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JOSÉ LUIS SÁNCHEZ T.

Pescados y mariscos en la alimentación

  PESCADOS Y MARISCOS EN LA ALIMENTACION CHILENA Los hábitos alimentarios de los chilenos han cambiado en los últimos diez años de acuerdo a un estudio realizado por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. El estudio señala que comemos menos pan, huevos, legumbres, verduras y cereales, y más carne, especialmente de cerdo y pollo, cecinas y productos lácteos no descremados. Lo cual explica, de acuerdo al estudio, las causas del aumento de la obesidad y de las enfermedades cardio-vasculares en nuestro país. Entre el año 1980 y 1999 se observó una leve disminución del consumo de pescado fresco y aumento del pescado congelado y apanado, siendo los mariscos y conservas de mariscos, los con mayor aumento. En el año 1980 se consumían 5,3 kilogramos de pescado por habitante al año, cifra que aumento a 7,4 kilogramos en el año 1999. Valor muy por debajo del consumo de pescado en países como España y Portugal, que superan los 40 kilos por persona al año, o incluso con nuestros vecinos de Perú, que tienen un consumo superior a los 20 kilos al año.

Las patologías cardiovasculares son la primera causa de muerte en Chile, asociadas a la obesidad y al consumo de alimentos altos en grasas, como la comida chatarra. Además, nuestro país tiene una población sensible a la hipertensión e índices alarmantes de obesidad en niños y adultos. Paulatinamente se están revalorizando sus excelentes propiedades nutricionales y se tiende a incluirlo cada vez más en la alimentación. La Dieta Mediteranea incluye el pescado y suele ser el elemento principal de una comida, es un importante fuente de proteínas. Un poco de pescado servido con pasta o pan es muy útil para completar las proteínas vegetales de los cereales.

Los pescados son una fuente de: ∀• PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD • • Los productos de mar son buena fuente de aminoácidos esenciales (los cuales no pueden ser fabricados por el organismo, por lo cual deben ser incorporados a través de los alimentos) y resultan valiosos para formar proteínas de buena calidad.

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MINERALES (CALCIO, FÓSFORO, HIERRO Y  YODO)

 

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calcio (constituye huesos y dientes, interviene en la relajación muscular y en la contracción cardíaca, y la coagulación de la sangre, previene la osteoporosis)

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fósforo (interviene en la formación de huesos y dientes)

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hierro (promueve el crecimiento, evita la anemia, la irritabilidad, el cansancio)

potasio (controla la actividad de los músculos del corazón, del sistema nervioso y los riñones; se utiliza en el control de la hipertensión) yodo (se encuentra en los pescados de mar y es necesario para la prevención del bocio, enfermedad de la glándula tiroides).

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cobre (contribuye al mantenimiento del tejido nervioso)

magnesio (previene la depresión, debilidad muscular y mareos)

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TAMBIÉN DE VITAMINAS A Y D.

• Estos nutrientes son esenciales e intervienen en el crecimiento y desarrollo del organismo. • • • Es claro que el pescado es un alimento sano y que deberíamos consumirlo en mayor proporción que la actual . La recomendación de los científicos que estudian la prevención de enfermedades apuntan a un mínimo de una porción dos veces por semana. Debe destacarse además, que el consumo de pescado por embarazadas y niños es especialmente importante.

El pescado y el colesterol • • • • • • • • • •

Sabemos que una de las principales enfermedades que afecta a la población adulta es la arteriosclerosis. Se produce por acumulación de sustancias, entre ellas el colesterol, en las paredes internas de las arterias, engrosándolas y obstaculizando progresivamente el paso de la sangre. Los investigadores descubrieron en el pescado de mar una barrera contra la arteriosclerosis, ya que esta carne aporta un tipo de grasas llamadas omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Además, la mayoría de los pescados posee menor cantidad de colesterol que las carnes de vaca y de pollo. Atención: No sucede lo mismo con algunos moluscos y crustáceos como los calamares, camarones y langostinos. En la Tabla siguiente se puede apreciar el contenido de colesterol en diferentes tipos de pescados y mariscos:

COLESTEROL EN PESCADOS Y MARISCOS (cada 100 gramos) VARIEDAD

MILIGRAMOS

Atún

54,0

Salmón

35,0

Lenguado

50,0

Pescado (merluza)

70,0

Congrio

34,0-65,0

Ostras

103,03

Jaiba

86,6

Erizo

244,0

Almejas

63,0

Camarones

150,0

Langosta

86,7

El pescado y su contenido de grasa

• Se consideran pescados magros a los pescados que contienen hasta un 3% de grasa, por ejemplo: bacalao, corvina, lenguado, merluza, pejerrey, y trucha. • • Se consideran pescados semi-grasos a los pescados con contenido de grasa entre un 3-10% como el atún, el congrio. • • Se consideran pescados grasos aquellos que presentan sobre un 10% de grasa como la caballa, la sardina, el arenque. • • En la Tabla siguiente se puede observas el porcentaje de materia grasa presente en diferentes tipos de pescados y cortes de carne de vacuno:

GRASAS EN LAS DIFERENTES CARNES (cada 100 gramos) TIPO

% DE GRASA

Bacalao

0,4

Merluza

0,4

Lenguado

0,6

Pejerrey

0

Anchoa

1

Caballa

9

Salmón

10

Sardina

12

Arenque

14

Pollo

5

bife

7

Asado

25

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU PORCENTAJE DE GRASAS magros (menos del 3%)

semigrasos (3 a 10%)

grasos (más del 10%)

Abadejo

Atún

anguila

Anchoa

Besugo

arenque

bacalao

bonito

boga

brótola

congrio

caballa

lenguado

corvina

patí

merluza

dorado

sábalo

mero

lisa

sardina

palometa

salmón

surubí

pejerrey

pez espada

pescadilla

tiburón

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE  PESCADS Y MARISCOS • • • • • • • • • • •

De acuerdo a la normativa vigente el PESCADO FRESCO Y EL PESCADO FRESCO ENFRIADO, deberán cumplir con las características físico organolépticas siguientes: Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca. Olor: fresco a mar o algas frescas. Consistencia muscular: superficie rígida que no se hunde a la presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su posición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer. Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria, o bien, se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado. Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de Longitud similar yuxtapuestas regularmente. Escamas: adheridas con brillo metálico. Cavidad abdominal: Ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente. Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja;

– Para evaluar el estado de frescura de los MARISCOS, deberán observarse las siguientes características: • • • • • • • • • • • • • • • •

1- Moluscos bivalvos y gastrópodos (del griego gaster = vientre y podos = pies) cuerpos con una cubierta univalva (Bivalvos: cholga, almeja, ostión, ostra. Gastrópodos: loco, caracoles). – Aspecto general: vivos, buen aspecto – Olor: fresco y propio – Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, extracción dentro o bajo la caparazón en gastrópodos. 2- Moluscos cefalópodos (del griego kephale=cabeza y podos: pies), moluscos marinos que poseen un anillo de tentáculos alrededor de la boca. Ejemplo: pulpo, calamar – Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactas (cromatóforos = células especializadas que dan coloración típica) – Piel lisa, sana e intacta

– – –

Olor: neutro Color: propio, carne blanca, firme y nacarado Tentáculos: bien adheridos al manto.

3- Crustáceos: (Jaiba, camarón, langostino, picoroco). Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis (pigmentación café-negruzca) Ojos: negros, brillantes y turgentes Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara

Olor: neutro. 4- Equinodermos: (Erizo) Aspecto general: vivos, buen aspecto Olor: propio Espículas: móviles y erectas.

HIGIENE DEL PERSONAL DE PESCADERIA Para preservar la calidad de los productos y cuidar algunas partes del cuerpo más expuestas durante las tareas, quienes trabajan en la Pescadería usan una vestimenta determinada y toman algunas precauciones. Como las siguientes:

6.

Las personas que manipulan alimentos deben recibir una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

8.

Cualquier persona que trabaje con alimentos y, aunque sea ocasionalmente, debe mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

10.

La persona que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

12.

Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben mantenerse limpios.

El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y debe mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. 16.

En las zonas en que se manipulan alimentos está prohibido todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

•

HIGIENE DE LA PESCADERIA Con respecto a la higiene del establecimiento es importante señalar:

1.El sector de pescadería, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. 5.

Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

7.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

9.

Debe establecerse un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

11. Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse. 13. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.