcla Término utilizado en panadería p a ra i n d i c a r q u e s e a m a s ó demasiado. Glosario

Si la masa se pasa de reposo, habrá que freír más tiempo las donas para que se doren, lo cual hará que absorba más grasa.

Aplico

Práctica 6 Elaborar masas fermentadas con diferentes figuraciones.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas fermentadas elabore: • Una masa fermentada con cada método de elaboración. • Diferentes tipos de trenzas: rellenas dulces y saladas, individuales. • Donas y bolas de Berlín.

106

a

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Ingredientes Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Leche en polvo

Porcentaje

Cantidad a utilizar

100% 6.25 % 5.2% 10.4% 54% 3%

96 onzas

Sal

0.5%

B. Preparación con método directo 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. D  osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. M  ezcle harina y la leche hasta formar una pileta. 4. C  oloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal. 5. M  ezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. U  tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller. 7. M  anipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. D  ivida y bolee del peso deseado para cada trenza. 9. E xtienda con ambas manos cada bollo hasta darle una forma cilíndrica y alargada. 10. C  uando tenga las tiras de masa figure la trenza, de acuerdo a la indicación de su instructor con tres, cuatro o seis lazos. Barnice. 11. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. 12. Hornee de 20 a 40 minutos, de acuerdo al tamaño de su trenza.

Masas básicas

107

Masas de uso en repostería

C. Receta de donas y bolas de Berlín Ingredientes

Porcentaje

Cantidad a utilizar

Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Huevos Leche en polvo

100% 10% 5% 14% 55% 14% 5%

48 onzas

Sal

1.75%

D. Preparación con método directo 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Mezcle harina y la leche para formar una pileta. 4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal. 5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. U  tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller. 7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. Divida y bolee, dejar reposar de 30 minutos. 9. F igure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos índices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berlín son bollos aplanados ligeramente. Peso de 1.5 onzas por pieza. 10. Deje en reposo hasta que dupliquen su tamaño, aproximadamente 30 ó 40 minutos. 11. C  aliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad.

108

Masas básicas

Masas de uso en repostería

12. F ría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra. 13. D  eje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Las bolas de Berlín se rellenan con crema pastelera. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Mezcla los ingredientes correctamente. Amasa correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Bolea y figura correctamente. Controla tiempo de fermentación y reposo intermedio. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de masa.

Controla tiempo de horneo o fritura correcta, según la masa. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso 10 de elaboración. Total 9

Ponderación Punteo obtenido 10 10 15 15 15 5 10 10 10 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

109

Masas de uso en repostería

Resumen En este capítulo se hace una descripción de las masas utilizadas en repostería, definiéndolas como preparaciones espesas, blandas y homogéneas hechas de harina, almidones, manteca o margarina y otros ingredientes que se utilizan para hacer repostería. Puede también describirse como una mezcla consistente y hecha, incorporando un líquido con harinas y levadura que puede fermentarse para hacer el pan. En general, son masa de textura suave. Dentro de esta clasificación se conocen las masas batidas comúnmente como masas básicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azúcar, su miga es suelta y de color amarillo pálido. Las características del producto final varían, de acuerdo al porcentaje de ingredientes utilizados en cada fórmula. Las masas batidas tienen de base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado por la incorporación de aire. A diferencia de las preparaciones de panadería, la harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo para hornear, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan. La masa esponjosa conocida como masa de bizcocho: una delicada combinación de huevos, azúcar y harina. El resultado de esta combinación es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fríos por su capacidad de absorción, ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en refrigeración. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos no pierdan el volumen. Este tipo de masa tiene como base los huevos batidos bien espumados libres de grasa. Para estas preparaciones se describen rellenos a base de fruta y leche más conocidos y los diferentes tipos de crema que también se puede utilizar para rellenar y cubrir como la crema batida, el merengue, en sus diferentes métodos de prepararlo: francés, italiano y suizo, crema chantilly que puede ser una combinación de ambos en proporciones del 50%. Se incluye en esta clasificación las masas fermentadas, que también se conocen como masas de levadura, principalmente por la acción que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su función fermentada y hacer que la masa suba. Para estas masas la base es una correcta amasada y el tiempo adecuado de fermentación.

110

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. Un molde para pastel se debe llenar hasta: ___________, de su capacidad, porque la masa sube al cocinarse.

A) Un tercio



B) Dos tercios



C) Tres tercios



D) Cuatro tercios

2. Tipo de grasa recomendada para los pasteles de frutas o chifones, ya que aporta a las masas humedad para que no sean demasiado secas y pesadas:

A) Manteca



B) Aceite



C) Mantequilla



D) Margarina

3. Para elaborar una masa batida, la mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben estar: ________ antes de empezar a trabajar.

A) Batidos



B) Precalentados



C) A temperatura ambiente



D) Fríos

Masas básicas

111

Masas de uso en repostería

4. Si el pastel lleva frutas secas, éstas deben estar: ___________, para evitar que se bajen al fondo durante la cocción. A) Húmedas

B) Maceradas



C) Enharinadas



D) Secas

5. Durante la cocción de un pastel no debe abrirse el horno durante los primeros: ________ minutos.

A) 25



B) 30



C) 35



D) 40

6. Ingrediente principal para elaborar rellenos en las preparaciones de repostería, porque puede prepararse en una gran variedad de fórmulas:

A) Dulce de leche



B) Compota



C) Frutas



D) Chocolate

7. Aspectos que indican que una masa fermentada está bien amasada:

112



A) Baja absorción de agua y elasticidad



B) Masa húmeda y pegajosa



C) Masa elástica y lisa



D) Poca elasticidad y textura suave

Masas básicas

Masas de uso en repostería

8. Tipo de masa ideal para absorber líquidos por no llevar grasa entre sus ingredientes para elaborarla:

A) Batidas



B) Esponjosas



C) Chifones



D) Básicas 9. Tipo de crema que se recomienda trabajarla con otro tipo de cobertura para mejorar su volumen, sabor y rendimiento; se utiliza para cubrir y decorar bizcochos o pasteles fríos:.



A) Merengue francés



B) Crema batida



C) Merengue



D) Crema chantilly

10. P  ara el correcto desarrollo de las donas, se recomienda que la grasa utilizada esté en un rango de temperatura en grados centígrados de:

A) 30 a 40



B) 110 a 122



C) 190 a 195



D) 205 a 215

Masas básicas

113

Capítulo Pastas de uso en repostería Objetivo

4

Elaborar variedad de pastas de uso en repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos utilizando rellenos dulces y salados.

Masas básicas

115

Pastas de uso en repostería

4

Pastas de uso en repostería

Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostería, que se trabajan de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia de las masas batidas, estas son de consistencia más seca y manejable. Entre estas se mencionan pasta cocida conocida comúnmente como choux; las laminadas entre ellas: hojaldre danesa y filo, pastas de uso en galletería, empanadas y bases para pie. Cada una de estas pastas tiene características específicas, las cuales serán descritas al desarrollarse el tema respectivo en el capítulo. Estas pastas pueden elaborarse con un relleno, que puede ser dulce o salado.

4.1 Pasta cocida Conocida por su nombre original en francés “choux” o pasta bomba porque no lleva ningún ingrediente leudante, pero por su preparación puede aumentar su volumen, dejando un vacío por dentro. La denominación de pasta cocida se deriva de la forma de preparación, porque la harina se cuece a partir de agua hirviendo.

•P  uede desarrollarse en horno o en sartén por medio de la fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. • Puede trabajarse con margarina, manteca o mantequilla, en este último caso el costo aumenta pero la calidad del sabor es mejor. La mantequilla tiene la característica que ablanda un poco más la pasta ya horneada. • S e puede sustituir el agua por leche, mejorando su sabor y calidad nutricional. • Por ser una masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados.

4.1.1 Características • Lleva doble método de cocción. • Primero debe cocerse la harina a partir de agua hirviendo con grasa. • Después, de acuerdo al tipo de producto se hornea, haciendo figuraciones para relámpagos o ecleires o bien se fríe para elaborar churros o buñuelos.

116

4.1.2

Procedimientos de elaboración

Para la pasta cocida solo se conoce un método de preparación, la variación puede estar al momento de incorporar los huevos, se hace en batidora y no de forma manual. Tomando en cuenta que la fricción de la batidora suaviza la masa.

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

Receta Ingredientes Margarina Agua Huevos enteros Harina Sal

Porcentaje 80% 160% 120% 100%

3. C  uando el agua hierva, agregue la harina de golpe, luego muévala vigorosamente, hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.

2%

Preparación

1. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.

2. Mueva con una paleta para disolver la grasa.

4. Cuando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retire del fuego y deje templar o cambiar a un bowl frío para que baje la temperatura.

5. Bata la pasta, incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición para no alterar la textura.

Masas básicas

117

Pastas de uso en repostería

8. Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o con duya 844 para churros por ser más angosta, para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornee o fría, de acuerdo al producto final requerido.

6. Bata bien hasta formar una pasta tersa.

9. Hornee a 200 ºC de 20 a 25 minutos aproximadamente y deje enfriar. Si se fríen los productos, debe ser a 190 ºC igual que en el proceso de las donas.

7. Verifique el punto de la pasta, no debe quedar líquida, porque con esa consistencia no se puede hacer ningún tipo de figuraciones.

Glosario

Silpad Individuales de silicón elaborados para altas temperaturas, se adquieren en tiendas de equipo industrial para hotelería.

Las figuras básicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux son:

Cisnes 1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso grande para formar el cuerpo. 2. Con una duya de punto No. 10 hacer una curva pronunciada con terminación en círculo para formar el cuello.

118

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

Profiteroles 1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso grande o rosetón. 2. Se puede rellenar con fruta de temporada o la variedad de cremas saborizadas. A esta figura se le conoce como choux.

Relámpagos o ecleires 1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868 dándole la forma de un tradicional alargado. 2. Son apropiados para servir en buffet. Cubiertos con caramelo o chocolate.

Ecleires salados 1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868 dándole la forma de un tradicional relámpago alargado. 2. Son apropiados para servir en buffet.

4.1.3 Recomendaciones • El horno no debe abrirse durante su cocción, porque puede afectar el volumen ligero de la pasta por el choque de temperaturas. • La temperatura recomendada para la cocción de esta pasta es de 200 ºC utilizando la convección del horno para ayudar a incorporarle aire. • Se recomienda un tiempo de 25 minutos. • No dejar la pasta muy suave para hornear porque pierde la forma.

Masas básicas

119

Pastas de uso en repostería

Aplico

Práctica 7 Elaborar pasta cocida frita y horneada.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para pasta cocida elabore: • Una receta de pasta cocida para hornear y figure los diferentes tipos de pasteles individuales ejemplificados. • Una receta de pasta para freír churros y buñuelos. A. Receta Ingredientes Margarina Agua Huevos enteros Harina

Porcentaje

Sistema americano

80% 160% 120% 100%

8 onzas

Sal

2%

B. Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir. 4. Mueva para disolver la grasa. 5. C  uando el agua hierva, agregar la harina de golpe, luego muévalo vigorosamente hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola. 6. C  uando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retirar del fuego y deje templar o cambiar a un bowl frío para que baje la temperatura. 7. B  ata la pasta incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición para no alterar la textura. 8. Bata bien hasta formar una pasta tersa. 9. Verifique punto de la pasta, no debe quedar líquida, porque no podría figurarse. 120

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

10.Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o duya No. 844 para churros por ser más angosta para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornear o freír, de acuerdo al producto final. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad. Fría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. 12. Para hornear coloque las figuras de pasta en una bandeja para hornear engrasada, debe hornearlos a 200 ºC por 20-25 minutos aproximadamente y enfriar. 13. Deje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Los churros y relámpagos se rellenan con crema pastelera. Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

121

Pastas de uso en repostería

Galletería y bases para pie

4.2

Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, razón por la cual se encuentran dentro de la misma clasificación. También en el caso de las galletas se pueden preparar con variantes de ingredientes como cocoa.

Salada

Se utiliza para untar con dips o patés a la hora del brunch, cócteles o coffee break, en los diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con hierbas, quesos o pueden prepararse también con harina integral.

Dulce

Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como base de un coffee break. La masa puede ser batida para trabajarla con manga. Se diferencia principalmente por la adición de azúcar granulada o pulverizada.

Quebrada

Se usa para empanadas o galletería entre otros. Su nombre se deriva del término francés brisseê y se pronuncia briss. Se caracteriza por tener una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y sólo utiliza el líquido necesario para integrarla.

Flora

B. Bases para pie

A. Galletería

4.2.1 Tipos y características

Esta pasta es por lo general para pies y tartaletas dulces, porque que se puede utilizar azúcar glass, que le da un poco más de porosidad, que si se usa granulada.

4.2.2 Método de elaboración Para cualquiera de las preparaciones, los dos métodos pueden ser: A. Manual Es la forma tradicional de hacer cualquier fórmula, primero se une grasa con harina con la yema de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia y textura como de hojuelas. Luego se integra poco a poco el líquido, sin amasar. B. Mecánico Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo eficaz integrando todos los ingredientes.

122

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

4.2.3 Procedimientos de elaboración

Receta de pasta quebrada Ingredientes Harina Margarina Sal Agua fría

Porcentaje 100% 62.5% 0.5% 37%

4. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.

Preparación

1. H  aga una pileta y coloque al centro la grasa.

2. D  eshaga con la yema de los dedos hasta formar una mezcla arenosa.

3. Integre con la yema de los dedos o con la ayuda de un estribo.

5. Compacte la pasta y refrigérela 30 minutos.

6. Estire la masa espolvoreando harina sobre la mesa.

7. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.

Masas básicas

123

Pastas de uso en repostería

8. Pinche con un tenedor la base, para evitar la formación de burbujas de aire.

12. Agregue sabor a la pasta de galletas con alguna esencia y figure con cortadores.

4.2.4 Recomendaciones • Se recomienda que la grasa a utilizar esté fría.

9. C  oloque el relleno ya frío y distribuir bien.

• Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más delgada que el fondo para que se facilite la cocción. • El reposo de la masa debe ser siempre en refrigeración. • La masa recién hecha se rompe con facilidad, por esa razón hay que dejarla reposar. • No se recomienda manipular los sobrantes. Dejar reposar antes de estirar nuevamente.

10. C  oloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retire el sobrante de los bordes.

4.2.5 Tipos de rellenos para pie Estos pueden ser:

A. Cocidos • Se utilizan cocidos como la crema pastelera, se puede hornear previamente la base de pie.

11. Barnice con huevo y hornee.

124

• Los rellenos salados deben ser cocinados previamente, porque el tiempo del pie en el horno a veces no es suficiente para la cocción total de las carnes. Masas básicas

Pastas de uso en repostería

• Se aconseja que al utilizar los rellenos, estos siempre estén fríos, ya que puede producir una corteza húmeda de mala consistencia.

B. Crudos • Pueden ser generalmente con frutas como manzanas o peras que no necesitan cocimiento previo, se recomienda no utilizar frutas muy jugosas porque pueden cambiar la textura de la base del pie.

4.2.6

Decoración y presentación de galletería y pie

Presentación Hace referencia al producto final empacado y listo para comercializar. • Los pies se empacan frescos o congelados dentro de domos de aluminio para mantener la frescura y facilitar el proceso de descongelación. • L as galletas se empacan por peso en recipientes que mantenga la frescura del producto y no lo ablanden o bien en bolsas elaboradas específicamente para este fin.

Decoración Es lo más importante a la hora de ofrecer un producto. • Las galletas pueden estar cubiertas con glaseados de colores. • De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede ser la decoración. Por ejemplo, el pie de limón combina con un merengue flameado.

Aplico

Práctica 8 Elaborar variedad de galletería y bases para pies con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta base para galletas y pies dulces y salados elabore: • Una receta de pasta flora y pasta quebrada. Aplique diferentes tipos de rellenos dulces y salados. • Una receta de pasta para galletas saladas de diferentes sabores: hierbas, queso e integrales. • Una receta para galletería dulce con sus variedades: chispas de chocolate, de granos, rellenas, alfajores. Masas básicas

125

Pastas de uso en repostería

• Elabore diferentes glaseados para decorar las galletas. • Monte una exposición de pies y galletas decoradas, presentadas en diferentes empaques. A. Receta

Pasta flora Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Sal

100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

Pasta quebrada Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Sal

100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

B. Preparación 1. R  ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Deshaga grasa, sal, azúcar y harina hasta formar una mezcla arenosa. 4. Integre con la yema de los dedos o con un estribo. 5. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado. 6. Compacte la pasta y refrigere 30 minutos. 7. Estire la masa con harina en la mesa. 8. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes. 9. Con un tenedor pinche la base, para evitar la formación de burbujas de aire.

126

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

10. Coloque el relleno ya frío y distribuya bien. 11. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retirar el sobrante de los bordes. 12. Barnice con huevo y hornee. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Integra los ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración. Monta exposición comerciales. Total

creativa

con

empaques

10 10 15 15 15 5 10 10 10 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

127

Pastas de uso en repostería

4.3

Empanada argentina

Empanadas



Conocidas como pastelería individual, junto con las preparaciones de hojaldre resultan ser de bajo costo y altamente comerciales, de rápida preparación, pueden ser dulces o saladas. Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier tipo de relleno, por los tipos de pastas con las que se prepara. El medio de cocción de estas puede ser en horno o sartén por medio de la fritura.

Ingredientes del relleno

- 1 libra de carne molida sin grasa, puede utilizarse bolovique cocido y desmenuzado. - 3 dientes de ajo picados. - 1 cebolla mediana picada. - 1 chile pimiento rojo grande picado. - 4 onzas de pasas. - 2 huevos duros picados. - 1 pasta de tomate. - Sal y pimienta al gusto. - Ajonjolí, tomillo, laurel y albahaca. - Se le puede agregar aceitunas rellenas y alcaparras. Procedimiento

4.3.1 Tipos y características Los tipos de empanadas más comerciales son:

1. Sofría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento hasta cristalizar.

A. Fritas

2. Agregue carne y deje cocinar hasta que pierda el color.

• Generalmente son dulces.

3. Agregue el resto de los ingredientes y sazone con tomillo, laurel y albahaca.

• Se deben freír en abundante grasa.

Empanada horneada de fruta

• La temperatura de la grasa debe estar entre 175 y 190 ºC.



B. Horneadas La pasta no se sobreamasa y su procedimiento es igual al de las bases de pie. Se puede utilizar la pasta quebrada. Son de rápido horneo y pueden prepararse dulces o saladas.

4.3.2 Tipos de rellenos No utilizar fruta fresca en crudo para los rellenos, porque sueltan demasiado líquido y esto afecta la textura de la masa.

Ingredientes del relleno

- 16 onzas de peras o manzanas. - 4 onzas de pasas. - 16 onzas de azúcar. - 1 onza de fécula de maíz. - 1 huevo. - Canela en polvo. Preparación 1. Corte las manzanas o peras en cuadros pequeños. 2. Lleve al fuego un poco de agua con azúcar y canela en polvo, al hervir deje caer las peras en trocitos y las pasas. 3. Disuelva en un poco de agua la fécula de maíz y agregue a la preparación del paso 2. 4. Al hervir retire del fuego y deje reposar.

128

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

Empanada de pollo

Empanada de fruta





Ingredientes del relleno

- 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas y desmenuzadas. - 1 chile pimiento en trocitos. - ½ taza de salsa de tomate con queso. - 1 cebolla mediana en trocitos. - 2 dientes de ajo (si es muy grande 1). - ½ c ucharadita de mostaza, sal y pimienta o consomé de pollo para sazonar. - Zanahoria picada finamente y cocida. Procedimiento 1. F ría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento, hasta cristalizar.

Ingredientes del relleno

- 1 libra de piña madura picada. - 4 onzas de pasas. - 8 onzas de azúcar o a su gusto. - 1 ½ onza de fécula de maíz. - 1 raja de canela. Preparación 1. Lleve al fuego la fruta con un poco de agua con azúcar y canela, al hervir dejar caer las pasas. 2. Disuelva en un poco de agua la fécula y agregue a la mezcla de piña, cuando esté hirviendo retire del fuego y deje reposar.

2. Agregue pollo y salsa, luego sazone.

4.3.3 Procedimientos de elaboración Receta Pasta quebrada para rellenos salados Ingredientes Harina Margarina Sal Agua fría

Sistema americano 8 onzas 5 onzas 5 gramos 2-3 onzas

Preparación 1. Prepare las latas a utilizar, engrasando solo con manteca. 2. Pese todos los ingredientes con exactitud y prepare mise en place. 3. Integre la grasa con harina y sal hasta obtener una consistencia y textura como de hojuelas. 4. Agregue a la mezcla agua fría poco a poco.

Masas básicas

129

Pastas de uso en repostería

5. Integre con la yema de los dedos la pasta sin manipularla demasiado. 6. Forme una bola y deje reposar. Cubra con plástico y refrigérela. 7. Estire dejando aproximadamente ½ cm de grosor y corte círculos del tamaño deseado, rellene, selle y barnice. 8. Coloque en la bandeja con espacio de separación entre cada una. 9. Hornee por 25 minutos aproximadamente o verifique su cocción. 10. Retire del horno. 11. Deje enfriar sobre una rejilla.

4.3.4 Recomendaciones • S e recomienda no agregar azúcar o sal para comprobar la temperatura de la grasa antes de freírlas, porque puede saltar la grasa y provocar una quemadura. Lo recomendable en este caso será hacer uso de un termómetro. • E l relleno debe ser consistente para que no se salga de la empanada al freírla, ya que por la fuerza de la temperatura, puede provocar esto. • Lo sobrantes no se manipulan mucho porque la masa adquiere una textura pesada.

Aplico

Práctica 9 Elaborar variedad de empanadas fritas y horneadas con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta para empanadas elabore: • Una receta para empanadas fritas, aplique rellenos dulces. • Una receta de empanadas tradicionales con relleno de leche. • Una receta de pasta quebrada para empanadas aplicando rellenos salados.

130

Masas básicas

Pastas de uso en repostería



Pasta quebrada o americana Ingredientes Harina Margarina Sal

Porcentaje 100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

Nota: seguir el mismo procedimiento de elaboración de la práctica anterior. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas. Prepara correctamente la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Integra correctamente los ingredientes. Utiliza correctamente el equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

10

Total

100

10 15 15 15 15 10 10

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

131

Pastas de uso en repostería

4.4

Pastas laminadas

Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboración se aplica varios dobleces a la misma, formando capas que con el contacto del aire caliente del horno se separan aportando volumen.

4.4.1 Tipos y características

Hojaldre

Pasta ligera que se prepara con harina dura o bien una combinación de dura y suave pero con un alto porcentaje de la primera y grasa de empaste. El efecto, de varias capas se obtiene doblando varias veces la pasta elaborada. Se desarrolla sin necesidad de utilizar polvo para hornear o levadura.

Filo = phylo

Danesa

Su principal característica son las capas que se deshacen al tacto, es seca.

132

Esta pasta se trabaja con el mismo procedimiento que el de la hojaldre. Pero varía en sus ingredientes, ya que para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina, levadura leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al paladar, con capas visibles.

Es una pasta delgada con una textura de papel que se utiliza en la preparación del strüdel, el cual es un pastel alemán de manzana. Asi mismo, de varios postres griegos y del Medio Oriente. Pueden utilizarse rellenos dulces o salados. La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando, porque en ese momento se colocan varias capas, una sobre la otra, como en el baklawa. Se pueden dar varias vueltas al enrollar la masa estirada con el relleno.

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

4.4.2 Procedimientos de elaboración Para la elaboración de la hojaldre y danesa los pasos son similares. Hojaldre Ingredientes

Porcentaje

Harina dura Manteca vegetal Sal Agua helada Margarina de hojaldre para empaste

100% 12.5% 1.25% 63% 55%

Sistema americano 5 libras 10 onzas 1 onza 3 libras 2.5 onzas 2 libras 12 onzas

Preparación

1. Pese los ingredientes y forme una pileta con la harina y sal, al centro coloque agua y manteca. 2. M  ezcle agua helada y manteca. Luego integre de adentro hacia fuera la harina con la yema de los dedos. Amase brevemente y repose 10 minutos.

3. Extienda la margarina para hojaldre, por separado, haciendo uso de una base plástica.

4. Extienda la pasta de 1 cm de grosor, tomando como punto de inicio el centro, del cual se realizan los estiramientos hacia arriba y arriba abajo. Deje reposar por 10 minutos.

5. Coloque al centro la grasa extendida.

Masas básicas

133

Pastas de uso en repostería

6. Cierre los laterales uniendo al centro.

7. Estire en forma rectangular, de ½ cm de grosor, manteniendo la técnica del centro hacia arriba y hacia abajo. Doble en tres y dejar reposar 10 minutos.

8. E xtienda de forma rectangular ½ cm de grosor y traslape como un trifoliar, haciendo un doblez simple o sencillo.

9. Estire nuevamente de forma rectangular. 134

10. Doble con los extremos al centro.

11. Doble nuevamente para formar un doblez doble o de libro.

12. Deje reposar cubierto con platico por 15 minutos.

13. Repita nuevamente del 7 al 12, y en el último, deje reposar nuevamente cubierto por 30 minutos.

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

14. Extienda y figure.

Empanadas

Saquitos

Gaznates

Volován

Diamantes

A continuación se describen los pasos del procedimiento de figuración de algunas figuras básicas de pasta hojaldre: • Rehiletes

Saquitos 1. C  orte un cuadrado de pasta hojaldre y realice en cada esquina cortes sin llegar al centro.

Masas básicas

135

Pastas de uso en repostería

2. Coloque huevo en cada esquina.

3. Lleve en forma intercalada hacia el centro cada esquina.

4. Cuando estén las cuatro esquinas al centro, rellene con crema pastelera.

• Empanadas o pañuelos

1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a utilizar, dulce o salado.

2. C  oloque huevo batido en los bordes y una las puntas haciendo presión con las yemas de los dedos o un tenedor y luego barnice por encima.

136

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

• Variación de pañuelo

1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a utilizar, dulce o salado.

2. B  arnice los bordes y forme un triángulo, con la ayuda de un tenedor hacer de tres a cuatro presiones de cada lado.

3. Estire las puntas y luego barnice con huevo.

4. Doble las puntas, traslapándolas, barnice y espolvoree por encima canela en polvo.

• Sorpresas o sobres

1. C  orte un cuadro de pasta hojaldre y coloque crema pastelera y fruta cortadas en porciones pequeñas de elección, al centro.

Masas básicas

137

Pastas de uso en repostería

2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque huevo en cada una.

3. Doble las puntas hacia el centro, encima del relleno o formando un cuadrado nuevamente.

4. Asegure las esquinas al centro, colocando un círculo de pasta y pegue con huevo.

• Croissant 1. Corte un rectángulo y estire las puntas hacia los lados.

2. Coloque el relleno (puede ser jamón y queso). Empiece a enrollar por la parte más ancha.

138

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

3. Continúe enrollando hacia la punta.

4. Al finalizar estire las puntas.

5. Cierre hacia el centro para dar la forma de croasaint y barnice con huevo.

• Enrollado o gusanos de salchicha

1. Corte una tira de pasta hojaldre de un cm de ancho aproximadamente y empiece a enrollar sobre la salchicha.

2. Continúe enrollando y barnizando conforme se avanza en el mismo.

3. Pase nuevamente la brocha con barniz y espolvoree queso parmesano o seco o ajonjolí.

Masas básicas

139

Pastas de uso en repostería

• Herradura 1. Corte un rectángulo y coloque al centro el relleno (puede ser crema pastelera o bien algo salado).

2. Doble por la mitad y realice varios cortes en la orilla para facilitar el doblez.

3. Estire  las puntas y doble formando la herradura. Barnice con huevo y reboce en azúcar con canela.

• Sonrisas de banano

1. C  orte un cuadrado de pasta hojaldre.

2. Coloque al centro crema pastelera y encima un banano.

3. Una las dos puntas opuestas hacia el centro del banano y luego barnice.

140

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

• Cangrejitos

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y coloque al centro el relleno de preferencia dulce o salado.

2. Doble por la mitad, formando un triángulo. Coloque huevo batido en las orillas y selle.

3. Haga dos cortes en la punta del centro.

4. Estire las puntas cortadas y doble hacia abajo de la figura, barnice y decore con azúcar y canela. espolvoreada.

• Margaritas

1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes en cada esquina.

2. Coloque huevo en las orillas y una al centro sin intercalar.

Masas básicas

141

Pastas de uso en repostería

3. Barnice por encima con huevo y al centro decore con fruta y crema pastelera.

• Gaznate o diamante

1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes, únicamente en dos esquinas.

2. Cierre las esquinas hacia el centro.

3. Barnice y coloque al centro crema pastelera.

142

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

B. Danesa Ingredientes

Porcentajes

Harina dura Huevos Azúcar Margarina Sal Leche en polvo Levadura fresca Agua Margarina de hojaldre

100% 37.5% 14.5% 14.5% 0.25% 4.16% 3.12% 39.5% 91.6%

Sistema americano 48 libras 1 libra 2 onzas 7 onzas 7 onzas 0.6 onza 2 onzas 1.5 onzas 1 libra y 3 onzas 2 libras y 12 onzas

El procedimiento de pasta danesa es similar al de hojaldre pero no se realizan dos veces los pasos del 7 al 12 (páginas 133 y 134) sino, solamente una vez.

C. Filo Ingredientes

Porcentajes

Harina dura Huevos Azúcar Aceite Sal Agua aproximada

100% 25% 43.7% 9% 0.25% 50%

Sistema americano 16 libras 4 onzas 7 onzas 40 mililitros 5 gramos 8 onzas

Procedimiento de elaboración de strüdel con pasta filo

1. Una todos los ingredientes hasta obtener una pasta elástica. 2. Deje reposar 5 minutos, cubierta con plástico.

Masas básicas

143

Pastas de uso en repostería

Variante:

3. Estire sobre una manta con un poco de fécula de maíz, se puede ayudar con las manos o con un rodillo hasta que se vea como papel.

• De esta pasta también puede elaborar pastelería salada. • Extendiéndola de la misma forma, barnice y luego espolvoree hierbas finas finamente picadas.

4. Coloque el relleno en un extremo y con un pincel unte mantequilla derretida en la orilla del lado donde colocó el relleno. • Luego corte formando triángulos. • Hornee por 10 minutos aproximadamente.

5. Enrolle y espolvoree azúcar granulada. 6. Coloque en una bandeja engrasada. Hornee a 350 ºF por 25 minutos.

144

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

4.4.3 Recomendaciones • Cuando lamine las pastas, debe enharinar bien la superficie, para que la grasa no se pegue y puedan romperse las capas. • La pasta filo debe reposar el tiempo necesario para que el gluten pueda extenderse. • Tener el cuidado de darle el tiempo correcto a cada pasta, especialmente a la danesa, por la acción de la levadura puede dañarse las capas cuando se estira fuera de tiempo.

4.4.4 Tipos de rellenos Para las diferentes figuras hay rellenos característicos, pero en la pastelería se puede innovar constantemente. Algunos ejemplos:

Figura Corbata Croissant Strüdel

Relleno

Acabado

Crema pastelera y fruta en almíbar Jamón y queso Crema pastelera, manzana preparada

Brillo Huevo batido Azúcar glass

Carne - pollo - queso

Huevo y semillas de ajonjolí

Empanadas

Aplico

Práctica 10 Elaborar diversas pastas laminadas, figurándolas, de acuerdo a las características de cada una, con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para pastas laminadas elabore: • Una receta para hojaldre, aplique rellenos dulces y salados. • Una receta de danesa dulce y salada. • Una receta de filo con relleno dulce. Revisar recetas y procedimiento en el contenido respectivo.

Masas básicas

145

Pastas de uso en repostería

Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Mezcla los ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

10

Total

100

10 15 15 15 15 10 10

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

146

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados realice las siguientes actividades.

Aplico

1. R  ecopile todas las recetas trabajadas durante la unidad, presentelas a su facilitador en hojas adicionales clasificándolas de la siguiente forma:

a. Masas batidas b. Masa esponja c. Masas fermentadas d. Almíbares e. Turrones f. Cremas g. Pastas

2. Redacte en cada apartado del recetario recomendaciones propias en la elaboración de los diferentes productos.

Masas básicas

147

Pastas de uso en repostería

Resumen Se describe como pasta a todas las preparaciones en repostería que trabajan de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia de las masas estas son de consistencia más seca y manejable. La pasta cocida es conocida por el nombre original en francés choux o pasta bomba porque no lleva ningún ingrediente leudante, pero por su preparación puede elevar su volumen dejando un vacío por dentro. La denominación de pasta cocida se deriva de la forma de preparación, ya que la harina se cuece en agua hirviendo. Una de las características de esta pasta es que lleva doble método de cocción, puede desarrollarse en horno o fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. Por ser una masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados. Las pastas laminadas son ligeras, porque se preparan con pasta extendida y grasa, doblándola varias veces para obtener las capas. La principal característica del hojaldre son las capas que se deshacen al tacto. La pasta danesa se trabaja con el mismo procedimiento que el hojaldre. Pero varía en sus ingredientes, para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina, levadura, leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al paladar, con capas visibles. La pasta filo es delgada con una textura de papel, se utiliza en la preparación del strüdel un pastel alemán de manzana y de varios postres griegos y del Medio Oriente. Puede rellenarse dulce o salada. La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando porque en ese momento se colocan varias capas, una sobre la otra como en el baklawa o se da varias vueltas con el relleno sobre la masa para estirarla.

148

Masas básicas

Pastas de uso en repostería

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. E l éxito de la pasta de hojaldre depende de:

A) Harina



B) Grasa



C) Agua



D) Azúcar

2. P  ara estirar la pasta de hojaldre debe hacerse sobre una superficie:

A) Engrasada



B) Con mucha harina



C) Ligeramente enharinada



D) Húmeda

3. D  iferencia entre una tartaleta y un pie:

A) La pasta de base



B) El color



C) El tiempo de preparación



D) El tamaño

Masas básicas

149

Pastas de uso en repostería

4. E l relleno para un pie debe estar: A) Frío

B) Caliente



C) Tibio



D) Hirviendo

5. S e recomienda: ______________, para que la masa de pie no forme burbujas al hornearse.

A) Agregar peso



B) Colocar relleno



C) Pinchar el fondo



D) Enfriar la masa

6. Tipo de pasta que se elabora a base de harina, sal, manteca, agua y margarina de empaste:

A) Danesa



B) Flora



C) Quebrada



D) Hojaldre

7. Tipo de pasta utilizada en la elaboración de pies y tartaletas, en la cual si se utiliza azúcar glass se obtiene una textura más porosa:

150



A) Danesa



B) Flora



C) Brissê



D) Choux Masas básicas

Pastas de uso en repostería

8. C  onocida también como pasta cocida, puede desarrollarse en horno o sartén, se prepara a fuego directo en una olla a partir de agua hirviendo con margarina y luego se agrega de golpe la harina y al formarse se retira y se agregan los huevos batiendo bien entre cada uno:

A) Hojaldre



B) Flora



C) Choux



D) Danesa 9. S u nombre se deriva del francés brissê, se usa para figurar galletería y en su elaboración no se utiliza polvo para hornear:



A) Hojaldre



B) Quebrada



C) Masa cocida



D) Danesa

10. P  ara la elaboración de esta pasta se utiliza harina dura o bien una combinación con suave, con un alto porcentaje de la primera y una grasa de empaste, no utiliza polvo para hornear ni levadura para que se desarrolle:

A) Hojaldre



B) Brissê



C) Choux



D) Danesa

Masas básicas

151

Bibliografía

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MASAS BÁSICAS

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