Masa Duquesa y Derivados

 

Complejo educacional Juanita Fernández Solar 

Departamento de Gastronomía FICHA TÉCNICA PREP PR EPAR ARAC ACIÓ IÓN: N: MA MASA SA DU DUQU QUES ESA A Cantidad/Gramaje MASA DUQUESA 500 grs. 2 unds. 40 grs 5 grs 1 gr 1 gr 500 cc

Ingrediente 1 Papa Yemas Mantequilla Sal Pimienta Nuez Moscada Aceite

3

Imagen 2

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DERIVADOS 100 grs 20 grs 100 grs

Jamón Pierna Almendras laminadas Harina

1 und 100 grs 100 grs

Huevo Cabello de ángel Pan rallado

OBSERVACIONES: -La cocción dependerá del tipo de producto elaborado, utilizando aceite hondo u horneo. -En algunos casos se debe dar forma con manga pastelera y boquilla risada Pasos a seguir

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RENDIMIENTO

Higienizar ár área de de tr trabajo, ut utensilios e insumos a ocupar (realizar mise en place). Cocer papas a par partir de agua frí ría a, con con cáscara ara hast asta que estén blandas. Retirar del agua y secar muy bien, pelar. Moler y dejar enfriar. Agregar ma mantequilla, ye yemas, sa sal, pi pimienta y nuez m mo oscada. Mezclar muy bien y formar un puré. Dar forma deseada. Proceder a la cocción. Servir como acompañamiento.

DERIVADOS 1-PAPA DUQUESA 2-PAPA SAN FLORENTÍN 3-PAPA BERNY 4-PAPA WILLIAMS

Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada  Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.

 Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras laminadas y frita. Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.